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CONTENIDO
CONTENIDO .................................................................................................. i
LISTA DE TEMAS .......................................................................................... i
LISTA DE CUADRO ...................................................................................... v
LISTA DE FIGURAS ..................................................................................... vii
LISTA DE ANEXOS……………………………………………………………...viii
LISTA DE FOTOGRAFÍAS ............................................................................ ix
RESUMEN…………………………….…………………………………….………x
LISTA DE TEMAS
1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 1
2. OBJETIVOS ............................................................................................. 3
2.1. Objetivo general ............................................................................... 3
2.2. Objetivos específicos ....................................................................... 3
2.3. Hipótesis .......................................................................................... 3
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .................................................................... 4
3.1. Características químicas de charqui ................................................ 4
3.2. Productores de charque en Bolivia .................................................. 6
3.3. Clasificación de carcasa .................................................................. 6
3.3.1. Calidad Extra ....................................................................... 6
3.3.2. Calidad Primera ................................................................... 6
3.3.3. Calidad Segunda ................................................................. 7
3.3.4. Calidad industrial ................................................................. 7
3.4. Oreo ................................................................................................. 7
ii
3.5. Materia prima ................................................................................... 8
3.5.1. Peso de carcasa fría ............................................................ 8
3.5.2. Descuartizado de carcasa ................................................... 8
3.5.3. Clasificación de los cortes de carcasa ................................. 9
3.5.4. Cortes de carcasa para charque ......................................... 9
3.6. Proceso de charqueo ....................................................................... 9
3.6.1. Desgrasado de carcasa ....................................................... 9
3.6.2. Deshuesado de carcasa .................................................... 10
3.6.3. Rebanado de músculos ..................................................... 11
3.6.3.1.Relación de carne y hueso ................................................. 11
3.6.4. Dosis de sal utilizada ......................................................... 12
3.6.5. Secado y volteado ............................................................. 12
3.6.5.1Humedad y temperaturas en el secador solar ..................... 12
3.6.6. Machucado de charque ..................................................... 13
3.6.7. Embolsado de charque ...................................................... 13
3.6.7.1.Conservación de charque .................................................. 13
3.6.8. Rendimiento de charque ................................................... 13
3.6.9. Características organolépticas de productos cárnicos ...... 14
3.6.10.Condiciones requeridos al peso final de charque ................ 16
3.6.11.La sal utilizada como curante .............................................. 16
3.7. Estudio de costo/kg de charque de llama ...................................... 17
4. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................. 19
4.1. Localización ................................................................................... 19
4.1.1. Características ecológicas y climáticas ............................. 19
4.2. Materiales utilizados ....................................................................... 21
4.2.1. Material de campo ............................................................. 21
iii
4.2.2. Material de laboratorio ....................................................... 21
4.2.3. Material de gabinete .......................................................... 21
4.2.4. Semoviente ....................................................................... 21
4.3. Método de faenado ........................................................................ 22
4.3.1. Selección del animal y descanso....................................... 22
4.3.2. Inspección antemortem ..................................................... 22
4.3.3. Inmovilización y descanso ................................................. 22
4.3.4. Degollado .......................................................................... 23
4.3.5. Desangrado ....................................................................... 23
4.3.6. Desuello ............................................................................ 23
4.3.7. Eviscerado ......................................................................... 23
4.3.8. Inspección de órganos y carcasa post-mortem ................. 24
4.3.9. Clasificación de carcasa y rendimiento de charque........... 24
4.4. Método de charqueado .................................................................. 24
4.4.1. Selección y oreado de carcasa.......................................... 24
4.4.2. Descuartizado de carcasa ................................................. 24
4.4.3. Deshuesado ...................................................................... 25
4.4.4. Desgrasado de carcasa útil ............................................... 25
4.4.5. Rebanado o fileteado de la carne ...................................... 25
4.4.6. Salazón y difusión de carne .............................................. 25
4.4.7. Tiempo de deshidratado en cámara solar ......................... 26
4.4.7.1. Temperatura y humedad en el secador solar y dimensiones26
4.4.8. Martajado y envasado ....................................................... 26
4.4.9. Determinación del rendimiento de charque ....................... 26
4.4.10. Análisis sensorial ............................................................... 27
4.4.11. Análisis proximal ................................................................ 27
4.4.12. Análisis financiera .............................................................. 27
iv
4.5. Análisis del Factor .......................................................................... 30
4.5.1. Variables de respuestas .................................................... 30
4.5.2. Tamaño de muestras ......................................................... 31
4.5.3. Diseño experimental .......................................................... 31
4.5.4. Modelo Aditivo Lineal (MAL) .............................................. 31
4.5.5. Pruebas de comparación de medias ................................. 31
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................... 32
5.1. De la evaluación proximal .............................................................. 32
5.1.1. Rendimiento ...................................................................... 32
5.1.2. Contenido de proteína ....................................................... 34
5.1.3. Contenido de grasa ........................................................... 35
5.2. De la evaluación organoléptica ...................................................... 36
5.2.1. Olor .................................................................................... 36
5.2.2. Color .................................................................................. 37
5.2.3. Sabor ................................................................................. 38
5.2.4. Apariencia general ............................................................. 41
5.3. De la evaluación financiera ............................................................ 42
6. CONCLUSIONES ................................................................................... 44
7. RECOMENDACIONES .......................................................................... 45
8. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................... 47
ANEXO ........................................................................................................ 50
v
LISTA DE CUADRO
Cuadro 1. Composición química de charqui de llama ......................................... 4
Cuadro 2. Análisis químico del charque comparado ........................................... 5
Cuadro 3. Pesos de carne y hueso de carcasa útil ........................................... 11
Cuadro 4. Escala de calificación ....................................................................... 15
Cuadro 5. Costo de producción por kilogramo de charque (Bs.)....................... 17
Cuadro 6. Resultados evaluados del rendimiento en cuatro dosis de sal ......... 32
Cuadro 7. Resultados de la Prueba de Duncan para rendimiento en cuatro dosis
de sal ............................................................................................. 33
Cuadro 8. Resultados de evaluación del contenido de proteína en cuatro dosis
de sal ............................................................................................. 34
Cuadro 9. Resultados de evaluación de contenido grasa en cuatro dosis de sal
....................................................................................................... 35
Cuadro 10. Resultados de evaluación sensopercetiva del olor en cuatro dosis
de sal ............................................................................................. 37
Cuadro 11. Resultados de evaluación sensoperceptiva para color en cuatro
dosis de sal .................................................................................... 38
Cuadro 12. Resultados de la evaluación sensoperceptiva para sabor en cuatro
dosis de sal .................................................................................... 39
Cuadro 13. Resultados de la Prueba de Duncan para sabor en cuatro dosis de
sal .................................................................................................. 40
Cuadro 14. Resultados de evaluación sensoperceptiva para apariencia general
en cuatro dosis de sal .................................................................... 41
Cuadro 15. Costos Totales Unitarios en cuatro dosis de sal ............................. 42
Cuadro 16. Inspección ante-mortem. ................................................................ 51
Cuadro 17. Pesos de los componentes anatómicos ......................................... 51
vi
Cuadro 18. Inspección post-mortem ................................................................. 53
Cuadro 19. Pesos al oreado de carcasa y relación carne/hueso (kg) ............... 53
Cuadro 20. Características medidas en el proceso de charque ........................ 54
Cuadro 21. Registro de temperatura y humedad al interior del secador solar .. 55
Cuadro 22. Dimensiones del secador solar ...................................................... 55
Cuadro 23. Hoja de evaluación sensorial .......................................................... 56
Cuadro 24. Hoja de evaluación: rendimiento, proteína y grasa ........................ 57
Cuadro 25. Resultados de evaluación del rendimiento en cuatro niveles de sal
....................................................................................................... 58
Cuadro 26. Rendimientos de charqui de tres llamas (muestra + residual) ........ 59
Cuadro 27. Resultados de evaluación de contenido de proteínas en cuatro dosis
de sal ............................................................................................. 59
Cuadro 28. Resultados de evaluación de contenido de grasa en cuatro dosis de
sal .................................................................................................. 60
Cuadro 29. Resultados de evaluación sensoperceptiva del Olor en cuatro dosis
de sal ............................................................................................. 61
Cuadro 30. Resultados de evaluación sensoperceptiva del Color en cuatro dosis
de sal ............................................................................................. 62
Cuadro 31. Resultados de evaluación sensoperceptiva de Sabor en cuatro dosis
de sal ............................................................................................. 63
Cuadro 32. Resultados de evaluación sensoperceptiva de Apariencia general en
cuatro dosis de sal ......................................................................... 64
Cuadro 33. Evaluación financiera de los Costos Totales Unitarios (Bs/kg) ....... 65
vii
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Mapas de Ubicación del Municipio San Andrés de Machaca…….20
Figura 2. Método de la elaboración de charqui de llama ............................. 29
Figura 3. Rendimientos en cuatro niveles de Na Cl ..................................... 33
Figura 4. Aceptabilidad en el sabor en cuatro niveles de Cloruro de Sodio 40
viii
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1. Métodos de faeneado y charqueado ........................................... 51
Anexo 2. Control de ambiente y dimensiones ........................................... 55
Anexo 3. Modelos de evaluación organoléptica y química ........................ 56
Anexo 4. Resultados de variables evaluadas ............................................ 58
Anexo 5. Fotografías .................................................................................. 67
ix
LISTA DE FOTOGRAFÍAS
Fotografía 1. Inmovilización y descanso ...................................................... 67
Fotografía 2. Preparación para beneficio de llamas .................................... 67
Fotografía 3. Eviscerado de los órganos ..................................................... 68
Fotografía 4. Salazón de carne con sal de mesa ........................................ 68
Fotografía 5. Fotografía determinación del peso de las muestras de charque
............................................................................................... 69
Fotografía 6. Vista de perfil del secador solar de llamas ............................. 69
Fotografía 7. Análisis organoléptica a los 43 días del proceso de elaboración
del charque............................................................................. 70
Fotografía 8. Análisis organoléptica a los 96 días del proceso de elaboración
del charque............................................................................. 70
x
RESUMEN
El presente trabajo ha sido realizado con el título “Evaluación de cuatro niveles
de sal en la Elaboración de Charque de Lama (Lama glama L) en el Municipio
de San Andrés de Machaca”, con el objetivo de la búsqueda de respuesta
sobre la aplicación de sal en charque en cuatro niveles de 10, 20, 30, y 40 g de
sal/kg de carne de llama, obteniéndose 31,67, 32,50, 33,58 y 35.40 % de
rendimiento respectivamente; de los cuales, 33.58 % es de mayor estabilidad y
altamente significativo a la prueba de Duncan (P<0.01), con 0.063667 % de
ganancia en Rendimiento exponencial/g de sal. Los contenidos de Proteínas y
Grasas, en Análisis de Varianza (ANVA) no fueron afectados por efecto de sal
(P>0.05), con pérdidas en las Proteínas y Grasas en –0.0639 % y –0.0916 %
por gramo de sal respectivamente, teniendo a grasas estables en peso final de
Grasa con 6.85 %, con el nivel de 20 g de sal. En el Sabor, los niveles de 30, 40
y 20 g sal tuvieron equilibrios nutricionales en proteína y grasa altamente
significativo a la prueba de Duncan (P<0.01) frente a 10 g de sal; mientras que
en las variables Olor, Apariencia General y Color, marcaron como primeros los
niveles de 40. 30 y 30 g sal respectivamente y estadísticamente no
significativos en ANVA (P>0.05), sin embargo, en la recta de regresión lineal, el
Sabor, Olor, Apariencia General y Color ganaron con 0.0275, 0.0098, 0.0027 y
0.001 puntos/g de sal respectivamente. Los Costos Totales Unitarios de 52.89 y
56.33 Bs/kg fueron altamente significativos (Pr<0.01), para 40 y 30 g de sal
respectivamente.
