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i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Estudio y análisis de la fruta Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana) y su
utilización en manjares elaborados con productos de la Costa ecuatoriana.
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
Alejandra Cifuentes Rivadeneira
Andrés Toral Parra
TUTORA:
Ing. Verónica Guadalupe
AÑO:
2015-2016
Guayaquil- Ecuador
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Estudio y análisis de la fruta Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana) y su utilización en
manjares elaborados con productos de la Costa ecuatoriana.
Trabajo de Titulación presentada por:
Alejandra Victoria Cifuentes Rivadeneira
Andrés Arturo Toral Parra
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
................................................................................................
Nombres y Apellidos
(Presidente del Tribunal)
..………………………… ………………………………
Tutor de Tesis Miembro del Tribunal
…………………………………..
Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: (Septiembre - 2015)
iii
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en
este Trabajo de Titulación, nos corresponden
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la
misma a la Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la Ley vigente”
Firma………………………………………………..
Alejandra Victoria Cifuentes Rivadeneira
Firma………………………………………………..
Andrés Arturo Toral Parra
iv
AGRADECIMIENTO
Principalmente quiero agradecer a Dios por acompañarme día tras día,
iluminando y bendiciendo cada paso que doy. A mis abuelos, padres y hermanos, por
haber estado junto a mí en estos años de aprendizaje, apoyándome y forjándome.
Dándome los mejores consejos con tanto amor, queriendo hacer de mí una mejor
persona y lograr las metas que me haya trazado, agradezco tanto el que sigan siendo de
gran importancia en mi vida. Agradezco a aquellas personas que me estimulan a
avanzar, a no quedarme estancada, con cada palabra y empuje me han ayudado a
culminar esta etapa en mi vida. También le doy gracias a mi tutora, Verónica Guadalupe
por habernos ayudado desde nuestras primeras ideas de un tema, con mucha paciencia y
ánimo, nos brindó sus conocimientos y guía para iniciar y culminar este proyecto.
Alejandra Cifuentes Rivadeneira
Quiero agradecer a nuestro Señor, ya que por él estamos aquí y podemos gozar
de ese inigualable regalo que es la vida. También, porque me ha dado la fuerza para
nunca desistir de lograr mis metas. A mi familia que apoyaron con sus consejos y
alentándome siempre a seguir. A mis compañeros que si bien no son hermanos de
sangre, son como una familia más que encontré en mi camino; con los cuales pasé
momentos buenos como malos, pero siempre trabajando unidos para cumplir nuestras
metas. También quisiera agradecer a nuestros profesores que nos impartieron sus
conocimientos y nos asesoraron en las dudas que se nos presentaban. Y por último, pero
no menos importante a nuestra tutora Verónica Guadalupe en la que encontramos a una
amiga y siempre estuvo pendiente que culminemos nuestro proyecto. Solo puedo
decirles a todos gracias y que Dios los colme de bendiciones. Andrés Toral Parra
v
ÍNDICE
PORTADA…………………………………………………………………...……….…i
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ............................................ii
DECLARACIÓN .............................................................................................................iii
AGRADECIMIENTO .....................................................................................................iv
ÍNDICE .............................................................................................................................v
ÍNDICE DE FIGURAS...................................................................................................vii
ÍNDICE DE TABLAS ...................................................................................................viii
RESUMEN........................................................................................................................x
INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................xii
Planteamiento del problema...........................................................................................xiii
Posibles causas del problema .....................................................................................xiv
Posibles efectos o consecuencias ...............................................................................xiv
Posibles soluciones.....................................................................................................xiv
Justificación del problema..............................................................................................xvi
Objetivo General ...........................................................................................................xvii
Objetivos Específicos....................................................................................................xvii
CAPÍTULO 1 ....................................................................................................................1
Marco Teórico...................................................................................................................1
1.1. Generalidades de la fruta........................................................................................1
1.2. Características Físicas del Taxo (Passiflora Tarminiana) .....................................2
1.3. Variedades..............................................................................................................3
1.4. Propagación............................................................................................................5
1.5. Etapas del Cultivo ..................................................................................................5
1.5.1. Técnicas de Cultivo ............................................................................................6
1.5.2. Cosecha ..............................................................................................................7
1.6. Plagas .....................................................................................................................7
1.7. Zonas Actuales del Cultivo del Taxo (Passiflora Tarminiana) .............................8
1.8. Composición nutricional del Taxo (Passiflora Tarminiana) .................................8
1.9. Beneficios del Taxo (Passiflora Tarminiana) .......................................................9
1.10. Productos de la Costa ecuatoriana......................................................................9
vi
1.10.1. Producción Ganadera .......................................................................................12
1.10.2. Productos del Mar ............................................................................................14
1.10.3. Comidas típicas de la región Costa ..................................................................16
1.10.4. Platos representativos de la costa ecuatoriana..................................................19
1.11. Análisis Sensorial .............................................................................................20
1.12. Clasificación de las pruebas sensoriales...........................................................22
1.12.1. Pruebas orientadas al consumidor.................................................................22
1.12.2. Pruebas de preferencia ..................................................................................23
1.12.3. Pruebas de Aceptabilidad..............................................................................23
1.12.4. Pruebas hedónicas.........................................................................................24
1.13. Pruebas Orientadas a los Productos ..............................................................24
1.13.1. Prueba de diferencias ....................................................................................25
1.13.2. Prueba de ordenamiento por intensidad........................................................25
1.13.3. Pruebas de evaluación de investigación por escalas .....................................26
1.13.4. Pruebas descriptivas......................................................................................26
1.13.5. Diseño del análisis descriptivo .........................................................................26
1.14. Pruebas de medición del grado de satisfacción ................................................30
1.15. Métodos de Investigación.................................................................................30
1.15.1. Método Histórico ..........................................................................................31
1.15.2. Método de experimentación científica..........................................................31
1.15.3. Método Sintético...........................................................................................32
1.15.4. Método Analítico ..........................................................................................32
1.15.5. Investigación documental .............................................................................33
1.15.6. Investigación de campo ................................................................................33
CAPÍTULO II .................................................................................................................34
METODOLOGÍA ...........................................................................................................34
2.1. Selección del método de investigación a utilizar .................................................34
2.2. Selección del método de análisis sensorial a utilizar ...........................................35
2.3. Metodología de análisis sensorial ........................................................................35
2.4. Diseño del análisis descriptivo para la definición del perfil del taxo amarillo(Passiflora Tarminiana)..................................................................................................36
2.5. Diseño del formato...............................................................................................37
vii
2.6. Propiedades organolépticas a evaluar ..................................................................39
2.7. Desarrollo de la Prueba para Análisis Descriptivo de la fruta Taxo (PassifloraTarminiana) ....................................................................................................................39
2.7.1. Diseño de la prueba de medición del grado de satisfacción. ........................41
CAPÍTULO 3 ..................................................................................................................43
RESULTADOS...............................................................................................................43
3.1. Prueba de pH y Brix .........................................................................................43
3.2. Tabulación de la información obtenida con la prueba descriptiva.......................44
3.2.1. Discusión de los resultados en prueba descriptiva........................................47
3.3. Tabulación de la prueba del grado de satisfacción..............................................49
3.4. Tablas de resultados según el grado de satisfacción ........................................51
3.5. Discusión de los resultados de la prueba de grado de satisfacción ..................53
CAPÍTULO IV................................................................................................................55
APLICACIONES GASTRONÓMICAS ........................................................................55
4.1. Manipulación de la fruta. .....................................................................................55
4.2. Operaciones básicas: Limpieza, remoción de semillas y obtención del zumo ....56
4.3. Conservación de la pulpa de Taxo .......................................................................56
4.4. Aplicaciones Gastronómicas................................................................................58
Conclusiones: ..................................................................................................................79
Recomendaciones............................................................................................................81
ANEXOS ........................................................................................................................82
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................83
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana).............................................................1
Figura 2. Flor de Taxo (Passiflora Tarminiana)................................................................3
Figura 3. Boleta de análisis sensorial del Taxo (Passiflora Tarminiana).......................38
Figura 4. Prueba para análisis sensorial ..........................................................................39
ix
Figura 5. Boleta del grado de satisfacción ......................................................................42
Figura 6. Gráfico radial de resultados de análisis descriptivo por intensidad................46
Figura 7. Gráfico radial de resultados de análisis descriptivo por calidad......................47
Figura 8. Prueba de grado de satisfacción.......................................................................54
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición del Taxo (Passiflora Tarminiana) ................................................8
Tabla 2. Tabulación de resultados obtenidos de atributos medidos por su intensidad ...45
Tabla 3. Tabulación de resultados obtenidos de atributos medidos por su calidad ........45
Tabla 4. Tabulación de resultados obtenidos de la prueba de grado de satisfacción del"Encurtido de Taxo"........................................................................................................51
Tabla 5. Tabulación de resultados obtenidos de la prueba de grado de satisfacción de la"Corvina en salsa de Taxo" .............................................................................................51
Tabla 6. Tabulación de resultados obtenidos de la prueba de grado de satisfacción de"Dedos de yuca en salsa picante de Taxo"......................................................................52
Tabla 7. Tabulación de resultados obtenidos de la prueba de grado de satisfacción del"Maduro con almíbar de Taxo".......................................................................................52
Tabla 8. Tabulación de resultados obtenidos de la prueba de grado de satisfacción del"Helado de Taxo con Praliné de sus propias semillas y sésamo" ...................................53
Tabla 9. Maduro en almíbar de Taxo ..............................................................................59
Tabla 10. Bastones de Yuca en salsa picante de Taxo....................................................60
Tabla 11. Paleo de Banano y Taxo .................................................................................61
Tabla 12. Encurtido de Taxo...........................................................................................62
Tabla 13. Corvina Sancochada en Taxo..........................................................................63
Tabla 14. Pinchos de gallareta y camarón al Taxo..........................................................64
Tabla 15. Timbal relleno al Taxo....................................................................................65
ix
Tabla 16. Boquerón con vinagreta de Taxo ...................................................................66
Tabla 17. Crema de Taxo Marinera ................................................................................67
Tabla 18. Pisado de Taxo al ají .......................................................................................68
Tabla 19. Verde dorado con salsa de Taxo y maní .........................................................69
Tabla 20. Taxo piluta ......................................................................................................70
Tabla 21. Dulce de taxo ..................................................................................................71
Tabla 22. Frutas en Taxo.................................................................................................72
Tabla 23. Bebida sol guayaco .........................................................................................73
Tabla 24. Smoothie Refrescante .....................................................................................74
Tabla 25. Ensalada Tropical con vinagreta de Taxo .......................................................75
Tabla 26. Meloso de gallareta tropical ............................................................................76
Tabla 27. Helado de Taxo ...............................................................................................77
Tabla 28. Chicha de Taxo ...............................................................................................78
x
RESUMEN
El presente proyecto de investigación se ha realizado con el fin de analizar a la
fruta Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana), en sus propiedades físico-químicas,
nutricionales, organolépticas y evaluar su aplicación culinaria con productos dela Costa
Ecuatoriana. Si bien esta fruta es muy conocida, en la Sierra ecuatoriana, pero en la
Costa gran parte de la población la desconoce y la extensa gama de aplicaciones que se
pueden obtener del Taxo (Passiflora Tarminiana) a mas que jugos y helados.
Debido a aquello existió la necesidad de realizar un exhaustivo estudio, en el
cual se desarrollaron investigaciones bibliográficas, análisis químicos, físicos y
organolépticos, con la participación de expertos en alimentos, para después de ello
desarrollar preparaciones culinarias con este fruto conjuntamente con productos de la
Costa ecuatoriana y así diversificar su uso y formas de consumo (Passiflora
Tarminiana).
En el capítulo uno se habla sobre las características generales del Taxo amarillo
(Passiflora Tarminiana), su cultivo, propagación, beneficios nutricionales. También se
mencionan los productos de consumo en la Costa ecuatoriana, conceptos generales de lo
que es el análisis sensorial y de los métodos de estudio.
En el capítulo dos, se encuentra los métodos de estudio que se utilizaron en la
investigación para definir el perfil organoléptico de la fruta, mediante evaluaciones
realizadas por críticos profesionales, se desarrollaron formatos para realizar pruebas del
xi
análisis sensorial de la fruta, seguidamente se analizaron manjares con el Taxo y
productos de la Costa para, posteriormente, determinar el grado de satisfacción del
consumidor.
En el capítulo tres se presentan los resultados obtenidos en las evaluaciones
sensoriales realizadas a los panelistas, con lo que se describió las características
sensoriales del Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana), evaluando la calidad e
intensidad de la fruta y su aceptación para el consumo. Se pusieron a prueba cinco
manjares con el uso de la fruta, conjuntamente con productos de la Costa ecuatoriana
para determinar el grado de satisfacción que tienen los panelistas hacia cada uno de los
platos. También se presentan los resultados físico-químicos obtenidos en las pruebas
realizadas en los Laboratorios de Alimentos de la Universidad de Guayaquil.
En el capítulo cuatro se muestran las recetas que se han elaborado a base del
Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana), con productos de la Costa ecuatoriana, cada
una costeada y con su imagen (Receta estándar). Se mencionan las condiciones de
conservación y manipulación que debe tener la fruta, para lograr que sus propiedades
organolépticas y manipulación sean lo más óptimas posibles.
En definitiva, con el estudio realizado se logra describir las características
principales del Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana), y presentar nuevas opciones de
aplicación gastronómica bajo una temática de preparación en donde se combina la fruta
con ingredientes de la Costa ecuatoriana. De esta manera el Taxo amarillo (Passiflora
Tarminiana), puede ser mucho más aprovechado y disfrutado.
xii
INTRODUCCIÓN
El Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana), es una fruta nativa de la cordillera de
los Andes, por lo que se la encuentra desde Venezuela hasta el norte de Chile. En todos
estos países se encuentra en sus diversas variedades y con diferentes denominaciones,
por lo que en Colombia se la llama Curuba, en Perú es conocida como Tumbo y en
Ecuador como Taxo. Esta passifloracea se cultiva en zonas de clima frío y a una altura
de entre 1800 a 3500 m sobre el nivel del mar, teniendo una producción de frutos
durante 8 a 10 años.
Actualmente en el Ecuador el Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana) se cultiva en
mayor cantidad en varios poblados de la provincia de Tungurahua y en menor cantidad
en huertos particulares del resto de la zona interandina. Pero nunca se ha expandido su
producción, por lo que ha resultado difícil que las otras regiones del Ecuador puedan
adquirir la fruta, o si la han llegado a obtener es en una limitada cantidad.
