vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

11. előadás 111. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 1Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

A vendéglátó áruforgalmi tevékenység szervezése

Beszerzés, szállítás, logisztikaBeszerzés, szállítás, logisztika

11. előadás 211. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 2Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

A vendéglátó tevékenység folyamatai: főfolyamatok

beszerzés raktározás (készletezés) termelés értékesítés szolgáltatás

mellékfolyamatokmosogatás, igazgatás, adminisztráció,karbantartás, …

11. előadás 311. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 3Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Beszerzési tevékenység célja, feladatai:

A vállalatok, gazdasági egységek áru és göngyölegkészletének, eszközeinek folyamatos pótlása.

A vendéglátó tevékenység első főfolyamata.

11. előadás 411. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 4Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

A beszerzés részfolyamatai:

információ-gyűjtés

beszerzési döntések

beszerzés lebonyolítása

11. előadás 511. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 5Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Információgyűjtés:

külső árajánlat begyűjtése, import

lehetőségek, kedvezményes akciók, stb.

belső tényleges és várható

árubeszerzés megállapítása volumen (mennyiség) és szerkezet (összetétel) alapján

11. előadás 611. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 6Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Beszerzési döntések:

Három fő kérdésről kell dönteni:1. mit szerzünk be?2. mennyit szerzünk be?3. milyen kondíciókkal (feltételekkel)

szerezzük be? Mivel a beszerzési döntéseknek

komoly anyagi vonzata van, ezért ki kell alakítania minden vállalkozásnak egy hatékony beszerzési politikát.

11. előadás 711. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 7Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

A beszerzés mennyisége és összetétele

A következő tényezők határozzák meg:várható bevétel és a bevétel

összetétele a raktárban található

készletek mennyisége az áru-utánpótlási idő a beszerzés gyakorisága

11. előadás 811. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 8Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

A várható bevétel és a bevétel összetétele

Egy működő üzletben viszonylag pontosan meghatározható, így a várható bevétel könnyen tervezhető.

Új üzlet esetén ez nehezebb, fel kell készülni az induló készletre.

11. előadás 911. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 9Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

A raktárban található készletek mennyisége

Fontos, hogy jelenleg az üzlet mennyi készlettel rendelkezik.raktárkapacitáseltarthatósággazdaságos

beszerzés

11. előadás 1011. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 10Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Az áru-utánpótlási idő Az egyes árucsoportok

rendelési gyakoriságát fejezi ki.

Több tényező befolyásolja: Az áru tulajdonságai A raktározási feltételek A vállalkozás pénzügyi

helyzete

11. előadás 1111. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 11Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Az áru tulajdonságai

egy-két nap azoknak a termékeknek, amelyek folyamatosan felhasználásra kerülnek, illetve amelyek tárolási ideje igen rövid (pl. tőkehús, húskészítmények, tej, tejtermék, friss primőrárú, pékárú)

a feldolgozott és tartósított alapanyagok minőség-megőrzési idejük lejártáig felhasználhatóak, ha a tárolási körülmények megfelelőek

az italok áru-utánpótlási ideje szorosan összefügg a forgalmuk alakulásával

minimális mennyiségre van szükség a kisebb árbevételt jelentő kiegészítő elemekből (pl. dohányáru)

11. előadás 1211. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 12Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

A raktározási feltételek

Fontos tényező, hogy mekkora és milyen raktárral rendelkezik az üzlet.

A rendelés gyakoriságát meghatározza az üzlet hűtőkapacitáshűtőkapacitása.

11. előadás 1311. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 13Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

A vállalkozás pénzügyi helyzete

A nagyobb mennyiségű beszerzés jelentős pénzösszeget köt le és ezzel veszélyeztetheti a fizetőképességet.

A cél, hogy a szállítóval finanszíroztassuk meg a készletet!

11. előadás 1411. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 14Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

A beszerzés gyakorisága

Megmutatja, hogy egy-egy árucsoportból milyen gyakran rendelnek egy meghatározott időn belül.