1
1. INTRODUCCIÓN
Los camélidos sudamericanos del altiplano boliviano especialmente la llama
(Lama glama L.) es patrimonio del Estado Plurinacional, que constituyen un
recurso natural renovable de gran importancia económica. La producción de
carne y charque, por ser de alto valor nutritivo para las familias, constituyen
una parte central de la seguridad alimentaria y generación de ingresos con
valor agregado; por tanto, su aprovechamiento es de interés nacional, por lo
que su manejo deberá ser con criterios técnicos
En la microregión San Andrés de Machaca, se concentra la mayor población
de llama (Lama glama L.) de importancia económica, siendo su carne la
más importante para la transformación en charque, así como se podrán
realizar con otros productos derivados en el ámbito de economía
comunitaria.
La carne de llama contiene hasta 24,82 % de proteína, indicada por
Saavedra (1993), contenido más alto que otras carnes rojos, muy inferior de
colesterol que los ovinos y vacunos y de bajo tenor graso que las otras
carnes, y se enriquece en vitamina D al secarse la carne al sol (SOLIZ,
1997), además suben el contenido de proteínas en charque con 63,16%
indicada por Flores (2005) por la evaporación de agua, y el tiempo de su
conservación de este producto es de un mes (RIVERA, 1996).
Los estudios sobre los niveles de Cloruro de Sodio en la carne de llama
deshidratada son escasos, por ello es difícil conseguir la información
2
necesaria, que dificulta su transformación artesanal o semi-industrial del
producto.
Por la existencia de pocos trabajos sobre charque de llama, el propósito del
presente trabajo es para mejorar la calidad y presentación del producto para
el consumidor, utilizando la cantidad adecuada de sal comercial en la
elaboración de charque de llama (Lama glama L)
El presente trabajo de investigación servirá para los productores en
transformación de charque de llama (Lama glama L.) en la microregión de
San Andrés de Machaca así como en la región de altura de Aviayala.
3
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Evaluación de cuatro niveles de sal en la elaboración de charque de
la llama (Lama glama L.)
2.2. Objetivos específicos
Evaluar efectos de sal en el rendimiento, contenido de proteínas,
grasas y las características organolépticas (olor, color, sabor y
apariencia general) de charque de la llama (Lama glama L.)
Evaluación de los Costos Totales Unitarios por kg de charque de la
llama (Lama glama L.)
2.3. Hipótesis
Ho= El rendimiento, contenido de proteínas y grasas; olor, color,
sabor y apariencia general; los Costos Totales Unitarios son iguales a
dosis de 10, 20, 30 y 40 g de sal por kg de carne de llama.
Ha= El rendimiento, contenido de proteínas y grasas; olor, color,
sabor y apariencia general; los Costos Totales Unitarios son
diferentes a dosis de 10, 20, 30 y 40 g de sal por kg de carne de
llama.
4
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1. Características químicas de charqui
Lobo y Sammàn (2003) indican 73,86 % de contenido de humedad, en
cortes paleta, pierna y lomo de carne de llamas capones de 1,5 a 2 años y
hembras y machos de 9 a 11 años de edad, alimentadas en pasturas
naturales.
Saavedra (1993) indica que al 5% de sal aplicado (salazón directa) a la
pulpa rebanada produce charque con 60,27 % de proteína, 5,96 % de
grasa, manteniendo a las proteínas en el nivel de aceptación (Cuadro 1).
Cuadro 1. Composición química de charqui de llama
Componentes Charqui
(%)
Proteínas
Grasa
Fibra
Cloruro de sodio
Humedad
Residuo seco
60,27
5,6
0,22
10,03
23,80
76,20
Fuente: Saavedra, 1993
5
Echazú, et al (2001) reporta al 20 % de concentración de la sal con salazón
directa el 55,19 % de proteína, 4,54 % de grasa y una humedad de 16 %, y
es destacado que la humedad final del producto en equilibrio con la del aire
sea menor en la Puna, pudiendo alcanzarse el 10 % citado por las normas
bolivianas para este producto (Cuadro 2).
Cuadro 2. Análisis químico del charque comparado
Componente Valor Determinado
(%)
Referencia
(%)
Humedad (g/100g) 16,04 23,80
Proteína (g/100g)* 55,19 60,27
Grasa (g/100g)* 4,54 5,96
Ceniza (g/100g)* 30,33 3,1
Hierro (mg/100g) 6,77+ 3,2
Calcio (mg/100g) 88,34+ 11,63
Magnesio (mg/100g) 58,02+ - - -
Sodio (mg/100g) 10660,5661.04+ 10,03
Fuente: ECHAZU et al (2001) TESIS concentración de sal 20 % *Base húmeda.
UNEPCA (2005) indica el 66,55 % de contenido de proteínas y una
humedad de 8.50 %, lípidos menores de 2,10 % en la clase de charque
saborizada.
6
Flores (2005) reporta, 2,16 % de contenido de grasa, 63,16 % de proteína
en secador policarbonato. El tiempo total de secado fue de 110 horas.
3.2. Productores de charque en Bolivia
PERIÓDICO CAMBIO (2011), indica 61 familias se dedican a la producción
de charqui ecológico, como una Empresa comunitaria ECOTURCO sobre la
base de 150 mil llamas y hoy cuentan con 350 mil llamas.
3.3. Clasificación de carcasa
3.3.1. Calidad Extra
La calidad Extra, presenta los animales machos enteros, menores de 2
años de edad, capones con 4 dientes permanentes y buena distribución de
la masa muscular, distribución de tejido adiposo blanco cremoso, con
infiltración dorso-lumbar, riñones y pelviana, infiltración intra-muscular (buen
acabado) de animal sano, de etiqueta de color verde, precio de venta a 15
Bs /kg (CORDEOR 1980; NB 794 1997 y UNEPCA 1998).
3.3.2. Calidad Primera
Son aquellos canales de capones y reproductores de saca (machos
menores de cinco años y hembras menores de cinco años) con buen
desarrollo y distribución de la masa muscular, buena distribución de grasa
de color blanco cremoso; la edad para esta calidad es de dos y tres años
7
con presencia de 1 a 3 quistes/10 cm2 en el intercostal de la carcasa, su
etiqueta de color azul, precio de venta 14 Bs./kg (CORDEOR 1980; NB 794
1997 y UNEPCA 1998).
3.3.3. Calidad Segunda
Se clasifica a los canales de los animales machos mayores de 5 años y
hembras menores de 7 años, con regular distribución de la masa muscular;
en 1998 se clasifica la edad de tres a cinco años, 1 a 10 quistes/10 cm2 y
su etiqueta de color rojo, el precio de venta a 9 Bs/kg (CORDEOR 1980;
NB 794 1997 y UNEPCA 1998).
3.3.4. Calidad industrial
Está clasificada como calidad industrial, las carcasas de los animales que
no alcanzan la clasificación anterior, considerándoselas no adecuadas para
el consumo humano directo, por lo que, serán destinadas para la
alimentación animal y/o industrial, estas carnes serán sometidas a un
estricto control bacterial, virósico y micótico, la canal podrá presentar mayor
número de quistes que en anteriores casos; en 1998 el precio de venta de
la canal para esta calidad es de 6,5 Bs./kg (CORDEOR 1980; NB 794 1997
y UNEPCA 1998).
