uvod i energija - univerzitet crne · pdf filetestovi: prvi test (oblasti: ... analitička...
Post on 07-Feb-2018
231 Views
Preview:
TRANSCRIPT
1
KURS: BROMATOLOGIJA
Poeni
Procena znanja (maks.100 poena)Prisustvo nastavi 0-5 poena
Aktivnost u toku predavanja
0-15 poena (2 testa)
Praktična nastava 0-15 poena
Završni ispit iz praktične nastave
0-15 poena
Završni ispit (pismeni) 50 poena
Predispitne obaveze 50 poena
(ESPB 7), fond časova: 3+3
Testovi: Prvi test (oblasti: opšti deo, energetska vrednost namirnica, energetske potrebe ljudi, ugljeni hidrati, proteini, masti) – 7,5 poenaDrugi test (oblasti: minerali, vitamini, voda za piće, aditivi i kontaminanti) – 7,5 poena
2
Šta označava izraz bromatologija?
BROMATOLOGIJA
BROMOS-HRANA LOGOS-UČITI
FOOD CHEMISTRY
LEBENSMITTELCHEMIE
= Nauka o hrani sa elementima nauke o ishrani
Hemičarima u XVIII i XIX veku hemijska priroda namirnica je u fokusu interesovanja
Hipokrat – otac moderne nauke o ishrani (400 godina pne)
Lečenje skrbuta kod mornara sokom od limuna – prvi primer lečenja nutritivniog deficita sastojcima hrane bez poznavanja mehanizama (dr. Džejms Lind, 1747.)
Kratka istorija nauke o hrani...
3
Od sastojaka hrane prvo su otkriveni ugljeni hidrati, masti iproteini
Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794)Otkrio način na koji se hrana metaboliše u organizmu (oksidacijom)
Justus Von Liebig (1803-1873)Otkrio strukturu masti, proteina i ugljenih hidrata
Ejkman, 1897. godinaLečenje bolesti beriberi sa neoljuštenim pirinčem na ostvu Java – otkrio vitamin B1
Moderna definicija bromatologije
Bromatologija (hemija hrane) je savremena naučna disciplina u kojoj se proučavaju sastav, struktura i osobine prerađenih i neprerađenih namirnica i njihovih sastojaka, njihove hemijske i biohemijske promene, a u cilju unapređenja kvaliteta hrane i ishrane i zaštite i unapređenja zdravlja stanovništva
Bolja, kvalitetnija, raznovrsnija ishrana
4
Povezanost predmeta Bromatologije sa farmaceutskom delatnošću
Rad farmaceuta na poslovima obezbeđivanja, izdavanja dijetetskih proizvoda i pružanje informacija o njihovoj pravilnoj i bezbednoj primeni
Rad farmaceuta u zdravstvenom stručnom timu u okviru kog obezbeđuje sprovođenje aktivnosti vezane za prevenciju i lečenje bolesti i promociju zdravog načina života
Rad farmaceuta u okviru proizvodnje, kontrole, razvoja, kontrole kvaliteta i registracije dijetetskih proizvoda
Rad farmaceuta u nabavci, distribuciji i marketingu dijetetskih proizvoda
Rad u naučnoistraživačkim organizacijama, kontrolnim i razvojnim laboratorijama
Dijetetski proizvodi i suplementi se još uvek najčešćenabavljaju u apotekama
5
Sadržaj predmetaUvodni deo
definicije hrane, namirnica, hranljivih sastojaka, vrste namirnica, značaj nauke o hrani za zdravstvene radnike i farmaceute
Sastojci hrane
Uloge hrane
Energetska vrednost hrane
Lipidi
Ugljeni hidrati
Proteini
Minerali
Vitamini
Voda
Aditivi
Kontaminanti
Namirnice
Elementi neophodni za život čoveka
VodaHranaKiseonikToplotaPritisak
VODANajzastupljeniha supstanca u humanom organizmuNeophodna za sve metaboličke proceseTransportni medijReguliše telesnu temperaturu
HRANAObezbeđuje energijuObezbeđuje hranljive sastojkeOmogućava izgradnju tela
6
HRANA se sastoji iz kombinacije NAMIRNICA
a namirnice iz kombinacija HRANLJIVIH SASTOJAKA:
= +
+proteini masti ugljenihidrati
+ + +vitamini
minerali
Šta je to hrana ?
