trabajo de chorizo regionaal
Post on 05-Mar-2016
255 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
7/21/2019 Trabajo de Chorizo Regionaal
http://slidepdf.com/reader/full/trabajo-de-chorizo-regionaal 1/17
Año de la diversificación productiva y del fortalecimiento de la educación
“
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALIFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL
ALUMNOS : Garay Vega Rudineis Roci
Ramos Nieves Christian
CURSO : Tecnologas e !ndustrias C"rnicas
C!CLO : V!!!
#OC$NT$ : !ng% Cristina $lena &ui'ones Rui()R*CT!CA N+, : - $la.oraci/n de chori(o regional
- $la.oraci/n de chori(o 0arrillero
PUCALLPA-PERU
2015
“ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO
Y CHORIZO REGIONAL”
7/21/2019 Trabajo de Chorizo Regionaal
http://slidepdf.com/reader/full/trabajo-de-chorizo-regionaal 2/17
I. INTRODUCCION
Actualmente en la industria c"rnica1 0odemos encontrar una serie devariedad de 0roductos1 con di2erentes caractersticas organol30ticas1 a0re2erencia del mercado consumidor% $ntre los 0roductos de mayor consumoson a4uellas dedicadas a la ela.oraci/n de em.utidos ela.orados0rinci0almente con carne de cerdo1 aun4ue tam.i3n se 0re0aran ye50enden a 0artir de otras es0ecias 0ecuarias1 los cuales son sa(onadoscon diversas es0ecias 4ue le contri.uyen aromas1 sa.ores en menorescantidades1 como las carnes el cual tienen una gran demanda en elmercado% $stos em.utidos c"rnicos crudos curados no 2ermentados son
0roductos de caracteres a0eteci.les y so.re todo muy consumidos1 aun4ue0or su com0osicion y 2orma de ela.oraci/n hacen 4ue tenga una corta vida6til% Los chori(os son un ti0o de em.utido1 de 0re2erencia en el mercado% Laregi/n Ucayali no es a7ena al consumo de este 0roducto1 lo cual un claroe7em0lo es las ventas de estos 0roductos en los mercados minoristas1donde su ela.oraci/n es de 2orma artesanal1 0uesto 4ue se encuentran a laad4uisici/n del consumidor1 ya 4ue los 0recios son accesi.les%
Se toma en cuenta tam.i3n 4ue de tal manera 4ue estos 0roductos est3nalcance del consumidor1 se desconoce o se sa.e muy 0oco so.re last3cnicas de ela.oraci/n artesanal de chori(o regional a .ase de cerdo1 asi
como de t3cnicos o 0ersonal ca0acitado con e50eriencia en su manu2actura%)or otro lado se desconoce el mani0uleo de las materia 0rimas 0ara suela.oraci/n1 y la 2orma de conservaci/n1 ya 4ue como la regi/n Ucayali esuna (ona tro0ical1 0uede esto sea una limitante 0ara la conservaci/n deem.utidos 8chori(o regional9 4ue tienden a entrar 2"cilmente a un estado dedescom0osici/n si estos no reci.en la tem0eratura adecuada%
$n este in2orme se incluye1 el 0roceso de ela.oraci/n de un ti0o de 0roductoc"rnico crudo1 Chori(o Regional;1 el cual es de usual consumo en la regi/n10or ello el utili(amos el 2undamento general a ela.oraci/n de chori(os1 0ero
0ara dar ese sa.or caracterstico usamos algunas es0ecias como el achiote14ue le dan un color y sa.or 0ro0io de este ti0o de 0roducto% $l o.7eto denuestra 0ractica 2ue ela.orar este 0roducto 0ara asi 0oder determinar 0ar"metros de control y evaluar las di2erencias de los resultados de0roducto 2inal en 2unci/n a sus caractersticas organol30ticas%
7/21/2019 Trabajo de Chorizo Regionaal
http://slidepdf.com/reader/full/trabajo-de-chorizo-regionaal 3/17
II. MATERIALES
II.1. In!"#
C!$%&# 1' Materia 0rima e ingredientes 0ara chori(o regional
II.2. M$()&*$+), )!*# / &)$(*#
C!$%&# 02' M$()&*$+), )!*# $&$ +$ )+$#&$*3n %) 4#&*#.
