tehniČki opis natjecateljske discipline...planiranje poslova i radnih zadataka u pekarstvu...
Post on 21-Jan-2020
2 Views
Preview:
TRANSCRIPT
TEHNIČKI OPIS NATJECATELJSKE DISCIPLINE PEKARSTVO
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 2 od 74
SADRŽAJ
SADRŽAJ .................................................................................................................................................................................... 2
1. UVOD ..................................................................................................................................................................................... 3
1.1. NAZIV I OPIS NATJECATELJSKE DISCIPLINE ....................................................................................................... 3 1.1.1. NAZIV NATJECATELJSKE DISCIPLINE .................................................................................................................................... 3
1.1.2. OPIS VEZANIH KVALIFIKACIJA, ZANIMANJA I RADNIH MJESTA ............................................................................................. 3
1.2. SADRŽAJ, RELEVANTNOST I VAŽNOST OVOG DOKUMENTA ............................................................................... 11
1.3. POVEZANI DOKUMENTI ........................................................................................................................... 12
2. SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE ............................................................................................... 13
2.1. OPĆE NAPOMENE VEZANE UZ SPECIFIKACIJU STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE ........................................... 13
2.2. SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE ................................................................................. 14
3. PRAVILA VREDNOVANJA .................................................................................................................................................... 25
3.1. OPĆE SMJERNICE ................................................................................................................................... 25
4. PRAVILA BODOVANJA ........................................................................................................................................................ 26
4.1. OPĆE SMJERNICE ................................................................................................................................... 26
4.2. KRITERIJI VREDNOVANJA .......................................................................................................................... 26
4.3. VREDNOVANJE I BODOVANJE PROSUDBOM .................................................................................................. 28
4.4. VREDNOVANJE I BODOVANJE MJERENJEM .................................................................................................... 28
4.5. VREDNOVANJE – PREGLED ........................................................................................................................ 28
4.6. ZAVRŠETAK SPECIFIKACIJE VREDNOVANJA VJEŠTINA ....................................................................................... 28
4.7. PROCEDURA VREDNOVANJA VJEŠTINE ......................................................................................................... 29 4.7.1 KRITERIJI VREDNOVANJA I METODE ................................................................................................................................... 29
5. MODEL ZADATKA ............................................................................................................................................................... 51
5.1. OPĆE SMJERNICE ................................................................................................................................... 51
5.2. FORMAT/STRUKTURA MODELA ZADATKA ..................................................................................................... 51
5.4. RAZVOJ MODELA ZADATKA ................................................................................................................... 52 5.4.1. TKO RAZVIJA MODEL ZADATKA ....................................................................................................................................... 52
5.4.2. RASPORED RAZVOJA MODELA ZADATKA ......................................................................................................................... 52
5.5. ODABIR ZADATKA za natjecanje ................................................................................................................. 53
5.6. OBJAVLJIVANJE MODELA ZADATKA I PRAVILA BODOVANJA .............................................................................. 53
6. INFORMACIJE I KOMUNIKACIJA ......................................................................................................................................... 54
6.1. RASPRAVNI FORUM ................................................................................................................................ 54
6.2. INFORMACIJE ZA NATJECATELJE ................................................................................................................. 54
7. ZDRAVLJE, SIGURNOST I OKOLIŠ ........................................................................................................................................ 55
8. MATERIJALI I OPREMA ........................................................................................................................................................ 57
8.1. INFRASTRUKTURNI POPIS .......................................................................................................................... 58
8.2. MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJE DONOSI NATJECATELJ/MENTOR ..................................................................... 66
8.3. ZABRANJENI MATERIJALI I OPREMA ............................................................................................................. 67
8.4. PREPORUČENo radno mjesto za natjecanje .................................................................................................... 67 SKICA PREPORUČENOG POSTAVA PROSTORIJE ........................................................................................................................... 70
9. PROMIDŽBA I VIDLJIVOST NATJECANJA............................................................................................................................. 71
10. ODRŽIVOST ........................................................................................................................................................................ 73
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 3 od 74
1. UVOD
1.1. NAZIV I OPIS NATJECATELJSKE DISCIPLINE
1.1.1. NAZIV NATJECATELJSKE DISCIPLINE
PEKARSTVO
1.1.2. OPIS VEZANIH KVALIFIKACIJA, ZANIMANJA I RADNIH MJESTA
U disciplini Pekarstvo mogu se natjecati učenici koji se obrazuju za stjecanje sljedećih
kvalifikacija/strukovnog zanimanja: PEKAR
(engl. BAKERY) pojam je vezan za proizvodnju pekarskih proizvoda kruha, peciva i drugih proizvoda od
tijesta koji se toplinski obrađuje pečenjem.
Napomena:
PEKAR je zanimanje za koje nije izrađen Standard zanimanja ni Standard kvalifikacije te je za potrebe izrade ovog dokumenta korišten Standard zanimanja kvalifikacije prehrambeni tehničar, ali prilagođen pekarskom zanimanju.
Ključni poslovi
Naziv ključnog posla /
ključni posao Opis aktivnosti na radnom mjestu
analiziranje poslova i
radnih zadataka u
pekarstvu
planirati poslove i radne zadate tehnološkog procesa
identificirati specifična svojstva sirovina za proizvodnju
analizirati dokumentaciju potrebnih sirovina, aditiva i
repromaterijala
planiranje poslova i
radnih zadataka u
pekarstvu
planirati proizvodne i tehnološke postupke uz primjenu načela
sljedivosti (od polja do stola)
primijeniti zakonske propise poput Zakona o radu, HACCP
plana te interne upute i interne certificirane sustave kvalitete
poput ISO 9001; 14001; 22000; Halal, Kosher, IFS food te BRC
i sl.
primijeniti načela održivog razvoja (sustainable food; minimal
waste)
prikupiti narudžbe kupaca
sastaviti plan rada (dnevni, tjedni, mjesečni)
organiziranje poslova i
radnih zadataka u
pekarstvu
izraditi i/ili primijeniti plan jednostavne proizvodnje
prilagoditi organizaciju rada u skladu s uputama
organizirati radno mjesto i koordinirati rad u timu i odjelu
provesti prijenos informacija unutar proizvodnog procesa (timu,
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 4 od 74
nadređenima, suradnicima, itd.)
sastaviti jednostavnije interne upute za rad – plan rada i
recepture
pripremanje radnog
mjesta, sredstava za
rad i strojeva
primijeniti propisana osobna zaštitna sredstva za rad sukladno
zahtjevima radnog mjesta
slijediti pravila osobne higijene, higijene prostora i strojeva te
radnog okoliša
procijeniti količine sirovina u skladu s radnim nalogom
primijeniti važeće zakonske norme
procijeniti opasnosti i odrediti kritične točke proizvodnog
procesa
rukovati strojevima i sredstvima za rad u pekarskoj industriji
rukovanje sirovinama,
ambalažom,
poluproizvodima i
gotovim proizvodima u
pekarstvu
pripremiti sirovine i repromaterijal
odabrati ambalažu prema vrsti pekarskog proizvoda
planirati uvjete skladištenja za materijale, sirovine, ambalažu,
gotove proizvode i otpad prema radnim uputama
primijeniti načela zaštite okoliša, principe razdvajanja i
zbrinjavanja ambalažnog otpada
provođenje tehnoloških
operacija i procesa
proizvodnje pekarskih
proizvoda
primijeniti tehnologiju proizvodnje pekarskih proizvoda
primijeniti sirovine na osnovi zadane recepture
upravljati strojevima i opremom u pekarskoj proizvodnji
upravljati strojevima za miješenje, dijeljenje, pečenje te
smrzavanje pekarskih proizvoda u proizvodnji kruha, peciva i
ostalih proizvoda
upravljati strojevima za punjenje, zatvaranje i pakiranje
pekarskih proizvoda (tjestenina, mrvice, keksi, vafli)
odrediti kritične točke i opasnosti u proizvodnji i prometu
pekarskim proizvodima
primijeniti tehnologiju za proizvodnju i pakiranje zamrznutih i
drugih pekarskih proizvoda
izvesti procese konzerviranja i zaštite pekarskih proizvoda
izvesti postupke zbrinjavanja otpada i nusproizvoda
proizvodnja i prerada
različitih vrsta
polupripremljenih i
pripremljenih
proizvoda u malim
pekarama
analizirati specifična svojstva sirovina u pekarstvu te postupke
čuvanja i obrade
prirediti tradicionalne i lokalne pekarske proizvode: (štrukle,
fritule, različite pogačice, salenjaci, kroštule)
prirediti proizvode namijenjene posebnim skupinama potrošača
(npr. dijetetski, bezglutenski na bazi bezglutenskih žitarica,
proizvodi sa smanjenim udjelom soli , funkcionalni pekarski
proizvodi)
upotrijebiti opremu i metode rada u malim pekarskim
proizvodnjama
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 5 od 74
upravljati procesom distribucije i prezentacije proizvoda
kreirati nove i inovirane pekarske proizvode prema trendovima
u prehrani
provođenje kontrole
ulaza sirovina,
poluproizvoda i gotovih
proizvoda u pekarskoj
industriji
primijeniti stručno teorijska znanja prirodnih znanosti i
tehnologije u proizvodnji i kontroli pekarskih proizvoda
povezati sastav pekarskih proizvoda, funkcije hrane u
organizmu
provesti senzorske analize sirovina, poluproizvoda, gotovih
proizvoda
razlikovati promjene na sirovinama i gotovim proizvodima u
pekarstvu
povezati promjene na sirovinama i proizvodima (pljesnivost,
nitavost, neugodan miris, promjena boje...) s opasnostima za
zdravlje (toksini, trovanje hranom, alergeni u hrani)
rezultate prikazati u skladu sa zakonskom regulativom i
internim specifikacijama sukladno važećim zakonskim
regulativama RH i EU-a
vođenje procesne
radne dokumentacije
u pekarstvu
voditi dokumentaciju o podrijetlu sirovina i kvaliteti ulaznih
sirovina
izabrati dokumentaciju za tehnološke procese, postupak
skladištenja, transporta i označavanja proizvoda
izabrati dokumentaciju nakon kontrole i analize proizvoda
evidentirati potrošnju sirovina i energije
formulirati deklaracije gotovih proizvoda
vođenje osnovne
poslovne
dokumentacije i
evidencija u pekarskoj
proizvodnji
troškovno procijeniti proizvodnju i izraditi jednostavnije
kalkulacije
usporediti naručene i proizvedene količine proizvoda
procijeniti stanja zaliha sirovina, ambalaže i gotovih proizvoda
voditi evidencije o radu
formulirati statističke izvještaje
nabavljanje sirovina,
proizvoda i usluga u
pekarstvu
primijeniti postupke i faze nabave sirovina i repromaterijala u
skladu sa specifikacijama
izabrati način uspostave kontakta s postojećim/potencijalnim
dobavljačima u tuzemstvu i inozemstvu
pripremiti narudžbu u dogovoru s dobavljačem
izraditi zaključni ugovor o kupnji
izraditi reklamaciju dobavljaču
primijeniti procjenu dobavljača (kvaliteta, cijena, partnerski
odnosi...)
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 6 od 74
prodaja i marketing u
pekarstvu
istražiti tržište (utvrditi potrebe, buduće tržište, ponašanje
potrošača, vlastiti tržišni potencijal, segmentirati tržište i dr.)
pekarskih proizvoda
provesti proces prodaje i primijeniti različite tehnike prodaje
(direktna prodaja, internetska prodaja, itd.)
vrednovati prikupljene upite od kupaca
izraditi ponude za proizvode, pripremiti prodaju i promidžbu
pekarskih proizvoda
komuniciranje s
timom/suradnicima i
strankama
upotrijebiti informacijske tehnologije (ICT) u radu i komunikaciji
voditi osnovnu komunikaciju i na hrvatskom i na stranom
jeziku
primijeniti osnove pisane i usmene komunikacije i poslovnog
bontona i kulture
prilagoditi komunikacijski stil sugovorniku i situaciji pri
rješavanju problema i provedbi pojedinih naloga
educiranje i
usavršavanje u
pekarskoj industriji
primijeniti saznanja stečena iz stručne
literature/sajmova/radionica/ natjecanja itd.
primijeniti nove metode, postupke i tehnike u proizvodnji
slatkih i slanih pekarskih proizvoda
razviti socijalne vještine i sposobnosti usvajanja i prenošenja
znanja
istraživanje i razvoj u
pekarstvu
pratiti nove trendove u prehrambenoj industriji i pekarstvu
razviti nove proizvode samostalno ili u suradnji s drugim
stručnjacima
predlagati mjere za optimizaciju proizvodnog procesa
kreirati nove recepte za pekarske proizvode, novi dizajn (oblik,
boja, miris, okus, ambalaža)
raditi proizvode prema zahtjevima i narudžbama kupaca
izraditi pekarske proizvoda od različitih vrsta tijesta neobičnih
oblika za potrebe natjecanja i izlaganja na sajmovima
sudjelovati na natjecanjima, sajmovima, smotrama...
prezentirati nove umjetničke vještine izrade i dekoracije
proizvoda
usavršavati svoje vještine upornim radom i vježbanjem
nadziranje, praćenje i
održavanje kvalitete
proizvoda
provjeriti jesu li sirovine u skladu sa specifikacijama
primijeniti materijale standardizirane kvalitete
primijeniti certificirani pribor i opremu
koristiti opremu i pribor u skladu s uputama proizvođača
provesti jednostavne analize u skladu sa zakonskim i internim
propisima
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 7 od 74
procjenjivanje
sukladnosti rezultata
dobivenih analizama i
usklađenost sa
zakonskom
regulativom i internim
propisima
analizirati dobivene rezultate u skladu sa zakonskom regulativom
i internim propisima
sudjelovati u pripremi izvješća
primijeniti mjere kada standardi kvalitete nisu postignuti
(upravljanje nesukladnim radom)
sudjelovati kao dio tima u razvoju novih proizvoda na temelju
rezultata
analiza
zaštita zdravlja na radu
i na radnome mjestu u
pekarstvu
upotrijebiti propisanu sigurnosnu i zaštitnu opremu na
radnome mjestu
primijeniti zakonske propise o sigurnosti i zaštiti na radu, zaštiti
okoliša i zaštiti od požara te drugih standarda
procijeniti mogući nastanak štete zbog nepravilnog rukovanja
strojevima i sredstvima
Vještine
Svako zanimanje, strukovna kvalifikacija, treba razvijati i usavršavati vještine koje su neophodne
za obavljanje poslova i radnih zadataka na radnom mjestu.
Spoznajne vještine
logička i kreativna razmišljanja i provedba misaonih procesa
primijeniti stručno-teorijska znanja iz tehnologije pekarskog
zanimanja u izradi pekarskih proizvoda proizvesti kvalitetne i ukusne pekarske proizvode procijeni kvalitetu, trajnost proizvoda kreirati nove i inovirane proizvode ambalažu, načine prezentacije,
tehnološke inovacije
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 8 od 74
Psihomotoričke vještine
označavaju stečenu fizičku spretnost te upotrebu poznatih metoda, instrumenata, alata i materijala u izvršenju skupâ specifičnih zadataka
rukovanje priborom, alatima i uređajima te obavljanje radnji i procesa:
o vaganje o prosijavanje o doziranje o miješanje i priprema tijesta ručno i strojno, homogenizacija o dijeljenje tijesta i oblikovanje tijesta za pekarske proizvode od
različitih vrsta tijesta (kruh, pecivo, drugi pekarski proizvodi, tjestenina, skulpture i ukrasni proizvodi prema posebnim narudžbama ili potrebama prezentacije na izložbama, natjecanjima i sl.)
o rezanje, usitnjavanje, miješanje, homogenizacija, oblikovanje o rad s alatom za ukrašavanje i oblikovanje i narezivanje, spajanje o laminiranje i oblikovanje tijesta u standardne i nove oblike ručno i
strojno o razvlačenje tijesta ručnom tehnikom i strojno vučenje o rad s uređajima, miješalice, fermentori, frkalice, šok komore, peći o pečenje – izrada programa pečenja s uključenim fazama temp.,
para, vrijeme prema tipu peći o rad na automatskim linijama za proizvodnju peciva, kruha, krušnih
mrvica, tjestenine o ukrašavanje i dekoracija proizvoda
Socijalne vještine
označavaju skup stečenih vještina koje su potrebne za stvaranje i razvijanje međuljudskih odnosa
ostvarenje komunikacije komunikacija u timu /pogonu sudjelovanje u odlučivanju u proizvodnji ostvarenje suradnje u timu pokazati socijalne vještine usvajanja i prenošenja znanja radom u timu
Prezentacijske vještine
označavaju skup vještina kojima se pokazuju komunikacijske i prezentacijske vještine
prezentacija proizvoda i prezentacijske vještine iskazati i artikulirati bitno o proizvodu kojeg prezentira djelovati sigurno i samouvjereno uvjeriti potencijalnog kupca u kvalitetu proizvoda iskazati jasno i koncizno glavne značajke proizvoda i inovacije koje su
uključene
Samostalnost i odgovornost
označavaju preuzimanje obveze izvršenja preuzetih zadaća, a u skladu sa zadatkom izvršenja preuzetih obaveza
obveze izvršenja preuzetih zadataka za izvršenje preuzetih obaveza sukladno radnom zadatku i poslovima koje obavljaju
preuzimanje odgovornosti, izvršenje složenih zadataka i prilagođavanje vlastitog ponašanja unutar zadanih smjernica
sudjelovanje u upravljanju aktivnostima i preuzimanje odgovornosti sukladno radnom zadatku i poslovima koje obavljaju
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 9 od 74
Specifičnosti struke:
Osim teorijskih i praktičnih znanja koja pekari stječu tijekom školovanja, potrebne vještine i
kreativnost razvijaju i usavršavaju kroz godine obuke i rada u pekarama, čime postaju iskusni
u korištenju suvremene tehnologije, razvijaju sposobnosti za rad u timu te postaju svjesni
važnosti timskog rada.
Pekari trebaju imati normalno razvijena osjetila za vid i sluh te dobro razvijen osjet opipa,
mirisa i okusa.
Moraju imati spretne ruke i prste te dobru usklađenost pokreta ruku.
Oblikovati proizvode strojno i ručno.
Izraditi zadane oblike od različitih vrsta tijesta za posebne prigode i narudžbe.
Pekarski posao zahtijeva odgovornost, samostalnost pri radu i iznad svega pedantnost i
urednost.
Trebaju se strogo pridržavati higijenskih uvjeta predviđenih odgovarajućim propisima.
Budući da proizvode prehrambene proizvode, pekari moraju redovito provjeravati svoje
zdravstveno stanje i posjedovati važeću sanitarnu knjižicu.
Timski rad i suradnja vrlo su bitni jer su proizvodnja i plasman pekarskih proizvoda povezani
s drugim djelatnostima, npr. trgovinom, turizmom, poljoprivredom, prehrambenom
industrijom i sl.
Pekar je tradicijsko staro zanimanje. Pekar obavlja različite poslove koji su vezani za
proizvodnju kruha, peciva i brojnih drugih pekarskih proizvoda.
