tugas akhir analisa pengaruh an rumput laut (euchema cottoni) dan sodium tri poli phosphat (stpp)...
Post on 07-Apr-2018
225 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
1/53
1
Analisa Pengaruh Penambahan Rumput Laut
(Euchema cottoni) dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP)
Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Sosis Ikan Tengiri
(Acanthocybium solandri)
TUGAS AKHIR
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan diBidang Konsentrasi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Program StudiD-IV Manajemen Agroindustri, Jurusan Manajemen Agribisnis
Oleh :
Fitria Anggraeni
K4120707
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2010
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
2/53
2
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi maka
pengolahan hasil perikanan juga semakin berkembang, tidak saja pada proses
pengolahan yang ada, tetapi sudah disesuaikan dengan keinginan dan selera
konsumen. Menganekaragamkan produk olahan hasil perikanan perlu
dikembangkan dan dapat dijadikan alternatif cara menumbuhkan kebiasaan
mengkonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia. Mengkonsumsi produk olahan
ikan atau produk yang mengandung ikan, juga merupakan upaya untuk
meningkatkan nilai gizi masyarakat melalui protein ikan.
Ikan memiliki kandungan protein yang tinggi, jaringan pengikatnya
sedikit, umumnya berdaging tebal dan putih sehingga memungkinkan untuk
dijadikan berbagai macam olahan. Ikan yang dimanfaatkan secara komersia l pada
umumnya ikan yang mempunyai nilai ekonomis, sedangkan sebagian besar belum
dimanfaatkan secara optimal. Contohnya ikan belut, karena bentuknya yang
menyerupai ular atau daging ikan cucut dan ikan hiu yang kandungan ureanya
tinggi sehingga dalam kondisi segar tidak disukai konsumen dan belum
dimanfaatkan menjadi berbagai produk olahan. (Adawyah R, 2006)
Saat sekarang produk sosis sudah dikenal dan diminati oleh masyarakat
luas dari seluruh lapisan masyarakat. Bentuk sosis seperti silinder berukuran
seragam dengan menggunakan bungkus khusus, yaitu casing. Sosis dibuat
menurut selera lokal, sehingga komposisi dan jenis bumbu yang digunakan
bervariasi sesuai dengan daerah masing- masing. Jenis sosis yang umum beredar
di pasaran adalah sosis sapi dan sosis ayam. Pada umumnya sosis dibuat dari
daging sapi, tetapi sosis juga bisa dibuat dari daging ikan. Jenis ikan yang sering
digunakan untuk pembuatan sosis adalah ikan tengiri. Pada dasarnya, hampir
semua jenis ikan dapat dimanfaatkan untuk membuat sosis, seperti ikan tuna, ikan
lemuru, ikan tongkol dan ikan remang. Sosis ikan yang bermutu tinggi dapat
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
3/53
3
diperoleh dari penanganan bahan baku yang baik hingga ke pemasaran, dengan
menerapkan prinsip-prinsip kendali mutu selama proses pengolahan.
Ikan tenggiri memiliki tingkat ekonomis yang tinggi. Ikan ini termasuk ke
dalam famili Scombridae, sub famili Scomberomorinae, genus Scomberomorus
dan spesies Scomberomorus commersoni. Ikan ini bermulut lebar, rahang atas dan
bawah bergigi tajam yang kuat. Bagian yang dapat dimakan dari ikan tenggiri
adalah 66 persen. Dari 100 gram bagian yang dapat dimakan, terdapat 18,5 gram
protein, 2,7 gram lemak, 77,4 gram air dan 1,4 gram bahan mineral (Ramadhan,
2010). Berdasarkan keterangan yang tersebut maka cocok sekali apabila ikan
tenggiri diolah menjadi sosis. Selain memberikan nilai tambah (added value),
usaha diversifikasi produk akan meningkatkan masa simpannya.
Sosis segar dibuat dari daging segar yang tidak dikuring. Penguringan
adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan
seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, serta
bumbu-bumbu. Sosis segar tidak dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi,
sehingga sebelum dikonsumsi, sosis segar harus dimasak dibuat dari daging yang
telah dikuring sebelum digiling. Sosis jenis ini dimasak dan biasanya diasapi
Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada
sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya
nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat.(Made
astawan,2008).
Hal yang berpengaruh dalam pembuatan sosis ikan selain bahan baku
adalah bahan tambahan yang pada saat ini perlu diwaspadai dikarenakan
banyaknya penggunaan bahan tambahan pangan yang dilarang oleh sejumlah
kalangan masyarakat, misalkan saja borax yang digunakan sebagai penyenyal dan
formalin digunakan sebagai pengawet.
Dalam upaya mencegah penggunaan bahan tambahan yang dilarang maka
digunakan alternative bahan tambahan pangan misalnya STPP (Sodium Tri
Polyphospat) yang aman tetapi penggunaan masih dibatasi, menurut Nuri
Andarwulan (2006) ,STPP merupakan bahan kimia yang aman berfungsi sebagai
pengemulsi sehingga dihasilkan adonan yang lebih rata.
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
4/53
4
Bahan tambahan yang bersifat alami dan salah satunya adalah karagenan.
Karagenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk
mengenyalkan bakso sebagai bahan alternatif yang aman pengganti borax,
menurut Linawati Hardjito yang dikutip dalam bahan tambahan pangan (2006)
Karagenan dihasilkan dari rumput laut Eucheuma cottonii yang telah
dibudidayakan di seluruh periran Indonesia. (Wisnu Cahyadi,2006).
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Yasin Probo Darusidi
(2008) berjudul pengaruh pemakaian karagenan terhadap WHC, kekenyalan dan
tingkat kesukaan daging sapi, didapatkan hasil bahwa penambahan karagenan
tidak berpengaruh terhadap kekenyalan sosis namun berpengaruh terhadap WHC
(Water Holding Capasity) dan tingkat kesukaan. Penelitian yang serupa dilakukan
oleh Candra Novarianto Pradana (2008) dengan judul pengaruh pemakaian
karagenan terhadap daya ikat air, kekenyalan dan tingkat kesukaan sosis dengan
bahan dasar daging ayam, didapatkan hasil bahwa pemakaian karagenan
berpengaruh terhadap daya ikat air dan tidak berpengaruh terhadap tingkat
kekenyalan dan tingkat kesukaan, semakin besar presentase pemakaian karagenan
(sampai dengan 4%) nilai daya ikat air semakin turun.
Rumput laut berfungsi sebagai penyeimbang asupan dietary fiber. Adapun
fungsi serat yaitu dapat melancarkan pencernaan yang merupakan faktor penting
bagi kesehatan tubuh. Seperti yang telah kita ketahui trend gaya hidup sehat
dengan pola makan tinggi serat semakin membudaya di masyarakat kita,
karenanya rumput laut sebagai ratu serat juga semakin menanjak popularitasnya.
Bukan hanya itu, khasiatnya yang beragam semakin menambah daya tarik
tanaman dari dasar samudra ini.
Pada penelitian sosis ikan (Acanthocybium solandri) diharapkan rumput
laut dapat menunjang kerja dari STPP dan tidak mengesampingkan kandungan
gizi yang sosis, sehingga analisa penambahan rumput laut dan STPP terhadap
kualitas sosis ikan tengiri khususnya pada kualitas fisik dan kimia perlu
dilakukan untuk mengetahui secara jelas pengaruh penambahan dietary fiber dan
bahan pengenyal terhadap sifat fisik dan kimia sosis ikan tengiri (Acanthocybium
solandri).
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
5/53
5
1.2 Rumusan masalah
Berdasarkan hal yang telah diuraikan diatas maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut:
a. Pengaruh penambahan rumput laut pada sosis ikan
b. Pengaruh penambahan STPP pada sosis ikan
c. Konsentrasi penambahan STPP (Sodium Tri Poliphosphat) dan
rumput laut Eucheuma cottonii menentukan kualitas sosis ikan
tenggiri (Acanthocybium solandri)
1.3 Tujuan Penelitian
Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah yang telah diuraikan
diatas, maka tujuan dari penelitian ini adalah:
a. Mengetahui pengaruh penambahan STPP pada sosis ikan tenggiri
b. Mengetahui pengaruh penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii)
pada sosis ikan tenggiri
c. Mengetahui pengaruh kombinasi penambahan STPP dan rumput laut
pada pembuatan sosis ikan tenggiri
1.4 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian tentang pengaruh penambahan rumput
laut (Eucheuma cottonii) dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) terhadap kualitas
sosis ikan tengiri (Acanthocybium solandri ) yaitu:
a. Bagi peneliti
Untuk menambah pengetahuan dan mengaplikasikan ilmu yang telah
diperoleh pada bangku kuliah khususnya tentang pengolahan hasil
perikanan, pengembangan ilmu dan teknologi pangan, khususnya
teknologi pengolahan hasil perikanan
b. Pihak lain
Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan sumber informasi dan sebagai
literatur bagi penelitian yang selanjutnya tentang sosis ikan
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
6/53
6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sosis
Sosis merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal dan berbetuk
silinder, dengan pembungkus khusus (casing). Pada masa sekarang produk ini
sangat populer dan disukai oleh semua dipasarkan dalam kemasan plastik atau
kaleng.
Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada
sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya
nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Lemak
sering ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk permukaan aktif,
mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk, meningkatkan cita
rasa, dan mencegah denaturasi protein.
Penambahan garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan
cita rasa, pengembang protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan
kapasitas pengikatan air (water holding capacity = WHC), serta sebagai
pengawet. Penambahan fosfat akan bersinergi dengan garam untuk meningkatkan
WHC pada sosis. Tanpa garam dan fosfat, sosis akan sulit untuk dibuat. Asam
askorbat sering ditambahkan dalam bentuk asam askorbat maupun natrium
askorbat untuk membantu pemerahan daging. Selain itu, asam askorbat juga
berfungsi sebagai antioksidan agar produk tidak mudah tengik.
Untuk mensubtitusi daging, pada pembuatan sosis sering juga ditambahkan isolat
protein. Selain itu, pada pembuatan sosis juga ditambahkan karbohidrat sebagai
bahan pengisi sosis.
Penambahan bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti tepung
tapioka, tepung terigu, tepung sagu atau tepung beras dapat membentuk tekstur
sosis yang kompak (padat). Pembungkus sosis (casing ) khususnya pada sosis
dapat digunakan casing buatan yang terbuat dari selulosa, serat, kalogen atau
dapat pula digunakan nori (lembaran tipis, kering yang terbuat dari rumput laut)
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
7/53
7
sehingga sosis dapat langsung dikonsumsi beserta casingnya tanpa perlu
membuka casing.
