zuckerwaren “ zuckerwaren: zucker durch ... · zucker • jedoch auch „ ... glucosesirup und...
Post on 19-Oct-2020
6 Views
Preview:
TRANSCRIPT
•S
eh
r b
reit
es S
ort
imen
t an
un
ters
ch
ied
lich
en
Pro
du
kte
n
•V
ielz
ah
l vo
n T
ech
no
log
ien
: z.
B. D
osie
ren
, K
och
en
, K
üh
len
, A
ufs
ch
lag
en
, E
xtr
ud
iere
n,
Prä
gen
, G
ieß
en
, Ü
berz
ieh
en
, D
rag
iere
n, M
isch
en
etc
.
•C
hara
kte
risti
sch
er
Besta
nd
teil:
Zu
cker
•Jed
och
au
ch
„zu
ckerf
reie
“ Z
uckerw
are
n:
Zu
cker
du
rch
Zu
ckera
usta
usch
sto
ffe e
rsetz
t
-> Z
uckera
lko
ho
le S
orb
it, M
alt
it, X
ylit
(fü
r D
iab
eti
ker
geeig
net)
; au
sserd
em
kalo
rien
-
re
du
ziert
e so
wie
„za
hn
freu
nd
lich
e“
Zu
ckerw
are
n
ZU
CK
ER
WA
RE
N
• Z
UC
KE
RW
AR
EN
• K
AK
AO
- U
ND
SC
HO
KO
LA
DE
NE
RZ
EU
GN
ISS
E
• D
AU
ER
BA
CK
WA
RE
N
• S
PE
ISE
EIS
UN
D S
PE
ISE
EIS
HA
LB
FE
RIG
ER
ZE
UG
NIS
SE
• IN
VE
RT
ZU
CK
ER
CR
EM
E (
„Ku
nsth
on
ig“)
SÜ
SS
WA
RE
N
Sü
ß-
un
d Z
uckerw
are
n
htt
p:/
/ww
w.b
ds
i.d
e/b
ds
i.d
e/d
e/p
rod
uk
te/z
uc
ke
rwa
ren
/zw
_b
ros
ch
ue
re
ZU
CK
ER
WA
RE
N
= E
rzeu
gn
isse, d
ie a
ls H
au
ptb
esta
nd
teil Z
ucker
en
thalt
en
: S
acch
aro
se u
nd
/od
er
an
dere
Zu
cker
(Glu
co
se, F
ructo
se, M
alt
ose, L
acto
se),
Stä
rkeverz
uckeru
ng
serz
eu
g-
nis
se (
v.a
. G
luco
sesir
up
) so
wie
Zu
ckera
lko
ho
le
Je n
ach
Art
der
Zu
ckerw
are
werd
en
zu
sätz
lich
an
dere
Sto
ffe m
itvera
rbeit
et:
•H
on
ig•
Kakao
•M
arm
ela
de
•G
ele
es
•F
ruch
tsäft
e•
Pfl
an
zen
extr
akte
•M
alz
extr
akte
•G
ew
ürz
e•
äth
eri
sch
e Ö
le•
Man
deln
• N
üsse
• B
utt
er
•p
flan
zlic
he F
ett
e•
Milch
erz
eu
gn
isse
•F
ruch
tzu
bere
itu
ng
en
•G
en
uß
säu
ren
etc
.
•H
art
-u
nd
We
ich
ka
ram
ell
en
•F
on
da
nt-
un
dF
on
da
nte
rze
ug
nis
se
•G
ele
e-E
rze
ug
nis
se
;G
um
mib
on
bo
ns
•S
ch
au
mzu
ck
erw
are
n
•L
ak
ritz
en
un
dL
ak
ritz
wa
ren
•D
rag
ee
s
•P
reß
lin
ge
•B
rau
se
pu
lve
ru
nd
-Ta
ble
tte
n
•K
an
die
rte
Frü
ch
te
•E
isk
on
fek
tu
nd
äh
nli
ch
eZ
ub
ere
itu
ng
en
•K
rok
an
t
•T
ürk
isc
he
rH
on
ig
•K
ok
os
flo
ck
en
•G
eb
ran
nte
Ma
nd
eln
un
dH
as
eln
üs
se
•K
au
gu
mm
i
•M
arz
ipa
nu
nd
ma
rzip
an
äh
nli
ch
eE
rze
ug
nis
se
•N
ug
at
un
dN
ug
atw
are
n
• T
rüff
el*
•K
om
pri
ma
teu
nd
Pa
sti
lle
n
•F
ruc
htp
as
ten
*T
rüffel
= “
schoko
ladenart
ige Z
ubere
itung v
on b
eso
ndere
r G
üte
”
Beis
pie
le f
ür
Zu
ckerw
are
n
Bis
sen
gro
ße
Erz
eu
gn
isse
,S
cho
kola
de
na
nte
il<
25
%d
es
Ge
sam
tge
-w
ich
ts(z
.B.
Nu
ßko
nfe
ktm
itS
cho
kola
de
,C
rem
eh
ütc
he
nm
itS
cho
ko-
lad
en
üb
erz
ug
)
Zu
ck
erw
are
nm
itS
ch
o-
ko
lad
en
üb
erz
ug
Bis
sen
gro
ße
Erz
eu
gn
isse
,S
cho
kola
de
na
nte
il>
25
%d
es
Ge
sam
t-g
ew
ich
tsP
rali
ne
n
Erz
eu
gn
isse
me
hr
als
bis
sen
gro
ß,
Sch
oko
lad
en
an
teil
<2
5%
de
sG
esa
mtg
ew
ich
tsoder
nic
ht
volls
tän
dig
mit
Sch
oko
lad
eu
mh
üllt
(z.B
.h
alb
ge
tau
chte
Erz
eu
gn
isse
)
Sc
ho
ko
lad
en
üb
erz
og
en
eZ
uc
ke
rwa
ren
Erz
eu
gn
isse
me
hr
als
bis
sen
gro
ß,
von
Sch
oko
lad
eu
mh
üllt
,S
cho
ko-
lad
en
an
teil
>2
5%
de
sG
esa
mtg
ew
ich
tsG
efü
llte
Sc
ho
ko
lad
e
Ab
gre
nzu
ng
Zu
ck
erw
are
n<
->K
ak
ao
erz
eu
gn
iss
e
He
rste
llu
ng
vo
nZ
uc
ke
rwa
ren
:H
art
-u
nd
We
ich
ka
ram
ell
en
+ W
asser
=S
ac
ch
aro
se
-L
ös
un
g
Sch
melz
en
Verm
ah
lun
g
Üb
ers
ätti
gte
Sacch
aro
se-L
ösu
ng
Ro
hm
assen
Ein
dam
pfe
nE
ind
am
pfe
nA
uft
rag
en
in
Dra
gie
rkesseln
Ein
dam
pfe
nT
ab
liere
nK
rista
llis
iere
n
Rü
hre
nA
ufs
ch
lag
en
Ha
rt-
kara
mellen
We
ich
-kara
mellen
Fo
nd
an
tG
ele
e-
un
d G
um
-m
izu
ckerw
are
nS
ch
au
mzu
ck
er-
wa
ren
u.ä
.
Fra
pp
é, w
eiß
er
Nu
gat
Dra
gees
Kau
gu
mm
iK
om
pri
ma
teA
ng
ew
irkte
Ro
hm
assen
Kro
ka
nt-
erz
eu
gn
isse
Kan
die
r-L
ösu
ng
Kru
ste
nart
ikel
Marz
ipan
, P
ers
ipan
, N
ug
at
Sa
cc
ha
ros
e
+S
am
en
ke
rne
+G
luc
os
es
iru
pP
ud
erz
ucker
Zu
sätz
e
Zu
sätz
eE
iweiß
lösu
ng
Ge
lie
r-b
zw.
Dic
ku
ng
sm
itte
l
7
64
32
1
11
13
14
8
ge
rös
tet
HA
RT
KA
RA
ME
LL
EN
Hart
kara
mellen
(Dro
ps, B
on
bo
ns)
=Z
uc
ke
rwa
ren
mit
gla
sa
rtig
em
Ge
füg
eu
nd
ha
rte
m,
sp
litt
rig
en
Bru
ch
•H
au
ptb
es
tan
dte
ile
:S
ac
ch
aro
se
un
dG
luc
os
es
iru
p
•H
ers
tell
un
g:
Zu
ck
er-
+G
luc
os
es
iru
plö
su
ng
(min
de
ste
ns
20
%,
als
Kri
sta
llis
ati
on
sh
em
me
r)+
Zu
sä
tze
(s.u
.)im
Va
ku
um
ko
ch
er
be
i1
20
-16
0°C
ein
da
mp
fen
(->
H2O
-Ge
ha
lt:
1-3
%)
•Z
uc
ke
rma
ss
ezu
ein
em
Str
an
gfo
rme
nu
nd
mit
Pre
ßw
alz
en
prä
ge
n•
Alt
ern
ati
ve
He
rste
llu
ng
inG
ieß
an
lag
en
->h
eiß
e(1
45
°C)
Bo
nb
on
ma
ss
ein
Fo
rme
nfü
lle
n
•Z
us
ätz
e:
jen
ac
hG
es
ch
ma
ck
sri
ch
tun
g:
Cit
ron
en
säu
re,
We
ins
äu
re,
Es
se
nze
n,
Fru
ch
tsä
fte
,H
on
ig,
Ma
lze
xtr
ak
te
tc.