Hrana je sve ono što može da nadoknadi gubitke čvrstih i tečnih delova čovečjeg organizma i omogući njegovo normalno funkcionisanje, rast i razvoj
Hranu čine kombinacije namirnica, bilo da su u prerađenom, neprerađenom ili poluprerađenom stanju
Svaka namirnica je i hrana, ali nijedna namirnica sama po sebi ne može da zadovolji sve potrebe organizma (za sada)
7
Čovek uglavnom koristi i namirnice biljnog i životinjskog porekla, on je omnivor
Mesožderi - kornivoriBiljojedi - herbivori
Šta su namirnice ?
U hemijskom smislu namirnice su kombinacije hranljivih materija
Fiziološka definicija-namirnice su uglavnom prirodni proizvodi složenog sastava, koje u podesnim odnosima sa drugim namirnicama mogu da obezbede normalan tok života jedinke.
8
Pod životnim namirnicama podrazumeva se sve što se upotrebljava za hranu ili piće u prerađenom ili neprerađenom stanju
Podrazumeva se i voda za piće koja služi za javno snabdevanje stanovništva kao i voda za piće ili za proizvodnju namirnica namenjenih prodaji
Tu spadaju i sirovine za proizvodnju namirnica, začini, aditivi
Podela namirnica prema...
Poreklu (biljne, životinjske, mineralne)
Sastavu (proste, složene)
Ulozi u organizmu (energetske, gradivne, zaštitne)
Fizičkom stanju (tečne, čvrste, polučvrste)
Stepenu obrađenosti (sirove, poluprerađene i prerađene)
9
Najvažnije namirnice
Biljne
Žitarice i proizvodi od žitarica
Voće i povrće i proizvodi od voća i povrća
Začini, čajevi, kafa, kakao
Životinjske
Mleko i mlečni proizvodi
Meso i proizvodi od mesa, divljač
Ribe
Jaja
Mineralne
So za ljudsku upotrebu
Napici
Bezalkoholna i alkoholna pića
Nove vrste namirnica
Funkcionalne namirnice
Dijetetske namirnice
Dijetetski suplementi
10
Funkcionalne namirnice
Najčešće hrana kojoj je neki od sastojaka oduzet ili dodat Uvek u obliku hrane Hrana koja pored nutritivnih efekata ima potvrđeno,
pozitivno dejstvo na određene funkcije organizma Dejstvo mora da bude naučno potvrđeno Pozitivno dejstvo mora da se javi konzumiranjem
uobičajene količine hrane
Dijetetske namirnice Namirnice izmenjenog sastava namenjene osobama sa
posebnim potrebama
a. hrana za bebe i malu decu
b. hrana smanjene energetske vrednosti namenjenaosobama koje treba da redukuju telesnu masu
c. hrana za posebne medicinske namene
e. hrana za celijačne bolesnike
f. Hrana za osobe sa posebnim
nutritivnim potrebama (sportisti,
dijabetičari, stare osobe)
11
DIJETETSKI SUPLEMENTI –posebna grupa namirnica
“ Dijetetski suplementi su namirnice koje dopunjuju normalnu ishranu i predstavljaju koncentrovane izvore vitamina, minerala ili drugih supstanci sa hranljivim ili fiziološkim efektom, pojedinačno ili u kombinaciji, a u prometu su u doziranim oblicima dizajnirane da se uzimaju u odmerenim pojedinačnim količinama ( kapsule, pastile, tablete , pilule, kesice praška, ampule tečnosti, bočice za doziranje i kapima i sl.)”
DIJETETSKI SUPLEMENTI - EUEU direktivom 2002/46/EC o približavanju zakonskih propisa
zemalja članica u odnosu na dijetetske suplemente,delimično definisana je upotreba vitamina i mineralnihmaterija u dijetetskim suplementima
Za nutrimente koji nisu vitamini i minerali i za supstanceodređenog fiziološkog dejstva u dijetetskim suplementimapreporučuje se uvođenje i sprovođenje nacionalnihpravila.
12
Šta su hranljivi sastojci (nutrimenti)?
Organske ili neorganske supstance koje su deo namirica i koje čovek može da koristi u cilju zadovoljenja svojih životnih potreba (fiziološka)
Jedinjenja određenog hemijskog sastava, koja mogu da se izoluju u čistom stanju iz namirnica i služe za ishranu ljudi (hemijsko-fiziološka)
Hranljivi sastojci se dele na...
