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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SAN LUIS POTOSÍ
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TALLER INTEGRADOR III
ELABORACIÓN DE BARRA ENERGÉTICA A PARTIR DE LA HARINA DE SEMILLA DE OJITE (Brosimum alicastrum sw.)
BETZAIDA VELARDE CRUZ
ASESORA: ING. MAGDALENA ALVARADO GALVÁN
COASESORA: M.E . JULIETA BARBOSA LOSOYA
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Contenido
1. Introducción
2. Objetivo General
2.1 Objetivos específicos
3. Análisis del problema
4. Justificación
5. Antecedentes
6. Metodología
6.1 Obtención de la harina
6.2 Elaboración del relleno
6.3 Metodología analítica
7. Formulación
8. Resultados
9. Cronograma de actividades taller I
10. Cronograma de actividades taller II
11. Cronograma de actividades taller III
12. Referencias Bibliográficas
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Las barras energéticas son un complemento nutricional y
calórico ideal para calmar el apetito entre comidas (De La
Rosa, 2016). Su textura y sabor son objeto de estudio y mejora
constante, por lo cual sus composiciones y perfiles varían
significativamente.
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http://static.manufactura.mx/media
/2014/05/30/barra-energtica.jpg
https://www.diasgrandiosos.com/content/dam/diasgrandiosos/Brand%20Pages/108-nutri-grain/desktop/4-d-1.jpg
Las barras energéticas están elaboradas a partir de cereales
como trigo, avena, amaranto, maíz y arroz, los cuales son
utilizados debido a su contenido nutricional.
La elaboración de ésta barra energética, es a partir de
harina de semillas de ojite, con relleno de mermelada de
fruta, la cual busca ser una opción de consumo saludable.
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2. Objetivo general ❖ Aprovechar la semilla del fruto de ojite y transformarla en una
barra energética.
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2.1 Objetivos específicos
➢Analizar la posibilidad de combinar la harina de
ojite con harina de trigo.
➢Utilizar frutas de temporada como materia prima
para el relleno.
El estado de San LuisPotosí mantiene un 9% desu población catalogadocon alta marginación(Covarrubias, 2016).
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3. Análisis del problema
http://sinhambre.gob.mx/mapa/ Esto representa una gran pérdida de unrecurso natural con potencial de mejorar lanutrición en comunidades rurales ymarginadas. (Meiners, 2009).
Sin embargo, el estado
cuenta con gran
variedad vegetativa.
Pobladoresdesconocen lasbondades delojite.
Derriban los árboles,para usarlos comoleña, el follaje paraalimento de ganado,etc.
4. Justificación
Al procesar la semilla de ojite para la elaboración de una barra
energética se busca una opción para coadyuvar a disminuir los
índices de desnutrición infantil mediante la ingesta de un alimento
nutritivo, dicha barra tendrá un alto valor calórico, además de
contener otros nutrientes básicos como proteína, fibra, calcio,
potasio, vitaminas, etc. Siendo así también una opción de consumo
para personas que realicen alguna actividad física.
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http://www.conacytprensa.mx/images/sociedad/politica/800x300_Arbol_Ramon.jpg
Brosimum alicastrum Sw. (Ojite, Ojoche, Ramón )
https://i.ytimg.com/vi/JpR1lPDiz8g/hqdefault.jpg
Árbol perennifolio de 20 a 30 m de altura, corteza parda
grisácea
El fruto es una drupa globosa con pericarpio de color
verde amarillento, de sabor y olor dulce. Contiene
generalmente dos semillas.
Fruto maduro
Semilla
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Cosecha Postcosecha
Etapas de maduración del fruto
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http://www.clovegarden.com/ingred/img/mb_maya02h.jpg
Las semillas están cubiertas de una testa
papirácea de color moreno claro.
Los frutos maduran de Marzo a Mayo. Un árbol
produce aproximadamente 80 kilogramos de fruto.
➢ Distribución
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Distribución del ojite (en naranja) en la republica
mexicana.
Fuente: : Pennington y Sarukhán, 2005
5. Antecedentes 12
http://www.backyardnature.net/chiapas/ramon_.jpg
La semilla contiene aceite
esencial, grasa, azúcares y una
gran cantidad de triptófano un
aminoácido deficiente en las
dietas a base de maíz. (C.C. Berg,
1972)
No contiene alcaloides tóxicos ni
alergénicos. No esta afectado
por aflatoxinas y sin cafeína.
(Vohman, 2014)
El Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C (CICY). Realizó diversosanálisis de la calidad de la semilla, de los cuales se presentan los resultados.Estos análisis químicos se efectuaron para validar y certificar la calidad comouna fuente de consumo alimentario.
http://asam.centrogeo.org.mx/images/stories/img_resultado/resultado-3/imagen_008.png
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En el estado de Yucatán se encuentra un centro de acopio en el
cual se compra éste fruto, el kilogramo de ojite tiene un precio
aproximado de $10.00; mientras que el kilogramo de harina tiene un
precio aproximado de $32.62; en el estado de San Luis Potosí no se
comercializa dicho fruto.
