telur - nidafadhilah2013.files.wordpress.com supply embrio ... •lebih besar dari telur burung...
Post on 01-May-2018
319 Views
Preview:
TRANSCRIPT
TELUR
PBA_281113_MNH
INTRODUCTION
Telur hasil sekresi organ reproduksi
ternak unggas
Sel reproduktif kompleks: Banyak zat-zat
makanan supply embrio
Mengandung protein, lemak, karbohidrat,
vitamin larut lemak (A, D, E, K) ; vitamin
larut air (thiamin, riboflavin, asam
pantotenat, niasin, asam folat, vit.B12).
bahan pangan (manusia)
MACAM-MACAM TELUR
• Umumnya kecil, berat rata-rata 45-50 g
• 200 butir/ ekor/ tahun; Warna kulit telur: coklat, putih
Telur ayam kampung
• berat rata-rata 55 -65 g
• Warna kulit telur: coklat, putih; 250-260 butir/ekor/tahun
Telur ayam ras
• Berat rata-rata 15 -20 g
• Warna kulit: coklat berbintik hitam
Telur burung puyuh
• Lebih besar dari telur burung puyuh, ayam, bebek
Telur angsa
• Ukuran hampir sama dg telur itik; warna coklat keputihan
Telur kalkun
• Berukuran besar 50 g/butir; Warna kulit hijau kebiruan, utk telur asin
Telur itik
BENTUK TELUR
• kedua ujungnya runcing ~ kerucut
Biconical:• salah satu ujung runcing ~ kerucut
Conical:• menyerupai elip
Elliptical:• menyerupai oval bentuk paling baik
Oval:• hampir bulat
• pengaruh genetik, umur induk (semakin tua –bentuk telur semakin mengarah bulat)
Spherical:
BERAT TELUR
KELOMPOK BERAT/ BUTIR (gram)
Jumbo Lebih dari 65
Extra Large 60-65
Large 55-60
Medium 50-55
Small 45-50
Peewee Kurang dari 45
Egg
structure
YOLK (kuning telur)
30-33% berat telur
Hampir bulat, berwarna kuning- jingga tua,
terletak di pusat telur.
Xanthofil (pigmen karotenoid) warna
Terdiri atas latebra, germinal disc
(blastoderm = bintik pusat); vitellin
membrane (pembungkus yolk)
Bersifat halus, elastis, berkilau
Komponen penyusun yolk
Komponen Berat (gram) Berat (%)
Keseluruhan 18,7 100
Air 9,1 48,7
Bahan padat 9,6 51,3
Bahan organik:
Protein
Lipida
Karbohidrat
9,4
3,1
6,1
0,2
50,2
16,6
23,6
1,0
Bahan anorganik 0,2 1,1
ALBUMEN (putih telur)
60% dari berat telur total
Terdiri dari 4 fraksi: lapisan chalaziferous
(lap.kental dalam), lapisan encer dalam
(inner thin layer), lapisan kental luar (firm
gel like layer); lapisan encer luar (outer thin
layer)
Tersusun atas sebagian besar air
Komp.utama: protein
Komponen lain: karbohidrat, mineral
SHELL (cangkang/kulit/kerabang) Lapisan berkapur (calcareous)
9-12% berat telur total
Terdiri atas bhn organik berupa kerangka dari serabut-serabut yang teranyam halus
& granula-granula serta substansi interstitial yg tersusun dr campuran
garam-garam organik
Cangkang 94% kalsium karbonat, 1% magnesium karbonat, 1% kalsium fosfat;
4% bhn organik terutama protein
SHELL MEMBRANE
(membran kulit telur)
Terdiri dari 2 lapisan: membran kulit dalam
telur; membran kulit luar telur
tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman
serabut protein yg tdk teratur.
serabut disatukan oleh suatu bhn
albuminous utk membentuk membran tipis,
kuat, melekat erat dan bersama-sama
membatasi cangkang di bag. Dalam dan
melekat erat padanya.
SHELL MEMBRANE
Membran dalam lebih tipis daripada
membran luar.
Tebal keseluruhan: 0,01 – 0, 02 mm.
Fungsi : meminimalisir masuknya
mikroorganisme.