III. METODOLOGIA
III.1. M6(#%#La reali(aci/n de la 0r"ctica de ela.oraci/n de chori(o1 se
reali(/ en el la.oratorio es0eciali(ado de Agroindustria1 donde la!ng% Cristina &ui'one( Rui(1 encargada del curso1 nos dirigi/
M$()&*$+ *#+37*# In7&)%*)n() ) In!"#
Carne 2resca molido 8<%=<< >g9Soluci/n de manteca conachiote
Grasa dura de cerdo molido?dorsal 8<%@<< >g9 Nue( moscada ralladatri0as 8@< y ,< mm y < cm de
longitud9 Or3gano seco molido)iment/n molido 80a0riBa9 )imienta negra molida Comino molido
Vinagre o vino A7os molido
Materiales $4ui0osTa.la de 0icar alan(as
Cuchillos Cocina
Ta(ones y?o reci0ientes Ahumadero
7/21/2019 Trabajo de Chorizo Regionaal
http://slidepdf.com/reader/full/trabajo-de-chorizo-regionaal 4/17
Ajos molido 0.2%Nuez Moscada 0.1%Orégano 0.2%Pimentón 0.4%Pimienta 0.3%omino molido 0.3%!ino 0."%
#olución manteca con ac$iote
minutos. 4&
10 minutos.
'rasa (ura de erdoarne de erdo
arne Molida "0%'rasa Molida 30%
)ri*as de 10cm+&
10&.
#olución de Manteca conAc$iote
FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE CHORIZO REGIONAL
MATERIA PRIMA
1er MEZCLADO
MOLIDO
2do MEZCLADO
EMBUTIDO
AHUMADO
REPOSO
ALMACENAMIENTO
durante todo el 0roceso% $n la 0r"ctica reali(/ la ela.oraci/n dechori(o regional91 con el o.7eto de reali(ar com0araciones en2unci/n del 0roducto 2inal y sus caractersticas organol30ticas%
III.1.1. F+!8#7&$"$ %) )+$#&$*3n %) 4#&*# &)7*#n$+
III.1.2. F#&"!+$*3n $&$ )+$#&$*3n %) 4#&*# &)7*#n$+
C!$%&# 9. Dormulaci/n .ase 0ara la ela.oraci/n de chori(oregional
MATERIA PRIMA
DESCRIPCI:N ; <7
Carne Dresca molida =<E <%=<<Grasa molida de cerdo @<E <%@<<
TOTAL <<E
7/21/2019 Trabajo de Chorizo Regionaal
http://slidepdf.com/reader/full/trabajo-de-chorizo-regionaal 5/17
C!$%&# =. !nsumos e ingredientes 0ara ela.oraci/n de chori(oregional
III.1.9. E+$#&$*3n %) 4#&*# &)7*#n$+
R))*#n' Se rece0cion/ todos los insumos0ara la ela.oraci/n de chori(o 0arrillero%
INSUMOS E INGREDIENTES
DESCRIPCI:N ; 7&
Soluci/n Manteca con Achiote ------ @<
a7os molido <%FE F
nue( moscada rayada <%E
or3gano molido <%FE F0iment/n molido <%,E ,
0imienta negra molida <%@E @
comino molido <%@E @
vino o vinagre <%=E =
7/21/2019 Trabajo de Chorizo Regionaal
http://slidepdf.com/reader/full/trabajo-de-chorizo-regionaal 6/17
F*7!&$ 1' )esado de la carne 2resca de
cerdo molida <%= >g
F*7!&$ 2: )esado de la grasa de cerdomolida
7/21/2019 Trabajo de Chorizo Regionaal
http://slidepdf.com/reader/full/trabajo-de-chorizo-regionaal 7/17
M#+*%#' La carne 2resca y la grasa de cerdo2ueron molidas de manera inde0endiente en unama4uina moledora%
F*7!&$ 9' Rece0cion de es0ecias
F*7!&$ =' Carne de cerdo molida
7/21/2019 Trabajo de Chorizo Regionaal
http://slidepdf.com/reader/full/trabajo-de-chorizo-regionaal 8/17
1)& M)+$%#' Se me(cl/ la carne 2resca y la grasa
molidas
P)$%#: Se 0esaron los ingredientes seg6n la
2ormulaci/n 8cuadro ,9
F*7!&$ 5' Grasa de cerdo molida
F*7!&$ >' ra Me(cla
7/21/2019 Trabajo de Chorizo Regionaal
http://slidepdf.com/reader/full/trabajo-de-chorizo-regionaal 9/17
2%# M)+$%#' Se adiciona todos los ingredientes
0esados de acuerdo a las cantidades de
resultados de la 2ormulaci/n1 8cuadro ,9 al er
me(clado1 donde se me(clan am.os de 2orma
F*7!&$ ?: )esado de es0ecias
7/21/2019 Trabajo de Chorizo Regionaal
http://slidepdf.com/reader/full/trabajo-de-chorizo-regionaal 10/17