Pekari moraju dobro poznavati sirovine koje se koriste u izradi kruha, peciva i drugih
pekarskih proizvoda: brašno, kvasac, sol, šećer, jaja, masnoće, mlijeko i mliječne
prerađevine, začine.
Trebaju prepoznati: higijenski neispravne i neprikladne sirovine za daljnju proizvodnju,
načine izrade receptura, kao i razne tehnologije izrade pekarskih proizvoda te se
samostalno koristiti priborom i uređajima na ekološki prihvatljiv način.
Moraju se strogo pridržavati higijenskih propisa i faza proizvodnje u pekarstvu.
Izrada tijesta za kruh i peciva: prijem i skladištenje sirovina za izradu pekarskih proizvoda,
priprema i doziranje sirovina, zamiješanje tijesta, zrenje tijesta.
Obrada tijesta i komada tijesta: dijeljenje tijesta ručno i strojno, vaganje, okrugljenje,
međuodmaranje i završno oblikovanje komada tijesta za kruh i peciva.
Rukovanje fermentacijskim komorama u kojima se provodi zrenje tijesta.
Pečenje komada tijesta: priprema komada tijesta za pečenje, ubacivanje u peć, pečenje i
vađenje gotovih proizvoda.
Hlađenje i skladištenje proizvoda: prirodno i umjetno hlađenje proizvoda.
Smrzavanje proizvoda na -18 °C (smrzavanje proizvoda na temperature strujanja zraka
do -36 °C sve dok se u proizvodu ne postigne tražena temperatura). Takvi proizvodi
distribuiraju se na prodajna mjesta te se tamo dovršavaju s ciljem ponude stalno svježih i
toplih pekarskih proizvoda.
Prodaju i distribuiraju pekarske proizvode.
Kreiraju i osmišljavaju nove recepte i tržištu nude nove i inovirane proizvode koji su sve češće
glavni obroci potrošačima.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 10 od 74
Osim kruha i peciva u suvremenim pekarama i industrijskim pekarskim pogonima proizvode
se i kolači, pizze, tjestenina te drugi pekarski proizvodi.
Suvremene pekarnice postaju mjesto gdje pekarske proizvode kupuju učenici, studenti,
umirovljenici, zaposleni ljudi s kroničnim nedostatkom vremena i svi ostali koji vole ukusne,
hranjive i zdrave pekarske proizvode.
U pekarstvu se sve više koriste različiti dodaci u izradi posebnih pekarskih proizvoda kao što
su mlijeko, jaja, sir, proteinske sirovine, šećer, voće, povrće, mesne prerađevine, sjemenke,
začini, te se tako nutricionistički obogaćuje sastav i kvaliteta proizvoda.
Suvremeni trendovi u prehrani vidljivi su i u asortimanu pekarskih proizvoda sa smanjenim
udjelom soli, bezglutenski proizvodi, pekarski proizvodi kao funkcionalna hrana, obogaćeni
pekarski proizvodi i sl.
Osim kruha, peciva i ostalih proizvoda svakodnevno se na tržištu pojavljuju slatki pekarski
proizvodi i kolači te se pekarske vještine za izradu kolača sve više povećavaju, razvijaju,
specijaliziraju.
Dizajniranje, ukrašavanje i estetika pekarskih proizvoda sve više je imperativ kao čimbenik
preživljavanja na tržištu pekarskih proizvoda.
Radno okruženje:
Pekari rade u većim ili manjim pogonima za proizvodnju kruha peciva i drugih proizvoda.
Proces proizvodnje pekarskih proizvoda obavlja se u zatvorenom prostoru u pekari i najčešće
je u noćnoj smjeni, ali uvođenjem tehnologije smrzavanja pekarskih proizvoda sve češće
pekar radi u jutarnjoj smjeni.
Tehnologija smrzavanja omogućila je da se pekarski proizvodi dopremaju u trgovačke lance i
tamo u specijaliziranim odjelima peku i kupcima nude topli i svježi kroz cijeli dan.
Prostor pekare trebao bi biti osvijetljen dnevnom i umjetnom rasvjetom.
U radnom prostoru radnici su izloženi umjereno povećanoj buci od rada strojeva, povišenim
temperaturama, vlazi te povišenoj razini čestica brašna u zraku.
Danas su uvjeti rada pekara sve bolji jer se radni prostori klimatiziraju.
Opasnost predstavljaju pod klizav od masnoća i brašna te izloženost (rukovanje) alatima,
strojevima i uređajima tijekom rada.
Korištenjem zaštitne radne odjeće i primjenom pravila zaštite na radu izbjegavaju se moguće
ozljede (padovi, opekotine, posjekotine, lomovi i dr.).
Pekari mogu biti izloženi različitim opasnostima i mogućim ozljedama (alatima, pokretnim
dijelovima strojeva), opeklinama (pečenje, grijanje tekućina i sl.) i udarcima pri transportu,
stoga je potrebno biti vrlo pažljiv u radu i koristiti odgovarajuću zaštitnu opremu.
Rade uglavnom stojeći, uz povremeno hodanje i sagibanje tijela, a miješanje tijesta te
ulaganje i vađenje kruha i peciva iz peći, kao i sortiranje u košare ili kutije, zahtijevaju veći
tjelesni napor.
Dok rade, pekari su obučeni u laganu bijelu radnu odjeću i kapu te prikladnu obuću.
Uvjeti u kojima se odvija pekarska proizvodnja, pa i sami pekari, pod redovitim su sanitarno-
higijenskim nadzorom.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 11 od 74
Važnost praćenja trendova:
Pekari mogu otvoriti vlastite pekare, samostalno raditi i razvijati vlastitu karijeru, mogu se
zaposliti u industrijskim pekarskim pogonima ili manjim specijaliziranim obiteljskim
pekarama.
Pekar treba pratiti novosti u pekarstvu, svjetske trendove vezane za prehranu i kontinuirano
se usavršavati u pekarskoj struci, biti kreativan i inovativan u ponudi svojih proizvoda kako bi
ostao rentabilan na tržištu.
Treba godišnje par puta osmisliti, izraditi i ponuditi tržištu novi pekarski proizvod koji će
svojim atraktivnim izgledom, kvalitetom i okusom zadovoljiti, privući i zadržati kupaca,
budući da su zahtjevi i konkurencija na tržištu sve veći.
Pekari moraju dobro razumjeti postupke o preoblikovanju recepata i prilagođavanju novim
trendovima u pekarstvu.
Nužno je imati sposobnost rada na vlastitu inicijativu i imati ideje te koristiti nove tehnologije
i materijale na ekološki prihvatljiv način.
Profesionalni pekar mora uzeti u obzir kvalitetu sastojaka, zdravstvene i sigurnosne zahtjeve
kupaca. Moraju poštivati sastojke i raditi ekonomično, na visokoj razini higijene hrane i
sigurnosti.
Specijalizirani pekari mogu razviti posebne vještine, kao što su rad s novim sastojcima,
strojevima, po novim recepturama i tehnologijama te rad u svim vrstama proizvodnih
pogona.
Specijalizirani pekari u maloprodajnim prodavaonicama prodaju ručno izrađene i dekorirane
kolače, zanatski proizveden i oblikovan kruh različitih vrsta, sastava, oblika i namjene.
Pekarstvo zadovoljava i posebne potrebe dijela potrošača te proizvodi i prodaje
bezglutenske pekarske proizvode (kruh, pecivo, tjestenina, kolači), kruh kao funkcionalna
hrana, ukrasne vrste kruha.
Sudjelovati na sajmovima, natjecanjima, smotrama i pokazati pekarske vještine izrade
proizvoda različitog oblika prema zadanoj temi ili posebnoj narudžbi.
Pekari moraju pratiti trendove i zahtjeve tržišta, ali i proširivati teorijska znanja o sastavu
sirovina proizvoda.
1.2. SADRŽAJ, RELEVANTNOST I VAŽNOST OVOG DOKUMENTA
Ovaj dokument sadrži tehnički opis natjecateljske discipline u strukovnom obrazovanju u
Republici Hrvatskoj.
Tehnički opis i specifikacija standarda mogu se djelomično ili potpuno naslanjati na specifikacije
standarda WorldSkills International i WorldSkills Europe organizacija.
Svi sudionici natjecanja – mentori, natjecatelji, prosudbena povjerenstva, školska,
međusektorska i organizacijska povjerenstva škola domaćina trebaju biti dobro upoznati s ovim
dokumentom.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 12 od 74
1.3. POVEZANI DOKUMENTI
Osim Tehničkim opisom potrebno je koristiti se sljedećim dokumentima:
Novi model natjecanja učenika strukovnih škola
Pravila i procedure za organizaciju i provedbu natjecanja učenika strukovnih škola
mrežne i druge resurse Agencije za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 13 od 74
2. SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE
2.1. OPĆE NAPOMENE VEZANE UZ SPECIFIKACIJU STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE
Specifikacija standarda specificira znanje, razumijevanje i specifične vještine koje podupiru
najbolju praksu u tehničkoj i strukovnoj izvedbi. Specifikacija standarda trebala bi odražavati
zajedničko globalno razumijevanje o tome što za gospodarstvo i poslovanje predstavlja
određena natjecateljska disciplina i s njome povezano radno mjesto i zanimanje.
Svako natjecanje u vještinama trebalo bi, u onoj mjeri u kojoj je to moguće, odražavati najbolju
praksu kao što je opisano u specifikacijama standarda. Specifikacije standarda stoga su vodilja
za potrebnu edukaciju i pripremu za natjecanje u vještinama.
Na natjecanju u vještinama ocjena znanja i razumijevanja provest će se kroz vrednovanje i
bodovanje izvedbe. Neće se provoditi zaseban test znanja i razumijevanja.
Specifikacija standarda podijeljena je na zasebne cjeline. Svakoj cjelini dodijeljen je udio
(postotak) u zbroju bodova kako bi ukazao na relevantnu važnost unutar specifikacije
standarda. Zbroj svih bodova iznosi 100.
Shema za dodjelu bodova i zadatak za natjecanje ocijenit će samo one vještine koje su
uklopljene u specifikaciju standarda. Odražavat će specifikaciju standarda u najširem mogućem
obujmu koji dozvoljavaju ograničenja natjecanja u vještinama.
Shema za dodjelu bodova i zadatak za natjecanje pratit će raspodjelu bodova unutar
specifikacije standarda do mjere u kojoj je to izvedivo u praksi. Dopuštena je varijacija od 5
posto, pod uvjetom da to ne mijenja težinski faktor dodijeljen specifikacijom standarda.
RED.BR. CJELINA RELATIVNI UDIO %
1 Organiziranje poslova, samostalno upravljanje i zaštita na radu 16
2 Higijena i sigurnost izrade pekarskih proizvoda i briga za okoliš 14
3 Priprema za rad i tehnike rada u izradi poluproizvoda (tijesta) 12
4 Provođenje tehnoloških procesa i inovacije u proizvodnji gotovih proizvoda
25
5 Provođenje kontrole kvalitete i dizajn gotovih proizvoda 28
6 Prezentiranje proizvoda i komunikacijske vještine 5
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 14 od 74
2.2. SPECIFIKACIJA STANDARDA NATJECATELJSKE DISCIPLINE
CJELINA RELATIVNI
UDIO %
1 ORGANIZIRANJE POSLOVA, SAMOSTALNO UPRAVLJANJE I
ZAŠTITA NA RADU
16
Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti):
radno mjesto i koordinirati rad u timu
pravila zaštite na radu
plan jednostavne proizvodnje
organizaciju rada u skladu s uputama
jednostavnije interne upute za rad
važnost učinkovitog plana rada i organizacije
način osiguravanja sigurnosti i kvalitete
proces upotrebe sirovina do konačnog proizvoda
važnost smanjivanja otpada
određivanje čimbenika koji utječu na sastojke koji se
upotrebljavaju u pekarstvu uključujući godišnja doba,
dostupnost, troškove, uvjete skladištenja, njihovu upotrebu
zakonsku regulativu i primjer dobre higijenske prakse
slijediti pravila osobne higijene, higijene prostora i strojeva
te radnog okoliša
količine sirovina u skladu s recepturom
zakonske norme
opasnosti i odrediti kritične točke proizvodnog procesa
prepoznati trendove u proizvodnji pekarskih proizvoda
rad s priborom i uređajima kao što su miješalica za tijesto,
vaga, dijelilica tijesta, peći te šokeri za smrzavanje pekarskih
proizvoda
Pojedinac će biti u stanju:
primijeniti pravila zaštite na radu
unapređivati vlastita znanja i sposobnosti
primjenjivati pravila o zaštiti zdravlja i sigurnosti na radnom
mjestu
koristiti alate, pribor i strojeve na siguran način i prema
uputama proizvođača
održavati čistoću i sigurnost primjenjujući pravila dobre
higijenske prakse
izabrati odgovarajuće alate, pribor i strojeve u izradi
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 15 od 74
pekarskih proizvoda
pravilno rukovati priborom i uređajima kao što su miješalica
za tijesto, vaga, dijelilica tijesta, peći te šokeri za brzo
smrzavanje pekarskih proizvoda
2 HIGIJENA I SIGURNOST IZRADE PEKARSKIH PROIZVODA
I BRIGA ZA OKOLIŠ 14
Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti):
zakonodavstvo i dobru higijensku praksu
kvalitetu svježe i konzervirane hrane te hrane koja je
obrađena postupcima poput brzog smrzavanja (šokiranje)
postupke pravilne osobne pripreme za rad
protumačiti higijenski minimum
upute za higijensku proizvodnju hrane
tehničke i higijenske uvjete u prostorijama za proizvodnju i
pripremu hrane
postupke za izbjegavanje križne kontaminacije hrane s
naglaskom na alergene
postupke održavanja čistoće i dezinfekcije u pogonima i
skladištima, okolišu i transportu
adekvatna sredstva i pribor za održavanje čistoće
koristiti sredstva za dezinfekciju sukladno preporukama
proizvođača
principe HACCP-a i HACCP sustava, npr. čuvanje hrane pri
raznim temperaturama (pečenje, fritiranje, smrzavanje
hrane)
provesti zbrinjavanje otpada na ekološki prihvatljiv način
Pojedinac će biti u stanju:
primijeniti zakonske propise koji se odnose na osoblje i
higijenu hrane u procesu proizvodnje i distribucije
primijeniti postupke pravilne osobne pripreme za rad
protumačiti higijenski minimum
primijeniti upute za higijensku proizvodnju hrane
provjeriti tehničke i higijenske uvjete u prostorijama za
proizvodnju i pripremu hrane
planirati postupke za izbjegavanje križne kontaminacije
hrane
provesti postupke održavanja čistoće i dezinfekcije u
pogonima, skladištima, okolišu i transportu
odabrati adekvatna sredstva i pribor za održavanje čistoće
koristiti sredstva za dezinfekciju sukladno preporukama
proizvođača
primijeniti principe HACCP-a
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 16 od 74
primijeniti principe HACCP sustava, npr. čuvanje hrane pri
raznim temperaturama , pečenje, fritiranje, smrzavanje
hrane
provesti zbrinjavanje otpada na ekološki prihvatljiv način
3 PRIPREMA ZA RAD I TEHNIKE RADA U IZRADI
POLUPROIZVODA (TIJESTA) 12
Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti):
vrste tijesta prema sastavu i obradi: a) lisnato tijesto, b)
kvasno (dizano) lisnato tijesto, c) kvasno (dizano) tijesto, d)
prhko tijesto, e) vučeno tijesto ili tanko tijesto, f) krumpirovo
tijesto i g) ostale vrste tijesta
proizvode od tijesta: a) brzo smrznute proizvode od tijesta
b) svježe proizvode od tijesta c) gotove proizvode od tijesta
spremne za konzumaciju
recepture za izradu različitih pekarskih proizvoda (različitih
vrsta kruha i peciva, drugih pekarskih proizvoda, finih
pekarskih proizvoda, tradicijskih pekarskih proizvoda i
različitih vrsta tjestenine)
različite vrste sirovina i dodataka koji se koriste u izradi
pekarskih proizvoda (različite vrste i tipove brašna, sredstva
za dizanje tijesta: svježi prešani kvasac, suhi kvasac, tekući
kvasac, instant, biokvasac, kvasac za smrznuta tijesta, kiselo
tijesto; različite vrste soli: sitna, krupna, aromatizirana; vrste
šećera: kristal, šećer u prahu, smeđi šećer, aromatizirani
šećeri; vrste meda, sladila; različite začine, arome, pekarske
dodatke, aditive, konzervanse, poboljšivače, gotove smjese i
dr.), njihova svojstva i karakteristike
načine i postupke pripreme sirovina u izradi pekarskih
proizvoda: zagrijavanje, namakanje, parenje, prosijavanje,
kuhanje, gnječenje, usitnjavanje (sjeckanje), miješanje,
homogenizacija
faze i postupke izrade poluproizvoda (tijesta): priprema
sirovina, vaganje, doziranje, izradu poluproizvoda (tijesta)
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 17 od 74
metode, načine i tehnike izrade različitih vrsta
poluproizvoda (tijesta): direktna, indirektna, s kiselim
tijestima (kod kvasnih tijesta), laminiranje (kod lisnatih i
kvasno-lisnatih tijesta), ugradnju masnoće kod prhkih
(mrvičastih ili mrvljivih) tijesta, tehniku razvlačenja vučenog
tijesta
ručnu i strojnu izradu različitih vrsta poluproizvoda (tijesta),
njihove prednosti i nedostatke u proizvodnom procesu
strojeve i uređaje koji se koriste u izradi poluproizvoda
(tijesta) i princip rukovanja
zaštitu na radu vezanu za rukovanje strojevima i uređajima
u izradi poluproizvoda (tijesta) te je primijeniti u
proizvodnom procesu
principe HACCP sustava u proizvodnom procesu
Pojedinac će biti u stanju:
primijeniti recepturu za izradu različitih vrsta pekarskih
proizvoda
(kruha i peciva, drugih pekarskih proizvoda, finih pekarskih
proizvoda, tradicijskih pekarskih proizvoda i različitih vrsta
tjestenine)
prepoznati, odabrati i koristiti različite vrste sirovina i
dodataka koji se koriste u izradi pekarskih proizvoda
(različite vrste i tipove brašna, sredstva za dizanje tijesta:
svježi prešani kvasac, suhi kvasac, tekući kvasac, instant,
biokvasac, kvasac za smrznuta tijesta, kiselo tijesto; različite
vrste soli: sitna, krupna, aromatizirana; vrste šećera: kristal,
šećer u prahu, smeđi šećer, aromatizirani šećeri; vrste meda,
sladila; različite začine, arome, pekarske dodatke, aditive,
konzervanse, poboljšivače, gotove smjese i dr.), opisati
njihova svojstva i karakteristike i prepoznati zdravstveno
neispravne sirovine
opisati, primijeniti i demonstrirati različite načine i postupke
pripreme sirovina u izradi pekarskih proizvoda: zagrijavanje,
namakanje, parenje, prosijavanje, kuhanje, gnječenje,
usitnjavanje (sjeckanje), miješanje, homogenizacija
nabrojati i opisati faze u izradi poluproizvoda (tijesta):
priprema sirovina, vaganje, doziranje, izradu poluproizvoda
(tijesta)
demonstrirati različite tehnike, postupke, načine i metode
izrade različitih vrsta poluproizvoda (tijesta): direktna,
indirektna metoda (kvasna tijesta), izrada poluproizvoda
(tijesta) s kiselim tijestima (tijesto za kruh i dr. pekarske
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 18 od 74
kvasne proizvode), laminiranje (kod lisnatih i kvasno-lisnatih
tijesta), ugradnju masnoće kod prhkih (mrvičastih ili
mrvljivih) tijesta, tehniku razvlačenja vučenog tijesta
demonstrirati ručnu i strojnu izradu različitih vrsta
poluproizvoda (tijesta), nabrojati prednosti strojne izrade
tijesta i nedostatke ručne izrade
nabrojati strojeve i uređaje koji se koriste u izradi
poluproizvoda (tijesta) i demonstrirati rukovanje njima
opisati i demonstrirati zaštitu na radu vezanu za rukovanje
strojevima i uređajima u izradi poluproizvoda (tijesta) i
primijeniti je u proizvodnom procesu
primijeniti HACCP standard u pripremi sirovina i izradi
poluproizvoda (tijesta)
4 PROVOĐENJE TEHNOLOŠKIH PROCESA I INOVACIJE U
PROIZVODNJI GOTOVIH PROIZVODA 25
Proizvodnja kruha i peciva
Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti):
tehnologiju proizvodnje pekarskih proizvoda, zaštitu na
radu i higijenske uvjete
sirovine na osnovi zadane recepture
upravljanje strojevima i opremom u pekarskoj proizvodnji
upotrebu strojeva za miješenje, dijeljenje, pečenje te
smrzavanje pekarskih proizvoda u proizvodnji kruha, peciva
i ostalih proizvoda
kritične točke i opasnosti u proizvodnji i prometu pekarskim
proizvodima
tehnologiju za proizvodnju i pakiranje zamrznutih i drugih
pekarskih proizvoda
zbrinjavanje otpada i nusproizvoda
vrste pekarskih proizvoda prema masi, vrsti upotrijebljenih
sastojaka i postupku proizvodnje, razvrstavanje u sljedeće tri
skupine:
kruh: a) pšenični kruh, b) raženi kruh, c) kukuruzni kruh,
d) krupnikov/pirov kruh, e) miješani kruh i f) posebne vrste
kruha
pecivo: a) vodeno, b) mliječno, c) masno, d) miješano, e)
posebno i druge vrste
drugi pekarski proizvodi: a) štrukli, b) burek, c) savijače ili
štrudle,
grisini, e) mlinci, f) mlinci s jajima, g) krafne, krušne mrvice,
i) krušne kockice, j) proizvodi od tijesta, k) fini pekarski
proizvodi i srodni proizvode
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 19 od 74
proces proizvodnje koji se sastoji od sljedećih faza:
o priprema sirovina
o izrada tijesta
o fermentacija u masi
o dijeljenje i vaganje tijesta
o okruglo oblikovanje tijesta
o intermedijarna fermentacija (međuodmaranje tijesta)
o završno oblikovanje
o završna fermentacija tijesta
o pečenje
o hlađenje
o smrzavanje
o pakiranje u adekvatnu ambalažu
o izradu vrsta kruha prema važećem Pravilniku:
o pšenični kruh
o raženi kruh
o kukuruzni kruh
o krupnikov (pirov) kruh
o miješane vrste kruha
o posebne vrste kruha
o stvoriti kreativne i maštovite pekarske proizvode s
raznim dodacima ili bez dodataka (bezglutenski
kruh, kruh s manjim udjelom soli, božićni, uskrsni
kruh...)
