teti estiasih - ps itp - thp - ftp - ub 1 · fermentasi, jus buah, anggur, manisan, produk daging...
Post on 30-Jan-2020
10 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 1
Pendahuluan
Perkembangbiakan mikroorganisme menyebabkan kerusakan pangan
Kerusakan: mengubah tekstur, flavor, kenampakan, warna, konsistensi, nutrisi
Sejumlah mikrobia bersifat toksik menyebabkan infeksi dan intoksikasi
Perlu dihindari dan dicegah
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 2
Teknik Pengawetan
Fisik
Pemanasan:
(pemasakan, pasteurisasi, sterilisasi)
Penggunaan suhu dingin:
(pendinginan, pembekuan)
Radiasi
Penghilangan air:
evaporasi, pengeringan
Kimia
Fermentasi
Penggunaan senyawa antimikrobia/pengawet
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 3
Alasan Penggunaan Pengawet
Sistem pemasaran produk pangan berkaitan dengan perubahan gaya hidup
Memenuhi kebutuhan konsumen: convenience, quality, variety, availability, safety
Penyimpanan jangka panjang: pengapalan, ketersediaan sepanjang tahun
Menjaga kualitas eating, nutrisi, dan mikrobiologis
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 4
Faktor yang Mempengaruhi
Penggunaan Pengawet
Sifat fisik dan kimia (kelarutan, pKa, reaktivitas, dan toksisitas)
Jenis mikroorganisma
Jenis dan sifat produk pangan yang diawetkan
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 5
Penggunaan kombinasi faktor-faktor yang dapat
menghambat pertumbuhan mikrobia
disebut KONSEP HURDLE
Contoh: kombinasi keasaman dan pengawet,
pengawet dengan pengawetan fisik seperti
dehidrasi, refrigerasi
Tujuan: memaksimumkan pengawetan dan
mengoptimukan kualitas produk
Kombinasi dengan Teknik Lain
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 6
Aspek Keamanan
Bersamaan peningkatan penggunaan pengawet, terjadi peningkatan kesadaran konsumen akan aspek keamanan
Penggunaan pengawet harus disetujui dan diatur oleh badan yang berwenang
Internasional: WHO/FAO,
US FDA: GRAS (Generally Recognized as Safe)
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 7
Syarat Keamanan Pengawet:
Dibutuhkan Pengawet
bersifat efektif Non toksik
Tidak mengubah kualitas dan ciri
produk
Aman dan tidak karsinogenik
Konsumsi tidak melebihi batas yang diijinkan
Praktis dan kompatibel
dengan proses pengolahan
Tersedia dan ekonomis
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 8
Jenis Pengawet
Asam lipofilik (ex: sorbat, benzoat, propionat)
Ester (ex: ester dari asam parahidroksi benzoat)
Gas (ex: sulfit, CO2, ozon, epoksida)
Metabolit mikrobia (ex: antibiotik, bakteriosin, etanol, hidrogen peroksida)
Pengawet yang lain
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 9
1. ASAM SORBAT DAN GARAMNYA
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 10
Sifat dan Penggunaan
Senyawa alami yang dapat disintesis
Senyawa sintetis diguankan sebagai
pengawet
Nama lain: 2,4 heksadienoat,
mempunyai rantai lurus dan termasuk kedalam asam lemak tidak jenuh
trans
BM 112,13 dan mempunyai gugus
karboksil yang reaktif
Kelarutan dalam air rendah (0,15% pada
suhu ruang)
Kelarutan meningkat dengan meningkatnya
suhu
Dalam bentuk garam kalium lebih larut
(58,2%)
Kelarutan garam kalsium dan natrium dalam air
1,2 dan 32%
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 11
Sifat Antimikrobia
Efektif terhadap kapang, khamir, dan bakteri
Antikhamir: sesuai untuk produk fermentasi, jus buah, anggur, manisan,
produk daging dan ikan
Produk yang diawetkan dengan sorbat meliputi minuman berkarbonasi, salad
dressing, produk tomat, sirup, selai, jeli, permen, dan sirup cokelat
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 12
Sifat Antimikrobia
Antikapang: efektif terhadap berbagai jenis kapang terutama pada keju, mentega, sosis, ikan asap, buah-buah, jus, biji-bijian, roti dan cake dengan menghambat pertumbuhan dan pembentukan mikotoksin
Efektif terhadap bakteri gram + dan -, katalase + dan -, mesofilik dan psikrofilik, aerobik dan anaerobik
Beberapa mikrobia seperti BAL, kapang (Penicillium, Mucor, Aspergillus) tidak dihambat oleh sorbat
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 13
Sifat Antimikrobia
Sangat dipengaruhi pH