Este problema ha causado que en la región de la Costa ecuatoriana, que exista un
gran desconocimiento de la fruta y por tanto no se han expandido sus usos
gastronómicos y creación de manjares, a la vez que se ha desaprovechado sus aportes
nutricionales, ya que es una excelente fuente de vitamina A, B y C; como también de
Calcio Fósforo y Zinc.
Con el presente proyecto de investigación se describirá el perfil organoléptico de
la fruta y se propondrá una variedad de platos elaborados conjuntamente con productos
nativos y de gran consumo en la Costa ecuatoriana, con el fin de diversificar y
enriquecer la Gastronomía ecuatoriana.
xiii
Planteamiento del problema
Existe una extensa variedad de frutas exóticas que se comercializan por todo el
país, sin embargo, no todas son aprovechadas a nivel culinario. Entre estas frutas se
encuentra el Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana), cuyas aplicaciones principales y
más conocidas son en bebidas, helados y compotas, en casi toda la Región Interandina o
Amazónica. No obstante, podría aprovecharse mucho más sus propiedades
organolépticas para aportar en el sabor y aroma de las comidas a preparar.
Es una fruta de interés nacional, no sólo debido a la representatividad cultural
para ciertas zonas de la Sierra ecuatoriana, o a que existe una pequeña industria
artesanal entorno a esta fruta: heladerías, kioscos de venta de batidos o de yogures; sino
también de interés internacional, ya que ya existen pequeñas exportaciones a Asia y
Europa con expectativas de crecimiento.
Hay que considerar el hecho de que el Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana),
no se produce en todas las provincias del país y las pocas explotaciones agrícolas no son
a gran escala, este factor provoca que exista en cierta parte un desconocimiento acerca
de la fruta y por lo tanto un limitado aprovechamiento de sus propiedades culinarias,
especialmente en la Costa ecuatoriana.
xiv
Posibles causas del problema
Como ya se ha mencionado, se considera que existe desconocimiento de la fruta
Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana) tanto de su existencia como también de sus
aplicaciones culinarias en la zona costera del Ecuador. Este desconocimiento puede
deberse a la falta de explotación del cultivo de esta fruta y por tanto su poca expansión
por el país, como también la falta de promoción en la región del Litoral. Sin embargo,
se puede afirmar que existen ciertos lugares especializados en el cultivo de esta fruta por
lo que existe la oportunidad de su mayor estudio y propuestas de aplicación.
Posibles efectos o consecuencias
Una de las principales consecuencias es que la fruta pase siempre desapercibida
en las perchas por parte de los ciudadanos al momento de hacer sus compras y por tanto
se siga limitando su comercialización como también su uso en la innovación de platos.
La baja demanda seguirá afectando a la comercialización interna de la fruta hasta
llegar a un punto en el que sea poco rentable y no se la pueda adquirir en la Costa.
Posibles soluciones
Entre las posibles soluciones para afrontar el problema planteado, se barajan las
siguientes:
1.- Campaña de difusión
xv
Creando una campaña de difusión para incentivar el consumo de la fruta Taxo
Amarillo (Passiflora Tarminiana) mediante comunicación visual a través de medios
virtuales (Internet), televisión y panfletos con información nutricional y características
generales de la fruta, se lograría que la población tenga un mayor conocimiento y así
lograr que sea una opción en el momento de elegir las compras en el mercado.
También se puede incluir dentro de estas campañas de difusión, recetarios donde
se utilice la fruta de estudio conjuntamente con otros ingredientes de la cocina
ecuatoriana, pudiendo hacer mayor hincapié en la utilización de ingredientes de la Costa
ecuatoriana.
2.- Charlas.-
Realizar charlas informativas de las diferentes utilizaciones que puede tener el
Taxo (Passiflora Tarminiana) al momento de realizar preparaciones. Dando a conocer
sus propiedades organolépticas y beneficios nutricionales.
3.- Degustaciones.-
Realizar preparaciones culinarias con la fruta Taxo (Passiflora Tarminiana)
conjuntamente con productos de la Costa ecuatoriana y hacer degustar a personas que
desconozcan a esta fruta. Permitiendo conocer sus bondades en cuanto sabor y aroma;
para así que los degustadores difundan sus opiniones y testimonios a sus allegados.
xvi
Justificación del problema
En el presente trabajo de investigación se estudiará las características de la fruta
Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana), y se propondrá aplicaciones culinarias
conjuntamente con ingredientes de la Costa ecuatoriana para explotar sus propiedades
organolépticas, enriqueciendo la gastronomía de este sector del país.
Actualmente en el Ecuador existen investigaciones previas acerca de este fruto
con aplicación a cocina Gourmet. Es motivo de este trabajo de investigación hacer un
estudio de las aplicaciones culinarias pero con el estricto uso de materias primas de la
Costa ecuatoriana y de esta manera abrir el abanico de opciones de uso.
Por otra parte el lograr el desarrollo del uso del Taxo Amarillo (Passiflora
Tarminiana), motivará a su mayor producción a nivel de campo y, por tanto, a que se
pueda expandir su consumo y diversificar su aplicación por todo el país, haciéndolo un
producto de conocimiento popular.
xvii
Objetivo General
Plantear nuevas propuestas para la utilización Gastronómica de la fruta Taxo
Amarillo (Passiflora Tarminiana) conjuntamente con productos de la Costa ecuatoriana,
en base a la realización de un estudio detallado de esta fruta.
Objetivos Específicos
- Investigar las características generales del Taxo Amarillo (Passiflora
Tarminiana): cultivo, características físicas y valor nutricional.
- Hacer una descripción de productos representativos utilizados en la gastronomía
de la Costa Ecuatoriana.
- Realizar un estudio de las propiedades sensoriales de la fruta Taxo Amarillo
(Passiflora Tarminiana).
- Proponer el uso creativo y variado de la fruta taxo conjuntamente con productos
de la Costa ecuatoriana.
- Validar la aceptación de las propuestas culinarias desarrolladas en este estudio
mediante metodología de análisis sensorial.
1
CAPÍTULO 1
Marco Teórico
1.1. Generalidades de la fruta
Figura 1. Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana)
Fuente:AgronegociosEcuador. http://agronegociosecuador.ning.com
El taxo pertenece a la familia de las frutas de la pasión conocida también como
Tumbo, Curuba o Parcha, familia botánica de las passifloras, nombre que
inmediatamente evoca a las medicinas sedantes, especialmente efectivas para estados
ansiosos. Es una fruta de la zona andina de América del Sur, se descubrió en la época
prehispánica, cuando los principales cultivos que se daban eran los de la quinua, oca y
papa. Se lo encuentra desde Venezuela hasta Chile, específicamente en Perú, Colombia
y Ecuador. En Estados Unidos se han elaborado evaluaciones para su cultivo, pero no
han dado resultado para la producción de sus frutos por lo que se la utiliza solamente de
manera ornamental. Los indígenas antes de la conquista, consumían este fruto de las
plantas que se encontraban de forma silvestre. A partir de los años 50 se empieza a
cultivar para su comercialización. (Bernal & Diaz, 2005)
2
Su forma es muy parecida a la del banano por lo que en muchos mercados
también se la conoce como “banano de la pasión”. Su cáscara es de un color amarillo-
naranja cuando está madura, suave y comestible a diferencia de otras frutas de la pasión.
Las flores, hojas y tallos poseen características sedantes y tiene gran poder nutricional
para las personas de todas las edades. (Isabel Lopez, Priscila Macas, Mercedes
Carvajal, 2010)
La variabilidad genética de esta especie es muy alta, por lo que existen diversas
plantas y frutas que se diferencian por su tamaño, forma, color, rendimiento y
resistencia sanitaria. Tiene en su interior muchas semillas de color café que pueden ser
comestibles con un sabor entre agrio y dulce. La producción de taxo ha sido muy
limitada siendo más la demanda en el mercado interno. (Bernal & Diaz, 2005)
1.2. Características Físicas del Taxo (Passiflora Tarminiana)
Planta con tallos subangulares, hojas trilobuladas, de color verde claro. La flor
posee pétalos y sépalos de color rosado claro, generalmente perpendiculares a la corona,
son solitarias y ala hacia abajo. El fruto es alargado y delgado con forma cónica en
ambos extremos, son 10 a 14 cm de largo por 3.5 a 4.5 cm de ancho, con pericarpio
amarillo al madurar, las semillas corresponden el 6% del peso total del fruto, la cáscara
es delgada y corresponde el 36% del peso total del fruto; su pulpa es de color
anaranjado y aromatizada, corresponde el 58% del peso total. (Campos, 2001)
3
1.3. Variedades
Figura 2. Flor de Taxo (Passiflora Tarminiana)
Fuente: infojardin. http://articulos.infojardin.com
La familia de las passifloraceas, está constituida por 500 especies, que se
encuentran en su mayoría en las zonas tropicales y subtropicales. Tan solo cuatro de los
22 géneros se encuentran en América. Entre sus variedades están:
-Passiflora antioquensis
- Passiflora cumbalensis
- Passiflora mixta
- Passiflora mollissima
- Passiflora tarminiana
- Passiflora tripartita
- Passiflora antioquiensis
- Passiflora popenovii
- Passiflora pinnatistipula
A continuación se detallan las características de las especies las cuales su
consumo es frecuente:
Passiflora mollissima: Conocida también con el nombre de curuba de Castilla.
Se caracteriza por ser una planta pubescente, tener tallos cilíndricos, hojas trilobuladas
4
pubescentes. Las flores son de color rosado. El fruto es ovoide de color amarillo pálido
al madurar con epidermis ligeramente blanda; la pulpa de color anaranjado, corresponde
al 60% del peso del fruto, con un pH entre 3 y 3,5. Es la especie más conocida a nivel
comercial junto con la tarminiana, gustando por sus condiciones organolépticas
particulares. (Campos, 2001)
Passiflora crispolanata L. Uribe: Llamada como curuba granadilla por su sabor,
las flores son péndulas, de color rosado oscuro. El fruto es ovoide con epidermis frágil y
de color amarillo al madurar, de consistencia delgada. Pulpa escasa, de color amarillo
pálido.
Passiflora tripartita: Es la especie más emparentada con la mollisima. El fruto es
algo más pequeño pero de igual calidad, con un tamaño de 9cm de largo por 4cm de
ancho en promedio, inicialmente de color rojo oscuro y en la medida que madura es rojo
con fondo amarillo. (Bernal & Diaz, 2005)
Passiflora cumbalensis: Conocida con el nombre de Curuba roja. Su fruto es
ovoide, de epidermis roja, raramente amarilla, lisa, con ligero contenido de pruina, de
cascara gruesa que representa el 50% del peso total del fruto. Pulpa amarillenta clara, o
anaranjada, escasa, que representa el 40%, con un pH de 3.8. Semillas numerosas, que
representan el 10% del peso del fruto. Su utilización primordial es para consumo en
fresco, debido a su escasa pulpa, con un ligero sabor parecido a la granadilla. (Campos,
2001)
5
1.4. Propagación
La propagación del Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana) se realiza por
semilla sexual, seleccionando los frutos de las plantas que presentan excelentes
características de adaptación, desarrollo y producción, se cortan los extremos
extrayendo las semillas con la pulpa, pudiéndose sembrar directamente o se exprime la
pulpa manualmente en un tamiz y se secan las semillas a la sombra. (Inforjardin)
Lo más recomendable es sembrar directamente las semillas en bolsas
individuales y no en semillero para evitar problemas en el trasplante. El segundo
trasplante se efectúa al sitio definitivo cuando alcancen una altura de 35 a 45 cm., el
cultivo debe de estar libre de malezas, evitando exceso de riego y suelos bien drenados.
(Tamayo, Bernal, Hincapie, & Londoño, 2001)
Las plantas en el campo se siembran a una distancia de 5 m entre matas y 3 m
entre surcos, requiere de una poda de formación, una de producción y una fitosanitaria.
Los primeros frutos se cosechan entre los 10 y 12 meses después de la siembra, es una
planta de producción casi constante. (Tamayo, Bernal, Hincapie, & Londoño, 2001)
1.5. Etapas del Cultivo
Desarrollo de la plantación: 8-9 meses
Inicio de la Cosecha: Noveno mes
Vida económica: 10-12 años
6
1.5.1. Técnicas de Cultivo
Clima: clima frio, prevalece entre los 1800 y 3000msnm, con temperaturas que
van desde los 12 a 20ºC.
Selección del terreno: En caso de que sea necesario se deben mejorar las
características del suelo. Se necesita que el suelo tenga un pH de 5,5 a 7 óptimo para
esta planta neutro o ligeramente alcalino.
Preparación del terreno: Incorporar materia orgánica, hasta alcanzar niveles del
4% y 5% que son las ideales.
Trazado de la plantación: Con curvas de nivel si el terreno es sumamente regular
en pendiente. Evitar encharcamiento de agua, que inciden sobre el aparecimiento de
enfermedades radiculares.
Hoyado: 40 x 40 - 40 cm.
La fertilización de materia orgánica de fondo se la hace con 20 Kilos de estiércol
por sitio.
Formación de las espalderas: Sobre las cuales se guía a los brazos de la planta.
Podas de formación: Para lograr una buena arquitectura de la planta.
Podas de fitosanidad: Eliminar periódicamente las ramas o ramillas dañadas,
afectadas mecánicamente.
El promedio de rendimiento: es alrededor de 320 frutos por planta /año, con un
promedio de peso de 70,5 g cada fruto. (Coello, 2009).
7
1.5.2. Cosecha
La recolección del fruto debe darse cuando este pintón, pues el taxo (Passiflora
Tarminiana) es una fruta climatérica. Debe cortarse con tijeras de podar, por el péndulo
y no se debe golpear, ya que se estropearía y disminuiría su valor comercial.
Generalmente el taxo (Passiflora Tarminiana) se cosecha en los meses de Diciembre,
Enero y Febrero: que es la primera mejor cosecha y luego los meses de Julio, Agosto y
Septiembre que es la segunda cosecha. (Tamayo, 1990)
1.6. Plagas
Diversidad de plagas y enfermedades intervienen en el proceso productivo del
cultivo, causando la caída de las flores, pétalos, caída de frutos, crecimiento anormal de
la planta, las plagas también son las causantes de que existan deformaciones y lesiones
en el fruto al momento de su desarrollo y muerte de la planta. (Bernal & Diaz, 2005)
Estudios realizados han podido demostrar que los agentes patógenos son los
principales causantes de la putrefacción de los frutos en un 25%, lesiones ocurridas en
las ramas y hojas en un 70% y problemas vasculares en un 30%. Las principales plagas
que develó este estudio son: el gusano cogollero y minador con el 80%, le sigue en
importancia las arañas con el 15% y los nematodos con el 5%. (INIAP,2006)
8
1.7. Zonas Actuales del Cultivo del Taxo (Passiflora Tarminiana)
En el Ecuador se cultiva el Taxo (Passiflora Tarminiana) en zonas que se
encuentren entre los 1.500 y 3.500 m.s.n.m, principalmente en los valles bajos del
callejón interandino, principalmente en las provincias de Tungurahua, Azuay, Pichincha
e Imbabura. En la provincia de Tungurahua existe la mayor producción de este fruto.
