telemark kua

Telemark kua

Under hudenØyvind Hjelle & Halvar Ellingsen

”11 år gammel Fjellku” Delikatesse eller skjellsord?

Nordisk Vind

Trender

• Den nordiske vinden blåser fortsatt hardt• Toppkokkene vil ha ”egne” varer• De vil aller helst kvæle sin egen ku.• Restaurantene vil gjøre det umulige mulig• Mest for eget alibi og litt for gjesten…• Sanselighet, smak, lukt, teksturer, visuelle

opplevelser• Gamle arter og sorter hentes og løftes frem

Sanselighet- Faviken

Det umulige

Presentasjon

Råvarefokus

Smaker

• Tartar. Egensmak og konsistens• Lårtunge. Seigt, tørt og grått?• Speket. Smaksrikt.

Kjøttkvalitet

• Mye smak. • Naturlig beite-naturlig smak• Alder-fett • Mørkere • Godt fett rundt musklene• Økt intramuskulær marmorering med alder• Mørt kjøtt

Kunder og marked

• Topprestauranter som bruker små mengder. Palace-Ylayali-Maemo

• Større restauranter med bevissthet. Olympen-Smalhans-Arakataka

• Markeder, delikatesse og kjøttdisker. Jacobs, Mathallen, Machmann, Centra.

Utfordringer

• Alle disse bruker forskjellige stykkingsdeler• Det krever kontinuitet på levering. • Kontinuitet på klassifisering-merking-sortering• Det kreves fersk kjøtt.• Det er vanskelig og komme ”ovenpå” i

markedet med så få slakt som eksisterer nå.

Kjør på!!

Av de 50 beste restaurantene i Norden ville minst 45 valgt fersk Telemarksfe fremfor verdens dyreste Waguyokse…….