Bahan tambahan dan bumbu untuk pembuatan sosis adalah tepung tapioka
10% - 15%, garam halus (penyedap rasa) 2,5 3%, bawang putih 3%, minyak
goreng 3%, lada halus 0,5%, dan gula halus 1,5% dari berat filet ( Sugiri Elon,
1997).
Protein merupakan faktor terpenting dalam pembentukan emulsi daging
yang stabil, sehingga suhu selama penggilingan harus dikontrol agar tidak lebih
dari 22 C (Winarno FG, Fardiaz D, 1980). Untuk mempertahankan suhu di
bawah 22 C selama penggilingan dan pencampuran bahan tambahan perlu
ditambahan es sekitar 15 30% dari berat filet. Adonan sosis merupakan emulsi
minyak dalam air. Untuk memperkuat emulsi air dan lemak, dapat ditambahakan
bahan pengikat seperti susu skim atau konsentrat protein kedelai.
2.2 Sosis Ikan
Menurut Adawyah R, 2006 pada dasarnya ikan memiliki beberapa
kelebihan jika dibandingkan dengan daging sapi ataupun daging ayam, adapun
kelebihan tersebut diantaranya:
a) Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan
tersusun oleh asam-asam amino yang berpola mendekati pola asam amino
yang mendekati pola asam amino dalam tubuh manusia
b) Daging ikan mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit
tenunan pengikat
c) Daging ikan mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar
kolesterol sangat rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia
d) Daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg,
Ca, Fe, Ma, Zn, F, Ar dan Cu serta vitamin A dan D dalam jumlah yang
cukup untuk memenuhi kebutuhan manusia. Disamping yang telah
disebutkan kelebihan daging ikan yang paling utama adalah harga daging
ikan jauh lebih murah dibanding sumber protein lain.
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
8/53
8
Melihat banyaknya kelebihan yang terdapat pada ikan maka dilakukan
diversikasi produk yaitu dengan mengolah ikan menjadi sosis ikan. Sosis ikan
merupakan sosis yang berbahan baku daging ikan. Sehingga diharapkan dengan
adanya diversifikasi produk mampu memanfaatkan sumber daya perikanan
menjadi optimal dan meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan.
Isu yang berkembang akhir-akhir ini adalah penggunaan bahan pengawet
yang membahayakan kesehatan manusia. Penggunaan sodium tripolifosfat (STPP)
dalam pembuatan bakso sudah umum dilakukan, namun telah diketahui bahwa
penggunaan bahan kimia dalam produk makanan sudah dibatasi. Oleh karena itu
perlu dilakukan usaha untuk mengurangi penggunaan bahan kimia dan
menggantinya dengan bahan alami. Salah satu bahan tambahan makanan alami
yang fungsinya hampir sama dengan sodium tripolifosfat yaitu karagenan.
Karagenan berfungsi sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickner
(bahan pengental) dan pembentuk gel dalam bidang industri pengolahan makanan
(Winarno 1996).
Menurut Linawati dalam Cahyadi tahun 1996, karagenan yang berasal dari
rumput laut Eucheuma cottonii merupakan bahan pengenyal alami yang
digunakan untuk pembuatan bakso. Sehingga bahan pengenyal pada sosis ikan
akan dipadukan dengan rumput laut.
Komposisi gizi sosis berbeda-beda tergantung pada jenis daging yang
digunakan dan proses pengolahannya. Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI 013820-1995) adalah kadar air maksimal 67 persen,
abu maksimal 3 persen, protein minimal 13 persen, lemak maksimal 25 persen,
serta karbohidrat maksimal 8 persen.
Berikut ini adalah proses yang penting dalam pembuatan sosis ikan
tenggiri:
2.2.1 Pemilihan bahan baku ikan
Semua jenis ikan dapat dimanfaatkan dagingnya untuk membuat sosis
ikan. Untuk membuat sosis ikan harus menggunakan bahan baku ikan segar, tidak
cacat fisik dan berkualitas baik. Mutu protein pada ikan segar masih baik karena
mengandung protein yang larut dalam air (water soluble protein) dan protein yang
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
9/53
9
larut dalam garam(salt soluble protein) yang berfungsi sebagai emulsifer dalam
pembuatan adonan sosis ikan (Sudarisman T dan Elvina. 1996).
Ikan yang baik adalah ikan yang segar. Ikan segar adalah ikan yang masih
mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun
teksturnya. Dengan kata lain ikan segar adalah ikan yang baru saja ditangkap dan
belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut atau ikan
yang belum mengalami perubahan fisika maupu kimia atau yang masih
mempunyai sifat sama ketika ditangkap
Kesegaran ikan dapat diketahui dengan cara mengamati penampakan
fisiknya. Ciri-ciri ikan yang segar dan tidak segar dapat dilihat pada Tabel 2.1
2.2.2 Pencampuran bahan
Penyimpanan ikan jangka panjang yang lebih cocok dilakukan
pembekuan, tetapi bila untuk jangka pendek cukup diberikan es dalam peti
berinsulasi (cool box) atau blong (Wibowo S. dan Yunizal, 1998). Namun pada
pengolahan sosis ikan terlebih dahulu dibekukan untuk mempertahankan suhu
pada saat penggilingan dan pencampuran sehingga tidak terjadi denaturasi prote in.
Pada tahap pencampuran diharapkan butiran lemak, bahan pengikat dan bahan-
bahan tambahan lainnya yang ditambahkan sehingga akan terdistribusi secara
merata. (kramlich, 1971)
2.2.3 Pemasakan
Pemasakan sosis dapat dilakukan dengan perebusan atau pengasapan.
Pemasakan sosis bertujuan untuk menyatukan komponen adonan sosis,
memantapkan warna, memberikan aroma dan rasa (flavor) yang khas,
menonaktifkan enzim dan mikroorganisme sehingga dapat memperpanjang masa
simpan.
Pemasakan dengan perebusan dapat dilakukan dengan dua tahapan.
Perebusan pertama menggunakan suhu 60 C selama 15 - 20 menit. Perebusan
kedua dengan suhu 80 C - 90 C sampai matang selama 15 menit. Sedangkan
untuk proses pengasapan, dimulai dari suhu rendah (32 38 C dengan
kelembaban 90%) selama 10-20 menit, kemudian suhu dinaikkan menjadi 74C
dengan kelembaban 75% - 80% sampai matang (Sugiri Elon, 1997).
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
10/53
10
Tabel 2.1 Ciri-ciri ikan segar dan ikan tidak segar
Parameter Ikan segar Ikan tidak segar
Kulit - Warna kulit terang dan jernih
- Kulit masih kuat membungkus
tubuh, tidak mudah sobek,
terutama pada bagian perut
- Warna-warna khusus yang
masih ada terlihat jelas
- Kulit berwarna suram,
pucat dan berlendir banyak
- Kulit mulai terlihat
mengendur di beberapa
bagian tertentu
- Kulit mudah sobek dan
warna-warna khusus sudah
hilang
Sisik Sisik menempel kuat pada tubuh
sehingga sulit dilepas
Sisik mudah terlepas dari
tubuh
Mata Mata tampak terang, jernih,
menonjol dan cembung
Tampak suram, tenggelam dan
berkerut
Insang - Insang berwarna merah sampai
merah tua, terang dan lamella
insang terpisah
- Insang tertutup oleh lender
berwarna merah terang dan
berbau segar seperti bau ikan
- Insang berwarna coklat
suram atau abu-abu dan
lamella insang berdempetan
- Lendir insang keruh dan
berbau asam, menusuk
hidungBila
ditaruh
dalam air
Ikan segar akan tenggelam Ikan yang sudah sangat
membusuk akan mengapung di
air
Daging - Daging kenyal menandakan
rigor mortis masih berlangsung
Daging dan bagian tubuh lain
berbau segar
- Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas
lekukan
- Daging melekat pada tulang
- Daging perut utuh dan kenyal
- Warna daging putih
- Daging lunak, menandakan
rigor mortis telah selesai
- Daging dan bagian tubuh
lain mulai berbau busuk
- Bila ditekan dengan jaritampak bekas lekukan
- Daging mudah lepas dari
tulang
- Daging lembek dan isi
perut sering keluar
- Daging berwarna kuning
kemerahan terutama
disekitar tulang punggung
Sumber: Adawyah, R. 2006
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
11/53
11
2.3 Deskripsi Ikan Tenggiri
Klasifikasi Ilmiah Ikan tenggiri menurut Richocean (2010):
Kerajaan :Animalia
Filum : Chordata
Kelas :Actinopterygii
Ordo : Perciformes
Famili : Scombridae
Genus :Acanthocybium
Spesies :A. solandri
Nama binomial :Acanthocybium solandri
Tenggiri ( Acanthocybium solandri) adalah ikan dari suku Scombridae
yang ditemukan di lautan tropis dan subtropis. Memiliki kecepatan dan kualitas
dagingnya yang tinggi. Tubuhnya tertutupi oleh sisik kecil dan tipis, punggungnya
berwarna hijau-kebiruan, sisik berwarna perak, dengan pola garis-garis berwarna
biru gelap, warnanya akan semakin pudar ketika mati. Ikan ini bermulut besar,
dan taring di bagian bawah dan atas mulutnya terlihat tajam. Gambar ikan tenggiri
dapat dilihat pada Gambar 2.1
Gambar 2.1 Ikan tenggiri
2.4 Penambahan Rumput laut dalam Sosis Ikan
Rumput laut merupakan tumbuhan laut jenis alga, masyarakat eropa
mengenalnya dengan sebutan seaweed. Tanaman ini adalah ganggang multiseluler
golongan divisi thallophyta. Berbeda dengan tanaman sempurna pada umumnya,
rumput laut tidak memiliki akar, batang dan daun. Jika kita amati jenis rumput
laut sangat beragam, mulai dari yang berbentuk bulat, pipih, tabung atau seperti
ranting dahan bercabang-cabang.
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
12/53
12
Rumput laut biasanya hidup di dasar samudra yang dapat tertembus
cahaya matahari. Seperti layaknya tanaman darat pada umumnya, rumput laut
juga memiliki klorofil atau pigmen warna yang lain. Warna inilah yang
menggolongkan jenis rumput laut. Winarno (1996) mengelompokkan rumput laut
menjadi empat kelas yaitu ganggang biru (cyanophyceae), ganggang hijau
(chlorophyceae), ganggang merah (rhodophyceae) atau ganggang coklat
(phaeophyceae).
KlasifikasiEucheuma cottonii menurut Indriani dan Sumarsih (2001) yaitu
sebagai berikut:
Phyllum : Rhodophyta
Class : Rhodophyceae
Subclass : Floridae
Ordo : Gigartinales
Filum : Solieriaceae
Genus : Euchema
Spesies :Eucheuma cottonii
Rumput laut telah lama di manfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan
makanan seperti dibuat lalapan, manisan atau asinan. Sebagai sumber gizi, rumput
laut memiliki kandungan karbohidrat (gula atau vegetable-gum) protein, sedikit
lemak dan abu yang sebagian besar merupakan senyawa natrium dan kalium.
