toledomcf -2- principios para el uso de aditivos...
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PrincipiosPrincipios para para elel uso de aditivos uso de aditivos
alimentariosalimentarios. .
Clases de aditivos y sus funcionesClases de aditivos y sus funciones
M. Cecília de F. ToledoM. Cecília de F. Toledo
Simposio ILSI MesoamericaAditivos Alimentarios
SanSan Jose, Costa Rica Jose, Costa Rica
16 16 MayoMayo 20182018
Nível Nível InternacionalInternacional
GestiónGestión deldel riesgoriesgo
Nível Nível regionalregional Nível Nível nacionalnacional
CODEXCODEXCODEXCODEX
Mercosur,UEMercosur,UE Costa Rica, FDACosta Rica, FDA
¿Qué es el ¿Qué es el CodexCodex AlimentariusAlimentarius??
Codex AlimentariusCodex Alimentarius = Código Alimentar= Código Alimentar
Es una colección de normas Es una colección de normas
alimentarias alimentarias aceptadas internacionalmente aceptadas internacionalmente
y presentadas de modo uniformey presentadas de modo uniforme.
Es una colección de normas Es una colección de normas
alimentarias alimentarias aceptadas internacionalmente aceptadas internacionalmente
y presentadas de modo uniformey presentadas de modo uniforme.
¿Cuál es el objetivo de las normas¿Cuál es el objetivo de las normas
..Proteger la salud del consumidor y Proteger la salud del consumidor y
garantizar la aplicación de prácticas garantizar la aplicación de prácticas
equitativas en el comercio de alimentosequitativas en el comercio de alimentos
Normas de Normas de ProductosProductos Normas Normas GeneralesGenerales
Normas Normas GeneralesGenerales
..
Rotulagem de alimentos
ADITIVOS ADITIVOS ALIMENTARIOSALIMENTARIOS
ContaminantesContaminantes
Métodos de análise e amostragem Métodos de análise e amostragem
HHigiene de alimentosigiene de alimentos
Nutrição e alimentos para regimes especiais
Sistema de inspeção e certificação de importações e exportações
de alimentos
RResíduos de drogas veterináriasesíduos de drogas veterinárias
Resíduos de pesticidasResíduos de pesticidas
CODEX STAN 192CODEX STAN 192--Rev 6Rev 6-- 20052005
CODEX STAN 192CODEX STAN 192--RevRev 20172017
Norma General para Aditivos Norma General para Aditivos AlimentariosAlimentarios
Aditivos incluídos:Aditivos incluídos:
aditivos listados na norma, de acordo com as aditivos listados na norma, de acordo com as
provisões de uso
aditivos avaliados pelo JECFAaditivos avaliados pelo JECFA e considerados
apropriados para uso em alimentos
aditivos com INS aditivos com INS ((InternationalInternational NumberingNumbering SystemSystem) )
atribuído pelo atribuído pelo CodexCodex
Norma Geral para Aditivos Alimentares
Alimentos en los que se pueden utilizar los aditivosAlimentos en los que se pueden utilizar los aditivos
todos los alimentos, contemplados o no por todos los alimentos, contemplados o no por normas normas CodexCodex
Norma Norma General General para Aditivos para Aditivos AlimentariosAlimentarios
normas normas CodexCodex
Las provisiones sobre aditivos en las Las provisiones sobre aditivos en las Normas de Normas de Productos Productos del del CodexCodex se incluye se incluye
y y se contempla en la NGAAse contempla en la NGAA
Norma Geral para Aditivos Alimentares
Alimentos en los que no se pueden utilizar aditivos
Norma Norma General General para Aditivos para Aditivos AlimentariosAlimentarios
La NGAA define las categorías de alimentos
o los productos alimenticios individuales en los que el
uso de aditivos alimentarios no está permitido o
deberá restringirse.
Norma Geral para Aditivos AlimentaresNorma Norma General General para Aditivos para Aditivos AlimentariosAlimentarios
Dosis máximas de uso
La ingestión de un aditivo procedente La ingestión de un aditivo procedente
de todos sus usos no debe exceder de su IDAde todos sus usos no debe exceder de su IDA..
