Amuse bouche

No. 1, Agosto 2010

Flores,elegancia y

sutileza en el platillo

De chatarra a gourmetLa comida chatarra le brinda al

consumidor grasas, colesterol,

azúcares y sal, mientras una

verdadera comida debe proveer

fibras, proteínas, vitaminas y

minerales necesarios para el

rendimiento del cuerpo...

Bienvenida y Felicitaciones

Por: Dirección General

He iniciado con esta frase, porque lo que a con-

tinuación les presentaré es uno de nuestros

primeros pasos, es un placer para mi, presen-

tar el inicio de un gran proyecto que ayudará

al reforzamiento y engrandecimiento de nues-

tro Instituto. Gracias a la tecnología, hoy en

día tenemos esta nueva opción que representa

un nuevo horizonte para darnos a conocer, co-

nocernos a nosotros mismos e invitar a nues-

tros lectores a formar parte de nuestra Insti-

tución.

El Instituto Superior de Gastronomía de Xala-

pa abrió sus puertas el pasado 31 de agosto de

2009, por lo que este mes cumplimos nuestro

primer aniversario y nos sentimos muy orgu-

llosos de pertenecer a esta institución, ya que

en sólo un año hemos ido dejando huella de

nuestra presencia y grandeza.

Agradecemos la confianza que han puesto en

nosotros todas aquellas personas que han con-

tribuido a la formación y consolidación del Ins-

tituto, así como el reconocimiento y esfuerzo

de todos los docentes y alumnos que han apo-

yado en la realización de nuestra revista vir-

tual “Amuse bouche”, por lo que los invitamos

a acompañarnos mensualmente, y a formar

parte de este fascinante mundo de la Gastro-

nomía.

¡Enhorabuena¡

Directora General

Araceli Ronzón Ortiz

Edición

Sergio Joel Córdova Molina

Diseño

Haraid Armenta Ladrón de Guevara

Diseñador multimedia

Yemin Hernández Meneses

Colaboradores de este número - Ma. Margarita Glez. de la Tijera

- Joaquín Carpio Pavón

- Rubén José Camacho Gasca

- Ana Cecilia Corro Sosa

- Beatriz Carmona Viveros

- Brenda Arevalo Zárate

- Carlos Elifeleth Hernández Cames

- Daniel Reyes Mendez

- Enrique Villegas De La Parra

- Génesis Hernández Ceballo

- Ingridel Campiran Escudero

- Iván Lara Valencia

- José Antonio Polanco Plácido

- Katherine Azocar Navarrete

- Luis Miguel Dorantes Pérez

- María Del Carmen Guiochin Flores

- María Lisbet Osorio Contreras

- Martín Abysai Arroyo Olmos

- Oscar Arturo Ayora Nájera

- Tania Martínez Lara

- Tania Moreno Barreda

- Víctor Manuel López Valadéz

Todas las imágenes y marcas reproducidas en esta revista son copyright de sus respectivos autores o compañías y

aparecen aquí por motivos periodísticos.

“El éxito se alcanza convirtiendo cada paso en una meta y cada

meta en un paso”

Amuse Bouche

Si lo vez —————————–——Pág. 4

En palabras de ….—————————Pág. 6

Acentuando sabores ————————Pág. 7

Cara a cara ————————————Pág. 8

Flores ——————————————Pág. 10

Detrás de ….————————————Pág. 13

La cava ——————————————Pág. 14

Lo delicioso del mes —————————Pág. 16

En busca de sabores —————————Pág. 17

Tendencias —————————————Pág. 18

Amuse Bouche

L a comida chatarra contiene por lo general, altos ni-

veles de grasas, sal, condimentos o azúcares (que esti-

mulan el apetito y la sed, lo que tiene un gran interés

comercial para los establecimientos que proporcionan

ese tipo de comida) y numerosos aditivos alimentarios,

como el glutamato monosódico (potenciador del sabor) o

la tartracina (colorante alimenta-

rio).