Pori-pori halus masuknya gas/ cairan scr
osmosis & difusi
Membran berwarna putih, kadang agak pink
(pengaruh pigmen poryphyrin)
PROTEIN & LEMAK TELUR
Protein
• Balanced protein;
• mengandung semua asam amino esensial;
• Terdapat dalamalbumen & yolk
Lemak telur
• mudah dicerna;
• sumber energi;
• kaya asam lemak esensial terutama asam oleat;
• tinggi kandungan asam lemak tak jenuh;
• terletak dalam yolk gliserida, fosfolipid, kolesterol
KARBOHIDRAT
Relatif sedikit (0,5 g); 75% terdapat dalam
albumen.
Terdapat dalam bentuk bebas (glukosa) &
terkombinasi dg protein/lemak yaitu
glikoprotein yg mengandung gugus mannosa,
galaktosa
Glukosa dpt berinteraksi dg senyawa lain: rx
maillard – pencoklatan; rx glukosa & sepalin
– bau tak sedap
VITAMIN & MINERAL
Sumber vitamin A, D, B1, riboflavin.
Yolk sumber vit. A, vit. D, mineral Fe
Mineral lain: Sodium (Na), Potassium,
Sulfur (S), Chlorine, magnesium, mangan.
SIFAT FISIKOKIMIAWI TELUR
pH albumen telur baru : 7,6 – 7,9.
meningkat (hingga mendekati 9,4) selama penyimpanan (lepasnya CO2 melalui pori-pori cangkang)
◦ Peningkatan konsentrasi CO2 lingkungan meningkatkan konsentrasi ion bikarbonat; menurunkan konsentrasi karbonat
pH yolk telur baru: 6,0
Selama penyimpanan, pH meningkat (hingga 6,9)
SIFAT FUNGSIONAL
Sifatfisikokimia
yang bergunadalam
pengolahanpangan
• Dayabusa
• Emulsi
• Koagulasi
• warna
DAYA BUSA Sifat mengaerasi, leavening power, sifat whipping
telur
Busa : dispersi koloida fase gas terdispersi dlm fase cair.
Mekanisme pembentukan busa: ◦ Pengocokan: rantai dalam protein terbuka rantai
protein menjadi panjang. Protein saling bereaksi ; membentuk lapisan monomolekul menangkap/menahan udara yang masuk membentuk gelembung-gelembung buih pada pengocokan selanjutnya volumenya bertambah dan sifat elastisitasnya berkurang.
◦ Warna gelembung mula-mula hijau berubah menjadi kekuningan, jernih putih kabur.
Busa dapat dibentuk oleh putih telur dan kuning telur, ◦ protein putih telur mempunyai kemampuan membentuk
busa yang sangat stabil
DAYA BUSA
Busa dibentuk oleh beberapa protein yang mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda.
Protein putih telur yang berperan dalam pembentukan buih ovalbumin, ovomusin, ovoglobulin.
◦ Ovalbumin membentuk buih yang kuat,
◦ Ovomusin membentuk lapisan film tidak larut air dan menstabilkan buih
◦ Ovoglobulin meningkatkan viskositas, memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan
Faktor yang mempengaruhi volume dan stabilitas buih : umur telur (lamanya telur disimpan), suhu telur, pH , lama pengocokan, perlakuan pendahuluan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator.
DAYA EMULSI Emulsi campuran antara dua jenis cairan
yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi z.terdispersi, z. pendispersi., z. Pengemulsi (emulsifier)
Kuning telur emulsifier
◦ mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol.
◦ Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (O/W), emulsifier
◦ kolesterol cenderung membentuk emulsi air dalam minyak (W/O).
PEMBERI WARNA hanya dimiliki oleh kuning telur, pigmen
kuning dari xantofil,lutein, beta karoten dan
kriproxantin.
Sifat ini tidak banyak dimanfaatkan seperti
sifat yang lain, hanya digunakan dalam
beberapa produk misalnya baked product, es
krim, dan saus
KOAGULASI ALBUMEN & YOLK
T = 62 C
• Albumen mulai membentuk gel
T = 65 C
• Albumen tdk dalam bentuk cair.
T = 70 C
• Albumen sudah agak padat tapi masih seperti jelly, lunak
T lebih tinggi:
• albumen sangat padat
KOAGULASI ALBUMEN & YOLK
T = 65 C
• Yolk mulai memadat
T = 70 C
• Yolk sudah bukan berbentuk cair.
