teknologi pengawetan makanan tradisional … · jenis pangan, tujuan iradiasi, dosis serap maksimum...
Post on 17-Apr-2018
230 Views
Preview:
TRANSCRIPT
TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL DENGAN
IRADIASI
ZUBAIDAH IRAWATI KELOMPOK BAHAN PANGAN-
PROSES RADIASI PUSAT APLIKASI TEKNOLOGI ISOTOP
DAN RADIASI BADAN TENAGA NUKLIR NASIONAL
JAKARTA Email : irakoenari@yahoo.com
Mobile phone: 08128059401
• Pemahaman
teknologi dan aplikasi
• Pemahaman produk
• Persiapan proses
•Regulasi dan
Komersialisasi
PANGAN IRADIASI
Paparan radiasi
KONSEP DASAR
UV
Sumber Radiasi Target produksi membawa menyerap
energy energy energy
Paparan sinar X
microwave
(RADIO)AKTIVASI
* Produk menjadi radioaktif setelah mendapat paparan
radiasi
* Diperlukan jenis sumber dengan batasan energi tertentu
IRADIASI
Jenis sumber radiasi pengion :
- radioactive cobalt-60,
- mesin memproduksi berkas elektron atau sinar X
KONTAMINASI = POLUSI RADIOAKTIF
Keberadaan radiaktivitas di dalam medium /bahan
Radiasi memacar di dalam medium /bahan
KONSEP DASAR (LANJUTAN)
Eco-friendly technology
Transitional Page KEUNGGULAN PROSES IRADIASI PADA BAHAN PANGAN
■TEKNOLOGI NON TERMAL LEGAL ■ MEMBUNUH SERANGGA DAN MIKROBA PEMBUSUK/PATOGEN ■ KESEGARAN, MUTU, DAN NUTRISI BAHAN PANGAN TERJAGA ■ TIDAK MENINGGALKAN RESIDU ■ AMAN DIKONSUMSI ■ DIPROSES SECARA BENAR
PERLAKUAN US$/Ton
Pencelupan air panas 250
Teknik uap 200 - 250
Pembekuan 46 - 600
Kontrol atmosfer 50 - 600
IRADIASI 25 - 55
PERBANDINGAN BEAYA
TEKNIK DEKONTAMINASI
( IAEA, 2008)
1. Ketahanan pangan
2. Keamanan pangan
3. Pengolahan pangan
4. Perdagangan internasional
Manfaat pangan iradiasi
PENGGUNA AKHIR :
• PASIEN RENTAN INFEKSI DAN MASYARAKAT DENGAN STATUS GIZI KURANG
• KORBAN BENCANA ALAM,
• TRANSPORTASI DAN DISTRIBUSI PANGAN
(OLAHAN) TANPA FASILITAS PENDINGIN
• BUFFER STOCK PANGAN
(OLAHAN) JANGKA PANJANG PADA SUHU KAMAR
APLIKASI DOSIS IRADIASI : Rendah ( ≤ 1 kGy); Sedang ( 2- 10 kGy); Tinggi ( > 10 kGy)
DIAGRAM ALIR
PROSES IRADIASI BAHAN PANGAN
PASCA PANEN KOMODITAS PERTANIAN SKALA LAB.(lanjutan)
(GHP/ GMP) SORTASI KUALITAS b.SCALE UP/SEMI PILOT Uji lab.
SANITASI/ PROSES / GRADING (HACCP)
c. PILOT SELEKSI PENGEMASAN / KEMASAN PRIMER DIIMPLEMENTASIKAN d.SKALA KOMERSIAL WADAH / DOS KARTON/PLASTIK/SEKUNDER
← e.PERDAGANGAN
IRADIASI (GRP)
PENYIMPANAN / KONDISI PENGAMATAN/EVALUASI LAB. LITBANG (ISO, CODEX, ASTM, BS, SNI, etc.) a.SKALA LABORATORIUM
BAHAN PANGAN KERING (Kadar air max. 14%)
BAHAN BAKU, BUFFER STOCK
SORTASI/DIBERSIHKAN/GRADING (UKURAN DAN BERAT)
DITIMBANG (MAX.20 Kg/BOX) (SEKUNDER)
DI-SEAL RAPAT
DIKEMAS (PRIMER) film plastik/laminasi di-seal
DIIRADIASI PADA DOSIS SESUAI TUJUAN :
MEMBASMI SERANGGA/PARASIT/MIKROBA),
UJI BIOBURDEN (KONTAMINASI AWAL: ALTDAN TKK)
DISIMPAN
Bahan baku KW 1: daging,rempah; bumbu; santan
Pembuatan pangan olahan siap saji sesuai resep baku
Produk kondisi semi panas dimasukkan ke dalam kantung HDPE (± kap. 300 g) ; dibekukan (pada -18 oC) 48 jam
Dikeluarkan, dipindahkan ke kemasan PET/Al-foil/LLDPE, seal vakum
(80%)
Kotak styrofoam +CO2 padat (-79oC)
Diiradiasi dengan dosis :min. 45 kGy; DUR = 1.5
DIDIAMKAN PADA SUHU 28-30oC kotak styrofoam tertutup
selama 48 jam (dry ice habis)
KAJIAN TEKNIS KEAMANAN PANGAN : OBYEKTIF (MIKROBIOLOGI, FISIKO-KIMIA, TOKSISITAS IN VITRO DAN IN VIVO) ; SUBYEKTIF
(ORGANOLEPTIK 5 SKALA HEDONIK)
PROSES STERILISASI IRADIASI PANGAN OLAHAN SIAP SAJI
………KULINER ………
PANGAN OLAHAN SIAP SAJI
•♣ MASAKAN SIAP SANTAP
•♣ BAHAN :NABATI, HEWANI
•♣ RESEP ETNIK
•♣ BERAGAM CITA RASA
•♣ PRAKTIS ???