Suele relacionarse el con-

sumo de comida chata-

rra con la obesidad, las

enfermedades del co-

razón, la diabetes del

tipo II, las caries y la

celulitis. La comi-

da chatarra le

brinda al con-

sumidor gra-

sas, coleste-

rol, azúcares

y sal, mien-

tras una ver-

dadera comida

debe proveer fibras,

proteínas, vitaminas

y minerales necesa-

rios para el rendimien-

to del cuerpo.

No podemos decir que la obesidad y enfermedades ad-

yacentes, son causadas en su totalidad por la comida

chatarra, pero sí es un factor principal del problema

masivo de obesidad en los niños.

Por ejemplo una hamburguesa doble con queso, papas

fritas, bebidas y postre, puede contener 2200 Kcal, las

cuales, a una tasa de 85 Kcal por milla, requerirían un

maratón para ser quemadas.

El término francés gourmet define a la persona que

busca delicadeza y refinamiento en los placeres de la

mesa.

En concordancia con esta acepción, no existe una defi-

nición del “alimento gourmet”, sino que se trata más

bien de un juicio cultural.

El mercado gourmet está compuesto por productos ex-

clusivos que exceden la base de las necesidades o del

consumo inmediato. Se elige la marca por lo que comu-

nica y por lo que refleja de su usuario como proyección

de la individualidad.

A diferencia de las commodities, vinculadas a altos

volúmenes de producción y bajos precios, los alimen-

tos gourmet se caracterizan por tener una oferta limi-

tada, alto valor diferencial y formas especiales de co-

mercialización. Por otra parte, en un mercado globali-

zado como el actual, que tanto estima la calidad de

las materias primas empleadas, la autenticidad y ori-

ginalidad de los productos re-

fuerzan el valor agregado.

El término francés

gourmet define a la

persona que busca

delicadeza y refina-

miento en los place-

res de la mesa. En

concordancia con

esta acepción, no

existe una definición

del “alimento gour-

met”, sino que se

trata más bien de

un juicio cultural.

El mercado gour-

met está compuesto

por productos ex-

clusivos que exce-

den la base de las

necesidades o del

consumo inmediato. Se

elige la marca por lo que comunica y por lo que refleja

de su usuario como proyección de la individualidad.

A diferencia de las commodities, vinculadas a altos

volúmenes de producción y bajos precios, los alimen-

tos gourmet se caracterizan por tener una oferta limi-

tada, alto valor diferencial y formas especiales de co-

mercialización. Por otra parte, en un mercado globali-

zado como el actual, que tanto estima la calidad de

las materias primas empleadas, la autenticidad y ori-

ginalidad de los productos refuerzan el valor agrega-

do.

Pág. 4 Amuse Bouche

Ingredientes: - Pan de molde multigrano 2 rebana-

das

- Lechuga francesa 2 hojas

- Tomate de bola 1 rebanada

- Tocino de pavo 80 gr

- Queso de cabra 40 gr

- Aceitunas negras 4 pza.

- Mostaza Dijon al gusto

- Aceite de oliva 2 cdas.

- Sal y pimienta

Procedimiento:

Saltear el tocino en aceite de oliva

hasta que esté bien dorado, retirar y

reservar, lavar y desinfectar los vege-

tales y posteriormente cortarlos al

gusto. Dorar los panes en un sartén

con un poco de aceite y en una rebana-

da untar el queso de cabra para que el

calor facilite su dispersión por toda la

superficie del pan.

Montar los vegetales sobre la rebana-

da a la que se le ha untado el queso

anteriormente y aderezar con aceite de

olivo y salpimentar al gusto. Se coloca

el tocino sobre los vegetales, se unta la

mostaza en la rebanada que nos quedó

libre y colocar las aceitunas previa-

mente rebanadas guardando una para

el montaje del plato, el cual será par-

tiendo el sándwich diagonalmente de

esquina a esquina.

Se coloca la aceituna en un palillo y se

pincha en un triángulo del sándwich,

se puede acompañar con unas papas a

las finas hierbas.