3.4. Oreo
Soliz (1997) indica que el rigor mortis es la etapa en la cual el músculo se
hace inextensible, cesan los movimientos musculares, hay gran tensión y
8
turgencia muscular, se pierde la elasticidad, no se contraen ante el estímulo
eléctrico, hay gran producción de ácido láctico, hay liberación de calor,
aumenta la temperatura que es generado por cambios bioquímicos que
presentan en el músculo, puede tener una duración de 24 a 48 h.
UNEPCA (1998) indica que el tiempo de oreo debe ser de 12 h, tiempo en la
cual se adquiere mayor rigidez muscular, sapidez y tersura.
La maduración de las carnes se determina por el pH, cuando el animal está
vivo tiene un pH de 7,3 –7,5, pasado 24 h de beneficiado el animal, el pH
desciende a 5.3 - 5.5, en la cual la acción de las catepsinas es más intensa,
vale decir un mayor efecto proteolítico y no hay proliferación de gérmenes.
Se denomina a la maduración, al proceso bioquímico posterior de la rigidez
cadavérica que se suscita al nivel de mismo músculo, que las carnes debido
a la acción enzimático van a originar una autólisis del músculo, que hace
que las carnes se tornen blandas (SOLÍS, 1997).
3.5. Materia prima
3.5.1. Peso de carcasa fría
UNEPCA (1998) indica una pérdida de agua muscular de 2 kg por la
diferencia de 47 kg a 45 kg en un lapso de 24 horas.
3.5.2. Descuartizado de carcasa
Esto se refiere a los cortes mayores de la carcasa en piezas, los que deben
estar sin tajos en la blanda para su mejor elaboración. Una carcasa se
9
puede separar en piezas como ser: piernas, brazos, costillas, columna y
cuello (UNEPCA, 1998).
3.5.3. Clasificación de los cortes de carcasa
La clasificación de los cortes se divide en partes mayores en que una canal
o carcasa de camélido consta de las siguientes partes: cuello, brazuelo,
osobuco anterior, agujas, costillas, pecho-falda, lomo, pierna y osobuco
posterior (NB 796, 1997).
3.5.4. Cortes de carcasa para charque
Los cortes más utilizadas para la elaboración de charque son los siguientes:
osobucos, pernil, lomo, agujas y brazuelo, los restantes cortes siendo
destinados para la chalona (UNEPCA 1998 y JIMENEZ 2003).
3.6. Proceso de charqueo
Una vez descuartizadas y clasificadas los cortes de las carcasas se
proceden con la elaboración de charque siguiendo los sucesivos pasos que
se realiza.
3.6.1. Desgrasado de carcasa
Es para evitar el enranciamiento de la grasa que provoca malos olores en
la carcasa. Se extrae la grasa de la cobertura especialmente en la parte de
10
los riñones, ya que ésta al entrar en contacto con la sal contribuye a la
oxidación de la lipoxidasa muscular (AMPUERO, 1990).
La bacteria es capaz de producir enzimas lipolíticas, capaz de alterar la
integridad de las grasas; la presencia de los iones metálicos, como el hierro
y el cobre, catalizan éstas. Para evitar los enranciamientos de las mismas
debe procurarse, siempre, el almacenamiento en lugares frescos, al abrigo
de la luz (AMO, 1994).
La carne destinada a la elaboración de charque, deberá ser desgrasada
para evitar su enranciamiento, debido a la dificultad en la penetración de la
sal en la grasa (NB 851, 1997).
Una vez separados los músculos, se procede al pesado de la carne para ver
cuánto se pierde en la merma. Luego se sacan todas las grasas de la carne;
si logramos sacar toda la grasa es muy difícil que se dañe el producto en un
tiempo corto, porque la grasa se disuelve en el momento de secado con el
Sol (UNEPCA, 1998).
3.6.2. Deshuesado de carcasa
Consiste en separar los músculos de los huesos, siguiendo la costura que
tiene cada región muscular para así garantizar un buen deshuesado
(UNEPCA, 1998).
11
3.6.3. Rebanado de músculos
Es el proceso de cortar con una uniformidad en pequeñas y medianas lonjas
con un espesor de 0,75 a 1 cm o el grosor del dedo meñique, depositar en
un bañador y lavar en caso de existir sangre y otros contaminantes
(UNEPCA, 1998).
3.6.3.1. Relación de carne y hueso
La relación carne/hueso de los cortes de las carcasas, después de 2 a 3
días de oreo o maduración, en edades de 1 – 3 años realizado en la
Estación experimental de Patacamaya, para huesos para los cortes paleta,
lomo, pierna y sacro coxis, es 4,24 kg de carne por cada kg de hueso
(Cuadro 3).
Cuadro 3. Pesos de carne y hueso de carcasa útil
Cortes Peso de la carne
(kg)
Peso de los huesos
(kg)
Sacro coxis
Lomo
Piernas
Paleta
0,208
1,994
7,298
4,129
0,142
0,298
1,542
1,230
TOTAL 13,629 3,212
Fuente: Pinto, 1975
12
3.6.4. Dosis de sal utilizada
NB 853 (1997) Indica que la cantidad utilizada deberá ser de 20 g de sal
por/kg de carne en salazón directa.
UNEPCA (1998) indica que la cantidad utilizada deberá ser de 50 g sal/kg
de carne en salazón directa.
Padilla (2009) indica que las cantidades utilizadas deberán ser de 25 a 30 g
por kg de carne fileteada en salazón directa.
3.6.5. Secado y volteado
Es la operación que se realiza para perder la humedad aproximadamente
de 3 días en invierno y 6 días en verano y voltear cada día en el proceso del
secado (UNEPCA, 1998).
3.6.5.1. Humedad y temperaturas en el secador solar
Dentro de un ambiente de secador solar, en el mes de marzo de 1993, los
datos reportados sobre las temperaturas llegan a 46 grados centígrados la
máxima y la humedad relativa variable entre 20 y 50 %. Las temperaturas
que alcanza el producto se hallan dentro de límites suficientes de manera
que su calidad alimenticia no es comprometida en el contenido proteínico
(SAAVEDRA, 1993).
13
3.6.6. Machucado de charque
Se procede a machucar en un batán de piedra para dar uniformidad en
grosor y blanqueado, sacando nervios y raspando grasas restantes y luego
se pesa y recoge con una humedad de 10 % para ser embolsado en
envases plásticos oscuros (NB 851, 1997 y UNEPCA, 1998).
3.6.7. Embolsado de charque
Se deberá embolsar en envases de polipropileno, papel madera o craff en
envases de a 1/2 o 1 kg de peso, según el requerimiento del consumidor,
por último se hace el control de calidad etiquetado e identificación
(UNEPCA, 1998).
3.6.7.1. Conservación de charque
Ribera (1996) indica que el tiempo de conservación de charqui de llama es
de un mes.
3.6.8. Rendimiento de charque
Saavedra (1993) obtiene un rendimiento de 36,64 % charqui con 50 g de sal
común, salazón directa (2,599 kg carne para un kg de charque), resultado
de tres carcasas de llamas, comprendidas de aproximadamente de cuatro y
cinco años de edad.
Pinto (1975) indica un rendimiento tal cual de 30 por ciento para llamas de 1
año a 2 y medio años de edad en la estación experimental Patacamaya.
14
UNEPCA (1998) obtiene que el rendimiento de charque usando método de
salazón directa con 50 g de sal común es de 26,58 % (3,58 kg de carne
fresca para un kg de charque de lugar de procedencia Tula) de 2 animales
de 6 años de edad, elaborado en el mes de agosto de 1989.
Flores (2005) obtiene, 30,77 % para 5 a 6 años de edad, 26,5 % para 4 a 5
años de edad y 29,07 % de rendimiento tal cual para 2 a 3 años de edad.
Jiménez (2003) obtiene un rendimiento de 33,28 % (2,91 kg carne pura)
utilizando 29,93 g sal/kg de carne pura en llamas de 2 a 6 años de edad.
3.6.9. Características organolépticas de productos cárnicos
Bustinza (1993) indica como necesarias a la humedad libre y ligada, para
las reacciones bioquímicas, determinando las características organolépticas
en las carnes de las alpacas.
Según Amo (1994) con relación a la microbiología de la carne indica, que
los lacto bacilos, que suelen acompañar normalmente a la carne, pueden
desarrollarse a bajas temperaturas con contenidos con menor dosis de sal.
Aparte de temperatura, luz, oxígeno, los catalizadores metálicos como
Fe++, Cu++, Co++, Mn++ y bacteria que producen enzimas lipolíticas,
contribuyen a la oxidación o enranciamiento de grasas de los productos.
Solís (1997) indica que la rancidez de la grasa tiene lugar cuando se
rompen las cadenas de los ácidos grasos en los puntos de insaturación
(dobles enlaces) por adición química de oxígeno. La formación de
15
carbonilos especialmente aldehídos volátiles de bajo peso molecular, es la
responsable directa del gusto a rancio y del aroma pungente.
La evaluación de las características organolépticas de los productos
cárnicos, según (LLACA, 1994) indica la escala hedónica de calificación
siguiente:
Cuadro 4. Escala de calificación
Puntaje Calificación
5 Excelente
4 Muy bueno
3 Bueno
2 Regular
1 Malo
Fuente: Llaca, 1994
Bustinza (1993) indica que los componentes químicos en carne son más
homogéneos en alpacas procedentes de praderas nativas en animales de
1,5, 2,5, 3,5 y 4,5 años de edad.