Organske i neorganske
Proste i složene
Osnovne i zaštitne (Liebig, 1842.)
Energetske, gradivne i zaštitne
Makronutrimente i mikronutrimenete
Esencijelne i neesencijelne
Slobodne i vezane
ORGANIZAM ČOVEKA60% voda16% proteini12% masti4,6% minerala
0,3% ugljenih hidrata
OSNOVNEUgljeni hidrati, masti, proteiniZAŠTITNEVitamini, minerali
ENERGETSKEMasti, ugljeni hidratiGRADIVNEProteini, Ca, PZAŠTITNEVitamini, minerali, proteini
ESENCIJELNE (neophodne)Ne mogu se sintetisati u organizmu, moraju se uneti hranomNEESENCIJELNEMogu se sintetisati u organizmu
13
Ugljeni hidrati Proteini Masti Vitamini Minerali
Monosaharidi
glukoza
fruktoza
galaktoza
manoza
ksiloza
Oligosaharidi
laktoza
saharoza
maltoza
Polisaharidi
skrobovi
celuloza
pektini
Prosti
albumini
globulini
prolamini
glutelini
histoni
skleroproteini
globini
protamini
Složeni
fosfoproteini
hemoproteini
glikoproteini
lipoproteini
nukleoproteini
Aminokiseline
Proste
trigliceridi
steroli
voskovi
Složene
lipoproteini
fosfolipidi
glikolipidi
Masne materije
masne kiseline
masni alkoholi
Hidrosolubilni
C
B1
B2
B6
PP
pantotenska
B12
folna kiselina
biotin
Liposolubilni
A
D
E
K
Ca
Mg
K
Na
P
Cl
Fe
Zn
Cu
Se
Cr
Co
F
Mo
J
Namirnice i hrana mogu da sadrže još...
•Vodu•Nenutritivne komponente (kiseline, tanine, amine, flavonoide, glukozide, arome...)•Kontaminante (hemijske, biološke, fizičke)•Aditive•Proizvode degradacije hranljivih sastojaka (čuvanje, skladištenje)•Proizvode nastale tokom termičkog tretmana
Kontaminanti su supstance koje nisu prirodni sastavni deo namirnice, ali mogu dospeti u namirnicu kao ostaci (rezidui) pri proizvodnji, prometu, transportu, čuvanju ili su poreklom iz sirovina, ambalažnog materijala ili zagađene
okoline. Potrebno je ispitivati njihivo prisustvo i kontrolisati rezidualne vrednosti u kojima se nalaze, a koje su određene zakonom.
Aditivi su hemijske supstance namerno dodate namirnicama u cilju postizanja određenih tehnoloških efekata. Moraju biti odobreni za upotrebu, detaljno ispitani i koristiti se u skladu sa
zakonom
14
Za pravilno funkcionisanje organizma potrebno je unositi sve hranljive sastojke i vodu u optimalnim količinama
To se može postići adekvatnim izborom i pravilnom pripremom namirnica i hrane
Izbor i kombinacije namirnica čine osnov ishrane
OPTIMALNO BALANSIRANA ISHRANA
OPTIMALNA ISHRANA KROZ ISTORIJU
Cilj: unos neophodnih količina energije i nutrimenata
Cilj: + smanjen unos neželjenih sastojaka
Cilj:++ individualizovan optimalan unos poželjnih sastoj
bez malnutricija i nutritivnih deficita
Smanjenje incidence hroničnih nezaraznih bolesti
prevencija bolesti, poboljšanje opšteg kvaliteta života, obezbeđenje individualno doziranihoptimalnih količina nutrimenata za postizanje maksimalnih fizioloških mogućnosti svakog pojedinaca
15
OPTIMALNO BALANSIRANA ISHRANA
H R A N A
FUNKCIONALNA HRANA
DIJETETSKA HRANA
DIJETETSKI
SUPLEMENTI
+ + +
Prilagođena uzrastu, polu, fizičkoj aktivnosti, zdravstvenom stanju i individualnim specifičnostima
ZADACI BROMATOLOGIJE• Određivanje sastava, energetske i nutritivne vrednosti
(bioiskoristljivost)
• Izrada tablica hemijskog sastava
• Identifikacija namirnica (falsifikati)
• Određivanje eventualne kontaminiranosti (bezbednosti) namirnica
• Istraživanje i razvoj novih proizvoda
• Izrada nutritivnih tabela na deklaracijama
• Istraživanja efekata procesa prerade i čuvanja na osnovne sastojke
• Da obezbedi podatke neophodne za formiranje optimalne i blanasirane ishrane
• Poznavanje uticaja hrane na zdravlje
16
Povezanost bromatologije sa drugim naukama
Analitička hemija Identifikacija i određivanje neorganskih komponenti i složenih organskih jedinjenja primenom gravimetrijskih, volumetrijskih, spektrometrijskih, hromatografskih tehnika, jon-selektivnih elektroda ...