Aktivitas meningkat jika pH mendekati pKa yaitu 4,76
Konsentrasi <0,3% bersifat menghambat bukan inaktivasi
Konsentrasi yang lebih tinggi menyebabkan perubahan flavor
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 14
Toksisitas
Dinyatakan sebagai GRAS jika digunakan
sesuai GMP
Oral LD50
Asam sorbat : 7,4-10,5 g/kg bb
Kalium sorbat : 4,2-6,2 g/kg bb
Natrium sorbat : 5,9-7,2 g/kg bb
ADI menurut WHO adalah 25 mg/kg bb/hari
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 15
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 16
Nama lain asam fenilformiat atau asam benzenakarbokasilat
Banyak digunakan dalam produk pangan
terutama natrium benzoat
Kelarutan asam benzoat dalam air
0,35%
Kelarutan natrium benzoat dalam air 50%
Digunakan untuk produk dengan pH <4,5
Produk yang diawetkan dengan benzoat
meliputi: produk buah-buahan, margarin,
bakery, dan minuman
Konsentrasi penggunaan 0,05-0,1%
Penggunaan pada konsentrasi tinggi:
masalah flavor
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 17
Lebih efektif terhadap bakteri dan khamir dibandingkan kapang
Aktivitas mikrobia bergantung pada pH dan aktivitas air serta jenis mikrobia
Mikrobia osmotoleran pada IMF tahan terhadap benzoat
Mempunyai efek sinergi dengan NaCl, sukrosa, CO2 dan SO2
pH maksimum untuk aktivitas antimikrobia adalah 4,5 dan efektif pada pH 2,5-4,0
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 18
Dinyatakan sebagai GRAS
LD 50 untuk asam benzoat 2530 mg/kg bb
LD 50 untuk natrium
benzoat 2000 mg/kg bb
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 19
NATRIUM PROPIONAT Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 20
Asam propionat CH3CH2COOH mempunyai BM 74,09
Merupakan oily liquid berbau
Tidak larut air
Bentuk garam berbentuk tepung, berbau keju
Bentuk garam natrium bersifat lebih larut dalam air dibandingkan garam kalsium (58%)
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 21
Menghambat kapang dan rope forming bacteria
(Bacillus mesentericus)
Penggunaan 0,1-0,38%
Produk bakery yang diawetkan dengan propionat meliputi roti, cake, kulit pie,
dan isian pie
Produk lain: produk keju, buah-buahan, sayuran, selai, jeli, manisan, ekstrak
malt, dan tembakau
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 22
Eefektif terhadap kapang dan rope forming bacteria
Aktivitas antimikrobia terhadap khamir cukup rendah
Aktivitas antimikrobia dipengaruhi pH produk, yaitu efektif pada pH mendekati pKa yaitu 4,9
pH maksimum adalah 6,0
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 23
Dinyatakan sebagai GRAS
LD50 untuk asam propionat 3500 mg/kg bb
LD50 untuk natrium propionat 5100 mg/kg bb
LD50 untuk kalsium propionat adalah 3340 mg/kg bb
ADI tidak ditentukan
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 24
4. ESTER ASAM PARA HIDROKSIBENZOAT
(PHB/PARABENS)
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
25
SIFAT KIMIA DAN PENGGUNAAN
C6H4(OH)COOH dalam bentuk ester metil, etil,
propil, butil, heptil digunakan pada produk kosmetik, farmasi, dan
pangan
Bentuk tepung dan sifat mirip benzoat
Penggunaan 0,05-0,1% Efektif terhadap kapang,
khamir, dan bakteri
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
26
Produk pangan yang diawetkan meliputi: bakery, keju, minuman ringan, bir, anggur, selai, jeli, manisan, pickle, sirup dan produk perikanan
Khamir dan kapang lebih sensitif dibandingkan bakteri terutama gram negatif
Dapat digunakan pada produk dengan pH tinggi karena pKa 8,5
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
27
TOKSIKOLOGI
Metil dan propil parabens dinyatakan GRAS
LD50 etil ester 3 g/kg bb
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB
28
SODIUM SULFITE
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 29
SO2 biasa digunakan sebagai fumigan
SO2 berbentuk gas yang tidak berwarna, tidak mudah terbakar, tetapi berbau belerang
Mudah larut dalam air menghasilkan ion bersulfur
Bentuk lain adalah garam sulfit seperti natrium sulfit (Na2SO3), kalium sulfit (K2SO3), natrium metabisulfit (Na2S2O5), dan kalium metabisulfit (K2S2O5)
Garam sulfit lebi disukai karena bentuknya tepung
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 30