Statisztikailag is meghatározható:adott időszak napjainak száma

áru-utánpótlási idő

11. előadás 1511. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 15Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Beszerzési kondíciók kérdése

Milyen az áruk minőségi mutatóinak és a kapcsolódó árajánlat viszonya?

Minőség-megőrzési idő, fogyaszthatóság?

Milyenek a szállítási feltételek?

Milyenek a fizetési feltételek?

11. előadás 1611. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 16Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Az áruk minőségi mutatói és ára

Az áruk minőségi mutatói az érzékszervi, esztétikai jellemzők és a tápérték. A felhasználás módja nagyban befolyásolja,

hogy milyen minőségű nyersanyagra van szükség.

Az ár nem lehet egyedüli szempont a beszerzésnél.

Arra kell törekedni, hogy minél jobb minőségű árut minél kedvezőbb áron vásároljunk!

11. előadás 1711. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 17Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Az áruk minőségi mutatói és ára

Minőség-megőrzési idő Az az időpont vagy időtartam, ameddig az élelmiszer az

előírt tárolási körülmények között eredeti minőségét megőrzi.

A minőség megőrzési időt a gyártó határozza meg, és az élelmiszer csomagolásán a lejárat dátumával jelöli.

Fogyaszthatósági idő A gyorsan romló termékek minőség megőrzési ideje. Ennek letelte után az élelmiszert nem szabad

elfogyasztani.

11. előadás 1811. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 18Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Szállítási feltételek

A szállító alapvető érdeke,hogy minél nagyobb tételeket szállítson,minél ritkábban,hiszen a költségei ekkor a legkisebbek.

A vendéglátó egység érdekei pedig pont ellentétesek, vagyis arra törekszik,hogy minél gyakrabban, ésminél kisebb tételhez jusson hozzá,hogy ne kösse le túlzottan a pénzét és a

raktárkapacitását.

11. előadás 1911. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 19Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Fizetési feltételek

Az eladó és a vevő megállapodhat bármilyen fizetési módban.

A vevő számára az lenne a legkedvezőbb, ha minél később kellene fizetnie, mert ebben az esetben a szállító finanszírozná meg a készlet értékét.

11. előadás 2011. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 20Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Kisvállalkozások

a feltételek igen szigorúak rendelésállományuk általában

alacsony fizetőképességüket

bizonytalannak ítélik meg kiszállítás (?) szállítási költség terhe túrajárat készpénzes fizetés

11. előadás 2111. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 21Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Középvállalkozások

Néhány üzlet, viszonylag jelentős árbevételRendelésállomány nem üzletenként, hanem

összevonvaAz árut minden esetben kiszállítják az

üzletekbeEsetenként kaphatnak különféle

árengedményeket, kedvezményeket is.Fizetési feltételeik is kedvezőbbek →

általában átutalással fizethetnek (8-15 nap)

11. előadás 2211. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 22Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Nagyvállalkozások

Számuk viszonylag csekély → sok üzlet, nagy árbevétel Az ő helyzetük a legkedvezőbb. Jóval alacsonyabb beszerzési árakat tudnak elérni a különféle

kedvezményeknek, árengedményeknek köszönhetően. Az egyszeri, nagy tételben történő beszerzés - jelentős árengedmény. Szállítóik versenyeztetése → ez nagyon sokat javíthat a feltételeken. Közvetlen termeltetés, saját feldolgozó üzemek működtetése vagy a

feldolgozás bérmunkában történő elvégeztetése. Fizetési feltételeik a legjobbak

→ a fizetési határidő elérheti a 30 banki napot is.

11. előadás 2311. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 23Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Szállító partnerek kiválasztása

Az előállítás higiéniája (?) A termék engedélyei, bizonylatai. Magyarországon élelmiszeripari

terméket csak gyártási engedély birtokában lehet forgalomba hozni,

az engedélyt az illetékes MgSzH (Mezőgazdasági szakigazgatási hivatal, volt Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomás) adja ki.

