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VINIFICACIONES ESPECIALES

VINOS ESPUMOSOS

Variedades• Pinot Noir, variedad tinta proporciona

cuerpo, nervio y longevidad. El mosto sedecolora con carbón activado.

• Tempranillo, variedad tinta proporcionacuerpo y color a los espumosos rosados

• Chardonnay, proporciona al vino baseelegancia en el aroma y la acidez necesaria.

• Moscatel, variedad blanca de aroma muypronunciado, empleada para producir elAsti.

Vino base

VENDIMIA

PRENSADO

DESFANGADO

FERMENTACIÓN

DESCUBE

TRASIEGO

CLARIFICACIÓN

VENDIMIA• Se eliminan las uvas dañadas, se

almacenan en cajas de 35 Kg, para

evitar daño durante el transporte a la

planta

PRENSADO

Φ Las dos primerasprensadas son vinosde primera calidad,la 3a se utiliza paravinos blancosespumosos demenor calidad.

De 150 Kg de uvaproducen 100 L demosto

• Debe ser rápido, evita coloresamarillentos, menos de 1 h.

• Compuestos sabor a hierba: hexanal, trans 2-hexanal, cis-3-hexanal, cis 3-hexenol, vinil-etilcetona, etc.

• Se encuentran de 20 a 150 ppm, pero son fácilmente perceptibles.

• Aumentan cuando el prensado es muy fuerte favoreciendo la oxidación de los lípidos de la pulpa extraídos de las semillas

DESFANGADO• Se pasa a tinas de desfangado o

clarificación, donde permanece de 18 a 24h.

• Se sulfita de 50 a 100 ppm y

• se enfría a 8ºC

o Sedimentación

o Retardo de la F. Alcohólica natural

o Disminuye la carga bacteriana

o Baja el O2 disuelto

FERMENTACIÓNInoculo, cultivos puros para:

1. Disminuir el tiempo de fermentación

2. Reducir el número de metabolitossecundarios

Inoculo del 5 al 6% v/v, SaccharomycesCerevisiae

T ideal 14ºC hasta 3 meses la fermentación

normal 18ºC 1 mes

DESCUBE

• terminado los CHOS, se descuba y se mantiene al abrigo del aire en tanques de acero inoxidable

CLARIFICACIÓN

• Bentonita de 50 a 70 g/HL

• Caseína

• Polivinil polipirrolidona PPVP eliminapigmentos de color rojo debidos a laschalconas, carbón activado.

VINO BASE

• El vino base se estabiliza en frio,

• Acidez volátil no mas de 200 ppm,

• SO2 libre de 30 a 50 ppm

• Acidez total de 7 a 9 g/L

• CHAMPENOIS CHARMAT

• LICOR DE TIRAJE Pasteurización

• LLENADO Toma de espuma

• FERMENTACIÓN Clarificación

• FASE DE PUPITRE Refrigeración

DEGÜELLO Filtración

• LICOR DE EXPEDICIÓN

• EMBOTELLADO EMBOTELLADO

MÉTODO CHARMAT O DE

GRANDES ENVASES

· Reduce el tiempo que tarda la toma

de espuma

· Aumenta el volumen a fermentar

· Reduce el espacio y las perdidas

por rupturas de botellas

· Eliminación de lías

PROCESO

• Pasteurización

• Toma de espuma

• Clarificación

• Refrigeración

• Filtración

• Embotellado

PASTEURIZACIÓN

·Se logra una fermentación homogénea·Se calienta de 70 a 75ºC 3 a 4 minutos

y se enfría inmediatamente a 20 –22ºC.

·El vino reposa 20 díasFiltra en celulosa o tierra de diatomeas

TOMA DE ESPUMA·Fermentadores cerrados o

autoclaves de acero inoxidable 303 o 316 (Charmat Ing. Francés que en 1907, perfeccionó este método)

· Capacidad de 30 000 a 200 000 L·Resiste presiones de 8 atm.· 30 días si se tiene sistema de

agitación· 80 días sino lo tiene

Al vino base se le adiciona

• azúcar de caña 4 g/L desacarosa para producir 1 atm depresión, se producen 4 atm.

• El azúcar debe estar exenta deiones metálicos de Fe y Cu, paraevitar fenómenos de oxidación.

Levaduras

• S. Bayanus con 70 a 100 x 106

cel/mL, suspendidas en vino con 12 % de alcohol, se hace crecer hasta tener el inoculo del 3 % v/v del cuvée con 1 a 2 x 106 células vivas/mL.

• La espumatización tarda de

• 40 a 45 días.

Aglutinante bentonita

• Adsorbe las levaduras que son retiradas por filtración

Antioxidantes ácido cítrico

• Agentes quelantes y oxidantes para controlar la presencia de iones Fe y Cu, que oxidan los compuestos fenólicos

• Todas estas sustancias se añadenal fermentador y se remontan conel agitador durante 15 minutos.

• La T de fermentación es 12 ºC ytarda aproximadamente 15 días.

• Los primeros 4 días se agita 5’cada 12 h hasta el aumento de 0.2a 0.4 atm.

• Cuando la presión es de 6 a 7 atm.Y es constante se da porterminada la fermentación

• Se deja en reposo el vino con susheces.

• El tiempo que dure esta etapadepende del producto:

• Si es aromático se suspende

· Si es brut y de variedad Chardonnaypuede durar 1 año a 12 ºC.

·Sustancias N2 aumentan de 260 a 410ppm en la toma de espuma.

• La muerte de la levadura es debida alaumento de la permeabilidad de lasparedes celulares lo que provoca salidadel contenido citoplasmático, dandolugar a la formación lenta de sustanciasque mejoran las característicasorganolépticas

• La espuma al final de la toma es de naturaleza jabonosa, gruesa y fugas, después de algunos meses de maduración se transforma en pequeñísimas burbujas finas y persistentes, que dan lugar al perlado

• El bouquet resulta de la interacción de las sustancias aromáticas de la uva con: los productos de fermentación alcohólica, la espumatización y el añejamiento

• terminada la toma de espuma el vino se estabiliza, se enfría a –4ºC durante 10 a 15 días, en este tiempo se pp los tartratos, se reduce el potasio de 800 a 400 ppm

• Se centrífuga y se filtra isobáricamente.

EMBOTELLADO• Se ajusta el SO2 y/o

ácido ascórbico, 35 a 50 ppm, para contrarrestar los efectos del O2 disuelto en el vino.

• El embotellado se hace en zona casi estéril, el taponado es inmediato al embotellado

MÉTODO TRADICIONAL• El vino envejece varios años sobre un

poso de levaduras (botella en posiciónhorizontal, en rima, agrupadas enlistones.

• El removido sobre pupitres, operación que tiene por fin arrastrar progresivamente los posos o sedimentos de las levaduras hasta el tapón para dejar el vino límpo (botellas en posición casi vertical, invertidas o en punta).

• Degüello del sedimento pordestape de la botella, se realizadespués de la congelación delsedimento.

• Dosificación de un licor deexpedición que proporciona alchampagne el dulzor que convienea su tipo

• o Brut de 6 a 10 g/L•Semiseco 40 a 50 g/L