unidad 2 cereales imprimible
Post on 25-Jul-2015
1.446 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Molino de piedra 3000 A.C.
Molino de piedra 2000 A.C.
Molino de viento 600 D.C.
Molino de vapor 1784 D.C.
La palabra cereal deriva de La palabra cereal deriva de "Ceres", una de las "Ceres", una de las grandes divinidades de grandes divinidades de la mitología romana : la mitología romana : Diosa de la agricultura.Diosa de la agricultura.
Los cereales son una especie vegetal perteneciente a la familia de las gramíneas, los más cultivados son: el trigo, maíz, arroz, cebada, sorgo y avena.
Semillas secas de la familia de las
gramíneas
Los cereales han sido la base de la alimentación humana, por los siguientes motivos.
Se adaptan a climas diversos (salvo raros casos) llegando a ser más de la mitad de la producción total de alimentos -FAO-. Por su bajo contenido en aceites pueden ser almacenados por términos más prolongados que otros alimentos, conservando todos sus nutrientes.
Sus rendimientos son muy abundantes (rinde más por hectárea que otros alimentos). Con el costo de producción de 150 g de carne se pueden alimentar a 50 personas con Arroz.
50% de las necesidades de carbohidratos1/3 de las necesidades de proteína50-60% de las vitaminas del grupo B.Minerales y oligoelementos
ALIMENTOS Y PIENSOS
Se emplea el 60% de la superficie cultivada mundial
El trigo ocupa la mayor parte y está también a la cabeza de la producción
Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botánica , se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo.
El tamaño de los granos se expresa como el peso de mil granos, dependiendo de tipo de cereal, variedad y técnicas de producción.
Principales cereales: trigo (triticum vulgare), cebada (Hordeum vulgare), arroz (Oryza sativa), maíz (Zea mays), centeno (Secale cereale), mijo (Sorghum vulgare) y avena (Avena sativa).
El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de panadería, especialmente pan, y se denominan cereales panificables. Los demás cereales se utilizan de otras formas, por ejemplo en la elaboración de papillas, productos para el desayuno, etcétera.
Características de gramíneas:Raíces fuertes y fibrosasTallos rígidos Ramas y hojas estrechas.
Cereales: formación de frutos grandes que se llaman cariópsides, cuyas cubiertas están soldadas a la semilla.
En la cebada, la avena y el arroz, las glumas están unidas al fruto, mientras que las que poseen el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla.
ENDOSPERMO
Endospermo amiláceo (70-80% del grano).
Aleurona que le rodea y que, excepto en la cebada, es una monocapa.
CUBIERTAS EXTERNAS
Fibroso e indigeribles, nombre de salvado son varias capas que constituyen el pericapio y la testa. En arroz y avena es la capa más externa, denominada cascarilla
GERMEN
Se une al endospermo a través del escutelo. Cáscara externa formada por cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plegadas después de la trilla. Variedades como: centeno, maíz, trigo, etc. pierden la cáscara en el trillado, se las conoce como cariópsides desnudas.
•Cubierta del fruto, y forma una parte del salvado.
•Es la capa que mayor proporción de fibra posee de los cereales.
•Rico en proteínas, además de contener una proporción de lípidos.
•No contiene almidón.
SEMILLA
Estructura que se encuentra en el interior del pericarpio.
TESTA
Cubierta de la semilla, da el color a los cereales, y el endospermo, que es la capa más interna.
ENDOSPERMO
•Tejido nutritivo de los cereales.
•Lugar de reserva de CHOS (almidón ).
•Posee pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas, y ácidos grasos.
SEMILLA
•Germen o embrión, constituido por el escutelo, eje embrionario y el epiblasto.
•Base de lípidos de la que se extrae la grasa (el aceite ) de los cereales, aunque también contiene almidón y enzimas.
Proteínas, grasa y
vitaminas
Almidón
Minerales y
vitaminas del grupo
B
Enzimas, lípidos y
vitaminas del grupo B
Disminuyen con la
molienda
Otros polisacáridos distintos del almidón, aunque su contenido en el endospermo sea muy inferior a de este.
•Hemicelulosas, •Pentosanas, •Celulosa, -glucosanas•Glucofructosanas
Constituyentes de las paredes celulares, abundan en las porciones externas del grano.
GELATINIZACION ocurre en presencia de calor y humedad. Estado Sólido: los hidroxilos (-OH) que no forman puentes hidrógenos entre sí atraen moléculas de agua (12-14% humedad)
Si una dispersión de almidón al 5% se calienta a 60-65C:
Agua es ADSORBiDA en la superficie del gránulo
Puentes hidrógeno entre OH de dentro del gránulo se rompen y el agua penetra al interior del gránulo y es ABSORBIDA .