Norma Geral para Aditivos AlimentaresNorma Norma General General para Aditivos para Aditivos AlimentariosAlimentarios
DosisDosis máximas de uso máximas de uso
Los aditivos alimentarios regulados por la presente Norma y sus dosisLos aditivos alimentarios regulados por la presente Norma y sus dosis
de uso máximas se basan de uso máximas se basan en parteen parte
en las disposiciones sobre aditivos alimentariosen las disposiciones sobre aditivos alimentarios
establecidas en anteriores normas del establecidas en anteriores normas del CodexCodex parapara
productosproductos o en o en peticiones de los gobiernospeticiones de los gobiernos,,
tras someter las dosis máximas propuestas a un métodotras someter las dosis máximas propuestas a un método
apropiado a fin de verificar apropiado a fin de verificar la compatibilidad de la la compatibilidad de la
dosis máxima propuesta con la IDAdosis máxima propuesta con la IDA.
Norma Geral para Aditivos AlimentaresPrincipiosPrincipios GeneralesGenerales para para elel uso de Aditivosuso de Aditivos
Inocuidad de los aditivos alimenInocuidad de los aditivos alimentarios
Únicamente se aprobarán e incluirán en la presente Norma los Únicamente se aprobarán e incluirán en la presente Norma los
aditivos alimentarios que, en la medidaaditivos alimentarios que, en la medidaaditivos alimentarios que, en la medidaaditivos alimentarios que, en la medida
en que puede juzgarse por en que puede juzgarse por las pruebas de que dispone el JECFAlas pruebas de que dispone el JECFA,,
no presentan riesgos apreciablesno presentan riesgos apreciables
para la salud de los consumidores para la salud de los consumidores en las dosis de uso propuestasen las dosis de uso propuestas.
Norma Geral para Aditivos AlimentaresPrincipiosPrincipios GeneralesGenerales para para elel uso de Aditivosuso de Aditivos
Inocuidad de los aditivos alimentariosInocuidad de los aditivos alimentarios
La inclusión de aditivos alimentarios en esta Norma La inclusión de aditivos alimentarios en esta Norma
se efectuar teniendo en cuenta se efectuar teniendo en cuenta toda IDAtoda IDA, , oo
evaluación equivalente de la inocuidadevaluación equivalente de la inocuidad, establecida para , establecida para evaluación equivalente de la inocuidadevaluación equivalente de la inocuidad, establecida para , establecida para
el aditivo por el JECFA y el aditivo por el JECFA y su ingestión diariasu ingestión diaria
probableprobable proveniente de todas las fuentes. Cuandoproveniente de todas las fuentes. Cuando
el aditivo alimentario se emplee en alimentosel aditivo alimentario se emplee en alimentos
destinados destinados a grupos especiales de consumidores a grupos especiales de consumidores
se se tendrátendráen cuenta la ingestión diaria probable del aditivoen cuenta la ingestión diaria probable del aditivo
alimentario por esos consumidoresalimentario por esos consumidores..
Norma Geral para Aditivos AlimentaresPrincipiosPrincipios GeneralesGenerales para para elel uso de Aditiuso de Aditivosvos
Inocuidad de los aditivos alimentariosInocuidad de los aditivos alimentarios
La cantidad de aditivo que se añada a un alimento será igual o inferior será igual o inferior
a la dosis máxima de usoa la dosis máxima de uso y constituirá la dosis mínima necesaria a la dosis máxima de usoa la dosis máxima de uso y constituirá la dosis mínima necesaria
para lograr el efecto técnico previsto. La dosis máxima de uso
podrá basarse en la aplicación de los procedimientos que se establecen
en el Anexo A, en las evaluaciones de la ingestión realizadas por los
Estados Miembros del Codex o en una valoración independiente de las
evaluaciones nacionales de la ingestión solicitada al JECFA por el
CCFA.