Selain itu, rumput laut mengandung vitamin-vitamin, seperti vitamin A, B1, B2,
B6, B12 dan C; betakaroten; mineral seperti kalium, kalsium, fosfor, natrium, zat
besi dan yodium (Anggadiredja dkk, 2006). Banyak penelitian yang membuktikan
bahwa rumput laut adalah bahan pangan berkhasiat, berikut beberapa diantaranya
antikanker, antioksidan, mencegah kardiovaskular, makanan diet. (www.budiyoga
blogspot.com)
Rumput laut Eucheuma cottonii mengandung komposisi kimia seperti
karbohidrat, air, mineral, sedikit lemak dan protein. Adapun komposisi kimia
Eucheuma cottonii dapat dilihat pada Tabel 2.2.
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
13/53
13
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Rumput LautEucheuma cottonii
Komponen (%) Eucheuma cottonii
Kadar Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat kasar
Abu
16,69
2,48
4,30
63,19
-
23,04
Sumber : Angka dkk (2000)
Rumput laut sebagai salah satu sumber hayati laut bila diproses akan
menghasilkan senyawa hidrokoloid yang merupakan produk dasar (dari hasil
metabolisme primer). Senyawa hidrokoid yang berasal dari rumput laut disebut
juga senyawa fitokoloid. Senyawa hidrokoloid yang berasal dari rumput laut ini
merupakan bahan dasar dari 500 jenis produk komersial yang banyak digunakan
di berbagai industri.
Senyawa hidrokoloid yang berasal dari rumput laut komersial di Indonesia
antara lain agar (dihasilkan dari jenis-jenis agarofit), karaginan (dihasilkan dari
jenis-jenis karaginofit) dan alginat (dihasilkan dari jenis-jenis alginofit). Agar
tersebut dimanfaatkan dalam preparasi untuk menyatukan bahan-bahan menjadi
sosis, disamping juga dapat mereduksi lemak dan kolesterol. Agar juga sering
digunakan dalam pengental dan penstabil makanan kaleng (Anggadiredja,
Zatnika, Purwoto dan Istini, 2006)
Penelitian ini menggunakan rumput lautEucheuma cottonii sebagai bahan
pengenyal, dietary fiber dan diharapkan juga dapat memperbaiki kualitas sosis
ikan tenggiri. Gambar rumput laut Eucheuma cottonii dapat dilihat pada Gambar
2.2
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
14/53
14
Gambar 2.2 Rumput LautEucheuma CottoniiSumber: www.seavegetables.com
2.5 Penambahan STPP (Sodium Tri Poliphospat) dalam sosis ikan
Gambar 2.3 Struktur kimia STPP
Natrium trifosfat (STPP atau natrium Tripolyphosphat), dengan rumus
Na5P3O10. STPP adalah natrium garam dari asam tripholipospat (Wikipedia,2010).
Jenis polifosfat yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan antara
lain adalah dinatrium fosfat, natrium heksametafosfat dan natrium tripolifosfat
(STPP). Menurut Matsumoto dan Noguchi (1991) fosfat digunakan pertama kali
oleh Nishiyas Group (industri surimi di Jepang). Pirofosfat dan tripolifosfat
dilaporkan memiliki efek untuk melindungi protein. Nishiyas Group melaporkan
bahwa pirofosfat dan tripolifosfat efektif dibandingkan dengan tetrapolifosfat dan
heksametafosfat.
Penambahan bahan tambahan makanan menurut Codex Alimentarius
Abridged Version (1990) diacu dalam Matsumoto dan Noguchi (1991) ditetapkan
bahwa penggunaan sodium tripoliphospat yang diizinkan penggunaannya adalah 3
g/kg daging ikan. Sodium tripolifosfat umum digunakan dalam pengolahan
daging. Alkali fosfat berfungsi antara lain untuk meningkatkan pH daging,
http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Salt&prev=/search%3Fq%3DSodium%2Btri%2Bpoli%2Bphosphat%26hl%3Did%26client%3Dfirefox-a%26hs%3DdZy%26sa%3DG%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official%26channel%3Ds%26prmd%3Do&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhgUJDFrO2ap_QyRdqzoSebRzaDn5ghttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Triphosphoric_acid&prev=/search%3Fq%3DSodium%2Btri%2Bpoli%2Bphosphat%26hl%3Did%26client%3Dfirefox-a%26hs%3DdZy%26sa%3DG%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official%26channel%3Ds%26prmd%3Do&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhj2oprBnCoegXpCxU5uoFziVMm7owhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Triphosphoric_acid&prev=/search%3Fq%3DSodium%2Btri%2Bpoli%2Bphosphat%26hl%3Did%26client%3Dfirefox-a%26hs%3DdZy%26sa%3DG%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official%26channel%3Ds%26prmd%3Do&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhj2oprBnCoegXpCxU5uoFziVMm7owhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Salt&prev=/search%3Fq%3DSodium%2Btri%2Bpoli%2Bphosphat%26hl%3Did%26client%3Dfirefox-a%26hs%3DdZy%26sa%3DG%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official%26channel%3Ds%26prmd%3Do&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhgUJDFrO2ap_QyRdqzoSebRzaDn5g -
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
15/53
15
menurunkan penyusutan selama pemasakan, meningkatkan keempukan dan
menstabilkan warna (Ockerman, 1983).
Menurut (Pearson dan Tauber, 1984), alkali fosfat dapat meningkatkan
emulsi lemak pada protein miofibril sehingga STTP cepat larut dan memecah
aktomiosin menjadi aktin dan miosin. Apabila ditinjau dari komposisinya ternyata
sodium tripoliphospat terdiri dari natrium dan fosfat yang keduanya tidak
mengganggu kesehatan bahkan fosfat dapat digunakan sebagai sumber mineral.
2.6 Casing
Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis,
yaitu alami, kolagen, serta selulosa. Casing alami biasanya terbuat dari usus alami
hewan. Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan
melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet.
Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar.
Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa
dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp.
Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Saat
ini telah dikembangkan poly amid casing, yaitu casing yang terbuat dari plastik.
Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan
ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak
2.7 Bahan Tambahan Sosis Ikan Rumput Laut
Bahan tambahan adalah bahan yang secara sengaja ditambahkan atau
diberikan dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan
konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan serta
bentuk, tekstur, dan rupa (Winarno et al, 1980).
Bahan-bahan yang ditambahkan dalam pembuatan sosis ikan rumput laut
adalah tepung tapioca, es batu, minyak atau lemak dan bumbu.
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
16/53
16
a) Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah tepung yang berasal dari ketela pohon. Ketela
pohon diolah menjadi produk kering dalam bentuk tepung. Tepung tapioka bisa
digunakan sebagai pengganti beras karena mengandung karbohidrat tinggi. Pada
pembuatan sosis ikan, selain digunakan sebagai bahan pengisi tepung tapioca juga
berfungsi untuk pelekat adonan
b) Es Batu
Bahan paling penting dalam pembuatan sosis adalah es atau air menurut
(Kramachi, 1971) tekstur dan keempukan produk akhir dari produksi emulsi
daging dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan. Lebih lanjutnya bahwa
penambahan es pada pembentukan emulsi daging bertujuan untuk melarutkan
garam, mendistribusikan secara merata keseluruh bagian masa daging mudah
ekstraksi protein dan mempertahankan susu adonan tetap rendah.
c) Minyak atau Lemak
Lemak sering ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk
permukaan aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk,
meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi protein.
d) Bumbu
Tujuan utama pemakaian rempah-rempah pada masakan adalah
meningkatkan cita rasa yang enak dan gurih, sehingga mampu membangkitkan
selera makan, serta menjadi bahan pengawet, yaitu bersifat sebagai antimikroba
dan antioksidan (Astawan, 2007). Bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis
adalah bawang putih dan garam. Konsentrasi bumbu yang digunakan adalah 2%
dari berat daging (Wibowo, 1995). Bumbu yang digunakan adalah bawang putih,
garam, merica.
Penambahan garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan
cita rasa,pengembang protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan
kapasitas pengikatan air (water holding capacity = WHC), serta sebagai pengawet.
Penambahan fosfat akan bersinergi dengan garam untuk meningkatkan WHC pada
sosis.
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
17/53
17
2.8 Kerangka Konseptual
Pelaksanaan inovasi produk merupakan suatu program yang dianjurkan
dalam penanganan dan pengolahan hail perikanan. Inovasi produk adalah
penganekaragaman jenis atau pengembangan suatu produk dengan tujuan untuk
pengembangan produk, efisiensi produksi, menekan biaya produksi dan
menyesuaikan permintaan/ kebutuhan pasar
Penelitian sosis ikan tenggiri dilakukan dengan menambahkan rumput laut
segar dan STPP dengan jumlah yang bervariasi . Adanya perbedaan diharapkan
tersebut akan berpengaruh terhadap kualitas sosis ikan tenggiri ditinjau dari aspek
fisik, kimia dan organoleptik.
Analisa kualitas sosis ikan tenggiri sebagai inovasi produk diharapkan
dapat memberikan gambaran mengenai kadar rumput laut dan STPP yang tepat.
Kerangka konseptual yang ditetapkan untuk melakukan penelitian ini dapat dilihat
pada Gambar 2.4
2.9 Hipotesis
Adapun hipotesis dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
H0 : diduga perbedaan konsentrasi penambahan rumput laut dan STPP tidak
berpengaruh nyata terhadap kualitas sosis ikan tenggiri
H1 : diduga perbedaan konsentrasi penambahan rumput laut dan STPP
berpengaruh nyata terhadap kualitas sosis ikan tenggiri
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
18/53
18
Gambar 2.4 Kerangka konseptual pemaparan analisa pengaruh penambahan
rumput laut (Eucheuma cottonii) dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP)
terhadap kualitas sosis ikan tengiri (Acanthocybium solandri )
Sosis ikan
Alternative bahan tambahan panganselain karagenanPenggunaan STPP yang tidak berlebihanPenambahan dietary fiber pada sosis ikan
Penambahanrumput laut :
0 %
5 %10 %
Kajian f isik (kadar air,kekenyalan), kimia (kadar
protein) dan uji kesukaan
Penambahan
STPP :
0,05 %
0,1 %0,15 %
Sosis Ikan tenggiri dengantambahan rumput laut dan
STPP
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
19/53
19
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian tentang pengaruh penambahan rumput laut(Eeucheuma cottonii)
terhadap sifat fisik dan kimia sosis ikan tenggiri dilaksanakan selama 4 bulan
mulai bulan Desember 2010 sampai bulan Maret 2011. Materi penelitian yang
terdiri dari ikan diambil dari perairan Puger, Jember dan rumput laut dari pasar
tanjung Jember. Penelitian dilakukan di Laboratoium Analisa Pangan dan
Laboratorium Pengolahan Pangan Politeknik Negeri Jember.