održavati higijenu radnog mjesta, alata, pribora i osobne
higijene
koristiti sredstva za dezinfekciju prema uputama
proizvođača
voditi plan rada navodeći pojedine faze rada točnim
redoslijedom
izrađivati sve vrste kruha i peciva i drugih proizvoda prema
važećem Pravilniku i potrebama tržišta
koristiti propisane recepture i primijeniti ih u proizvodnji
rukovati priborom i uređajima prema propisanim uputama
primijeniti osnovne karakteristike tradicijskog pekarskog
proizvoda
koristiti sirovine (različite vrste brašna) karakteristične za
tradicijske pekarske proizvode
tehnološki postupak izrade tradicijskog proizvoda
karakterističnog za pojedine hrvatske regije
rad s vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta,
fermentacijskom komorom, pećima te šokerima
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 20 od 74
pravila zaštite na radu, zbrinjavanje otpadnih tvari
rad s priborom i uređajima kao što su miješalica za tijesto
(planetarna te standardna pekarska miješalica), vage (stolne
i podne), dijelilica tijesta, peći (rotacijske, etažne, tunelske i
konvektomati , šokeri (stacionarni ili spiralni)
Pojedinac će biti u stanju:
provesti tehnološke postupke u proizvodnji pekarskih
proizvoda uz mjere zaštite na radu u higijenskim uvjetima
odabrati sirovine za proizvodnju na temelju zadane
recepture
rukovati alatom i uređajima u pekarstvu
koristiti strojeve i uređaje, programirati njihov rad i pratiti
parametre
pratiti i kontrolirati kritične točke u proizvodnji
zbrinjavati otpadne tvari sukladno propisima i na ekološki
prihvatljiv način
izraditi bilo koju vrstu pekarskih proizvoda koji su grupirani i
opisani važećim pravilnikom
navesti sve faze i parametre tehnološkog procesa u planu
rada
primijeniti postupke pripreme sirovina za izradu zadanog
pekarskog proizvoda
provesti pojedine faze tehnološkog postupka izrade
zadanog pekarskog proizvoda
voditi tehnološki proces proizvodnje pekarskih proizvoda
primijeniti postupke dobre higijenske prakse i zaštite na
radu
iskazati kreativnost i maštovitost u izradi receptura i
inoviranih pekarskih proizvoda
rukovati vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta,
fermentacijskom komorom, pećima i šokerom
povezati kvalitetu proizvoda i dizajna
pojam dizajna u širem i užem smislu
„prilagoditi dizajn“ kao širi pojam odnosi se na jedinstvo
estetike i funkcionalnosti
„povezati dizajn i kvalitetu proizvoda“ odnosi se na
proizvod i ambalažu, na proces proizvodnje, kao i ostale
radne procese ili dizajniranje nove usluge koja prati proizvod
objasniti pojavu da mnoge tvrtke ulažu velike kreativne
napore i sredstva u dizajn u proizvodnji pekarskih proizvoda
elemente kreativnog izražavanja, izrada i estetika ukrasnih
proizvoda
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 21 od 74
suradnja pekara s drugim zanimanjima u cilju unapređenja
zanimanja, razvoja pekarstva i blisko povezanog slastičarstva
Proizvodnja/izrada drugih pekarskih proizvoda i
tjestenine
Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti):
vrste pekarskih proizvoda pod nazivom drugi pekarski
proizvodi:
a) štrukli, b) burek, c) savijače ili štrudle, d) grisini, e) mlinci,
f) mlinci s jajima, g) krafne, krušne mrvice, i) krušne kockice,
j) proizvodi od tijesta, k) fini pekarski proizvodi i srodne
proizvodi
Fini pekarski i srodni proizvodi stavljaju se na tržište pod
nazivima:
a) keks, b) kreker, c) trajno slano pecivo, d) čajno pecivo, e)
vafel list, f) vafel proizvod, g) medenjak, h) kolač, i)
paprenjak, j) makronen, k) biskvit i l) piškota
sirovine i dodatke (aditive, začine, poboljšivače, mješavine
za pekarske proizvode)
upotrebu gotove recepture za zadani proizvod
tehnološki postupak izrade raznih vrsta tijesta i proizvoda
od: lisnatog i kvasnog lisnatog tijesta, kvasnog (dizanog)
tijesta, prhkog tijesta, vučenog (tankog) tijesta i ostale vrste
tijesta
tehnološki postupak izrade različitih vrsta tjestenina
rad s vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta,
fermentacijskom komorom, pećima, sušarom te šokerima
rad na linijama za proizvodnju drugih i finih pekarskih
proizvoda
oblikovanje različitih vrsta tijesta u tematski zadane oblike
(bajke, priroda, blagdanski motivi...) ili prema specifičnim
narudžbama kupaca
primjenu prirodnih i dopuštenih prehrambenih boja radi
bojenja tijesta kod modeliranja zadanih tematskih oblika od
tijesta
korištenje aditiva prema recepturama u skladu s važećim
pravilnicima
korištenje različitih tehnike ukrašavanja i serviranja
proizvoda
prirodnim i industrijskim ukrasnim elementima
Pojedinac će biti u stanju:
odabrati sirovine i dodatke za izradu drugih, finih
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 22 od 74
pekarskih proizvoda i tjestenine
primijeniti tehnološki postupak izrade raznih vrsta
tijesta i proizvoda od:
- lisnatog i kvasnog lisnatog tijesta
- kvasnog (dizanog) tijesta
- prhkog tijesta
- vučenog (tankog) tijesta i ostale vrste tijesta
- biskvitnog tijesta
primijeniti tehnološki postupak izrade različitih vrsta
tjestenina
raditi na jednostavnijim i složenijim proizvodnim
linijama za proizvodnju i oblikovanje proizvoda
rukovati vagom, miješalicom za tijesta, dijelilicom tijesta,
fermentacijskom komorom i pećima, sušarom te šokerima
kreirati proizvode različitih oblika prema narudžbama i
potrebama tržišta
izraditi pekarske proizvode prema zadanoj temi ili narudžbi
koristiti pekarske i slastičarske tehnike rada u svim fazama
izrade
primijeniti osnovna načela dizajna proizvoda
razvijati vještine dizajniranja novih proizvoda i receptura
izrađivati proizvode ručno i strojno prema posebnim
narudžbama
koristiti elemente dizajna, oblik i boje te izraditi kreativne
proizvode za potrebe izložbi, natjecanja, ukrašavanja izloga
pekarnica
izraditi prigodne ukrasne i dekorativne skulpture na zadanu
temu (vjerski blagdani i simboli, priroda, godišnja doba,
simboli, skulpture vezane uz profesiju ljudi, bajke i sl.)
prepoznati kvalitetu i dizajn ambalaže za pakiranje trajnih
pekarskih proizvoda i tjestenine
ocijeniti kreativnost u obliku, boji, namjeni i prezentaciji
proizvoda
surađivati sa stručnjacima srodnih zanimanja u svrhu razvoja
5 PROVOĐENJE KONTROLE KVALITETE I DIZAJN GOTOVIH
PROIZVODA 28
Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti):
pojam kvalitete proizvoda kao sposobnost proizvoda da
ispuni funkciju kojoj je namijenjen te svojstva koja neki
proizvod mora imati da zadovolji zahtjeve potrošača
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 23 od 74
kvalitetu pekarskih proizvoda kao rezultat dobre proizvodne
prakse, uz primjenu načela sigurne proizvodnje te upotrebu
kvalitetnih sirovina, novih tehnologija i suvremenih strojeva i
uređaja u proizvodnom procesu
postupke izrade kvalitetnih proizvoda uvijek visoke kvalitete
vidljive promjene kvarenja na sirovinama, poluproizvodima i
gotovim proizvodima (pljesnivost, nitavost, neugodan miris,
promjena boje, izgleda površine), opasnosti za zdravlje
čovjeka te njihovu neupotrebljivost u proizvodnji, prehrani i
prodaji
kvalitetu sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda na
temelju provedene senzorske analize i ostalih metoda
kontrole kvalitete
pojam dizajna u širem i užem smislu i njegovu primjenu u
kreiranju novih, inovativnih pekarskih proizvoda
značaj i povezanost kvalitete proizvoda i dizajna koji utječu
na vanjski izgled proizvoda i čini ga privlačnijim kupcu
utjecaj dizajna proizvoda i dizajna ambalaže na bolju
prodaju i konkurentnost proizvoda na tržištu
značaj kvalitete sirovina koje se koriste u izradi dizajna i
ambalaže za pakiranje pekarskih proizvoda
dizajniranje nove usluge koja prati novi proizvod
elemente kreativnog izražavanja u izradi ukrasnih proizvoda
benefite suradnje pekara s drugim zanimanjima
(slastičarima) s ciljem unapređivanja zanimanja i razvoja
novih proizvoda
Pojedinac će biti u stanju:
razlikovati prema kvaliteti sirovine i proizvode
odrediti kvalitetu sirovina, poluproizvoda i gotovih
proizvoda na temelju provedene senzorske analize i ostalih
metoda kontrole kvalitete
analizirati kvalitetu sirovina, poluproizvoda i gotovih
proizvoda
procijeniti stupanja kvalitete proizvoda na temelju iskustva
upotrijebiti jednostavne metode i instrumente u kontroli
kvalitete žitarica, brašna, vode, soli, kvasca, jaja, masnoća
(ulja, margarina, maslaca), sirovina za posebne vrste kruha,
ambalaže i dr.
pridržavati se propisanih uvjeta u proizvodnji prema
pravilima struke
prepoznati kvalitetu ambalaže za pakiranje trajnih pekarskih
proizvoda i tjestenine
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 24 od 74
razvijati vještine dizajniranja novih proizvoda i receptura
primijeniti osnovna načela dizajna u izradi novih proizvoda
izraditi proizvode ručno i strojno prema posebnim
narudžbama kupaca
koristiti različite elemente dizajna (oblik, boja, vanjski izgled)
u izraditi kreativnih proizvoda za potrebe izložbi, natjecanja,
ukrašavanja izloga pekarnica
izraditi prigodne ukrasne i dekorativne skulpture na zadanu
temu
(vjerski blagdani i simboli, priroda, godišnja doba, simboli,
skulpture vezane uz profesiju ljudi, bajke i sl.)
ocijeniti kreativnost proizvoda
osmisliti novu uslugu koja prati novi proizvod
surađivati sa stručnjacima srodnih zanimanja s ciljem
osobnog razvoja
6 PREZENTIRANJE PROIZVODA I KOMUNIKACIJSKE
VJEŠTINE
5
Pojedinac treba poznavati i razumjeti (prepoznati i primijeniti):
pravila kodeksa i poslovnog bontona u različitim poslovnim
situacijama
pravila uljudnog ponašanja
aktivno slušati te postavljati pitanja
važnost prenošenja komunikacije unutar time (grupe)
dobre komunikacijske vještine te smisao za prezentaciju
pekarskog proizvoda
prezentirati pekarski proizvod kako bi se istaknule njegove
najbolje karakteristike, čime se postiže konkurentnost u
odnosu na druge pekarske proizvode
Pojedinac će biti u stanju:
koristiti pravila i kodekse poslovnog bontona u različitim
poslovnim situacijama
pokazati socijalne vještine usvajanja i prenošenja znanja
provesti prijenos informacija unutar grupe
koristiti pravila uljudnog ponašanja u svim prilikama
identificirati ponašanja koja dobro ili loše utječu na tim
reprezentativno predstaviti proizvod i opisati najbolje
karakteristike proizvoda čime se postiže konkurentnost u
odnosu na druge pekarske proizvode
imati dobre komunikacijske vještine te smisao za
prezentaciju u marketinške svrhe
UKUPNO 100 %
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 25 od 74
3. PRAVILA VREDNOVANJA
3.1. OPĆE SMJERNICE
Ova cjelina, kao i cjelina 4, sadrži informacije i smjernice vezane uz vrednovanje i bodovanje.
Sukladno tome primjenjuju se Pravila za organizaciju i provedbu natjecanja učenika strukovnih
škola.
Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih razvila je pravila vrednovanja i
bodovanja na natjecanju te će ona biti predmet neprestanog razvoja i temeljitog razmatranja.
Porast stručnosti pri ocjenjivanju utjecat će na buduću upotrebu i smjer glavnih instrumenata
ocjenjivanja koji se upotrebljavaju na natjecanjima u vještinama: shema za dodjelu bodova,
model zadatka i informatički sustav natjecanja.
Pri ocjenjivanju na natjecanjima obično se upotrebljavaju dvije metode: mjerenje i prosudba.
Svako vrednovanje vršit će se na temelju referentnih vrijednosti koje odražavaju najbolju praksu
u gospodarskoj djelatnosti. Pravila bodovanja moraju uključivati referentne vrijednosti te slijediti
težinski faktor unutar specifikacije standarda. Model zadatka predmet je vrednovanja za
natjecanje u vještini te također slijedi specifikaciju standarda. Informatički sustav natjecanja
omogućuje pravovremen i točan unos podataka te služi kao sve značajnija podrška.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 26 od 74
4. PRAVILA BODOVANJA
4.1. OPĆE SMJERNICE
Ova cjelina opisuje ulogu i mjesto pravila bodovanja te način vrednovanja i vrednovanja rada
natjecatelja prikazanog kroz model zadatka i procedure za vrednovanje.
Pravila bodovanja osnovni su instrument na natjecanjima jer povezuju vrednovanja sa
standardima koji predstavljaju vještinu koja se provjerava. Osmišljeni su tako da se bodovi
dodjeljuju za svaki element vrednovanja izvedbe natjecatelja u skladu s relativnim udjelom u
specifikaciji standarda.
Na temelju relativnog udjela naznačenog u specifikaciji standarda i pravilima bodovanja utvrđuju
se parametri za izradu modela zadatka.
Pravila bodovanja razvija radna skupina koja razvija i model zadatka. Konačna pravila bodovanja
i model zadatka mora odobriti Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih. Kod
izrade zadatka za natjecanje potrebno je uključiti i gospodarstvenike.
Odobrena pravila bodovanja moraju biti unesena u informatički sustav natjecanja barem osam
tjedana prije natjecanja i to putem standardne tablice informatičkog sustava natjecanja ili na
drugi dogovoreni način.
4.2. KRITERIJI VREDNOVANJA
Glavna odrednica pravila bodovanja jesu kriteriji vrednovanja, koji proizlaze iz modela zadatka. U nekim natjecanjima u vještinama kriteriji vrednovanja bit će slični naslovima cjelina u specifikaciji standarda; u drugima će biti potpuno drugačiji. Obično ima pet do devet kriterija vrednovanja. Bez obzira na to podudaraju li se naslovi, pravila bodovanja moraju se temeljiti na relativnom udjelu u specifikaciji standarda.
Kriterije vrednovanja određuju osobe koje razvijaju pravila bodovanja te definiraju kriterije koje smatraju najprikladnijima za vrednovanje i bodovanje modela zadatka. Obrazac sa sažetkom bodovanja koji generira informatički sustav natjecanja sadrži popis kriterija vrednovanja.
Bodove koji se dodjeljuju svakom od kriterija izračunava informatički sustav natjecanja. Oni će biti kumulativna suma bodova dodijeljenih svakom elementu vrednovanja unutar jednog kriterija.