•G
efü
llte
Ka
ram
ell
en
:Z
uc
ke
rma
ss
ew
ird
um
ein
Ro
hr
ge
leg
t,d
urc
hw
elc
he
sw
äh
ren
dd
es
Au
s-
zie
he
ns
de
sS
tan
ge
sd
ieF
üll
un
gg
ep
um
pt
wir
d->
ge
füll
ter
Str
an
g;
da
nn
inP
räg
em
as
ch
ine
ge
teil
t.•
Au
ch
mit
Sc
ho
ko
lad
en
üb
erz
ug
(Üb
erz
ieh
ma
sc
hin
eo
de
rS
prü
hv
erf
ah
ren
)
WE
ICH
KA
RA
ME
LL
EN
We
ich
ka
ram
ell
en
(To
ffe
es
)•
en
tha
lte
na
lsH
au
ptb
es
tan
dte
ile
ne
be
nS
ac
ch
aro
se
un
dG
luc
os
es
iru
ps
tets
Fe
tt,
z.B
.M
ilc
hfe
tt(
Bu
tte
r)o
de
rP
alm
ke
rnfe
tt.
Wa
ss
erg
eh
alt
4-8
%.
Zä
h-p
las
tis
ch
eK
on
sis
ten
z
•A
uß
erd
em
:h
äu
fig
Mil
ch
be
sta
nd
teil
e(m
eis
tg
ezu
ck
ert
eK
on
de
ns
mil
ch
),G
ela
tin
e,
Em
ulg
ato
ren
(Le
cit
hin
),S
orb
it,
Fru
ch
tbe
sta
nd
teil
e,
äth
eri
sc
he
Öle
,E
ss
en
zen
,M
an
de
l-o
de
rN
uß
an
teil
e,
Ko
ko
sn
us
s,
Ka
ka
op
ulv
er,
Ka
ffe
ee
tc.
•H
ers
tell
un
g:
Mil
ch
+G
luc
os
es
iru
p+
Fe
ttb
ei
erh
öh
ter
Te
mp
era
tur
ho
mo
ge
nis
iere
n;
da
nn
Zu
ck
erz
us
atz
(ev
tl.
mit
etw
as
H2O
)u
nd
au
fg
ew
ün
sc
hte
nW
as
se
rge
ha
lte
ind
am
pfe
n
•In
die
he
iss
eB
on
bo
nm
as
se
kö
nn
en
Zu
sä
tze
ein
ge
arb
eit
et
we
rde
n
•D
an
nM
as
se
zue
ine
mS
tra
ng
form
en
un
din
rec
hte
ck
ige
Stü
ck
eze
rsc
hn
eid
en
4-6
%-
-L
acto
se
-
0.0
5-0
.5%
2-1
5%
-
1-1
0%
20-5
0%
30-6
0%
4-8
%
Oh
ne M
ilch
30-6
0%
40-7
0%
Sacch
aro
se
4-8
%1-3
%W
asser
Mit
Milch
-0.5
-2 %
Cit
ron
en
-/W
ein
säu
re
1-1
0%
1-8
%In
vert
zucker
20-5
0%
30-6
0%
Glu
co
sesir
up
i.T
M
3-5
%-
Milch
pro
tein
0.0
5-0
.5%
-G
ela
tin
e
3-1
5%
-F
ett
Weic
hkara
mellen
Hart
kara
mellen
Weic
hkara
mellen
(T
off
ees):
meh
r W
asser,
meh
r F
ett
, even
tuell L
uft
ein
gearb
eit
et
(Zie
hm
asch
ine)� �
Ela
sti
sch
e K
on
sis
ten
z
Zu
sam
men
setz
un
g v
on
Hart
- u
nd
Weic
hkara
mellen
He
rste
llu
ng
vo
nZ
uc
ke
rwa
ren
:F
on
da
nts
+ W
asser
=S
ac
ch
aro
se
-L
ös
un
g
Sch
melz
en
Verm
ah
lun
g
Üb
ers
ätti
gte
Sacch
aro
se-L
ösu
ng
Ro
hm
assen
Ein
dam
pfe
nE
ind
am
pfe
nA
uft
rag
en
in
Dra
gie
rkesseln
Ein
dam
pfe
nT
ab
liere
nK
rista
llis
iere
n
Rü
hre
nA
ufs
ch
lag
en
Ha
rt-
kara
mellen
We
ich
-kara
mellen
Fo
nd
an
tG
ele
e-
un
d G
um
-m
izu
ckerw
are
nS
ch
au
mzu
ck
er-
wa
ren
u.ä
.
Fra
pp
é, w
eiß
er
Nu
gat
Dra
gees
Kau
gu
mm
iK
om
pri
ma
teA
ng
ew
irkte
Ro
hm
assen
Kro
ka
nt-
erz
eu
gn
isse
Kan
die
r-L
ösu
ng
Kru
ste
nart
ikel
Marz
ipan
, P
ers
ipan
, N
ug
at
Sa
cc
ha
ros
e
+S
am
en
ke
rne
+G
luc
os
es
iru
pP
ud
erz
ucker
Zu
sätz
e
Zu
sätz
eE
iweiß
lösu
ng
Ge
lie
r-b
zw.
Dic
ku
ng
sm
itte
l
7
64
32
1
11
13
14
8
ge
rös
tet
Fo
nd
an
tmasse =
H
alb
fert
igerz
eu
gn
is;
pla
sti
sch
e S
usp
en
sio
n k
lein
ste
rS
acch
aro
sekri
sta
lle (
10 �
m)
in e
iner
gesätt
igte
nS
acch
aro
se-G
luco
sesir
up
-Lö
su
ng
(o
der
Sacch
aro
se-
Invert
zuckerl
ösu
ng
)
FO
ND
AN
TM
AS
SE
N-
FO
ND
AN
T
Hers
tellu
ng
•S
ac
ch
aro
se
-Glu
co
se
sir
up
lös
un
ge
ink
oc
he
n(1
15
-12
0°C
)•
Da
nn
inT
ab
lie
rma
sc
hin
e:
sta
rke
Kü
hlu
ng
(45
°C)
un
dm
ec
ha
nis
ch
eB
ea
rbe
itu
ng
->K
ris
tall
isa
tio
n(k
lein
eK
ris
tall
ea
ufg
run
dd
es
R
üh
ren
su
nd
de
sG
luc
os
es
iru
pzu
sa
tze
s)
•N
ac
he
inig
er
Ze
itn
imm
td
ieh
alb
flü
ss
ige
(“s
pe
ck
ige
”)M
as
se
ein
es
ch
nit
tfe
ste
Be
sc
ha
ffe
nh
eit
an
•F
all
sZ
uc
ke
rkri
sta
lle
>3
0�
m->
sa
nd
ig,
gri
eß
ig•
So
rbit
zug
ab
efü
hrt
zuk
lein
ere
nK
ris
tall
en
Verw
en
du
ng
Na
ch
Zu
sa
tzv
on
äth
eri
sc
he
nÖ
len
un
da
nd
ere
nG
es
ch
ma
ck
ss
toff
en
:•
Fü
llu
ng
vo
nC
rem
es
ch
ok
ola
de
•R
oh
sto
fffü
ra
nd
ere
Zu
ck
erw
are
n(K
ok
os
flo
ck
en
,P
feff
erm
inzb
ruc
h,
Sc
ha
um
zuc
ke
rwa
ren
etc
.)
1
0 -
12%
6 -
10%
-
8
0 -
82%
Vari
an
te II
4 -
6%
-
Invert
zucker
(70%
i.T
M)
10 -
12%
10 -
12%
Wasser
1
0 -
14%
10 -
18%
Glu
co
sesir
up
(80%
i.T
M)
7
0 -
74%
70 -
80%
Sacch
aro
se
Vari
an
te III
Vari
an
te I
Zu
sam
men
-setz
un
gF
on
dan
t-M
assen
Fo
nd
an
ts =
b
issen
gro
ße S
tücke v
on
Fo
nd
an
tmasse +
Zu
sätz
e:
•
Gesch
mackssto
ffe
•
Fru
ch
tbesta
nd
teile
•
Farb
sto
ffe e
tc.
HE
RS
TE
LL
UN
GV
ON
FO
ND
AN
TS
1.
Pu
de
rkä
ste
n,
2.5
-5c
mF
üll
hö
he
2.
Ste
mp
els
tati
on
3.
Gie
ßs
tati
on
Ko
lbe
np
um
pe
nm
it v
ari
ab
ler
Hu
bh
öh
e
MO
GU
L-A
nla
ge:
Stä
rkep
ud
erk
äste
n
He
rste
lle
nd
er
Stä
rke
pu
de
rfo
rme
n
Fo
nd
an
tmasse
4.
Sta
nd
zeit
inT
roc
ke
nrä
um
en
5.
We
nd
ev
orr
ich
tun
g,
18
0°
Sc
hü
tte
lsie
b
6.
Gie
ßs
tüc
ke
7.
Üb
erz
üg
e
8.