3.2 Bahan dan Alat Penelitian
3.2.1 Bahan Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu bahan utama
(bahan baku) dan bahan untuk proses analisis. Bahan utama yang digunakan
adalah fillet daging ikan tengiri yang dibeli di daerah Puger dan dibawa
menggunakan box sterofom kemudian di fillet, dicuci bersih dan dibekukan
selama 24 jam, rumput laut Euchema cottoni yang dibeli di pasar tanjung
Jember, ketika akan digunakan rumput laut tersebut direndam dahulu dalam air
tawar selama 12 jam, bawang putih bubuk, merica bubuk, garam, penyedap rasa,
tepung tapioka, es batu, minyak goreng, casing, benang (pengikat).
Adapun bahan-bahan kimia yang digunakan selama analisa sosis adalah
aqua dest, K-Oksalat, indicator PP 1%, NaOH 0,1 N, formaldehid 40%
3.2.2 Alat penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan sosis terdiri dari dua
bagian yaitu alat yang digunakan untuk proses produksi dan alat untuk proses
analisa. Alat-alat yang digunakan dalam proses produksi adalah lain pisau,
talenan, panci / baskom, grinder, robotcoupe , kompor, stuffer, timbangan Adapun
alat-alat yang digunakan untuk analisa adalah sendok, oven, cawan porselin, pipet
volume, lap tangan, kulkas, jas lab lengkap tutup kepala.
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
20/53
20
3.3 Metode Penelitian
3.3.1 Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial, terdiri dari dua factor
perlakuan, yaitu :
1. Faktor 1: Konsentrasi Rumput Laut (P), terdiri dari tiga taraf, yaitu:
P1 = 0 %
P2 = 5 %
P3 = 10 %
2. Faktor 2: Konsentrasi STPP (Q), terdiri dari tiga taraf, yaitu:
Q1 = 0,05%
Q2 = 0,1%
Q3 = 0,15%
Sehingga terdapat 9 kombinasi faktor (PQ) yaitu
P1Q1 P1Q2 P1Q3
P2Q1 P2Q2 P2Q3
P3Q1 P3Q2 P3Q3
Dari dua factor diatas yang masing-masing terdiri dari tiga taraf maka kombinasi
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.1
Model matematis untuk RAL factorial adalah :
Yij = + i + j + ()ij + Eij
Keterangan :
Yij : respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
: nilai tengah umumi : pengaruh taraf ke-i factor P
j : pengaruh taraf ke-j factor Q
()ij : pengaruh interaksi taraf ke-i factor P dan taraf ke-j factor Q
Eij : pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke- i dan ulangan ke-j
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
21/53
21
Penelitian ini menggunakan teknik analisis Uji F. Adapun rumus yang
digunakan yaitu untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap masing-masing
parameter penelitian digunakan analisis sidik ragam satu arah dengan melakukan
Uji F dari metode rancangan acak lengkap (RAL) dan juga disajikan dalam regresi
linier. Jika hasil perhitungan keragaman dari setiap parameter memperlihatkan
perbedaan yang nyata atau sangat nyata, maka pengujian akan dilanjutkan dengan
uji lanjutan.
Tabel 3.1 Denah rancangan penelitian sosis ikan tengiri yang dipengaruhi oleh
tiga konsentrasi rumput laut yaitu 0% (0 gr), 5% (50 gr), 10% (100 gr) dan tiga
konsentrasi STPP yaitu 0,05% (0,5 gr); 0,1% (1 gr); 0,15% (1,5 gr).
No.Konsentrasi RL
(P)Ulangan
Konsentrasi STPP (Q)
0,05% 0,1% 0,15%
1 0%
1
2
3
P1Q1
P1Q1
P1Q1
P1Q2
P1Q2
P1Q2
P1Q3
P1Q3
P1Q3
2 5%
1
2
3
P2Q1
P2Q1
P2Q1
P2Q2
P2Q2
P2Q2
P2Q3
P2Q2
P2Q2
3 10%
1
2
3
P3Q1
P3Q1
P3Q1
P3Q2
P3Q2
P3Q2
P3Q3
P3Q3
P3Q3
3.3.2 Prosedur Pelaksanaan
Pelaksanaan penelitian ini terdiri dari dua tahap penelitian :
Tahap pertama yaitu penelitian pendahuluan yang terdiri dari tiga kali
penelitian.
i. Pada bulan Oktober tahun 2010 penelitian I dilakukan untuk membuat sosis
dengan formulasi yang tepat, konsentrasi rumput laut dan STPP yang dipakai
adalah 0%;0%, 20%:0% dan 20% :3% namun didapatkan hasil bahwa sosis
tidak memiliki tingkat kekenyalan yang tinggi.
ii. Pada awal bulan November 2010 (penelitian II) dengan menggunakan
formulasi sosis yang didapat dari Yudi (2010) dengan konsentrasi rumput laut
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
22/53
22
dan STPP 0%;3% maka sosis ikan menghasilkan tingkat kekenyalan yang
tinggi (folding test mencapai 4).
iii. Akhir bulan November dilakukan penelitian III, formulasi bahan sama
dengan penelitian tahap kedua akan tetapi penggunaan rumput laut dan STTP
bervariasi yaitu 5%:0,1, 10%:0.15% dan 15%:0,2%, hasilnya adalah semua
sosis memiliki nilai folding test mencapai 4 sehingga yang menjadi acuan
adalah penggunaan rumput laut dan STPP yang terendah yaitu 5%:0,1%.
Tahap kedua adalah penelitian utama, formulasi yang dipakai adalah
perbandingan rumput laut 5% dan STPP 0,1%. Penelitian utama memakai tiga
formulasi bahan yaitu 0%;0,5%, 5%:1% dan 10%:0,15%
Formulasi yang digunakan
Daging ikan tengiri : 60 %
Rumput laut : Sesuai perlakuan
STPP : Sesuai perlakuan
Tapioka : 10 %
Air es : 20 %
Merica : 0,5 %
Bawang putih : 2%
Gula halus : 1,5 %
Garam : 1,5%
Minyak/lemak : 3%
Penyedap rasa : 1,5%
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
23/53
23
Proses pembuatan sosis:
1. Penggilingan filet ikan yang telah bersih menggunakan grinder hingga lumat. Jika
daging lumat masih mengandung serat dan duri, pisahkan terlebih dahulu
2. Pengirisan rumput laut menjadi ukuran yang lebih kecil. Masukkan dalam
robotcoupe, giling hingga rumput laut menjadi halus kemudian masukkan daging
yang telah dihaluskan tambahkan STPP aduk hingga rata.
3. Pencampuran daging yang telah lumat sambil ditambahkan minyak goreng,
tepung tapioka, bumbu dan agar yang telah disiapkan aduk lalu tambahkan air es.
Pengadukan dilakukan sampai adonan homogen.
4. Memasukkan adonan yang sudah terbentuk ke dalam stuffer (alat pencetak kue),kemudian dimasukkan ke casing (jangan sampai ada gelembung udara) dan diikat
dengan ukuran panjang yang dikehendaki.
5. Setelah pemasukan adonan ke casing selesai, lakukan perebusan/pengukusan
dengan suhu 60 C selama 1520 menit, dan dilanjutkan dengan suhu 8090 C
sampai matang.
6. Mengangkat sosis yang telah matang dan didinginkan, kemudian guntinglah
ikatan benangnya dan dikemas dengan plastik.
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
24/53
24
Flow chart
suhu 600
selama 15-20 menit
suhu 8090 C selama 20 mnit
Suhu kamar
Gambar 3.1 Alur proses pembuatan sosis ikan rumput laut
penambahan es
Ikan tenggiri
PEMFILLETAN DAN
PENCUCIAN
PENGHALUSAN
PENDINGINAN
PENGUKUSAN 2
PENGUKUSAN 1
PENCETAKAN
PENCAMPURAN
Rumput laut,
STPP, bawangputih, merica,
garam, gula dll
Daging ikan tenggiri
Sosis ikan rumput
Laut
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
25/53
25
3.3.3 Parameter Pengamatan
Pengamatan sosis ikan tenggiri dengan penambahan rumput laut dan STPP
terdiri dari dua bagian yaitu pengamatan utama dan penunjang.
i. Pengamatan utama meliputi:
a) Pengujian Kadar Protein Terlarut
b)Kadar air (AOAC 1995)
c) Pengukuran kekenyalan menggunakan alat penetrometer
d)Folding Test / Uji lipat
Skala uji lipat adalah sebagai berikut:
1. Ditekan jari pecah
2. Mudah patah bila dilipat 2
3. Mudah retak bila dilipat 2
4. Utuh dilipat 2 dan retak bila dilipat 4
5. Tidak retak setelah dilipat 4
( Nurul Huda dkk, 2005)
ii. Pengamatan penunjang terdiri dariPengujian Organoleptik
Pengamatan ini meliputi : uji hedonik dan uji mutu hedonik terhadap sosis
ikan yang dihasilkan dari tiap-tiap perlakuan dengan menggunakan panelis agak
terlatih sebanyak 15 orang. Prosedur pengujian dapat dilihat pada lampiran 2 dan
lampiran 3
Skala hedonik diamati pada berbagai atribut mutu yaitu warna, rasa,
aroma, tekstur dan kekenyalan. Masing-masing dengan skor 1 s/d 5 dan kriteria
sebagai berikut :
1 = Tidak suka
2 = Agak tidak suka
3 = Biasa
4 = Suka
5 = Sangat Suka
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
26/53
26
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh
karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang
dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-unsur C,
H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga
(Winarno, 1992).
Tabel 4.1 Rata-rata kadar protein (%) sosis dari berbagai perlakuan penambahanrumput laut dan STPP.
perlakuan Kadar protein(%) notasi BNJ 5%
P1Q1 11.52 A 0.825 NS
P1Q2 11.89 A
P1Q3 11.71 A
P2Q1 11.94 A
P2Q2 12.76 Ab
P2Q3 12.84 Ab
P3Q1 11.59 A
P3Q2 11.86 A
P3Q3 12.25 Ab
Keterangan : angka-angka pengamatan yang diikuti oleh notasi yang samaberbeda tidak nyata.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap kadar protein sosis
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap mutu fisik sosis. Lihat
lampiran 5 . Hasil pengujian kadar protein sosis tersebut secara umum tidak
memenuhi standar kadar protein sosis yang telah ditentukan pada SNI 013820-
1995 yaitu minimal sebesar 13% . Kadar protein yang tertinggi terdapat pada
perlakuan penambahan rumput laut ( Eucheuma cottonii) dan STPP sebesar
(5:0.15%). Berdasarkan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf 5% terhadap faktor
B pada kadar protein sosis ikan berkisar antara 11,52%-12,84%.