Sandwich TLT

El sándwich al convertirse en un alimento de rápido consumo se ha descuidado los ingredientes que se

usan para su elaboración llegando incluso a considerarse comida chatarra.

A pesar de todo el sándwich tiene el potencial de combinar armoniosamente alimentos saludables y de alta

calidad, por lo cual, una buena selección de éstos puede dar como resultado un platillo gourmet.

Amuse Bouche Pág. 5

Q.F.B. Ma. Margarita Glez. de la Tijera

E n contraste con otros pueblos donde no

existe una tradición micófaga, en México

se tienen conocimientos de los hongos sil-

vestres con propiedades alucinógenas em-

pleados en ritos ceremoniales ancestrales,

así como alimentos que proporcionan va-

riedad a la dieta. Con la llegada de los es-

pañoles el consumo de los hongos se prohi-

bió debido a la connotación religiosa, ya

que eran llamados “alimento del diablo”.

Sin embargo, en muchas poblaciones rura-

les su uso se extendió hasta nuestros días

y es común ver en los mercados o tianguis

su venta a granel en estado fresco.

Actualmente México es el mayor produc-

tor de hongos cultivados comestibles en

América, incluyendo a Estados Unidos y

Canadá. El hongo que tiene mayor de-

manda a nivel mundial y nacional es el

champiñón, seguido de las setas. El culti-

vo de los hongos comestibles tanto en

México como en el mundo va en aumento,

debido a que su cultivo es sencillo y no se

necesita materia prima costosa, de hecho

se usan desechos agroindustriales como

paja de trigo y cebada principalmente.

Desde el punto de vista nutricional, los hongos comestibles son

alimentos ricos en proteínas y fibra, contienen lípidos de buena

calidad y con bajos valores de calorías por contener pocos car-

bohidratos. Se consideran alimentos sanos, de buen sabor y

hasta podrían ser una buena opción para los diabéticos.

De hecho, se ha encontrado que los hongos comestibles tienen

efectos benéficos en la salud y en el tratamiento de algunas en-

fermedades gracias a la impresionante capacidad que tienen

para la biosíntesis de sustancias con propiedades terapéuticas.

Se ha comprobado que poseen la capacidad de modular el siste-

ma inmune y presentan actividad hipoglucémica, y antitrombó-

tica, además de reducir la presión arterial y el colesterol de la

sangre, también presentan acción antitumoral, antioxidante,

antiinflamatoria y antimicrobiana.

Por todas estas razones, los hongos comestibles deben estar

presentes en nuestra mesa y sería muy interesante rescatar la

tradición culinaria de los pueblos indígenas expertos en su con-

sumo.

¿Sabias que

?

Micófago son todas aquellas

personas que han incluido en

su dieta algún tipo de hongo.

Pág. 6 Amuse Bouche

Pimienta (capsicum annuum)

E n el siglo IV antes de Cristo mencionada

en Sanskrit como ”pipalli”. Al igual que la sal

se le consideró muy pronto como una especia

muy prestigiosa. La fuerte demanda de los ro-

manos le dio aún más valor. Apicius, autor del

primer libro de cocina, habla de la pimienta y de

su utilización en los alimentos hervidos con el fin

de realzar los sabores.

Su nombre procede del latín pigmentum (pigmento,

colorante) a diferencia de su forma en otros

idiomas como el francés

(poivre), del alemán (pfeffer)

o el inglés (pepper) en los

que la palabra procede

del sánscrito pippali.

La Pimienta es origina-

ria de la India y las ba-

yas procedentes de las

Costas de Malabar son las

más cotizadas. Esta planta,

es productiva desde los 8 años

de existencia y puede seguir produ-

ciendo durante 20 años.

Principales países productores de pimienta

India y Brasil, seguidos de Malasia, Indo-

nesia y otros países sudamericanos, Su pro-

ducción representa el 25% de la producción

mundial de las especias El principal país im-

portador de pimienta es EEUU.

Sabor

La pimienta obtiene su sabor picante del com-

puesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la

fruta y en la semilla.