Generalmente las unidades de producción son pequeñas y cultivan principalmente la
variedad amarilla. El rendimiento de frutas es aproximadamente 10.000 a 18.000 Kg /
Ha/ año. La producción actual se destina para el consumo interno, en fruta fresca y
procesada (pulpa congelada y helados). El taxo (Passiflora Tarminiana) es una fruta
relativamente desconocida en el mercado mundial, considerada una especialidad
exótica, orientada al segmento de mercado gourmet.
1.8. Composición nutricional del Taxo (Passiflora Tarminiana)
Tabla 1. Composición del Taxo (Passiflora Tarminiana)
Composición nutricional del taxo (Passiflora Tarminiana)
Componentes Contenido de 100 gr de partecomestible
Valores diarios recomendados(basado en una dieta de 2000calorías)
Agua 92% 0Calorías 25 gCarbohidratos 6.30 g 300 gFibra 0.30 g 25 gGrasa total 0.10 g 66 gProteínas 0.60 gÁcido ascórbico 70 mg 60 mgCalcio 4 mg 162 mgFósforo 20 mg 125 mgHierro 0.40 mg 18 mgNiacina 2.50 mg 20 mgRiboflavina 0.03 mg 1.7 mgVitamina A 1700 IU 5000 IU
Fuente: (Mosquera, 2009)
9
1.9. Beneficios del Taxo (Passiflora Tarminiana)
El Taxo tiene un alto contenido en agua. Contiene una gran riqueza mineral
(calcio, fósforo, hierro) y vitamínica (vitaminas A, B1, B2, B3 y C). La proporción de
azúcar es relativamente baja, solo contiene un 6%. Especialmente utilizada para
combatir el estrés y calmar los nervios. Está indicada en el tratamiento de ulceras,
gastritis y reflujos. Por su contenido de pectina es apropiada para calmar los problemas
intestinales. Fruto muy utilizado para bajar de peso. Se recomienda tomar el jugo de esta
fruta procurando ingerirlo bajo de azúcar para una mejor absorción de sus componentes.
(PATRIMONIO, 2013)
1.10. Productos de la Costa ecuatoriana
Debido a la problemática y a los objetivos planteados en este estudio de
investigación, es necesario conocer los productos tradicionales de la Costa Ecuatoriana
con los que posteriormente se realizará las propuestas culinarias del Taxo (Passiflora
Tarminiana). La Costa tiene una superficie de cuatro millones de hectáreas con cultivos.
Las zonas de la Península de Santa Elena y las regiones fronterizas con el Perú, por
constituir formaciones secas con condiciones climáticas muy desfavorables, no son
aptas para la producción agrícola. (Curvi, 2008)
Hacia el norte, en las regiones más húmedas de la provincia de Manabí, se
encuentran cultivos de algodón. En cambio la región del centro y sudeste, el clima es
húmedo con estaciones secas permitiendo el desarrollo de la agricultura; café, cacao,
10
caña de azúcar, arroz, palma africana, son los principales productos que se cultivan.
(Vásquez, Saltos, N., & Fundación "José Peralta", 2013)
La distribución en esta zona de cultivos es de: 21.38% para cultivos de ciclo
corto como frutas tropicales, maíz, arroz, algodón, yuca, etc.; el 26.99 %, también para
cultivos permanentes como: banano, café, caña de azúcar, cacao; están en el 51.62 %
para pastizales naturales y artificiales. (Vásquez, Saltos, N., & Fundación "José
Peralta", 2013)
A continuación se muestra la definición de productos cultivados en la costa
ecuatoriana:
- Plátano.- El plátano “Es un arbusto de la familia de las Musáceas que alcanza de
3 a 5 m de altura. Los plátanos crecen en racimos que pueden pesar más de 50
kg y contener hasta 300 unidades”. (Pamplona, 2003). Existen tres principales
variedades de plátano siendo las tres más importantes: el plátano verde, el
plátano maduro y el banano.
- Yuca.- “Tubérculos de diversas plantas trepadoras del género Dioscorea,
especialmente de la Dioscorea alata L., pertenecientes todas ellas a la familia de
las Dioscoreáceas. Los diversos tipos de yuca varían en cuanto a su forma, color
y tamaño, pero lo habitual es que pesen de 2 a 5 Kilos y tengan la carne
blanquecina”. (Pamplona, 2003)
11
“Las regiones tropicales de la costa presentan condiciones aptas para algunas
raíces tanto por las características de sus suelos como por la situación de humedad y
temperatura que posee”. (Romanoff & Toro, 1986)
- Café: De la familia Rubiceae, es un fruto que crece en forma lenta alcanzando
su tamaño definitivo a las 6 semanas siguientes. El fruto café es una drupa que
tiene la característica de caerse fácilmente después de haber alcanzado su
madurez. (Sotomayor, 1993)
La zona en que se cultiva principalmente este fruto es en Jipijapa en Manabí. En
el último Censo Agropecuario se aseguró que existen 151.900 hectáreas de cultivo
de café solo y 168.764 hectáreas de cultivo de café asociado. (Cofenac)
- Cacao.- “El cacao, Theobroma cacao L., es una planta de origen americana que
necesita de humedad y calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en
floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura”. (Enriquez, 1985)
En el país se encuentran aproximadamente sembradas 500.000 hectáreas
de cacao. Ecuador es considerado como el sexto productor de este grano a nivel
mundial. Localizándose Manabí en el tercer lugar de su producción. Dando lugar
a Ecuador con el 60% como el primer productor de café fino de aroma en el
mundo. (MAGAP, 2015)
- Arroz.- “Fruto de grano de la planta de arroz (Oryza sativa L.), herbácea anual
de la familia de las Gramíneas. El fruto está constituido por la cáscara y el
endospermo o grano propiamente dicho”. (Pamplona, 2003)
“Las principales zonas productoras de arroz están localizadas por debajo de los
10 msnm, el 92% del área se encuentran en la provincia del Guayas y Los Ríos. La
12
planta de arroz en su desarrollo y crecimiento reacciona positiva o negativamente en
función de los factores ambientales”. (Manual del cultivo del arroz., 2007)
- Maní.- El maní forma parte de la familia Leguminosae. “ Es una planta anual,
herbácea, con un hábito de crecimiento que puede ser rastrero o erecto. Alcanza
una altura máxima de 50 a 60 cms”. (Monge, 1994)
Según Mendoza en el país se siembran cada año 20 000 hectáreas: 9 000 están
en Manabí, 7 500 en Loja y el resto en varios sectores del país. En Manabí se
siembra en la parroquia Calderón, en el noreste de Portoviejo. Ahí se concentra el
40% de los cultivos manabitas; además hay en Tosagua, 24 de Mayo, Chone y en
otros cantones. (2011,Diciembre 24). (El maní es apreciado por su sabor., 2011)
- Maíz.- “Semillas o granos de la planta del maíz (Zea mays L.), herbácea de la
familia de las Gramíneas. Los granos de maíz crecen apiñados alrededor de las
mazorcas. Cada planta tiene una o dos mazorcas. Actualmente es el tercer cereal
más cultivado en el mundo”.(Pamplona, 2003)
- Azúcar.- El procesamiento de la caña de azúcar es realizaca por 9 ingenieros
azucareros, que pagan a personal que trabaja manualmente cortando la caña y
luego llevada a los Ingenios. El 89 porciento se concentra en la cuenca baja del
río Guayas: Guayas y Los Ríos. (Vásquez, Saltos, N., & Fundación "José
Peralta", 2013)
1.10.1. Producción Ganadera
En la actualidad la tercera parte del territorio nacional está destinado a actividades
relacionadas con el campo y de estos, el 63% corresponde a la explotación ganadera, es
decir, más del 20% del territorio nacional tiene uso pecuario.
13
El sector pecuario predomina el ganado vacuno que cuenta con 8´302.274 cabezas
de ganado entre todas sus categorías, luego le sigue el porcino, en tercer lugar el ovino y
luego el resto de categorías. (Vásquez, Saltos, N., & Fundación "José Peralta", 2013)
A continuación se mencionan los animales que se consumen en la costa ecuatoriana,
acompañada de una definición y datos relevantes:
- Vaca.- (Bos primigenius). Es un mamífero artiodáctilo de la familia de los
bóvidos. Se trata de un mamífero rumiante grande y cuerpo robusto, con una
altura aproximada de 120 a 150 cm y un peso entre 600 a 800 Kg. (Serrano,
2004)
- Cerdo.- (Sus ccrofa domesticsa). Es un mamífero artiodáctilo de la familia
Suidae. El cerdo es un animal domesticado del cual se aprovechan muchas de
sus partes para el consumo humano. (Serrano, 2004)
- Chivo.- Es un animal de pequeña talla, con cuernos arqueados, muy ágil y
adaptado a saltar y escalar. Su distribución es amplia y se encuentra en todo el
mundo, principalmente en las zonas montañosas. (Serrano, 2004)
- Gallina.- (Gallus domesticus). Es un ave omnívora que es criada principalmente
por su carne y por sus huevos. Tiene un promedio de vida entre 5 a 10 años.
(Johhanes & Windham, W., 2005)
- Pato.- (Anas plaryrhynchos domesticus). Es un ave con un temperamento afable
lo que lo convierte en un buen animal de corral. A diferencia de otros animales
de granja, los patos de granja conservan muchas de las características de la
especie salvaje y son capaces de vivir y reproducirse de forma natural sin la
14
intervención del hombre. Se conforman con ocupar depósitos de agua y charcas
y a falta de estos, cultivos cercanos a canales de riego. (Jiñ)
1.10.2. Productos del Mar
La pesca se práctica de manera artesanal en los ríos y lagos del territorío. La
pesca marítima a lo largo de la costa, se realiza de dos formas: artesanal e industrial. La
pesca artesanal la realizan pequeñas comunidades que han hecho de esta actividad la
básse de su ingreso económico y no poseen la tecnología para optimizar la pesca.
Mientras que la industrial la realizan las trasnacionales en altamar con equipos y
tecnología moderna. Usan métodos de pesca másiva, en el que mallas recogen toda
especie en su paso. (Vásquez, Saltos, N., & Fundación "José Peralta", 2013)
Entre las especies que se pescan y tienen una gran demanda por parte de la
población costeña, se encuentran:
- Sardina.- Es un pez parecido al arenque, pero tiene el cuerpo más redondo y las
escamas más grandes. Los bancos de sardinas nadan por la superficie y realizan
migraciones estacionales hacia el norte, en verano, y hacia el sur, en invierno.
(Whitfield, 1984)
- Atún.- Es uno de los peces más conocidos en la gastronomía. Su carne es
considrada una delicia. Forman bancos junto a la superficie lo que logra su
detección mediante aviones. Su peso promedio a la edad de 3 años es de 15Kg.
(Whitfield, 1984)
15
- Tilapia.- La tilapia se alimenta de pequeños peces invertebrados y de partes de
plantas acuáticas. (Jiñ)
- Bagre.- Pertenece a la familia de los peces gatos marinos, se distingue por su
elevada aleta dorsal, cuyo primer radio espinoso se extiende formando un
filamento largo y delgado. (Whitfield, 1984)
- Róbalo.- Es un pez inmenso, llegando a pesar algunos ejemplares más de 250
Kg. Se alimenta de peces y crustáceos. Alcanza su madurez sexual
aproximadamente cuando tienen entre 11 y 13 años de edad. (Whitfield, 1984)
- Corvina.- (Argyrosomus regius). Uno de los gigantes de la familia de los
tambores, la corvina es un pez de cuerpo alargado, hocico redondeado y boca
grande, Se mueve en bancos y se alimenta de peces. (Whitfield, 1984)
- Pez espada.- Es el único miembro de la familia de los xiphias. tiene el hocico
aplanado y alargado. los adultos por lo general son solitarios y no forman
bancos, son conocidos por ser grands depredadores. (Whitfield, 1984)
- Cangrejo de manglar.- (Ucides occidentalis). Tiene un cefalotórax ovalado de
color rojo- grisáceo, con los margenes laterales rojo- anaranjados. Especie que
poseee dimorfismo sexual externo, estos oganismos tienen fecundación sexual
interna. (Barnat, Vives, J., & Bassal, A., 2001)
- Camarón.- (Caridea). Crustáceos decápodos marinos de agua dulce y salada. Su
tamaño oscila entre los 2 y los 35 milímetros de longitud, poseen pata pequeñas,
cuerpo comprimido cubierto por una coraza de poca consistencia. (Barnat,
Vives, J., & Bassal, A., 2001)
16
- Mejillones.- (Mytilidae). Pertenecen a la familia de moluscos bivalvos y solo se
encuentran en el mar y viven fijados al sustrato. (Barnat, Vives, J., & Bassal, A.,
2001)
- Almejas.- Son moluscos bivalbos de mayor tamaño que los mejillomes y son de
un color blanquecino. (Barnat, Vives, J., & Bassal, A., 2001)
1.10.3. Comidas típicas de la región Costa
“La comida y la cocina están íntimamente ligadas a la cultura. No es solamente
una verdad psicológica aquella que afirma que somos lo que comemos; lo que comemos
y cómo lo hacemos también nos define como seres sociales”. (Weismantel, 1994).
Para hablar de la cultura gastronómica de la Costa hay que hablar de su tierra, la
cual es muy fértil por los ríos que la cercan, su clíma (Tropical) y su calidad de suelo.
La cual ha permitido a sus poblaciones, en la que se encuentran los montubios junto con
los cholos pescadores y descendientes africanos crear la base de la gastronomía popular.
Es primordial conocer mejor la cocina costeña y en que se fundamentan sus
sabores hay que conocer su historia, que se origina cuando las primeras culturas como la
Valdivia se encargaban de cultivar: maíz, yuca y el ají como base de su desarrollo.