Fizička hemija Proučavanje fizičkog stanja namirnica i principa koji utiču na njihovu stabilnost (emulzije, suspenzije, rastvori, gelovi, tačka topljenja, kristalne forme, viskozitet...)
Principi instrumentalnih metoda
Hemija ukusa i mirisa Senzorne karakteristike proizvoda
Toksikološka hemija Analiza prisustva kontaminanata i rezidua kontaminanata i putevi njihovog dospevanja u lanac ishrane i njihova biodegradacije
Organska sinteza Sinteza nekih nutrimenata, novih funkcionalnih komponenti hrane, novih aditiva
Biohemija Metabolizam nutrimenata, enzimske reakcije u hrani, reakcije biološke oksidacije, trajnost proizvoda
17
NaCl + AgNO3 = NaNO3 + AgCl
OH-
METODE KOJE SE KORISTE U ANALITICI HRANE
Volumetrija
Gravimetrija
Spektrometrija
Luminiscentni spektrometar
Spektrofotometar
Atomski apsorpcioni spektrometar
18
Hromatografija
Gasna i tečna hromatografija
Maseni detektor Tankoslojna hromatografija - aplikator
ULOGE HRANE
19
OSNOVNE ULOGE HRANE
1. GRADIVNA (rast, razvoj, regeneracija)
2. ENERGETSKA
3. ENZIMSKO –BIOHEMIJSKA (formiranje i rad
enzimskih sistema)
4. IMUNO-ODBRAMBENA
5. SOCIJALNA (psihološki status,radna produktivnost)
6. PATOLOŠKA (malnutricije, intoksikacije)
GRADIVNA ULOGA HRANE
Hrana mora da zadovolji potrebe organizma za izgradnjom i regeneracijom delova ćelija, ćelija, tkiva i organa
Gradivna uloga hrane započinje sa začećem i traje kroz ceo život
Osnovni gradivni sastojciProteiniMineraliMasti
20
Telesni sastav zdravog muškarca i žene
ProteiniUgljeni hidrati
Minerali
ProteiniUgljeni hidrati
Minerali
Voda
Masti
Voda
Masti
Proteini (16%)Masti (5-12%)Minerali (4,6%)
ENERGETSKA ULOGA HRANE
Hrana obezbeđuje organizmu energiju neophodnu za vršenje osnovnih telesnih funkcija i obavljanje svakodnevnih aktivnosti
Energija je neophodna za bazalni metaboliziam, specifično
dinamičko delovanje hrane (SDDH), energija za rad,
termoregulaciju, rast, regeneraciju, trudnoću, laktaciju
Masti Ugljeni hidratiProteini (?)