Variedades de pimienta

Las variedades de pimienta son debidas a la distinta

maduración de los granos de la planta:

La pimienta negra es recogida a mitad de su

maduración. Es la más usada desde la antigüedad.

La pimienta blanca es grano totalmente maduro

sin cáscara. Un poco más suave que la negra también es

muy usada.

La pimienta verde son granos total-

mente sin madurar. A diferencia de las

anteriores se consume más en grano que

en polvo y es más rara de encontrar.

La pimienta rosa o rosada no es pi-

mienta negra, sino una baya rosada de un

árbol sudamericano. Se usa para

condimentar con moderación

pues puede ser tóxica en

grandes cantidades.

Conservación

La pimienta pierde sabor

y aroma si se deja al aire

libre una vez recogida, por lo

que el almacenaje hermético

preserva su aroma y sabor duran-

te más tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda

sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo. Una vez

molida, los compuestos aromáticos de la pimienta pue-

den evaporarse rápidamente siendo por esto por lo que

en las recetas culinarias se recomienda moler los gra-

nos de pimienta enteros inmediatamente antes de su

uso.

Aplicaciones

Es utilizada en todo el mundo como condimento, en em-

butidos como mezcla para salmuera o en distintos guisos y

platos salados.

En la antigüedad se utilizo para el tratamiento de la gonorrea y

la bronquitis crónica.

Se le atribuyen funciones vasoconstrictoras. Por lo que la Pi-

mienta es beneficiosa para las varices, la matriz o útero, hemo-

rroides, la vejiga, los problemas hepáticos.

Gracias a sus aceites esenciales (ericolina), tiene poderes anti-

oxidantes y anti cancerígenas.

La pimienta, al igual que otras especias picantes, ayuda a que-

mar grasas.

Amuse Bouche Pág. 7

D esde muy chico comenzó a trabajar en restaurantes,

empezando a formarse en su profesión; a su corta edad ya es

Tricampeón Nacional en el concurso de sommelería y repre-

sentante de México en el concurso mundial de sommelería

en Chile, ahora está a cargo de “La Casa de Mamá”.

¿Cuándo y dónde inicia como sommelier? Inicié hace casi 7 años, con un restaurante que se abrió en la

Cd. de México, el “L’Alsace a Paris”, previo a esto realicé mis

prácticas en el “Le Chef” como sommelier, el L’Alsace tenía

una de las cartas más impresionantes, de hecho vendíamos

hasta 5 mil botellas de vino mensualmente, ahí es donde re-

almente tenia la figura de sommelier formal.

¿Cómo es que se da cuenta de que esto es lo suyo? Cuando estudiaba la secundaria tenía una orientadora voca-

cional, la cual me estimaba mucho, en aquel entonces me

puso un test en el que salió que a mi me gustaba conocer

gente y dentro de conocer gente entrar a la rama de ciencias

administrativas y dentro de ésta, el turismo; ahí vi lo que

era el turismo, la hotelería, el área de alimentos y bebidas y

empecé a conocer figuras como el chef, el bar tender, como el

sommelier, ya cuando vi la figura del sommelier me doy

cuenta de que había muy pocas personas especializadas en

el vino y me dio mucha curiosidad. Fue hasta la media supe-

rior cuando conozco el vino y dije yo soy de aquí, en ese en-

tonces también empecé a trabajar, pero dije, “yo me tengo

que dedicar al tema del vino”, poco a poco se fue dando y ob-

viamente al estar trabajando en buenos restaurantes, bue-

nos hoteles, me ayudó bastante. Una de las personas que

más influyeron en esto fue la que actualmente es mi socia,

una de mis mejores amigas, Georgina Estrada, ella estaba

como sommelier y fue prácticamente mi madrina, la que me

dijo “si te gusta y sabes del vino, pues te tienes que dedicar a

esto”.