Las principales fuentes de jugosidad de la carne tal como lo detecta el
consumidor, son sus lípidos intramusculares y su contenido acuoso. Los
lípidos fundidos, en combinación con el agua constituyen un caldo que
cuando está retenido en la carne se libera al masticarlo (SOLIZ, 1997).
16
UNEPCA (1998) indica para charque las siguientes características:
Apariencia general, puede ser comercial y no comercial; Sabor: pueden ser
como bueno, regular y malo; Olor: Puede ser agradable y desagradable
hasta malo; Color: varía de color blanco, rojizo a oscuro pueden ser
uniformes y desuniformes.
NB 851 (1997) indica los siguientes caracteres organolépticos: a) Sabor,
característico del producto; b) Color, no debe presentar color oscuro; c)
Olor, característico del producto, no deberá presentar olor que dé indicio de
descomposición.
Paz (1999) indica que los sentidos gusto y olfato son de primordial
importancia y los sentidos de vista y tacto se consideran secundarios en el
análisis sensorial de los alimentos.
3.6.10. Condiciones requeridos al peso final de charque
Jiménez (1993) indica el tiempo de secado de 70 horas, una temperatura de
29 grados centígrados en el secador solar y 12 % de humedad contenida en
charque.
3.6.11. La sal utilizada como curante
La sal común es utilizada con el fin de prolongar el poder de conservación,
mejorar el sabor, coloración, consistencia y aumentar el poder de fijación de
agua de las carnes (WEINLING 1973, citado, LLACA, 1994).
17
Como ingrediente, la sal común se usa en el primer lugar para elaboración
de embutidos en una cantidad de 25 gramos/kg de carne (SANZ, 1967
citado LLACA, 1994).
Como sustancias Curantes la sal común es la más importante, mejor con un
tratamiento al horno para hacer perder el agua interpuesta, recomendada su
aplicación en los productos cárnicos de frotado (AMO, 1994).
3.7. Estudio de costo/kg de charque de llama
Lozano (2004) indica un costo de 40,6 Bs/kg de charque, a la venta de
charque del productor a los comercializadores intermediarios, como se
observa en el Cuadro 5.
Cuadro 5. Costo de producción por kilogramo de charque (Bs.)
Descripción Unidad Cantidad Precio
unitario Total
Carne kg 5 7,00 35,00
Sal kg 0,5 0,50 0,25
Equipo global 1,5 0,10 0,15
Embolsado y
etiquetado Unidad 1 0,20 0,20
Jornal día 0,25 20,00 5,00
Total 40.6
Fuente: Lozano (2004)
18
Vázquez (1997) indica para el secador solar familiar, un costo de 450,00$ y
el costo para el secador semindustrial, 4.620 $ (incluyen costos de
instalaciones).
19
4. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Localización
El presente trabajo se realizó en el Municipio San Andrés de Machaca,
quinta sección de la provincia Ingavi del Departamento de La Paz, su capital
del mismo nombre está ubicada a 120 km al Oeste de la ciudad de La Paz
(PDM 2004) por el camino asfaltado hasta Guaqui, y de ahí hasta San
Andrés de M. por camino a tierra.
4.1.1. Características ecológicas y climáticas
La mayor parte de la Zona Norte del Municipio de San Andrés de Machaca
está constituída predominantemente por unidades de orígen fluviolacustre
formada por sedimentos cuaternarios. Los territoriois de los ayllus presentan
en su mayoría Piso de Puna, de 3800 a 3900 msnm, praderas constituídos
por pajonales y gramadales. Se caracteriza por presentar granizos, sequías
heladas y altas preecipitaciones en tiempo de lluvia. y cuyo pp es de 156,1
mm al año, con una temperatura media máxima de 17 grados centígrados
(PILT 1998). Los Municipios de San Andrés de Machaca y José Manuel
Pando presentan una sequia de grado Alta media, similar al departamento
de Potosí (PDM SAM.2011 - 2016)
20
Figura 1. Mapas de Ubicación del Municipio San Andrés de Machaca
Fuente: Navia E. (2012)Cochabamba. Sistematización de la memoria
histórica del pueblo Aymara del Municipio de San Andrés de Machaca
21
4.2. Materiales utilizados
4.2.1. Material de campo
Se utilizó sogas, recipientes de recepción de sangre, cuchillos, mesas
dentro de un ambiente de faeneado improvisado, envases de yutes para el
transporte de carne hasta el lugar de secado, envases de polypropileno de
charque y yutes para su transporte y un secador solar del Proyecto Satawi
4.2.2. Material de laboratorio
Una romanilla de 50 kg
Una balanza gramera con 1 dígito de precisión
Un termómetro de ambiente con sicrómetro acoplado
4.2.3. Material de gabinete
Una computadora
Una máquina fotográfica
Materiales de escritorio y redacción
4.2.4. Semoviente
Una llama macho castrado de 1,5 años de edad
Una llama macho entero de 2,5 años de edad
Una llama macho entero de 3,5 años de edad
Una llama macho castrado de 4,5 años de edad castrado
Sal molida comercial.
22
4.3. Método de faenado
4.3.1. Selección del animal y descanso
Para que el animal tenga un buen sangrado y obtener un canal limpia,
primeramente se seleccionaron los animales con varios días de
anticipación, después del cual entraron en descanso en su corral y entraron
a un ayuno de 4 a 8 horas (h).
4.3.2. Inspección antemortem
En la inspección antemortem se observó el estado corporal de las llamas,
que no presenten parásitos externos como sarnas y garrapatas,
enfermedades infecciosas o traumáticas y de todas las manifestaciones
clínicas que pueden presentar; aspectos que coadyuven para obtener una
buena calidad de carne. (Ver anexo 9.1 Cuadro 16).
4.3.3. Inmovilización y descanso
No se insensibilizó con aturdimiento a la nuca con puntilla en forma manual,
método que es muy antiguo y por no contar con métodos alterativos y se ha
sujetado con sogas a las llamas con un método tradicional, para lo cual las
llamas de 1,5 a 4,5 años, entraron en un descanso aproximadamente de
una hora, de esta manera evitando el estrés para su mayor conservación de
carcasa (Ver anexo 9.1, Fotografía 1 y 2).
23
4.3.4. Degollado
Se procedió al degüello en posición de cúbito lateral derecho al cuerpo del
animal, cortándoles las venas y las arterias para luego el apuntillado rápido
al orificio de los huesos atlas y axis, y cortar las venas yugulares y corte de
médula al mismo tiempo así insensibilizando rápidamente para que la
carcasa obtenga su maduración.
4.3.5. Desangrado
El desangrado se realizó con el cuerpo en suspensión con cabeza hacia
abajo durante 13 minutos, en lo posible que toda la sangre salga del cuerpo,
que coadyuve obtener una carne limpia o libre de sangre y de mayor
conservación.
4.3.6. Desuello
Se procedió a la separación de la piel teniendo cuidado de no cortar ni
manchar con sangre, de esta manera poder obtener una piel entera,
retirando restos de carne y grasas de la piel y curarlo con sal y conservar
bien en un ambiente adecuado para su posterior comercialización para así
obtener su valor agregado.
4.3.7. Eviscerado
Para la extracción de los órganos internos de la llama, se procedió a sacar
las vísceras teniendo mucho cuidado de no contaminar la carcasa, cortando
el esternón en línea recta hasta el abdomen. (Anexo 9.1, Fotografia 3).
24
4.3.8. Inspección de órganos y carcasa post-mortem
El examen post-mortem se realizó mediante la inspección visual de los
órganos vitales, corazón, pulmones, hígado, compartimentos del estómago,
intestinos y los músculos correspondientes. Se encontró la existencia de
quistes de Sarcosystiosis.
4.3.9. Clasificación de carcasa y rendimiento de charque
Una vez realizada el desuello, eviscerado en un tiempo determinado
mencionado se procedió a la clasificación: 1,5 y 2,5 años de primera
calidad, y de 3,5 y 4,5 años de segunda calidad (Ver Anexo 9.1, Cuadro 18);
el rendimiento de charque por cada llama fue de 3,0, 5,2, 5,1 y 6,1
respectivamente.(Ver Anexo 9.1, Cuadro 20).
4.4. Método de charqueado
4.4.1. Selección y oreado de carcasa
La carne de llama seleccionada para la elaboración del charque se dejó
madurar u orear durante el tiempo total de 45 horas.
4.4.2. Descuartizado de carcasa
Las carnes de llamas fueron trozadas en miembros para la elaboración de
charque en agujas, lomo, piernas, paletas, osobucos anterior y posterior y
25
las regiones de los cortes del cuello, pecho y costillar se destinaron para la
elaboración de chalonas y consumo familiar.
4.4.3. Deshuesado
Se realizó el separado de los músculos, cortando y siguiendo las uniones de
los músculos extraendo los músculos completos.
4.4.4. Desgrasado de carcasa útil
Se separó los tejidos adiposos infiltradas entre los músculos de los cortes,
como también las grasas de cobertura muscular, los nervios y tendones
musculares para obtener producto de alta calidad y terneza.
4.4.5. Rebanado o fileteado de la carne
Se realizó el fileteado sin traspasar la cara ventral del músculo obtenido en
lonjas pequeñas, medianas y algunas grandes, rebanando lo más
homogéneo posible, en un espesor de 0,7 a 1 cm de grosor.