Ve
rpa
ck
un
g
Hers
tellu
ng
: erw
ärm
te M
asse in
Käste
n m
it F
orm
pu
der
(Stä
rkem
eh
l) g
ieß
en
(-
> M
og
ul-
An
lag
e;
vg
l. S
ch
oko
lad
en
tech
no
log
ie)
He
rste
llu
ng
vo
nZ
uc
ke
rwa
ren
:G
ele
e-
un
dG
um
miz
uc
ke
rwa
ren
+ W
asser
=S
ac
ch
aro
se
-L
ös
un
g
Sch
melz
en
Verm
ah
lun
g
Üb
ers
ätti
gte
Sacch
aro
se-L
ösu
ng
Ro
hm
assen
Ein
dam
pfe
nE
ind
am
pfe
nA
uft
rag
en
in
Dra
gie
rkesseln
Ein
dam
pfe
nT
ab
liere
nK
rista
llis
iere
n
Rü
hre
nA
ufs
ch
lag
en
Ha
rt-
kara
mellen
We
ich
-kara
mellen
Fo
nd
an
tG
ele
e-
un
d G
um
-m
izu
ckerw
are
nS
ch
au
mzu
ck
er-
wa
ren
u.ä
.
Fra
pp
é, w
eiß
er
Nu
gat
Dra
gees
Kau
gu
mm
iK
om
pri
ma
teA
ng
ew
irkte
Ro
hm
assen
Kro
ka
nt-
erz
eu
gn
isse
Kan
die
r-L
ösu
ng
Kru
ste
nart
ikel
Marz
ipan
, P
ers
ipan
, N
ug
at
Sa
cc
ha
ros
e
+S
am
en
ke
rne
+G
luc
os
es
iru
pP
ud
erz
ucker
Zu
sätz
e
Zu
sätz
eE
iweiß
lösu
ng
Ge
lie
r-b
zw.
Dic
ku
ng
sm
itte
l
ge
rös
tet
7
64
32
1
11
13
14
8
GE
LE
E-
UN
DG
UM
MIZ
UC
KE
RW
AR
EN
Gele
e-E
rzeu
gn
isse
Gele
efr
üch
te
Ora
ng
en
sch
nit
ten
Gu
mm
ibä
rch
en
:S
ac
ch
aro
se
,S
tärk
es
iru
p,
Ge
sc
hm
ac
ks
sto
ffe
,P
fla
nze
na
us
züg
eb
iszu
60
%G
um
mi
ara
bic
um
,G
ela
tin
e
Ag
ar-
Ag
ar:
au
sM
ee
res
alg
en
(Ga
lak
tan
e)
Pe
kti
n:
au
sP
fla
nze
n,
v.a
.Ä
pfe
ln(P
oly
ga
lac
turo
ns
äu
re)
Gu
mm
ia
rab
icu
m:
ge
tro
ck
ne
ter
Pfl
an
zen
sa
fta
us
tro
pis
ch
en
Ak
azi
en
(Po
lya
rab
ins
äu
ren
)
Ge
lati
ne
:K
oll
ag
en
au
sti
eri
sc
he
mB
ind
eg
ew
eb
e
Gele
e-E
rzeu
gn
isse
(G
ele
e-F
rüch
te, O
ran
gen
sch
nit
ten
)•
we
rde
na
us
Sa
cc
ha
ros
e,
Glu
co
se
sir
up
un
dIn
ve
rtzu
ck
er
un
ter
Ve
rwe
nd
un
gg
elb
ild
en
de
rS
toff
e(A
ga
r,P
ek
tin
,G
ela
tin
ee
tc.)
so
wie
Stä
rke
,S
äu
ren
un
dG
es
ch
ma
ck
sto
ffe
nh
erg
es
tell
t•
Sie
kö
nn
en
au
ch
Ob
ste
rze
ug
nis
se
en
tha
lte
n•
Ko
mm
en
oft
inF
orm
vo
nF
ruc
htn
ac
hb
ild
un
ge
nin
de
nH
an
de
l•
Wa
ss
erg
eh
alt
:1
5-2
0%
Gu
mm
ibo
nb
on
s (
Gu
mm
ibärc
hen
, F
ruch
tgu
mm
i)•
en
tha
lte
nn
eb
en
Sa
cc
ha
ros
e,
Glu
co
se
sir
up
,G
es
ch
ma
ck
ss
toff
en
un
dP
fla
nze
na
us
züg
en
bis
zu6
0%
Gu
mm
ia
rab
icu
mu
nd
Ge
lati
ne
•W
as
se
rge
ha
ltc
a.
12
%Gu
mm
izu
ckerw
are
n
Gu
mm
ibärc
hen
Fru
ch
tgu
mm
i
He
rste
llu
ng
vo
nZ
uc
ke
rwa
ren
:S
ch
au
mzu
ck
erw
are
n
+ W
asser
=S
ac
ch
aro
se
-L
ös
un
g
Sch
melz
en
Verm
ah
lun
g
Üb
ers
ätti
gte
Sacch
aro
se-L
ösu
ng
Ro
hm
assen
Ein
dam
pfe
nE
ind
am
pfe
nA
uft
rag
en
in
Dra
gie
rkesseln
Ein
dam
pfe
nT
ab
liere
nK
rista
llis
iere
n
Rü
hre
nA
ufs
ch
lag
en
Ha
rt-
kara
mellen
We
ich
-kara
mellen
Fo
nd
an
tG
ele
e-
un
d G
um
-m
izu
ckerw
are
nS
ch
au
mzu
ck
er-
wa
ren
u.ä
.
Fra
pp
é, w
eiß
er
Nu
gat
Dra
gees
Kau
gu
mm
iK
om
pri
ma
teA
ng
ew
irkte
Ro
hm
assen
Kro
ka
nt-
erz
eu
gn
isse
Kan
die
r-L
ösu
ng
Kru
ste
nart
ikel
Marz
ipan
, P
ers
ipan
, N
ug
at
Sa
cc
ha
ros
e
+S
am
en
ke
rne
+G
luc
os
es
iru
pP
ud
erz
ucker
Zu
sätz
e
Zu
sätz
eE
iweiß
lösu
ng
Ge
lie
r-b
zw.
Dic
ku
ng
sm
itte
l
ge
rös
tet
7
64
32
1
11
13
14
8
We
ich
e S
ch
au
mzu
ck
erw
are
nF
rap
pe-M
assen
Mars
hm
allo
ws
Ham
bu
rger
Sp
eck (
Wü
rfe
lfo
rm,
Ge
lee
-/S
ch
au
ms
ch
ich
t)
He
log
olä
nd
er
(dre
ifa
rbig
eS
ch
ich
ten
au
sS
ch
au
mm
as
se
)
Sch
au
mkü
sse
(Wa
ffe
lun
terl
ag
e,
Sc
ho
ko
üb
erz
ug
)
SC
HA
UM
ZU
CK
ER
WA
RE
N (
I)•
Beso
nd
ers
lo
ckere
s G
efü
ge, in
Pu
der
geg
ossen
od
er
extr
ud
iert
•H
ers
tellu
ng
: E
ing
ed
ickte
Sacch
aro
se-
G
luco
sesir
up
lösu
ng
wir
d m
it E
iweiß
- S
ch
äu
men
verm
isch
t
•E
iweiß
sch
äu
me a
us g
etr
ockn
ete
m H
üh
ner-
eiw
eiß
od
er
au
fgesch
lag
en
em
Milch
eiw
eiß
•Z
usätz
lich
oft
no
ch
Gela
tin
e, A
gar,
In
vert
- zu
cker,
So
rbit
Ha
rte
Sc
ha
um
zuc
ke
rwa
ren
Weiß
er
No
ug
at
(tü
rkis
ch
er,
ori
en
talisch
er
Ho
nig
)N
ou
gat
Mo
télim
ar
To
rro
ne
Halw
a
Zäh
-pla
sti
sch
e K
on
sis
ten
z
•S
acch
aro
se
• G
luco
sesir
up
• S
ch
au
mb
ild
en
de S
toff
e (
Au
fsch
lag
mit
tel)
- E
ialb
um
in (
Tro
cken
eik
lar,
Flü
ssig
es H
üh
nere
ikla
r)-
Casein
ate
(au
fgesch
lossen
es M
ilch
eiw
eiß
)-
So
jap
rote
ine
- G
ela
tin
e-
Ag
ar-
Ag
ar
• (S
orb
it, In
vert
zucker)
•A
rom
asto
ffe
• F
arb
sto
ffe
•N
üsse, M
an
deln
, F
rüch
te, H
on
ig
• H
äu
fig
mit
Waff
elu
nte
rlag
e u
nd
Üb
erz
ug
au
s:
-
Zu
ckerg
uß
- o
der
Sch
oko
lad
e -
od
er
Fett
gla
su
r
•M
on
telim
ar:
gerö
ste
te M
an
deln
un
d P
ista
zien
•T
orr
on
e:
kan
die
rte K
irsch
en
, T
rau
ben
•H
alw
a:
50%
Sesam
kern
bre
i
ZU
SA
MM
EN
SE
TZ
UN
G
SC
HA
UM
ZU
CK
ER
WA
RE
N (
II)
Sta
bilis
ato
ren
verh
ind
ern
Ph
asen
tren
nu
ng
BR
AU
SE
- u
nd
GE
TR
ÄN
KE
PU
LV
ER
/ -
TA
BL
ET
TE
N
Zu
sam
men
setz
un
g
•N
aH
CO
3 (
10-1
5%
)
•G
en
uß
säu
ren
(C
itro
nen
-, W
ein
-, o
. M
ilch
säu
re)
(10%
)
•Z
ucker
(70-8
0%
)
•E
ssen
zen
, A
rom
en
, F
arb
sto
ffe
•evtl
. M
inera
lsto
ffe, V
itam
ine
•h
äu
fig
: Z
ucker
teilw
eis
e d
urc
h Z
uckera
usta
usch
sto
ffe
o
der
Sü
ßsto
ffe e
rsetz
t
Hers
tellu
ng
•M
isch
en
der
fein
gem
ah
len
en
Ko
mp
on
en
ten
un
ter
V
erm
eid
un
g v
on
Klü
mp
ch
en
bild
un
g -
> V
era
rbeit
un
g tr
ocken
er
Zu
tate
n u
nd
Zu
füh
ren
tro
cken
er
Lu
ft
•P
ressen
vo
n B
rau
sep
ulv
er
un
ter
ho
hem
Dru
ck
->
Bra
useko
mp
rim
ate
•N
aH
CO
3 w
ird
vo
r d
er
dem
Mis
ch
en
tw
. m
it G
ela
tin
e-
lö
su
ng
üb
erz
og
en
, u
m e
ine v
orz
eit
ige C
O2-E
ntw
ick-
lu
ng
wäh
ren
d d
er
Lag
eru
ng
zu
verh
ind
ern
Beim
Au
flö
sen
in
Wasser
3 N
aH
CO
3 +
C6H
8O
7->
C6H
5N
a3O
7 +
3 H
2O
+ 3
CO
2
He
rste
llu
ng
vo
nZ
uc
ke
rwa
ren
:D
rag
ee
s
+ W
asser
=S
ac
ch
aro
se
-L
ös
un
g
Sch
melz
en
Verm
ah
lun
g
Üb
ers
ätti
gte
Sacch
aro
se-L
ösu
ng
Ro
hm
assen
Ein
dam
pfe
nE
ind
am
pfe
nA
uft
rag
en
in
Dra
gie
rkesseln
Ein
dam
pfe
nT
ab
liere
nK
rista
llis
iere
n
Rü
hre
nA
ufs
ch
lag
en
Ha
rt-
kara
mellen
We
ich
-kara
mellen
Fo
nd
an
tG
ele
e-
un
d G
um
-m
izu
ckerw
are
nS
ch
au
mzu
ck
er-
wa
ren
u.ä
.
