vino alejandra

VINO

MARIA ALEJANDRA RODRIGUEZ MELO

GRUPO: A

INDUSTRIAL II

PRODUCTO OBTENIDO POR FERMENTACIÓN DE LA UVA

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA TOTAL O PARCIAL

LEVADURASALCOHOL ETÍLICO

DIÓXIDO DE CARBONO CO2

VINOS DE MESA VINOS FORTIFICADO VINOS ESPUMOSOS

VINOS COMPUESTO VINOS DE POSTRE

ITALIA, FRANCIA, ESPAÑA, ESTADOS UNIDOS, ARGENTINA Y ALEMANIA.

MATERIA PRIMA

Vitis vinifera Lubruscana y rotundifolia

V. Vinifera var. Cabernet Sauvignon (5000 variedades)

TIPO EJEMPLO COMENTARIO

CULTIVARES BLANCOS

Messieles Sauvignon blanco Matices herbaceos y de pimienta verde

Moscatel Moscatel blanco Matices de uvas pasas, se oxida rapidamente, vinos para postre

Noirens ChardonnayProduccion de Champagna,

Matices de manzana, melon y melocoton.

CULTIVARES TINTOS

Carmenets Cabernet Sauvignon Merlot Burdeos, Tanico, Aroma a grosella, carácter suave

Noirens Pinot Negro El optimo presenta matices a remolacha, cereza y menta.

VARIEDADES DE ESPECIES DE UVAS

FUENTE: Charles W. Bamforth. Alimentos, fermentación y microorganismos. 2005

PORTAINJERTOS

Disponibilidad de luz solar.Profundidad del suelo.Contenido de nutrientes y humedad.Facilidad de drenaje.

ZONA DE OBTENCIÓN

REGION MEDITERRANEA

Suaves, pastosos, de baja acidez, poco aroma

afrutado, graduación alcohólica alta

REGION TEMPLADA

Menor graduación alcohólica, mayor acidez,

afrutados, vinos finos (aromas sutiles y

delicados).

UVAS

UVASNUTRIENTE CONTENIDO (%)

AGUA 70 -80

NITROGENO 0,06

SUSTANCIAS PECTICAS 0.02 -0.6

AZUCARES 12 a 25

AZUCARES: glucosa y fructosaConcentración de sacarosa es baja : 0.2%

Acido láctico (+) : tartáricoAcido láctico (-): málico

PIGMENTOS

Antocianinas : oenidina Leucoantocianinas (taninos) : semillas Hidroxicinamatos: fenolicos Esteroides: piel de la uva.

TIPO DE VINO º BRIX ACIDEZ MINIMA º BRIX /ACIDEZ

BLANCO 19,5 - 23,0 0,7 27,9 - 33,0

TINTO 20,5 -23,5 0,65 31,5 - 36,2

DULCE 22,0 - 25,0 0,65 33,8 - 38,5

POSTRE 23,0- 26,0 0,5 46,0 - 52,0

PARAMETROS RECOMENDABLES

FUENTE: Amerine, M.A. et.al ., The technology of wine Making , 1980

VENDIMIA

Fuente: www.wikipedia.com

VID Recolección

UVAEstrujad

oSO2

MOSTO Fermentación primaria

VINO RECIEN FERMENTAD

O

Estabilizacion /

Maduracion

Vino estabilizad

o

EMBOTELLADO

/MADURACION

CHAMPAGNE /VINO ESPUMOSO

TIPOS DE VINO Vino espumoso. Vinos fortificados. Vinos de mesa (rosado, blanco, tinto) Vinos de postre.

ENFERMEDADES DEL VINO

ENFERMEDAD DE PIERCE: Xylella fastidiosa – Homalodisca coagulata.

OIDIO: evita maduracion de la uva.

MILDEW : organos tiernos de la uva y tallo.

Botrytis cinerea: Pudredumbre noble.

Filorexa: radicicola o aerea

Los nematodos y hongos atacan a la vid desde los pequeños brotes entrando por la raíz y evitando la maduración del fruto (Peronospora, Penicillium (mohos verdeazulados) o Alternaria, Cladosporium y otros (podredumbre negra) y evitando el crecimiento y anidamiento de larvas.

BIBLIOGRAFIA

Amerine, M.A & Roessler, E. B(1983) Wines: their sensory Evaluation. San Francisco: WH Freeman.

Fleet, H., ed, (1993) wine Microbiology and biotechnology. Clhur: Harvood.

GRACIAS