veneto, valpolicella, ripasso, amarone og recioto

Veneto, Valpolicella, Ripasso, Amarone og Recioto

Vinforedrag v. Mads Endresen

1. Veneto

• Navnet stammer fra veneterne, en illyrisk stamme som bebodde området i oldtiden

• Regionen utgjør kjernen av det som en gang var den venetianske republikken La Serenissima(den fornemste); Serennisima Republicca Venezia fra 697-1797

• Fra 1797 til 1866 var Veneto en del av Habsburgerriket

1.Veneto

• Topografisk og klimatisk deles regionen i to:• Åsene og fjellskåningene mot Alpene i Nord med et relativt kjølig klima moderert av at

Alpene danner en effektiv barriere mot nordavinden og at åsene og skråningene akkumulerer varme om sommeren

• Fruktbart sletteland mot sør og sørøst med middelhavsklima

2.Valpolicella

• Navnet kommer av ”dalen med de mange kjellere”

• Område vest for Verona og øst for Gardasjøen i åtte dalfører ved foten av Monte Lessini

• Klimatisk ligger det i skjæringspunktet mellom det kjølige nord og det varme sør samt at Gardasjøen bidrar med en svalende innflytelse den også. Uansett er det relativt varmt i vekstsesongen

3.Ripasso

• Av italiensk ripassare=gå gjennom igjen• Vinen fermenteres, gjæres to ganger ved

tradisjonelt at en lett Valpolicella helles over druerester fra Amarone- eller Recioto-produksjon

• Vinen ekstraherer også aroma- og smakstoffer fra druerestene

• Metoden skaper en turboeffekt ved å øke fargedybde, aroma- og smaksintensitet, alkoholinnhold og fylde i vinen

3.Ripasso

• Tre modifiserte metoder benyttes også:1.Druene tørkes noe før vinfremstillingen2.Tørkede druer eller most fra tørkede druer

tilsettes en vanlig Valpolicella3.En vanlig Valpolicella blandes med en

Amarone

3.Ripasso• Druene som anvendes er lokale Valpolicella-sorter• Corvina Veronese, en tanninfattig tykkskallet, søt

drue som gir kropp, fylde og smaksrikdom, Rondinella, en tanninrik tykkskallet drue som gir farge, duft og struktur, Molinara, en sur og fast drue som gir både syrlighet og bittersnert

• Av og til byttes Corvina ut med den beslektede Corvinone-sorten, noen ganger droppes Moli-nara(i ferd med å fases ut), Oseleta på vei inn

3.Ripasso

• Den opprinnelige Ripasso, Secco Bertani ble oppfunnet av familiefirmaet Bertani i 1857, og har blitt produsert stille og rolig siden

• Ripasso ble ”gjenoppdaget”på 1960-tallet av vinmakeren Franceschetti i firmaet Masi

• Deres Campofiorin var den første Ripasso-vin med stor kommersiell suksess

4.Amarone

• Navnet kommer enten av Amaro=bitter(det henspeiler til ettersmakens karakteristiske bittersnert) eller mindre sannsynlig, men markedsført ivrig av Masi, Vaio Armaron(den historiske vinmark til Alghieri-familien siden 1353), eventuelt stedsnavnet Armaron

• Tidligere kaltes den også Recioto della Valpolicella: Amarone eller Recioto Scappato=Reciotoen som stakk av

4.AmaroneHvordan oppstod ”Reciotoen som stakk av”?• Ved en forglemmelse på 1950-tallet?• Kjellermesteren hos Bertani oppdaget nemlig at det

bak en mengde redskaper var et gjenglemt fat med Recioto

• Han trodde denne søte vinen nå nå var ødelagt. Neida! Den var derimot tørr fordi den hadde gjæret helt ut

• Kanskje var likevel firmaet Bolla først ute med 1950-årgangen. Derom strides man

4.AmaroneHvordan fremstilles Amarone?• To stilretninger1.Tradisjonell: Pergola Veronese-oppbinding, ofte gir

tåke ønsket botrytis, derfor nedbryting av polyfenoler; mindre farge, tanniner, økt glyserin gir større fylde og fedme, demper bitterheten, druene på tørkeloft 3-4 mnd etter høsting på skråstilte tørkerammer i store, naturlig ventilerte loftsrom, modnes deretter på brukte Botti; tilfører vinene lite fatsmak

4.AmaroneHvordan lages Amarone? (fortsettelse)• To stilretninger2.Moderne: Det benyttes fransk Guyot-

oppbinding og mer effektiv beskjæring som gir bedre ventilering og soleksponering, botrytis unngås og modningen blir optimal, målet er en Amarone med mye farge, tanninstruktur, fruktighet og friskhet, druene tørkes i rom med datastyrt ventilasjon for ytterligere å eleminere botrytis, modnes på Barrique

4.AmaroneYtterligere særtrekk:• Den søte Corvina, sein innhøsting og

tørkeprosessen øker sukkerinnholdet• Når mosten da gjæres med den lokale

monstergjærtypen dør ikke gjæren før det nås en naturlig alkoholprosent på oppunder 18 %

• Minimum tillatt alkohol er 14%• Maks tillatt restsukker er 0,4% , en papirtiger?• Amarone omtales som ”Vino da meditazione”

5.Recioto• Navnet Recioto er et lokalt veronesisk uttrykk

for ører; henspeiler på dueklasens ”ører”; dvs de druene som stikker ut og mottar mest sol

• De beste solmodne druene ble så lagt til tørking på stråmatter, seinere trerammer

• Dermed taper de væske og sukkeret konsentreres; de blir rosiner

• Druene gjæres, men gjæringen stoppes mens vinen fortsatt er søt. Ca. 150 g restsukker pr.liter vin er ikke uvanlig. Alkohol fra 13%

r

5.Recioto

• Recioto er den opprinnelige passito(visnet)-vin i Veneto

• Vinen kaltes Recito av dikteren Vergil(70-19 f.Kr), som hevdet at den kun ble overgått av Campanias Falernum(en hvitvin sannsynligvis laget av Falanghina-druen)

5.Recioto

• Den østgotiske konge Teodorik hersket over Italia med Ravenna som hovedstad omkring 500-tallet e.Kr.

• På denne tida dukker navnet Acinaticum(”den edle”?) opp

• Hans minister Cassidorus har for evig og alltid beskrevet Reciotos/Acinaticos egenart:

5.Recioto

”Den har en ren og eksepsjonell smak og en kongelig farge-i en slik grad at man nesten tror at purpur har fått sin farge fra vinen, og at vinen er konsentrert purpur. Dens sødme er utrolig mild, dens fløyel ledsages av en ube-skrivelig vedvarende smak, og den ruller over tungen på en slik måte at man forledes til å tro at det er en væske fremstilt av massivt kjøtt, eller en drikk som skal spises.”