Svaki kriterij vrednovanja može biti podijeljen na više elemenata vrednovanja. Svaki element detaljno definira pojedinačnu stvar koju treba vrednovati i bodovati zajedno s bodovima i uputama kako se oni trebaju dodijeliti.
Elementi se vrednuju mjerenjem i/ili prosudbom te su vidljivi na Obrascu za bodovanje. Obrazac za vrednovanje sadrži elemente koji se vrednuju i boduju mjerenjem ili prosudbom. Neki kriteriji vrednuju se putem obje metode. U tom slučaju postoje dva različita obrasca za vrednovanje za dvije različite metode.
Svaki vrednovatelj (član prosudbenog povjerenstva) upisuje dodijeljene bodove u svoj obrazac za vrednovanje tako da zbroj bodova dodijeljenih svakom elementu vrednovanja bude u rasponu bodova dodijeljenom za tu cjelinu u specifikaciji standarda.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 27 od 74
Tablica za raspodjelu bodova bit će objavljena u informatičkom sustavu natjecanja osam tjedana prije natjecanja kada se budu revidirala pravila bodovanja. Obrazac za bodovanje detaljno navodi sve elemente koje treba bodovati zajedno s bodovima koji su im dodijeljeni, referentnim vrijednostima i referencom na odlomak u specifikaciji standarda.
PRIMJER TABLICE KRITERIJA PO UDJELIMA
CJELINE
SPECIFIKACIJE
STANDARDA
KRITERIJ UKUPNA OCJENA
PO CJELINI
A B C D E F G H I
1. ORGANIZIRANJE
POSLOVA,
SAMOSTALNO
UPRAVLJANJE I
ZAŠTITA NA RADU
3 6 7 16
2. HIGIJENA I
SIGURNOST IZRADE
PEKARSKIH
PROIZVODA I BRIGA
ZA OKOLIŠ
8 3 3 14
3. PRIPREMA ZA
RAD I TEHNIKE
RADA U IZRADI
POLUPROIZVODA
(TIJESTA)
2 10 12
4. PROVOĐENJE
TEHNOLOŠKIH
PROCESA I
INOVACIJE U
PROIZVODNJI
GOTOVIH
PROIZVODA
25 25
5. PROVOĐENJE
KONTROLE
KVALITETE I DIZAJN
GOTOVIH
PROIZVODA
28 28
6. PREZENTIRANJE
PROIZVODA I
KOMUNIKACIJSKE
VJEŠTINE
5 5
UKUPNA
OCJENA PREMA
KRITERIJU
5 8 19 35 28 5
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 28 od 74
4.3. VREDNOVANJE I BODOVANJE PROSUDBOM
Osim mjerenja, od vrednovatelja (članovi prosudbenog povjerenstva) očekuje se da donesu
profesionalne prosudbe. Obično se radi o prosudbama o kvaliteti. Tijekom procesa osmišljavanja
i finalizacije pravila bodovanja i modela zadatka odredit će se i zabilježit referentne vrijednosti
kako bi služile kao vodilja u prosudbama.
Bodovanje prosudbom koristi se sljedećim rasponom bodova:
0 bodova – izvedba je na bilo koji način ispod industrijskog standarda / standarda struke, što uključuje i nedostatak truda da se postignu
1 bod – izvedba koja zadovoljava industrijski standard / standard struke
2 boda – izvedba koja zadovoljava i do određene mjere nadilazi industrijski standard / standard struke
3 boda – izvrsna ili izvanredna izvedba u odnosu na očekivanje industrijskog standarda / standarda struke
4.4. VREDNOVANJE I BODOVANJE MJERENJEM
Tijekom procesa vrednovanja i bodovanja mjerenjem moguće je dodijeliti samo maksimalan broj
bodova ili nulu. Iznimno, ukoliko prosudbeno povjerenstvo tako odluči za pojedinu disciplinu,
moguće su iznimke u kojima se može dodijeliti i parcijalne bodove.
4.5. VREDNOVANJE – PREGLED
Za obje metode vrednovanja, prosudbu i mjerenje, prosudbeno povjerenstvo sastojat će se od 3
do 5 vrednovatelja.
Dobra praksa vrednovanja obuhvaća i prosudbu i mjerenje te se obje metode primjenjuju
specifično i široko. Konačne proporcije mjerenja i prosudbe, bilo specifične ili široke, određene
su standardima, njihovim težinskim faktorima i prirodom modela zadatka.
4.6. ZAVRŠETAK SPECIFIKACIJE VREDNOVANJA VJEŠTINA
Ovaj odlomak definira kriterije vrednovanja i broj dodijeljenih bodova (mjerenjem i prosudbom).
Ukupan zbroj bodova za sve kriterije vrednovanja mora biti 100.
PRIMJER TABLICE KRITERIJA
CJELINA KRITERIJ BODOVI
Redni broj NAZIVI KRITERIJA PROSUDBA MJERENJE UKUPNO
1. A Plan rada i priprema za rad 3 2 5
2. B Higijena i briga za okoliš 6 2 8
3. C Priprema i tehnike rada u izradi
poluproizvoda (tijesta)
9 10 19
4. D Kreativnost, složenost i težina izrade 9 26 35
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 29 od 74
gotovog proizvoda
5. E Kontrola kvalitete, funkcionalnost i
dizajn gotovih proizvoda
3 25 28
6. F Komunikacijske i prezentacijske
vještine
0 5 5
UKUPNO 30 70 100
4.7. PROCEDURA VREDNOVANJA VJEŠTINE
Prije natjecanja predsjednik prosudbenog povjerenstva svim članovima prosudbenog
povjerenstva objasnit će metodu vrednovanja. Svi bi članovi prosudbenog povjerenstva trebali
vrednovati isti element za sve natjecatelje. Svi članovi prosudbenog povjerenstva vrednuju
elemente koji donose otprilike isti postotak bodova.
4.7.1 KRITERIJI VREDNOVANJA I METODE
Kriterij A- Plan rada i priprema za rad (5)
Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeće elemente:
a) Plan rada i podjela aktivnosti (3) – metodom prosudbe
(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: članovi tima ne slušaju upute i ne
proučavaju propise, ne surađuju, ne dogovaraju se o organizaciji poslova i podjeli
aktivnosti, zbunjeni su, dezorijentirani u prostoru i vremenu
(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: članovi tima djelomično
slušaju upute, proučavaju propise, slabije surađuju, pokušavaju se dogovoriti o
organizaciji poslova i podjeli aktivnosti, ali su dezorijentirani u prostoru, stalno nešto
traže
(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: članovi tima slušaju upute i proučavaju
propise, međusobno surađuju i dogovaraju se o organizaciji poslova i podjeli aktivnosti,
rade organizirano, ali su usporeni
(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: članovi tima pažljivo slušaju upute i
zajednički detaljno proučavaju propise, izvrsno surađuju, dogovaraju se o organizaciji
poslova i podjeli aktivnost, rade usklađeno i organizirano prostorno i vremenski
b) Priprema radnog mjesta, alata i pribora za rad (2) – metodom mjerenja
(0 bodova) – tim nije pripremio radno mjesto, alate i pribor za rad prema propisima i
uputama
(1 bod) – tim je djelomično pripremio radno mjesto, alate i pribor za rad prema
propisima i uputama
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 30 od 74
(2 boda) – tim je pripremio radno mjesto, alat i pribor za rad točno prema propisima i
uputama
Kriterij B – Higijena i briga za okoliš (8)
Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će ove elemente metodom:
a) Osobna higijena i urednost (3) – metodom prosudbe
(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: jako nizak stupanj osobne higijene,
neuredan vanjski izgled, dugi nokti, nalakirani, neobrijan, važeća sanitarna knjižica
(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: niži stupanj osobne higijene,
djelomično neuredan vanjski izgled, duži nokti, važeća sanitarna knjižica
(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: zadovoljavajući stupanj osobne higijene,
uredan vanjski izgled, važeća sanitarna knjižica
(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: visok stupanj osobne higijene,
uredan vanjski izgled, važeća sanitarna knjižica
b) Radna odjeća (2) – metodom mjerenja
(0 bodova) – radna odjeća neuredna, zgužvana, nije prema standardu struke
(1 bod) – radna odjeća djelomično neuredna, prema standardu struke
(2 boda) – radna odjeća uredna i ispeglana, prema standardu struke
c) Zbrinjavanje otpada (3) – metodom prosudbe
(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: tijekom rada otpad se ne zbrinjava i ne
razvrstava prema uputama
(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: tijekom rada otpad se
zbrinjava, ali ne razvrstava prema uputama
(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: tijekom rada otpad se zbrinjava i
djelomično razvrstava prema uputama
(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: tijekom rada otpad se zbrinjava i
razvrstava točno prema uputama
Kriterij C – Priprema i izrada poluproizvoda (tijesta) – (19)
Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeće elemente metodom:
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 31 od 74
a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda (tijesta) (3) – metodom prosudbe
(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: članovi tima nisu organizirani, ne
dogovaraju se o podjeli aktivnosti, zbunjeni su i dezorijentirani u prostoru i vremenu
(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: članovi tima djelomično su
organizirani, dogovaraju se o podjeli aktivnosti, dezorijentirani su u prostoru, stalno
nešto traže
(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: članovi tima organizirani su, dogovaraju
se o podjeli aktivnosti, ali su usporeni
(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: članovi tima organizirani su i brzi,
izvrsno surađuju, dogovaraju se o podjeli aktivnost, rade usklađeno, organizirano
prostorno i vremenski
b) Priprema sirovina (2) – metodom mjerenja
(0 bodova) – tim donosi vlastitu recepturu, sirovine ne priprema prema standardu struke, priprema je jako spora, ima jako puno gubitaka pri radu
(1 bod) – tim donosi vlastitu recepturu, sirovine priprema prema standardu struke, priprema sirovina je sporija, ima dosta gubitaka pri radu
(2 boda) – tim donosi vlastitu recepturu, sirovine priprema prema standardu struke, priprema sirovina vješta i brza, ima malo gubitaka pri radu
c) Izrada poluproizvoda (tijesta) (8) – metodom mjerenja
(0 bodova) – tim ne izrađuje poluproizvod (tijesto) prema standardu struke i propisanim fazama rada, pri izradi poluproizvoda (tijesta) ne primjenjuje se tehnika i postupak izrade svojstven vrsti tijesta, izrada tijesta jako spora i manje vješta, jako puno gubitaka pri radu
(2 boda) – tim izrađuje poluproizvod (tijesto) prema standardu struke i propisanim fazama rada, pri izradi poluproizvoda (tijesta) primjenjuje se djelomično tehnika i postupak izrade svojstven vrsti tijesta, izrada tijesta spora i manje vješta, dosta gubitaka pri radu
(3 – 4 boda) – tim izrađuje poluproizvod (tijesto) prema standardu struke i propisanim fazama rada, pri izradi poluproizvoda (tijesta) primjenjuje se tehnika i postupak izrade svojstven vrsti tijesta, izrada tijesta sporija je i manje vješta, gubici pri radu su mali
(5 – 6 bodova) – tim izrađuje poluproizvod (tijesto) prema standardu struke i propisanim fazama rada, pri izradi poluproizvoda (tijesta) primjenjuje se tehnika i postupak izrade svojstven vrsti tijesta, izrada tijesta sporija je, ali vješta, gubici pri radu su mali
(7 – 8 bodova) – tim izrađuje poluproizvod (tijesto) prema standardu struke i propisanim fazama rada, pri izradi poluproizvoda (tijesta) primjenjuje se tehnika i postupak izrade svojstven vrsti tijesta, izrada tijesta brza je i vješta, gubici pri radu su zanemarivi
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 32 od 74
d) Rukovanje priborom i alatom u izradi poluproizvoda (tijesta) (3) – metodom prosudbe
(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: članovi tima nisu vješti pri rukovanju
priborom i alatima, ne primjenjuju pravila zaštite na radu
(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: članovi tima manje su vješti
pri rukovanju priborom i alatima, djelomično primjenjuju pravila zaštite na radu
(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: članovi tima vješti su pri rukovanju
priborom i alatima, većinom primjenjuju pravila zaštite na radu, ali ih se povremeno na
to upozorava
(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: članovi tima jako su vješti pri
rukovanju priborom i alatima, primjenjuju pravila zaštite na radu bez da ih se na to mora
podsjetiti
e) Higijena radnog mjesta i pribora za rad (3) – metodom prosudbe
(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: tim ne održava higijenu radnog mjesta i
pribora za rad, radni prostor tijekom rada jako je neuredan, korišteni i uprljan pribor
ostavlja se na radnoj površini
(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: tim djelomično održava
higijenu radnog mjesta i pribora za rad, radni prostor tijekom rada često je neuredan,
uprljani pribor često se ostavlja na radnoj površini
(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: tim djelomično održava higijenu radnog
mjesta i pribora za rad, radni prostor tijekom rada većinom je uredan, uprljani pribor
povremeno se ostavlja na radnoj površini
(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: tim održava higijenu radnog mjesta i
pribora za rad, radni prostor tijekom rada uredan i čist, uprljani pribor i alat ne ostavljaju
se na radnoj površini
Kriterij D – Kreativnost, složenost i težina izrade gotovih proizvoda (35)
Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeće elemente metodom:
a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu (5) – metodom mjerenja
(0 bodova) – tim nije stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod nije inovativan u odabiru sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, standardnog je izgleda, vizualno nije privlačan
(1 bod) – tim nije stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod nije inovativan u odabiru sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, jednostavnog je dizajna, manje kreativan i zahtjevan u izradi i oblikovanju.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 33 od 74
(2 boda) – tim je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je manje inovativan u odabiru sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, jednostavnog je, originalnog dizajna, kreativan je i manje zahtjevan u izradi i oblikovanju
(3 boda) – tim je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je manje inovativan u odabiru sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, originalnog, neobičnog dizajna, kreativan i zahtjevniji u izradi i oblikovanju
(4 boda) – tim je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je inovativan u odabiru sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda, originalnog, neobičnog dizajna, privlačan, kreativan i zahtjevan u izradi i oblikovanju
(5 bodova) – tim je stvorio kreativnu ideju na zadanu temu, proizvod je jako inovativan u
odabiru sirovina, dodataka i nadjeva koji utječu na kvalitetu gotovog proizvoda,
originalnog, neobičnog dizajna, vizualno jako privlačan, kreativan i jako zahtjevan u
izradi i oblikovanju
b) Složenost i težina izrade proizvoda (5) – metoda mjerenja
(0 bodova) – proizvod je jednostavan i nije zahtjevan u izradi: standardna izrada osnovnog tijesta, jednostavno standardno završno oblikovanje bez ukrašavanja, izrada jedne vrste nadjeva (punjeni proizvodi)
(1 – 2 boda) – proizvod je manje zahtjevan u izradi: standardna izrada osnovnog tijesta,
završno oblikovanje manje zahtjevno (malo detalja jednostavnih za izradu, jednostavno,
klasično ukrašavanje), izrada manjeg broja različitih vrsta nadjeva
(3 – 4 boda) – proizvod je zahtjevan u izradi: izrada osnovnog tijesta, bogatijeg sastava,
zahtjevno završno oblikovanje (puno detalja zahtjevnijih za izradu, klasično ukrašavanje
posipom), izrada više različitih vrsta klasičnih nadjeva (punjeni proizvodi)
(5 bodova) – proizvod jako zahtjevan u izradi: izrada osnovnog tijesta i drugih vrsta
tijesta ako se koriste u izradi proizvoda (raženo, mrtvo tijesto: slanog ili slatkog,
obojanog tijesta i dr.), jako zahtjevno i završno oblikovanje (puno različitih detalja
zahtjevnih za izradu, posipi, dekoracije), izrada više vrsta različitih inovativnih nadjeva
(punjeni proizvodi)
c) Obrada tijesta (10) – metodom mjerenja
(0 bodova) – tim ne pokazuje vještinu obrade tijesta, ne poštuje redoslijed faza rada
određen standardom struke, ne pokazuje spretnost i kreativnost završnog oblikovanja
tijesta, površina tijesta jako uprljana nadjevom (kod proizvoda s nadjevom), premaz i
dekoracije nejednolično raspoređeni na površini, završnu fermentaciju (kvasno, kvasno-
lisnati proizvodi) i proces pečenja (temperatura previsoka ili niska kod pečenja i dr.) ne
vodi prema pravilima struke i vrsti proizvoda (tijesta)
(1 – 3 boda) – tim jako sporo i nedovoljno vješto obrađuje tijesto, poštuje redoslijed faza
rada određen standardom struke (sporo dijeli tijesto i djelomično točno važe, jako sporo
završno oblikuje i puni nadjevom (ako ima nadjev), nejednolično završno premazuje i
ukrašava proizvoda, završna fermentacija (kvasno, kvasno-lisnato tijesto) i proces pečenja
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 34 od 74
(temperatura pečenja, parenje, trajanje pečenja) ne vodi se prema pravilima struke i vrsti
proizvoda (tijesta)
(4 – 6 boda) – tim sporije i manje vješto obrađuje tijesto, poštuje redoslijed faza rada
određen standardom struke (djelomično točno važe, manje vješto završno oblikuje i puni
nadjevom (ako ima nadjev), završno premazuje i ukrašava proizvod ne pazeći na estetiku
i vizualni dojam, djelomično pravilno vodi završnu fermentaciju tijesta (kvasno, kvasno-
lisnato tijesto) i proces pečenja (temperatura pečenja, parenje, trajanje pečenja) prema
standardu struke i vrsti proizvoda (tijesta)
(7 – 8 bodova) – tim sporije, ali vješto obrađuje tijesto, poštuje redoslijed faza rada
određen standardom struke (tijesto točno važe, spretno i vješto završno oblikuje i puni
nadjevom (ako ima nadjev)), završno premazuje i ukrašava proizvod pazeći na estetiku i
vizualni dojam, pravilno vodi završnu fermentaciju tijesta (kvasno, kvasno-lisnato tijesto) i
proces pečenja (temperatura pečenja, parenje, trajanje pečenja) prema standardu struke
i vrsti proizvoda (tijesta), primjenjuje se rad na siguran način
(9 – 10 bodova) – tim brzo i jako vješto obrađuje tijesto, poštuje redoslijed faza rada
određen standardom struke (tijesto brzo dijeli, točno važe, spretno i vješto obrađuje
tijesto (premjes tijesta) i završno oblikuje i puni nadjevom (ako ima nadjev)), završno
premazuje i ukrašava proizvod pazeći na estetiku i vizualni dojam, pravilno vodi završnu
fermentaciju tijesta (kvasno, kvasno-lisnato tijesto) i proces pečenja (temperatura
pečenja, parenje, trajanje pečenja) prema standardu struke i vrsti proizvoda (tijesta)
d) Timski rad (3) – metodom prosudbe
(0 bodova) – izvedba je ispod standarda struke, članovi tima nisu dobro organizirani kod obrade tijesta, međusobno ne surađuju
(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke, članovi tima slabo su organizirani kod obrade tijesta, međusobno komuniciraju, dogovaraju se, ali su spori, trude se u izradi proizvoda
(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke, članovi tima dobro su organizirani kod obrade tijesta, surađuju i zajednički se trude u izradi proizvoda
(3 boda) – izvedba izvrsna prema standardu struke, članovi jako dobro organizirani kod obrade tijesta, usklađeno rade, komuniciraju i često se dogovaraju i zajednički jako trude u izradi proizvoda
e) Originalnost, inovativnost i održivost proizvoda (5) – metodom mjerenja
(0 bodova) – novi proizvod nije originalan, standardnog je izgleda s vrlo malim izmjenama, vizualno nije privlačan, nije inovativan u sirovinama, nadjevu, standardne izrade, naglasak nije na kvaliteti ni dizajnu novog proizvoda, proizvod je teško održiv
(1 – 2 boda) – novi proizvod jednostavnog je, originalnog izgleda, inovativan u
odabranim sirovinama, nadjevu, manje u dizajnu i izradi, naglasak je više na kvaliteti
proizvoda, proizvod je održiv
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 35 od 74
(3 – 4 boda) – novi proizvod originalnog je izgleda, manje inovativan u odabranim sirovinama, nadjevu, više u dizajnu i izradi, naglasak je više na dizajnu proizvoda, proizvod je održiv
(5 bodova) – novi proizvod, dojmljivog, originalnog izgleda, jako inovativan u odabranim
sirovinama, nadjevu, dizajnu i izradi, naglasak je i na kvaliteti i na dizajnu proizvoda,
proizvod je održiv
f) Higijena radnog procesa (3) – metodom prosudbe
(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: tim ne održava higijenu radnog procesa,
radni prostor tijekom rada stalno neuredan, ne održava se higijena ruku prije početka
rada ni tijekom procesa izrade proizvoda, članovi tima ne koriste tanke zaštitne rukavice
pri rukovanju proizvodima (slaganju proizvoda na podloške)
(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: radni prostor tima
djelomično je uredan tijekom rada, higijena ruku održava se prije početka rada, ali ne i
tijekom procesa izrade, članovi tima tanke zaštitne rukavice koriste rijetko pri rukovanju
proizvodima (slaganju na podloške)
(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: radni prostor tima većinom uredan
tijekom rada, higijena ruku održava se i prije početka rada i tijekom procesa izrade
proizvoda, tanke rukavice koriste povremeno pri rukovanju proizvodima (slaganju na
podloške)
(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: radni prostor tima uredan i čist
tijekom rada, članovi tima održavaju higijenu ruku i prije početka rada i tijekom cijelog
procesa izrade proizvoda, tanke rukavice koriste se pri rukovanju s gotovim proizvodom
pri vađenju i slaganju na podloške
g) Rukovanje priborom i strojevima i uređajima (3) – metodom prosudbe
(0 bodova) – izvedba ispod standarda struke: članovi tima nisu vješti pri rukovanju
priborom, strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.), ne primjenjuju
pravila zaštite na radu, stalno ih se upozorava
(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standard struke: članovi tima manje su vješti
pri rukovanju priborom, strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.),
djelomično primjenjuju pravila zaštite na radu, često ih se upozorava
(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke: članovi tima vješti su pri rukovanju
priborom, strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.), većinom primjenjuju
pravila zaštite na radu, povremeno ih se upozorava
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 36 od 74
(3 boda) – izvrsna izvedba prema standardu struke: članovi tima jako su vješti pri
rukovanju priborom, strojevima i uređajima (fermentacijska komora, peć i dr.),
primjenjuju pravila zaštite na radu bez da ih se na to mora podsjećat
h) Vođenje dnevnika (1) – metodom prosudbe
(0 bodova) – tim tijekom rada ne vodi dnevnik rada prema uputama i propisima, priložene tablice/tablica u dnevniku rada nisu ispunjene, nisu napisane faze rada i traženi parametri, nije izračunata preostala količina tijesta i prikazana u % u tablicama
(1 bod) – tim tijekom rada vodi dnevnik rada prema uputama i propisima, priložene tablice/tablica u dnevniku rada su ispunjene prema propisu, napisane su faze rada i traženi parametri i izračunata je preostala količina tijesta i prikazana u % u tablicama
Kriterij E – Kontrola kvalitete, funkcionalnost i dizajn gotovih proizvoda (28)
Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeće elemente metodom
a) Senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda (25) – metodom mjerenja
Svojstva kvalitete proizvoda s faktorima važnosti:
oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv2)
vanjska površina/kora (fv2)
izgled, poroznost i struktura sredine (fv7)
miris i okus (fv9)
(Svojstva kvalitete ocjenjuju se ocjenom od 1 do 5 i pomoću fv pretvaraju u bodove)
Napomena:
Tablica s opisom svojstava kvalitete, ocjenama i faktorima važnosti (fv) nalazi se u Prilogu br. 2, a postupak pretvaranja ocjena u ukupne bodove (maks. 25) nalazi se u Prilogu br. 1
Napomena: Kod izrade različitih skulptura od tijesta ocjenjuje se dizajn proizvoda, a ne senzorska ocjena kvalitete.