•♣ BERUMUR PENDEK
•♣ BERGIZI
•♣ AMAN DIKONSUMSI
CONTOH PANGAN OLAHAN SIAP SAJI STERIL IRADIASI
SNI # 7764-1 :2012
PANGAN IRADIASI –Bagian 1 RENDANG DAGING SAPI
STERIL
Labeling subjects
: Final products irradiated after packaging and all
processed products containing irradiated ingredients
detectable by PSL, TL, ESR, and GC/MS
Labeling methods
: “Radura” symbol or phrase of “treated by irradiation”
should be put on the surface of package
New labeling regulation of irradiated foods
ISI LAMPIRAN PERMENKES RI No. 701/MENKES/PER/VIII/2009
Jenis pangan, tujuan iradiasi, dosis serap maksimum
No. Jenis pangan Tujuan iradiasi Dosis serap maksimum
(kGy)
1. Umbi lapis dan umbi akar Menghambat pertunasan selama penyimpanan
0,15
2. Sayur dan buah segar (selain yang termasuk kelompok 1) dan
a. Menunda pematangan b. Membasmi serangga c. Memperpanjang masa
simpan d. Perlakuan karantina*
1,0 1,0 2,5
1,0
3. Produk olahan sayur dan buah** Memperpanjang masa simpan 7,0
4. Mangga Memperpanjang masa simpan 0,75 ♣
5. Manggis a. Membasmi serangga 1,0
b. Perlakuan karantina 1,0
ISI LAMPIRAN PERMENKES RI No. 701/MENKES/PER/VIII/2009 (lanjutan-1)
No. Jenis pangan
Tujuan iradiasi
Dosis serap maksimum
(kGy)
6. Serealia dan produk hasil penggilingannya, kacang-kacang, biji-bijian penghasil minyak, polong-polong, buah kering
a. Membasmi serangga b. Mengurangi jumlah mikroba
1 ,0 5,0
7. Ikan, pangan laut (seafood segar maupun beku)
a. Mengurangi jumlah mikroorganisme tertentu**
5,0
b. Memperpanjang masa simpan c. Mengontrol infeksi oleh parasit tertentu**
3,0
2,0
8. Produk olahan ikan dan pangan laut
a. Mengurangi jumlah mikroorganisme tertentu**
b. Memperpanjang masa simpan
8,0
10,0
ISI LAMPIRAN PERMENKES RI No. 701/MENKES/PER/VIII/2009 (lanjutan-2)
No. Jenis kegiatan Tujuan iradiasi Dosis serap maksimum (kGy)
9.