Norma Geral para Aditivos AlimentaresPrincipiosPrincipios GeneralesGenerales para para elel uso de Aditivosuso de Aditivos
Justificación del uso de aditivosJustificación del uso de aditivos
El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece
alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los
consumidores, no induce a error a éstos, y cumple una o más de las
funciones tecnológicas establecidas por el Codex y los requisitos
que se indican a continuación en los apartados a) a d), y únicamente
cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son
factibles económica y tecnológicamente:
Norma Geral para Aditivos AlimentaresPrincipiosPrincipios GeneralesGenerales para para elel uso de Aditivosuso de Aditivos
Justificación del uso de aditivosJustificación del uso de aditivos
Norma Geral para Aditivos AlimentaresPrincipiosPrincipios GeneralesGenerales para para elel uso de Aditivosuso de Aditivos
Buenas prácticas de fabricación (BPF)
Norma Geral para Aditivos AlimentaresPrincipiosPrincipios GeneralesGenerales para para elel uso de Aditivosuso de Aditivos
Especificaciones de identidad y purezaEspecificaciones de identidad y pureza
Los aditivos alimentarios deberán ser de calidad alimentaria
apropiada y satisfacer en todo momento las especificaciones de las especificaciones de apropiada y satisfacer en todo momento las especificaciones de las especificaciones de
identidad y pureza aplicablesidentidad y pureza aplicables
recomendadas por la Comisión del recomendadas por la Comisión del CodexCodex AlimentariusAlimentarius, o bien, en
ausencia de tales especificaciones, las
especificaciones apropiadas elaboradas por los organismos
nacionales e internacionales competentes
Formato da Norma
PreámbuloPreámbulo
Anexo Anexo A, Anexo B, Anexo CA, Anexo B, Anexo C
Formato Formato de de lala NormaNorma
TablaTabla 11
TablaTabla 22
TablaTabla 3 3 y y Anexo Anexo a a lala TablaTabla 33
Preâmbulo
AAnexo A nexo A
Directriz para el examen la dosis máximas de uso de los aditivos con IDA Directriz para el examen la dosis máximas de uso de los aditivos con IDA
numérica. numérica.
AAnexo Bnexo B
PreámbuloPreámbulo
AAnexo Bnexo B
Sistema Sistema de de ClasificaciónClasificación de de Alimentos Alimentos de de lala NGAA.NGAA. Se Se facilitanfacilitan
asimismoasimismo loslos descriptores descriptores para cada una de las categorías y para cada una de las categorías y subcategoríassubcategorías..
AAnexo Cnexo C
Referencia cruzada del Sistema de Referencia cruzada del Sistema de Clasificación Clasificación de Alimentos de la NGAA de Alimentos de la NGAA
y de las Normas de Productos y de las Normas de Productos CodexCodex
AAnexo Anexo A
AAnexo nexo BB
AAnexo nexo CC
AAnexo nexo CC
Tabela 1
Aditivos permitidos para su uso bajo condiciones específicas Aditivos permitidos para su uso bajo condiciones específicas
en determinadas categorías de alimentos o alimentos en determinadas categorías de alimentos o alimentos
específicosespecíficos
TablaTabla 11
Lista Lista loslos aditivos aditivos enen ordenorden alfabéticoalfabético
Tabela 1
Categorías de alimentos o alimentos Categorías de alimentos o alimentos específicos en los que el específicos en los que el
uso de aditivos es uso de aditivos es permitido bajo condiciones específicaspermitido bajo condiciones específicas
TablaTabla 22
Lista los alimentos según el sistema de Lista los alimentos según el sistema de clasificación de la Normaclasificación de la Norma
Tabela 1
Aditivos con IDA "no Aditivos con IDA "no especificada “ o " no limitada ", especificada “ o " no limitada ",
permitidos permitidos para uso en alimentos en general, de para uso en alimentos en general, de
acuerdo acuerdo con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
TablaTabla 33
Lista de categorías de alimentos y alimentos Lista de categorías de alimentos y alimentos en los que el uso de aditivos de la Tabla 3 en los que el uso de aditivos de la Tabla 3
está contenido en las Tablas 1 y 2está contenido en las Tablas 1 y 2
Anexo Anexo a a lala TablaTabla 33
Clases de Aditivos y sus funcionesClases de Aditivos y sus funciones
M. Cecília de F. ToledoM. Cecília de F. Toledo
Curso ILSI Mesoamerica Aditivos Alimentarios
SanSan Jose, Costa Rica Jose, Costa Rica
15 15 MayoMayo 20182018
Evaluación del riesgo com base enDADOS NACIONALES
GestiónGestión deldel riesgoriesgo enen nível nacionalnível nacional
AplicaciónAplicación de de laslas Normas CODEXNormas CODEX
DADOS NACIONALES
Benefícios à saúdeBenefícios à saúdeFatores socioeconômicosFatores socioeconômicos
Aspectos étnicosAspectos étnicos Avaliação ambientalAvaliação ambiental
Hábitos alimentaresHábitos alimentares
ReferenciasReferencias
CODEX STAN 192-1995: Norma general para los aditivos
alimentarios
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-
texts/list-standards/es/
CAC/GL 36-1989: Nombres genéricos y sistema
internacional de numeración de aditivos alimentarios
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-
texts/guidelines/es/
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