En contacto con agua fría: las moléculas de agua penetran las zonas amorfas sin modificar las regiones cristaloides (30% humedad). Se produce hinchamiento, el agua se adsorbe en la superficie del gránulo.
PROTEÍNASPROTEÍNAS
Según su solubilidad, se distinguen en los cereales cuatro fracciones proteicas.
Harina
Albúminas (H2O)Globulinas (disolución salina)Prolaminas (EtOH 70%)Glutelinas (residuo)
Estas fracciones proteicas han recibido diversos nombres según el cereal que proceden.VALOR NUTRITIVO: las proteínas varían en composición de aminoácidos. Lisina y metionina ↓, en trigo, centeno, cebada, avena y maíz, comparados con las proteínas de la carne, los huevos y la leche.
Algunas proteínas tienen carácter enzimático y pueden desempeñar un papel importante en el procesamiento de los cereales
AMILASAS y -amilasas, presentes en todos los cereales. Importantes porque el esponjamiento de la masa por acción de las levaduras requiere que la actividad de ambas sea óptima.
PROTEINASASParticipan en ablandamiento del gluten por hidrólisis de los enlaces peptídico durante la fabricación de pan.
LIPASASPresentes en todos los cereales en diversas concentraciones. Avena lipasa, muy activa una vez que se tritura o aplasta el grano.
FITASA Hidroliza el ácido fitico, sustancia antinutritiva que inhibe la absorción intestinal de Ca y Fe por formación de sales insolubles muy difíciles de absorber.
LIPOOXIGENASASReducen los hidroperoxidos formados inicialmente por la oxidación, favoreciendo la formación de compuestos amargos.
PEROXIDASA, CATALASA Aceleran la oxidación no enzimatica de ácido ascórbico a ácido dehidroascórbico, lo que deberá tenerse en cuenta cuando se añade este como mejorador de harinas.
POLIFENOLOXIDASAS Causantes de pardeamiento en las harinas integrales.
Endospermo de la avena: lípidos = 6-8% (Trigo: 1,6%)
Se almacenan en el germen, también en la capa de la aleurona
Maíz y trigo sirve como fuente para la producción de aceite.
Al fabricar la harina hay que separar el germen del endospermo para evitar, o ↓, las reacciones de alteración de los lípidos al ponerse en contacto con las lipasas.
•95% de minerales: K3PO4 – K2SO4 – Mg – Ca.
•Sin embargo, parte del P se encuentran como ácido fítico (ácido inositol hexafosfórico).
•Contienen minerales como Zn, Fe
•Fe es de escasa biodisponibilidad pues se trata de Fe inorgánico.
•Su absorción es limitada por la presencia de fitatos contenidos precisamente en la parte del grano que tiene también mayor cantidad de minerales.
Las variaciones entre los cereales son pequeñas, excepto Las variaciones entre los cereales son pequeñas, excepto para niacina, cuya concentración en cebada, trigo, sorgo, para niacina, cuya concentración en cebada, trigo, sorgo, y arroz es muy superior a la de avena, centeno, maíz y y arroz es muy superior a la de avena, centeno, maíz y mijo.mijo.
Predominan las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6, ácido fólico y niacina, vitaminas que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario, especialmente la tiamina o vitamina B1.
No contienen vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto el germen de trigo y el maíz en grano que contienen cantidades apreciables de vitamina E y carotenos. Carecen de vitaminas B12 y C.
Los alimentos de este grupo pueden ser enriquecidos con determinados minerales (Ca e Fe) y vitaminas (tiamina y niacina, B2) restaurando los niveles iniciales que desaparecieron con la molienda.
Algunos países la legislación obliga a enriquecer la harina blanca.
Importante: con respecto al contenido de algunos nutrientes se debe tener en cuenta las pérdidas durante la molienda.
Cuando el grano es pulido para obtener harina blanca (70-75% de extracción) se pierde una gran parte de los nutrientes.
actúan las enzimas y amilasa sobre el almidón
Cambios dependiendo del grano.
Excluida la destrucción por insectos u otras plagas, los cambios son los siguientes:
CHOS dextrinas + maltosa (humedad ≥ 1-5% ) >> peso secoH2O
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
HIDRATOS DE CARBONOHIDRATOS DE CARBONO
Actividad de amilasa continúa en condiciones anaerobias
CHOS + H2O ETOH + CH3COOH ↓ valor nutritivo
En maíz sí los granos están húmedos es mala la separación del almidón por
molienda.
3.000 años1935
dextrinas
azúcares reductores
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
Arroz recién cosechado es poco digestible, comparado con el almacenado por algún tiempo.
El primero contiene una a amilasa activa que hace al arroz pegajoso cuando es cocido y que se inactiva parcialmente durante el almacenamiento.