Fra
pp
é, w
eiß
er
Nu
gat
Dra
gees
Kau
gu
mm
iK
om
pri
ma
teA
ng
ew
irkte
Ro
hm
assen
Kro
ka
nt-
erz
eu
gn
isse
Kan
die
r-L
ösu
ng
Kru
ste
nart
ikel
Marz
ipan
, P
ers
ipan
, N
ug
at
Sa
cc
ha
ros
e
+S
am
en
ke
rne
+G
luc
os
es
iru
pP
ud
erz
ucker
Zu
sätz
e
Zu
sätz
eE
iweiß
lösu
ng
Ge
lie
r-b
zw.
Dic
ku
ng
sm
itte
l
ge
rös
tet
7
64
32
1
11
13
14
8
DR
AG
EE
SD
rag
ees
= Z
uckerw
are
n, d
ie a
us e
inem
Kern
(„E
inla
ge“)
un
d e
iner
im D
rag
ier-
v
erf
ah
ren
au
fgezo
gen
en
Zu
cker-
od
er
Sch
oko
lad
en
decke b
este
hen
He
rste
llu
ng
• E
inla
gen
(S
ch
oko
lin
sen
, Z
uckerk
rista
lle, N
üsse, L
akri
tzew
are
n, K
au
gu
mm
i) in
sch
räg
- ste
hen
de r
oti
ere
nd
e K
up
ferk
essel g
eb
en
• O
berf
läch
e a
bw
ech
seln
d m
it e
iner
Zu
ckerl
ösu
ng
befe
uch
ten
un
d P
ud
erz
ucker
zu-
setz
en
un
d d
en
Dra
gie
rkessel so
lan
ge lau
fen
lassen
, b
is a
lle E
inla
gen
vo
n e
iner
g
leic
hm
äß
igen
Zu
ckers
ch
ich
t ü
berz
og
en
sin
d
• V
org
an
g s
o lan
ge w
ied
erh
ole
n, b
is Z
uckers
ch
ich
t d
ie g
ew
ün
sch
te D
icke e
rreic
ht
hat
• A
ltern
ati
v:
heiß
en
, g
esätt
igte
n k
ara
melisie
rten
Zu
ckers
iru
p v
erw
en
den
un
d d
urc
h A
ufb
lasen
heiß
er
Lu
ft t
rockn
en
->
gekrä
uselt
e O
berf
läch
e (
z.B
. g
eb
ran
nte
Man
deln
)
• S
ollen
die
Dra
geekern
e m
it S
ch
oko
lad
e ü
berz
og
en
werd
en
->
au
fsp
rüh
en
vo
n f
lüssig
er
S
ch
oko
lad
e a
uf
die
im
Dra
geekessel b
ew
eg
ten
Kern
e
He
rste
llu
ng
vo
nZ
uc
ke
rwa
ren
:K
om
pri
ma
te
+ W
asser
=S
ac
ch
aro
se
-L
ös
un
g
Sch
melz
en
Verm
ah
lun
g
Üb
ers
ätti
gte
Sacch
aro
se-L
ösu
ng
Ro
hm
assen
Ein
dam
pfe
nE
ind
am
pfe
nA
uft
rag
en
in
Dra
gie
rkesseln
Ein
dam
pfe
nT
ab
liere
nK
rista
llis
iere
n
Rü
hre
nA
ufs
ch
lag
en
Ha
rt-
kara
mellen
We
ich
-kara
mellen
Fo
nd
an
tG
ele
e-
un
d G
um
-m
izu
ckerw
are
nS
ch
au
mzu
ck
er-
wa
ren
u.ä
.
Fra
pp
é, w
eiß
er
Nu
gat
Dra
gees
Kau
gu
mm
iK
om
pri
ma
teA
ng
ew
irkte
Ro
hm
assen
Kro
ka
nt-
erz
eu
gn
isse
Kan
die
r-L
ösu
ng
Kru
ste
nart
ikel
Marz
ipan
, P
ers
ipan
, N
ug
at
Sa
cc
ha
ros
e
+S
am
en
ke
rne
+G
luc
os
es
iru
pP
ud
erz
ucker
Zu
sätz
e
Zu
sätz
eE
iweiß
lösu
ng
Ge
lie
r-b
zw.
Dic
ku
ng
sm
itte
l
ge
rös
tet
7
64
32
1
11
13
14
8
KO
MP
RIM
AT
E (
PR
ES
SL
ING
E)
un
d P
AS
TIL
LE
N
Ko
mp
rim
ate
= k
lein
stü
ckig
e, i.d
.R. h
art
e u
nd
rela
tiv f
lach
e E
rzeu
gn
isse a
us
Pu
derz
ucker
(Sacch
aro
se)
un
d/o
der
Glu
co
se in
Tab
lett
en
form
Hers
tellu
ng
:w
erd
en
au
s P
ulv
er
in e
iner
Matr
itze
mit
ein
em
Pre
ssw
erk
zeu
g(S
tem
pel)
zu
kle
inen
, fo
rmsta
bilen
Stü
cken
gep
resst
Zu
sam
men
setz
un
g:
• >
90%
Sacch
aro
se, G
luco
se u
nd
/od
er
Zu
ckera
usta
usch
sto
ffe (
z.B
. S
orb
it)
• d
an
eb
en
geri
ng
e M
en
gen
an
Bin
dem
itte
ln (
Gela
tin
e, T
alk
um
, G
um
mi ara
bic
um
) u
nd
Gle
itm
itte
ln (
Ste
ara
te, M
on
o-
un
d D
igly
ceri
de;
erh
öh
en
die
Rie
self
äh
igkeit
un
d verh
ind
ern
ein
Kle
ben
des K
om
pri
mats
am
Ste
mp
el b
eim
Au
ssto
ßen
)
• z.
T. an
gere
ich
ert
mit
Vit
am
inen
(z.B
. V
itam
in C
) u
nd
Min
era
lsto
ffen
•G
esch
mackssto
ffe (
z.B
. ät
heri
sch
e Ö
le -
> P
feff
erm
inzp
asti
llen
u.ä
.)
He
rste
llu
ng
vo
nZ
uc
ke
rwa
ren
:K
au
gu
mm
i
+ W
asser
=S
ac
ch
aro
se
-L
ös
un
g
Sch
melz
en
Verm
ah
lun
g
Üb
ers
ätti
gte
Sacch
aro
se-L
ösu
ng
Ro
hm
assen
Ein
dam
pfe
nE
ind
am
pfe
nA
uft
rag
en
in
Dra
gie
rkesseln
Ein
dam
pfe
nT
ab
liere
nK
rista
llis
iere
n
Rü
hre
nA
ufs
ch
lag
en
Ha
rt-
kara
mellen
We
ich
-kara
mellen
Fo
nd
an
tG
ele
e-
un
d G
um
-m
izu
ckerw
are
nS
ch
au
mzu
ck
er-
wa
ren
u.ä
.
Fra
pp
é, w
eiß
er
Nu
gat
Dra
gees
Kau
gu
mm
iK
om
pri
ma
teA
ng
ew
irkte
Ro
hm
assen
Kro
ka
nt-
erz
eu
gn
isse
Kan
die
r-L
ösu
ng
Kru
ste
nart
ikel
Marz
ipan
, P
ers
ipan
, N
ug
at
Sa
cc
ha
ros
e
+S
am
en
ke
rne
+G
luc
os
es
iru
pP
ud
erz
ucker
Zu
sätz
e
Zu
sätz
eE
iweiß
lösu
ng
Ge
lie
r-b
zw.
