wine wisdom part2_slideshare

© Martin Lebon, WWM

Wijn Wijsheid 2012

De Basis

Deel 2

Wijn Fysionomie

Objectieven Sessie 2

Vertrouwen in je eigen reuk & smaakDe proefcyclus kennen Element Zicht, Aroma & Smaak kennenElementaire technische conclusie makenSpreken over wijnGenieten van goede wijn

Wijn: even herhalen

Waar wordt wijn gemaakt?

Waarom daar?

Vitis Vinifera

Waar de druif tot rijpheid kan komen!

Natuurlijke omstandighedenMenselijke mogelijkhedenEconomische realiteit

Wijnbouw: Natuur

Wijnbouw: Cultuur

7000BC: Vitis Vinifera

6000BC: Mesopotamië

3000BC: Egypte

2000BC: Griekse Era

600BC: Romeinse Era

4de E : Christendom

15e E: Renaissance

16e E: Ontdekking

Moderne Wijnbouw

Wijn “Terroir”

1. Geografische ligging2. Klimaatomstandigheden3. Geologische structuur van de bodem4. Ampelografie5. Viticultuur

Terroir: wijnstokTerroir: wijnstok

Vegetatieve cyclus wijnstok

RustRijpen

GroeiFruit

December

Februari

Januari

JuniJuli

Augustus

September

OktoberNovember

April

Mei

Maart

Bloei

Oogst

Kleurzetting

Vruchtzetting Scheuten

Botten

Snoei

Wijn proeven: Fun or Job?

Hedonistisch proeven: zich volledig laten leiden door persoonlijke smaak en voorkeur. Like or Not like.

Technisch proeven: de inherente kwaliteiten en eventuele fouten kwantificeren en evalueren.Good or Bad.

De cyclus van wijn proeven

Collection

Analysis

Synthesis

Statement

Confrontation

Discussion

Methode Technisch Proeven

Collectie: Individueel proeven ± 3 min/wijn► Zicht► Aroma► SmaakAnalyse 1: soort, stijl, vinificatie, terroir en variëteit = karakterAnalyse 2: positieve en negatieve kenmerken = kwaliteitSynthese: resultaten vergelijken met wereldwijnkennisStatement: één volzin + oordeel kwaliteit en prijsConfrontatie: etiket en informatie producentDiscussie: (a)typisch, positieve en negatieve kenmerken, SWOTConclusie: vastgestelde kwaliteit, appellatie karakter en prijs definitief beoordelen

Wijn proeven - Invulmodel

Proefmethode - Invulmodel

Unieke ervaring = persoonlijke schaalIJken naar eigen normenBelangrijk: Cx, zuren, tannine, afdronkSchaal van 6 (+++, ++, +, ±, -, /) of (1,2,3,4,5,6) of Meer proeven = beter proevenMeer spreken = beter spreken

Wijn Fysionomie

Visueel - Zicht (spiegel)Olfactorisch - Aroma (neus, boeket)Gustologisch - Smaak en TextuurMarketing - Verpakking & Etiket

Wijn Visueel

http://www.youtube.com/watch?v=LPn0KFlbqX8&ob=av3e

Wijn terminologie Zicht

Zicht

► Kleur

► Intensiteit

► Helderheid

► Evolutie: Rand vs midden

► Tranen

Kleurgroep

Geel

Rosé

Rood

Wit Groen Stro Goud Amber Bruin

Rozerood Bleekroze Zalmroze Oranje roze

Uienschil Bruin

Purper Kers Robijn Granaat Bruinrood Bruin

Intensiteit

Binnen eenzelfde kleurKleur diepteDoorzichtigheidTranenkleurWaterrand

Helderheid

Troebelheid of turbiditeitOnopgeloste deeltjes (onzichtbaar blote oog)Absorptie van licht

Evolutie - Rand vs midden

Rand

Midden

Tranen van Wijn

Viscositeit

Snelheid

Kleur

Wijn Olfactorisch

http://www.youtube.com/watch?v=hTWKbfoikeg&ob=av3e

Wijn terminologie Aroma

AromaPrimair: aromatische moleculen ontstaan tijdens de vruchtzetting, afhankelijk van de variëteit, opgelost in water, door enzymatische werking omgezet in effectieve aroma’s.Secundair: alcoholische gistingsprocessen en malolactische omzetting voegen aroma’s toe.Tertiair: Tijdens de oudering ontstaan postfermentaire aroma’s