El arroz fresco, al ser hervido, pierde más sólidos en el agua de cocido que el almacenado.
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
PROTEÍNPROTEÍNASAS
Cambios: ↑ prolamina y ↓ las solubles en agua, en el primer periodo de almacenamiento (comprobado para la cebada).
Para trigo y maíz y sus harinas: ↓ las proteínas solubles y ↓ digestibilidad, más notables los cambios en las harinas.
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
En cebada con antigüedad de 3.000 a 5.000 años, se encontró el 3,2% de N ≈ 20% de proteínas vs 12% cereal fresco.
Se debe a la pérdida de CHOS por respiración.
La degradación proteica es muy lenta, no se observa hasta que los granos están, muy deteriorados.
Oxidativos Oxidativos rancidez rancidez
Hidrolíticos Hidrolíticos ácidos grasos libres ácidos grasos libres
Granos: contienen antioxidantes activos y en los granos sanos el aceite está protegido de la oxidación.
En los productos de la molienda, sí puede producirse.
Enranciamiento es independiente de la humedad
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
GRASAGRASASS
•Humedad y temperatura ↑ hidrólisis por lipasas. Acelerado por crecimiento de hongos, por su alta capacidad lipolítica.
•Hidrólisis de los lípidos en granos es más rápida que la de CHOS y proteínas.
•Contenido en ácidos grasos libres es índice del deterioro incipiente de los granos.
•Actividad lipolitíca puede ser retardada, tratando los granos con agentes químicos como etileno clorhidrina, óxido de propileno y tetracloruro de carbono
•Exposición a radiofrecuencia reduce la actividad lípolitíca debido a su acción inactivadora de hongos y lipasas.
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
•No hay cambios notables, a no ser que las condiciones de almacenamiento sean muy anormales.
•Se observan pérdida de Se, como compuestos volátiles.
•La pérdida de CHOS y H2O ↑ sustancias minerales.
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
MINERALESMINERALES
17% humedad = 30% B1 en 5 mesesTrigo12% humedad = 12% B1 en 5 meses
Tiamina pérdidas apreciables
T y humedad ↑ = pérdidas de tiamina
Tiamina > 2 años = ↓ notablementeArroz vaina
Tiamina 2 años = poca ↓
Tiamina y Piridoxina = fotosensibilidad
Maíz amarillo
Vitamina A y carotenos 70 %
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
VITAMINASVITAMINAS
Es del género Triticum
Los más comercializados: Triticum vulgare y Triticum durum
La calidad del trigo depende de varios factores: abono (nitratos), temperatura y estado higrométrico de la zona (maduración).
En México se cosechan dos especies: Triticum aestivum
Triticum durum: 5 millones de toneladas.
VITREOSVITREOSAcerada, apedernalada, cristalina, córnea.T. durumSon translúcidos, y aparecen brillantes frente a la luzTienden a ser duros y fuertes.
HARINOSOSHARINOSOSAlmidonosa, yesosaT. vulgareSon opacos y aparecen oscuros frente a la luzTienden a ser blandos y débiles
Los trigos se clasifican según:La textura del endospermo. (característica del grano relacionada con la forma de romperse durante la molienda)
Según el contenido en proteína (característica relacionada con la calidad panadera)
DUROS:DUROS: Semitransparentes, dureza uniforme en todas sus capas, poco agua, alto % de gluten, color ambarino;proporcionan una harina de tamaño grande, arenosa y fácil de cerner; se emplea como sémola para la fabricación de pastas, rendimiento de 80 –85%.
SEMIDUROS:SEMIDUROS: Semitransparentes, blandos en las capas internas, dan un rendimiento de 75 –80%.
BLANDOS:BLANDOS: Alto % de gránulos de almidón, menor cantidad de gluten, rendimiento de 70 –75%, dan una harina muy fina, se cierne con dificultad; se emplea para fabricación de pan, galletas, etc.
Característica relacionada con sus propiedades panaderas (aptitud o capacidad de una harina para producir pan en piezas de gran volumen con miga de buena textura)
TRIGOS FUERTES TRIGOS FLOJOS
Tienen un elevado contenido de proteína
Bajo contenido de proteína
Ideal para la fabricación de pan
Ideal para la fabricación de galletas, pastas de té, pasteles, bollos, etc.
TRIGO MADURO
◦ Máximo de almidón
◦ Poco contenido de agua
◦ Pocos azúcares solubles
MADUREZ LECHOZA
◦ Escurre un líquido lechoso al exprimir el grano
◦ Rico en almidón
MADUREZ AMARILLA
◦ Transformación máxima de hidratos de carbono en almidón (ideal para la cosecha)
MADUREZ ACCIDENTAL
Se produce prematuramente por alguna causa del medio ambiente (sequías)
top related