„wpływ procesu wędzenia na bezpieczeństwo żywności”

Przepisy Unii Europejskiej dotyczące najwyższych

dopuszczalnych poziomów WWA w środkach spożywczych

„Wpływ procesu wędzenia na bezpieczeństwo żywności”

„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie.”

Projekt opracowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju WsiProjekt opracowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju WsiProjekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Pomocy Technicznej Programu Rozwoju

Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2013 -

Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Agnieszka Wardęga WIW

Częstochowa 05.06.2014r., Mikołów 09.07.2014r.

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) –

grupa związków organicznych charakteryzujących się obecnością dwóch lub więcej sprzężonych pierścieni

aromatycznych w cząsteczce.

WWA obecne są w środowisku w wyniku naturalnych procesów zachodzących w przyrodzie (pożary lasów,

wybuchy wulkanów)

oraz w wyniku działalności człowieka - spalanie drewna, oleju, gazu i węgla na potrzeby ogrzewania domów,

spalarnie odpadów komunalnych, energetyka przemysłowa, przemysł ciężki tj. produkcja aluminium,

żelaza i stali, produkcja asfaltu, smoły węglowej, koksu, motoryzacja.

Na podstawie badań poziomu skażenia WWA środowiska iżywności oszacowano, że

człowiek blisko 81% WWA pobiera wraz ze spożywaną żywnością.

WWA tworzą się w czasie zżarzania zrębków/szczap drewna w dymogeneratorach wytwarzających dym do wędzenia produktów

spożywczych.

WWA mogą zanieczyścić środki spożywcze w trakcie procesów wędzenia, ogrzewania i suszenia, podczas których produkty

spalania mają bezpośredni kontakt z żywnością.

Zanieczyszczenie WWA może być również rezultatem zanieczyszczenia środowiska naturalnego, w szczególności w

przypadku ryb i produktów rybołówstwa.

Wyniki badań dowodzące rakotwórczego oddziaływania WWA na organizm człowieka i dostępne dane o

poziomie skażenia żywności tymi związkami wskazujące na to, że poziom ten w niektórych produktach

spożywczych może być niebezpieczny dla konsumenta były powodem wydania odpowiednich rozporządzeń

Komisji Unii Europejskiej: 466/2001, 208/2005, 1881/2006.

W czerwcu 2008 roku Panel Naukowy ds. Zanieczyszczeń w Łańcuchu Żywnościowym EFSA podważył wcześniejsze opinie dotyczące uznania

benzo(a)pirenu jako odpowiedniego markera WWA.W zaleceniach EFSA stwierdziła, że najbardziej

odpowiednim wskaźnikiem obecności WWA w żywności byłby układ czterech wybranych związków chemicznych

z grupy WWA ( suma benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu).

Wskazano na konieczność obniżenia najwyższych dopuszczonych obecnie poziomów benzo(a)pirenu,

między innymi w wędzonych rybach, mięsie i produktach mięsnych.

Nowe przepisy UE dotyczące zanieczyszczeń mięsa

i produktów mięsnych WWA

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 835/2011 z dnia

19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006

odnośnie do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w

środkach spożywczych

Nowe przepisy wprowadzają dwie istotne zmiany

Obniżony zostanie najwyższy dopuszczalny poziom benzo(a)pirenu w

mięsie wędzonym i produktach mięsnych wędzonych z dotychczasowego 5 μg/kg

do 2 μg/kg.

Rozporządzenie wprowadza nowe kryterium oceny poziomu skażenia WWA żywności, w tym mięsa i

produktów mięsnych:

suma benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu, która maksymalna

pozostałość dla mięsa wędzonego i produktów mięsnych wędzonych została ustalona na poziomie 30 μg/kg, a

docelowo ulegnie obniżeniu do 12 μg/kg.

Środek spożywczy

Związek WWA

Najwyższe dopuszczalne

poziomy (μg/kg)

Okres obowiązywania

mięso wędzone iprodukty mięsne wędzone

benzo(a)piren 5,0 do 31.08.2014 r.

2,0 począwszy od 01.09.2014 r.

sumy benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu

30,0 od 01.09.2012 r.do 31.08.2014 r.

12,0 począwszy od 01.09.2014 r.