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6. METODOLOGÍA
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Recepción de
materia prima Deshidratado a
58°C durante 23
hrs
Remoción de la
testa
Molido de la
semillaTamizado
6.1 Obtención de harina
Rendimiento = 33.11 %
Selección
y lavadoPicado Cocción, adición de
azúcar y pectina
68° BX
Averrhoa carambola
✓ La pulpa de la carambola es rica en oxalato de calcio y fibra
soluble.
✓ Contiene una cantidad moderada de provitamina A y devitamina C.
✓ En cuanto a minerales, destaca su contenido en potasio.
6.2 Elaboración del relleno
Determinación de humedadDeterminación de cenizas
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%𝐻 =𝑤𝑏 − 𝑤𝑎 ∗ 100
𝑤𝑐
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =𝑤2 − 𝑤1 ∗ 100
𝑤0
6.3 Metodología analítica
Por secado hasta peso constante a 100-
105 °C de acuerdo al método AOAC
925.09
En mufla a 550 °C hasta peso constante
según método AOAC 923.03
Determinación de lípidos
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%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 =(𝑉𝐻𝐶𝑙)(𝑁𝐻𝐶𝑙)(𝑀𝑒𝑞𝑁)(100)
𝑤0%𝐷𝑒 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜𝐸𝑡𝑒𝑟𝑒𝑜 =
(𝑊2 −𝑊1)(100)
𝑤0
Determinación de proteínas
Método de Kjeldahl AOAC 984.13,
utilizando 6,25 como factor de conversión.
Hidrólisis ácida según método AOAC 922.06
Determinación de Hidratos de carbono
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Carbohidratos totales (método de fenol-sulfúrico)
% 𝑑𝑒 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 =(250 𝑥 𝑇)/(𝑉 𝑥 100)
𝑤0
Normativas Relacionadas
❖ NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y
MERMELADAS. (CODEX STAN 296-2009)
❖ NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES YSERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES,
SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE
SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS
MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.
❖ NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI/SSA1-2010
ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS - INFORMACION
COMERCIAL Y SANITARIA.
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7. Formulación (Dx7 Trial ®)
Formulación Harina de
trigo
Harina de
ojite
Dureza
(Kg)
1 0.900 0.100 1.898
2 0.100 0.900 2.5365
3 0.900 0.100 1.1423
4 0.100 0.900 2.5929
5 0.500 0.500 1.8209
6 0.500 0.500 1.982
7 0.698 0.302 1.7446
8 0.302 0.698 1.8835
9 0.900 0.100 1.4912
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Proceso de elaboración
Pesar los
ingredientes Amasado (5-8 min) Moldeado T= 150°C
t = 20 min.
Criterios a evaluar en las barras energéticas
Textura
Color
Sabor
Aroma
Palatabilidad
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http://www.postressaludables.com/wp-content/uploads/2014/02/barritas2.jpg
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Análisis proximal Resultados D.E Resultados
CICY
Humedad (%) 9.5799 ± 0.03 10
Proteína (%) 2.0710 ± 0.11 10
Carbohidratos (%) 69.9070 ± 0.05 65
Grasa (%) 0.7426 ± 0.08 1.3
Cenizas (%) 3.7629 ± 0.01 -
❖ Caracterización de la harina
8. Resultados
26
❖ Análisis TPA
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Análisis proximal Resultados D.E
Sólidos totales (g/100g) 86.24 ±0.39
Proteínas (g/100g) 6.11 ± 0.14
Azucares totales
(g/100g)
68.27 ±0.32
Azucares reductores
directos (g/100g)
12.11 ± 0.17
Grasa (g/100g) 10.02 ± 0.15
Fibra (g/100g) 2.49 ±0.18
Sodio (mg) 7.97 ± 0.12
Cenizas (g/100g) 1.08 ± 0.01
Contenido energético
(kcal)
387.7
❖ Análisis bromatológicos de la barra
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Nutrientes Oxotzin (30 g) Multigrano (34 g) Kellogg´s
amaranto (27 g)
Contenido
energético (cal)
120 178 130
Proteínas (g) 2 3 1
Carbohidratos (g) 21 19 16
Grasas (g) 3 10 7
Fibra (g) 1 2 1
Sodio (mg) 0 65 35
❖ Comparación con barras comerciales
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Parámetro Oxotzin (30 g) Multigrano (34 g)
Dureza (kg) 1.7446 1.5161
Color Amarillo pálido Amarillo oscuro
Precio $ 8. 80 $6.60
❖ Comparación barra multigrano
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Producto Terminado
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Conclusiones
Los resultados muestran una notable variación de los parámetros de
consistencia de la masa al incorporarle la harina de ojite en mayores
cantidades, así mismo, la dureza de las muestras es mayor en
comparación con las muestras que contienen una mayor proporción de
harina de trigo , esto debido al gluten que ésta contiene, el gluten
representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo además es
apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan
elasticidad a la masa de harina; lo cual tiene un efecto significativo sobre
la fracturabilidad en la barra.
12. Bibliografía
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