homog3nea
E"!(*%#' La masa 2ormada se introduce en una
.otella cortada de la mitad1 en cuya .o4uilla se
F*7!&$ 0@' Me(clado de los ingredientes
F*7!&$ 0' Fdo Me(clado
7/21/2019 Trabajo de Chorizo Regionaal
http://slidepdf.com/reader/full/trabajo-de-chorizo-regionaal 11/17
coloca la tri0a delgada del 0orcino y se 0rocede al
llenado1 y del otro e5tremo se 0resiona 0ara 0oder
em.utir las en las tri0as de manera uni2orme%
A($%#' $sta o0eraci/n consisti/ en 2ormar tro(os de
largo a0ro5imadamente de < y H cm1 atados con
un hilo 0a.ilo
F*7!&$ 10' $m.utido de la masa en las
F*7!&$ 11' $m.utido de la masa en las
7/21/2019 Trabajo de Chorizo Regionaal
http://slidepdf.com/reader/full/trabajo-de-chorizo-regionaal 12/17
R)##' Se coloca los chori(os crudos en la una
olla con la soluci/n de manteca con achiote durante
H minutos a una tem0eratura de ,H+C%
D))$*3n' los em.utidos son colocados en un
ahumadero donde son sometidos a la
deshidrataci/n%F*7!&$ 12' Re0oso en soluci/n de achiote
F*7!&$ 19' Ahumado del chori(o regional
7/21/2019 Trabajo de Chorizo Regionaal
http://slidepdf.com/reader/full/trabajo-de-chorizo-regionaal 13/17
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
• I!M$N$S J CARALLO 8F<<H9K mencionan 4ue se utili(an condimentos o
es0ecias 0ara otorgar a los em.utidos ciertas caractersticas sensoriales
es0ec2icas% Coincidiendo 0odemos dar credi.ilidad ya 4ue adicionamos a
nuestro 0roducto una es0ecie nativa 8achiote91 4ue 0ro0orciona el color y
sa.or caracterstico%
• $n la ela.oraci/n de chori(o regional1 utili(amos tri0as de cerdo
adecuadamente acondicionadas y en .uen estado1 0or lo cual no tuvimos
inconvenientes 4ue a2ecten en la calidad del 0roducto1 C$L#RAN 8F<<=9K
0riori(a 4ue la calidad de las tri0as1 determinan la condici/n esta.le del
0roducto%
• Seg6n nos in2orma las 0ersonas dedicadas a la 0roducci/n artesanal y
comerciali(aci/n de chori(o regional1 este 0roducto tiene una vida 6til de
< das a0ro5imadamente% #e acuerdo a este inconveniente1 deducimos
4ue uno de los 2actores 4ue le atri.uyen a una corta vida 6til1 se de.e a
un mal mani0uleo durante la ela.oraci/n1 y a las condiciones de salu.ridad
en los am.ientes de 0rocesamiento y de conservaci/n del 0roducto
7/21/2019 Trabajo de Chorizo Regionaal
http://slidepdf.com/reader/full/trabajo-de-chorizo-regionaal 14/17
7/21/2019 Trabajo de Chorizo Regionaal
http://slidepdf.com/reader/full/trabajo-de-chorizo-regionaal 15/17
VI. RECOMENDACIONES
• Reali(ar una correcta mani0ulaci/n de la materia 0rima e insumos
durante todo el 0roceso%%
• #e.emos a0licar una adecuada y estricta )M1 asi como tam.i3n la
utili(aci/n de la indumentaria correcta%
7/21/2019 Trabajo de Chorizo Regionaal
http://slidepdf.com/reader/full/trabajo-de-chorizo-regionaal 16/17
VII. BIBLIOGRAFA
C$L#RAN A%M% F<<=% Caracteri(aci/n de los com0uestos arom"ticos en
em.utidos crudos curados y estudio de los 2actores 4ue a2ectan a su
generaci/n% !nstituto de Agro4umica y Tecnologa de Alimentos 8!ATA1
CS!C9%Valencia-$s0a'a%<=0%
I!M$N$S C% J CARALLO S% F<<H% )rinci0ios ."sicos de la ela.oraci/n de
em.utidos% Ministerio de agricultura1 0esca y alimentaci/n% $ditorial RivadeneiraS%A% Madrid-$s0a'a% F<0
7/21/2019 Trabajo de Chorizo Regionaal
http://slidepdf.com/reader/full/trabajo-de-chorizo-regionaal 17/17
top related