21
ENZIMSKO BIOHEMIJSKA ULOGA HRANE
Hrana obezbeđuje organizmu sastojke neophodne za sintezu i funkcionisanje enzima koji učestvuju u izvođenju brojnih biohemijskih reakcija i metaboličkim reakcijama
Proteinienzimi
MineraliCu,Zn – delovi enzima superoksid-dismutaza (SOD); Se-deo enzima glutation-peroksidaza (GSH)Mg,Ca-modulatori aktivnosti enzima
Vitaminivitamini B1, B2, PP, pantotenska kiselina su strukturni delovi koenzima tiamin-pirofosfata, FAD, NAD, koenzima A
IMUNO-ODBRAMBENA ULOGA HRANE
Hrana obezbeđuje organizmu sastojke neophodne za normalno funkcionisanje imunog sistema
Proteiniantitela
MineraliZn
Vitaminivitamini C, A, E moduliraju imuni odgovor
22
SOCIJALNA ULOGA HRANE
Adekvatna ishrana omogućava čoveku da obavlja svoje socijalne funkcije na optimalan način
Radna sposobnost, psihološki status zavise i od stanja uhranjenosti
PATOLOŠKA ULOGA HRANE
Hrana može da bude razlog ili uzročnik nastanka ili razvoja oboljenja, pa čak i da dovede do smrti
MalnutricijaAlergije i intolerancijeIntoksikacija
23
MALNUTRICIJE
Oboljenja koja se javljaju usled premalog ili prekomernog unošenja hrane, nekog hranljivog sastojka, ili usled nebalansirane ishrane
Deficiti - polikarence, monokarence
Rahitis (Ca, vit. D)beri-beri (vit. B1)
kvašiorkor (proteini)
gojaznost
Wilsonova bolest (bakar)
Karotenemija (karoteni)
Suficiti – vidljivi i nevidljivi
vidljivi
NevidljiviHipertenzijaDijabetes mellitusAteroskleroza...
24
Nepravilna ishrana je značajan faktor rizika za pojavu i razvoj i brojnih oboljenja u savremenom društvu
ALERGIJE I INTOLERANCIJE NA HRANU
- Alergija na hranu
- Netolerancija - osetljivost na hranu
- Averzija na hranu
25
Alergija na hranu
Ukoliko imuni sistem određene osobe prepozna unetu hranu ili neku komponentu unete hrane kao alergen, reaguje, u cilju odbrane, formiranjem antitela i izlučivanjem histamina.
Posledica je otežano disanje, curenje nosa, očiju , mučnina , povraćanje, dijareju. U najtežim oblicima dolazi do anafilaktičkog šoka.
90% svih alergijskih reakcija na hranu potiče od alergije izazvane konzumiranjem 8 namirnica - “The Big 8”
PŠENICA KIKIRIKIMLEKO JEZGRASTO VOĆEJAJA RIBASOJA ŠKOLJKE
Averzija na hranu
Pojava psihološkog izbegavanja i netolerancije hrane koja je povezana sa emocionalnim promenama, koje mogu da prouzrokuuju neprijatne reakcije u organizmu.
Za razliku od alergije nikakve neprijatne pojave se ne dešavaju ukoliko se ova hrana daje u neprepoznatljivoj formi.
26
Netolerancija na hranu
Neprijatne reakcije na pojedine komponente hrane koje se javljaju iz raličitih razloga.
Primer za netoleranciju je preosetljivost na laktozu, usled nedostatka određenih enzima.
INTOKSIKACIJE
Trovanje hranom usled kontaminiranosti hrane ili ukvarenosti hrane
Uzročnici
Biološka kontaminacija – mikroorganizmi, plesni, rikecije, paraziti, virusi, prioni (Salmonella, C. Botulinum, Trichinella, E.coli...)
Hemijska kontaminacija - sve supstance koje nenamerno dospevaju u namirnice pri proizvodnji, prometu, transportu, čuvanju ili su poreklom iz ambalaže ili zagađene okoline; u namirnicama se nalaze uglavnom kao ostaci (rezidui)
(pesticidi, toksični metali, dioksini...)
Radiološka kontaminacija (radionuklidi) - prirodne radioaktivne supstance-kalijum- 40 K,ugljenik- 14C,uran- 238U, torijum- 232Th, radijum- 226Ra, radioaktivno olovo- 210 Pb ; Proizvedene radioaktivne supstance-stroncijum- 89 Sr i 90Sr, radioaktivni jod - 131
J i radiocezijum- 134Cs i 137Cs
27
Mogu biti akutne, hronične (mutagene, kancerogene)
Stručnjaci koji se bave ocenom zdravstvene ispravnosti namirnica smatraju da je pojam apsolutno zdrave i nekontaminirane hrane nerealan, ne postoji tzv. pojam nultog rizika od kontaminanata u hrani. Tendencija u svim razvijenim zemljama sveta je da se primenom savremenih naučnih metoda prepoznaju mogući rizici i
svedu na najmanju moguću meru.
