uluslararası doğrama Şekilleri

Adı: Yalçın

Soyadı: Eşsiz Konu: Uluslararası Doğrama

Sınıfı: 10/A Doğrama Şekilleri

No: 1

Gerede Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi

Uluslararası Doğrama Şekilleri

1. Julienne (Jülyen)

2. Brunoise (Burunoaz)

3. Jordiniere (Jardin)

4. Macedonie (Masedon)

5. Paysane (Peyzan) veya dice (Days)

6. Matignon (Matignan)

7. Batonnnet (Batonet)

8. Vichy (Vişi)

9. Mire poix (Mirpua)

10. Bouget Garnie (Buket Garni)

Jülienne (Jülyen)

Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şeklidir. Hepsi eşit kalınlıkta doğranmalıdır. Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir

Kullanıldığı yerler; çorbalarda, soğuk ordövr tabaklarının süslemelerinde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda

Brunoise (Brunoaz)

En küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline getirilir

Kullanıldığı yerler; Consomme’lerde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılır.

Jardiniere (Jardin)

Burnuaz doğrama şeklinin biraz daha iri doğranmış halidir. İri burnuazda denilebilir. Bu usul çeşitli et ve sebze yemeklerine isim verir. Bu doğrama şekli, çeşitli et ve sebze yemeklerinde kullanılır.

Macedonie (Masedon)

Mirepoix doğramanın küçüğüdür. Ezilen süzülen çorbalar ve soslarda kullanılır. Jardin doğrama şeklinin daha iri doğranmış halidir. Bir yemek kaşığına 8-10 tane gelecek şekildedir. Yerine göre çiğ ve pişmiş etlerin doğranmasında kullanılır. Bunun dışında; çeşitli et ve sebze yemeklerinin hazırlanmasında kullanılır.

Paysane veya dice (Peyzan veya Days)

Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. Bıçak sırtı kalınlığında, 1 cm2 yüzeyinde doğrama usulüdür.

Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilir.

Kullanıldığı yerler; consommeler garnitür olarak

kullanılan sebzeler ve salatalardır.

Matignon (Matignan)

Paysanne doğrama şekli rastgele doğranırsa matignon adını alır. Yine kalınlıklar ve yüzeyleri birbirinden çok farklı olmamalıdır. Mire poixdoğramanın çok ince hali de diyebiliriz.

Batonnnet (Batonet)

Sebzelerin 0,5 veya 1 cm², 4-5 cm uzunluğunda

kesilmesidir. Jülyen kesime benzer fakat daha

kalındır ve sebzeleri küp şeklinde doğramaya

hazırlar.

Kullanıldığı yerler; Patates, kereviz ve havuç gibi

sebzelerle yapılan süslemelerde kullanılır.

Vichy (Vişi)

Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama usulüdür.

Kullanıldığı yerler; ince havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır. Bazen garnitür aynı ismi alır.

Mire poix (Mir-pua)

İri parçalar halinde bir doğrama usulüdür. Parçaların

tamamı küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır.

3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte

olmalıdır.

Kullanıldığı yerler; Temel soslarda, çorbalarda, patates

garnitürlerinde, et yemeklerinde, çeşitli sebzelerin etlerin

ve kök sebzelerin doğranma şekli genel olarak bu

şekildedir.

Mire poix kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır;

Beyaz mire poix: Mire poix sebzelerin beyaz kısımları kullanılarak hazırlanır.

Kullanıldığı yerler; berrak çorbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten hazırlanan yemeklerde ve su ürünlerinden hazırlanan yemeklerin hazırlama sularında kullanılır.

Normal mire poix: Mire poix sebzelerin kabuk ve yeşil kısımlarının da kullanılmasıyla hazırlanır.

Kullanıldığı yerler; kahverengi fondlarda kullanılır.

Bouget Garnie (Buket Garni)

Bouquet garnie, lezzet verici karışımlar arasında yer almasına rağmen aynı zamanda sebzelerin en büyük doğrama usulüdür. Mutfakta birkaç sebzenin bir araya getirilmesiyle oluşturulur. Kullanıldığı yerler; havuç, pırasa, soğan, kereviz, defne yaprağı gibi sebzelerin eşit ölçülerde doğranıp sicimle bağlanmasıdır.

Beyaz bouquet garnie:

Havuç dışında sebzelerin beyaz kısımlarından hazırlanır.

Kullanıldığı yerler; Beyaz fond’larda, beyaz soslarda ve berrak çorbalarda kullanılır.

Normal bouquet garnie:

Havuç, kerevizin kabukları, yaprakları ve sapları da ilave edilerek hazırlanır.

Kullanıldığı yerler; Kahverengi fond’ ve soslarda kullanılır.

Kaynakça

www.all4food.net

www.goktepe.net

www.wikimedia.org

www.notdenizi.com

www.lavashops.com

www.sevdaselim.net

www.slideshare.net/

www.vegetables.co.nz

www.megep.meb.gov.tr