Dic
ku
ng
sm
itte
l
ge
rös
tet
7
64
32
1
11
13
14
8
KA
UG
UM
MI
En
thält
ne
be
nw
as
se
run
lös
lic
he
nth
erm
op
las
tis
ch
en
Sto
ffe
n(K
au
ba
se
)v
or
all
em
Sa
cc
ha
ros
e,
Glu
co
se
sir
up
,In
ve
rtzu
ck
er,
un
d/o
de
rZ
uc
ke
r-a
lko
ho
le(S
orb
it,
Xy
lit)
,S
üß
sto
ffe
,A
rom
as
toff
es
ow
iea
nd
ere
Hil
fss
toff
e
Ka
ub
as
e(K
au
ma
ss
e)
•K
au
tsc
hu
k-
un
dG
utt
ap
erc
ha
-äh
nli
ch
eN
atu
rsto
ffe
•s
yn
the
tis
ch
eT
he
rmo
pla
ste
(Vin
yl-
od
er
Bu
tad
ien
po
lym
ere
)
•H
arz
e,
Pa
raff
ine
,m
ikro
kri
sta
llin
eW
ac
hs
e
•G
eh
alt
an
wa
ss
eru
nlö
sli
ch
er
Ka
um
as
se
:1
8-3
5%
He
rste
llu
ng
•In
ein
em
he
izb
are
nK
ne
ter
wir
dG
luc
os
es
iru
pzu
sa
mm
en
mit
de
rK
au
ba
se
un
ter
Zu
sa
tzv
on
Gly
ce
rol
od
er
So
rbit
ol
so
lan
ge
be
arb
eit
et,
bis
ein
eg
es
ch
me
idig
eM
as
se
en
tsta
nd
en
ist
•In
die
se
Ma
ss
ek
ne
tet
ma
np
ort
ion
sw
eis
eP
ud
erz
uc
ke
re
in
•A
mS
ch
luß
de
sK
ne
tvo
rga
ng
sw
erd
en
die
Ge
sc
hm
ac
ks
-u
nd
Aro
ma
sto
ffe
ein
ge
arb
eit
et
•M
as
se
ind
ün
ne
Pla
tte
na
us
wa
lze
nu
nd
inS
tre
ife
ns
ch
ne
ide
no
de
rin
kle
ine
Stü
ck
eze
rte
ile
nu
nd
mit
Zu
ck
er
dra
gie
ren
.O
be
rflä
ch
ev
on
Str
eif
en
ka
ug
um
mis
mit
Ma
nn
ito
de
rIs
om
alt
itp
ud
ern
•A
uc
hin
Ku
ge
lfo
rm,
teil
we
ise
dra
gie
rt
•Z
ur
We
ich
ha
ltu
ng
de
sK
au
gu
mm
isw
ird
Gly
ce
rol
od
er
So
rbit
ve
rwe
nd
et
He
rste
llu
ng
vo
nZ
uc
ke
rwa
ren
:M
arz
ipa
n,
Pe
rsip
an
+ W
asser
=S
ac
ch
aro
se
-L
ös
un
g
Sch
melz
en
Verm
ah
lun
g
Üb
ers
ätti
gte
Sacch
aro
se-L
ösu
ng
Ro
hm
assen
Ein
dam
pfe
nE
ind
am
pfe
nA
uft
rag
en
in
Dra
gie
rkesseln
Ein
dam
pfe
nT
ab
liere
nK
rista
llis
iere
n
Rü
hre
nA
ufs
ch
lag
en
Ha
rt-
kara
mellen
We
ich
-kara
mellen
Fo
nd
an
tG
ele
e-
un
d G
um
-m
izu
ckerw
are
nS
ch
au
mzu
ck
er-
wa
ren
u.ä
.
Fra
pp
é, w
eiß
er
Nu
gat
Dra
gees
Kau
gu
mm
iK
om
pri
ma
teA
ng
ew
irkte
Ro
hm
assen
Kro
ka
nt-
erz
eu
gn
isse
Kan
die
r-L
ösu
ng
Kru
ste
nart
ikel
Marz
ipan
, P
ers
ipan
, N
ug
at
Sa
cc
ha
ros
e
+S
am
en
ke
rne
+G
luc
os
es
iru
pP
ud
erz
ucker
Zu
sätz
e
Zu
sätz
eE
iweiß
lösu
ng
Ge
lie
r-b
zw.
Dic
ku
ng
sm
itte
l
ge
rös
tet
7
64
32
1
11
13
14
8
MA
RZ
IPA
Nu
nd
äh
nli
ch
eE
rze
ug
nis
se
=k
ne
tba
re,
we
ich
eM
as
se
au
sfe
inze
rrie
be
ne
nS
am
en
ke
rne
nu
nd
ge
sä
ttig
ter
Zu
ck
erl
ös
un
gD
iefe
inze
rrie
be
ne
nS
am
en
ke
rne
sin
din
de
rZ
uc
ke
rlö
su
ng
dis
pe
rgie
rt
Marz
ipan
ware
n =
Marz
ipan
un
d a
ng
ew
irkte
s M
arz
ipan
•H
au
ptb
es
tan
dte
il:
sü
ße
Ma
nd
eln
+Z
uc
ke
r(c
a.
1+
1)
•s
üß
eM
an
de
lne
nth
alt
en
me
ist
2-5
%b
itte
reM
an
de
ln(t
ox
isc
h).
Au
fgru
nd
de
sG
es
ch
ma
ck
se
rwü
ns
ch
t.Z
us
atz
en
tbit
tert
er
Ma
nd
eln
(od
er
en
tbit
tert
er
Ap
rik
os
en
ke
rne
)n
ich
te
rla
ub
t
Hers
tellu
ng
der
Ro
hm
asse
•M
an
de
lnk
urz
brü
he
n.
Mit
Gu
mm
iwa
lze
ns
ch
äle
nu
nd
ve
rle
se
n•
Gro
be
Ze
rkle
ine
run
gd
er
sta
rkw
as
se
rha
ltig
en
(vo
mB
rüh
en
)M
an
de
ln•
Zu
sa
tzv
on
Sa
cc
ha
ros
e(k
an
ntw
.d
urc
hIn
ve
rtzu
ck
er
ers
etz
tw
erd
en
->v
erz
ög
ert
Au
str
oc
kn
en
)•
Au
fP
orz
ell
an
wa
lze
ns
tüh
len
fein
zerr
eib
en
•E
rhit
zen
ino
ffe
ne
n,
sic
hd
reh
en
de
nu
nd
mit
Rü
hra
rme
nv
ers
eh
en
en
Ke
ss
eln
bis
Wa
ss
erg
eh
alt
<1
7%
(„A
brö
ste
n“)
Zu
sam
men
setz
un
g d
er
Marz
ipan
roh
masse
Wa
ss
er
ma
x.
17
%
Ge
sa
mtz
uc
ke
rm
ax
.3
5%
(da
vo
nIn
ve
rtzu
ck
er
ma
x.
10
%)
Fe
tt(M
an
de
löl)
min
.2
8%
Man
deln
, lu
fttr
ocken
Wa
ss
er
4-7
%
Fe
tt5
7-6
3%
Pro
tein
19
-2
5%
An
gew
irkte
s M
arz
ipan
/ M
arz
ipan
ware
n=
Mis
ch
un
ga
us
Ma
rzip
an
-Ro
hm
as
se
mit
ma
xim
al
de
rg
leic
he
nG
ew
ich
tsm
en
ge
(50
:50
)Z
uc
ke
r
•E
de
lma
rzip
an
=7
0%
Ro
hm
as
se
+3
0%
Zu
ck
er
•M
ax
.3
.5%
de
sG
es
am
tzu
ck
ers
ka
nn
du
rch
Glu
co
se
sir
up
od
er
Inv
ert
-zu
ck
er
(ma
x.
20
%)
ers
etz
tw
erd
en
.Z
us
atz
vo
nIn
ve
rta
se
ist
erl
au
bt
•M
ax
ima
l5
%d
es
Zu
ck
ers
ka
nn
du
rch
So
rbit
ers
etz
tw
erd
en
Zu
sam
men
setz
un
g a
ng
ew
irkte
sM
arz
ipan
/ M
arz
ipan
ware
n
•W
as
se
rm
ax
.8
.5%
•G
es
am
tzu
ck
er
ma
x.
67
.5%
-d
av
on
:In
ve
rtzu
ck
er
ma
x.
20
%
Glu
co
se
sir
up
ma
x.
3.5
%
So
rbit
ol
ma
x.