Prilog br. 1:
UPUTE ZA POSTUPAK OCJENJIVANJA GOTOVOG PROIZVODA I PRETVARANJA OCJENA U UKUPNE BODOVE KOD SENZORSKE PROCJENE KVALITETE PROIZVODA
Članovi prosudbenog povjerenstva senzorski ocjenjuju kvalitetu gotovog proizvoda tako da ocjenjuju svako svojstvo kvalitete (oblik, izgled, kora, sredina, okus i miris) ocjenom od 1 do 5. Svako svojstvo kvalitete ima svoj faktor važnosti (fv) za gotovi proizvod.
Nakon ocjenjivanja slijedi pretvaranje ocjena u bodove na sljedeći način:
Ocjena dodijeljena svojstvu kvalitete množi se s faktorom važnosti za pripadajuće svojstvo.
Dobivene ocjene svojstava kvalitete zatim se zbrajaju i dobiva se ukupni zbroj ocjena.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 37 od 74
Dobiveni ukupni zbroj ocjena dijeli se sa zbrojem svih faktora važnosti (20) i dobiva se
prosječna ocjena.
Ukupne bodove (maks. 25) za gotovi proizvod izračunavamo tako da dobivenu prosječnu
ocjenu
pomnožimo s 5.
Tablica 1. Svojstva kvalitete i njihovi pripadajući faktori važnosti kod gotovog proizvoda
SVOJSTVA KVALITETE Faktor važnosti (fv)
(maks. ponderirani bodovi)
1. Oblik, izgled, dekoracija i opći dojam 2 2 x 5 = 10
2. Vanjska površina/kora 2 2 x 5 = 10
3. Izgled, poroznost i struktura sredine 7 7 x 5 = 35
4. Miris i okus 9 9 x 5 = 45
UKUPNO: 20 100
Tablica 2. Primjer postupka pretvaranja dodijeljenih ocjena svojstvima kvalitete u bodove
SVOJSTVA KVALITETE GOTOVOG PROIZVODA S PRIPADAJUĆIM FAKTORIMA VAŽNOSTI
Oblik, izgled, dekoracija i opći dojam
(fv2)
Vanjska površina/kora (fv2)
Izgled, poroznost i struktura sredine
(fv7)
Miris i okus
(fv9)
Ukupni zbroj ocjena
Prosječna ocjena =
ukupni zbroj ocjena : 20
Ukupni bodovi =
prosječna ocjena x 5
2 x 5 = 10 2 x 5 = 10 7 x 5 = 35 9 x 5 = 45 100 100 : 20 = 5 5 x 5 = 25
Prilog br. 2:
SVOJSTVA KVALITETE GOTOVOG PROIZVODA S PRIPADAJUĆIM FAKTORIMA VAŽNOSTI (fv) I OPISOM OCJENA
Prosudbeno povjerenstvo ocjenjuje sljedeća svojstva gotovog proizvoda:
1. Oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv-2)
OCJENE:
(0 bodova) – oblik nepravilan i jako deformiran, donja strana nejednolična, naborana, otisak kalupa i alata (ako se koriste) nije vidljiv, rubovi proizvoda jako oštećeni, mali volumen,
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 38 od 74
neujednačena debljina proizvoda, površina proizvoda neuredna, vidljivi tragovi nadjeva, površina neujednačeno ukrašena brašnom, začinima, sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao
prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (dubina, širina)
(1 bod) – oblik nepravilan, s većim deformacijama, donja strana proizvoda naborana, otisak kalupa i alata (ako se koriste) jako slabo vidljiv i nije svojstven proizvodu i načinu izrade, rubovi oštećeni, mali volumen, neujednačena debljina proizvoda, površina neuredna, vidljivi tragovi nadjeva, površina neujednačeno ukrašena brašnom, začinima, sjemenkama žitarica, različitim
posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine nije prema standardu struke (dubina, širina)
(2 boda) – oblik nepravilan, deformiran, donja strana proizvoda s većim naborima, otisak kalupa
i alata (ako se koriste) slabo vidljiv i nije svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog
volumena, ujednačene debljine, površina neujednačeno ukrašena (previše ili premalo) brašnom,
začinima i sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne
dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili
sprejevima, nejednoličan premaz površine šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje
površine nije prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti oblik alatom slabo
vidljiv
(3 boda) – oblik djelomično nepravilan, s manjim deformacijama, donja strana proizvoda s
manjim naborima, otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade slabije vidljiv,
optimalnog volumena, ujednačene debljine, površina nejednolično ukrašena (previše ili premalo)
brašnom, začinima i sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu,
šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim
bojama ili sprejevima, nejednoličan premaz površine šećernom i čokoladnom glazurom,
narezivanje površine nije prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti oblik
alatom slabo vidljiv
(4 boda) – oblik pravilan, s neznatnim deformacijama, donja strana proizvoda čista, bez nabora,
vidljiv otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu izrade, optimalnog volumena,
ujednačene debljine, površina nejednolično ukrašena (previše ili premalo) brašnom, začinima i
sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili sprejevima,
jednoličan premaz površine šećernom i čokoladnom glazurom, narezivanje površine prema
standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti oblik alatom vidljiv
(5 boda) – oblik pravilan, bez deformacija i udubljenja na bočnim stranama, donja strana
proizvoda čista, bez nabora, vidljiv otisak kalupa (ako se koristi) svojstven proizvodu i načinu
izrade, optimalnog volumena, ujednačene debljine, površina optimalno i jednolično ukrašena
brašnom, začinima, sjemenkama žitarica, različitim posipom (kakao prah, šećer u prahu, šećerne
dekoracije – perlice, jestive šljokice, biseri, čokoladne mrvice i dr.), prehrambenim bojama ili
sprejevima, jednoličan premaz površine šećernom, čokoladnom glazurom, narezivanje površine
prema standardu struke (optimalna širina i dubina), utisnuti oblik alatom u potpunosti vidljiv i
prepoznatljiv
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 39 od 74
2. Vanjska površina/kora (fv-2)
OCJENE:
(0 bodova) – obojenost vanjske površine/kore jako neujednačena i nije svojstvena vrsti proizvoda
(jako blijeda, tamnosmeđa, pregorena), površina/kora bez sjaja, s jako puno tamnih, pregorenih
mrlja, pregorenog dna, s većim brojem mjehurića, jako raspucana, smežurana, debljina kore
nejednolična (pretanka ili predebela) u svim dijelovima, pretvrda, premekana ili žilava kora
(1 bod) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena i jače obojena, površina/kora bez sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s većim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s većim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, oštećena zbog sljepljivanja proizvoda pri pečenju, debljina kore nejednolična
(2 boda) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena i jače obojena, površina/kora manje izraženog sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s manjim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s manjim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, debljina kore mjestimično nejednolična
(3 boda) – obojenost vanjske površine/kore neujednačena, površina/kora manje izraženog sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), s manjim brojem tamnih pregorenih mrlja, bez pregorenog dna, s manjim brojem mjehurića, ispucana na više mjesta, debljina kore mjestimično nejednolična
(4 boda) – obojenost vanjske površine/kore mjestimično neujednačena, ali svojstvena vrsti proizvoda (zlatno smeđa, krem, u boji), površina/kora sjajna (parenje, premaz žumanjkom, šećernim sirupom), bez tamnih pregorenih mrlja, pregorenog dna, bez mjehurića, ispucana mjestimično, ali zanemarivo, debljina kore jednolična u svim dijelovima
(5 bodova) – obojenost vanjske površine/kore ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda (zlatno
smeđa, krem, u boji), površina/kora izrazitog sjaja (parenje, premaz žumanjkom, šećernim
sirupom), bez tamnih pregorenih mrlja, pregorenog dna, bez mjehurića, puknuća, debljina kore
jednolična u svim dijelovima, dobre topivosti
3. Izgled, poroznost i tekstura sredine (fv7)
OCJENE:
(0 bodova) – boja sredine jako neujednačena i nesvojstvena proizvodu, struktura tvrda,
presušena (prhka tijesta), vrlo mala slojevitost, vidljivo curenje masnoće (lisnato i kvasno lisnato
tijesto), zbijena i slaninasta (biskvitno tijesto), poroznost nesvojstvena vrsti proizvoda (presitne ili
velike šupljine), neelastična (kvasno tijesto), jako slabe hrskavosti (vučeno tijesto), siromašna
nadjevom (proizvod s nadjevom), mrvi se pri rezanju, loše topivost pri žvakanju, žilava, lijepi se
(1 bod) – boja sredine neujednačena, struktura zbijena, nedovoljno prhka i teško drobljiva (prhka tijesta), slaba lisnatost, slojevi slijepljeni, debelih stijenki, nedovoljan broj preklapanja (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), nejednolična s većim šupljinama i manje elastična (biskvitno tijesto), nejednolično porozna, nedovoljno elastično (kvasno tijesto), nedovoljno hrskava, debelih stijenki, slabo topiva pri žvakanju, žilava (vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), mrvi se pri rezanju
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 40 od 74
(2 boda) – boja sredine neujednačena, struktura zbijena, nedovoljno prhka, ali drobljiva (prhka tijesta) prevelika lisnatost, preveliki broj preklapanja (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), nejednolično rahla, ali elastična (biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti (kvasno tijesto), slabije hrskava (vučeno tijesto) siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivosti pri žvakanju, žilavija, siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivosti pri žvakanju, žilavija
(3 boda) – boja sredine mjestimično neujednačena, struktura slabije prhka i drobljiva (prhka tijesta), nejednolična lisnatost zbog nejednolično ugrađene masnoće (lisnato i kvasno lisnato tijesto), rahla i mekana (biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti, svojstvena proizvodu (kvasno tijesto), hrskava (vučeno tijesto), siromašna nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, slabije topivosti pri žvakanju, žilavija
(4 boda) – boja sredine ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda, struktura slabije prhka i drobljiva (prhka tijesta), manje lisnata, ali karakteristična proizvodu (lisnato i kvasno lisnato tijesto), manje rahla i mekana (biskvitno tijesto), jednolično porozna, slabije elastičnosti (kvasno tijesto), hrskava (vučeno tijesto), manje bogata nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, dobre topivosti pri žvakanju, ne lijepi se, nije žilava
(5 bodova) – boja sredine ujednačena i svojstvena vrsti proizvoda, struktura prhka, drobljiva (prhka tijesta), lisnata i karakteristična proizvodu (lisnato i kvasno-lisnato tijesto), rahla i mekana (biskvitno tijesto), jednolično porozna, elastična (kvasno tijesto), jako hrskava (vučeno tijesto), bogata nadjevom (proizvodi s nadjevom), ne mrvi se pri rezanju, dobre topivosti pri žvakanju, ne lijepi se, nije žilava
4. Miris i okus (fv9)
OCJENE:
(0 bodova) – miris i okus nije karakterističan za proizvod/nadjev (neugodan, oštar, užegao, kiseo, gorak)
(1 bod) – miris po kvascu, prejak i intenzivan, okus bljutav, preslan, prezačinjen ili presladak
(2 boda) – miris oštar i jak, okus kiselkast, mastan
(3 boda) – miris slabije izražen, okus karakterističan proizvodu/nadjevu (sladak, slan), aroma
manje izražena
(4 boda) – miris ugodan, okus zaokružen, karakterističan proizvodu/nadjevu (sladak, slan),
aroma manje izražena
(5 bodova) – miris izražen, ugodan, okus zaokružen, karakterističan proizvodu i nadjevu (sladak, ili slan), aroma dobro izražena
Prosudbeno povjerenstvo ocjenjuje sljedeća svojstva gotovog proizvoda/skulpture:
a) Dizajn proizvoda (25) – metodom mjerenja
1. Dizajn gotovog proizvoda
(0 bodova) – jednostavno završno oblikovanje, ukrašavanje bez detalja koji prate zadanu temu
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 41 od 74
(1 – 2 boda) – jednostavno završno oblikovanje, ukrašavanje s vrlo malo detalja koji prate
zadanu temu
(3 – 4 boda) – manje zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s malo jednostavnih detalja
koji prate zadanu temu
(5 – 6 bodova) – zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s dosta detalja koji prate zadanu
temu
(7 – 8 bodova) – vrlo zahtjevno završno oblikovanje, ukrašavanje s više vrsta tijesta, ima puno
precizno izrađenih detalja koji prate zadanu temu
2. Opći dojam i vizualna privlačnost
(0 bodova) – proizvod vizualno nije privlačan
(1 bod) – proizvod vizualno manje privlačan
(2 boda) – proizvod vizualno privlačan
(3 boda) – proizvod izuzetno vizualno privlačan i dopadljiv
3. Tekstura tijesta
(0 bodova) – obojenost površine/kore jako neujednačena, ima puno tamnih, pregorenih mrlja,
veći broj mjehurića, površina raspucana, tijesto nije pravilno obrađeno
(1 – 2 boda) – obojenost površine/kore neujednačena, ima veći broj mjehurića, tijesto
mjestimično raspucano, tijesto nije pravilno obrađeno
(3 – 4 boda) – obojenost površine/kore ujednačena, ima manji broj mjehurića, tijesto pravilno
obrađeno
(5 – 6 bodova) – obojenost površine/kore ujednačena, površina sjajna i glatka, tijesto pravilno
obrađeno
4. Preciznost i urednost izrade
(0 bodova) – proizvod neurednog vanjskog izgleda, vidljiva nepreciznost spajanja izrađenih
ukrasa, posip i dekoracija nejednolično raspoređeni
(1 – 2 boda) – proizvod manje urednog vanjskog izgleda, ukrasi na proizvodu jednostavni i
neuredno spojeni, posip i dekoracija nejednolično raspoređeni
(3 – 4 boda) – proizvod urednog vanjskog izgleda, ukrasi na proizvodu jednostavni i manje
zahtjevni u izradi, uredno spojeni, posip i dekoracija jednolično raspoređeni
(5 – 6 bodova) – proizvod uredno izrađen, ukrasi na proizvodu manje zahtjevni u izradi, uredno
su spojeni, posip i dekoracija jednolično raspoređeni
(7 – 8 bodova) – proizvod uredno izrađen, ukrasi na proizvodu zahtjevni su i precizno izrađeni,
uredno spojeni, posip i dekoracija jednolično, uredno raspoređeni
b) Masa/dimenzije gotovog proizvoda (3) – metodom prosudbe
(0 bodova) – izvedba je ispod standarda struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda veće od 25 % što uključuje i nedostatak truda
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 42 od 74
(1 bod) – izvedba djelomično zadovoljava standarda struke, odstupanje u točnosti zadane
mase/dimenzija gotovog proizvoda 15,1 – 25 %
(2 boda) – izvedba zadovoljava standard struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija
gotovog proizvoda 5,1 – 15 %
(3 boda) – izvedba izvrsna prema standarda struke, odstupanje u točnosti zadane mase/dimenzija gotovog proizvoda do 5 %
Kriterij F – Komunikacijske i prezentacijske vještine (5)
Članovi prosudbenog povjerenstva vrednovat će sljedeći element metodom:
a) Originalnost prezentacije proizvoda (5) metodom mjerenja (0 bodova) – nastup tima nesiguran, loše komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda nije zanimljiva, jasna i u zadanom vremenskom intervalu, nije predstavljena kreativna ideja nastanka proizvoda, nisu opisane bitne karakteristike inovativnog proizvoda
(1 bod) – nastup tima manje siguran, lošije komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda nije zanimljiva i u zadanom vremenskom intervalu, djelomično predstavljena kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane osnovne karakteristike inovativnog proizvoda
(2 boda) – nastup tima manje siguran, osrednje komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda manje zanimljiva, nije u zadanom vremenskom intervalu, djelomično predstavljena kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane bitne karakteristike inovativnog proizvoda
(3 boda) – nastup tima manje siguran, dobre komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda zanimljiva, ali nije u zadanom vremenskom intervalu, predstavljena je kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane bitne karakteristike inovativnog proizvoda
(4 boda) – nastup tima siguran, dobre komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda jasna i zanimljiva i u zadanom je vremenskom intervalu, predstavljena je kreativna ideja nastanka proizvoda, djelomično su opisane bitne karakteristike inovativnog proizvoda
(5 bodova) – nastup tima siguran i samouvjeren, izvrsne komunikacijske i prezentacijske vještine članova tima, izlaganje na hrvatskom jeziku, prezentacija proizvoda jasna i jako zanimljiva i u zadanom je vremenskom intervalu, predstavljena je kreativna ideja nastanka proizvoda, detaljno su opisane bitne karakteristike inovativnog proizvoda
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 43 od 74
4.7.2. ELEMENTI KRITERIJA KOJI SE VREDNUJU METODOM PROSUDBE I/ILI MJERENJA I
BODOVI
KRITERIJI
Maks.