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
27/53
27
Gambar 4.1 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap Kadar
Protein.
Gambar 4.1 menunjukkan bahwa terjadi kenaikan kadar proten yang relatif
landai. Semakin banyak rumput laut yang ditambahkan maka kadar protein ikan
juga akan berlangsung akan meningkatkan kadar protein sosis. Dari gambar 4.1
diatas juga dapat dikatakan hanya 2,9% kadar protein sosis ikan dipengaruhi
rumput laut sedangkan sisanya yaitu sebesar 97,1% dipengaruhi oleh STPP atau
factor lainnya. Hasil analisis sosis ikan dengan pengaruh penambahan rumput laut
(Eucheuma cottonii) dan STPP mempunyai nilai rata-rata 12,04%. Kadar protein
tertinggi dengan nilai tertinggi 12,84% dan terendah 11,52% (lihat tabe l 4.1).
4.2 Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi kenampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Kandungan air
dalam bahan pangan ikut menentukan acceptibility, keragaman dan bahan pangan,
hal ini merupakan salah satu sebab mengapa didalam pengolahan pangan air
tersebut perlu dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan dan pengeringan
11.52
11.89
11.71
11.94
12.7612.84
11.59
11.86
12.25y = 0.019x + 11.94
R = 0.029
11.40
11.60
11.80
12.00
12.20
12.40
12.60
12.80
13.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
kadarprotein(%)
konsentrasi rumput laut
Pengaruh konsentrasi rumput laut terhadapkadar protein sosis
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
28/53
28
(Winarno, 1996). Jika kadar air pada produk ikan terlalu tinggi akan mengurangi
keawetan produk karena bakteri dan jamur mudah berkembang biak
(Fardiaz1989).
Tabel 4.2 Rata-rata kadar air (%) sosis dari berbagai perlakuan penambahan
rumput laut dan STPP.
perlakuan Kadar air Notasi BNJ 5%
P1Q1 66.01 a 9.523**
P1Q2 65.32 a
P1Q3 64.09 a
P2Q1 75.71 abP2Q2 75.28 ab
P2Q3 76.08 b
P3Q1 89.40 c
P3Q2 82.11 c
P3Q3 82.37 c
Keterangan : angka-angka pengamatan yang diikuti oleh notasi yang samaberbeda tidak nyata
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap kadar air sosis memberikan
pengaruh yang sangat nyata terhadap mutu fisik sosis. Lihat lampiran 5 .Adanya
perbedaan kadar air sosis dikarenakan komposisi kimia rumput laut Eucheuma
cottonii sebagian besar terdiri dari air yaitu sebesar 16,69% (Angka,2000)
sehingga semakin banyak rumput laut yang ditambahkan maka kadar air yang
terkandung dalam sosis akan semakin besar.
Phosphat atau yang lebih dikenal dengan sebutan STPP ditambahkan
untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air pada produk sosis. Menurut Barbut
(2002) cara kerja phosphate dalam mengikat kapasitas pengikatan air adalahmeningkatkan pH dan menyebabkan pengembangan dari protein otot , sehingga
menyebabkan munculnya banyak tempat yang cocok untuk mengikat air. Jadi
dapat dikatakan STPP juga memegang peranan yang penting pada kadar air sosis
karena kadar air pada rumput laut akan memenuhi tempat yang telah disediakan
STPP.
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
29/53
29
Gambar 4.2 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap Kadar air.
Gambar 4.2. menunjukkan bahwa terjadi kenaikan kadar air yang cukup
tajam. Kandungan kadar air sebanyak 93,7% dipengaruhi rumput laut dan STPP
sedangkan sisanya dipengaruhi oleh factor lain, semakin banyak kandungan
rumput laut yang ditambahkan akan meningkatkan kadar air sosis ikan. Hasil
analisis sosis ikan dengan pengaruh penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii)
dan STPP mempunyai nilai rata-rata 75,15%. Kadar air tertinggi dengan nilai
tertinggi 84,63% dan terendah 65,14% . Hasil pengujian kadar air sosis tersebut
secara umum sudah memenuhi standar kadar air sosis yang telah ditentukan, yaitu
SNI 013820-1995 yaitu maksimal sebesar 67% . kadar air yang memenuhi
standart terdapat pada perlakuan control (konsentrasi rumput laut sebesar 0%).
66.0165.32
64.09
75.7175.2876.08
82.1182.37
y = 1.948x + 65.41
R = 0.937
64.0065.0066.0067.0068.0069.0070.00
71.0072.0073.0074.0075.0076.0077.0078.0079.0080.0081.0082.0083.0084.0085.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
KadarAir(%)
Konsentrasi Rumput Laut (%)
Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut TerhadapKadar Air(%)
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
30/53
30
4.3 Folding test
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam terhadap folding test sosis
memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap mutu fisik sosis. Lihat lampiran
5. Folding test sangat erat kaitannya dengan kadar air karena semakin banyak
kadar air yang terkandung dalam suatu produk maka nilai folding testnya akan
semakin rendah karena adonannya akan semakin lembek.
Tabel 4.3 Rata-rata folding test sosis dari berbagai perlakuan penambahan rumput
laut dan STPP.perlakuan Folding test notasi BNJ 5%
P1Q1 4.00 a 0.802**
P1Q2 3.67 a
P1Q3 3.67 a
P2Q1 3.00 c
P2Q2 3.33 ab
P2Q3 2.33 c
P3Q1 2.67 c
P3Q2 2.00 c
P3Q3 2.67 c
Keterangan : angka-angka pengamatan yang diikuti oleh notasi yang samaberbeda tidak nyata.
Hasil analisis sosis ikan dengan pengaruh penambahan rumput laut
( Eucheuma cottonii) dan STPP mempunyai nilai rata-rata folding test 3,04.
Folding test dengan nilai tertinggi 4 dan terendah 2 (lihat lampiran 3). Nilai
folding test yang terbaik yaitu mencapai skala 4 yang berarti utuh dilipat 2 atau
tidak retak bila dilipat 4 terdapat pada perlakuan penambahan rumput laut( Eucheuma cottonii) dan STPP sebesar (0:0,05%). Analisa statistik lanjutan
menggunakan uji BNJ 5%. Hasil disajikan pada Gambar 4.3.
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
31/53
31
Gambar 4.3 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap Folding test
Berdasarkan gambar 4.3 sebesar 72,9% folding test dipengaruhi rumput
laut dan STPP. Secara umum perlakuan penambahan rumput laut dengan
konsentrasi yang lebih banyak dapat menurunkan folding test. Dalam penelitian
dikaitkan dengan tekstur. Semakin baik tekstur sosis maka semakin baik pula
folding test yang dihasilkan sosis. Pada konsentrasi rumput laut yang rendah (0%)
nilai folding testnya mencapai 4 sedangkan pada konsentrasi rumput laut 10%
folding test mengalami penurunan hingga mencapai nilai 2.
4.4 Kekerasan (Penetrometer)
Kekerasan adalah sifat benda atau produk pangan dalam hal daya tahan
untuk pecah akibat gaya tekan yang tidak bersifat deformasi. Besarnya gaya tekan
untuk memecah produk pangan ini disebut nilai kekerasan (Soekarto, 2008 dalam
Marpaung, 2001).
4.00
3.673.67
3.00
3.33
2.33
2.67
2.00
2.67
y = -0.133x + 3.703
R = 0.729
2.00
2.20
2.40
2.60
2.80
3.00
3.20
3.40
3.60
3.80
4.00
0 2 4 6 8 10
nila
ifoldingtest
konsentrasi rumput laut
Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut terhadapFolding Test Sosis
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
32/53
32
Tabel 4.4 Rata-rata kekerasan sosis dari berbagai perlakuan penambahan rumput
laut dan STPP.
Perlakuan Kekerasan Notasi BNJ 5%P1Q1 10.73 a NS
P1Q2 11.97 a
P1Q3 11.80 a
P2Q1 12.43 a
P2Q2 10.07 ab
P2Q3 12.60 ab
P3Q1 11.53 a
P3Q2 14.70 a
P3Q3 14.63 abKeterangan : angka-angka pengamatan yang diikuti oleh notasi yang sama
berbeda tidak nyata.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan
rumput laut dan STPP memberikan pengaruh tidak nyata terhadap nilai
kekerasannya. Berdasarkan tabel diatas, kekerasan sosis menggunakan
penetrometer berkisar antara 10,07/ 10 detik sampai dengan 14,70/ 10 detik
dengan rata-rata 12,27/ 10 detik.
Gambar 4.4 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap Kekenyalan
10.73
11.9711.80
12.4312.60
11.53
14.7014.63
y = 0.212x + 11.21
R = 0.342
10.50
10.80
11.10
11.40
11.70
12.00
12.30
12.60
12.90
13.20
13.50
13.80
14.10
14.40
14.70
15.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
keken
yalan
Konsentrasi rumput laut
Pengaruh penambahan rumput laut dan STPP terhadapKekenyalan Sosis
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
33/53
33
Gambar 4.4 menunjukkan bahwa kekenyalan sosis ikan dipengaruhi oleh
rumput laut sebesar 34,2% dan 65,8% dipengaruhi STPP atau factor lainnya. Dari
gambar di atas dapat terlihat bahwa terjadi peningkatan kekerasan menggunakan
penetrometer akan tetapi selisihnya tidak berbeda nyata. Nilai tertinggi diperoleh
dari perlakuan penambahan rumput laut dan STPP pada konsentrasi(0:0,1%) dan
nilai terendah diperoleh dari perlakuan penambahan rumput laut dan STPP pada
konsentrasi(10:0,1%), perlakuan yang yang nilainya semakin tinggi adalah
perlakuan yang diharapkan (kenyal).
Hal ini disebabkan karena komposisi bahan yang digunakan relatif sama
sehingga nilai kekerasan tidak jauh beda. Hasil analisis sidik ragam kekerasan
dapat dilihat pada Lampiran 5.
4.5 Uji Organoleptik Warna
Uji organoleptik hedonik yang dilakukan menggunakan 5 skala. Mulai dari
skala 5 paling baik hingga 1 paling buruk. Pengujian dilakukan oleh 16 orang
panelis terlatih. Pemilihan panelis didasarkan pada kemampuan untuk
membedakan citarasa dan aroma dasar, ambang pembedaan, kemampuan
membedakan derajat konsentrasi, daya ingat terhadap cita rasa dan aroma. Hal ini
untuk menciptakan kepekaan tertentu didalam menilai sifat organoleptik bahan
makanan tertentu.