4.4.6. Salazón y difusión de carne
La salazón de las lonjas frescas fue de forma directa distribuida
homogéneamente con sal yodada de mesa aplicando dosis de sal de10, 20
30, y 40 g /kg de carne de llama, y se dejaron reposar por 34 h para su
difusión y se pesaron todas las muestras n=32 de 4 lonjas n=4.(Ver Anexo
9.1, Fotografía 4)
26
4.4.7. Tiempo de deshidratado en cámara solar
El tiempo de secado al peso estable de las muestras fue de 3 días, 72 h y
hasta el retiro del producto fue de 4 días, 96 h, realizando 2 volteos de los
filetes por día durante el proceso de secado (Ver Anexo 9.1, Fotografía 5).
4.4.7.1. Temperatura y humedad en el secador solar y dimensiones
La temperatura máxima al interior del secador fue de 46 ºC y la humedad
relativa entre 8.5 a 82 % donde la humedad es mayor al rango al indicado
por Saavedra (1993). (Ver Anexo 9.2, Cuadros 21 y 22, Fotografía 6)
4.4.8. Martajado y envasado
Se realizó el martajado después de 13 días del secado todas las muestras
obtenidas y los residuos, con el objetivo de mejorar la textura, superficie y
color, luego fue envasado en el papel celofán.
4.4.9. Determinación del rendimiento de charque
Se determinó el rendimiento de charque de llama utilizando hoja registro
dividiendo el peso inicial de la carne salada entre el peso final, multiplicado
por cien y se calculó sobre la base de la siguiente ecuación.
27
% R = PI/PF * 100
Donde:
% R = Porcentaje del rendimiento del charque
PI = Peso inicial de las lonjas
PF = Peso final del charque
4.4.10. Análisis sensorial
Se utilizó hojas de registro y se tomó datos a los analistas sobre sabor, olor,
color y apariencia general en dos tiempos de los cuales se eligió el primero
por ser el más aceptado, debido al período de tiempo más largo que el
primero, el olor a rancidez es perceptible en el producto, lo que disminuyó al
promedio general (Ver Anexo 9.3, Cuadro 23, Fotografía 7 y 8).
4.4.11. Análisis proximal
Para su análisis proximal del contenido de grasa y proteína del charque se
envío las correspondientes muestras, a 16 muestras, cada uno de 250 g
aproximadamente, a los 378 días después de secado, de acuerdo a los
protocolos de muestreo al Instituto Nacional de Laboratorios de Salud
“INLASA” de la ciudad de La Paz (Ver Anexo 9.3, Cuadro 24).
4.4.12. Análisis financiera
En los aspectos financieros se calculó el Costo Total Unitario por la
siguiente relación:
28
CTU= CO+CD+CF/QP
donde:
CTU= Costo Total Unitario
CO= Costo de Operación
CF= Costo Financiero (Fuente Propia)
CD= Costo de Depreciación
QP= Cantidad del Producto
Fuente: Vázquez (1997)
29
Figura 2. Método de la elaboración de charqui de llama
OREADO DE CARCASA
45 horas
DESGRASADO DE CARCASA
DESHUESADO
REBANADO
1 cm de grosor
SALAZÓN Y DIFUSIÓN
34 horas
31,22 C
SECADO Y VOLTEADO
72 horas
MACHUCADO Y ENVASADO
DETERMINACIÓN DE RENDIMIENTO
32 muestras
ANÁLISIS SENSORIAL
a los 43 días
ANÁLISIS PROXIMAL
a los 378 días
ANÁLISIS FINANCIERA a 6 años y 4 meses
Fuente: Elaboración propia, 2011
30
4.5. Análisis del Factor
El factor de estudio es la concentración de Cloruro de Sodio en el
procesamiento de charqui de llama con 4 niveles de dosis de sal.
Tratamiento: aplicación de Cloruro de Sodio en g/kg de carne
Niveles n1= 10 g/kg de carne
n2= 20g/kg de carne
n3= 30g/kg de carne
n4= 40g/kg de carne
Repeticiones R1= llama de 1,5 años, castrado
R2= llama de 2,5 años, entero
R3= llama de 3,5 años, entero
R4= llama de 4,5 años, castrado
4.5.1. Variables de respuestas
Evaluación de datos de:
Análisis proximal: Rendimiento, proteína y grasa (%)
Análisis sensorial: Olor, Color, Sabor y Apariencia general
(puntos)
Análisis financiero: Costo Total Unitario (Bs)
31
4.5.2. Tamaño de muestras
Rendimiento: n = 4*4*2= 32 muestras
Grasas y proteínas: n= 4*4= a 16 muestras cada una
Olor, color, sabor y apariencia general: n= 4*4*11= a 176
muestras cada una.
4.5.3. Diseño experimental
Se utilizó el análisis estadístico del Diseño Completamente al Azar (DCA)
teniendo como única variación a los niveles de Cloruro de Sodio en el
laboratorio en química y en organoléptica del producto obtenido.
4.5.4. Modelo Aditivo Lineal (MAL)
Yi = i n(i)
Donde:
Yi= Una observación cualquiera.
= Media general del experimento.
i= Efecto de la i-ésima niveles de sal.
n(i)= Error experimental.
4.5.5. Pruebas de comparación de medias
Para la prueba de comparación múltiple se utilizó la prueba Duncan con
ൡ=0,05 de nivel de significación.
32
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1. De la evaluación proximal
5.1.1. Rendimiento
Los resultados de la evaluación en el rendimiento de charque de llama, al
peso constante como final de secado en la cámara solar, se presentan en el
Cuadro 6 y Anexo 9.4, Cuadro 25 respectivamente.
Cuadro 6. Resultados evaluados del rrendimiento en cuatro dosis de
sal
Tratamientos T1 T2 T3 T4
Dosis de sal g 10 20 30 40
Rendimiento % 31,67 32,50 33,58 35,40
DE % 0,98 0,59 0.18 2.22
CV % 3,09 1,82 0,54 6,28
El Cuadro 6 presenta que los valores de rendimiento crecen de menor a
mayor dosis de sal aplicada, y en el tratamiento T3 se observa menor
variación y desviación en el rendimiento de charque con 0,54 % y 0,18 %
respectivamente estabilizando a los compuestos químicos.
El Análisis de Varianza (ANVA) indica que entre los niveles de Cloruro de
Sodio existen diferencias altamente significativa al α=0,01, por lo que la sal
influye en el rendimiento de charque de llama.
33
El coeficiente de la curva de regresión exponencial de rendimiento sobre los
niveles de Cloruro de Sodio, indica el crecimiento exponencial en 0,003667
%/g de sal incrementada por kg de carne; lo que explica el Na Cl tiene la
propiedad de ganar rendimientos en charque.
Cuadro 7. Resultados de la Prueba de Duncan para rendimiento en
cuatro dosis de sal
Dosis
g
Rendimiento
%
Duncan
α= 0,01
40 35,40 A
30 33,58 AB
20 32,50 BC
10 31,67 BC
El Cuadro 7 presenta rendimiento del grupo A y del grupo B de Duncan de
los niveles de Cloruro de Sodio con diferencias altamente significativas al α=
0,01 de nivel de significación.
Figura 3. Rendimientos en cuatro niveles de Na Cl
En la Figura 3 se muestra la tendencia acelerando el rendimiento de
31.6732.50
33.5835.40
26
28
30
32
34
36
38
40
10 20 30 40
Re
nd
imie
nto
de
ch
arq
ui
(%)
Dosis de Cloruro de Sodio (g)
34
charque a mayor cantidad de Cloruro de Sodio, por efecto de la fijación del
H2O en la carne a la cual hace referencia Weinling (1975) citada Llaca
(1994). Se afirma que 30 g de Na Cl restablece en el punto mínimo de
equilibrio osmótico del producto obtenido del rendimiento de 3 llamas,
similar a 30 g utilizados por Jiménez (2003), el cual respalda lo afirmado
(Ver Anexo, Cuadro 26).
5.1.2. Contenido de proteína
Los resultados de contenido de proteínas obtenidas de los niveles de
Cloruro de Sodio, del informe del análisis de laboratorio (INLASA) se
presentan en el Cuadro 8 y Anexo 9.4, Cuadro 27.
Cuadro 8. Resultados de evaluación del contenido de proteína en
cuatro dosis de sal
Tratamiento T1 T2 T3 T4
Dosis de sal g 10 20 30 40
Proteína % 67,50 67,32 66,93 65,50
DE % 0,57 0,83 1,42 2,73
CV % 0,85 1,23 2,11 4,17
El Cuadro 8 presenta que el mayor porcentaje de contenido de proteína es
para T1 con 67,50 %, el segundo lugar es para T2 con 67,32 %, en tercer
lugar está el T3 con 66,93 y el ùltimo lugar el para T4 con 65,50 % con
desviaciones y variaciones menores en el tratamiento T1 con 0,57 y 0,85 %
que en los demás tratamientos.
35
El Análisis de Varianza (ANVA) indica que los promedios entre de niveles de
Cloruro de Sodio no existen una diferencia significativa al α=0,05 del nivel
de significación. Por tanto las diferencias no tienen mayor importancia; pero
a mayores de 50 g de sal, se vería modificado, como indican Saavedra
(1993) y Echazú (2001), que al 5 % y 20 % de sal aplicada produce charqui
con menor cantidad de proteína de 60,27 % y 55,19 %, coincidiendo con los
resultados obtenidos en el presente trabajo.
El coeficiente de la recta de regresión lineal de proteína indica que en los
contenidos de proteínas se pierden en –0,0639%/g de Cloruro de Sodio
aumentado, por kg de charqui obtenido.