¿Qué éxitos te ha dejado el ser sommelier? Sin temor a equivocarme creo que el 90% de lo que tengo ac-

tualmente me lo ha dado la sommelería, primero que nada he

conocido mucha gente muy valiosa en mi vida, que me han en-

señado, que actualmente son mis amigos y eso a nivel profesio-

nal me ha ayudado muchísimo, actualmente creo tener cierto

reconocimiento en el mundo de la sommelería y al mismo tiem-

po a nivel profesional he tenido logros como ganar tres campeo-

natos nacionales, 2005, 2007, 2010, ser jurado de los mismos

concursos, actualmente estoy involucrado en la Asociación

Mexicana de sommelier en cuanto a la formación de nuevos

sommelier, desde hace cuatro o cinco generaciones participo en

la formación de nuevos sommelier y es algo que me llena mu-

cho, hoy inclusive algunos de esos sommelier están en puestos

importantes, una de mis mejores alumnas esta en el restauran-

te Pujol, y esto es algo que me llena mucho puesto que al me-

nos estas poniendo tu granito de arena para la difusión de la

cultura del vino y la formación de nuevos sommelier.

¿Cuál es la mayor satisfacción que le ha dejado su profesión? Mi mayor satisfacción es seguir siendo lo que siempre he si-

do, de repente es un medio en el que los reflectores te pue-

den estar deslumbrando y hacen que de repente puedas per-

der el piso, en mi caso pues yo se lo agradezco gran parte a

mi familia que es mi apoyo, mi familia ha tendido muchos

sacrificios y los siguen teniendo, porque el hecho de estar en

una competencia a nivel nacional o internacional como el

mundial en el que acabo de estar requieren de mucho esfuer-

zo y mucho sacrificio, y ellos siempre han estado ahí conmi-

go, entonces mi mayor satisfacción en seguir siendo yo, Mar-

cos Flores.

Pág. 8 Amuse Bouche

Cuéntenos alguna anécdota que recuerde. Ahora que estuve en el mundial de Chile, que la verdad fue un evento

donde aprendí mucho, pero más que de la parte del vino, fue en la

parte de la logística y de la psicología de los concursos, el hecho de

estar compitiendo a nivel de servicio con el sueco que entreno al ante-

rior campeón mundial de sommeliers, el japonés que tiene dos años

entrenándose y que trabaja en la cava mas importante del mundo, y

medirte con ese tipo de gente era algo impactante, y yo lo tomé como

un aprendizaje, pero al mismo tiempo creo que los más nerviosos eran

ellos y esta anécdota de haber terminado mi servicio antes de tiempo,

cuando ellos se quedaron a la mitad o tres cuartos de servicio, fue pa-

ra mi un gran logro, porque sale de repente de lo que está fuera del

pronóstico, porque no era de los favoritos, muchos ni siquiera saben

que México tiene producción de vino, menos sommeliers, entonces

también era curioso porque mientras en otros países como Italia y

Francia que sus asociaciones tienen miles de sommeliers, de repente

anuncian “el representante de México”, y dicen, “a poco hay somme-

liers en México?, era algo bien curioso.

¿Cuáles son sus proyectos? Tengo dos proyectos en este momento, uno es una empresa en México

que es Grupo “Gemaric”, que es mi primera empresa, la cual adoro

porque es una empresa a la cual he hecho como he querido, con la

ayuda de mi socia, y creo que en este año “Gemaric” va a tener un cre-

cimiento muy importante a nivel de sommelería, este es un proyecto

que quiero consolidar este año, dentro de “Gemaric” tengo cuatro pro-

yectos, que en este año se están consolidando y uno de ellos es sumar

a gente nueva para hacer un grupo mas grande, tener una consolida-

ción a nivel empresarial y a nivel económico, y una proyección inclusi-

ve a nivel internacional; el otro proyecto es La Casa de Mamá, que

para mi es la culminación de mi carrera, porque he estado en todas

las áreas, ahora soy socio y además estoy como operador, si algo sale

mal a nadie le puedo echar la culpa y es mi tesis, es algo en lo que

tengo mucho entusiasmo y creo en mi firme convicción que tiene que

salir muy bien.