broj
bodov
a
kriteri
ja
ELEMENTI KRITERIJA KOJI SE VREDNUJU METODOM
PROSUDBE ILI METODOM MJERENJA I BODOVI
UKUPNO
OSTVARENI
BODOVI PO
KRITERIJU
Metoda prosudbe
Maks. broj bod.
Ostvareni bod.
Metoda mjerenja
Maks. broj bod.
Ostvareni bodovi
Kriterij A
Plan rada i
priprema
radnog
mjesta
5
a) Plan rada i podjela aktivnosti
0-3
5
b) Priprema radnog mjesta, alata i pribora za rad
0-2
Kriterij B
Higijena i
briga za
okoliš
8
a) Osobna higijena i urednost
0-3 8
b) Radna odjeća
0-2
c)Zbrinjavanje
otpada
0-3
Kriterij C
Priprema i
izrada
poluproizvod
a (tijesta)
19 a) Organizacija
rada pri izradi
poluproizvoda
(tijesta)
0-3 19
b) Priprema
sirovina
0-2
c) Izrada
poluproizvoda
0-8
d) Rukovanje priborom, alatom u izradi poluproizvoda (tijesta)
0-3
e) Higijena radnog mjesta i pribora za rad
0-3
Kriterij D
Kreativnost,
složenost i
težina izrade
35
a) Kreativnost u
ideji i gotovom
proizvodu
0-5 35
b) Složenost i
težina izrade
proizvoda
0-5
c) Obrada tijesta
0-10
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 44 od 74
gotovih
proizvoda
d) Timski rad
0-3
e) Originalnost,
inovativnost i
održivost proiz.
0-5
f) Higijena radnog procesa
0-3
g) Rukovanje priborom, strojevima i uređajima (ZNR)
0-3
h) Vođenje
dnevnika rada
0-1
Kriterij E Kontrola kvalitete gotovog proizvoda
28
a) Senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda / dizajn proizvoda
0-25 28
b) Masa/dimen-zije gotovog proizvoda
0-3
Kriterij F
Komunikacij
ske i
prezentacijs
ke vještine
5
a)
Originalnost
prezentacije
proizvoda
0-5 5
UKUPNI BODOVI
100 30 70 100
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 45 od 74
OCJENJIVAČKA TABLICA Zbog lakšeg ocjenjivanja i praćenja rada natjecateljskih timova Prosudbeno povjerenstvo dobit će tablicu u kojoj mogu vidjeti bodove pojedinih elemenata kriterija i njihov % zastupljenosti u cjelini standarda te % zastupljenosti pojedinog kriterija prema elementima zastupljenim u cjelinama.
CJELINE
%
KRITERIJ
%
zast
up
lje
no
s
ti k
rite
rija
p
rem
a
ele
me
nti
ma
zast
up
lje
nim
u
cje
lin
i
POTKRITERIJ (element kriterija)
bo
do
vi
ele
men
ata
i
%
zast
up
ljen
ost
i u
cje
lin
i
ASPEKTI/stavka (P)/ stavka(M)
1.
OR
GA
NIZ
IRA
NJE
PO
SLO
VA
, SA
MO
STA
LN
O U
PR
AV
LJA
NJE
I
ZA
ŠTIT
A N
A R
AD
U
16
Kriterij A Plan rada i priprema radnog mjesta (maks. 5)
18,75
a) Plan rada i podjela aktivnosti
3 (18,75)
planiranje o planiranje u proizvodnji
1 o podjela radnih zadataka u timu
1 o primjena mjera za rad na siguran način
1
Kriterij C Priprema i izrada poluproizvoda (tijesta) (maks. 19)
37,5
a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda
3 (18,75)
organizacija o planiranje vremena/efikasnost
1 o organizacija poslova u timu
1 o tehnička priprema radnog mjesta
1
d) Rukovanje priborom i alatom u izradi poluproizvoda (tijesta)
3 (18,75)
tehnološke operacije o vaganje, prosijavanje
1 o miješanje, homogenizacija
1 o toplinska obrada (zagrijavanje
1 kuhanje, parenje)
Kriterij D Kreativnost, složenost i težina izrade gotovih proizvoda (maks. 35)
43,75
d) Rukovanje priborom i strojevima i uređajima u obradi tijesta (ZNR)
3 (18,75)
tehnološki proces o izvođenje tehnološke operacije na
strojevima 1 o redoslijed postupaka i rukovanje alatima
1 o provođenje mjera (ZNR)
1
d) Timski rad 3 (18,75)
timski rad o raspodjela posla/sinkronizacija
1 o suradnja u timu/pomoć i podrška
1 komunikacija u tijeku izvođenja zadatka 1
h) Vođenje dnevnika rada
1 (6,25)
točnost /preglednost plan rada/točnost i preglednost 1
2.
HIG
IJEN
A I
SIG
UR
NO
ST
IZR
AD
E
PEK
AR
SK
IH
PR
OIZ
VO
DA
I
BR
IGA
ZA
O
KO
LIŠ
14
Kriterij B Higijena i briga za okoliš (maks. 8)
57,14
a) Osobna higijena i urednost
3 (21,43)
higijena o osobna higijena i urednost
1 o sanitarna knjižica / + /-
1 o provedbe HACCAP mjera
1
b) Radna odjeća 2 (14,28)
osobna zaštita o primjena mjera za rad na siguran način
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 46 od 74
1 o osobna zaštita/zaštita zdravlja
1
c) Zbrinjavanje otpada
3 (21,43)
ekološki pristup o ekološki pristup zbrinjavanja otpada
1 o razvrstavanje i sortiranje otpada
1 o zaštiti okoliša
1
Kriterij C Priprema i izrada poluproizvoda (tijesta) (maks. 19)
21,43
e) Higijena radog mjesta
3 (21,43)
higijena radnog mjesta o čišćenje, pranje i dezinfekcija
1 o održavanje čistoće pribora
1 o pravilno zbrinjavanje otpadnih tvari
1
Kriterij D Kreativnost, složenost i težina izrade gotovih proizvoda (maks. 35)
21,43
f) Higijena radnog procesa
3 (21,43)
higijena i sanitacija o briga za sigurnost u proizvodnji
1 o primjena HACCAP sustava higijene
1 o sanitacija i čišćenje
1
3.
PR
IPR
EM
A Z
A R
AD
I T
EH
NIK
E R
AD
A U
IZ
RA
DI
PO
LU
PR
OIZ
VO
DA
(T
IJESTA
)
12
Kriterij A Plan rada i priprema radnog mjesta (maks. 5)
16,67
b) Priprema radnog mjesta
2 (16,67)
radno mjesto o priprema radnog mjesta/organiziranost
1 priprema alata i opreme 1
Kriterij C Priprema i izrada poluproizvoda (tijesta) (maks. 19)
83,33
b) Priprema sirovina
2 (16,67)
priprema sirovina o priprema osnovnih i pomoćnih sastojaka
prema recepturi 1
o ekonomičnost pri radu 1
c) Izrada poluproizvoda (tijesta)
8 (66,66)
izvođenje radnji i primjena tehnika rada o primjena gotove recepture
1 o vještine rada ruku/spretnost
2 o izrada vučenog tijesta
2 o izrada fermentiranog tijesta
1 o tehnike izrade tijesta
1 o izrada tijesta za skulpturu
1
4.
PR
OV
OĐ
EN
JE
TEH
NO
LO
ŠK
IH P
RO
CESA
I
INO
VA
CIJ
E
U
PR
OIZ
VO
DN
JI G
OTO
VIH
PR
OIZ
VO
DA
25
Kriterij D Kreativnost, složenost i težina izrade gotovih proizvoda (maks. 35)
100
a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu
5 (20,00)
proizvodna kreativnost o odabir osnovnih i pomoćnih sirovina
2 o inovativna kombinacija sirovina
2 o primjena novih trendova u pekarstvu
1
b) Složenost i težina izrade proizvoda
5 (20,00)
zahtjevnost proizvodnje o primjena teorijskog znanja iz pekarstva
2 o povezanost faza rada/tijek proizvodnje
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 47 od 74
1 o složenost ručne tehnike izrade/spretnost
2
c) Obrada tijesta
10 (40,00)
ispravnost postupka o izrada proizvoda prema priloženoj
recepturi 2 o planiranju tijeka rada /samostalnost
1 o vremenska točnost izrade
1 psihomotoričke vještine o oblikovanje tijesta/rad ruku
2 praćenje parametara proizvodnje o programiranje uređaja u proizvodnji
1 o upotreba suvremenih aparata, strojeva,
uređaja/ tehničke vještine 2
kreativnost i vizualni dojam gotovih proizvoda o kreativnost i vizualni dojam gotovih
proizvoda 1
e) Originalnost, inovativnost i održivost proizvoda
5 (20,00)
inovativnost o originalnost u odabira sirovina
2 o održivost proizvoda
1 o inovativnost oblika
2
5.
PR
OV
OĐ
EN
JE K
ON
TR
OLE K
VA
LIT
ETE I
DIZ
AJN
GO
TO
VIH
PR
OIZ
VO
DA
28
Kriterij E Kontrola kvalitete gotovog proizvoda (maks. 28)
100
a) Senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda/dizajn proizvoda
25 (89,3)
Stupanj kvalitete prema senzorskoj procjeni: 25
o oblik, izgled, dekoracija i opći dojam (fv2)
o vanjska površina/kora (fv2) o izgled, poroznost i tekstura sredine
(fv7) o miris i okus (fv9)
(svojstva kvalitete ocjenjuju se ocjenom 1 – 5 i pomoću fv pretvaraju u bodove) ili Dizajn proizvoda: 25
o dizajn gotovog proizvoda 8
o opći dojam i vizualna privlačnost 3
o tekstura tijesta 6
o preciznost i urednost izrade 8
b) Masa/dimenzije gotovog proizvoda
3 (10,7)
Točnost i preciznost izrade 3 Odstupanje u masi i dimenzijama: o odstupanje 15 – 25 % maks. odst.
1 o odstupanje 5 – 15 % sred. odst.
2 o odstupanje 0 – 5 % min. odst.
3
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 48 od 74
ZAVRŠENA SPECIFIKACIJA OCJENE NATJECATELJSKE DISCIPLINE
Prosudbeno povjerenstvo svoje će bodove unositi u završnu tablicu za vrednovanje vještina. Tablica za završno vrednovanje vještina natjecateljskih timova:
6.
PR
EZEN
TIR
AN
JE P
RO
IZV
OD
A
I K
OM
UN
IKA
CIJ
SK
E V
JEŠTIN
E
5
Kriterij F Komunikacijske i prezentacijske vještine (maks. 5)
100
a) Originalnost prezentacije proizvoda
5 (100)
komunikacijske i prezentacijske vještine o originalnost prezentacije/ideja i tema
1 o nastup/samouvjerenost
1 o komunikacijske vještine/elokventnost
1 o prezentacijske vještine/jasnoća izričaja
1 o ukupni dojam
1
UKUPNO
100
600 : 6 cjelina 100
100
100
ZAVRŠNA SPECIFIKACIJA I OCJENA VJEŠTINE (zajednička prosudbom i mjerenjem)
Kriteriji Potkriterij (element kriterija ) Maks. broj
bodova
elemenata
Ostvareni
bodovi
elemenata
kriterija
metodom
prosudbe i
mjerenja
UKUPNO
OSTVARENI
BODOVI PO
KRITERIJU
p m
Kriterij A
Plan rada i priprema
radnog mjesta (5)
a) Plan rada i podjela aktivnosti
0-3
p
b) Priprema radnog mjesta, alata i pribora za rad
0-2
m
Kriterij B
Higijena i briga za
okoliš (8)
a) Osobna higijena i urednost 0-3 p
b) Radna odjeća
0-2 m
c) Zbrinjavanje otpada 0-3 p
Kriterij C
Priprema i izrada
poluproizvoda (tijesta)
a) Organizacija rada pri izradi poluproizvoda
(tijesta)
0-3 p
b) Priprema sirovina
0-2 m
c) Izrada poluproizvoda 0-8 m
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 49 od 74
Napomena: U rangiranju timova na natjecanju, u slučaju jednakog zbroja ukupnih bodova, prednost se daje timu koji je bolje ocijenjen u sljedećim kriterijima i elementima (zbroj bodova elemenata): 1. Kriterij D: Kreativnost, složenosti i težina izrade gotovih proizvoda
Elementi: a) kreativnost u ideji i gotovom proizvodu b) složenost i težina izrade proizvoda c) obrada tijesta
(Ako je broj bodova timova i dalje jednak, uspoređuje se sljedeći kriterij i element.) 2. Kriterij E: Kontrola kvalitete, funkcionalnost i dizajn gotovih proizvoda
(19)
d) Rukovanje priborom, alatom u izradi
poluproizvoda (tijesta)
0-3
m
e) Higijena radnog mjesta i pribora za rad 0-3 p
Kriterij D
Kreativnost, složenost i
težina izrade gotovih
proizvoda
(35)
a) Kreativnost u ideji i gotovom proizvodu 0-5
m
b) Složenost i težina izrade proizvoda 0-5 m
c) Obrada tijesta 0-10 m
d) Timski rad 0-3 p
e) Originalnost, inovativnost i održivost proiz. 0-5 m
f) Higijena radnog procesa 0-3 p
g) Rukovanje priborom, strojevima i uređajima
(ZNR)
0-3 p
h) Vođenje dnevnika rada
0-1 m
Kriterij E
Kontrola kvalitete
gotovog proizvoda
(28)
a) Senzorska procjena kvalitete gotovog
proizvoda/dizajn proizvoda
0-25 m
b) Masa/dimenzije gotovog proizvoda 0-3 p
Kriterij F
Komunikacijske i
prezentacijske vještine
(5)
a) Originalnost prezentacije proizvoda
0-5 m
Ukupan broj ostvarenih bodova prosudbom i mjerenjem
prosudba
mjerenje
100 30 70
100
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 50 od 74
Element: a) senzorska procjena kvalitete gotovog proizvoda, dizajn proizvoda
Ako je i nakon druge faze razlikovanja jednak ukupan broj bodova, konačnu odluku o mjestu na
rang-ljestvici donosi prosudbeno povjerenstvo jedinstvenom odlukom na temelju općeg dojma o
timu, radu i zalaganju na natjecanju.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 51 od 74
5. MODEL ZADATKA
5.1. OPĆE SMJERNICE
Cjeline 3 i 4 usmjeravaju razvoj modela zadatka, a ove su bilješke dodatak. Bilo da je riječ o
jednoj cjelini ili seriji samostojećih ili povezanih modula, model zadatka omogućit će
vrednovanje vještine prema svakoj cjelini specifikacije standarda.
Svrha modela zadatka jest omogućiti cjelovite i uravnotežene mogućnosti vrednovanja i
bodovanja svih specifikacija standarda povezanih s pravilima bodovanja. Odnos između modela
zadatka, pravila bodovanja i specifikacije standarda ključni je pokazatelj kvalitete.
Model zadatka neće pokrivati područja izvan specifikacije standarda ili utjecati na ravnotežu
unutar specifikacije standarda.
Model zadatka omogućit će vrednovanje znanja i razumijevanja isključivo kroz njihovu primjenu
u praktičnom radu. Model zadatka neće vrednovati poznavanje Pravila i procedura za
organizaciju i provedbu hrvatskog modela natjecanja učenika strukovnih škola.
Tehnički opis omogućit će prepoznavanje problema koji utječu na kapacitet modela zadatka da
obuhvati čitav raspon vrednovanja koji se odnosi na specifikaciju standarda te je podložan
potrebnim promjenama.
5.2. FORMAT/STRUKTURA MODELA ZADATKA
***Molimo vas da osmislite model zadatka tako da privuče i uključi gledatelje.***
Moduli modela zadatka moraju biti osmišljeni tako da se mogu izvesti u vremenu koje je
dodijeljeno za pojedinu disciplinu.
TEMA ZADATKA DISCIPLINE PEKARSTVO: RAPSODIJA PROLJEĆA
Tema se proteže kroz izradu i oblikovanje svih pekarskih proizvoda koje će natjecatelji izraditi
tijekom natjecanja.