28
ENERGETSKA ULOGA HRANE
Hrana sadrži energiju deponovanu u hemijskim vezama jedinjenja i to je ista energija koja je utrošena za sintezu tih jedinjenja
U bilo kom procesu, ukupna količina energije je uvek stalna!!Energija se ne može stvoriti niti uništiti – I zakon termodinamikeEnergija prelazi iz jednog oblika u drugi!!Tokom transformacija jedan deo energije se gubi-najčešće u obliku toplote!!!
29
Sunčana
hemijskamehaničkaelektričnatermička
Oblici energije
Fotosinteza
Hemijska energija deponovana u
hemijskim vezama organskih jedinjenja
Zajednički kvalitet za većinu namirnica je ENERGIJA, koju sadrže hranljivi sastojci
organskog porekla prisutni u namirnici
6CO2+6H2O+2870 KJ=C6H12O6+6O2
30
Kcal je količina toplote potrebna za povećanje temperature 1 kg vode za 1 celzijusov stepen
energija hrane izražava se zajedničkom jedinicom za energiju,rad i toplotu, joul- om1 Joule je rad ili energija potrebna da bi se silom od jednog njutna deluje na rastojanju od jednog metra pri ubrzanju od m za sekundu.1J je nutnmetar.
uobičajeno se energetska vrednost hrane izražava u kJ (1000 J)
Ranije korišćena jedinica kalorija (cal)
1 kcal = 4,2 kJ 1kJ=0,239 kcal
hemijske veze u jedinjenjima drže zajedno pojedine elemente i na taj način je potencijalna energija smeštena u hranljive materije
raskidanjem veza oslobađa se energija
oslobođena energija je odmah raspoloživa za formiranje novih veza(hemijska) ili za određene funkcije (prevodi se u toplotnu, mehaničku, električnu energiju)
fosfatne veze su bogate energijom, kovalentne manje ,a vodonične veze, najsiromašnije.
jedinjenje bogato energijom ATP
zanačajna energija je potrebna za vezivanje fosfatnog radikala
nisko energetske fosfatne veze npr. glukoza -6- fosfat, glukoza -1-fosfat
31
kiseonik iz vazduha oksidiše hranljive materije i oslobađa se energija
Nutrimenti koji su organskog porekla, mogu da sagorevaju, i da oslobode svu E u obliku toplote.
To je u stvari E njihovog nastanka
Ta energija se može meriti u spravi koja se zove kalorimetrijska bomba
Šta se stvarno dešava sa energijom unete hrane?
Ostaje neiskorišćeno 1 - 9 %Oslobađa se u vidu toplote ~50%Za samu apsorpciju i digestiju je potrebno 6 - 10%Energija koja se deponuje u hemijskim vezama 30 - 40%
C6H12O6+6O2 = 6CO2+6H2O+2870 KJ
32
Merenje energije
Sastojci hrane koji sadrže energiju
Sastojci hrane koji u organizmu oslobađaju energiju
Masti
Ugljeni hidrati
Proteini
Alkohol
Vitamini
Organske kiseline
Masti
Ugljeni hidrati
Proteini
Alkohol
Organske kiseline
Sagorevanjem u kalorimetrijskoj bombi1 g H oslobađa 173,7KJ1 g C oslobađa 33,4 KJ
33
U kalorimetrijskoj
bombi
1 g kJ kcal
Uglj.h. 17,1 4,1
Masti 38,9 9,3
Prot. 23,8 5,7
U organizmu
1g kJ kcal
Uglj.h. 17,1 4,1
Masti 38,9 9,3
Prot. 17,1 4,1
U ljudskom organizmu oksidacija belančevinanije potpuna, nastaje uglavnom urea
Etanol oslobađa 7 kcal/g (30 kJ/g)
IZRAČUNAVANJE ENERGETSKE
VREDNOSTI NAMIRNICAMleko
sadrži u % energetska
vrednost u KJ
laktoze 4,6 4,6 x 17,1 = 78,66
masti 3,5 3,5 x 38,9 = 136,15
proteina 3,5 3,5 x 17,1 = 59,85
vode 87,5
pepeo 1
ukupno 274,66 kJ/100 g
34
Jabuka
sadrži u %
ugljeni hidrati
7x17,1=119 KJ
proteina
0,2x17,1=3,42 KJ
vode 90%
Ukupno
122,4 kJ/100 g
Maslacsadrži u %masti 82x38,9=3189 KJvode 16%NaCl 2%
Ukupno3189 kJ/100 g
SIROVA I ČISTA ENERGETSKA VREDNOST
sirova energetska vrednost se dobija računskim putem iz sastava namirnica.