5%
•F
ett
min
.1
4%
Pe
rsip
an
-Ro
hm
as
se
un
d a
ng
ew
irk
tes
Pe
rsip
an
= n
ach
gem
ach
tes M
arz
ipan
, (p
reis
gü
nsti
ger)
Marz
ipan
ers
atz
An
sta
tt s
üß
er
Man
deln
: -
Ap
riko
sen
kern
e -
bit
tere
Man
deln
-
Pfi
rsic
hkern
e
Pers
ipan
-Ro
hm
asse
•w
ird
au
sA
pri
ko
se
nk
ern
en
,s
elt
en
er
bit
tere
nM
an
de
lnu
nd
Pfi
rsic
hk
ern
en
he
rge
ste
llt
•R
oh
sto
ffe
en
tha
lte
n3
-5%
Am
yg
da
lin
(=D
-Ma
nd
els
äu
ren
itri
l-ß
-ge
nti
ob
ios
id),
we
lch
es
du
rch
Wä
ss
eru
ng
en
tfe
rnt
wir
d
Am
yg
da
lin
wir
din
ve
rdü
nn
ten
Sä
ure
no
de
rd
urc
hd
as
En
zym
ß-G
luc
os
ida
se
inG
en
tio
bio
se
un
dM
an
de
lsä
ure
nit
ril
ge
sp
alt
en
.L
etz
tere
sze
rfä
llt
we
ite
rzu
de
nty
pis
ch
en
Bit
term
an
de
laro
me
nB
en
zald
eh
yd
un
dB
lau
sä
ure
(HC
N)
Bla
us
äu
re(H
CN
)•
60
gb
itte
reM
an
de
lnk
ön
ne
nb
eim
Erw
ac
hs
en
en
zue
ine
rtö
dli
ch
en
Ve
rgif
tun
gfü
hre
n;
be
iK
ind
ern
reic
he
nb
ere
its
5-1
0B
itte
rma
nd
eln
au
s•
Wir
ku
ng
:H
em
mu
ng
de
rC
yto
ch
rom
cO
xid
as
ein
de
rA
tmu
ng
sk
ett
e(„
inn
ere
Ers
tic
ku
ng
“)
selt
en
er
Hers
tellu
ng
der
Pers
ipan
-Ro
hm
asse
•Z
ur
En
tbit
teru
ng
we
rde
nd
ieg
eb
rüh
ten
un
dg
es
ch
ält
en
Sa
me
nk
ern
elä
ng
ere
Ze
itin
sW
as
se
rg
ele
gt
-->
Sp
alt
un
gd
es
Am
yg
da
lin
sd
urc
he
ine
ind
en
Sa
me
nk
ern
en
vo
rha
nd
en
eß
-Glu
co
sid
as
e(“
Em
uls
in”)
inM
an
de
lsä
ure
nit
ril
un
dG
en
tio
bio
se
•M
an
de
lsäu
ren
itri
lg
eh
tte
ilw
eis
ein
sE
ntb
itte
run
gs
wa
ss
er
üb
er
(2x
ern
eu
ern
)
•H
au
ptm
en
ge
de
rB
lau
sä
ure
wir
dw
äh
ren
dd
es
Ab
rös
ten
sb
isa
uf
ge
rin
ge
Re
ste
au
sg
etr
ieb
en
Zu
sam
men
setz
un
gW
as
se
r:m
ax
.2
0%
Ge
sa
mtz
uc
ke
r:m
ax
.3
5%
da
vo
nIn
ve
rtzu
ck
er:
ma
x.
10
%
Fe
tt:
23
-30
%
HC
N:
5-1
5m
g/k
g
Stä
rke
*zu
ge
se
tzt:
0.5
%
•Stä
rkezu
satz
zw
ecks b
essere
r an
aly
ti-
sch
er
Un
ters
ch
eid
bark
eit
vo
n M
arz
ipan
Am
yg
dalin
---
----
> G
en
tio
bio
se +
M
an
dels
äu
ren
itri
lE
mu
lsin
+H
CN
ab
rös
ten
Em
uls
in=��-G
luc
os
ida
se
wässern
Be
nza
lde
hy
d+
Bla
us
äure
An
ge
wir
kte
sP
ers
ipa
n
=M
isc
hu
ng
vo
nP
ers
ipa
nro
hm
as
se
+m
ax
.1
.5-f
ac
he
Me
ng
eZ
uc
ke
r
•M
ax
.5
%d
es
Ge
sa
mtz
uc
ke
rsk
an
nd
urc
hG
luc
os
es
iru
po
de
r
So
rbit
un
d/o
de
rIn
ve
rtzu
ck
er
(ma
x.
20
%)
ers
etz
tw
erd
en
Zu
sam
men
setz
un
gV
erw
en
du
ng
Wa
ss
er:
7-
9.5
%fü
rF
ein
ba
ck
wa
ren
Ge
sa
mtz
uc
ke
r:m
ax
.7
4%
(Do
min
os
tein
ee
tc.)
da
vo
nIn
ve
rtzu
ck
er
ma
x.
20
%S
orb
itm
ax
.5
%G
luc
os
es
iru
pm
ax
.5
%
Fe
tt:
9-1
2%
HC
N*:
2-6
mg
/kg
Stä
rke
(zu
ge
se
tzt)
:0
.2%
(*le
tale
Do
sis
HC
N:
1m
gH
CN
/kg
Kö
rpe
rge
wic
ht)
He
rste
llu
ng
vo
nZ
uc
ke
rwa
ren
:N
ug
at
+ W
asser
=S
ac
ch
aro
se
-L
ös
un
g
Sch
melz
en
Verm
ah
lun
g
Üb
ers
ätti
gte
Sacch
aro
se-L
ösu
ng
Ro
hm
assen
Ein
dam
pfe
nE
ind
am
pfe
nA
uft
rag
en
in
Dra
gie
rkesseln
Ein
dam
pfe
nT
ab
liere
nK
rista
llis
iere
n
Rü
hre
nA
ufs
ch
lag
en
Ha
rt-
kara
mellen
We
ich
-kara
mellen
Fo
nd
an
tG
ele
e-
un
d G
um
-m
izu
ckerw
are
nS
ch
au
mzu
ck
er-
wa
ren
u.ä
.
Fra
pp
é, w
eiß
er
Nu
gat
Dra
gees
Kau
gu
mm
iK
om
pri
ma
teA
ng
ew
irkte
Ro
hm
assen
Kro
ka
nt-
erz
eu
gn
isse
Kan
die
r-L
ösu
ng
Kru
ste
nart
ikel
Marz
ipan
, P
ers
ipan
, N
ug
at
Sa
cc
ha
ros
e
+S
am
en
ke
rne
+G
luc
os
es
iru
pP
ud
erz
ucker
Zu
sätz
e
Zu
sätz
eE
iweiß
lösu
ng
Ge
lie
r-b
zw.
Dic
ku
ng
sm
itte
l
ge
rös
tet
7
64
32
1
11
13
14
8
NU
GA
TM
AS
SE
N
a)
Nu
ßn
ug
at-
bzw
. N
ug
atm
asse
ge
rös
tete
,ze
rkle
ine
rte
Ha
se
lnu
ss
ke
rne
+Z
uc
ke
r
+K
ak
ao
be
sta
nd
teil
e(K
ak
ao
bu
tte
r,-m
as
se
,-p
ulv
er,
Sc
ho
ko
lad
e)
(Sc
hm
elz
pu
nk
tse
rhö
hu
ng
de
sH
as
eln
us
sö
lsd
urc
hK
ak
ao
bu
tte
r)
+G
es
ch
ma
ck
sto
ffe
,L
ec
ith
in,
Sa
hn
e-,
Mil
ch
pu
lve
r
Zu
sa
mm
en
se
tzu
ng
:
-W
as
se
r<
2%
-zu
ge
se
tzte
Sa
cc
ha
ros
em
ax
.5
0%
-G
es
am
tfe
tt(=
Ha
se
lnu
ß-
+K
ak
ao
fett
)m
in.
30
%
b)
Man
del-
Nu
gatm
asse:
sta
ttH
as
eln
üs
se��
sü
ße
Ma
nd
eln
c)
Man
del-
Nu
ß-N
ug
atm
asse:
Ha
se
lnü
ss
e+
sü
ße
Ma
nd
eln
(1:1
)
An
ge
wir
kte
Nu
ga
tma
ss
en
,N
ois
ett
e
=1
Te
ilN
ug
atm
as
se
+0
,5T
eil
eZ
uc
ke
r
•e
inT
eil
de
sZ
uc
ke
rsk
an
nd
urc
hM
ilc
h-
od
er
Sa
hn
ep
ulv
er
ers
etz
tw
erd
en
He
rste
llu
ng
vo
nZ
uc
ke
rwa
ren
:K
rok
an
terz
eu
gn
iss
e
+ W
asser
=S
ac
ch
aro
se
-L
ös
un
g
Sch
melz
en
Verm
ah
lun
g
Üb
ers
ätti
gte
Sacch
aro
se-L
ösu
ng
Ro
hm
assen
Ein
dam
pfe
nE
ind
am
pfe
nA
uft
rag
en
in
Dra
gie
rkesseln
Ein
dam
pfe
nT
ab
liere
nK
rista
llis
iere
n
Rü
hre
nA
ufs
ch
lag
en
Ha
rt-
kara
mellen
We
ich
-kara
mellen
Fo
nd
an
tG
ele
e-
un
d G
um
-m
izu
ckerw
are
nS
ch
au
mzu
ck
er-
wa
ren
u.ä
.
Fra
pp
é, w
eiß
er
Nu
gat
Dra
gees
Kau
gu
mm
iK
om
pri
ma
teA
ng
ew
irkte
Ro
hm
assen
Kro
ka
nt-
erz
eu
gn
isse
Kan
die
r-L
ösu
ng
Kru
ste
nart
ikel
Marz
ipan
, P
ers
ipan
, N
ug
at
Sa
cc
ha
ros
e
+S
am
en
ke
rne
+G
luc
os
es
iru
pP
ud
erz
ucker
Zu
sätz
e
Zu
sätz
eE
iweiß
lösu
ng
Ge
lie
r-b
zw.
Dic
ku
ng
sm
itte
l
ge
rös
tet
7
64
32
1
11
13
14
8
KR
OK
AN
TH
ers
tellu
ng
•A
us
ge
sc
hm
olz
en
em
,m
eh
ro
de
rw
en
ige
rk
ara
me
lis
iert
em
Zu
ck
er
so
wie
zerk
lein
ert
en
Ma
nd
eln
od
er
Nü
ss
en
(Ha
se
l-,
od
er
Wa
lnü
ss
e)
(min
de
ste
ns
20
%).