Daging dan unggas serta hasil olahannya (segar maupun beku)
a. Mengurangi jumlah mikroorganisme patogen tertentu**
b. Memperpanjang masa simpan
c. Mengontrol infeksi oleh parasit tertentu**
d. Menghilangkan bakteri Salmonella
7,0
3,0
2,0
7,0
10. Sayuran kering, bumbu,rempah-rempah kering (dry herbs) dan herbal tea
a. Mengurangi jumlah mikroorganisme patogen tertentu**
b. Membasmi serangga
10,0
1,0
11. Pangan yang berasal dari hewan yang dikeringkan
a. Membasmi serangga
1,0
ISI LAMPIRAN PERMENKES RI No. 701/MENKES/PER/VIII/2009 (lanjutan-3)
No. Jenis kegiatan Tujuan iradiasi Dosis serap maksimum (kGy)
11. Pangan yang berasal dari hewan yang dikeringkan
b. Membasmi mikroba, kapang dan khamir
5,0
12. Pangan olahan siap saji berbasis hewani
Sterilisasi dan membasmi mikroba patogen termasuk mikroba berspora serta memperpanjang masa simpan
65,0
Keterangan : * = Dosis serap minimum dapat disesuaikan untuk membasmi organisme pertunasan
penganggu tumbuhan/organisme penganggu tumbuhan karantina. Untuk lalat buah : 0,15 kGy
♣ = Dikombinasikan dengan pencelupan dalam air hangat pada suhu 55oC selama 5 menit
** = Dosis minimum dapat ditetapkan dengan mempertimbangkan tujuan perlakuan untuk
menjamin mutu higienis pangan
*** = Wajib memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh institusi berwenang tentang iradiasi
pangan iradiasi dosis diatas 10 kGy
KERMA PENELITIAN DENGAN INDUSTRI LITBANG : SURVEI PASAR
Uji coba skala laboratotium
Uji coba skala semi pilot
Kerma penelitian dengan industri pangan
International partnerships
Semi pilot skala industri
Uji coba lapangan kerma dengan industri pangan dan pihak terkait
MOU : BATAN-industri pangan
Legalisasi produk siap dipasarkan oleh BPOM Dipasarkan
IRADIATOR BATAN
cobalt-60
BATAN + iradiator komersi-
al
15,7%
0,5%
1,2%
65,8%
0,9%
1,0%
5,6%
9,4%
Commercialization of irradiated foods ( % ) in the year 2009
Frozen
Food Packaging
Honey
Cocoa
Dry Vegetables
Cottonii/Spinosium/SeaweedOthers
Spices
3000 TON
7,3%
0,3% 0,3%
0,6%
80,4%
0,9%
0,7% 4,8% 4,5%
Commercialization of irradiated foods ( % ) in the year 2010
Frozen
Ready to EatFoodFoodPackagingHoney
Cocoa
Dry Vegetables
Dry Seaweed
Others
7,1%
1,5% 0,3%
0,6%
76,9%
0,6%
1,0% 9,2% 2,8%
Commercialization of irradiated foods ( % ) in the year 2011
Frozen
Ready to EatFoodFoodPackagingHoney
Cocoa
Dry Vegetables
Dry Seaweed
COURTESY OF PT. REL-ION
CIBITUNG, BEKASI
7000 TON
8000 TON
53 countries
Source: IAEA
250 items is authorized
Chinese Example
Total number > 200
> 300 kCi 100
> 1000 kCi 44
2006-2010 20
Private facilities 60
70,000 MT 52,000 10,000 04,000 54,000
Garlic Dry vegetables Health foods Grains Fermented foods
Irradiation in Australia
• The use of irradiation for phytosanitary purposes is approved for both domestic use and for international exports
• But only fruits and vegetables approved by FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALND (FSANZ) can use this treatment
Cost = $100/pallet • Bilateral Agreements for
phytosanitary use have been established between Australia with New Zealand and Malaysia
• Negotiations are currently
underway between – Australia with India and
Thailand
MALAYSIA commercial application : Quantity/Types of Irradiated Food
Year Metric Ton (1000 Kg)
2007 728
2008 691
2009 826
2010 785
2011 602
2012 (until Sept.) 449
Spices – Curry powder, coriander, white and black pepper, lemon grass, fennel,
fenugreek, aniseed, bay leaves, ginger, cumin, paprika, nutmeg, cardamom, chili
Herbs - Tongkat ali, kacip fatimah, ginseng, misai kucing, mengkudu, Chinese
raw herbs, Ganoderma, Spirullina, Ginseng, Green Tea, Chitosan, Bird nest, etc
Miscellaneous – cocoa powder
Develop use of irradiation as a phytosanitary treatment for the export of 5 fruits
(pineapple, papaya, carambola, jackfruit and rambutan) to USA.
26
KONDISI SAAT INI : • KOMERSIALISASI PANGAN IRADIASI DOMESTIK DAN
EKSPOR
• LITBANGRAP IRADIASI PANGAN OLAHAN DAN SIAP SAJI KERMA NASIONAL DAN INTERNASIONAL
• MOU DAN KERMA BATAN DENGAN 6 INDUSTRI PANGAN
• ISO 14470 FOOD IRRADIATION PROCESSING
(1 DESEMBER 2011)
• SNI RENDANG STERIL IRADIASI (FINAL STEP)
• 2 INDUSTRI PANGAN MEMILIKI IJIN BPOM UNTUK KOMERSIALISASI
• KETERBATASAN FASILITAS IRADIATOR : HANYA SATU IRADIATOR SKALA KOMERSIAL DI INDONESIA
KEMANA KITA AKAN PERGI?
RELUCTANT FOREVER
????
PANGAN IRADIASI : SEBAGAI SOLUSI BUKAN
LAGI SEBAGAI TEKNOLOGI ALTERNATIF
SARAN
• MENINGKATKAN EDUKASI PUBLIK • INVENTARISASI PRODUK PANGAN DAN NON PANGAN •PEMBANGUNAN MULTI PURPOSE IRRADIATOR •KERJASAMA INTERNAL DAN BILATERAL DENGAN NEGARA LAIN •KEBIJAKAN PEMERINTAH DAN DUKUNGAN INDUSTRI PANGAN
TERIMA KASIH
ATAS PERHATIAN
YANG DIBERIKAN
top related