tipos de empaque y medios de empaque
Post on 10-Jun-2015
49.513 Views
Preview:
TRANSCRIPT
- 1. Higiene y tecnologa de la carne.
Prof. MVZ. Salcedo salcedo ernesto
EMVZ. Len alvarez Vctor Alejandro.
Tipos de empaque y medios de empaque de los embutidos.
2. Definicin
Se llama tripa a un envoltorio cilndricoque permite dar forma y
proteccin a ciertos productos de charcutera crudos, cocidos o que
hayan sufrido un secado-maduracin.
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de
los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden
utilizar varios tipos:
3. Historia.
La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 aos los
babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes
especiadas. Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o
crearon independientemente este manjar. Los griegos le dieron el
nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra
palabra salchicha.
En el ao 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad present una
salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi
transparente.
4. Clasificacin.
Naturales .
Artificiales
Sintticas.
5. Naturales
Naturales: obtenidas a partir del tubo digestivo de los cerdos,
bovinos, ovinos y equinos. Manufacturadas; en este caso varias
porciones de tripas van cosidas o pegadas entre ellas.
6. Tripas artificiales: elaboradas a partir de fibras animales y
constituidas por fibras de colgeno obtenidas por tratamiento
fisicoqumico de la dermis de los bovinos.
7. Tripas sintticas: elaboradas a partir de sustancias celulsicas o
de polmeros de sntesis.
8. Tripas animales o naturales:
Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos.
Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente
limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin
microbiana.
Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben
tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad,
calibrados, limpieza y acondicionamiento.
9. Tripas naturales.
Las tripas naturales al ser envolturas comestibles son consideradas
alimentos y por tanto materias primas de los embutidos escaldados.
Las normas rectoras cuentan con definiciones precisas de las tripas
naturales y otras partes del animal empleadas como envolturas para
productos crnicos.
10. 11. Tripas naturales
La evaluacin en la industria de las tripas apropiadasse ve
facilitada por las normas rectoras, las que para cada formulacin de
embutidosescaldados da indicaciones sobre la envoltura y calibre
apropiados.
12. 13. 14. 15. Caractersticas que deben reunir
Las envolturas naturales o tripas para embutir, se comercializan
por sus caractersticas cualitativas, en base a su elasticidad,
integridad, dimetro, resistencia, color y longitud. Es importante
que no tenga grasa, no olor repugnante, lo que se consigue con un
adecuado procedimiento. La envoltura que lleva la carne picada o
molida es para darle cohesin, forma y medida, a la vez que le
protege d influencias externas perjudiciales.
16. Caractersticas.
Las tripas deben proceder de animales aprobados por el control
sanitario, anterior a la matanza y posterior a la evisceracin. Los
intestinos que presentan ulceraciones, inflamaciones o un nmero
elevado de ndulos parasitarios, deben ser descartados y destinados
a otros usos.
17. Caractersticas.
- El tratamiento de los intestinos de las diferentes especies animales difieren poco entre s. Las tripas de cerdo, oveja y cabra son ms frgiles que las de ganado vacuno y caballar y necesitan una manipulacin mas cuidadosa.
18. El desgrasado de los intestinos de animales menores debe efectuarse manualmente utilizando raspadores. El de las tripas de ganado de ganado mayor, se efecta arrancando bruscamente la membrana a la cual est pegada la grasa o separndola con un cuchillo.
top related