Model zadatka sastoji se od sljedećih modula:
• Modul 1: Plan rada, priprema za rad, higijena i briga za okoliš
• Modul 2: Priprema i tehnike rada u izradi poluproizvoda (tijesta)
• Modul 3: Izrada kruha i peciva od kvasnog tijesta i proizvoda od vučenog tijesta
• Modul 4: Kontrola kvalitete i dizajn gotovih pekarskih proizvoda
• Modul 5: Izrada ukrasnog proizvoda (skulpture od tijesta) na zadanu temu
• Modul 6: Prezentacija proizvoda
Natjecanje u disciplini PEKARSTVO provodi se u timu. Svaki tim čine dva natjecatelja/ice koji će
zajedno izrađivati proizvode na zadanu temu.
Određena tema mora biti vidljiva i prikazana u svim pekarskim proizvodima; prvenstveno se to
odnosi na izgled proizvoda (oblik, boja, izgled površine, krupnoća, sjaj, dekoracije, ukrasi)
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 52 od 74
Prvi dan natjecanja izrađuju se proizvodi od vučenog tijesta te kruh i peciva posebne vrste, koji
svojim izgledom podržavaju temu zadatka.
Drugi dan natjecanja izrađuje se skulptura/proizvod koji svojim umjetničkim i kreativnim
izgledom prikazuje zadanu temu.
Organizator natjecanja mora osigurati za svaki tim potreban radni prostor od 20 m2 , potreban
pribor, strojeve i uređaje.
Svaki radni prostor mora imati pristup struji i vodi.
Organizator će navesti koje će osnovne sirovine i pribor osigurati kako bi natjecatelji mogli sa
sobom donijeti sirovine i pribor koji su im potrebni za izvršenje zadatka, a koji nisu osigurani od
strane organizatora.
S obzirom na to da se radi o hrani posebno se naglašava da se natjecatelji/ce pridržavaju pravila
HACCP-a, što znači da moraju biti propisano obučeni i imati sanitarne knjižice bez kojih ne
mogu pristupiti izvršenju zadatka.
Organizator je dužan urediti izložbeni prostor: izložbeni štand, dvije klupe, dva učenika/ce koji
će prezentirati izradu pletenice i druge predviđene aktivnosti, pekarske proizvode za degustaciju
i simbolične nagrade za posjetitelje, projektor s laptopom ili LCD ekran za prikaz zanimanja
pekar.
Svaka škola i svaki sudionik trebaju najmanje 20 dana prije državnog natjecanja poslati
organizatoru – školi domaćinu – videozapis u trajanju od 5 do 10 minuta.
o U videozapis treba snimiti pripremanje za natjecanje u školskom praktikumu i/ili kod
poslodavca u pekari ili proizvodnom pogonu pekarske industrije.
o U videozapisu trebaju se kratko predstaviti škole, natjecatelji i mentori.
5.4. RAZVOJ MODELA ZADATKA
5.4.1. TKO RAZVIJA MODEL ZADATKA
Model zadatka izrađuje radna skupina stručnjaka imenovana od strane Agencije za strukovno
obrazovanje i obrazovanje odraslih za svaku pojedinu disciplinu. U timu trebaju biti zastupljeni i
gospodarstvenici.
Radna skupina razvija model zadatka te dva dodatna modula, od kojih svaki čini 30 % modela
zadatka.
5.4.2. RASPORED RAZVOJA MODELA ZADATKA
Model zadatka razvija radna skupina. Na natjecanju model zadatka analizira se te članovi
prosudbenog povjerenstva daju preporuke za doradu i unapređenje zadatka. Radna skupina za
sljedeće natjecanje, uzevši u obzir preporuke prosudbenog povjerenstva, izrađuje novu ili
dorađenu verziju modela zadatka.
Model zadatka objavljuje se u listopadu svake godine.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 53 od 74
5.5. ODABIR ZADATKA ZA NATJECANJE
Prosudbeno povjerenstvo za svaku disciplinu odabire konačni zadatak za natjecanje. Odabir se
vrši xy dana prije natjecanja/na natjecanju na način da se odabere jedan od modula od kojih
svaki čini 30 % zadatka, a koji je razvila radna skupina.
5.6. OBJAVLJIVANJE MODELA ZADATKA I PRAVILA BODOVANJA
Model zadatka i pravila bodovanja puštaju se u optjecaj putem informacijskog sustava
natjecanja koji razvija i vodi Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 54 od 74
6. INFORMACIJE I KOMUNIKACIJA
6.1. RASPRAVNI FORUM
Prije državnog natjecanja sve rasprave, komunikacija, suradnja i donošenje odluka vezanih uz
natjecanje u vještinama moraju se odvijati na određenom raspravnom forumu do kojeg se može
doći putem informacijskog sustava natjecanja, koji razvija i vodi Agencija za strukovno
obrazovanje i obrazovanje odraslih.
Odluke i komunikacija vezane uz vještinu valjane su samo ako su se odvijale na forumu.
Moderator foruma bit će glavni stručnjak (ili stručnjak kojega nominira glavni stručnjak).
6.2. INFORMACIJE ZA NATJECATELJE
Sve informacije za škole i natjecatelje dostupne su putem internetske stanice Agencije za
strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih.
Informacije uključuju:
pravila natjecanja
tehničke opise
pravila bodovanja
model zadatka
infrastrukturne popise
dokumentaciju vezanu uz zdravlje i sigurnost
druge informacije vezane uz natjecatelje.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 55 od 74
7. ZDRAVLJE, SIGURNOST I OKOLIŠ ZDRAVLJE
Svaka osoba koja radi u proizvodnji pekarskih proizvoda mora održavati visoki stupanj
osobne higijene i uredan vanjski izgled.
Osobna higijena izuzetno je važna za osoblje koje radi s pekarskim proizvodima, kako bi se
očuvala zdravstvena ispravnost hrane.
Svaki zaposlenik u pekari mora imati dvodijelni garderobni ormarić, odnosno ormarić koji je
dizajniran tako da se nesmetano može odlagati radna odjeća odvojena od privatne civilne
odjeće.
Na radnom mjestu potrebno je nositi čistu radnu odjeću i obuću, koja treba biti bijele boje,
te jednokratnu kapu koja mora prekrivati i uši. Radnu odjeću potrebno je redovito mijenjati.
Nokti moraju biti kratki, čisti, podrezani te nelakirani, a tijekom rada zabranjeno je nošenje
bilo kakve vrste nakita.
Pranje ruku neophodno je dovoljno često provoditi u procesu rada, a obvezno je prije
početka rada, po izlasku iz sanitarnog čvora, nakon rukovanja sirovim namirnicama ili
obavljanja nečistih poslova, nakon pušenja, kihanja, kašljanja, prije i poslije jela, nakon
dodira s kožom, kosom, nosom, očima, prije stavljanja ili mijenjanja jednokratnih rukavica te
povremeno tijekom dugotrajnog procesa proizvodnje čistih poslova.
Muški pekari ne smiju imati bradu, a ukoliko imaju bradu ona mora biti uredno podšišana te
tijekom rada moraju nositi masku koja pokriva cijelu bradu.
Bilo kakvu ozljedu (ranu, posjekotinu ili žulj) je potrebno pravilno zaštiti (flasterom u boji, a
prilikom rada potrebno je nositi plavu jednokratnu rukavicu).
U prostorijama gdje se hrana proizvodi ili se njome manipulira zabranjeno je pušiti te
konzumirati hranu ili pića.
Zdravstveni pregled: zaposlenici koji dolaze u neposredan dodir s hranom moraju prije
zapošljavanja obaviti zdravstveni pregled, a zatim periodički pregled na kliconoštvo svakih
šest mjeseci tijekom zaposlenja i posjedovati sanitarnu knjižicu.
U svezi zaraznih bolesti, zaposlenici su dužni prijaviti simptome nadređenoj osobi, a takvu
osobu potrebno je udaljiti s radnog mjesta.
Svi posjetitelji u prostor proizvodnje mogu ući samo uz odgovarajući zaštitnu odjeću
(jednokratni zaštitni ogrtač i kapa).
Voda koja se koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda mora biti ispravna za piće sukladno
pravovaljanim zakonskim odredbama, što uključuje i izradu leda iz vode za piće te upotrebu
pare koja ne smije imati dodatne tvari koje bi mogle naštetiti zdravlju i sigurnosti pekarskih
proizvoda.
SIGURNOST
U svrhu zaštite na radu dužnost je osigurati da:
su prometni putovi do nužnih i drugih izlaza stalno prohodni
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 56 od 74
se mjesta rada s pripadajućom opremom i uređajima redovito održavaju, a utvrđeni
nedostaci odmah otklone
se mjesto rada, oprema i uređaji redovito čiste do primjerene higijenske razine, a posebno
uređaji za provjetravanje
se sigurnosna oprema i uređaji namijenjeni za sprječavanje ili uklanjanje rizika (ormarići prve
pomoći) redovito održavaju i provjeravaju
je svaki zaposlenik informiran o svim mjerama sigurnosti i zaštite zdravlja na mjestu rada.
pod na mjestu rada ne smije imati opasne izbočine, rupe ili nagib te mora biti nepomičan i
stabilan
moraju se osigurati i putovi u slučaju izlaza u nuždi; vrata za nuždu moraju se otvarati
prema van te kao takva ne smiju biti zaključana ili pričvršćena tako da se ne mogu otvoriti
u pekarskoj industriji postoji opasnost od požara, stoga je potrebno osigurati vatrogasne
aparate za gašenje požara
peći moraju biti instalirane na odgovarajući dimnjak, a na mjestu rada u zatvorenom
prostoru mora se osigurati dovoljno svježeg zraka; budući da pekari sve češće rade na
visokim ili niskim temperaturama potrebno je osigurati pravilnu zaštitnu odjeću.
OKOLIŠ
Okoliš koji okružuje pekarsku proizvodnju mora biti održavan te košen.
Sav organski otpad kao i ostali otpad koji nastaje u pekari mora se uklanjati učestalo iz
prostora u kojem se hrana proizvodi.
Posude za otpad moraju se nalaziti na svim mjestima na kojima otpad i nastaje, a moraju
imati i poklopac.
Posude za otpad moraju imati pedalu kako bi se spriječio dodir rukama.
Spremnici za otpad koji se koriste za odlaganje otpada do konačne dispozicije trebaju imati
dobro prianjajuće poklopce koji moraju biti zatvoreni te napravljeni od materijala lakog za
održavanje čišćenjem i dezinfekcijom.
Idealno je da spremnici za skladištenje otpada budu izdvojeni iz prostora pekare te da se
nalaze izvana, ali da su dobro održavani i očišćeni te da se redovito prazne.
Mora se osigurati zbrinjavanje otpadnog ulja, stakla, aluminija i papira na adekvatan način
(razvrstavanjem).
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 57 od 74
8. MATERIJALI I OPREMA Radna skupina za izradu tehničkog opisa u ovom dijelu mora navesti popis minimuma materijala i/ili
opreme koja je nužna za provedbu natjecanja.
NATJECATELJI /TIMOVI NA RASPOLAGANJU ĆE IMATI SLJEDEĆI SIROVINE
OSNOVNE SIROVINE za 12 natjecatelja
POMOĆNE SIROVINE za 12 natjecatelja
brašna:
o bijelo pšenično brašno
tip 550 (25 kg)
o pšenično brašno
polubijelo
tip 850 (25 kg)
o pšenično brašno bijelo
tip 400 namjensko
za tanka tijesta (15 kg)
o crno pšenično brašno tip
110 (15 kg)
o ječmeno brašno (10 kg)
o pšenično brašno od
cjelovitog zrna
(integralno) (10 kg)
o raženo brašno (10 kg)
o kukuruzno brašno (15 kg)
o heljdino brašno (10 kg)
o zobeno brašno (10 kg)
o proseno brašno (10 kg)
svježi pekarski kvasac (5 kg)
suhi pekarski kvasac (5 kg)
kuhinjska sol (15 kg)
konzumni šećer (10 kg)
smeđi šećer (5 kg)
mlijeko (20 l)
jogurt (5 l)
kiselo vrhnje (5 l)
svježa jaja (50 kom)
kokosovo brašno (4 kg)
masnoće: o ulje biljno (suncokretovo
ili repičino) (10 l) o maslinovo ulje (1 l) o bućino ulje (1 l) o maslac (3 kg) o margarin (3 kg) o kokosovo ulje (2 l)
arome: o vanilija (1 l) o limun (1 l) o rum (1 l)
sušeno voće: o sušene marelice (2 kg) o brusnice (2 kg) o grožđice (2 kg)
nadjevi: o svježi sir (15 kg) o nadjev od jabuka (10 kg) o nadjev od maka (8 kg) o nadjev od oraha (8 kg) o marmelada od marelice
(5 kg) o nadjev od višanja (10 kg) o termostabilna čokolada
(10 kg) o med (2 kg) o višnje (5 kg) o rum (1 l) o borovnice ( 6 kg) o šumsko voće (6 kg) o tikvice (6 kg)
posipi: o krupna sol (1 kg) o kuhinjska sol (1 kg) o lan (1 kg) o sezam (1 kg) o suncokret sjemenke (1
kg) o mak posipni (1 kg) o kokos (1 kg) o krupni šećer (2 kg) o sjemenke buće (2 kg) o mljeveni šećer u prahu (5
kg) o chia sjemenke (1 kg)
začini:
o sušeni origano (0,5 kg) o bosiljak (0,5 kg) o ružmarin (0,5 kg) o anis (0,5 kg) o cimet (0,5 kg) o sušene rajčice (1 kg) o kumin (0,5 kg) o majčina dušica (0,5 kg) o muškatni oraščići (0,3 kg) o lavanda (0,3 kg)
prehrambene boje: prirodne:
o Carmin o Antocijanini o Chlorophyll o Beta caroten
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 58 od 74
8.1. INFRASTRUKTURNI POPIS
Infrastrukturni popis detaljno navodi svu opremu, materijale i prostore koje osigurava
škola domaćin državnog natjecanja.
Infrastrukturni popis bit će dostupan na internetskoj stranici koja će biti objavljena.
Infrastrukturni popis specificira predmete i količine koje predlaže radna skupina za
tehnički opis discipline i modela zadatka.
Škola domaćin natjecanja ažurirat će infrastrukturni popis specificirajući stvarne količine,
tipove, marke i modele predmeta s popisa. Stvari koje nabavlja organizator natjecanja
nalaze se u zasebnom stupcu.
Na svakom natjecanju prosudbeno povjerenstvo mora revidirati i ažurirati infrastrukturni
popis u pripremi za sljedeće natjecanje te savjetovati o bilo kakvom povećanju prostora
i/ili opreme.
Infrastrukturni popis ne uključuje predmete koje su natjecatelji i/ili mentori dužni
donijeti te predmete koje natjecatelji ne smiju donijeti – navedeni su nešto niže.
Svako radno mjesto treba imati pristup utičnici zbog korištenja električnog kuhala i miksera i električnih strojeva.
NATJECATELJI /TIMOVI NA RASPOLAGANJU ĆE IMATI SLJEDEĆI ALAT I PRIBOR:
radni stol – inox 6 kom. (1 kom. za svaki tim ), dimenzije: dužina 220 cm, visina 85 cm, širina 80
cm
radni stol – drvo/plastika za izlaganje 6 kom. (1 kom. za svaki tim) + 2 kom. za prezentaciju
digitalna vaga koja važe do 6 kg, 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
drvena radna daska za obradu tijesta 12 kom (1 kom. za svakog natjecatelja – to je njegov radni
prostor, dimenzije (dužina 80 cm, širina 100 cm, visina 2 cm)
drveni valjak za tijesto 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
nožić 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
prskalica 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
električno digitalno kuhalo 6 kom. (1 kom. za svaki tim)
folije (plastična i aluminijska) 12 kom. plastičnih (1 kom. za svaki tim) i 12 kom. aluminijskih (1
kom. za svaki tim)
odmjerne posude graduirane, volumena do 1 litre, plastične 24 kom. (2 kom. za svakog
natjecatelja)
posude za miješanje tijesta volumena najmanje 5 litara 48 kom. (4 kom. za svakog natjecatelja)
plastične posude za vaganje 1 – 3 litre 24 kom. (za svakog natjecatelja 2 kom.)
inox lončić 24 kom. ½ litre (2 kom. za svakog natjecatelja)
digitalni termometar 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja )
žlice (12 kom.), (2 kom. za svaki tim)
vilice (12 kom.), (2 kom. za svaki tim)
svaki kandidat imat će na raspolaganju 3 lima za pečenje
plastične posude/kutije za pomoćne sirovine 36 kom. (3 kom. za svakog natjecatelja)
papir za pečenje 12 rola (1 kom. za svakog natjecatelja)
podložak (tacna) za gotove proizvode 12 kom. (2 kom. za svaki tim )
kist za premazivanje 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 59 od 74
lopatica za doziranje praškastih sirovina 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
plastični strugač 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
inox – lonac 12 kom. volumena 5 litara (1 kom. za svakog natjecatelja)
škare – 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
grabilice 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
mikser 6 kom. (1 kom. za svaki tim)
kuhinjske krpe 24 kom. (2 kom. za svakog natjecatelja)
vileda – spužvasta krpa 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
spužva za pranje 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
deterdžent za pranje suđa 6 kom. (1 kom. za svaki tim)
četke za brašno 6 kom. (1 kom. za svaki tim)
zaštitne rukavice za visoke temperature 12 parova (1 par za svakog natjecatelja)
jednokratne rukavice 1 paket za sve natjecatelje
posude košare za tajne sastojke 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
sita za prosijavanje brašna 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
sita za posipanje mljevenog šećera (1 kom. za svakog natjecatelja)
role papirnatih ručnika 24 kom. (2 kom. za svakog natjecatelja)
papir za pisanje 1000 kom., olovke 20 kom.
kalkulator 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
ravnalo 25 cm 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
peć – konvektomat 3 kom. (jedna peć ima 10 limova, zato su potrebne tri peći)
dimenzije su 1000 cm x 900 cm x visina 1145 cm – 20 kW priključak
kolica za limove za – 18 limova – 2 kom.
fermentaciona komora – 3 kom.
dimenzije su 1000 cm x 950 cm x visina 730 cm – 1,5 kW priključak
hladnjak dvokrilni s ledenicom (dimenzije visine 2 m, širine 60 cm, a dužine 1,43 m) 1
kom.
ormar s odvojenim pregradama za civilnu i radnu odjeću i obuću 12 kom. (1 kom. za svakog
natjecatelja,
dimenzije jednog ormarića: dužina 40 cm x visina 175 cm)
sudoper za ruke 1 kom.
sudoper za pranje pribora i alata (čišćenje) dužina 120 cm x širina 69 cm x visina 85 cm
police za sirovine (2 kom. – dimenzije: visina 180 cm x dužina 200 cm x širina 50 cm)
ormarić prve pomoći sa svim materijalom (standardnih dimenzija) 1 kom.
protupožarni aparat (standardnih dimenzija) 1 kom.