Pengawet untuk produk pangan seperti anggur, buah-buahan dan sayuran kering, jus buah, pickle, salad, sirup, produk daging dan ikan
Konsentrasi penggunaan 0,005-0,01%
Antimikrobia terhadap kapang, khamir, dan bakteri secara selektif
Bakteri lebih sensitif dibandingkan kapang dan khamir
Dalam bentuk sulfurous acid lebih efektif 100-1000 kali dibandingkan sulfit
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 31
Dinyatakan sebagai GRAS
Penggunaan dibatasi,
misal pada anggur 0,035%
Oleh EPA dinyatakan
sebagai harzadous substances
Konsentrasi aman 0,2 mg/kg bb/hari
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 32
6. KARBON DIOKSIDA (CO2)
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 33
Sifat dan Penggunaan
CO2 merupakan gas yang memadat pada
suhu -78C membentuk es kering
Tidak berwarna, berbau, berbau asam,
Bersifat larut dalam air Dalam air membentuk
asam karbonat
Fungsi lain: aerasi, karbonatasi,
pengembang, pengontrol pH,
processing aids, propellants Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 34
Produk yang diawetkan: minuman karbonatasi, daging, ikan, sayuran, buah-buahan, unggas, dan anggur/wine
Aktivitas antimikrobia bergantung pada konsentrasi, jenis mikrobia, aktivitas air, suhu
Karena banyak faktor yang berpengaruh, CO2 dapat tidak mempunyai sifat antimikrobia
Antimikrobia terhadap bakteri bervariasi, kapang umumnya sensitif, khamir bersifat resisten
Dinyatakan sebagai GRAS
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 35
7. PENGAWET LAIN
A. Dimetil dan Dietil Dikarbonat (DMDC)
B. Epoksida
C. Hidrogen Peroksida
D. Metabolit Mikrobia
E. Sanitizer
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 36
A. Dimetil dan Dietil Dikarbonat
Kelarutan dalam air 3,65%
Liquid tidak berwarna, aroma buah
Penghambat kapang dan khamir
Batas maksimum yang diijinkan 0,02%
ADI 10 g/kg bb/hari
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 37
B. Epoksida
Merupakan etilen dan propilen yang berikatan dihubungkan oleh atom oksigen
Berbentuk gas non korosif
Etilen oksida dapat berpenetrasi pada mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan sehingga efektif untuk sterilisasi
Digunakan untuk dekontaminasi produk pangan seperti produk-produk kering (tepung, biji-bijian)
Bersifat toksik dan karsinogenik
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 38
C. HIDROGEN PEROKSIDA
H2O2 tidak berwarna, tidak larut air, berbentuk cairan kental atau kristalin pada suhu ruang
Digunakan sebagai antimikrobia, pemucat, pengoksidasi, pengawet, dan modifikasi pati
Aktivitas antimikrobia akibat kemampuannya untuk mengoksidasi
Kemungkinan bersifat mutagenik dan karsinogenik
Diijinkan digunakan pada pengolahan keju, whey, dan apliaksi yang lain
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 39
D. METABOLIT MIKROBIA
Beberapa senyawa yang dihasilkan oleh mikroorganisme menunjukkan aktivitas antimikrobia
Senyawa tersebut meliputi antibiotik, bakterison, asam laktat, diasetil, etanol, dan hidrogen peroksida
Beberapa diijinkan digunakan untuk produk pangan
Antibiotik tidak diijinkan karena menyebabkan resistensi terhadap mikrobia
Bakteriosin merupakan polipeptida yang menunjukkan aktivitas antimikrobia seperti nisin dengan level penggunaan 0,025%
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 40
E. SANITIZER
Digunakan di industri pangan untuk proses
sanitasi tetapi tidak diijinkan digunakan langsung dalam
produk pangan
Sanitizer yang biasa digunakan meliputi halogen (klorin, senyawa klorin, dan
iodofor), surfaktan
Residu yang tertinggal bisa berbahaya sehingga harus digunakna sesuai dengan
level yang diijinkan
Penggunaan klorin sebagai desinfektan air minum dapat
mengakibatkan reaksi dnegan senyawa organik
menghasilkan senyawa yang bersifat karsinogenik
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 41
LATIHAN SOAL
Untuk produk pangan berikut ini, (a) pengawet
apa yang tepat digunakan, (b) berapa dosis
pengunaannya, dan (c) pada tahap
pengolahan mana ditambahkan
1. Keju
2. Manisan buah
3. Selai buah
4. Saos tomat
5. Kecap
6. Sirup
Teti Estiasih - PS ITP - THP - FTP - UB 42
top related