Díganos por qué este proyecto, ¿por qué “La Casa de Mamá”? Primero que nada creo en el proyecto mexicano, creo que hoy en día el

país esta sufriendo por una falta de identidad, que es algo muy grave,

tu puedes perder todo menos tu esencia, entonces, parte de lo que

quiero desde mi muy humilde perspectiva es poner mi granito de are-

na para rescatar algo muy tradicional y muy mexicano, y por qué “La

Casa de Mamá”, porque así se dieron las cosas, conocí a Guillermo mi

socio, quien me invita con su proyecto y me dice “vamos a asociarnos”,

se que es un lugar de tradición con 30 años de servicio, tiene presti-

gio, y ahí ha comido desde un presidente hasta una familia normal

xalapeña, es la casa de todos como muchos la conocen, entonces creo

que es un proyecto que nos va a ayudar a rescatar esa identidad como

mexicanos, pero al mismo tiempo ponerla en otra etapa, porque

además creo que en Xalapa hace mucha falta la difusión de la cultura

del vino y es una de mis prioridades empezar a difundir esta cultura,

dando en las universidades seminarios, conferencias, catas, cursos,

diplomados, formando sommeliers y haciendo que llegue a esta ciudad

el vino y que “La Casa de Mamá” junto con “Gemaric” sea el estandar-

te del vino en Xalapa, en Veracruz y de aquí para todo el sureste por

supuesto.

¿Cuáles son las metas a corto, mediano y largo plazo de la Casa de Mamá? A corto plazo es consolidarnos como empresa que creo que ya era una

empresa consolidada a nivel Xalapa, después a nivel Veracruz, donde

yo pueda mostrar los reconocimientos que se vallan logrando, como

pueden ser reconocimientos a nivel “distintivo H” en cuanto a higiene

y calidad; “ISO-9000” en cuanto a normas; en carta de vino como “Win

Spectator”; pero sobre todo una empresa consolidada que por sí mis-

ma pueda ser sustentable y al mismo tiempo pueda ser viable la futu-

ra proyección al interior de la republica.

A medio y largo plazo es crecerla al interior de la República

donde llevemos la marca de la Casa de Mamá, pero que esa

marca se pueda adaptar en las diferentes sedes que se abran, si

vas a Punta Mita es otro mercado, otras necesidades, es otra

exigencia, que pueda tener esa adaptabilidad donde la gente

que este conmigo que tenga talento se pueda proyectar también

y pueda crecer.

Por último, ¿Cuál sería su mensaje para los fu-turos Chefs o sommeliers? El principal mensaje que todo lo que hagan lo hagan por

pasión, hoy en día la carrera de chef se ha llenado de mo-

da, como algunas otras carreras y de repente mucha gente

quiere ser chef o muchos creen querer ser chef pero no lo

hacen con convicción, entonces lo importante es que todo

lo que hagan lo hagan con pasión, porque al final del día

eso es lo único que les va a permitir que su talento se des-

arrolle, la otra es que nunca por muy duro que sea la gas-

tronomía o el ramo de la restauración nunca se den por

vencidos, van a tener mil obstáculos porque es un medio

que de repente tiene muchos, hay mucha competencia y no

se den por vencido porque seguramente si eres consisten-

te, responsable, honesto comprometido y dedicado debes

de obtener el triunfo, a mi en mi carrera me han dicho

“por muy pesado que sea el camino vas a llegar a la meta y

algo que no sufres no lo valoras, sin dolor no hay triunfo”,

eso es lo que les podría decir, que hagan una carrera teóri-

co-práctica porque es muy importante, en le tema del chef

he conocido chefs que no tienen carrera, pero son chefs que

a nivel reconocimiento son de los más afamados, porque

han hecho su carrera directamente en el campo de trabajo,

y a lo mejor no saben la parte teórica que muchas veces un

chef de escuela si trae, el hecho de que manejes tempera-

turas, términos, cocciones, etc. es muy importante pero al

mismo tiempo esa teoría tienes que utilizarla en algo por-

que donde se hacen los chefs es en la cocina, también nece-

sitan metodología para lidiar con gente para ser un líder,

para costear una receta, para tomar dediciones, para ma-

nejar la presión, etc., entonces si van a encontrar muchos

obstáculos simplemente hay que librarlos.