5.1.3. Contenido de grasa
Los resultados de evaluación obtenidos de los contenidos de grasas se
presentan en el Cuadro 9 y Anexo 9.4, Cuadro 28.
Cuadro 9. Resultados de evaluación de contenido grasa en cuatro
dosis de sal
Tratamiento T1 T2 T3 T4
Dosis de sal
g 10 20 30 40
Grasa % 6,55 6,85 5,40 3,98
DE % 3,04 1,48 2,26 2,35
CV % 46,40 14,60 41,92 59,02
36
El Cuadro 9 presenta promedios en contenido de grasa con un máximo de
6,85 % en el tratamiento T2, con 1,48 % y 14,60 % de desviaciones y
variabilidad respectivamente.
El Análisis de Varianza (ANVA) indica que los promedios en contenido de
grasa entre los niveles de Cloruro de Sodio no presentan diferencia
significativa al α=0,05 de nivel de significación; por tanto las grasas
conservan su contenido. Echazú et al (2001), aplicando 20 % de sal obtiene
charqui con 4,5 % de grasa con una humedad de 16 %, menores a los
obtenidos en el presente trabajo.
El coeficiente de la recta de regresión lineal para la grasa indica que los
porcentajes de contenido de grasa, se pierden en –0,0916 % por gramo de
Cloruro de Sodio aumentado.
5.2. De la evaluación organoléptica
5.2.1. Olor
Los resultados de evaluación de las encuestas sensoperceptivas para el
olor de charque de llama, se presentan en el Cuadro 10 y Anexo 9.4,
Cuadro 29.
37
Cuadro 10. Resultados de evaluación sensopercetiva del olor en
cuatro dosis de sal
Tratamiento T1 T2 T3 T4
Dosis de sal g 10 20 30 40
Promedio p 4,07 4,25 4,27 4,39
DE % 0,31 0,30 0,11 0,19
CV % 7,70 7,10 2,65 4,36
El Cuadro 10 presenta promedios de calificación (puntajes) ascendente a
mayores cantidades de Cloruro de Sodio, observándose, con nivel de 30 g
de Cloruro de Sodio por kg de carne, desviaciones y coeficientes de 0,11%
y 2,65 % respectivamente.
Los resultados de Análisis de Varianza (ANVA) de los promedios de
calificación de niveles de Cloruro de Sodio, dio como resultado que no
existen diferencias significativas al α= 0,05 del nivel de significación, por lo
que las dosis de Cloruro de Sodio no modifican el olor.
El coeficiente de la recta de regresión lineal del olor indica que, los
promedios de calificación de charqui de llama a mayores dosis de Cloruro
de Sodio, se ganó en 0,0098 puntos/g de Cloruro de Sodio.
5.2.2. Color
Los resultados de evaluación sensoperceptiva para el color de charque de
llama se observan en Cuadro 11 y Anexo 9.4, Cuadro 30.
38
Cuadro 11. Resultados de evaluación sensoperceptiva para color en
cuatro dosis de sal
Tratamiento T1 T2 T3 T4
Dosis de sal g 10 20 30 40
Promedio p 4,16 4,15 4,25 4,16
DE % 0,34 0,23 0,31 0,20
CV % 8,12 5,44 7.25 4,85
El Cuadro 11 presenta calificaciones de las encuestas en el olor de charque
de llama, los cuales son indiferentes a los niveles de cloruro de sodio, con
promedios parecidos excepto para el nivel de 30 g de Cloruro de Sodio/kg
de carne obteniendo 4,24 puntos por la grasa que contiene.
El Análisis de Varianza (ANVA) dio como resultado en el color de charque
de llama que entre los promedios de Cloruro de Sodio no presentan
diferencias significativas al α= 0,05 del nivel de significación, por lo que las
diferentes dosis de sal no es determinante en el color.
El coeficiente de la recta de regresión lineal del color característico de
charque de llama indica que es posible ganar con 0,001 puntos por gramo
de cloruro de Sodio utilizado.
5.2.3. Sabor
Los resultados de evaluación en las encuestas sensoperceptivas para el
sabor de charque se presentan en el Cuadro 12 y Anexo 9.4, Cuadro 31.
39
Cuadro 12. Resultados de la evaluación sensoperceptiva para sabor en
cuatro dosis de sal
Tratamiento T1 T2 T3 T4
Dosis de sal
g 10 20 30 40
Promedio p 3,66 4,07 4,51 4,43
DE % 0,41 0,30 0,12 0,11
CV % 11,25 7,33 2,59 2,56
El Cuadro 12 presenta que los promedios de calificación obtenidas para el
sabor de charque de llama muestran un máximo nivel de preferencia para el
nivel de 30 g seguido de 40 g de Cloruro de Sodio por kg de carne, con
Desviaciones Estándar de 0,12 y 0,11 % y con coeficientes de variación de
2,59 y 2,56 % respectivamente.
El Análisis de Varianza (ANVA) para el sabor de charque de llama, entre los
diferentes niveles de Cloruro de Sodio indica diferencias altamente
significativos al α= 0,01, por lo que los niveles de Cloruro de Sodio son
determinantes en el sabor. IBNORCA (1997), de acuerdo a NB 851 el
charqui debe tener sabor agradable; esta caracteristica agradable se
encontró con las dosis de sal de 20, 30 y 40 g/kg de carne en el charque.
El coeficiente de la recta de regresión lineal, indica que el sabor de charque
de llama tuvo ganancias mayores de 0,0275 puntos por gramo de cloruro de
Sodio utilizado que las demás características organolépticas.
40
Cuadro 13. Resultados de la Prueba de Duncan para sabor en cuatro
dosis de sal
Dosis
g
Promedio
calificación
p
Duncan
α= 0.01
30 4,51 A
40 4,43 AB
20 4,07 AB
10 3,66 C
El cuadro 13 presenta que, entre los grupos Duncan A y C de los niveles de
Cloruro de Sodio existen diferencias altamente significativos al α= 0,01, por
lo que el nivel de 10 gramos es diferente a los restantes niveles de Cloruro
de Sodio.
Figura 1. Aceptabilidad en el sabor en cuatro niveles de Cloruro de
Sodio
3.664.07
4.51 4.43
0
1
2
3
4
5
6
10 20 30 40
Sabor
de c
harq
ui de lla
ma
(1-5
punto
s)
Dosis de Cloruro de Sodio (g)
41
La Figura 2 muestra el 30 g de sal, con el máximo de 4,51 p de muy buena
aceptación equilibrada, segundo lugar 40 g de buena aceptación menos
grasa con 4,43 p, y el 20 g de sal de regular aceptación exceso de grasa
4,07 p, respaldándose en las referencias citadas, Sanz (1967) citado Llaca
(1994), NB 853 (1997), Jiménez (2003) y Padilla (2009).
5.2.4. Apariencia general
Los resultados de evaluación de las encuestas para la apariencia general se
presentan en el Cuadro 14 y Anexo 9.4, Cuadro 32.
Cuadro 14. Resultados de evaluación sensoperceptiva para apariencia
general en cuatro dosis de sal
Tratamiento T1 T2 T3 T4
Dosis de sal g 10 20 30 40
Promedio p 3,89 4,01 4,13 3,94
DE % 0,36 0,33 0,18 0,32
CV % 9,35 8,23 4,48 8,03
El Cuadro 14 presenta que, el nivel de 30 g de Cloruro de Sodio tiene un
máximo de 4,13 puntos con 0,18 y 4,48 % de Desviación Estándar y
Coeficiente de Variación respectivamente.
El Análisis de Varianza (ANVA), indica como resultado que entre los niveles
de Cloruro de Sodio utilizado no existen diferencias significativas al α= 0,05,
42
por lo que los niveles de Cloruro Sodio no son determinantes en la
apariencia general.
El coeficiente de la recta de regresión lineal indica que a mayores niveles de
Cloruro de Sodio se gana la calidad en 0,0027 puntos por gramo de Cloruro
de sodio utilizado.
5.3. De la evaluación financiera
Los Costos Totales Unitarios de charque de llama de los niveles de Cloruro
de Sodio se presentan en el Cuadro 15 y Anexo 9.4, Cuadro 33.
Cuadro 15. Costos Totales Unitarios en cuatro dosis de sal
Tratamiento T1 T2 T3 T4
Dosis de sal g 10 20 30 40
Promedio Bs/kg 60,56 58,46 56,33 52,89
CV % 3,05 1,82 0,84 5,99
El Cuadro 15 muestra que el Costo Total Unitario mínimo es de 52,89 Bs
para 40 gramos de Cloruro de Sodio. (sal de mesa comercial).
El Análisis de Varianza indica Costos Totales Unitarios entre niveles de
Cloruro de Sodio altamente significativos al α= 0,01.
43
En la prueba de Duncan indica que las dosis de sal 10 y 20 g son iguales en
Costos Totales Unitarios que es de 60,56 Bs y 56,30 Bs, y es diferente al de
30 g con 56,33 Bs, y al de 40 g con 52,89 Bs con diferencias altamente
significativos al α= 0,01 en Costos Totales Unitarios
44
6. CONCLUSIONES
El presente trabajo de investigación permite establecer las siguientes conclusiones:
Las dosis de sal en la carne afecta al porcentaje de proteína y a
apariencia sensoperceptivas de charqui de llama dando una textura
más dura y menos terneza.
Las dosis de sal en la carne afectan a los porcentajes de grasas y a
la apariencia sensoperceptivas.