Me
ist
als
Fü
llu
ng
für
an
de
reS
üß
wa
ren
•G
ele
ge
ntl
ich
Zu
sa
tzv
on
Ma
rzip
an
,N
ug
at,
Mil
ch
erz
eu
gn
iss
en
,F
ruc
htb
es
tan
dte
ile
n,
Glu
co
se
sir
up
,F
ett
en
,E
iwe
iß,
Aro
ma
sto
ffe
n
•F
all
sa
nd
ere
Öls
am
en
an
ste
lle
vo
nM
an
de
lno
de
rN
üs
se
n->
ke
nn
tlic
hm
ac
he
n(“
Erd
nu
ss
kro
ka
nt”
)
•Z
uc
ke
rin
off
en
en
Ke
ss
eln
od
er
Pfa
nn
en
od
er
ko
nti
nu
ierl
ich
en
,e
lek
tris
ch
be
he
izte
nD
uc
h-
lau
fsc
hm
elz
an
lag
en
(16
0°C
)s
ch
me
lze
n.
Da
nn
ex
tru
die
ren
(fo
rme
n),
kü
hle
nu
nd
prä
ge
n
•C
ha
rkte
ris
tis
ch
:d
un
ke
lbra
un
eF
arb
ed
es
“ge
bra
nn
ten
”Z
uc
ke
rsu
nd
Rö
stg
es
ch
ma
ck
de
rN
üs
se
•J
en
ac
hZ
us
am
me
ns
etz
un
g:
sp
röd
eb
isw
eic
he
Ko
ns
iste
nz
-H
art
kro
ka
nt
(ge
rin
ge
rW
as
se
rge
ha
lt)
-W
eic
hk
rok
an
t(Z
us
atz
vo
nM
ilc
h,
Glu
co
se
sir
up
,H
on
ig)
->h
öh
ere
rW
as
se
rge
ha
lt
-B
lätt
erk
rok
an
t(e
nth
ält
an
ste
lle
vo
nN
uß
gu
t->
Nu
ß-
od
er
Nu
ga
tma
ss
e,
imW
ec
hs
el
mit
de
mg
es
ch
mo
lze
ne
nZ
uc
ke
rin
Sc
hic
hte
nü
be
rein
an
de
r->
blä
ttri
ge
sG
efü
ge
He
rste
llu
ng
vo
nZ
uc
ke
rwa
ren
:K
an
die
rte
Frü
ch
te
+ W
asser
=S
ac
ch
aro
se
-L
ös
un
g
Sch
melz
en
Verm
ah
lun
g
Üb
ers
ätti
gte
Sacch
aro
se-L
ösu
ng
Ro
hm
assen
Ein
dam
pfe
nE
ind
am
pfe
nA
uft
rag
en
in
Dra
gie
rkesseln
Ein
dam
pfe
nT
ab
liere
nK
rista
llis
iere
n
Rü
hre
nA
ufs
ch
lag
en
Ha
rt-
kara
mellen
We
ich
-kara
mellen
Fo
nd
an
tG
ele
e-
un
d G
um
-m
izu
ckerw
are
nS
ch
au
mzu
ck
er-
wa
ren
u.ä
.
Fra
pp
é, w
eiß
er
Nu
gat
Dra
gees
Kau
gu
mm
iK
om
pri
ma
teA
ng
ew
irkte
Ro
hm
assen
Kro
ka
nt-
erz
eu
gn
isse
Kan
die
r-L
ösu
ng
Kru
ste
nart
ikel
Marz
ipan
, P
ers
ipan
, N
ug
at
Sa
cc
ha
ros
e
+S
am
en
ke
rne
+G
luc
os
es
iru
pP
ud
erz
ucker
Zu
sätz
e
Zu
sätz
eE
iweiß
lösu
ng
Ge
lie
r-b
zw.
Dic
ku
ng
sm
itte
l
ge
rös
tet
7
64
32
1
11
13
14
8
KA
ND
ITE
N (
= k
an
die
rte F
rüch
te)
Hers
tellu
ng
•A
us
Frü
ch
ten
un
da
nd
ere
nP
fla
nze
nte
ile
n(B
lüte
n,
Ste
ng
el,
Wu
rze
l,S
am
en
),d
ere
nZ
ell
wa
ss
er
du
rch
Zu
ck
ers
iru
pe
we
itg
eh
en
de
rse
tzt
wir
d.
Z.B
.A
na
na
s,
Ora
ng
en
,E
rdb
ee
ren
,P
fla
um
en
,C
lem
en
tin
en
(Bs
p.
Zit
ron
at,
Ora
ng
ea
t).
Grö
ße
reF
rüc
hte
we
rde
ng
es
tic
he
lt->
sc
hn
ell
ere
rA
us
tau
sc
hd
.Z
ell
wa
ss
ers
•F
rüc
hte
un
dS
am
en
teil
ew
erd
en
infr
isc
he
mo
de
rv
orü
be
rge
he
nd
ha
ltb
ar
ge
ma
ch
tem
Zu
sta
nd
(Kä
lte
,W
as
se
ren
tzu
g,
Pa
ste
uri
sie
ren
,S
alz
e,
Sc
hw
efe
ln,
ch
em
.K
on
se
rvie
run
ge
tc.)
ve
rarb
eit
et
Kan
die
ren
(>
10 T
ag
e)
•D
urc
ho
sm
oti
sc
he
Vo
rgä
ng
ee
rfo
lgt
ein
eA
nre
ich
eru
ng
de
rG
ew
eb
em
itL
ös
un
ge
na
llm
äh
lic
hs
teig
en
de
rZ
uc
ke
rko
nze
ntr
ati
on
en
(bis
zu7
5%
)b
isH
alt
ba
rke
itg
ew
äh
rle
iste
tis
t
•zu
Be
gin
n:
25
%-i
ge
Sa
cc
ha
ros
e-G
luc
os
es
iru
plö
su
ng
(60
:40
od
er
50
:50
)
•n
ac
h1
-2T
ag
en
->3
0%
-ig
eL
ös
un
g.
Su
kze
ss
ive
Ste
ige
run
g(b
is7
5%
)n
ac
h>
10
Ta
ge
n
•G
luc
os
es
iru
pzu
sa
tzv
err
ing
ert
Sü
ße
un
dv
erh
ind
ert
ein
eA
us
kri
sta
llis
ati
on
de
rS
ac
ch
aro
se
•s
ch
we
flig
eS
äu
re(m
ax
.5
0m
g/k
g)
un
du
nd
1%
Ko
ch
sa
lzzu
sa
tze
rla
ub
t
•F
ür
Dia
be
tik
er:
Ve
rwe
nd
un
gv
on
Fru
cto
se
an
ste
lle
vo
nG
luc
os
e/S
ac
ch
aro
se
•Z
um
Ab
sc
hlu
ß:
Gla
su
r(Z
uc
ke
rkri
sta
ll-A
uß
en
sc
hic
ht)
->v
erh
ind
ert
Kle
be
nd
er
Frü
ch
te
• S
üß
ho
lzs
aft
:g
etr
oc
kn
ete
rS
üß
ho
lze
xtr
ak
ta
us
de
rW
urz
el
vo
nG
lyc
yrr
hiz
ag
lab
raL
.;m
ind
es
ten
s5
%;
ma
xim
al
30
%
•S
ac
ch
aro
se
:3
0–
40
%
•M
eh
l(S
tärk
e):
30
–4
0%
•G
ela
tin
e
•G
es
ch
ma
ck
sto
ffe
-P
fla
nze
na
us
züg
e
-A
nis
öl
un
da
nd
ere
ä
theri
sch
eÖ
le
-N
H4C
l(m
ax
.2
0g
/kg
)
•Z
uc
ke
rco
ule
ur
LA
KR
ITZ
EN
un
d L
AK
RIT
ZW
AR
EN
Zu
sam
men
setz
un
g
He
rste
llu
ng
:•
We
ize
nm
eh
lw
ird
ve
rkle
iste
rt(8
0°C
)u
nd
mit
Zu
ck
er,
Glu
co
se
sir
up
,e
ing
ed
ick
-te
mS
üß
ho
lzs
aft
un
dG
ela
tin
ev
erm
isc
ht
un
de
ing
ed
ick
t.D
ieM
as
se
wir
dzu
Sta
ng
en
,B
än
de
rnu
nd
Fig
ure
ng
efo
rmt
un
dn
ac
hg
etr
oc
kn
et.