KOAGULASI ALBUMEN & YOLK
Agent penggumpal selain suhu:
◦ Kalium iodida
◦ Kalium thiosianat
◦ Urea
◦ Amonium thiosianat
◦ Natrium carbonat
◦ Formaldehyda
◦ NaOH
◦ Pengocokan mekanis
◦ Tekanan 5000 atm
◦ Gelombang suara berfrekuensi tinggi
MIKROBA dalam TELUR
Kontaminasi mikroba terjadi setelah berada di
luar tubuh induk atau diturunkan oleh induk
yang berpenyakit
Sumber: feces, udara, kandang, peralatan,
pemanen telur.
Jenis mikroba:
◦ bakteri proteolitik alcaligenes, pseudomonas, seratia,
hafnia, cirobacter, proteus, aeromonas, plevabacterium,
bacillus, micrococcus, streptococcus, coli
◦ Fungi mucor, alternaria, cladosporium, penicillium,
thamnidium, botrytis, sporotricum
MIKROBA dalam TELUR
Bakteri proteolitik Degradasi protein
telur proteosa, pepton, polipeptida, asam
amino, H2, CO2, N2, CH4, NH3, H2S,
merkaptan, indol, skatol, kadaverin, putresin
Pertahanan terhadap mikroba:
◦ Fisik: kutikula, membran cangkang, viskositas
albumen
◦ Kimiawi: lisozim menyebabkan lisis dinding sel
bakteri
KERUSAKAN TELUR-mikroba
Green rot◦ Mikroba psikofilik mengkontaminasi albumen encer,
berserabut, tampak hijau
Colourless rot◦ Pseudomonas/ achromobacter yolk bau tak sedap
Black rot◦ Pseudomonas/ achromonas hitam pada yolk; ruang
udara besar, albumen coklat hijau encer
Pink rot◦ pseudomonas
Red rot◦ Serratia warna kemerahan pada yolk, albumen encer
Penyimpangan bau◦ Alcaligenes, escherichia, flavobacterium, aerobacter.
PENGUJIAN KUALITAS TELUR
EKSTERIOR
Indeks Bentuk telur ideal 74
◦ (Lebar telur/ panjang telur) * 100
Berat telur
Kerabang (tebal min. 0,33 mm)
◦ Normal bentuk normal, tak ada bag.kasar,
◦ Sedikit normal ada bag. Kurang beraturan,
ada bag. Sedikit kasar, tdk ada bercak
◦ Abnormal bentuk tdk normal, tekstur
kasar, ada bercak, bag.kasar
PENGUJIAN KUALITAS TELUR
Kualitas Kerabang Bentuk telur
AA (baik sekali) Bersih; tidak pecah normal
A (baik) Agak kotor; tidak
pecah
Normal
B (sedang) Kotoran sedikit;
tidak pecah
Kadang tidak
normal
C (rendah) Kotoran banyak;
tidak pecah
Kadang tidak
normal
EKSTERIOR
PENGUJIAN KUALITAS TELUR
INTERIOR
Candling (peneropongan)
Dalam ruang gelap; pengaturan arah sinar
lampu melewati telur
Karakter yg diamati: cangkang, rongga
udara, yolk, albumen,
Deteksi retak-retak pd cangkang, ukuran
rongga udara, ukuran & mobilitas yolk,
blood spot, cacat mikrobiologis, germinasi
(ada tidaknya perkembangan embrio)
PENGUJIAN KUALITAS TELUR
INTERIOR
Candling (peneropongan)
Rongga udara besar indikasi lamanya
umur telur; lemahnya membran kulit telur;
penanganan kasar
Yolk bergerak lebih bebas, bayangan lebih
gelap (terapung mendekati cangkang)
telur kualitas rendah
Albumen telur kualitas baik: kental & jernih
yolk tdk bisa bergerak bebas
PENGUJIAN KUALITAS TELUR
INTERIOR
Dengan pemecahan
Kondisi albumen
◦ Indeks albumen = tinggi putih telur kental/
rerata diameter putih telur kental
◦ Normal= 0, 09 – 0,12
Kondisi yolk
◦ Warna pigmentasi pada yolk
◦ Bentuk indeks (tinggi/ diameter): 0,42
◦ Kekuatan selaput vitelina yolk tetap utuh
top related