El nivel tres de las dosis de sal utilizadas en la carne afectan en los
porcentajes de variabilidades en rendimiento, Costo Total Unitario y a
la apariencia general, las variaciones fueron menores con respecto
de los demás niveles, siendo ésta cantidad de sal más aceptada.
El nivel cuatro de las dosis de sal no muestran diferencias en el color
y sabor; en los costos Totales Unitarios es el más recomendado para
la producción de charque por kilogramo de producto, obteniendo
buenas características en la calificación organoléptica.
Por tanto el charque según la cantidad de sal utilizada se clasifica en:
nivel tres como primera calidad, el nivel cuatro de segunda calidad, el
nivel dos de tercera calidad y el nivel uno de cuarta calidad.
45
7. RECOMENDACIONES
Se debe disponer de un ambiente de faeneo y uno de oreo, por
unidad de pequeño productor de llamas para el proceso de faeneo,
Se debe disponer de un ambiente para procesar carne y secador
solar a una distancia más cercano para facilitar el transporte de
carcasa.
Producción de charque de primera calidad con las siguientes
características nutricionales: 30 gramos de sal/kg de carne de llama,
33,58 % de rendimiento, 66,93 % de proteína cruda y 4,48 % de
grasa con un Costo Total Unitario de 56,33 Bs
Producción de charque de segunda calidad con las siguientes
características nutricioinales: 40 gramos de sal por kg carne de llama,
35,40 % de rendimiento 65,50 % de proteína cruda, 3,98 % de grasa
total, con un Costo Total Unitario de 52,89 Bs.
Producción de charque de tercera calidad con las siguientes
características: con 32,50 de rendimiento, 20 gramos de sal por kg de
carne de llama, 67,32 % de proteína cruda y 6,85 % de grasa con un
Costo Total Unitario de 58,46 Bs
Producción de charque de la última calidad con las siguientes
características: 31,67 % de rendimiento del producto, 10 gramos de
sal/kg de carne de llama, con 67,50 % de proteína, 6,55 % de grasa
46
total por un Costo Total Unitario de 60, 56 Bs por un Kilogramo de
charque de llama.
Reservar atajados de pastos de engorde, asegurar el suministro de
agua, minerales y forraje de cebada a llamas de charque para tener
mayor proporcionalidad con respecto a su carne y grasa.
47
8. BIBLIOGRAFÍA
AMO, A. 1994. Industria de la Carne Editorial. AEDOS. Barcelona. 304 p.
AMPUERO, E. 1990. Procesamiento de la Carne de Alpaca para la
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Charqui de Llama (Lama glama) con Diferentes Métodos de
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48
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Derivados – Clasificación de los Canales de los Camélidos
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NORMA BOLIVIANA 796 (1997), Carne de Camélidos y Productos
Derivados – Cortes de la Canal de Camélidos Sudamericanos de
Matanza – Clasificación.
NORMA BLOLIVIANA 851 (1997), Carne de Camélidos y Productos
Derivados-Charqui o Charkhi-Requisitos. 3 p.
NORMA BOLIVIANA 853 (1997), Carne de Camélidos y Productos
Derivados. Código Recomendado de Prácticas de Elaboración de
Charqui.
49
PADILLA J. N., HELGUERO M. M. y COICO F. 2009. Apoyo al Desarrollo
Sostenible de Áreas Mineras Empobrecidas del Occidente de
Bolivia. 29 p.
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Señora de La Paz. 144 p
PINTO, M. 1975. Estudio de Algunos de los Caracteres de la Producción de
Carne de llama, Cochabamba Bolivia. Tesis 50 p.
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de Charqui” “Conservación de Pieles” y “Comercialización y
Contabilidad Básica”. 49 páginas.
VÁZQUEZ.1997. Manual del Secado Solar Técnico de Alimentos,
Cochabamba – Bolivia. 125 p.
50
ANEXO
51
Anexo 1. Métodos de faeneado y charqueado
Cuadro 16. Inspección ante-mortem.
Edad
años
Estado de salud
ante-mortem Color Tamaño
1,5 Normal Blanco Pequeño
2,5 Normal Blanco
manchado Mediano
3,5 Normal Blanco
manchado Grande
4,5 Normal Café mas blanco Grande
Cuadro 17. Pesos de los componentes anatómicos
Edad
años
Sangre
kg
Cabeza
kg
Patas
kg
Intestinos
Contenidos
kg
1,5 2,75 1,75 1,00 15,30
2,5 3,35 2,50 1,50 18,00
3,5 3,75 2,50 1,50 20,00
4,5 4,35 3,00 1,75 20,50
12,0 14,20 9,75 5,75 73,80
3,0 3,55 2,44 1,44 18,45
52
Pulmón
kg
Piel y lana
kg
Traquea
kg
Carcasa
Caliente
kg
Peso
vivo
kg
1,250 3,50 0,25 24,00 49,80
1,600 5,50 1,00 32,50 65,95
2,250 6,25 1,00 42,50 79,75
2,50 5,75 1,25 42,00 81,10
7,60 21,00 3,50 141,00 276,60
1,90 5,25 0,875 35,25 69,15
Costillas
kg
Cuello
kg
Pecho
kg
Carcasa
caliente
útil
kg
Huesos
kg
Grasas y
tendones
kg
3,25 2,00 1,00 17,75 6,25 1,25
4,75 2,50 1,25 24,00 7,25 2,00
5,75 3,00 1,50 32,25 9,12 3,12
5,75 3,00 1,50 31,75 8,00 4,50
19,50 10,50 5,25 105,75 30,62 10,87
4,88 2,62 1,31 26,44 7,66 2,72
53
Cuadro 18. Inspección post-mortem
Cuadro 19. Pesos al oreado de carcasa y relación carne/hueso (kg)
Ed
ad
añ
os
Carc
asa
fría
Úti
l
kg
C
arn
e
dis
po
nib
le
ca
lie
nte
kg
C
arn
e
ma
du
rad
a
fría
kg
Ho
ras
de
ma
du
rac
ió
n
Pé
rdid
a
hu
me
dad
kg
Rela
ció
n
ca
rne
/hu
es
o k
g
1,5 15,62 10,25 8.,2 51 2,13 1,64
2,5 23,25 14,75 14,00 45 0,75 2,04
3,5 29,87 20,00 17,62 51 2,38 2,19
4,5 31,00 19,25 18,50 34 0,75 2,41
12,0 99,74 64,25 58,24 181,0 6,01 8,27
3,0 24,94 16,06 14,56 45,25 1,50 2,07
Edad
Años
Desarrollo
de incisivos
inferiores
Incisivos
superiores
Clases de
animales
Estado
sanidad post-
mortem
1,5 _ _ Castrado _
2,5 2 _ Entero _
3,5 4 2 erup-
tado Entero
Sarcosystis en
desarrollo
(cuello)
4,5 6 2 desarro-
llado Castrado
Sarcosystis
desarrollado
(cuello)
54
Cuadro 20. Características medidas en el proceso de charque
E
dad
añ
os
Sa
l
kg
D
ifu
sió
n d
e l
a
sa
l
h
Ren
dim
ien
to
ch
arq
ue
kg
Rela
ció
n
ch
arq
ui/ca
rne
%
Rela
ció
n
Carn
e/c
harq
u
e k
g
Ma
no
de
ob
ra
em
ple
ad
a e
n
h
1,5 0,211 25 3,0461 36,56 2,735 5,00
2,5 0,352 30 5,2039 36,26 2,758 13,00
3,5 0,433 33 5,9897 33,18 3,014 9,00
4,5 0,450 47 6,1357 32,38 3,088 17,00
12,0 1,446 135 20,3754 138,38 11,595 44,00
3,0 0,361 33,75 5,09 34,59 2,899 11,00
55
Anexo 2. Control de ambiente y dimensiones
Cuadro 21. Registro de temperatura y humedad al interior del secador
solar
Cuadro 22. Dimensiones del secador solar
Dos ventanas laterales de piso 0,10 m * 4,00 m
Una ventana posterior 0,20 m * 0,20 m
Una puerta 0,60 m * 1,70 m
Altura 2,00 m
Ancho 2,50 m
Largo 4,00 m
Ancho de pasillo 1,00 m
4 bandejas principales 4,00 m * 0,95 m
32 divisiones de 1 bandeja 0,24 m * 0,50 m
15 de Julio
h
Temperatura en
grados
centígrados
%de
humedad
relativa
8,41 28,0 26,5
9,09 34,0 22,5
9,56 39,0 23,0
10,52 42,0 23,0
14,30 47,0 15,0
15,03 47,5 10,0
15,58 42,5 15,0
17,05 25,0 30,0
18,00 11,0 79,0
16 de Julio
h
Temperatura en
grados
centígrados
% de
humedad
relativa
6,15 2,0 85,0
7,16 1,0 85,0
8,02 16,5 36,5
9,47 36,0 17,0
13,33 44,5 11,0
14,01 40,0 11,0
15,01 41,0 14,0
16,07 44,0 7,0
17,38 21,0 21,0
56
Anexo 3. Modelos de evaluación organoléptica y química
Cuadro 23. Hoja de evaluación sensorial
Producto:................................. Nombre de sensoperceptor ó (ra)..................................... Edad:....................................................
Edad años
Clase de animal
Cloruro de
Sodio g
Nro
mu
es
tras
Características organolépticas
Olor Color Sabor Apariencia
gral.