Mientras las culturas Machalilla, Chorrera, Guangala, Bahía, Jama- Coaque eran dueños
y señores del mar; por tanto de aquí procede el consumo de pescados y mariscos y
técnicas como la maceración del pescado con sal y limón que dió nacimiento a los
ceviches. (Zevallos, 2008)
17
Cuando los españoles llegaron a la zona costera del Ecuador se encontraron en
sus expediciones con productos como: caimitos, cacao, lucuma, aguacates, tunas,
plátano, coco, etc. El arrivo de estos colonizadores trajo consigo otros productos y
costumbres que provocaron una fusión gastronómica que al principio no fue muy
significativa en la costa porque no poseía una gran población debido a que la mayoría se
concentraba radicada en la sierra, pero esto cambia con la construcción del ferrocarril, el
auge de las exportaciones agrícolas; que provocó la migración serrana hacia la costa.
Ahora los nuevos pobladores mestizos se encargarían de ampliar sus fronteras marina y
agrícolas. (Curvi, 2008)
Si se habla de la actual cultura gastronómica del Guayas, esta tiene su raíz en los
montubios que al ser replegados en montañas bajas, crearon una comida mestiza que
tiene de español: los refritos, lácteos, cerdo, aves de corral; del negro africano tiene el
gusto por el condimento fuerte; del aborigen, el uso de la yuca, el maíz, el maní, la
forma de preparar y presentar los pescados de río, tamales y humitas envueltas en la
misma hoja. Los principales platos de la cocina montubia tienen como base el arroz,
plátano, verde y maduro; ejemplo de ello están: sango de verde y choclo, bolón,
muchines de yuca, sancocho y el arroz que lo acompañan con casi todo.
(Arboleda,2006)
Muy importante en la costa como lo es Guayas lo es Manabí en su influencia
gastronómica, con gran presencia de comida del mar, uso del maíz, plátano verde y su
infaltable uso del maní en la sal prieta. En Esmeraldas se presenta una comida con un
sabor que se desglosa en factores influyentes como el arribo de la población negra en las
18
costas en busca de libertad y con ellos el coco que es utilizado en todas sus
preparaciones; el otro factor es la riqueza de la flora y fauna, que provoca junto al
conocimientos de estas personas crear una cocina magnífica. (Curvi, 2008)
En Quevedo hay una influencia montubia, pero se destaca la migración china
que empieza hacer criolla en el proceso de integración a la población y esta de ellos. Por
otro lado más al sur está la población de Zaruma y Piñas que tienen gran influencia
serrana por su cercanía con Loja, estos vínculos se reflejan en el uso de la harina de
achira. (Curvi, 2008)
Una tendencia en la comida de los costeños ecuatorianos es que gran mayoría de
sus platos son del mar, ya que poseen una gran biodiversidad, como: pescados,
camarones, conchas, pulpos, langostas, etc. Se puede citar lo que dice Weismantel, M.
“En ocasiones el pescado es comprado crudo en el mercado: los pescados son pequeños,
fuertes en sabor y llenos de huesos, pero a la gente de aquí les gusta mucho. Se cocinan
fritos para comerlos con arroz o estofado para hacer fanesca en semana santa”.
(1994:161).
19
1.10.4. Platos representativos de la costa ecuatoriana.
Tigrillo humita
Encebollado empanadas de verde
Bolón de verde empanadas de morocho
ceviche de camarón empanadas de viento
ceviche de concha torta de maduro
ceviche de calamar torta de camote
ceviche de pulpo torta de mani ceviche de ostión arroz marinero
ceviche mixto seco de gallina
arroz moro pollo carne pescado bollo de pescado
arroz con menestra carne majado de plátano
arroz con menestra pescado aguado de gallina
arroz con menestra chuleta estofado de pescado
arroz con menestra pollo lomo apanado
patacones pan de yuca
crema de zapallo tapao
Guatita atún y alcaparras
cazuela de pollo caldo de bola
encocado camotillo
cangrejada corvina y sal prieta
caldo de salchicha cuajada
menestrón carne en palito
sopa de arroz de cebada chuzos
caldo de pata pinchos
sancocho pollo a la naranja
bolón de chicharrón sango de camarón
maní quebrado sango de pescado
sopa de bagre sango de choclo
maduro con queso tamales
hallacas de pollo tortilla de maíz
llapingacho tortilla de verde muchines enrollado de atún relámpagos
La gente que habita en la Costa ecuatoriana tienden por sus historia, costumbres
y productos que le provee la tierra a un gusto por lo condimentado, sabores ácidos,
ingesta de pescados y mariscos como también de aves y carnes rojas acompañada de
20
una gran cantidad de carbohidratos; es decir una comida de buen sabor y textura. El
costeño durante el pasar de los años ha sabido usar en la cocina todo lo que encontraba a
su paso y lo convirtió hoy en día en los manjares tradicionales que degustamos en la
mesa.
Por tanto al poder comprender los gustos ecuatorianos se podrá usar las
propiedades organolépticas del Taxo (Passiflora Tarminiana) junto con la de otros
productos costeños; y elaborar una comida de agrado para la población de la costa
ecuatoriana.
1.11. Análisis Sensorial
La valoración sensorial es una función que se la práctica desde muy temprana
edad, que es la que lleva consciente o inconscientemente a la aceptación o rechazo de un
alimento de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos,
dependiendo de la persona como de su entorno. La necesidad de adaptarse a los gustos
del consumidor obliga a que, se intente conocer cuál será el juicio crítico del mismo en
la valoración sensorial que realizara del producto alimentario. Por esto es de gran
importancia conseguir definir las sensaciones que pueden experimentar los
consumidores de los alimentos y que estimulan la aceptación o rechazo de un producto.
(J. Sancho, 1999)
Es primordial hacer un análisis sensorial para poder analizar las características
organolépticas (Sabor, aroma, textura, etc.) del Taxo (Passiflora Tarminiana) por medio
de los diferentes métodos cuantitativos como cualitativos.
21
A continuación una breve descripción de cada una de las características a calificar:
Aroma.- Esta característica consiste en la percepción de las sustancias aromáticas
que puede tener un alimento después de que se lo haya consumido. Es el principal
componente del sabor de los alimentos, en la fruta de estudio se considera que el aroma
tiene notas dulces, ácidas y propias del amargor de la fruta. (Morales, 1994)
Sabor.- combina tres propiedades: olor, aroma y gusto, el sabor es lo que diferencia
un alimento de otro, si degustamos algún tipo de alimento sin los otros sentidos como
fueran la vista y olfato solo podríamos así determinar si el alimento es ácido, dulce,
amargo o salado. Las papilas se dividen en 4 grupos, según el sabor básico que
mayormente detecten:
- Fungiformes: Las cuales se encuentran en los laterales inferiores de la lengua y
son sensibles al sabor salado.
- Papilasiformes: Las cuales se encuentran en la punta de la lengua y detectan al
sabor dulce.
- Caliciformes: Las cuales se encuentran en la parte posterior de la cavidad bucal,
siendo sensibles al sabor amargo.
- Coraliformes: Las cuales se encuentran en los laterales posteriores de la lengua,
siendo más sensibles al sabor ácido.(Morales, 1994)
Sabor residual.- son aquellos sabores que quedan luego de deglutir el producto, ya
sea un sabor astringente, seco, metálico, etc. El sabor residual puede ser también
agradable y duradero. (B.M.Watts, 1989)
22
Dulzor.- es el gusto que se tiene de los alimentos con sabor dulce, se detecta
principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Se dice que las
sustancias que poseen carbohidratos se perciben cierto grado de dulzura. (Murillo,
2013)
Acidez.- el grado de acidez en un alimento, indica el contenido de ácidos libres. Es
detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte
posterior de la misma. (Murillo, 2013)
Astringencia.- en sabor astringente es una sensación entre sequedad intensa y
amargor que se produce en la boca. Se da más en frutos no maduros. (Murillo, 2013)
Textura.- Esta propiedad surge cuando el alimento tiene algún tipo de deformación
en su estructura y los sentidos del tacto, vista y oído son quienes pueden apreciarlo. Se
puede determinar con el tacto si un alimento es duro o blando haciendo presión sobre él.
Al morder la fruta se manifestaran más atributos de la textura como lo son el crujido,
detectado por el oído. (Morales, 1994)
Los especialistas y científicos en alimentos clasifican las pruebas sensoriales en
dos ramas: afectivas las cuales son orientadas al consumidor y las analíticas que son
orientadas al producto.
1.12. Clasificación de las pruebas sensoriales
1.12.1. Pruebas orientadas al consumidor
Estas pruebas son utilizadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado de
gusto que tiene el consumidor con algún producto alimentario, se llevan a cabo con
panelistas de consumidores que no son entrenados, sin habilidad especial para la cata.
23
También los panelistas pueden indicar directamente su satisfacción, preferencia o
aceptación de un producto mediante pruebas de preferencia pareada, con una escala de
aceptabilidad por ordenamiento y una escala hedónica de 9 puntos. (B.M.Watts, 1989)
1.12.2. Pruebas de preferencia
Permiten a los consumidores con estas pruebas el seleccionar entre varias
muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no tienen preferencia. Las
pruebas más empleadas son la de preferencia pareada, las de ordenamiento y de
categoría también se utilizan para determinar preferencia. (B.M.Watts, 1989)
En la prueba de preferencia pareada se les pregunta a los panelistas cual de las
dos muestras codificadas prefieren. Se les pide que seleccionen una, incluso si ambas
muestras son idénticas. (B.M.Watts, 1989)
Presentación de las muestras: las dos muestras (A y B) se presentan en
recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de 3 dígitos, las muestras se
presentan simultáneamente en el orden seleccionado para cada panelista, de manera que
los panelistas puedan evaluarlas de izquierda a derecha. (B.M.Watts, 1989)
1.12.3. Pruebas de Aceptabilidad
Se emplean para determinar el grado de aceptación de un producto por parte de
los consumidores. Se pueden utilizar escalas categorizadas, pruebas de ordenamiento y
24
pruebas de comparación pareada. La aceptabilidad de un producto generalmente indica
el uso real del producto (compra y consumo). (B.M.Watts, 1989)
En esta prueba se les pide a los consumidores que ordenen las muestras
codificadas, en base a su aceptación, desde la menos aceptada hasta la de mayor agrado.
Tres o más muestras son presentadas en recipientes idénticos, codificados con 3 dígitos.
Las muestras son presentadas a los panelistas de manera aleatoria. (B.M.Watts, 1989)
1.12.4. Pruebas hedónicas
Son aquellas destinadas a medir cuanto agrada o desagrada un producto,
utilizando escalas categóricas que va desde “me gusta muchísimo” pasando por “no me
gusta ni me disgusta” hasta “me disgusta muchísimo”. Los puntajes numéricos para
cada muestra se tabulan para determinar la existencia de diferencias significativas en el
promedio de los puntajes asignados y, se realiza un análisis simple de los resultados en
el caso de querer conocer únicamente su nivel de aceptación, que es el caso del presente
trabajo de investigación. (Patricio Espinosa, 1998).
1.13. Pruebas Orientadas a los Productos
Estas pruebas orientadas al producto son utilizadas comúnmente en laboratorios
con paneles entrenados. Incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de ordenamiento
por intensidad, pruebas de puntajes por intensidad y pruebas de análisis descriptivo.
25
1.13.1. Prueba de diferencias
En esta prueba se le da a los panelistas dos muestras del objeto a estudiar para
identificar las diferencias a través de un análisis sensorial, en el que se tendrá que
discriminar: la apariencia, sabor y textura. (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elías, 1992)
Dentro de las pruebas de diferencia tenemos:
- Prueba del triángulo: En el que se muestran dos muestras iguales y una
diferente; los panelista debe identificar cuál de las tres es la diferente de acuerdo
a sus características.
- Comparación pareada: Se presentan a los panelistas dos muestras para que
analicen su intensidad respecto a una característica definida.
- Dúo trío: Se presenta una muestra de referencia que deben analizar los
panelistas para después elegir entre dos cual es la semejante.
1.13.2. Prueba de ordenamiento por intensidad
En esta prueba se presentan tres o más muestras presentadas en pequeños
recipientes cada uno con un código de tres dígitos. Los panelistas ordenan las muestras
de acuerdo a la intensidad que perciben de una determinada característica sensorial a
través de números, nunca se pueden poner dos muestras en un mismo nivel. (Ramírez,
2012)
26
1.13.3. Pruebas de evaluación de investigación por escalas
Estas pruebas permiten a los panelistas ordenar muestras de acuerdo a la
dimensión de una sola característica del producto o también con la preferencia,
mostrando el grado de diferencia entre las muestras. Se usa en la boleta una regla o
forma de medición horizontal en el que se muestran en ambos polos las características
contrarias y el panelista calificará la intensidad en la escala mediante una línea vertical.
(Ramírez, 2012)
1.13.4. Pruebas descriptivas
Las pruebas descriptivas son parecidas a las pruebas de evaluación de
investigación por escala, diferenciándose de que no se basa solo en la intensidad de una
característica específica, sino en varias de la muestra. Los panelistas evalúan la muestra,
es decir: el sabor, textura, sabor y sabor residual. En la boleta se presentaran varias
características que se desean estudiar en la muestra. (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elías,
1992)
1.13.5. Diseño del análisis descriptivo
Para la realización del análisis descriptivo se requiere contar con los siguientes
puntos:
- Reclutamiento de los Panelistas.- ya sean panelistas entrenados como panelistas
no entrenados, puede iniciarse con el personal que trabaja en la institución u
organización en que se lleve a cabo la investigación. Los panelistas serán
27
dirigidos al área de evaluación sensorial, en grupos de no más de 10 personas,
para que el encargado del panel pueda explicarles la importancia de las pruebas
sensoriales, el producto a analizar y el diseño del formato de las boletas y como
deben ser marcadas. (Morales,1994)
- Entrenamiento de panelistas.- para estas evaluaciones es necesario tener
panelistas entrenados pero si no se los tiene los panelistas deberán ser
entrenados. por lo cual se deberá iniciar el panel de entrenamiento con un
número mayor de personas que el que se necesita para el panel entrenado
definitivo. El entrenamiento deberá diseñarse para ayudar a los panelistas a
formular juicios válidos y confiables. Cada ejercicio de entrenamiento deberá ir
acompañado de una discusión de los resultados obtenidos. El entrenamiento
final se da con la utilización de productos alimenticios similares a los que se
usaran durante las pruebas reales. Los panelistas deberán acostumbrase a los
rangos de intensidades de las características que encontraran durante el estudio.