4.5.1 Uji Organoleptik Warna Skala Mutu Hedonik
Warna mempunyai arti penting dan peranan penting pada komoditas
pangan. Peranan ini sangat nyata pada tiga hal yaitu daya tarik, tanda pengenal
dan atribut mutu. Diantara sifat-sifat produk pangan, warna merupakan faktor
yang paling menarik perhatian pada konsumen dan paling cepat memberi kesan
visual atau tidak (Soekarto, 2008 dalam Turyoni, 2007).
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
34/53
34
Tabel 4.5 Rata-rata mutu hedonik warna sosis dari berbagai perlakuan
penambahan rumput laut dan STPP.
perlakuan Mutu hedonik notasi BNJ 5%P1Q1 3.96 a NS
P1Q2 3.93 a
P1Q3 3.93 a
P2Q1 3.90 a
P2Q2 4.00 ab
P2Q3 3.85 ab
P3Q1 3.96 a
P3Q2 4.00 a
P3Q3 3.83 abKeterangan : angka-angka pengamatan yang diikuti oleh notasi yang sama
berbeda tidak nyata.
Hasil organoleptik uji mutu hedonik warna sosis dengan perlakuan
penambahan rumput laut dan STPP mempunyai rata-rata 3,93. Dengan nilai
tertinggi 4,00 dan nilai terendah 3,83. Hasil analisis sidik ragam pengujian
organoleptik mutu hedonic warna sosis dengan penambahan rumput laut dan
STPP, menunjukkan bahwa perlakuan tersebut tidak berbeda nyata. Analisis sidik
ragam mutu hedonik dapat dilihat pada Lampiran 5.
Gambar 4.5 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap Mutu
Hedonik Warna.
3.96
3.933.93
3.90
4.00
3.85
3.96
4.00
3.83
y = -0.001x + 3.936
R = 0.007
3.82
3.84
3.86
3.88
3.90
3.92
3.94
3.96
3.98
4.00
4.02
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
nilaimutuhe
donikwarna
konsentrasi rumput laut
Pengaruh penambahan rumput laut dan STPP terhadap mutuhedonik warna sosis
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
35/53
35
Berdasarkan Gambar 4.5 terlihat bahwa, tidak terjadi perbedaan yang
signifikan dan warna sosis dapat dikatakan sama hal ini dapat terlihat dari
prosentase pengaruh rumput laut dan STPP yang sangat rendah terhadap warna
sosis yaitu sebesar 0,7%. Warna yang dihasilkan dari perlakuan penambahan
rumput laut dan STPP, hasil tertinggi berdasarkan hasil uji mutu hedonik adalah
penambahan rumput laut dan STPP sebesar 5:0,1% dan 10%:0,1% dengan kriteria
putih, sedangkan nilai terendah adalah penambahan rumput laut dan STPP
(10:0,1%) menghasilkan kriteria agak putih sampai dengan putih. Hal ini
menunjukkan bahwa penambahan rumput laut dan STPP tidak mempengaruhi
warna dari sosis.
4.5.2 Uji Organoleptik Warna Skala Hedonik
Hasil organoleptik uji hedonik warna sosis dengan penambahan rumput
laut (Eucheuma cottonii) dan STPP mempunyai rata-rata 3,44, dengan nilai
tertinggi 3,73 dan nilai terendah 3,21.
Hasil analisis sidik ragam pengujian organoleptik hedonik warna sosis
dengan penambahan rumput laut dan STPP, menunjukkan bahwa perlakuan
tersebut berbeda nyata. Analisis sidik ragam mutu hedonik dapat dilihat pada
Lampiran 5.
Tabel 4.6 Rata-rata hedonic warna sosis dari berbagai perlakuan penambahanrumput laut dan STPP.
perlakuan Warna Notasi BNJ 5%
P1Q1 3.73 A 0.247*
P1Q2 3.48 aP1Q3 3.60 a
P2Q1 3.27 a
P2Q2 3.58 ab
P2Q3 3.27 ab
P3Q1 3.46 a
P3Q2 3.35 a
P3Q3 3.21 ab
Keterangan : angka-angka pengamatan yang diikuti oleh notasi yang sama
berbeda tidak nyata.
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
36/53
36
Analisa statistik lanjutan menggunakan uji BNJ 5%. Hasil disajikan pada
Gambar 4.6.
Gambar 4.6 Pengaruh Penambahan Rumput laut dan STPP Terhadap uji hedonikwarna
Berdasarkan Gambar 4.6 terlihat bahwa, warna yang dihasilkan dari
perlakuan penambahan rumput laut dan STPP berpengaruh sebesar 41,5%, hasil
tertinggi berdasarkan hasil uji mutu hedonik adalah penambahan rumput laut dan
STPP (0:0,05%) dengan kriteria biasa sampai dengan suka, sedangkan nilai
terendah adalah penambahan rumput laut dan STPP (10:0,15%) menghasilkan
kriteria biasa. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai warna sosis
laut yang putih agak kecoklatan dengan penambahan rumput laut dan STPP
(0:0,05%) dari pada warna sosis putih kecoklatan dengan penambahan rumput laut
dan STPP (10:0,15%).
Warna pada sosis dapat dipengaruhi oleh bahan utama (daging), bahan
pengisi dan bahan pengikat serta bahan-bahan lainnya yang ditambahkan dalam
pembuatan sosis (Buckle et al, 1987). Semakin banyak perlakuan penambahan
rumput laut tidak mempengaruhi warna sosis yang dihasilkan, hal ini disebabkan
pada pembuatan sosis ditambahkan rumput laut yang pada dasarnya berwarna
putih.
3.73
3.48
3.60
3.27
3.58
3.27
3.46
3.35
3.21
y = -0.026x + 3.571R = 0.415
3.00
3.10
3.20
3.30
3.40
3.50
3.60
3.70
3.80
3.90
4.00
0 2 4 6 8 10
N
ilaihedonik
Konsentrasi Rumput Laut (%)
Pengaruh konsentrasi rumput laut terhadap hedonikwarna
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
37/53
37
4.6 Uji Organoleptik Aroma (Bau)
4.6.1 Uji Organoleptik Aroma (Bau) Skala Mutu Hedonik
Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam
memilih makanan yang disukai Winarno (1991), menyatakan bahwa banyak hal
kelezatan makanan ditentukan oleh makanan tersebut. Sedangkan menurut deMan
(1997), aroma atau bau dapat dipaparkan dengan gabungan dengan nilai ambang
dan kualitas bau. Nilai ambang, konsentrasi terendah yang menimbulkan kesan
bau, dapat dianggap faktor intensitas, sedangkan kualitas bau memaparkan sifat
aroma.
Tabel 4.7 Rata-rata mutu hedonic aroma sosis dari berbagai perlakuanpenambahan rumput laut dan STPP.
perlakuan Mutu hedonik notasi BNJ 5%
P1Q1 3.02 a 0.195*
P1Q2 2.73 a
P1Q3 3.04 a
P2Q1 3.02 a
P2Q2 2.94 ab
P2Q3 3.04 ab
P3Q1 2.65 a
P3Q2 2.79 a
P3Q3 2.90 ab
Keterangan : angka-angka pengamatan yang diikuti oleh notasi yang sama
berbeda tidak nyata.
Hasil organoleptik uji mutu hedonik aroma (bau) sosis dengan
penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii) dan STPP mempunyai rata-rata 2,9
dengan nilai tertinggi 3,04 dan nilai terendah 2,65.
Berdasarkan analisis sidik ragam penambahan rumput laut (Eucheuma
cottonii) dan STPP berpengaruh nyata terhadap organoleptik uji mutu aroma
(bau). Hasil analisis sidik ragam uji organoleptik mutu aroma (bau) dapat dilihat
pada Lampiran 4.
Analisa statistik lanjutan menggunakan uji BNJ 5%. Hasil disajikan pada
Gambar 4.7.
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
38/53
38
Gambar 4.7 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap Mutu
Hedonik Aroma.
Pada gambar 4.7 menunjukkan bahwa sebesar 19,8% mutu hedonik aroma
sosis ikan dipengaruhi rumput laut, kemungkinan disebabkan dengan penambahan
rumput laut yang banyak dapat mengalahkan aroma daging sehingga aroma
rumput laut semakin kuat dan aroma amis tertutupi oleh aroma rumput laut
terdapat pada perlakuan penambahan rumput laut tertinggi yaitu 10%
menghasilkan aroma tidak amis
4.6.2 Uji Organoleptik Aroma Skala Hedonik
Penambahan rumput laut ( Eucheuma cottonii) dan STPP, memberikan
nilai rata-rata aroma sosis ikan 2,71 - 3,08. Hasil analisa sidik ragam terhadap uji
sensori aroma sosis untuk skala mutu hedonik memberikan pengaruh sangat
berbeda nyata terhadap mutu fisik sosis. ( Lampiran 5)
3.02
2.73
3.043.02
2.94
3.04
2.65
2.79
2.90
y = -0.015x + 2.979
R = 0.198
2.50
2.60
2.70
2.80
2.90
3.00
3.10
0 2 4 6 8 10
aroma
konsentrasi rumput laut (%)
Pengaruh konsentrasi rumput laut terhadapmutu hedonik aroma
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
39/53
39
Tabel 4.8 Rata-rata hedonic aroma sosis dari berbagai perlakuan penambahan
rumput laut dan STPP.
perlakuan aroma notasi BNJ 5%P1Q1 3.08 a 0.196**
P1Q2 3.04 a
P1Q3 3.08 a
P2Q1 2.92 a
P2Q2 3.08 a
P2Q3 3.02 ab
P3Q1 2.71 a
P3Q2 2.77 a
P3Q3 2.94 abKeterangan : angka-angka pengamatan yang diikuti oleh notasi yang sama
berbeda tidak nyata.
Berdasarkan analisa sidik ragam (ANOVA), pengujian hedonic aroma
sosis menunjukkan bahwa faktor tunggal P (konsentrasi rumput laut) memberikan
pengaruh nyata dan faktor tunggal Q (konsentrasi STPP) memberikan pengaruh
tidak nyata terhadap rendemen yang dihasilkan dan interaksi antara kedua faktor
berpengaruh tidak nyata terhadap rendemen. Hal ini karena masing-masing
perlakuan tidak bersifat aditif yaitu konsentrasi rumput laut dan konsentrasi STPP
memberikan respon tunggal yang masing-masing tidak saling mempengaruhi.
Analisa statistik lanjutan menggunakan uji BNJ 1%. Hasil disajikan pada
Gambar 4.8.
