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XXII Foro de Colaboración Público Privada Producción, leche y productos lácteos. Posibilidades, I+D y Cadena Alimentaria
Madrid, 14 de abril de 2015
Control de la hinchazón butírica en quesos
Sonia Garde López-Brea
INIA-SGIT
Equipo Investigador
Dpto. Tecnología de Alimentos
Grupo de Tecnología de Productos Lácteos y Cárnicos
Sonia Garde López-Brea
Marta Ávila Arribas
Pilar Gaya Sicilia
Manuel Nuñez Gutierrez
Natalia Gómez Torres
Investigadora de OPIs
Investigadora de OPIs
Investigadora A2
Investigador A1
Contratada FPI-INIA
Control de la hinchazón butírica en quesos
Línea de Investigación: Estudio y control de la hinchazón butírica en quesos
Proyecto PBC-05-004-1 (CERSYRA, INIA, CRDOQM) Caracterización de cepas de Clostridium responsables de hinchazón tardía en queso Manchego y selección de bacterias lácticas productoras de bacteriocinas con actividad anti-clostridium
Proyecto RTA2006-00001-00-00 (CERSYRA, INIA, CRDOQM) Control de Clostridium y prevención de la hinchazón tardía en quesos mediante bacterias lácticas productoras de bacteriocinas y tratamientos por altas presiones
Proyecto RTA2011-00024-C02-01 (INIA, ITACyL) Bacterias lácticas productoras de agentes antimicrobianos y altas presiones en la prevención de la hinchazón tardía del queso
Control de la hinchazón butírica en quesos
Alteración de origen microbiano: Clostridium (C. tyrobutyricum)
Defectos de sabor y textura GRANDES PÉRDIDAS ECONÓMICAS
Hinchazón butírica (tardía)
Ácido láctico Ácido butírico + CO2 + H2 + Ácido acético
Control de la hinchazón butírica en quesos
C. tyrobutyricum
Espora
Clostridium
Bacilo Gram +
Anaerobio
Formador de esporas
C. tyrobutyricum
C. sporogenes
C. butyricum
C. beijerinckii
Control de la hinchazón butírica en quesos
Prevención de hinchazón butírica
Nitratos Lisozima
Riesgo sanitario (nitrosaminas) Posible aparición de alergías
Eficacia dudosa
Control de la hinchazón butírica en quesos
Clostridium en leche e incidencia de hinchazón butírica en queso
(0toño 2005-verano 2006, queserías DOQM)
Control de la hinchazón butírica en quesos
Clostridium en leche de tanque Incidencia de hinchazón en queso
Diversidad genética de Clostridium spp. aisladas de quesos con hinchazón
223 aislados
ARDRA (HhaI)
C. sporogenes (78,9%)
C. beijerinckii (10,3%)
C. tyrobutyricum (9,0%)
C. butyricum (1,8%)
Control de la hinchazón butírica en quesos
Bei11
But3
Tyr11 Spo59
Capacidad de Clostridium spp. para producir ácido butírico y gas
Cepa dependiente
Efecto sinérgico:
LECHE INIA63
INIA69 INIA71
INIA63 +
INIA69 INIA63 +
INIA71 INIA69 +
INIA71
INIA63 +
INIA69 +
INIA71
C. beijerinckii INIA 63 C. sporogenes INIA 71
C. beijerinckii INIA 63 C. tyrobutyricum INIA 69
Control de la hinchazón butírica en quesos
Prevención de hinchazón butírica: Bacterias lácticas productoras de bacteriocinas
Control de la hinchazón butírica en quesos
% o
f se
nsi
tive
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de
aisl
ado
s se
nsi
ble
s
Sensibilidad de Clostridium spp. a bacteriocinas
Enterocina AS-48
Enterocina 607
Enterocina I
Plantaricina 684
Lacticina 481
Nisina A
Nisina Z
Prevención de hinchazón butírica: Lactococcus lactis subsp. lactis INIA 415 productor de nisina
A
B B
A
A
B
A
A
B
Detección de bacteriocina
A: C. beijerinckii INIA 63 + L. lactis subsp. lactis INIA 415-2 (Nis -)
B: C. beijerinckii INIA 63 + L. lactis subsp. lactis INIA 415 (Nis +)
60 d a 12 ºC + 15 d a 25 ºC 120 d a 12 ºC
Control de la hinchazón butírica en quesos
Prevención de hinchazón butírica: Lactococcus lactis subsp. lactis INIA 415 productor de nisina
Control de la hinchazón butírica en quesos
C. tyrobutyricum CECT 4011 L. lactis subsp. lactis INIA 415-2 (Nis -)
C. tyrobutyricum CECT 4011 L. lactis subsp. lactis INIA 415 (Nis +)
14 d
21 d
Prevención de hinchazón butírica: Lactobacillus reuteri INIA P572 productor de reuterina
Glicerol
1,3-propanodiol
Reuterina (3-hidroxipropionaldehido)
Lactobacillus reuteri
Control de la hinchazón butírica en quesos
Prevención de hinchazón butírica: Lactobacillus reuteri INIA P572 productor de reuterina
El nitrato no inhibió el crecimiento de Clostridium. Sin embargo, el nitrito si lo hizo pero en muchos casos a concentraciones superiores a las permitidas.