•A
lsG
es
ch
ma
ck
ss
toff
es
ind
Am
mo
niu
mc
hlo
rid
,ä
the
ris
ch
eÖ
leu
nd
Pfl
an
zen
-a
us
züg
ee
rla
ub
t
Me
hl
mit
Wa
ss
er
be
i8
0°
Cv
erk
leis
tern
Mis
ch
en
mit
Zu
ck
er,
Glu
ko
se
sir
up
,S
üß
ho
lzs
aft
,G
ela
tin
e
Au
f8
0%
Tro
ck
en
ma
ss
ee
ind
ick
en
Ma
ss
ev
erf
orm
en
mit
Ex
tru
de
r,W
alz
en
od
er
inF
orm
stü
ck
eg
ieß
en
EIS
KO
NF
EK
T
=m
as
siv
e,
kü
hls
ch
me
ck
en
de
Ko
nfe
kts
tüc
ke
bis
zu2
0g
Ein
zelg
ew
ich
to
hn
eg
rob
stü
ck
ige
Zu
sä
tze
Besta
nd
teile:
•Z
uc
ke
r•
üb
erw
ieg
en
du
ng
eh
ärt
ete
sK
ok
os
fett
(od
er
äh
nli
ch
eF
ett
e)
mit
ho
he
rS
ch
me
lzw
ärm
e•
Ka
ka
op
ulv
er
(m
ind
es
ten
s5
%)
•E
isk
on
fek
te
rhä
lts
ein
ec
ha
rak
teri
sti
sc
he
nE
ige
ns
ch
aft
en
au
sd
em
kü
hle
nd
en
Eff
ek
td
ies
er
Fe
tte
(da
sF
ett
en
tzie
ht
de
mM
un
dra
um
be
imS
ch
me
lze
nW
ärm
e)
•D
ies
er
Eff
ek
tk
an
nd
urc
hd
en
Zu
sa
tzv
on
Me
nth
ol
un
dT
rau
be
nzu
ck
er
(De
xtr
os
e)
ve
rstä
rkt
we
rde
n
Min
dest
ens
4%
Milc
hfe
tt +
ents
pre
chende M
enge fettfr
eie
Milc
htr
ock
enm
ass
e. D
aneben s
ind a
ndere
Fette e
rlaubt.
Sahne/R
ahm
/Sahne-
Joghurt
Min
dest
ens
2,5
% M
ilchfe
tt +
ents
pre
chende M
enge
fettfr
eie
Milc
htr
ock
enm
ass
e. D
aneben s
ind a
ndere
Fette
erlaubt.
Milc
h/V
ollm
ilch/J
oghurt
Min
dest
ens
5%
fettfr
eie
Milc
h-/
Joghurt
- T
rock
enm
ass
eM
agerm
ilch
Min
dest
ens
5%
Malz
ext
rakt
oder
4%
Tro
ckenm
ass
e.
Mitv
erw
endung v
on v
on b
raunem
Zuck
er
und K
ara
mel
erlaubt.
Malz
Min
dest
ens
5%
Honig
Honig
Min
dest
ens
4%
Milc
hfe
tt a
us
Butter
oder
Butters
chm
alz
.D
aneben s
ind a
ndere
Fette e
rlaubt.
Butter
Min
dest
ens
5%
Süß
holz
saft in
der
handels
üblic
hen
Tro
ckenfo
rm. Z
uck
erc
oule
ur
erlaubt.
Lakr
itz
An
ford
eru
ng
en
Hin
weis
au
f
Zu
ckerw
are
n:
Gesch
mackg
eb
en
de u
nd
/od
er
wert
besti
mm
en
de B
esta
nd
teile u
nd
Zu
tate
n (
1/2
)
Min
dest
ens
5%
Koko
srasp
el
Koko
snuß
, K
oko
s
Der
aus
Cola
nuß
/-ausz
ügen s
tam
mende C
offein
gehalt
min
dest
ens
0,1
5%
, m
axi
mal 0
,25%
Cola
Min
dest
ens
5%
Kaka
obest
andte
ile, m
indest
ens
jedoch
4%
fettfr
eie
Kaka
otr
ock
enm
ass
eK
aka
o, S
choko
lade,
Sch
oko
u.ä
.
Min
dest
ens
20%
Glu
cose
-Monohyd
rat
Tra
ubenzu
cker
(Dext
rose
, G
luko
se)
Solc
he M
enge, dass
gesc
hm
ack
lich d
eutli
ch w
ahrn
ehm
bar
Kaffee, M
okk
a, W
ein
Spiritu
ose
n
Min
dest
ens
5%
der
nam
ensg
ebenden S
ort
en, auch
zerk
lein
ert
.D
ie A
nfo
rderu
ngen a
n D
ragees
ble
iben h
ierv
on u
nberü
hrt
.
Mandel-, P
ista
zien-,
Nuß
- K
ern
e s
ow
ieandere
eiw
eiß
reic
he
Öls
am
en u
nd
Erd
nuß
kern
e
An
ford
eru
ng
en
Hin
weis
au
f
Zu
ckerw
are
n:
Gesch
mackg
eb
en
de u
nd
/od
er
wert
besti
mm
en
de B
esta
nd
teile u
nd
Zu
tate
n (
2/2
)
SP
EIS
EE
IS=
ge
fro
ren
eM
as
se
,d
ieZ
uc
ke
r,G
luc
os
es
iru
p,
pfl
an
zlic
he
Fe
tte
,s
ow
ieE
i-u
nd
Mil
ch
pro
du
kte
,F
rüc
hte
od
er
Fru
ch
tbe
sta
nd
teil
e,
Ka
ffe
e,
Ka
ka
o,
Aro
ma
-u
nd
Fa
rbs
toff
ee
nth
alt
en
ka
nn
Ty
pis
ch
eR
eze
ptu
r
•S
ac
ch
aro
se
15
%
•G
luc
os
es
iru
p 2
%
•M
ilc
hfe
tt 1
0%
• F
ett
freie
Milch
tro
cken
masse
10%
•E
mu
lga
tore
n0
.3%
• D
icku
ng
sm
itte
l0.3
%
•W
asser
62%
Dic
kun
gsm
itte
l->
Erh
öh
un
gd
er
Vis
kost
ät
He
rste
llu
ng
vo
nE
isc
rem
e
•H
oc
hte
mp
era
tur-
Ku
rzze
itP
as
teu
ris
ati
on
(85
°C,
20
se
k.)
•H
oc
hd
ruc
kh
om
og
en
isa
tio
n(1
5-2
0M
Pa
)
•A
bk
üh
lun
ga
uf
ca
.5
°C
•G
efr
iere
nb
ei
-10
°Cin
zyli
nd
erf
örm
ige
nK
ratz
kü
hle
rn(a
mm
on
iak
-g
ek
üh
lt)
un
dE
ina
rbe
ite
nv
on
Lu
ft(a
ufs
ch
äu
me
n)
•H
ärt
en
be
i-1
5°C
bis
-25
°C
Str
uk
ture
lem
en
te
•E
isk
ris
tall
e(c
a.
50
�m
)
•L
uft
blä
sc
he
n(6
0-1
50
�m
)(-
>P
rod
uk
tw
eic
he
r;N
äh
rwe
rtv
err
ing
ert
)
•a
gg
reg
iert
eF
ett
kü
ge
lch
en
(5-1
0�
m)
an
de
nL
uft
blä
sc
he
n
EIS
SO
RT
EN
•S
orb
et
od
er
Fru
ch
t-S
orb
et:
urs
prü
ng
lich
au
sg
efr
ore
ne
mW
ass
er
(z.B
.B
eis
pie
lals
Sch
ne
e;
s.B
ildre
chts
),d
as
mit
Fru
chtm
ark
,-s
iru
p,
Zu
cke
re
tc.
aro
ma
tisie
rtw
urd
e.
He
ute
:m
eis
ta
us
Fru
chtm
ark
,Z
uck
er-
siru
pu
nd
Eis
chn
ee
od
er
au
chS
chla
gsa
hn
e
•F
ruc
hte
ise
nth
ält
min
de
ste
ns
20
%F
rüch
te(f
alls
au
sZ
itru
sfrü
chte
n:
Fru
chta
nte
ilm
ind
est
en
s1
0%
;z.
B.
Zitr
on
en
,O
ran
ge
n,
Ma
racu
jas)
•C
rem
ee
is>
50
%M
ilch
;b
eid
er
He
rste
llun
gw
ird
kein
Wa
sse
rve
r-w
en
de
t.A
uf
1lM
ilch
:m
ind
est
en
s2
70
gV
olle
iod
er
90
gE
ige
lb
•M
ilc
he
isb
est
eh
ti.W
.a
us
Milc
h(>
70
%);
mit
Glu
cose
siru
pg
esü
ßt
un
dm
itF
ruch
tma
rko
de
ra
nd
ere
nZ
uta
ten
aro
ma
tisie
rt.
Da
sh
eu
te ü
blic
he
Sp
eis
ee
isis
tm
eis
tM
ilch
eis
.
•S
ah
ne
eis
en
thä
ltst
att
Milc
hg
esc
hla
ge
ne
Sa
hn
eo
de
rflü
ssig
eS
ah
ne
imE
ism
ix,
die
ind
er
Eis
ma
sch
ine
be
imG
efr
iere
na
ufg
esc
hla
ge
nw
ird
.z.
T.
au
chE
ige
lb.
Be
son
de
rscr
em
iga
ufg
run
dd
es
ho
he
nF
ett
ge
ha
lts
•E
isc
rem
e:
>1
0%
Milc
hfe
tt
•F
ruc
hte
isc
rem
e:
>8
%M
ilch
fett
;d
eu
tlich
wa
hrn
eh
mb
are
rF
ruch
t-g
esc
hm
ack
•W
as
se
reis
:h
au
pts
äch
lich
au
sg
efr
ore
ne
mW
ass
er
un
dZ
uck
er;
<3
%F
ett
•S
oja
eis
:S
oja
milc
ha
nst
elle
von
Ku
hm
ilch
•S
oft
eis
:ke
ine
eig
en
stä
nd
ige
Sp
eis
ee
isso
rte
Prinzip:
Eis
ma
sse
wir
da
ufg
esc
hä
um
tu
nd
gle
ich
zeiti
gg
efr
ore
n->
Eis
be
son
de
rscr
em
igu
nd
we
ich
Cas
es d
e N
eu, S
erra
de
Tra
mu
nta
na,
Mal
lorc
a
top related