4,5 3,5 2,5 1,5
castrado entero entero castrado
40 30 20 10 40 30 20 10 40 30 20 10 40 30 20 10
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32
Nota: Puntaje Escala de calificación 5 Excelentes
4 Muy bueno 3 Bueno 2 Regular 1 Malo
Observación:------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
57
Cuadro 24. Hoja de evaluación: rendimiento, proteína y grasa
Ed
ad
Cla
se
de
an
ima
l
Clo
ruro
de
So
dio
g
Nro
Mu
es
tras
Ren
dim
ien
t
o
%
Pro
teín
a
%
Gra
sa
%
4,5
3,5
2,5
1,5
castrado
entero
entero
castrado
40
30
20
10
40
30
20
10
40
30
20
10
40
30
20
10
1
3
5
7
9
11
13
15
17
19
21
23
25
27
29
31
58
Anexo 4. Resultados de variables evaluadas
Cuadro 25. Resultados de evaluación del rendimiento en cuatro niveles
de sal
Valor porcentual
Tratamiento T1 T2 T3 T4
Dosis de sal g 10 20 30 40
R1 31,40 32,88 33,55 34,73
R2 30,52 31,64 33,51 33,28
R3 32,86 32,90 33,68 38,53
R4 31,90 32,57 33,76 35,07
Total % 126,68 129,99 134,30 141,61
Promedio % 31,67 32,50 33,58 35,40
DE % 0,98 0,59 0,18 2,22
CV% 3,09 1,82 0,54 6,28
Coeficientes de la curva de regresión exponencial
Y= 30,344*e 0,003667X
Análisis de Varianza (ANVA)
FV GL SC CM FC FT α=0,01 SIG
Tratamiento 3,00 31,19 10,40 6,62 5,95 **
Error 12,00 18,86 1,57
Total 15,00 50,05
Promédio= 33,28625
CV %= 3,77
59
Cuadro 26. Rendimientos de charqui de tres llamas (muestra +
residual)
Valor porcentual
Tratamiento T1 T2 T3 T4
Dosis de sal g 10 20 30 40
R1 35,60 41,80 33,31 37,35
R2 46,00 33,69 32,28 34,47
R3 33,56 31,36 35,00 34,38
Promedio 38,39 35,62 33,53 35,40
Cuadro 27. Resultados de evaluación de contenido de proteínas en
cuatro dosis de sal
Valor porcentual
Tratamientos T1 T2 T3 T4
Dosis de sal g 10 20 30 40
R1 67,95 67,29 64,94 63,89
R2 68,01 68,05 68,05 66,85
R3 67,15 67,76 66,91 62,64
R4 66,87 66,17 67,82 68,63
Total % 269,98 269,27 267,72 262,01
Promedio % 67,50 67,32 66,93 65,50
DE % 0,57 0,83 1,42 2,73
CV % 0,85 1,23 2,11 4,17
Coeficientes de la recta de regresión lineal
Y= 68,41-0,0639X
60
Análisis de Varianza (ANVA)
FV GL SC CM FC FT α= 0,05 SIG
Tratamiento 3,00 9,80 3,27 1,25 3,49 NS
Error 12,00 31,43 2,62
Total 15,00 41,23
Promedio= 66,81%
CV%= 2,42
Cuadro 28. Resultados de evaluación de contenido de grasa en cuatro
dosis de sal
Valor porcentual
Tratamiento T1 T2 T3 T4
Dosis de sal g 10 20 30 40
R1 4,90 7,28 3,30 7,50
R2 4,10 8,61 8,61 2,64
R3 10,90 5,08 5,01 2,81
R4 6,30 6,41 4,69 2,98
Total % 26,20 27,38 21,61 15,93
Promedio % 6,55 6,85 5,40 3,98
DE % 3,04 1,48 2,26 2,35
CV % 46,40 14,16 41,92 59,02
Coeficientes de la recta de regresión lineal
Y= 7,985-0,02997X
61
Análisis de Varianza (ANVA)
FV GL SC CM FC FT α=0,05 SIG
Tratamiento 3,00 20,29 6,76 1,22 3,49 NS
Error 12,00 66,24 5,52
Total 15,00 86,53
Promedio= 5,695 %
CV %= 41,26
Cuadro 29. Resultados de evaluación sensoperceptiva del Olor en
cuatro dosis de sal
Puntajes
Tratamiento T1 T2 T3 T4
Dosis de sal g 10 20 30 40
R1 3,64 3,91 4,18 4,55
R2 4,05 4,18 4,32 4,18
R3 4,36 4,64 4,41 4,55
R4 4,23 4,27 4,18 4,27
Total % 16,28 17,00 17,09 17,55
Promedio % 4,07 4,25 4,27 4,39
DE % 0,31 0,30 0,11 0,19
CV % 7,70 7,10 2,64 4,36
Coeficientes de la recta de regresión lineal
Y= 4,0+0,0098X
62
Análisis de Varianza (ANVA)
FV GL SC CM FC FTα=0,05 SIG
Tratamiento 3 0,21 0,07 1,16 3,49 NS
Error 12 0,72 0,06
Total 15 0,92
Promedio= 4,245
CV %= 5,75
Cuadro 30. Resultados de evaluación sensoperceptiva del Color en
cuatro dosis de sal
Puntajes
Tratamiento T1 T2 T3 T4
Dosis de sal g 10 20 30 40
R1 4,09 3,86 4,32 4,14
R2 4,59 4,18 4,55 4,55
R3 4,18 4,41 4,32 4,00
R4 3,77 4,14 3,82 4,05
Total % 16,63 16,59 17,01 16,64
Promedio % 4,16 4,15 4,25 4,16
DE % 0,34 0,23 0,31 0,20
CV % 8,12 5,44 7,24 4,85
Coeficientes de la recta de regresión lineal
Y= 4,155+0,001X
63
Análisis de Varianza (ANVA)
FV GL SC CM FC FTα=0,05 SIG
Tratamiento 3 0,03 0,01 0,13 3,49 NS
Error 12 0,90 0,08
Total 15 0,93
Promedio= 4,179375
CV %= 6,56
Cuadro 31. Resultados de evaluación sensoperceptiva de Sabor en
cuatro dosis de sal
Puntajes
Tratamiento T1 T2 T3 T4
Dosis de sal g 10 20 30 40
R1 3,05 3,95 4,50 4,59
R2 3,86 3,82 4,64 4,32
R3 3,77 4,50 4,36 4,41
R4 3,95 4,00 4,55 4,41
Total % 14,63 16,27 18,05 17,73
Promedio % 3,66 4,07 4,51 4,41
DE % 0,41 0,30 0,12 0,11
CV % 11,25 7,33 2,59 2,56
Coeficientes de la recta de regresión lineal
Y= 3,48+0,0275X
64
Análisis de Varianza (ANVA)
FV GL SC CM FC FTα=0.01 SIG
Tratamiento 3 1,84 0,6125 8,60 5,95 **
Error 12 0,85 0,0712
Total 15 2,70
Promedio= 4,1675
CV %= 6,40
Cuadro 32. Resultados de evaluación sensoperceptiva de Apariencia
general en cuatro dosis de sal
Puntajes
Tratamiento T1 T2 T3 T4
Dosis de sal g 10 20 30 40
R1 3,73 3,68 3,86 3,50
R2 4,23 3,86 4,14 4,23
R3 4,14 4,45 4,23 4,09
R4 3,45 4,05 4,27 3,95
Total % 15,55 16,04 16,50 15,77
Promedio % 3,89 4,01 4,13 3,94
DE % 0,36 0,33 0,18 0,32
CV % 9,36 8,23 4,48 8,02
Coeficientes de la recta de regresión lineal
Y= 3,925+0,0027X
65
Análisis de Varianza (ANVA)
FV GL SC CM FC FT α= 0,05 SIG
Tratamiento 3 0,126 0,042 0,45 3,49 NS
Error 12 1,127 0,094
Total 15 1,253
Promedio= 3,99125
CV %= 7,68
Cuadro 33. Evaluación financiera de los Costos Totales Unitarios
(Bs/kg)
Bs/kg
Tratamiento T1 T2 T3 T4
Dosis de sal g 10 20 30 40
R1 61,03 57.78 56.45 53.75
R2 62,77 60.01 56.19 56.06
R3 58,35 57.74 56.91 48.51
R4 60,08 58.32 55.78 53.24
Total % 242,23 233,85 225,33 211,56
Promedio % 60,56 58,46 56,33 52,89
DE % 1,85 1,06 0,47 3,16
CV % 3.5 1,82 0,84 5,99
66
Análisis de Varianza (ANVA)
FV GL SC CM FC FT α= 0,01 Pr SIG
Tratamiento 3 128,47 42,82 11,57 3,49 0,00074 **
Error 12 44,39 3,699
Total 15 172,86
Promedio= 57,0606
CV %= 3,37
Prueba de Duncan
Dosis
g
Promedio CTU
bs/kg
Duncan
α= 0.01
10 60,56 A
20 58,46 AB
30 56,33 BC
40 52,89 D
67
Anexo 5. Fotografías
Fotografía 1. Inmovilización y descanso
Fotografía 2. Preparación para beneficio de llamas
68
Fotografía 3. Eviscerado de los órganos
Fotografía 4. Salazón de carne con sal de mesa
69
Fotografía 5. Fotografía determinación del peso de las muestras de charque
Fotografía 6. Vista de perfil del secador solar de llamas
70
Fotografía 7. Análisis organoléptica a los 43 días del proceso de elaboración
del charque
Fotografía 8. Análisis organoléptica a los 96 días del proceso de elaboración
del charque
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