(Morales,1994)
- Panelistas entrenados.- son aquellos que debido a su experiencia y/o formación
académica se encuentran familiarizados con la identificación y descripción de
sabores básicos y olores comunes, también posee una gran sensibilidad para
percibir las diferencias entre cada muestra y para distinguir y evaluar las
características del alimento, pueden realizar de una a dos sesiones de catación,
en la cual la primera se realizará individualmente y la segunda en grupo para
discutir ideas que se tengan hacia la prueba. (Morales,1994)
28
- Área.- El área en donde se realizará la degustación debe de tener un ambiente
tranquilo, sin distracciones e interrupciones y en donde los panelistas puedan
sentirse cómodos, impidiendo factores externos tales como el clima, etc.
(Morales,1994)
- Diseño del formato.- Es importante que los cuestionarios sean claros y concisos
redactados de una forma adecuada para evitar confusiones que afecten las
respuestas de los panelistas. Deben evitarse instrucciones muy complicadas,
párrafos largos y sugerencias acerca de las diferencias de las muestras.
(Morales,1994)
- Se les ofrece a los panelistas a menudo agua a temperatura ambiente para que
puedan enjuagarse la boca antes y entre cada muestra, para así eliminar los
sabores de una muestra con otra. Si el agua en temperatura ambiente no ayuda a
eliminar los sabores de la boca entre las degustaciones, se recurre también a
agua tibia, agua con limón, pan blanco o rodajas de manzana; el agua tibia es
muy efectiva si se recurre a pruebas con grasas o alimentos aceitosos.
(Morales,1994)
- Numero de Muestras.- en una evaluación sensorial no deben darse a degustar
más de cinco muestras al mismo tiempo, ya que provocaría fatiga en el panelista,
lo cual puede repercutir en las respuestas. Si se tiene más de la cantidad
mencionada para evaluar, se deberá realizar varias sesiones sin sobrepasar las
cinco muestras en cada sesión. (Morales,1994)
- Cada panelista reacciona de diferente manera y cuando se realiza el análisis
sensorial pueden surgir interferencias. Por lo cual se debe tomar en cuenta
29
aspectos para que sean factibles los resultados. Se debe evitar los siguientes
factores:
- Error de expectación.- Los panelistas no deben recibir información acerca de la
prueba antes de que la realice, ya que podría afectar los resultados. Las personas
involucradas en las pruebas o investigación no deben de participar.
(Morales,1994)
- Error de estímulo.- al momento de responder el cuestionario, el panelista puede
verse influenciado por características sin importancia del producto al querer
responder correctamente. Por lo que es necesario uniformizar las muestras lo
más posible en cuanto a su aspecto externo, para así poder evitar estas
interferencias. (Morales,1994)
- Error lógico.- el panelista desarrolla conclusiones porque le parece que alguna
característica del producto está asociada con otra propiedad, dándole a pensar
que un ligero cambio en el sabor, color o textura de una muestra, pudo haber
sido modificado por algún tipo de alteración al momento de ser manipulado.
(Morales,1994)
- Efecto de halo.- se da cuando se trata de evaluar más de una propiedad en una
misma muestra y el panelista se crea una impresión global, asignando la
calificación a la propiedad más resaltante de la muestra. (Morales,1994)
- Efecto de sugestión.- si el panelista mira las expresiones de los rostros de los
demás puede ocasionar que sus respuestas sean afectadas, por lo que es
necesario contar con cubículos individuales al momento de la degustación, para
30
así evitar que los panelistas se miren entre si y también impedir conversación
durante la prueba. (Morales,1994)
- Motivación.- es necesario que las pruebas sean bien planeadas de manera
organizada y eficiente, ya que de lo contrario podría provocar que los panelistas
pierdan interés en realizar las evaluaciones, lo cual afectara en los resultados.
(Morales, 1994)
1.14. Pruebas de medición del grado de satisfacción
Las pruebas de satisfacción se las puede utilizar cuando se solicita analizar más
de dos muestras al mismo tiempo, o a su vez cuando se requiera tener una extensa
información del producto a evaluar. Determina más objetivamente el grado de gusto o
disgusto que tenga el panelista para con un alimento. (Morales, 1994)
Para llevar a cabo estas pruebas se requiere de la utilización de escalas
hedónicas, las cuales son escalas de medición para determinar si un producto ha sido
agradable o desagradable que son producidas por un alimento a quienes lo degusten.
Pueden ser verbales o graficas, la elección del tipo de escala dependerá de la edad que
posean los panelistas y la cantidad de muestras que se desee evaluar. (Morales, 1994)
1.15. Métodos de Investigación
La investigación de acuerdo al campo de las disciplinas sociales, propone
conocer y describir las causas que intervienen en relación a fenómenos, eventos o
situaciones de carácter social, con el fin de integrarlo al campo del conocimiento.
31
Responde a preguntas que plantea la realidad, tratando de descubrir el por qué de las
cosas que nos rodea, para aplicar dicho conocimiento en la solución de los problemas a
enfrentar. (Sanchez, 2012)
1.15.1. Método Histórico
Está ligado al conocimiento de las distintas etapas de los objetos en su sucesión
cronológica, para conocer la evolución y desarrollo del objeto o fenómeno de
investigación se hace necesario exhibir su historia, las etapas principales de su
desenvolvimiento y las conexiones históricas fundamentales. (Seignobos, 2010)
1.15.2. Método de experimentación científica
Es un procedimiento diseñado para manejar variables en condiciones especiales
que permitan poner en juego algunas variables para observar su comportamiento y
lograr así descubrir la esencia de un objeto de estudio.
Las finalidades de un experimento pueden ser diversas, por ejemplo, conocer las
leyes que rigen la ocurrencia de algunos fenómenos, o su comportamiento; pero también
puede comprobar una determinada hipótesis. Este método permite repetir una y otra vez
el procedimiento de la experimentación hasta descubrir lo relevante o lo irrelevante del
fenómeno estudiado. (Romo, 2008)
La experimentación debe seguir ciertas reglas:
- El fenómeno de que se trate debe aislarse para estudiarlo mejor
32
- El experimento debe repetirse en las mismas circunstancias para comprobar si
siempre es el mismo
- Las condiciones del experimento deben alterarse para investigar en qué grado
modifican al fenómeno
- El experimento debe durar el tiempo suficiente para que se produzca el
fenómeno deseado.
1.15.3. Método Sintético
Se relacionan hechos apartados y se formula una teoría que unifica los diversos
elementos para estudiarlos en toda su totalidad. Consiste en la reunión racional de varios
elementos dispersos en una nueva totalidad, este se presenta más en el planteamiento de
la hipótesis. El investigador sintetiza las superaciones en la imaginación para establecer
una explicación tentativa que someterá a prueba (Bernal, 2006)
1.15.4. Método Analítico
Consiste en dividir un objeto de estudio para estudiarlos por partes de una
manera más profunda en cada una de ellas. Lo contrario al método sintético, es decir es
más detallado al momento de analizar. (Bernal, 2006)
33
1.15.5. Investigación documental
Consiste en la selección y recopilación de información por medio de la lectura
que se ha obtenido de documentos y materiales bibliográficos, de bibliotecas, centros de
documentación e información. (Tena & Rivas, 2007)
1.15.6. Investigación de campo
La investigación de campo utiliza el método científico, con esto permite conseguir
información reciente en el medio en que se desenvuelve el objeto de estudio. También
permite el estudio de una situación para poder determinar las necesidades y
problemáticas que puedan haber utilizando conocimientos para fines prácticos. (Muñoz.,
1998)
34
CAPÍTULO II
METODOLOGÍA
2.1. Selección del método de investigación a utilizar
Se ha elegido el “Método Experimental”, debido a que se realizarán varias
aplicaciones culinarias (ensayos o experimentos) buscando aplicaciones óptimas del
fruto estudiado (Taxo Amarillo) junto con productos de la Costa ecuatoriana. Estas
aplicaciones (manjares) se someterán a validación por medio de análisis sensorial de
panelistas con el objetivo de determinar objetivamente su aceptabilidad.
Por otro lado también es importante conocer el origen e historia de la fruta Taxo
(Pasifflora Tarminiana) por lo que se acude al “Método Histórico” junto a la
“Investigación Documental” para un mejor entendimiento de su naturaleza, difusión y
usos basado en fuentes bibliográficas fidedignas.
Además es importante contar con una metodología validada para la descripción
del perfil del sensorial del Taxo (Passiflora Tarminiana) y luego para la determinación
de la aceptabilidad de las aplicaciones culinarias. Estas metodologías son de análisis
sensorial.
35
2.2. Selección del método de análisis sensorial a utilizar
El presente trabajo de investigación se desarrollará con el análisis descriptivo y
el de grado de aceptación (pruebas hedónicas). Lo que se busca con el análisis
descriptivo es evaluar cualitativa y cuantitativamente todas sus características
organolépticas como sabor, textura y aroma. Con el de grado de aceptación, se busca
poder optimizar las aplicaciones culinarias en la elaboración de platos con productos de
la Costa ecuatoriana, de acuerdo a la preferencia mostrada por los panelistas sometidos
a pruebas, para así determinar la aceptación que puedan tener los manjares que se les
han presentado a los consumidores.
2.3. Metodología de análisis sensorial
En el presente proyecto se presenta la necesidad de definir el perfil
organoléptico de la fruta Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana) por lo que se ha
recurrido a pruebas de análisis descriptivo, que permitirá una evaluación de las
características basadas en un criterio profesional.
Luego de evaluar dichas características y poder aprovecharlas para su aplicación
en la elaboración de platos; es necesario evaluar esas preparaciones a través de una
prueba hedónica en el que se determina el grado de satisfacción de cada panelista, para
así conocer la magnitud de aceptación y llegar a la conclusión de cuán factible es.
36
2.4. Diseño del análisis descriptivo para la definición del perfil del taxo amarillo(Passiflora Tarminiana)
Para evaluar las características de la fruta Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana) se
ha recurrido al método descriptivo de análisis sensorial. Para esto se requiere contar con
los siguientes puntos:
- Reclutamiento de los Panelistas.- Se necesito de la participación de 10 panelistas
entrenados para la realización del análisis descriptivo de la fruta, los cuales
fueron escogidos en la Universidad de Guayaquil. Previamente se les explico el
diseño del formato y las características a analizar.
- Entrenamiento de panelistas.- No fue necesario recurrir al entrenamiento debido
a que se trata de licenciados en gastronomía, los cuales se considera que son
expertos en la degustación de sabores.
- Área.- El área que se escogió para la ejecución de las pruebas de análisis
sensorial corresponde a una sala con adecuada iluminación, donde no hay
tránsito excesivo de personas ajenas a la prueba, por lo que los panelistas
entrenados no tienen ningún tipo de interrupción o distracción. Además el lugar
contó con un ambiente de silencio y fresco para la comodidad de los jueces.
- Diseño del formato- El diseño del formato de calificación tiene una redacción
clara y concisa de tal forma que evite confusiones que afecten las respuestas de
los panelistas.
37
2.5. Diseño del formato
Considerando los puntos indicados anteriormente, se procedió al diseño del
formato para la evaluación sensorial y descripción de las características organolépticas
de la fruta Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana). En el formato se enlistan las
propiedades organolépticas de la fruta Taxo (Passiflora Tarminiana) para que sean
evaluadas. Se presenta una escala de calificación de ordinales que será medida del 1 al
5, siendo la más baja la número 1 y la más alta la número 5. En la intensidad se
establecerá el grado del sabor, aroma, etc., que tenga la fruta y en la calidad se
determinará el nivel de agrado que tenga el panelista con la característica de la fruta
evaluada. También en la parte inferior de cada característica a analizar en el formato, el
panelista tendrá la opción a agregar algún comentario o sugerencia.
38
Figura 3. Boleta de análisis sensorial del Taxo (Passiflora Tarminiana)
Fuente: Cifuentes y Toral
39
2.6. Propiedades organolépticas a evaluar
Para establecer las propiedades organolépticas a calificar se realizó una reunión
evaluatoria previa con dos licenciados gastrónomos de la Universidad de Guayaquil,
con la finalidad de establecer los principales atributos del Taxo Amarillo (Passiflora
Tarminiana) y eliminar aquellos que sean irrelevantes. A continuación se enlistan las
características clasificadas para la evaluación:
Características que se considerarán en la evaluación sensorial
- Aroma de la pulpa
- Sabor
- Sabor residual
- Dulzor
- Acidez
- Astringencia
- Textura de la Pulpa
2.7. Desarrollo de la Prueba para Análisis Descriptivo de la fruta Taxo(Passiflora Tarminiana)
Figura 4. Prueba para análisis sensorial
Fuente: Cifuentes y Toral
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Para hacer el análisis sensorial se contó con la participación de diez jueces
entrenados (licenciados en Gastronomía e ingenieros en alimentos), que a la vez
imparten clases en la Universidad de Guayaquil. Por tanto todos los jueces cuentan con
sus sentidos gustativos y olfativos entrenados para la evaluación sensorial del Taxo
Amarillo (Passiflora Tarminiana).
La prueba descriptiva se realizó en un salón de la Universidad de Guayaquil,
donde se le proporcionó a cada juez una muestra de la fruta Taxo amarillo (Passiflora
Tarminiana) junto con una cuchara para su degustación y un vaso con agua para
eliminar cualquier sabor que pueda interferir en el proceso de evaluación.
Posteriormente se procedió a explicar las instrucciones y formato de la boleta
para un mejor entendimiento, en el cual se clasificó las características en 2 niveles de
acuerdo a las variables que presentan que pueden ser cualitativas (Intensidad) como
cuantitativas (Calidad). Concluida la explicación se pidió a los jueces que llenaran la
hoja donde se evalúa cada una de las propiedades organolépticas de la fruta, de acuerdo
a su criterio.
41
2.7.1. Diseño de la prueba de medición del grado de satisfacción.
Se procedió al diseño del formato para medir el grado de satisfacción de los
jueces en relación con los 5 platos elaborados con la fruta Taxo amarillo (Passiflora
Tarminiana) conjuntamente con ingredientes de la Costa ecuatoriana que se han puesto
en evaluación, para así lograr objetivizar las respuestas de estos acerca de las
sensaciones provocadas.