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
40/53
40
Gambar 4.8 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap Hedonik
Aroma.
Berdasarkan gambar 4.8 diketahui bahwa sterjadi penurunan terhadap
hedonik aroma sosis ikan. Sebesar 66,5% nilai hedonic aroma sosis ikan
dipengaruhi penambahan rumput laut sehingga dapat dikatakan semakin tinggi
konsentrasi rumput laut, rata-rata hedonic aroma semakin menurun. untuk aroma
sosis panelis memilih sosis dengan Penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii)
dan STPP (0:0,05%), (5:0,1%), dengan kriteria biasa dan sosis beraroma ikan.
Ikan yang banyak mengandung lemak dan mengandung pro-oksidan dapat
merupakan penyebab utama perubahan aroma/odor daging ikan (Hadiwiyoto,1993
dan Ilyas, 1993)
3.08
3.04
3.08
2.92
3.08
3.02
2.71
2.77
2.94
y = -0.026x + 3.093
R = 0.665
2.65
2.70
2.75
2.80
2.85
2.90
2.95
3.00
3.05
3.10
3.15
0 2 4 6 8 10
Nilaihedonik
Konsentrasi rumput laut (%)
Pengaruh konsentrasi rumput laut terhadaphedonik aroma
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
41/53
41
4.7 Uji Organoleptik Kekenyalan
4.7.1 Uji Organoleptik Kekenyalan Skala Mutu Hedonik
Hasil organoleptik uji mutu hedonik kekenyalan sosis dengan perlakuan
penambahan rumput laut dan STPP mempunyai rata-rata 2,60. Dengan nilai
tertinggi 3,40 dan nilai terendah 1,79.
Tabel 4.9 Rata-rata mutu hedonic kekenyalan sosis dari berbagai perlakuanpenambahan rumput laut dan STPP.
Perlakuan Mutu hedonik notasi BNJ 5%
P1Q1 3.19 a 0.361**
P1Q2 3.25 a
P1Q3 3.40 a
P2Q1 2.69 a
P2Q2 2.83 ab
P2Q3 2.38 ab
P3Q1 2.02 a
P3Q2 1.85 a
P3Q3 1.79 ab
Keterangan : angka-angka pengamatan yang diikuti oleh notasi yang sama
berbeda tidak nyata.
Hasil analisis sidik ragam pengujian organoleptik mutu hedonik warna
sosis dengan penambahan rumput laut dan STPP, menunjukkan bahwa perlakuan
tersebut sangat berbeda nyata. Analisis sidik ragam mutu hedonik dapat dilihat
pada lampiran .5 Analisa statistik lanjutan menggunakan uji BNJ 1%. Hasil
disajikan pada Gambar 4.9.
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
42/53
42
Gambar 4.9 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap Uji Mutu
Hedonik Kekenyalan.
Berdasarkan Gambar 4.9 terlihat bahwa, pengaruh konsentrasi rumput laut
sebesar 94,6% dan sisanya 5,4% dipengaruhi oleh STPP atau factor lainnya.
Warna yang dihasilkan dari perlakuan penambahan rumput laut dan STPP, hasil
tertinggi berdasarkan hasil uji mutu hedonik adalah penambahan rumput laut dan
STPP sebesar 0:0,15% dengan kriteria kenyal, sedangkan nilai terendah adalah
penambahan rumput laut dan STPP (10:0,15%) menghasilkan kriteria tidak kenyal
sampai agak kenyal.
4.7.2 Uji Organoleptik Kekenyalan Skala Hedonik
Hasil organoleptik uji hedonik warna sosis dengan penambahan rumput
laut (Eucheuma cottonii) dan STPP mempunyai rata-rata 2,87, dengan nilai
tertinggi 3,79 dan nilai terendah 1,81.
3.193.25
3.40
2.69
2.83
2.38
2.02
1.851.79
y = -0.138x + 3.294
R = 0.946
1.70
1.90
2.10
2.30
2.50
2.70
2.90
3.10
3.30
3.50
0 2 4 6 8 10
kekenyalan
konsentrasi rumput laut (%)
Pengaruh konsentrasi rumput laut terhadap mutuhedonik kekenyalan
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
43/53
43
Tabel 4.10 Rata-rata hedonic kekenyalan sosis dari berbagai perlakuan
penambahan rumput laut dan STPP.
perlakuan Kekenyalan notasi BNJ 5%P1Q1 3.67 a 0.377**
P1Q2 3.77 a
P1Q3 3.79 a
P2Q1 2.81 a
P2Q2 3.15 ab
P2Q3 2.63 ab
P3Q1 2.13 b
P3Q2 2.06 b
P3Q3 1.81 cKeterangan : angka-angka pengamatan yang diikuti oleh notasi yang sama
berbeda tidak nyata.
Hasil analisis sidik ragam pengujian organoleptik hedonik warna sosis
dengan penambahan rumput laut dan STPP, menunjukkan bahwa perlakuan
tersebut sangat berbeda nyata. Analisis sidik ragam mutu hedonik dapat dilihat
pada Lampiran 5.
Analisa statistik lanjutan menggunakan uji BNJ 5%. Hasil disajikan pada Gambar
4.10.
Gambar 4.10 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap Uji
Hedonik Kekenyalan.
3.673.773.79
2.81
3.15
2.63
2.132.06
y = -0.174x + 3.739
R = 0.9572.00
2.20
2.40
2.60
2.80
3.00
3.20
3.40
3.60
3.80
4.00
0 2 4 6 8 10
Nilaihe
donik
Konsentrasi rumput laut (%)
Pengaruh konsentrasi rumput laut terhadaphedonik kekenyalan
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
44/53
44
Berdasarkan Gambar 4.10 terlihat bahwa, kekenyalan yang dihasilkan dari
perlakuan penambahan rumput laut dan STPP, sebesar 95,7% kekenyalan terebut
dipengaruhi rumput laut dan sisanya dikarenakan penambahan STPP atau factor
lainnya. Hasil tertinggi berdasarkan hasil uji mutu hedonik adalah penambahan
rumput laut dan STPP (0:0,15%) dengan kriteria biasa sampai dengan suka,
sedangkan nilai terendah adalah penambahan rumput laut dan STPP (10:0,15%)
menghasilkan kriteria agak tidak disukai panelis. Hal ini menunjukkan bahwa
panelis lebih menyukai kekenyalan sosis yang kenyal dengan penambahan rumput
laut dan STPP (0:0,15%) dari pada sosis yang tidak kenyal sampai agak kenyal
dengan penambahan rumput laut dan STPP (10:0,15%). Menurut Anang (2006),
penambahan sodium tripolifosfat dengan konsentrasi 0,1 % sampai 0,2 % saja
sudah cukup bagus untuk meningkatkan kekenyalan.
4.8 Uji Organoleptik Tekstur
Organoleptik terhadap tekstur yang dilakukan pada uji sensori mutu
hedonik adalah tekstur dengan parameter pengamatan mutu hedonik elastis
sampai sangat tidak elastis. Pada umumnya tekstur makanan ditentukan oleh
kandungan air, lemak, protein dan karbohidrat (Fellows1992).
Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pilihan
konsumen terhadap suatu produk pangan. Tekstur merupakan sekelompok sifat
fisik yang ditimbulkan o leh elemen struktual bahan pangan yang dapat dirasa oleh
perabaan terkait dengan diformasi dan disintegrasi yang diukur secara obyektif
oleh mata,waktu dan jarak (Purnomo, 1998 dalam Marpaung, 2001). Kosumen
menilai umumnya menilai tekstur produk dengan cara menekan dengan jari dan
penekahan selama penggugahan.
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
45/53
45
Tabel 4.11 Rata-rata hedonic tekstur sosis dari berbagai perlakuan penambahan
rumput laut dan STPP.
perlakuan tekstur Notasi BNJ 5%P1Q1 3.73 a 0.445**
P1Q2 3.54 a
P1Q3 3.60 a
P2Q1 2.92 b
P2Q2 3.17 ab
P2Q3 2.85 b
P3Q1 2.40 c
P3Q2 2.15 c
P3Q3 2.10 cKeterangan : angka-angka pengamatan yang diikuti oleh notasi yang sama
berbeda tidak nyata.
Hasil analisis sidik ragam pengujian organoleptik mutu hedonik tekstur,
dengan perlakuan penambahan rumput laut ( Eucheuma cottonii) dan STPP,
menunjukkan bahwa perlakuan tersebut memberikan berpengaruh sangat berbeda
nyata.
Hasil organoleptik tekstur uji hedonik sosis dengan perlakuan penambahan
rumput laut (Eucheuma cottonii) dan STPP mempunyai rata-rata berkisar antara
2,22 sampai 3,63. Hasil analisis sidik ragam tekstur mutu hedonik dapat dilihat
pada Lampiran 5.
Setelah dilakukan uji lanjut BNJ 1% perlakuan penambahan rumput laut
( Eucheuma cottonii) dan STPP terhadap tekstur hedonik memberikan pengaruh
sangat berbeda nyata, seperti yang terlihat pada Gambar 4.11.
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
46/53
46
Gambar 4.11 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap Hedoniktekstur.
Berdasarkan Gambar 4.11 menunjukkan bahwa 95,8% tekstur sosis
dipengaruhi oleh penambahan rumput laut, semakin tinggi konsentrasi rumput laut
yang digunakan maka nilai hedonic teksturnya semakin menurun. Tekstur sosis
dengan kriteria biasa sampai suka oleh panelis adalah penambahan rumput laut
0% dan STPP 0,05%, sedangkan yang memiliki kriteria yang agak tidak disukai
panelis adalah perlakuan penambahan rumput laut 10% dan STPP 0,15%. Menurut
(Kramachi, 1971) tekstur dan keempukan produk akhir dari produksi emulsi daging
dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan, sehingga kadar air sangat
mempengaruhi mutu sosis yang dihasilkan.
4.9 Uji Organoleptik Rasa
4.9.1 Uji Organoleptik Rasa Asin Skala Mutu Hedonik
Rasa sosis dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusunnya, menyebabkan
adannya perbedaan tingkat penerimaan panelis. Bahan penyusunnya sebagian
besar adalah ikan dan bahan penyedap lain yang ditambahkan dalam pembuatan
sosis.