čista energetska vrednost je stvarno iskorišćena energija namirnica u organizmu.
čista energetska vrednost se dobija množenjem sirove energetske vrednosti sa
faktorom iskorišćenja
35
ČISTA ENERGETSKA VREDNOST NAMIRNICA
faktor iskorišćenja je odnos izmedju čiste i sirove energetske vrednosti:
ako se od unetih 100 KJ energije
u organizmu iskoristi 85 KJ
faktor iskorišćenja je 85
100
jednak je 0,85
Zašto se razlikuje sirova od čiste energetske vrednosti?
Ne apsorbuju se svi hranljivi sastojci podjednako
Sve osobe nemaju istu sposobnost iskorišćenja hranljivih sastojaka
Čista energetska vrednost je u proseku oko 5-10 % niža
od vrednosti određene u kalorimetrijskoj bombi
36
FAKTOR ISKORIŠČENJA HRANLJIVIH MATERIJA IZ MLEKA
masti proteini uglj.h.
deca 0,97 0,95 0,99
odrasli 0,95 0,93 0,99
PRIMER
ISKORISTLJIVOST NUTRIMENATA ZAVISI OD:
Vrste namirnice- biljne i životinjske namirnice imaju različitu iskoristljivost svojih sastojaka; Sastojci namirnica biljnog porekla se teže vare, a iskoristljivost je niža zbog složenih ugljenih hidrata (celuloze) u ćelijskom zidu
Starosti organizma- smanjuje se sposobnost digestivnog trakta da vari i koristi hranljive sastojke u starosti, a takođe je kod veoma mladih organizama nedovoljno razvijena
Kulinarske obrade-kuvana hrana se bolje vari i iskorišćava, od pečene i pržene
Individualnih faktora-nepodnošljivost ili poseban afinitet (psihička dispozicija) prema određenoj vrsti hrane
Bolesti, intolerancije
37
Energetska gustina hrane = energetska vrednost hrane / masa hrane
Viša energetska gustina2000 kJ 200 g 10 kJ/g).
Niža energetska gustina2000 kJ 500 g4 kJ/g
500 g; 2100 kJ 200 g; 2000 kJ
Zadatak za vežbu
Izračunati energetsku vrednost ručka koji se sastoji iz:1 parčeta belog hleba (50 g)Pomfrit (80 g)Pljeskavica (150 g)1 čaša kole (200 g)
Hemijski sastav namirnica (%)Voda Proteini Masti Ugljeni
hidratiMinerali
Beli hleb 36,7 8,2 3,6 49,5 1,9
Pomfrit 40 3,7 17,1 37,5 2,1
Pljeskavica 44,5 14 12 27 1,2
Kola 89 0,1 10 0,7
38
Energetske potrebe ljudi
Energetske potrebe ljudi se mogu definisati kao količina energije koja je potrebna da se izbegne stanje nedostatka energije, da se obezbedi normalno funkcionisanje vitalnih organa, obavljenje svakodnevnih aktivnosti i održavanje stalne telesne temperature.
Uneta hrana
Oslobađanje energije zarazličite procese
Bazalni metabolizam Rad unutrašnjih organa I homeostaza
Fizička
aktivnost
Održavanje telesne
temperatureToplotni
efekat hrane
Komponente ukupnog energetskog prometa
39
Prilikom oksidacije hranljivih materija nastaje :
Ugljendioksid
Voda
Proizvodi metabolizma belančevina (urinom)
Oslobadja se toplota
1. Energetska ravnoteža
Unos energije = potrošnja energije
rezultat: bez promena telesne mase
2. Pozitivni energetski balans:
Unos energije > Potrošnja energije
rezultat: depo energije u adipoznom tkivu (gojaznost)
* neophodno stanje tokom trudnoće, dojenja i rasta
3. Negativni energetski balans:
Unos energije < Potrošnja energije
rezultat: gubitak telesne mase; neuhranjenost
ENERGETSKI BILANS
40
BAZALNI METABOLIZAM
Definicija: Osnovne funkcije koje organizmu omogućavaju život – energija potrebna za “golo preživljavanje” tokom mirovanja, bez fizičkih i psihičkih napora, bez hrane
Čini 60-70% ukupne energetske potrošnje
Vrednost BM veoma varira među različitim osobama (25-30%) – genetska predispozicija i fiziološke razlike
Bezmasno tkivo
Groznica
Površina tela
Nedavno intenzivno vežbanje
Tiroidni hormoni
Ovulacija
Trudnoća
Lekovi
Genetika
Povećanje
Starenje (0.2%/godini nakon 30.)