En esencia, ¿cuál es el principal objetivo de la Casa de Mamá? Es hacer una empresa, donde yo pueda compartir lo que sé

a las personas que son mis asociados, y donde todos pue-

den tener una proyección a nivel México.

Amuse Bouche Pág. 9

C ualquiera que piense que cocinar con flores es algo novedoso o extra-

vagante, no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina antigua

para percatarse de que existen innumerables alusiones al uso de las flores

en la cocina. Si nos remontamos unos siglos, comprobaremos el empleo culi-

nario de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú.

Además de dar un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos

platos, vinos y licores.

Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden

al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores

y los atractivos olores que desprenden, no cabe duda que estimulan los sen-

tidos.

Son innumerables las flores que se emplean; desde pétalos de rosa recién

cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, viole-

tas, la hierba luisa, capuchina, etc.

Origen de las flores

Durante mucho tiempo el origen de las flores fue un misterio, ya que apare-

cieron de repente, y no se conocía de donde provenían.

Las primeras referencias que se tienen acerca de que la flor fue utilizada

por el hombre es de hace 60,000 años en una cueva de Shanidar, en la re-

gión de Sagros en lo que hoy es Iraq.

En el siglo VI en Europa ya se hacían helados de esencias de rosas. Los

persas incluían el mastuerzo en su dieta, planta cuyas hojas cocidas tiene

sabor a repollo, su pistilo puede sustituir a las alcaparras y su flor tiene

múltiples usos. En la Grecia antigua, a las flores por estar asociadas a las

mariposas, se les identificaba con el alma, es por eso, que éstas eran consu-

midas para poder purificarse y llegar al estado divino.

A lo largo de la historia, las culturas que alcanzan cierto grado de refina-

miento artístico, tienen la sensibilidad intuitiva para consumir elementos

nutritivos, lo cual unido a la seducción que despierta su belleza, sus for-

mas, colores, aromas y evocaciones, han sido las razones que han llevado a

utilizar flores en la cocina.

Pág. 10 Amuse Bouche

Consejos de las preparaciones

Antes de preparar los platillos, hay que cer-

ciorarse de que las flores que se van a utili-

zar no hayan sido fertilizadas ni fumigadas.

En caso de que se tenga duda, hay que su-

mergirlas en agua con sal de Epson para eli-

minar los químicos que pudiera contener.

Todas las flores para preparar platillos de-

ben lavarse y desinfectarse antes de comer-

las y éstas deberán ser de origen orgánico.

Las flores a utilizar deberán ser frescas y

sólo cortar las que se van a requerir,

nunca usar flores de las florerías, ya

que éstas contienen por lo ge-

neral conservadores.

Algunas de las flores más utili-

zadas son: Albahaca, Alcatraz o

Cartucho, Amapola, Anís, Azahar,

Bugambilia, Café, Calabaza, Cebo-

lla, Cilantro, Clavel, Coliflor, Duraz-

no, flor de Jamaica, Gardenia,

Jazmín, Lavanda, Manzana, Manza-

nilla, Maracuyá, Margarita, Mas-

tuerzo, Menta, Naranja, Limón,

Orégano, Orquídeas, Perejil, Romero, To-

millo, Tulipán, Tuna, Violeta y sin duda una

de las preferidas la Rosa.

Platillos a base de flores

Los pétalos de flores se pueden utilizar

frescos o secos. Frescos tienen menos sa-

bor, pero quedan muy bien en ensaladas

y postres, a los que aportan colorido, aro-

ma y textura.

Los pétalos secos sirven para elaborar infu-

siones y tanto frescos como secos, prestan su

aroma a jarabes y licores.