El diseño presenta 5 platos puestos a evalucación del juez, el mismo que tendrá
que seleccionar el grado de satisfacción. Dentro de una escala valorativa del 1 al 5, la
más baja será la cifra 1 que es representada con la respuesta “ Me disgusta mucho”;
hasta llegar a la más alta que es la cifra 5 representada por la respuesta “Me gusta
mucho”
43
CAPÍTULO 3
RESULTADOS
De acuerdo al capítulo 2 del presente estudio se han realizado pruebas de análisis
sensorial para identificación y cuantificación de las características organolépticas de la
fruta Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana) con el objetivo de que conociendo sus
principales atributos, así como su perfil, se desarrollarán la variadas y adecuadas
aplicaciones en el momento de preparar las recetas. Así mismo, es necesario validar la
aceptabilidad de estos manjares a través de estudios del grado de satisfacción (pruebas
dirigidas al consumidor), para lo cual se ha utilizado la herramienta de las pruebas
hedónicas.
Los datos obtenidos en ambos casos, servirán para el correspondiente análisis.
En el primer caso dicho análisis servirá para determinar las características principales
del fruto. En el segundo caso el análisis de los datos nos ayudará a conocer la
aceptación de los manjares preparados y posiblemente la corrección de las recetas para
obtener productos terminados de óptima calidad.
3.1. Prueba de pH y Brix
Antes de empezar a establecer las características organolépticas del Taxo amarillo
(Passiflora Tarminiana), se le realizó pruebas de pH y Brix en laboratorio de alimentos
del Centro de Investigaciones de la facultad de Ingeniería Química.
44
La prueba de pH, permite conocer el grado de alcalinidad o acidez de una
disolución. El producto a analizar puede resultar ácido si el pH obtenido es menor a 4,5,
mientras si es mayor a este número se habla de alcalinidad (Desrosier, 2000). Según las
pruebas realizadas a la pulpa de la fruta Taxo (Passiflora Tarminiana), ésta presenta un
pH de 3.38; por tanto se trata de un alimento ácido.
Cabe indicar que gracias a su pH tan bajo, la pulpa de taxo resulta ser estable desde
el punto de vista de la acción de bacterias, pudiendo ser su causa de deterioro factores
físicos o químicos, o por acción de mohos. (Desrosier, 2000)
Por otra parte, la prueba de grados Brix, permite conocer la cantidad de azúcar que
posee una disolución. Las pruebas realizadas al zumo de la fruta de estudio del presente
proyecto, dieron como resultado 10.2 °Bx o a lo que es igual a 10.2 gr de sacarosa.
3.2. Tabulación de la información obtenida con la prueba descriptiva
Esta prueba se realizó para determinar el perfil sensorial de la fruta Taxo
Amarillo (Passiflora Tarminiana). Una vez realizadas las pruebas sensoriales por parte
del jurado entrenado, se procede a ingresar los datos obtenidos en las tablas de
tabulación de acuerdo a su calidad e intensidad.
La tabulación de resultados obtenidos de atributos medidos por su intensidad, en
su extremo izquierdo clasifica las propiedades: Aroma, sabor, sabor residual, acidez y
45
astringencia. En la parte superior se presenta una fila de 10 casilleros con la variable
“P” que representa al panelista entrenado, acompañado con el número correspondiente.
Mientras que la tabla de tabulación de resultados obtenidos de atributos medidos
por su calidad, presenta el mismo formato de la tabla mencionada anteriormente; con la
excepción de que en su extremo izquierdo clasifica las propiedades que son: Aroma,
sabor, sabor residual y textura.
Tabla 2. Tabulación de resultados obtenidos de atributos medidos por suintensidad
Prueba descriptiva
CaracterísticasOrganolépticas P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 Promedio
DesviaciónE.
Aroma 5 3 2 4 5 5 2 5 3 4 3,8 1,23
Sabor 3 3 4 5 5 5 3 5 5 3 4,1 0,99
Sabor R. 2 2 1 4 5 5 2 5 1 2 2,9 1,66
Dulzor 1 1 1 1 1 3 3 3 1 3 1,8 1,03
Acidez 3 5 3 5 5 4 5 5 4 2 4,1 1,10
Astringencia 2 4 2 5 5 5 4 5 4 1 3,7 1,49Fuente: Cifuentes y Toral.
Tabla 3. Tabulación de resultados obtenidos de atributos medidos por su calidad
Prueba descriptiva
Fuente: Cifuentes y Toral
CaracterísticasOrganolépticas P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 Promedio
DesviaciónE.
Aroma 5 4 4 5 4 5 3 5 2 4 4,1 0,99
Sabor 3 5 3 5 4 5 2 5 5 3 4 1,15
Sabor R. 1 4 1 5 3 5 2 5 1 2 2,9 1,73
Textura 4 4 2 5 3 5 3 5 5 3 3,9 1,10
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Una vez ingresados los valores en ambas tablas, se saca el promedio de cada fila
de la característica organoléptica y también su desviación estándar que permite conocer
cuánto tienden a alejarse sus valores del promedio en su distribución.
Luego los valores de cada promedio se plasman en un gráfico radial en el que
cada eje tiene una escala de 5 con su respectiva característica organoléptica. Se marca
cada promedio con un punto en la escala, para luego entrelazar estos puntos y obtener
una figura que permite saber el balance que hay en relación a sus propiedades.
La Figura 6 muestra el gráfico radial de las características o atributos calificados
por intensidad. Éste puede considerarse como el perfil de atributos por intensidad.
Figura 6. Gráfico radial de resultados de análisis descriptivo por intensidad
Fuente: Cifuentes y Toral.
47
La Figura 7 muestra el gráfico radial de las características o atr ibutos
calificados por su calidad o agrado para el panelista. Éste puede considerarse como el
perfil de atributos por Calidad.
Figura 7. Gráfico radial de resultados de análisis descriptivo por calidad
Fuente: Cifuentes y Toral.
3.2.1. Discusión de los resultados en prueba descriptiva
Los valores obtenidos de la prueba descriptiva de la pulpa del Taxo amarillo
(Passiflora Tarminiana) basada en las características calificadas por su intensidad,
presentan los siguientes promedios dentro de una escala de valor del uno al cinco:
Aroma (3.8),Sabor (4.1), sabor residual (2.9), dulzor (1.8), acidez(4.1) y astringencia
(3.7).
48
Al observar estos valores se pueden corroborar que la fruta tiene una gran
intensidad en sus características organolépticas. Aroma, sabor y acidez. Manifestando
que al ingerirla se sentirá en gran medida su sabor ácido, su aroma, su astringencia, es
decir una sensación seca con un arrugamiento del tejido oral y en menor intensidad su
dulzor.
Mientras que los promedios basados en las características de calidad son: Aroma
(4.1), sabor (4), sabor residual (2.9) y textura (3.9). Las descripciones recibidas para
esta fruta fueron: gusto por el sabor ácido acompañado de un ligero dulzor, haciéndolo
sumamente apetecible al hacer contacto con sus paladares. Aparte, también fue de
agrado su textura gelatinosa ya que es poco común encontrar esta característica en otras
frutas y a la vez que se percibe un aroma limpio y fresco con notas herbáceas y dulces.
Por otra parte, una vez entrelazados los puntos que representan los promedios de
cada propiedad organoléptica, se puede observar en el gráfico de intensidad que se
forma un pentágono con la mayoría de sus propiedades balanceadas; a excepción del
dulzor que presenta un valor por debajo de la media y el sabor residual. Las otras
características como la astringencia y sabor residual tienen una mediana intensidad en
comparación con las características de aroma, sabor y acidez, que tienen gran presencia
en la fruta.
Mientras que el segundo gráfico (Figura 7: Gráfico radial de resultados de
análisis descriptivo por calidad), se manifiesta el agrado que tenga el panelista para con
49
las características organolépticas. En este gráfico se forma un rombo que guarda balance
entre sus valores, siendo la única característica con una valoración que se encuentra por
debajo del promedio, es decir con mediana calidad la de sabor.
Un punto a destacar en esta prueba, es que entre los comentarios que acotaron
los panelistas entrenados es que debería tomarse en cuenta el color de la pulpa de la
fruta, ya que es muy llamativo por su brillo y que no se lo debería perder al momento de
elaborar platos con la fruta Taxo (Passiflora Tarminiana) con productos de la costa
ecuatoriana.
3.3. Tabulación de la prueba del grado de satisfacción
Esta prueba se realizó para determinar el grado de aceptación de los manjares
hechos con la fruta Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana) conjuntamente con
productos de consumo en la costa ecuatoriana. Luego de realizar la prueba a 30
panelistas (No entrenados) procedentes de la facultad de “Ingeniería Química” en la
Universidad de Guayaquil, se procedió a ingresar los datos obtenidos para su tabulación.
En las siguientes hojas se presentarán tabulaciones de datos por grado de
satisfacción, por cada plato a evaluar con sus respectivos resultados. Estas tablas
presentarán en su extremo izquierdo las opciones de satisfacción; seguidas de la
valoración que representa cada una.
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En esta escala de valoración, la opción “Me disgusta mucho” será la de menor
valor; representada con el número uno y la opción “Me gusta mucho” será la de mayor
valor; representada con el número cinco. A continuación se colocará el número de
panelistas que eligieron dicha opción.
Para la medición de los resultados se hizo uso de la siguiente fórmula:
Donde:
M: Medición de resultados.
N1: Total de número de panelistas que eligieron la opción “Me disgusta mucho”.
N2: Total de número de panelistas que eligieron la opción “Me disgusta”.
N3: Total de número de panelistas que eligieron la opción “Ni me gusta ni me disgusta”.
N4: Total de número de panelistas que eligieron la opción “Me gusta”.
N5: Total de número de panelistas que eligieron la opción “Me gusta mucho”.
Ne: El total de personas encuestadas.
La aplicación de esta fórmula mostrará como resultado un número dentro de una
escala del uno al cinco, con lo que se podrá determinar el grado de aceptación de cada
plato de una forma precisa.
51
3.4. Tablas de resultados según el grado de satisfacción
Tabla 4. Tabulación de resultados obtenidos de la prueba de grado de satisfaccióndel "Encurtido de Taxo"
Escala Valoración Total de respuestas
Me gusta mucho 5 16
Me gusta 4 12
Ni me gusta, ni me disgusta 3 2
Me disgusta 2 0
Me disgusta mucho 1 0
Fuente: Cifuentes y Toral
Tabla 5. Tabulación de resultados obtenidos de la prueba de grado de satisfacciónde la "Corvina en salsa de Taxo"
Escala Valoración Total de respuestas
Me gusta mucho 5 10
Me gusta 4 15
Ni me gusta, ni me disgusta 3 5
Me disgusta 2 0
Me disgusta mucho 1 0
Fuente: Cifuentes y Toral
52
Tabla 6. Tabulación de resultados obtenidos de la prueba de grado de satisfacciónde "Dedos de yuca en salsa picante de Taxo"
Escala Valoración Total de respuestas
Me gusta mucho 5 7
Me gusta 4 12
Ni me gusta, ni me disgusta 3 7
Me disgusta 2 4
Me disgusta mucho 1 0
Fuente: Cifuentes y Toral
Tabla 7. Tabulación de resultados obtenidos de la prueba de grado de satisfaccióndel "Maduro con almíbar de Taxo"
Escala Valoración Total de respuestas
Me gusta mucho 5 8
Me gusta 4 10
Ni me gusta, ni me disgusta 3 10
Me disgusta 2 2
Me disgusta mucho 1 0
Fuente: Cifuentes y Toral
53
Tabla 8. Tabulación de resultados obtenidos de la prueba de grado de satisfaccióndel "Helado de Taxo con Praliné de sus propias semillas y sésamo"
Escala Valoración Total de respuestas
Me gusta mucho 5 17
Me gusta 4 8
Ni me gusta, ni me disgusta 3 3
Me disgusta 2 2
Me disgusta mucho 1 0
Fuente: Cifuentes y Toral
3.5. Discusión de los resultados de la prueba de grado de satisfacción
Según los datos obtenidos de las tablas de tabulación, los platos hechos con
Taxo (Passiflora Tarminiana) y productos de consumo en la costa ecuatoriana en un
promedio general han presentado un grado de aceptación alta por parte de los
degustadores; ya que la mayoría de resultados se encuentran dentro de los criterios de
“Me gusta” y “Me gusta mucho”.
Encurtido de Taxo.- Esta preparación se encuentra ubicada entre los criterios de “Me
gusta” y “Me gusta mucho”. Con un promedio de 4.47, se concluye que el plato tuvo
una gran aceptación por parte de los panelistas.
Corvina en Salsa de Taxo.- Este plato presentó un promedio de aceptación de 4.16. Al
igual que el encurtido de taxo, indica que tuvo aceptación alta por parte de los
degustadores.
54
Dedos de Yuca en salsa picante de Taxo.- Fue de agrado. Se pone en manifiesto
opiniones por parte de los panelistas que encontraban la textura crocante del rebosado
agradable; lo que refleja un promedio de 3.73.
Maduro con Almíbar de Taxo.- Resultó para unos agradable; para otros su sabor era
muy dulce para su gusto. Esto demuestra que el gusto de un alimento es de acuerdo a la
percepción de cada persona y por tanto varía. El valor promedio que presentó es de
3.30.
Helado de Taxo.- Resultó excelente para los panelistas con un promedio de 4.33. Un
punto a realzar es sabor es dulce con ligera acidez.
Cabe indicar que hubo diversas opiniones por parte de los panelistas de cómo
mejorar los platos presentados. Todas estas opiniones son de importancia para la
corrección y progreso del proyecto de aplicación de la fruta Taxo amarillo (Passiflora
Tarminiana) en preparaciones culinarias con ingredientes de la costa ecuatoriana.
Figura 8. Prueba de grado de satisfacción
Fuente: Cifuentes y Toral.
55
CAPÍTULO IV
APLICACIONES GASTRONÓMICAS
En este capítulo se presenta una lista de recetas en la que se ha utilizado como
base para las preparaciones la fruta Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana),
conjuntamente con productos de consumo y nativos de la Región Litoral del Ecuador. El
fin de este recetario es presentar alternativas para el consumo de la fruta y poder
expandir su conocimiento en la población. Previamente es necesario describir cómo se
manipula la fruta para su preparación.
4.1. Manipulación de la fruta.
Al adquirir la fruta es necesario observar que no presente ninguna abolladura o
zonas con color desigual, lo cual indicaría que la fruta no se encuentra en estado óptimo
dentro de su vida útil.
Una vez adquirida la fruta, es importante lavarla para reducir o eliminar la carga
microbiana y la posible existencia de patógenos. Para esto es necesario sumergir la fruta
en abundante agua y como fase final de la limpieza utilizar una solución antibacterial
aprobada para alimentos (desinfección). También es necesario que el manipulador tome
las medidas de higiene necesarias al momento de la preparación de la fruta.