Smanjenje unosa energije
Lekovi
Genetika
Smanjenje
Faktori koji utiču na BM
41
SPECIFIČNO DINAMIČKO DEJSTVO HRANE –SDDH, toplotni efekat hrane
NESRAZMERNO POVEĆANJE POTROŠNJE ENERGIJE POD UTICAJEM UNETE HRANE NAZIVA SE SPECIFIČNO DINAMIČKO DEJSTVO HRANE, ispoljava se 6-12 časova posle obroka.
PRIMER: AKO OSOBA ČIJI JE BM 7000kJ UNESE
HRANU TE ENERGETSKE VREDNOSTI OSLOBOĐENA ENERGIJA JE 7700kJ.
???
Specifično dinamičko delovanje hrane (SDDH)
Definicija: Energija potrebna za digestiju,apsorpciju, transport i metabolizam hrane ihranljivih sastojaka (energetski odgovororganizma na unos hrane). U uslovima iv primenahrane, takođe je značajna veličina
Proteini > lipidi > ugljeni hidrati
Naziva se još i “ishranom izazvana termogeneza”
U proseku iznosi 10% energije BM
42
ENERGETSKE POTREBE ZA TERMOREGULACIJU
POVEĆANJE ILI SMANJENJE OD 5% NA SVAKIH 10 °C SNIŽENJA ILI POVEĆANJA SREDNJE GODIŠNJE TEMPERATURE.
SREDNJA GODIŠNJA TEMPERATURA JE 10 °C.
PRIMER:
NA 0 °C POTREBNO JE POVEĆATI ENERGIJU ZA 5%, A NA 20 °C SMANJITI UNOS ENERGIJE ZA 5%
Učestvuju sa 10-15 % u ukupnim dnevnim E potrebama.
Energetske potrebe za fizički rad
Najvarijabilnija komponenta ukupnog E prometa, 0d 10 – 50 %.
Objedinjuje E svih fizičkih aktivnosti.
Opada sa godinama.
Kako se određuje ?
Metodom dvostruko obeležene vode,
Beleženjem frekvence srčanog rada
43
Fizička aktivnost
Voljni pokreti skeletnih mišića i pratećih sistema (sedenje, hodanje, trčanje)
Mišićima je potrebna energija da bi vršili rad (pretvaranje hemijske energije u fizički rad)
Na nivo utrošene energije utiču: dužina trajanja fizičkog rada, učestalost i intenzitet
Faktori koji utiču su još : mišićna masa i telesna masa
Kod sedentarnih osoba fizička aktivnost čini 20% ukupne energetske potrošnje
Kod aktivnih osoba i do 50%
Namirnica Kcal Šetnja Bicikl Plivanje Džoging
Pivo, 250 ml 115 22 18 14 12
Vino, 120 ml 110 21 17 13 11
Mars bar, 40 g 218 42 34 26 22
Banana split, 300 g 594 114 91 70 60
Big Mac 563 108 85 66 56
Milk Shake, 300 ml 364 70 56 43 36
Ekvivalenti fizičke aktivnosti i hrane(u minutima)
44
Prosečan preporučeni unos energije za odrasle (MJ/dan)
60-70%
10-15%
15%++
Komponente ukupne potrošnje energije
45
Pitanja
-Šta predstavlja bromatologija-Definicije hrane, hranljivih sastojaka, namirnica-Zadaci bromatologije-Podela namirnica-Definicije funkcionalne namirnice, dijetetske hrane i dijetetskih suplemenata-Koje namirnice spadaju u dijetetske namirnice-Podela hranljivih sastojaka-Analitičke metode koje se najčešće koriste u analitici hrane-Uloge hrane-Patološka uloga hrane-Energetska vrednost namirnica-Kalorimetrijska bomba-Čista i sirova energetska vrednost-Faktori koji utiču na iskorišćenje namirnica-Komponenete ukupnih energetskih potreba ljudi
top related