3.73
3.543.60
2.92
3.17
2.85
2.40
2.152.10y = -0.141x + 3.644
R = 0.9582.002.102.202.302.40
2.502.602.702.802.903.003.103.203.303.403.503.603.703.80
0 2 4 6 8 10
tekstur
konsentrasi Rumput Laut(%)
Pengaruh konsentrasi rumput laut terhadaphedonik tekstur
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
47/53
47
Tabel 4.12 Rata-rata mutu hedonic rasa asin sosis dari berbagai perlakuan
penambahan rumput laut dan STPP.
perlakuan rasa asin notasi BNJ 5%P1Q1 2.31 a 0.196**
P1Q2 2.33 a
P1Q3 2.44 a
P2Q1 2.25 a
P2Q2 2.21 b
P2Q3 2.23 B
P3Q1 2.15 ab
P3Q2 2.00 ab
P3Q3 1.75 CKeterangan : angka-angka pengamatan yang diikuti oleh notasi yang sama
berbeda tidak nyata.
Hasil analisis sidik ragam pengujian organoleptik mutu hedonik rasa asin,
dengan perlakuan penambahan rumput laut ( Eucheuma cottonii) dan STPP,
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii) dan
STPP memberikan berpengaruh sangat berbeda nyata.
Hasil organoleptik tekstur uji mutu hedonik sosis dengan perlakuan
penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii) dan STPP mempunyai nilai rata-
rata 2,18 dengan nilai tertinggi 2,44 dan nilai terendah 1,75. Hasil analisis sidik
ragam mutu hedonik rasa asin dapat dilihat pada Lampiran 5.
Setelah dilakukan uji lanjut BNJ 1% perlakuan penambahan rumput laut
( Eucheuma cottonii) dan STPP terhadap mutu hedonik rasa asin memberikan
pengaruh sangat berbeda nyata, seperti yang terlihat pada Gambar 4.12
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
48/53
48
Gambar 4.12 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap Mutu
Hedonik Rasa Asin.
Berdasarkan Gambar 4.12 menunjukkan bahwa sebesar 70,4% nilai mutu
hedonic dipengaruhi rumput laut dan STPP, mutu hedonik rasa asin yang tertinggi
adalah pada perlakuan penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii) dan STPP
(0:0,15%) dengan kriteria agak asin, dan mutu rasa asin terendah adalah pada
perlakuan penambahan rumput laut ( Eucheuma cottonii) dan STPP (10:0,15%)
dengan kriteria tidak asin sampai agak asin.
Rasa asin pada sosis rumput laut (Eucheuma cottonii) disebabkan karena
penambahan garam yang ditambahkan dalam pembuatan sosis.
4.9.2 Uji Organoleptik Rasa Gurih Mutu Hedonik
Hasil analisis sidik ragam pengujian organoleptik mutu hedonik rasa gurih,
dengan perlakuan penambahan rumput laut ( Eucheuma cottonii) dan STPP,
menunjukkan bahwa perlakuan penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii) dan
STPP memberikan berpengaruh sangat berbeda nyata.
2.312.33
2.44
2.252.212.23
2.15
2.00
1.75
y = -0.039x + 2.383
R = 0.704
1.75
1.85
1.95
2.05
2.15
2.25
2.35
2.45
0 2 4 6 8 10
rasaasin
konsentrasi rumput laut
Pengaruh konsentrasi rumput laut terhadapmutu hedonik rasa asin
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
49/53
49
Tabel 4.13 Rata-rata mutu hedonic rasa gurih sosis dari berbagai perlakuan
penambahan rumput laut dan STPP.
perlakuan Rasa gurih Notasi BNJ 1%P1Q1 3.35 a 0.269**
P1Q2 2.94 b
P1Q3 3.25 a
P2Q1 3.04 b
P2Q2 2.77 c
P2Q3 2.60 c
P3Q1 2.63 c
P3Q2 2.54 c
P3Q3 2.21 cKeterangan : angka-angka pengamatan yang diikuti oleh notasi yang sama
berbeda tidak nyata.
Hasil organoleptik tekstur uji mutu hedonik rasa gurih sosis rumput laut
( Eucheuma cottonii) dengan perlakuan penambahan rumput laut (Eucheuma
cottonii) dan STPP mempunyai rata-rata 2,82 dengan nilai tertinggi 3,35 dan nilai
terendah 2,21. Hasil analisis sidik ragam mutu hedonik rasa gurih dapat dilihat
pada Lampiran 5. Setelah dilakukan uji lanjut BNJ 1% perlakuan penambahan
rumput laut ( Eucheuma cottonii) dan STPP terhadap mutu hedonik rasa gurih
memberikan pengaruh sangat berbeda nyata, seperti yang terlihat pada Gambar
4.13.
Gambar 4.13 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap rasa gurih.
3.35
2.94
3.25
3.04
2.77
2.60 2.632.54
2.21
y = -0.072x + 3.175
R = 0.730
2.00
2.20
2.40
2.60
2.80
3.00
3.20
3.40
3.60
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
nilaimutuhedonikrasagurih
konsentrasi rumput laut
Pengaruh penambahan rumput laut dan STPP terhadapmutu hedonik rasa gurih sosis
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
50/53
50
Berdasarkan Gambar 4.13 menunjukkan bahwa 73% rasa gurih sosis
dipengaruhi rumput laut dan STPP sedangkan 27% dipengaruhi faktor lain. Mutu
hedonik rasa gurih yang tertinggi adalah pada perlakuan penambahan rumput laut
( Eucheuma cottonii) dan STPP (0:0,05%) dengan kriteria gurih, dan mutu rasa
gurih terendah adalah pada perlakuan penambahan rumput laut (Eucheuma
cottonii) dan STPP (10:0,15%) dengan kriteria agak gurih.
Perbedaan tingkat kesukaan panelis pada produk ikan ini diduga karena
rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, konsentrasi dan
interaksinya dengan komponen yang lain (Winarno 1997).
Rasa gurih pada sosis disebabkan karena penambahan penyedap rasa yang
mengandung lemak.
4.9.3 Uji Organoleptik Rasa Skala Hedonik
Rasa merupakan faktor yang sangat menentukan pada keputusan akhir
konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan, walaupun parameter
yang lain baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak disukai maka akan ditolak
(Soekarto,1995)
Rasa sosis dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusunnya, menyebabkan
adannya perbedaan tingkat penerimaan panelis. Bahan-bahan penyusunnya antara
lain daging,tepung tapioca, rumput laut, STPP, garam, gula dan penyedap rasa.
Tabel 4.14 Rata-rata hedonic rasa sosis dari berbagai perlakuan penambahanrumput laut dan STPP.
perlakuan rasa notasi BNJ 5%
P1Q1 3.65 a 0.265**
P1Q2 3.46 abP1Q3 3.71 a
P2Q1 3.60 a
P2Q2 3.06 b
P2Q3 3.04 b
P3Q1 2.77 c
P3Q2 2.67 c
P3Q3 2.38 C
Keterangan : angka-angka pengamatan yang diikuti oleh notasi yang samaberbeda tidak nyata.
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
51/53
51
Hasil analisa hedonik rasa sosis berkisar antara kriteria biasa-suka (3,71)
sampai dengan kriteria agak tidak suka (2,38). Berdasarkan hasil analisis sidik
ragam terhadap uji sensori rasa untuk skala hedonik memberikan pengaruh sangat
berbeda nyata. hasil analisis sidik ragam rasa hedonik dapat dilihat pada
Lampiran 4.
Analisis statistik lanjutan menggunakan uji BNJ 5%. Hasil disajikan pada
Gambar 4.14.
Gambar 4.14 Pengaruh Penambahan Rumput Laut dan STPP Terhadap HedonikRasa.
Gambar 4.14 menunjukkan penurunan terhadap hedonic rasa sosis ikan.
Semakin tinggi konsentrasi rumput laut yang digunakan maka rasa yang
dihasilkan tidak disukai panelis begitu pula sebaliknya, semakin rendah
konsentrasi rumput laut yang digunakan maka nilai hedoniknya semakin menurun.
Hal ini juga terlihat dari 80,8% nilai hedonic rasa dipengaruhi rumput laut.
Nilai hedonic yang tertinggi yang disukai panelis mencapai angka 3,61.
Rasa yang sangat disukai panelis adalah sosis rumput laut (Eucheuma cottonii)
dari perlakuan penambahan rumput laut dan STPP dengan perbandingan
(0:0,15%).
3.65
3.46
3.71
3.60
3.063.04
2.77
2.67
2.38
y = -0.1x + 3.648
R = 0.808
2.30
2.40
2.502.60
2.70
2.80
2.90
3.00
3.10
3.20
3.30
3.40
3.50
3.60
3.70
3.80
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
nilaihedonikrasa
konsentrasi rumput laut
Pengaruh penambahan konsentrasi rumput laut terhadaphedonik rasa
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
52/53
52
Skema interaksi antar pengamatan
1) Kadar protein NS
2) Kadar air **
3) Kekenyalan NS
4) Folding test **
5) Uji hedonic
Warna *
Aroma **
Kekenyalan **
Tekstur **
Rasa **
6) Uji mutu hedonic :
Warna NS
Aroma *
Kekenyalan **
Rasa asin **
Rasa gurih **
Keterangan:
NS : tidak berbeda nyata
* : berbeda nyata
** : sangat berbeda nyata
-
8/4/2019 TUGAS AKHIR Analisa Pengaruh an Rumput Laut (Euchema Cottoni) Dan Sodium Tri Poli Phosphat (STPP) Terhadap
53/53
53
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rumput laut dan STPP
secara umum dapat mempengaruhi mutu sosis ikan tenggiri yang dihasilkan.
2. Perlakuan penambahan rumput laut dan STPP memberikan pengaruh yang
nyata terhadap kadar air, folding test, dan uji hedonic dan mutu hedonik.
3. Hasil penelitian menunjukan perlakuan terbaik dihasilkan pada Perlakuan
penambahan rumput laut sebesar 0% dan STPP 0,05% dengan karakteristik
kadar air sebesar 65,14% dan nilai folding testnya 4.
4. Hasil uji organoleptik aroma terbaik terdapat pada sosis dengan konsentrasirumput laut: STPP = (0:0,05%) dan (5:0,1%) dengan tingkat kesukaan biasa dan
kriteria beraroma ikan.
5. Hasil uji organoleptik kekenyalan terbaik terdapat pada sosis dengankonsentrasi rumput laut 0% dan STPP 0,15% dengan tingkat kesukaan suka dan
kriteria kekenyalan, kenyal.
6. Hasil uji hedonic tekstur terbaik terdapat pada sosis dengan konsentrasi rumput
laut 0% dan STPP 0,05% dengan tingkat kesukaan suka.
7. Hasil uji organoleptik rasa terbaik terdapat pada sosis dengan konsentrasirumput laut 0% dan STPP 0,15% dengan tingkat kesukaan suka dan kriteria rasa
agak asin dan gurih.
5.2Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan disarankan :
1. Perlu kajian lebih lanjut terhadap perhitungan berdasarkan bahan kering
rumput laut sehingga tidak mempengaruhi formulasi khususnya jumlah air
dalam bahan.
top related