56
4.2. Operaciones básicas: Limpieza, remoción de semillas y obtención del zumo
En los párrafos anteriores se mencionó las recomendaciones de limpieza que se
deben efectuar para la fruta comprada. Posteriormente de esto es necesario separar la
pulpa de la cáscara a través de un corte longitudinal. También se deben separar las
cortezas que se presentan en el interior de la fruta.
Luego de remover la pulpa que viene integrada con sus semillas, se la coloca en
un mortero para poder liberar parte de su zumo y permita procesarlo posteriormente en
la licuadora. Una vez procesado se pasa por un tamiz para obtener el zumo de taxo libre
de cualquier materia sólida (Semillas, cortezas, pulpa).
4.3. Conservación de la pulpa de Taxo
Se realizó una observación durante cinco días de la pulpa de fruta a diversas
condiciones para conocer las características del deterioro y estimar un tiempo de vida
útil de la misma. Las condiciones a las que se sometió la pulpa de fruta fueron:
Cocción de la pulpa
No cocción de la pulpa
Temperatura ambiente (30°C)
Temperatura de refrigeración (4°C)
Temperatura de congelación (-10°C)
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Pulpa cruda a temperatura ambiente.- Trascurridos dos días de observación se
presentó una superficie heterogénea similar a la presencia de grumos. El color se
oscurece y el olor y el sabor se atenúan (pierden intensidad).
Pulpa cruda a temperatura de refrigeración.- Trascurridos cuatro días de
observación se presentaron las mismas características indicadas anteriormente: una
superficie heterogénea similar a la presencia de grumos, color oscurecido y, olor y sabor
atenuados (pérdida de intensidad).
Pulpa cocida a temperatura de refrigeración.- El producto mantuvo sus
características organolépticas dentro de los cinco días de observación.
El tiempo de vida útil estimado de la pulpa de taxo es:
Pulpa cruda a temperatura ambiente un día
Pulpa cruda a temperatura de refrigeración tres días
Pulpa cocida en refrigeración cinco días o más
Pulpa cruda congelada dos a tres meses
Pulpa pasteurizada (70°C, 10 min) dos a tres meses (Barreiro, 2006)
58
4.4. Aplicaciones Gastronómicas
Gracias a las investigaciones realizadas y a las recomendaciones de los jueces
entrenados durante la degustación de la fruta, se desarrollaron recetas que combinan el
Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana) con productos de la costa ecuatoriana. Estas
recetas se muestras a continuación:
59
Tabla 9. Maduro en almíbar de Taxo
RECETA STANDARD
Nombre del Plato: Maduro con Almíbar de Taxo N° Pax: 10
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Maduro 400 Gr 0,001 0,400
Mantequilla 20 Gr 0,008 0,15
Huevo 180 Gr 0,003 0,45
Zumo de Taxo 150 Ml 0,002 0,25
Azúcar 60 Gr 0,002 0,12
Preparación:
Pelar maduros y procesarlos con lamantequilla, azúcar, sal y yema de huevo.
Batir las claras de huevo a punto de nieve.
Mezclar ambas preparaciones de maneraenvolvente.
Rellenar las cáscaras de taxo y cocinarlo 20minutos en la tamalera.
Para el almíbar: Poner el jugo del taxo con elazúcar a fuego medio hasta que espese.
Costo Neto 1,37
5% Varios 0,07
Costo Total 1,44
Costo por pax 0,14
P. V. sugerido 1,94
60
Tabla 10. Bastones de Tuca en salsa picante de Taxo
RECETA STANDARD
Nombre del Plato: Bastones de Yuca en salsa picante de Taxo N° Pax: 10
Ingredientes Cantidad Unidad
Costo
Unitario Costo Total
Yuca 450 Gr 0,003 1,49
Harina 200 Gr 0,005 0,99
Huevo 120 Gr 0,003 0,30
Aceite 500 Ml 0,003 1,48
Zumo de Taxo 150 Ml 0,002 0,25
Ajonjolí 45 Gr 0,002 0,11
Pan 100 Gr 0,002 0,15
Salsa de Tomate 25 Gr 0,003 0,08
Miel 25 Ml 0,010 0,25
Salsa de Soya 25 Ml 0,008 0,21
Ají 10 Gr 0,010 0,1
Preparación:
Cortar la yuca en bastones y cocinar en agua hasta que esteblanda. Pasar los bastones por harina, huevo batido y elrebosado de semillas de taxo, para luego freírlos. Acompañarlos bastones de la salsa de taxo picante.
Rebosado:
Secar las semillas de taxo y tostarlas en el horno. Se coloca lassemillas de taxo, ajonjolí y pan tostado en la licuadora hastaobtener un rebosado.
Salsa picante de taxo: Mezclar la salsa de tomate, miel, salsa de soja,ají y vinagre blanco. Llevar la mezcla a fuego medio hasta quecomience hervir, luego bajar la llama salpimentar, llevar a ahumar.
Costo Neto 5,39
5% Varios 0,27
Costo Total 5,66
Costo por pax 0,57
P. V. sugerido 7,64
% Costo de
Venta 35%
61
Tabla 11. Paleo de Banano y Taxo
RECETA STANDARD
Nombre del Plato: Paleo de Banano y Taxo N° Pax: 16
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Almendras 275 gr 0,016 4,47
coco rallado 80 gr 0,011 0,90
Canela 10 Gr 0,012 0,12
polvo de hornear 10 Gr 0,006 0,06
Sal 2 Gr 0,003 0,01
leche de coco 80 Gr 0,014 1,12
zumo de taxo 40 Gr 0,002 0,07
semillas de taxo 30 Gr
Guineo 300 Gr 0,003 1,00
Huevo 300 Gr 0,003 0,75
Miel 80 Ml 0,010 0,79
Mantequilla 60 Gr 0,008 0,45
Preparación:
Procesar los ingredientes: almendras, coco, polvo, sal, canela.Aparte disolver el jugo del taxo, la leche de coco y las semillasdel taxo Procesar los ingredientes: guineo, huevo, miel.Mantequilla derretida. Mezclar todos los ingredientes de formaenvolvente. Servir la preparación en su molde respectivo.Hornear a una temperatura de 325° C
Almibar: Poner el jugo del taxo con el azúcar a fuego mediohasta que espese.
Costo Neto 9,73
5% Varios 0,49
Costo Total 10,22
Costo por pax 0,64
P. V. sugerido 13,79
% Costo de
Venta 35%
62
Tabla 12. Encurtido de Taxo
RECETA STANDARD
Nombre del Plato: Encurtido de TaxoN° Pax: 10
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Corvina 454 Gr 0,010 4,63
Camarón 454 Gr 0,015 6,90
Cebolla 100 Gr 0,002 0,24
Tomate 200 Gr 0,002 0,44
Pimiento 100 Gr 0,002 0,24
Zumo de Taxo 100 Ml 0,002 0,165
Mostaza 15 Gr 0,005 0,07
Aceite 45 Ml 0,00295 0,13
Verde 400 Gr 0,001 0,50
Limón 100 Ml 0,0075 0,75
Preparación:
Encurtir la corvina y los camarones en zumo de limónunas 4 horas.
Cortar la cebolla, tomate, pimiento en brunoise ymezclarlos con la preparación anterior.
Agregar jugo de taxo, tomate licuado, mostaza, aceite ysalpimentar. Acompañar la preparación con chifles conforma de hoja.
Costo Neto 14,07
5% Varios 0,70
Costo Total 14,77
Costo por pax 1,48
P. V. sugerido 19,94
% Costo de
Venta 35%
63
Tabla 13. Corvina Sancochada en Taxo
RECETA STANDARD
Nombre del Plato: Corvina Sancochada en Taxo N° Pax: 10
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Corvina 454 gr 0,010 4,63
Azúcar morena 40 gr 0,006 0,22
Cebolla 100 gr 0,002 0,24
Tomate 200 gr 0,002 0,44
Pimiento 100 gr 0,002 0,24
Zumo de Taxo 100 ml 0,002 0,165
Maicena 15 gr 0,005 0,07
Aceite 45 ml 0,003 0,13
Papa 400 gr 0,002 0,80
Arveja 100 gr 0,005 0,48
Preparación:
Cortar los vegetales en juliana.
En un sartén sofreír la cebolla, pimiento y tomate.
Luego agregar la corvina y sellarla.
Añadir el jugo de taxo, salsa de soja, azúcarmorena y maicena.
Cuando espese se procede a salpimentar.
Puré de alverjas: Cocinar las alverjas y papa. Procesarlase ir añadiendo en forma de hilo el aceite.
Costo Neto 7,43
5% Varios 0,37
Costo Total 7,80
Costo por pax 0,78
P. V. sugerido 10,53
% Costo de Venta 35%
64
Tabla 14. Pinchos de gallareta y camarón al Taxo
RECETA STANDARD
Nombre del Plato: Pinchos de gallareta y camarón al taxo. N° Pax: 10
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Gallareta 50 Gr 2,500 0,70
Camarón 25 Gr 0,008 0.50
Perejil 30 Gr 0,003 0,45
Cebolla colorada 30 Gr 0,002 0,25
Albahaca 30 Gr 0,002 0,12
Zumo taxo 100 Ml
Aceite 70 Ml
Preparación:
Picar albahaca, cilantro, perejil, cebolla colorada.
Luego mezclar con aceite, jugo de taxo, orégano, sal y
pimienta.
Adobar con este preparado los pinchos compuestos de
gallareta y camarones con vegetales (Cáscara de taxo,
cebolla y pimiento). Enviar a la parrilla hasta que esté
en su punto de cocción.
Costo Neto 1,37
5% Varios 0,07
Costo Total 1,44
Costo por pax 0,14
P. V. sugerido 1,94
% Costo de
Venta 35%
65
Tabla 15. Timbal relleno al Taxo
RECETA STANDARD
Nombre del Plato: Timbal relleno al Taxo N° Pax: 10
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Yuca 2000 gr 0,003 6,61
Huevo 240 gr 0,003 0,60
Cangrejo 400 gr 0,015 6,00
Aceite 200 ml 0,003 0,59
Zumo de Taxo 120 ml 0,002 0,20
Cebolla 150 gr 0,002 0,36
Espinaca 100 gr 0,007 0,65
Aceituna 200 gr 0,015 3,00
Queso criollo 100 ml 0,004 0,44
Cilantro 100 gr 0,003 0,33
Ají 10 gr 0,010 0,1Costo Neto 18,89
5% Varios 0,94
Costo Total 19,83
Costo por pax 1,98
P. V. sugerido 26,77
% Costo de Venta 35%
Preparación: Cocinar las yucas hasta hacer un puré,salpimentarlo. Poner el jugo del Taxo, aji, aceite a licuarcon la espinaca y mezclar con la yuca majada para darlecolor, amasar.
Para el relleno: Agregar la carne de cangrejo en unrecipiente con unas gotas de jugo del taxo, sal, pimienta,mayonesa y el ají.
66
Tabla 16. Boquerón con vinagreta de Taxo
RECETA STANDARD
Nombre del Plato: Boquerón con Vinagreta de Taxo N° Pax:
4
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Boquerón 6 Unidad 3,500 21,00
Tomate 100 Gr 0,002 0,22
Lechuga 400 Gr 0,006 2,25
Aceite de Oliva 40 Ml 0,007 0,30
Ajo 10 Gr 0,005 0,05
vinagre de jerez 50 Gr 0,010 0,50
zumo de Taxo 40 Gr 0,002 0,07
Perejil 10 Gr 0,006 0,06
Sal
Pimienta
Costo Neto 24,44
5% Varios 1,22
Costo Total 25,66
Costo por pax 6,41
P. V. sugerido 34,64
% Costo de Venta 35%
Preparación:
Colocar varias capas de lechuga en el centro delplato, tomate picado en cuadros y poner encimalos filetes de boquerón en vinagre. Luegopreparamos la vinagreta y la esparcimos encimade la ensalada en el momento de servirla.
67
Tabla 17. Crema de Taxo Marinera
RECETA STANDARD
Nombre del Plato: Crema de Taxo Marinera N° Pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Camarón 25 gr 0,015 0,38
Pulpo 25 gr 0,020 0,50
Calamar 25 gr 0,015 0,38
Arroz 200 ml 0,002 0,48
Zumo de Taxo 60 ml 0,002 0,10
Escencia de vainilla 15 ml 0,006 0,09
Canela 5 gr 0,012 0,06
Perejil 10 gr 0,006 0,06
Verde 5 gr 0,001 0,01
Fondo Blanco 40 ml
Costo Neto 2,06
5% Varios 0,10
Costo Total 2,16
Costo por pax 1,08
P. V. sugerido 2,92
% Costo de Venta 35%
Preparación:
Se cocina arroz blanco, luego se lo lleva otra vez afuego bajo con una cantidad de fondo blanco que locubra por 5 minutos. Le añadimos vainilla, azúcar, sal ycanela. Se cocina el taxo cinco minutos y lo mezclamoscon el arroz en la licuadora para procesarlo. Llevamosla crema a fuego y le agregamos los maricospreviamente cocinados. Servir en plato sopero,acompañado se perejil y chips de verde.
68
Tabla 18. Pisado de Taxo al ají
RECETA STANDARD
Nombre del Plato: Pisado de Taxo al ají N° Pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Tilapia 150 Gr 0,010 1,53
Queso Criollo 60 Gr 0,004 0,27
Cebolla 30 Gr 0,002 0,07
Tomate 25 Gr 0,002 0,06
Pimiento 20 Gr 0,002 0,05
Zumo de Taxo 40 Ml 0,002 0,066
Ají 1 Gr 0,010 0,01
Verde 70 Gr 0,001 0,09
Aceite 20 Ml 0,003 0,06
Leche 20 Ml 0,001 0,018
Costo Neto2,21
5% Varios0,11
Costo Total2,32
Costo por pax1,16
P. V. sugerido 3,14% Costo deVenta
35%
Preparación:
Cortar en mince el ajo y en juliana el ají amarillo y la cebollapaiteña. Saltear los vegetales añadir sal y pimienta. Procesarlos vegetales con queso desmenuzado y leche. Añadir undash de zumo de taxo. Sellar la tilapia y saltear los tomates ypimiento en brunoise. Agregar la salsa y toque de nuezmoscada. Rectificar Cortar tres rodajas de verde para freírlas.Sacar los verdes y los aplastarlos haciendo que queden lostres pegados y se los lleva a freír. Rallar queso y esparcirsobre el trébol de verde para llevarlo a gratinar. Sobre este sele agrega la salsa con el pescado.