11. előadás 2411. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 24Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Szállító partnerek kiválasztása

Különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek (pl. vitaminozott, ásványi anyaggal dúsított, diétás, stb.) esetében az engedélyt az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) adja ki.

Import élelmiszereken magyar nyelvű feliratnak és az OÉTI vizsgálati számának is rajta kell lennie.

11. előadás 2511. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 25Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Szállító partnerek kiválasztása

Adalékanyagok alkalmazása is szigorú feltételekhez kötött → szabvány,vagy a Magyar Élelmiszerkönyv írja elő.

Egyéb előírások: Tőkehús, vágott baromfi esetén hatósági állatorvosi

húsvizsgálat bizonylatát lehet kérni. Zöldség, gyümölcs esetén permetezési naplót lehet

kérni a termelőtől. Termesztett gomba esetén: számla, vagy termesztő

igazolása kell.Vadon termő gomba esetén tételes gombaszakértői igazolás szükséges.

Nyers tej esetén: állatorvosi és közegészségügyi bizonylat kell a forgalmazáshoz.

11. előadás 2611. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 26Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

A beszerzés lebonyolítása

Beszerzési módok: Közvetlenül az eladótól

az eladó felkeresése az áru kiválasztása készpénzes fizetés szállítás megoldása

Írásban vagy szóban történő megrendelés alapján Csak akkor lehetséges, ha az eladó és a vevő előzetesen

már megállapodtak, esetleg szerződést kötöttek egymással.

Ilyenkor az adott időben szükséges konkrét mennyiségi igényeket már elég csak telefonon vagy valamilyen írásos módon eljuttatni a szállítóhoz.

11. előadás 2711. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 27Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

A beszerzés lebonyolítása

Beszerzési források:közvetlenül az ipartól

(pl. sütőipar, tejipar, húsipar),nagykereskedelemtől,kiskereskedelemtől

(minimális tételben, hiánypótlás céljára),őstermelőtől

(idénycikkek, primőráruk).

11. előadás 2811. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 28Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

A beszerzés lebonyolítása

Beszerzéssel kapcsolatos szerződések Mindegyik visszterhes jogügylet, mivel

mindkét fél kötelezettségeket vállal. Az egyik arra vállalkozik, hogy a megrendelt

árut a vevő számára a legmegfelelőbb időben, a megadott helyre leszállítja,

a másik pedig arra, hogy az áru átveszi és ellenértékét kifizeti.

11. előadás 2911. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 29Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

A beszerzés lebonyolítása

Beszerzéssel kapcsolatos szerződések Nem megfelelő teljesítés esetén szankciót lehet

érvényesíteni késedelmes szállítás, meghiúsult szállítás, hiányos szállítás,

késedelmes fizetés Szankció lehet (a Ptk. szerint):

kötbér (kárátalány) : a beszerzési érték meghatározott %-a. kártérítés (egyszeri összeg): mértéke a valós kár összege.

11. előadás 3011. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 30Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Szerződés típusok

Adás-vétel típusú szerződések:Adás-vételi szerződés:

a vevő általi készpénzes vásárlás a legtipikusabb esete. Az adás-vételkor a termék rendelkezésre áll, csak a pénz-áru cserét kell lebonyolítani.

Szállítási szerződés: a szerződéskötés időpontjában a szállító nem

rendelkezik a megrendelt áruval, azt később fogja előállítani vagy beszerezni, és a teljesítés időpontjára leszállítja.

11. előadás 3111. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 31Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Szerződés típusok

Bizományosi szerződés  Meghatározott eredmény elérését célzó

szerződések: Megbízási szerződés (beszerzési megbízás): a

vevő nem kíván rendszeres árubeszerzést folytatni, és megbízást ad az erre jogosult szervezeteknek, hogy ezt helyette és nevében elvégezzék.

11. előadás 3211. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 32Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Szerződéstípusok

Szállítási keret-szerződés

Adás-vételi szerződésMegbízási szerződésBizományosi

szerződésKépviseleti szerződés

11. előadás 3311. előadás Szállodaszervezés és gazdálkodás 33Nagy László: Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás