tehnologia brânzeturilor cu pastă semitare
Post on 05-Apr-2018
221 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
1/25
Tehnologia brnzeturilor cu pastsemitare
Brnza Tilsit
Brnza Edam (Brnz de Olanda)
Brnza Gouda
Brnza Trapist
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
2/25
Brnza Tilsit
Materia prim
lapte de vac integral
lapte de vac normalizat
ca s asigure % dorit de grsime n produsul finit
aciditatea = max. 19oT
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
3/25
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
4/25
Adaugarea de cheag
cantitate care s asigure nchegarea n 30-40 minute
temperatura de nchegare depinde de tipul de
normalizare aplicat laptelui:
Temperatura de nchegare Tipul de lapte
28.30oC lapte degresat
29..30oC lapte normalizat pentru brnzeturi i grase32..33oC lapte normalizat pentru brnzeturi 3/4 grase
34..35oC lapte normalizat pentru brnzeturi grase
Prelucrarea coagululuitierea n coloane ptrate (1,5 - 2,0 cm)
mrunirea coloanelor pn la mrimea boabei de fasole
amestecarea masei de coagul timp de 10 - 15 min.
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
5/25
nclzirea a II-a a masei de coagul se face lent (n decurs de 20-25 minute)
cu amestecare continu
pn ce bobul de coagul devine tare i elastic temperaturi folosite:
32 oC = brnzeturi grase
35 37 oC = brnzeturi i grase
39 42 oC = brnzeturi grase la sfritulnclzirii a II-a
mrimea boabelor de coagul = boabele de mazre
repaosul masei de coagul timp de cteva minute
pn se depune pe fundul cazanului de nchegare eliminarea zerului
amestecarea coagulului pentru desfacerea boabelor
scoaterea coagulului din van cu ajutorul scafei
introducerea n forme (diametrul = 26 cm i h = 25 cm)
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
6/25
Autopresarea se face direct n forme
durat = 12 - 20 ore
ntoarcerea formelor cu brnz
la 10-20 minute n prima or
apoi din or n or
n continuare, la 3 ore
Srarea n saramur 18 - 20%
durat = 2-3 zile
temperatur = 12...16 oC
urmeaz o srareuscat
durat = 10-12 ore
bucile de brnz se presar cu sare de 4-5 ori
Zvntareabrnzei srate
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
7/25
Maturarea
parametri de maturare:
temperatur = 12...16 oC
umiditate = 90 - 95%
durat = 2 - 3 luni
ntorcerea i splarea bucilorde brnz la fiecare 3 zile
dup 8-10 zile de maturare
apare la suprafaa brnzei mucegai galben-roiatic
Ambalarea
hrtie pergament
foimetalic
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
8/25
Forma de prezentare Coaja = neted
cu mucilagiu de suprafarou-brun (uoruscat)
Pasta = glbuieroiatic de consistenuntoas
ochiuri uniforme, de mrimea boabelor de mazre,
repartizate n toat masa
Gustul = slab acid i slab srat Mirosul = aromat
Condiii de calitate:grsime n S.U. = min. 45%
ap = max. 45%substane proteice = min. 23% NaCl = max. 3%
Consum specific
10,5 - 12,0 litri lapte / kg brnzmaturat
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
9/25
Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu
past tare
Brnza vaier(Emmental)
Brnza Parmezan
Brnza Cheddar
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
10/25
Brnza vaier (Emmental)
Materia prim
lapte de vac de cea mai bun calitate
normalizat la 3,2% grsime
De regul, se folosete amestec de:
lapte crud (50-40%) + lapte pasteurizat (50-60%)
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
11/25
Etape tehnologice
Pasteurizarea laptelui
Rcirea laptelui la 32....34 oC
Adaosuricultur de producie = 0,1 - 5,0 %
Str. Thermophilus, L. helveticum i L. casei
CaCl2 = 8 - 10 g / 100 litri lapte
Maturarea laptelui
sub agitare continu (pentru cretereaaciditii)
temperatur = 13 oC
durat = 10 - 12 ore
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
12/25
Adaosulde cultur de bacterii propionice
proporie = 0,3 - 1,0%
Propionibacterium shermanii
determin formarea ochiurilor n vaier
condiie: apa din brnz trebuie suprasaturat n CO2
Adaosul de cheag
duratanchegrii = 25- 35 minute
temperatura = 32...34 oC
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
13/25
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
14/25
Formarea-presarea
scoaterea coagulului din cazan cu o sedil special
este prevzut la partea anterioar cu o lam de oel
sedila cu coagul se introduce ntr-o form metalic rotund
(vec)
se aeaz pe o crint
presarea manual a coagulului din vec
pentru eliminarea zerului
pn cnd bucile sunt cu 2 cm mai nalte dect
marginea superioar a formei
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
15/25
Presarea
se realizeaz mecanic
forprogresiv, care ajunge n final la 30 kg / kg coagul durat = 18 - 20 ore
ntoarcerea bucilorde brnz
de 7-8 ori
intervale de 15, 30, 40 i apoi la 60 minute
la fiecare ntoarcere, se schimb sedila cu alta curat
la sfritulpresrii
se scoate brnza din vec
se taie marginile (pentru a-i imprima o formrotund)
se las n repaus, pentru rcire
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
16/25
Srarea
uscat timp de 1-2 zile
umed (cu saramur 22-23%)
timp de 7-8 zile
temperaturi de +12...+15oC
ntoarcere zilnic a bucilorde brnz
Zvntarea
se aplic la finalul srrii
roile de brnz se aeaz pe crint
durat = 1 - 2 zile
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
17/25
Maturarea(n trei etape): prefermentarea
durat = 14 ziletemperatur = 14....16 oCroile se ntorc zilnic se spal cu saramuri se presar cu sare
maturarea propriu-zis
temperatur = 20....24oC umiditate = 85 - 90%durat = 4-6 sptmni ntoarcerea roilorla 2 zile
cu splareaitergerea acestora
maturarea final (de depozit)durat = 2-4 lunitemperatur = 10...14 oC
umiditate = 80 85 %
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
18/25
Depozitareatemperatura = 2....4 oC umiditatea = 80 85 %spaii curate i dezinfectate (pentru stoparea fermentrii)durat = max. 3 luni (brnza preambalat)
Condiii de calitateCoaja
culoare galben-deschis pn la galben-nchisuniformicontinufrcrpturi sau insule de mucegai
Miezul
curat, omogen ifrcrpturi cu ochiuri de 0,5-2,0 cm rspndite n toat masa mai puin un strat de 2 cm sub coaj
consistena trebuie s fie elasticiomogen Mirosul i gustul trebuie s fie caracteristice; gustul dulceag,
plcuti aromat este specific un vaierde bun calitate.
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
19/25
Compoziiechimic: Tipul:
Calitate superioar Calitatea I
Grsime n SU (%, minim) 45 45
Ap (%, maximum) 38 42Substane proteice n SU (%minim)
21 20
NaCl (%) 1,5 1,5
Nu se admite prezena germenilor patogeni
Forma de prezentare
roi cu un contur regulat ( = 70 - 80 cm; h = 13 - 18 cm)
greutate = 60 - 100 kg
Consum specific
12-13 l lapte de vac
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
20/25
Tehnologia fabricrii brnzeturilor
frmntate
Brnza de putin(brnz de Moldova)
Brnz de burduf (brnz de Fget)
Brnz n coaj de brad
Crema de Focani (din lapte de oaie ivac)
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
21/25
Brnza de putin (brnza de Moldova)
Preparareacauluide oaie:
coagularea lapteluitemperatur = 30....32 oCdurat = 45 - 60 minute
prelucrarea coagulului:tierea cu sabia, n coloane ptrate (3 - 4 cm)mrunire cu cuul la dimensiuni de nuc sau cirea strngerea coagulului n sedilfrmntarea pe crint a coagulului din sedil atrnarea sedilei cu coagul (scurgerea zerului)
maturarea cauluidurat = 5 - 8 ziletemperatur = 12...15 oC umiditate = 85 %
ntoarcere din 2 n 2 zile
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
22/25
Prepararea brnzeifrmntate:
curarea cojii cauluiitierea n buci
mrunirea la volf (maina de tocat)
frmntarea brnzei cu adaos de 2-3% NaCl
trecerea pe valuri pentru obinerea unei paste omogene
introducerea n putin de lemn
se cptuete cu hrtie pergament presarea pentru eliminarea aerului, urmat de cpcire
maturare
temperatur = 14...16 oC
durat = 2 sptmni
depozitare
temperatur = 2...8 oC
umiditate = 80 85 %
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
23/25
Sortimente de Brnza de Moldova: F - brnzfrmntat total C - straturi alternative de brnzfrmntati felii de ca
Caracteristicimasa de brnzcurat,omogenifr goluri de aer culoare alb-glbuie,uniform miros i gust caracteristice, de brnz de oaie
La tipul C = straturile de brnz frmntat alterneaz custraturi de felii de ca (groase de 8 cm), frspaii libere, avndn partea superioariinferioar un strat de brnzfrmntat
Compoziiechimic:
grsime / S.U. = 45 %ap = max. 45 % sare = max. 4,5 %
Consum specific
5,0 - 5,2 litri lapte / kg brnz
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
24/25
Brnza de burduf (brnz de Fget)
Se fabricdupaceeai tehnologie ca i brnza de Moldova
Pasta de brnz se introduce n piele de oaie (burduf)
Burdufurile se cos i seneap(eventual scurgere de zer)
Maturare la 12..16 oC; U.R = 85%; timp de 10 - 14 zile
Greutatea burdufurilor 2 - 8 kg sau 30 - 60 kg
Compoziie chimic: max. 45% ap; min. 45% grsime / SU;2-3% NaCl
Consum specific
5,0 - 7,5 litri lapte / kg brnz
-
7/31/2019 Tehnologia brnzeturilor cu past semitare
25/25
Brnza n coaj de brad
Se fabricdup tehnologia aplicat la brnza de Moldova
Produsul finit se introduce n ambalaje din coaj de brad
top related