► Aanzet

► Intensiteit

► Complexiteit

► Soorten

► Evolutie

Aroma in de Neus

Aroma Soorten

Een aroma is een scheikundige verbindingFloraalFruitig (alle fruittypes – citrus, wit, rood, zwart, exotisch)- onrijp, knapperig- rijp, sappig Plantaardig (vegetaal + kruiden)Dierlijk (ook producten van dierlijke oorsprong, vb; lactische geuren) Gebrand (geroosterd, gebrand of gerookt) Mineraal (eerder een impressie dan een aroma)Fouten (TCA/kurk, rot ei/putjes, azijn, paardenmest)

Aroma Oefening

Opdracht 1

Aroma groep? Aroma naam?

Opdracht 2

Welk aroma past bij welke wijn?

Wijn Gustatief

http://www.youtube.com/watch?v=tHB3U9ndh6w

Wijn terminologie Smaak

Smaken

► Aanzet

► Basis smaken

► Body, Alcohol, Textuur

► Vinificatie, Hout

► Retro, Evenwicht, Afdronk

Smaken op de Tong

1. Zoet

2. Zout

3. Zuur

4. Bitter/Tannine

5. Umami

Wijn terminologie Conclusie

Conclusie

► Soort en Stijl

► Klimaat

► Druif

► Land & Regio

► Jaar, bewaarkracht

► Prijs, Quote

Wijn soorten & stijlen

Soort (wit, rood, rosé):► Stil: droog, half zoet, zoet► Schuimend: droog, half zoet, zoet► Versterkt: droog, half zoet, zoetStijl► Wit: Fris (Fruit, Strak), Vol (Rond, Rijk) ► Rosé: Fruit, Vol ► Rood: Fruit, Elegant, Rond, Kracht, Rijp, Rijk

Proeven Oefening

Proef deze twee wijnen

Maak een bespreking van deze wijnen met voor elk aspect (Z, A, S) minimum één waarneming.

The sound of silence

Spreken over wijn

Vb Zicht: een diepe, heldere strogele kleur met een lange, fijne mousse

Vb Aroma: vrijgevig wit fruit met lichte impressie van brooddeeg

Vb Smaak: fijne zuren, zacht en elegant, lange afdronk (6+)

Vb Conclusie: droge, schuimende, witte wijn, frisse en fruitige stijl, koel klimaat, Blanc de Blancs(Chardonnay), Frankrijk, Methode Traditionelle, Super Premium 10€+, 14/20

Etiketten lezen

Verplichte Informatie• Protected Geographical Status (Table Wine – Quality Wine

produced in a specific region (PGI/IGP, PDO/AOP)• Gebied - Land van Herkomst • Naam van de producent - bottelaar• Lotnummer• De inhoud (zonder verpakking, vb. 75 cl),• Alcoholvolume in % (> 1,2%). Max ± 0,5 %.

Vrije Informatie• andere typeaanduidingen vb. Brut, Klassik, Reserva...• het wijnjaar,• de gebruikte druiven (80% regel)• Prijzen en medailles• Advies serveertemperatuur, bewaren, gastronomie

Etiketten lezen

W1 Siglo XX Blanco

Soort & stijl: Droge, witte, stille wijn - FrisGeo: Spanje, Castilla La ManchaKlimaat: continentaal (warm)Bodem: arme, rotsige bodemsDruiven: AirénVinificatie: temperatuurcontrole op inox

Producent: Cristo de la VegaPrijs: €5,00

Web Appellatie: http://www.lamanchado.es/Web Producent: http://www.cristodelavega.es/

W2 Vouvray, Boutet-Saulnier

Soort & stijl: Droge, witte, stille wijn - FrisGeo: Frankrijk, LoireKlimaat: maritiem koelBodem: kiezel, kalkDruiven: 100% Chenin Blanc, BiodynamieVinificatie: lage temperatuur vergisting met behoud van zuren

Producent: Boutet-SaulnierPrijs: €10,00

Web Appellatie: http://www.vouvray-aoc.fr/Web Producent:

W3 Dornier Chenin Blanc

Soort & stijl: Droge, witte, stille wijn - FrisGeo: Zuid-Afrika, SwartlandKlimaat: zeer droog, warmBodem: arme “bush” bodem, ondergrond rots & schalieDruiven: 100% Chenin BlancVinificatie: op inox, 5 maanden op droesem met batonnage

Producent: DornierPrijs: €8,70

Web Appellatie: http://www.wosa.co.za/Web Producent: http://www.dornier.co.za/

W4 Deux Vallées

Soort & stijl: Halfzoet, witte, stille wijn – Vol & RijkGeo: Frankrijk, Loire, Coteaux du Layon St AubinKlimaat: maritiem koelBodem: schiste (hard gelaagd gesteente), gres (harde zandsteen), vulkanisch verledenDruiven: 100% Chenin Blanc, handpluk tijdens 3 à6 passages, BotrytisVinificatie: trage koude fermentatie

Producent: Domaine Deux ValléesPrijs: €12,10

Web Appellatie: http://www.vinsdeloire.fr/Web toerisme: http://www.layon.org/Web Producent: http://www.domaine2vallees.com/

R1 Chateau Haut-Nadeau

Soort & stijl: Droge, rode, stille wijn - FruitigGeo: Frankrijk, Bordeaux E-2-MKlimaat: maritiem – gematigd warm Bodem: kiezel, klei, zandsteenDruiven: 75% Merlot, 25% Cabernet SauvignonVinificatie: klassiek op inox

Producent: Chateau Haut-NadeauPrijs: €9,00

Web Appellatie: http://www.planete-bordeaux.fr/cave_produit.php?produit=2636Web: http://www.wine-searcher.com/wine-46704-0001-chateau-haut-nadeau-reserve-du-proprietaire-bordeaux-superieur-france

R2 La Mano

Soort&stijl: Droge, rode stille wijn–Fruitig, Vol Geo: Spanje, BierzoKlimaat: continentaal met maritieme invloedBodem: leem, kalkDruiven: 100% MenciaVinificatie: Vier maanden Franse eik

Producent: Vinos de ArganzaPrijs: €6,00

Web Appellatie: http://www.crdobierzo.esWeb Producent: http://www.vinosdearganza.com/eng/index.htm

R3 Rayuelo de Altolandon

Soort & stijl: Droge, rode, stille wijn – Krachtig & ElegantGeo: Spanje, ManchuelaKlimaat: continentaal met mediterrane invloedBodem: zandbodemDruiven: 50% Bobal, 40% Melbec, 10% MonastrellVinificatie: maceratie met gecontroleerde temperatuur, malolactische omzetting op Franse eik, 8 maand vatlagering

Producent: Bodegas AltolandonPrijs: €14,00

Web Appellatie: http://www.do-manchuela.com/Web Producent: http://www.altolandon.com/

R4 Lacryma Christi del Vesuvio Rosso

Soort & stijl: Droge, rode stille wijn - KrachtigGeo: Italië, CampaniaKlimaat: warm mediterraanBodem: vulkanischDruiven: 100 % PiedirossoVinificatie: 8 mnd Franse eik

Producent:TerredoraPrijs: €12,10

Web Appellatie: http://italianmade.com/Web Producent: http://www.terredora.com/90 points, Robert Parker, 2009

Besluit

Onze eigen tong weet wat goed is!Proeven is de boodschapMeer weten is betere wijn kopenSpreek vrijuit, jij weet wat je smaakt, zeg niet wat je denkt te moeten smaken!Er is veel goede wijn, waarom zouden we slechte drinken?

Contact

LEBONVIN Comm. V.

- WINE KNOWLEDGE TO ENJOY

Ondernemingsnummer 0836.145.641

Martin LEBON, Wereldwijnmeester, Wijnconsulent

Kaasschaalstraat 15, B-8600 DIKSMUIDE, BELGIUM

Telefoon +32 51 50 54 33 Mobiel +32 478 629 628

E-Mail martin@lebonvin.beWeb www.lebonvin.be

LinkedIn http://www.linkedin.com/pub/martin-lebon/33/639/124Facebook http://facebook.com/lebonvin => Martin LebonFacebook http://facebook.com/vinosofie => Vinosofie by LebonVin Twitter http://twitter.com/#!/lebonvin_beGoogle+ https://sites.google.com/site/vinosofie/KMOnet http://www.kmonet.be/lebonvin