La lisozima solo resultó eficaz en la inhibición de dos de las cepas de C. tyrobutyricum.
La reuterina y nisina fueron capaces de inhibir el crecimiento de todas las cepas de Clostridium.
Control de la hinchazón butírica en quesos
Prevención de hinchazón butírica: Lactobacillus reuteri INIA P572 productor de reuterina
A: Fermento mesófilo (control)
B: Fermento mesófilo
L. reuteri INIA P572
C. tyrobutyricum INIA 68
C: Fermento mesófilo
L. reuteri INIA P572
C. tyrobutyricum INIA 68
Glicerol
A
B
C
90 d de maduración Detección de reuterina
A
B
C
Control de la hinchazón butírica en quesos
Prevención de hinchazón butírica: Lactobacillus reuteri INIA P572 productor de reuterina
Características sensoriales1 de los quesos elaborados con L. reuteri INIA P572 a los 90 días de maduración
Control INIA P572 INIA P572 + Glicerol
Calidad del olor 6,13 ± 1,60a 6,04 ± 1,39a 5,78 ± 1,61a
Calidad del aroma 5,54 ± 1,73a 5,33 ± 1,29a 6,29 ± 1,06a
Calidad del sabor 5,15 ± 1,28a 5,05 ± 1,99a 6,33 ± 0,83b
Calidad de la textura 6,70 ± 1,34a 6,70 ± 1,25a 7,40 ± 1,14a
Calidad del color 6,70 ± 1,34a 6,50 ± 1,18a 7,10 ± 0,85a
1Media DS (n = 20) de las puntuaciones de dos fabricaciones otorgadas por un panel de 10 catadores sobre una escala de 0 a 10 puntos. Medias con distintas letras en la misma fila difieren significativamente (P < 0,01).
Control de la hinchazón butírica en quesos
Prevención de hinchazón butírica: Altas presiones
100-1000 MPa
Inactivación de microorganismos patógenos y alterantes
Prolongar la vida útil de los alimentos
Bajo impacto en la calidad nutritiva y sensorial
Tecnología de gran éxito e implantación en el siglo XXI
Control de la hinchazón butírica en quesos
Prevención de hinchazón butírica: Altas presiones
A: Fermentos
B: Fermentos
C. tyrobutyricum CECT 4011
C: Fermentos
C. tyrobutyricum INIA 68
A
B
C
Altas Presiones
A
B
C
Controles
Control de la hinchazón butírica en quesos
Características sensoriales1 a los 60 días de maduración de los quesos elaborados con leche cruda de oveja y tratados por altas presiones
Control Altas presiones
Intensidad del olor 4,95 ± 1,73 5,26 ± 1,48
Calidad del olor 6,07 ± 1,17 6,39 ± 1,21
Intensidad del aroma 5,49 ± 1,69 5,31 ± 1,24
Calidad del aroma 5,35 ± 1,54 5,35 ± 1,31
Intensidad del sabor 6,29 ± 1,03 6,01 ± 0,91
Calidad del sabor 5,46 ± 1,21 5,04 ± 1,27
Calidad de la textura 6,84 ± 1,38 7,11 ± 1,15
Calidad del color 7,11 ± 1,15 7,16 ± 1,12 1Media ± DE (n = 20) de las puntuaciones de dos fabricaciones otorgadas por un panel de 10 catadores sobre un escala de 0 a 10 puntos. Medias en la misma fila con asterisco (*) difieren significativamente (P < 0,01) del control.
Prevención de hinchazón butírica: Altas presiones
“Método de prevención de la hinchazón tardía en queso mediante la aplicación de alta presión” (Número de solicitud de patente: P201530248)
Control de la hinchazón butírica en quesos
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