alatna kutija 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
8 bijelih stolnjaka dimenzija 2 m x 2 m (za svaki tim po jedan stolnjak + 2 kom. za izložbene
stolove)
12 bijelih stolnjaka dimenzija 1 m x 1 m (1 kom. za svakog natjecatelja za izradu savijača)
12 metalnih ribeža za jabuke
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 60 od 74
Na slikama je prikazan dio opreme kao ilustracija, broj i količina već se nalaze u zbirnom popisu
radni stol – inox 7 kom. (1 kom. za svaki tim), 1 kom. za rad posjetitelja dimenzije: dužina 220 cm, visina 85 cm, širina 80 cm
drveni /plastični stolovi: izložbeni stol 8 kom. (6 kom., za svaki tim 1 kom.) + 2 kom. za
izložbene materijale
drvena radna daska za obradu tijesta 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja – to je njegov
radni prostor) dimenzije (dužina 80 cm , širina 100 cm, visina 2 cm)
drveni valjak za tijesto 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 61 od 74
električni mikser 6 kom. (1 kom. za svaki tim)
električno digitalno kuhalo 6 kom. (1 kom. za svaki tim)
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 62 od 74
digitalna vaga koja važe do 6 kg 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
digitalni termometar 12 kom. (1 kom. za svakog natjecatelja)
peć – konvektomat 3 komada (jedna peć ima 10 limova, zato su potrebne tri peći) dimenzije su 1000 cm x 900 cm x visina 1145 cm – 20 kW priključak
kolica za limove – za 18 limova – 2 kom.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 63 od 74
fermentaciona komora – 3 kom. dimenzije su 1000 cm x 950 cm x visina 730 cm – 1,5 kW priključak
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 64 od 74
hladnjak dvokrilni s ledenicom
dimenzije: visina 2 m, širina 60 cm, a dužina 1,43 m
police za sirovine (2 kom. – za sve natjecatelje)
dimenzije: visina 180 cm x dužina 200 cm x širina 50 cm
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 65 od 74
pristup vodi – sudoper za ruke 1 kom.
pristup vodi – sudoper za pranje pribora i alata (čišćenje)
dužina 120 cm x širina 69 cm x visina 85 cm
ormar s odvojenim pregradama za civilnu i radnu odjeću i obuću 12 kom. (1 kom. za svakog
natjecatelja)
dimenzije jednog ormarića: dužina 40 cm x visina 175 cm
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 66 od 74
8.2. MATERIJALI, OPREMA I ALATI KOJE DONOSI NATJECATELJ/MENTOR Primjer za disciplinu PEKARSTVO
Natjecatelj i mentor na natjecanje mogu donijeti:
NATJECATELJ/MENTOR
Natjecateljima je dopušteno da za potrebe natjecanje donosu sljedeći materijal, opremu i alat:
materijale za bojenje hrane u prahu, pasti, u tekućem ili prirodnom obliku začine, nadjeve, brašno i druge pomoćne sirovine koje nisu na popisu materijala i
opreme koje osigurava organizator u slučaju donošenja brašna dopušteno je donijeti najviše 5 kg brašna mentori sa svojim natjecateljima mogu sa sobom ponijeti sve što im treba za ostvarivanje
izrade zadatka, a nije navedeno u popisu materijala i alata koje osigurava organizator (zbog ograničenog raspolaganja alatima i opremom na natjecanju, a zbog potrebe izrade zahtjevnog zadatka)
prije početka natjecanja mentori trebaju dati prosudbenom povjerenstvu popis sirovina i alata koje su donijeli na natjecanje
alatne kutije moraju biti na kotačima da bi se lako pokretale između timova natjecateljima nije dopušteno donijeti više alata nego što se može uklopiti u alatnu
kutiju natjecatelji neće donijeti alat ili opremu koja je na listi popisa organizatora, odnosno
koju organizator mora osigurati da bude na natjecanju. Natjecatelji trebaju sa sobom donijeti radnu odjeću bijele boje:
o jednokratna kapa koja mora prekrivati uši
o bijela pamučna majica
o bijele pamučne hlače
o bijele pekarske cipele, klompe ili bijele platnene patike
o sanitarna knjižica
o napisanu recepturu za svaki proizvod i skulpturu u tri primjerka (jedan za
sebe, dva za povjerenstvo.)
Trebaju donijeti 3 podloška ili tacne s postojećim ukrasima za prezentaciju gotovog proizvoda.
Popis pribora i materijala koji natjecatelji/timovi mogu donijeti sa sobom: o skalpel
o šablone
o ukrasi za serviranje stola
o ukrasi za prezentaciju proizvoda
o posebni podmetači za prezentaciju proizvoda
o čačkalice za spajanje elemenata
o škrobno ljepilo
o čokoladno ljepilo
o elementi za posipanje i ukrašavanje
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 67 od 74
o posebne prehrambene boje koje nisu na popisu
o još dva alata koji nisu na popisu. Oprema se upotrebljava za specijaliziranu izradu prema dizajnu natjecatelja.
8.3. ZABRANJENI MATERIJALI I OPREMA
Smiju se upotrebljavati samo materijali koje je pribavio organizator i/ili koje je donio
natjecatelj/mentor prema gore navedenom popisu materijala, opreme i alata koji se koriste za
izvođenje modula natjecateljske discipline.
Nije dopušteno unošenje bilo kakvih toksičnih ili nejestivih materijala koji bi se koristili kao
sirovine u proizvodnji, npr. toksične boje, sintetička ljepila, nedeklarirani sastojci ili bilo koja
druga tvar koja nije na popisu dozvoljenog pribora i sastojaka.
8.4. PREPORUČENO RADNO MJESTO ZA NATJECANJE
Izgled i raspored radnog mjesta za natjecanje:
Ukupna površina prostora za natjecanje (za 6 timova):
radni prostor za natjecanje: 20 x 12 = 240 m2
prostor za demonstraciju i prezentaciju zanimanja: 10 m2
Traženi prostor za natjecanje mora biti dovoljno velik za smještaj predviđenog broja timova.
Izračuni dozvoljavaju 1,2 metra razmaka između timova. Ako je potrebna veća udaljenost
između timova, sukladno tome moraju se povećati i dimenzije.
OPĆI POSTAV I SPECIFIKACIJE
za svaki tim natjecatelja bit će dostupna radionica površine 12 m2 (4 m x 3 m)
radionica mora biti pločom odvojena od drugih radionica
izvan kruga rada timova na vanjskoj strani ograde treba biti postavljen displej
(LCD televizor) te dva stola, jedan za prezentaciju izrade pletenica, a drugi za prezentaciju
proizvoda
svaki tim ispred glavnog radnog stola treba imati još jedan manji stol za prezentaciju gotovih
proizvoda
nad radnim stolovima i strojevima potrebno je optimalno osvjetljenje
u središnjem prostoru nalaze se peći s fermentacijskim komorama, hladnjak te sudoper sa
slavinom
prostor mora biti ograđen ogradom visine 1,5 m da se natjecatelje ne bi ometalo prilikom
njihova rada.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 68 od 74
SLIKA PREPORUČENOG POSTAVA PROSTORIJE
Snimljeno u Budimpešti na WorldSkills 2018.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 69 od 74
PROSTOR ZA PREZENTACIJU PROIZVODA I DEMONSTRACIJU IZRADE PLETENICA
Snimljeno u Budimpešti na WorldSkills 2018.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 70 od 74
SKICA PREPORUČENOG POSTAVA PROSTORIJE
LEGENDA:
Vanjska ograda ormarić prve pomoći
Ulaz
Unutarnje pregrade
Koš za smeće protupožarni aparat
Priključak za mikser
Priključak za kuhalo
Izložbeni
stol
Izložbeni
stol
Izložbeni
stol
SUDOPER
ZA RUKE
ULAZ
PEĆ 1+ FK 1 PEĆ2+FK2 PEĆ3+FK3
KOŠ ZA
MIJEŠANI
OTPAD
KOŠ ZA
PAPIR
Izložbeni
stol
Izložbeni
stol
Izložbeni
stol
KOŠ ZA
STAKLO
STOL ZA
PR
EZENTA
CIJU
P
O
L
I
C
A
Z
A
S
I
R
O
V
I
N
E
SUD
OP
ER ZA
ČIŠĆ
ENJE I
PR
AN
JE
HLADNJAK
PROSTOR ZA
PREZENTACIJE
STOL ZA IZLOŽBENE
MATERIJALE
STOL ZA IZLOŽBENE
MATERIJALE
STOL 1 STOL 2 STOL 3
STOL 6STOL 5STOL 4
GARDEROBA
DISP
LAY
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 71 od 74
9. PROMIDŽBA I VIDLJIVOST NATJECANJA Napomena: navesti ideje i mogućnosti promidžbe pojedine discipline.
Isprobaj vještinu
Vještina oblikovanja tijesta o Aktivnost se odvija na mjestu natjecanja izvan radnog dijela.
o Škola domaćin dužna je osigurati dva učenika volontera koji će surađivati s
posjetiteljima.
o Potreban je stol, mrtvo tijesto od kojeg će posjetitelji oblikovati pecivo različitog
oblika, npr. pletenice, motivi iz prirode i sl.
o Može se prirediti i tijesto obojeno prehrambenim bojama.
o Na stolu treba biti sve što je potrebno za predviđene aktivnosti.
o Nakon završetka oblikovanja pletenice, peciva, učenici volonteri i sami natjecatelji
ocijenit će najbolji i najljepši rad i nagraditi ga nekim pripremljenim pekarskim
proizvodom.
Vještina prepoznavanja vrsta žitarica i komunikacija s posjetiteljima o Pripremiti seriju zrna žitarica u prozirnim tikvicama ili Petrijevim zdjelicama, a cilj je
da posjetitelji identificiraju vrstu žitarice, od uobičajenih žitarica do manje poznatih.
Trebala bi se ostvariti i komunikacija posjetitelja s učenicima volonterima, koji bi
odgovarali na eventualna pitanja te podijelili koristan savjet o pojedinom pekarskom
proizvodu i njegovoj kvaliteti.
o Učenici volonteri u pripremljene će liste za posjetitelje oznakama +/- bilježiti točnost
odgovora.
o U grupi od 5 do 6 posjetitelja nakon provjere odgovora proglasiti najboljeg i
nagraditi ga nekim pripremljenim pekarskim proizvodom. Slična aktivnost može se
provesti i s vrstama brašna i sl.
Ekrani za prikaze: Pripremiti LCD ekran za prezentaciju i preko YouTubea pronaći video zapise oblikovanja
tijesta i prikazivati ih.
Za vrijeme natjecanja na ekranu će se prikazivati prizori iz pekarstva, proizvodnje kruha i
peciva.
Prikazivati i prizore iz škola koje se natječu i snimiti kratke razgovore s natjecateljima.
o Sve škole koje su se plasirale na državno natjecanje trebale bi školi domaćinu
dvadeset dana prije državnog natjecanja poslati 5 do 10 minutni film s prizorima iz
škole, školskog pekarskog praktikuma ili iz pekarske industrije gdje su učenici na
praktičnoj nastavi.
o Potrebno je prikazati njihove radove u fazi pripreme za natjecanja, ali zabilježiti i
kratko predstavljanje učenika i mentora.
o Škola domaćin prikuplja te videozapise i montira film o školama, natjecateljima i
mentorima, koji se zajedno s ostalim videouradcima montira u jedan film, koji će se
stalno prikazivati uz mjesto samog natjecanja učenika u disciplini pekarstvo.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 72 od 74
Kontakti s lokalnim i državnim televizijskim i radiopostajama, lokalnim
novinskim kućama, portalima gradova, škola:
Na internetskim stranicama škole potrebno je kontinuirano obavještavati o pripremi,
provedbi natjecanja učenika na svim razinama, od školskog do državnog natjecanja.
Nakon školskog natjecanja predstaviti pobjednika i mentora te napraviti kratki intervju i
objaviti ga zajedno s fotografijama sa školskog natjecanja.
U tijeku pripreme za državno natjecanje svaki mjesec mentor bi trebao objaviti nekoliko
fotografija i prizora pripreme za natjecanje.
Nakon provedbe državnog natjecanja, bez obzira na poredak na ljestvici, škola je dužna
izvijestiti o boravku učenika i mentora na natjecanju i priložiti nekoliko fotografija.
O održanom državnom natjecanju izvijesti portale gradova, lokalnih novina, televizijske i
radiopostaje.
Mogućnosti za karijere: Pekar je traženo, deficitarno, dobro plaćeno zanimanje na tržištu rada.
Primjenom novih tehnologija u proizvodnji kruha, peciva i ostalih pekarskih proizvoda
noćni rad pekara sve se više zamjenjuje radom u jutarnjoj smjeni.
U velikim, a sve više i u manjim prodajnim centrima postavljeni su električni uređaji za
pečenje kruha, peciva, kolača, čime se omogućava snabdijevanje stanovništva svježim i
toplim proizvodima kroz cijeli dan.
Potražnja za novim bezglutenskim pekarskim proizvodima pekarima omogućava
otvaranje specijaliziranih pekara i pekarnica s takvim proizvodima.
Proširenjem asortimana pekarske proizvodnje na sve više vrsta kolača i slatkih pekarskih
proizvoda pekari se mogu usavršavati i u slastičarskim vještinama te tako povezati
pekarstvo i slastičarstvo.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 73 od 74
10. ODRŽIVOST Natjecateljska disciplina Pekarstvo dio je prehrambene industrije te nužno mora
zadovoljiti zdravstvene i ekološke standarde u opremi, higijeni prostora i osobnoj higijeni
natjecatelja.
Sukladno tome nužno je voditi računa o higijeni i brizi za zdravlje te ekonomičnoj
proizvodnji i uštedi sirovina repromaterijala te tako smanjiti količinu otpadnih tvari u
proizvodnji.
Otpadne čvrste tvari relativno su bezopasne za okoliš jer se uglavnom radi o papirnatoj i
kartonskoj ambalaži koja je ekološki prihvatljiva zbog relativno brze razgradnje.
Preporuča se koristiti veća industrijska pakiranja zbog smanjivanja ukupne količine
odbačene ambalaže. Neophodno je i odvajati otpadne tvari i zbrinjavati ih na ekološki
prihvatljiv način.
Zbog nužne pojačane higijene, koriste se različita sredstva za pranje i dezinfekciju te je
nužno voditi računa o njihovu kemijskom sastavu te birati ekološki prihvatljive „zelene“
proizvode, prijatelje okoliša.
U planiranju i provedbi natjecanja potrebno je ispravno postupiti s nabavom optimalne
količine sirovina i u zadanim rokovima isporuke, četiri tjedna prije natjecanja.
Treba voditi računa o uštedi vode, energije, sirovina i repromaterijala.
Planirati recepture tako da količina sirovina bude optimalna i da malo sirovina otpada.
Oprema bi trebala biti od provjerenih proizvođača te sigurna za rad natjecatelja,
odgovarajućih dimenzija, s mogućnošću višestruke primjene. Utrošak energije trebao bi
biti optimalan za tip uređaja.
Na natjecanju se proizvode jestivi, ukusni i fini pekarski slatki i slani proizvodi, što bi
moglo privući pažnju posjetitelja i natjecatelja ostalih natjecateljskih disciplina, koji bi
mogli biti neformalni ocjenjivači i degustatori.
Da bi disciplina bila prepoznatljiva, bilo bi dobro uz stol za demonstriranje vještina
organizirati jednostavne kvizove i najuspješnijim posjetiteljima dodijeliti jednostavne
nagrade u obliku pekarskih proizvoda koje bi organizatori ili škola domaćin pribavili od
sponzora.
Cijelo natjecanje trebalo bi provesti profesionalno, na što višoj razini struke, medijski
popraćeno, sa što većim brojem sponzora i na visokoj estetskoj razini prostora, opreme,
ali prvenstveno uz visok standard kvalitete i estetike gotovih proizvoda na natjecanju.
Pekarstvo sve više postaje primijenjena umjetnost u dizajniranju, oblikovanju i
prezentaciji proizvoda od raznih vrsta tijesta.
Mogućnost dodatne popularizacije zanimanja mogla bi biti organizacija, provedba
kreativnih radionica za natjecatelje i mentore drugih disciplina u slobodnom dijelu ili u
vremenu čekanja objave rezultata i sl. (razlikovanje uobičajenih i manje poznatih žitarica,
osnovnih i pomoćnih pekarskih sirovina te degustacija proizvoda s natjecanja).
Moglo bi se izvršiti i testiranje potrošača/posjetitelja na neki novi pekarski proizvod tako
da svoj doživljaj unesu u hedonističku ljestvicu ocjenom po Stonu.
Tehnički opis discipline PEKARSTVO Verzija: 1.0
Studeni 2018. 74 od 74
Provedba aktivnosti u sklopu istraživanja o smanjivanju količine soli u pekarskim
proizvodima, testiranje posjetitelja na prihvaćanje kruha sa smanjenom količinom soli u
pekarskim proizvodima i sl.
Uključiti stručnjake iz područja prehrambene tehnologije i nutricionizma, poduzetništva,
marketinga da daju doprinos razvoju pekarstva i da stručno sudjeluju u razvoju i
inoviranju pekarskih proizvoda s ciljem poboljšanje kvalitete proizvoda i očuvanja
zdravlja potrošača.
Na stručnim radionicama otvoriti temu „Istine i zablude o pekarskim proizvodima“.
Deblja li kruh? Je li gluten štetan svim potrošačima? Zašto je crni kruh „zdraviji“ od
bijelog?
Jesu li kruh, pecivo, bureci i krafne jedini odgovorni za pretilost i suvremene bolesti?
Koliko je istina da su pekarski proizvodi najveći krivci za prevelik unos soli u organizam?
Sav uloženi trud u pripremi i provedbi natjecanja učenika u disciplini Pekarstvo trebao bi
kao cilj imati popularizaciju zanimanja i razbijanje predrasuda o tome da je pekar onaj
„koji noću radi“; to je ostalo u pjesmi grupe Bijelo dugme od prije pedesetak godina.
Danas postoje drugi zahtjevi za pekarski posao, ne samo da radi teške poslove noću (što
malo tko želi za sebe ili svoje dijete).
Pekar danas treba pokazati vještine rad u timu, treba savladati rad na automatskim i
poluautomatskim linijama proizvodnje, rad na strojevima i uređajima, ali treba savladati i
vještine ručnog obavljanja rada u pekarstvu.
Pekar treba imati poduzetničke, komunikacijske vještine, prezentacijske i brojne socijalne
vještine.
Višegodišnjim radom sve više razvijati kreativnost u idejama, recepturama, za razvoj
novih i inovativnih proizvoda.
Osim tehnoloških, ekonomskih i tržišnih zahtjeva, sve su više izraženi i nutricionistički
zahtjevi u pogledu kemijskog sastava i kvalitete proizvoda, bez aditiva i dodataka.
Zahtjevi potrošača sve su veći i pekar treba pratiti novosti u pekarstvu u pogledu izrade
novih vrsta proizvoda.
Potrebna je cjeloživotna edukacija i proširivanje teorijskih znanja i savladavanje svih
suvremenih vještina sukladno vremenu u kojem živimo te tehnika i tehnologija koja se
svakodnevno sve više usavršava i mijenja.
Natjecateljska disciplina ima mogućnosti uključivanja u humanitarne akcije i/ili donacije,
npr. donacija socijalnim samoposlugama, ustanovama i sl.
top related