69
Tabla 19. Verde dorado con salsa de Taxo y maní
RECETA STANDARD
Nombre del Plato: Verde dorado con salsa de taxo y maní N° Pax:
2
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Camarón 30 Gr 0,015 0,46
Dorado 150 Gr 0,011 1,65
Maní en pasta 40 Gr 0,008 0,30
Leche 20 Ml 0,001 0,02
Zumo de Taxo 30 Ml 0,002 0,05
Aceite 40 Ml 0,003 0,12
sal y pimienta
Culantro 15 Gr 0,006 0,09
Verde 80 Gr 0,001 0,10
Costo Neto 2,78
5% Varios 0,14
Costo Total 2,92
Costo por pax 1,46
P. V. sugerido 3,95
% Costo de Venta 35%
Preparación:
Con el pescado hacer un rollo con camarones en suinterior previamente cocinados y salpimentarlo.
Bridar el pescado para dar forma de un rollo. Selleva a sellar y refrigerarlo para que se compacte.
Pasar el rollo por harina, huevo y verde rallado paraposteriormente freírlo.
Cortar el rollo en medallones.
Licuar la pasta de maní con leche y zumo de taxo. Llevar afuego para formar una salsa.
Servir el plato con medallones del rollo y la salsa.
70
Tabla 20. Taxo piluta
RECETA STANDARD
Nombre del Plato: Taxo Piluta N° Pax:2
Ingredientes Cantidad UnidadCostoUnitario Costo Total
Camarón 20 Gr 0,015 0,30
Frejol Canario 100 Gr 0,003 0,29
Azúcar 200 Gr 0,002 0,40
Yuca 60 Gr 0,003 0,20
Zumo de Taxo 60 Ml 0,002 0,10
Aceite 60 Ml 0,003 0,18
Harina 30 Gr 0,005 0,15
Horchata 1 Sobre
Costo Neto1,61
5% Varios0,08
Costo Total 1,69Costo porpax 0,85P. V.sugerido
2,29% Costo deVenta 35%
Preparación:
Con los frijoles remojados un día anterior; llevamos a fuegovarias veces cambiando el agua hasta que queden blandos. Unavez terminado el proceso tamizamos y procesamos los frijoles.Se lleva los frijoles a fuego bajo junto con azúcar morena ymiel, se formará una masa compacta. Rallar la yuca cruda y laotra parte cocinada, mezclar estas dos junto con un poco demantequilla y azúcar. Formar una bola en la que rellenaremoscon camarones pasados por almíbar de taxo y la masa defrijoles. Pasamos la masa por harina, y freímos. Acompañarcon almíbar de taxo con un toque de horchata al momento deservir.
71
Tabla 21. Dulce de taxo
RECETA STANDARD
Nombre del Plato: Dulce de Taxo N° Pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Taxo 1 Unidad 0,008 0,008
Agua 250 Ml
Queso Manabita 180 Gr 0,004 0,80
Manzanilla 1 Sobre
Azúcar Morena 250 Gr 0,0024 0,6
Costo Neto 1,41
5% Varios 0,07
Costo Total 1,48
Costo por pax 0,74
P. V. sugerido 2,00
% Costo de Venta 35%
Preparación:
Cocinar el taxo en agua una hora paraablandarlo. Dejar enfriar en la misma aguay llevarlo a refrigeración 8 horas.
Llevar a fuego bajo con azúcar ymanzanilla durante una hora.
Cortarlo y servir en shots acompañado dequeso criollo.
72
Tabla 22. Frutas en Taxo
RECETA STANDARD
Nombre del Plato: Frutas en Taxo N° Pax:
2
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Hierba Buena 15 Gr 0,003 0,05
Azúcar 20 Gr 0,002 0,04
Mango 40 Gr 0,008 0,30
Guineo 30 Gr 0,003 0,10
Zumo de Taxo 220 Ml 0,002 0,36
Frutilla 40 Gr 0,003 0,13
Kiwi 30 Gr 0,004 0,12
Mandarina 15 Gr 0,002 0,03
Costo Neto 1,13
5% Varios 0,06
Costo Total 1,19
Costo por pax 0,59
P. V. sugerido 1,60
% Costo de Venta 35%
Preparación:
Cortar en cubos el mango, guineo, fresas, mandarina ykiwi. Llevar a fuego bajo el jugo del taxo con azúcar yhierba buena. Se tamiza el jugo y se refrigera. Dorar enuna olla el azúcar y añadirle taxo. Esperar a que se formeel caramelo y cucharear para formar los adornos decaramelo.
Mezclar con las frutas y decorar con caramelo con sabora taxo.
73
Tabla 23. Bebida sol guayaco
RECETA STANDARD
Nombre del Plato: Bebida Sol Guayaco N° Pax:2
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Zanahoria 25 Gr 0,004 0,09
Azúcar 250 Gr 0,002 0,50
Zumo de Limón 15 Ml 0,002 0,03
Zumo de Grosella 50 Ml 0,003 0,17
Zumo de Taxo 200 ml 0,002 0,33
Mora 10 gr 0,003 0,03
Agua ardiente 30 gr 0,021 0,64
Costo Neto 1,79
5% Varios 0,09
Costo Total 1,88
Costo por pax 0,94
P. V. sugerido 2,54
% Costo de Venta 35%
Preparación:
Licuar el jugo del taxo, de la zanahoria y dash delimón. Tamizar. En una olla a fuego medio, agregar ellicor pájaro azul y zumo de grosella con azúcar hastaformar un sirope. Reservar una parte del sirope parahacerlo caramelo. Se hila sobre un palo aceitado parahacer un estambre de caramelo. Con una mora pasarlapor el filo del vaso Servir en long drink, con bastante hielo.
74
Tabla 24. Smoothie Refrescante
RECETA STANDARD
Nombre del Plato: Smoothie Refrescante N° Pax:
2
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Menta 5 Gr 0,008 0,04
Azúcar 20 Gr 0,002 0,04
Leche de cabra 50 Ml 0,007 0,33
Guineo 30 Gr 0,003 0,10
Zumo de Taxo 30 Ml 0,002 0,05
Frutilla 40 Gr 0,003 0,13
Hielo
Costo Neto 0,69
5% Varios 0,03
Costo Total 0,72
Costo por pax 0,36
P. V. sugerido 0,98
% Costo de Venta 35%
Preparación:
Llevar todos los ingredientes a una licuadora,procesarlos con bastante hielo, para que quede labebida frappe, servir.
75
Tabla 25. Ensalada Tropical con vinagreta de Taxo
RECETA STANDARD
Nombre del Plato: Ensalada Tropical con vinagreta de Taxo N° Pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario
Costo
Total
Lechuga Crespa 50 gr 0,006 0,28
Lechuga Romana 50 gr 0,006 0,28
Palmito 30 gr 0,008 0,24
Mango 30 Gr 0,008 0,23
Nueces 10 Gr 0,008 0,08
Pollo 150 Gr 0,014 2,15
Queso de cabra 10 Gr 0,025 0,25
Zumo de Taxo 45 Ml 0,002 0,07
Tomate 40 Gr 0,002 0,09
Aceite de Oliva 20 Ml 0,0093 0,19
Vinagre 20 Ml 0,006 0,12
Mostaza 5 Gr 0,005 0,02
Preparación:
Lavar la lechuga, el tomate y palmito. Salpimentar el pollo a gusto yfreírlo- Cortar el tomate en cuartos y el palmito en aros. Picar lasnueces. Cortar el mango y el queso de cabra en cubos pequeños
Vinagreta: Agregar el aceite y vinagre mezclarlo con el batidor dealambre. Agregar poco a poco el jugo del taxo. Añadir la mostaza ymezclar
Costo Neto 4,00
5% Varios 0,20
Costo Total 4,20
Costo por pax 4,20
P. V. sugerido 5,67
% Costo de Venta 35%
76
Tabla 26. Meloso de gallareta tropical
RECETA STANDARD
Nombre del Plato: Meloso de Gallareta Tropical N° Pax: 10
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Gallareta 50 Gr 2,500 0,70
Arroz blanco 250 Gr 0,008 0.50
Culantro 30 Gr 0,003 0,45
Cebolla colorada 50 Gr 0,002 0,25
Tomate 30 Gr 0,002 0,12
Pimiento verde 30 Grl
Aceite 40 Ml
Zumo de Taxo 500 MlPreparación:
Picar en brunoise la cebolla: Refreír la cebolla con elarroz e ir añadiendo el zumo de taxo.
Dejar tapado el arroz hasta que el líquido se muy pocovisible y añadir coco rallado.
Asar la gallareta y trinchar. Añadir esos pedazos con elarroz y mezclar.
Cortas los tomate, cebolla y pimiento en juliana.Mezclar con sal y jugo de taxo para acompañar el arroz.
Costo Neto 1,37
5% Varios 0,07
Costo Total 1,44
Costo por pax 0,14
P. V. sugerido 1,94
% Costo de Venta 35%
77
Tabla 27. Helado de Taxo
RECETA STANDARD
Nombre del Plato: Helado de Taxo N° Pax: 10
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Azúcar 450 Gr 0,002 0,90
Ajonjolí 100 Gr 0,002 0,24
Semillas de Taxo 100 Gr
Culantro 10 Gr 0,003 0,03
Chocolate 100 Gr 0,007 0,70
Zumo de Taxo 150 ml 0,002 0,25
Crema de leche 200 gr 0,005 0,96
Leche condensada 60 gr 0,005 0,30
Praliné:
Poner azúcar en una olla a fuego medio y esta se irá diluyendohasta que se forme en caramelo. Agregar y mezclar ambassemillas con el caramelo. Pasar la mezcla sobre papel encerado yaplanarla. Dejar enfriar.
Salsa de chocolate:
Poner en la licuadora el culantro con agua. Licuar y tamizar.Llevar el chocolate a baño maría o microondas. Una vez disueltomezclar con mantequilla, jugo de culantro y leche.
Helado
Batir la crema de leche hasta montarla, guardarla enrefrigeración. Con el jugo del taxo y el azúcar se hace unalmíbar que se espera que se enfríe. Mezclar ambaspreparaciones de manera envolvente y llevar durante 8 horas acongelación.
Costo Neto 3,38
5% Varios 0,17
Costo Total 3,54
Costo por pax 0,35
P. V. sugerido 4,78
% Costo de
Venta 35%
78
Tabla 28. Chicha de Taxo
RECETA STANDARD
Nombre del Plato: Chicha de Taxo N° Pax:
2
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Clavo de Olor al gusto
Agua 1250 ml
Miel 100 gr 0,010 0,99
Arroz 250 gr 0,002 0,61
Zumo de Taxo 120 ml 0,002 0,20
Esencia de vainilla 5 ml 0,006 0,03
Canela 5 gr 0,012 0,06
Costo Neto 1,88
5% Varios 0,09
Costo Total 1,97
Costo por pax 0,99
P. V. sugerido 2,67% Costo deVenta 35%
Preparación:
Colocar el arroz y las cáscaras de taxo en una cacerola con aguay revolver. Llevar a fuego y cocinar durante 45 minutos, añadirclavo de olor y canela. Luego tamizar 2 veces y colocar en unbowl agregándole miel. Taparlo con un manto y amarrarlo quequede bien cerrado. Dejarlo al ambiente durante tres días.Pasado el tiempo indicado destaparlo y traspasarlo a un jarro yllevar a refrigeración.
Servir en un cuenco a su gusto
79
Conclusiones:
- Con el análisis sensorial se determinó que la fruta posee un perfil con altos
niveles de intensidad en los atributos de acidez, aroma, astringencia y sabor.
Mientras que las de menor intensidad son la de sabor residual y dulzor.
- En el análisis para determinar el nivel de calidad demuestra que el aroma y sabor
son los perfiles más agradables, seguidos por los de textura y sabor residual en
menor escala.
- La fruta presenta sabor ácido acompañado de un ligero dulzor, haciéndolo
apetecible. También fue de agrado su textura gelatinosa, ya que es poco común
encontrar esta característica en otras frutas y a la vez que se percibe un aroma
limpio y fresco con notas herbáceas y dulces.
- El Taxo amarillo (Passiflora Tarminiana) contiene niveles de pH de 3.8, lo cual
la hace un fruto ácido y posee 10.2° Brix. Lo que la hace que sea un fruto ácido
con un ligero sabor dulce.
- En los estudios realizados para observar la conservación del Taxo, se determinó
que la pulpa se conserva por una semana si previamente ha sido cocinada y
refrigerada y de mayor tiempo de conservación siendo la pulpa congelada.
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- Mediante el estudio del Taxo (Passiflora Tarminiana) se pudo aprovechar sus
propiedades organolépticas al momento de realizar las preparaciones culinarias,
haciéndola una fruta que puede ser ampliamente utilizada en la gastronomía
ecuatoriana.
- Los platos que fueron parte del estudio de grado de aceptación, obtuvieron un
promedio general de un valor de 4.01 sobre un valor de 5, demostrando que
obtuvieron resultados positivos por parte de los panelistas. En los que se
resaltaron los platos por el sabor característico de la fruta.
- La fruta se presta para varias combinaciones con otros productos de la Costa
ecuatoriana, ya que al ser ácida va muy bien con pescados y mariscos. También
es de gran aporte su sabor en salsas, añadiéndole cierto dulzor para lograr un
resultado sumamente agradable al paladar..
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Recomendaciones
- Debería promoverse el uso de la fruta Taxo Amarillo (Passiflora Tarminiana), y
de otras frutas exóticas y nativas del Ecuador en las escuelas encargadas de
enseñar artes culinarias, para incentivar a los futuros gastrónomos a su
utilización en nuevos platos, fortaleciendo la gastronomía basada en sus raíces.
- Brindar apoyo a los pequeños agricultores, para que tengan un mejor sistema de
control de cultivo de la fruta y por tanto pueda expandir su producción.
- Compañías industriales de bebidas y alimentos, deberían usar la fruta para crear
y lanzar productos que permitan a las poblaciones mostrar interés en la nueva
alternativa.
- Realizar estudios de las otras variedades de Taxo, así como también de frutas
exóticas que se encuentran a lo largo del Ecuador. El fin de estas investigaciones
es que siempre se presenten más opciones al momento de querer innovar en
preparaciones gastronómicas y productos procesados.
- Crear ferias en la que se exponga las diversas frutas exóticas, como la del
estudio presente. Con el objetivo de comunicar sus beneficios, en estos tiempos
donde hay que aprovechar al máximo los recursos naturales que brinda el
territorio ecuatoriano y usarlos a nuestro favor, consolidando la economía
interna.
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