Jarabe de flores. Para 250 mililitros de agua, se cuecen 125

gramos de pétalos de rosa y 400 gramos de

azúcar. Se disuelve bien el azúcar y a conti-

nuación se cuece 10 minutos y se cuela.

Este jarabe es susceptible de diversos usos

en postres, helados, cremas, bizcochos, frutas,

etcétera. Además puede servir para bañar

pétalos o flores que se utilizan como elemento

decorativo.

Con los pétalos frescos se elaboran mermela-

das, confituras y jaleas. También se pue-

den preparar escarchados.

Para escarchar.

Se utilizan pétalos de rosa, violetas y

flores de manzano o cerezo entre otras.

Se lavan bien y se secan perfectamente.

Se bañan con una capa muy ligera de

clara de huevo y se cubren con azú-

car blanquilla, en fina capa también.

Posteriormente se extienden sobre

una rejilla y se dejan secar. Se con-

servan uno o dos días.

Amuse Bouche Pág. 11

Helado de lavanda

Ingredientes:

1 puñado de flores de lavanda

2 tazas de nata líquida

1/2 taza de miel

4 huevos

Procedimiento:

Mezclar las yemas de los huevos con la nata y la miel.

Cocer esta crema al baño maría hasta que se espese.

Añadir las flores de lavanda.

Mezclar y verter la crema en el congelador, batiéndolo un par

de veces mientras se hace.

Mermelada de pétalos de rosa

Ingredientes:

1/2 Kg. De pétalos de rosa

1/2 Kg. De azúcar

100 grs. De azúcar

El jugo de un limón

Un vaso de agua

Preparación:

Hervir todos los ingredientes a fuego muy bajo

y lentamente durante 10 minutos.

Colar los pétalos y dejar consumirse el jarabe

hasta que este mas espeso.

Después, volver a juntarlo con los pétalos de

rosa y dejarlo cocer unos minutos mas.

Verter la mermelada caliente en los botes de

cristal esterilizados antes, y cuando se enfríen,

cerrarlos.

Pág. 12 Amuse Bouche

“Emperador de los chef y chef de los

Emperadores”

(Villeneuve-Loubet, Francia, 1847 - Montecarlo, Mónaco, 1935)

N acido en 1847, con muy pocos estudios, en 1959 entro a tra-

bajar a un modesto hotel que pertenecía a su tía, a los 18 años fue

invitado a formar parte del grupo de la cocina del restaurante Pe-

tit Moulin Rouge, de la mano de Ulysse Rohart, jefe del restauran-

te y del que Escoffier fue un destacado y entusiasta alumno.

Hijo de un herrero y también cultivador de tabaco, vivió su infan-

cia en un ambiente familiar feliz, comenzó sus estudios a los 12

años en una escuela local, el entusiasmo que él mostraba por dibu-

jar y a todo lo que le diera una oportunidad para interpretar la be-

lleza de su alrededor, a través de su visión indicaron su vocación

de artista. Pero el futuro de este chico sería diferente.

Durante la guerra franco-prusiana de 1870, dirigió el servicio de

cocina del mariscal Bizaine, y luego el del emperador alemán Gui-

llermo II, quien le otorgó el título de «emperador de los cocineros».

En 1890 se trasladó a Londres para ponerse al frente de la cocina

del prestigioso hotel Savoy, y de la del hotel Carlton en 1898.

Durante 1878 trabajó en la gerencia del Maison Chevet, en el Pa-

lais Royal en París, este era un elegante restaurante conocido por

sus grandes cenas y sus banquetes oficiales, el próximo paso de

Escoffier fue hacia La MaisonMaire, donde Monsieur Paillard le

confió el manejo de sus cocinas, compartió el tiempo entre ellos

hasta que abrió en 1879 su propio restaurante en Cannes, en la

Costa Azul francesa: el L'Faisan D'Ore (El Faisán de Oro).

La escena del Cisne Majestuoso le dio la idea para prepararle una

sorpresa a la cantante. En una cena dada por el Duque de Orléans

en honor al éxito de la cantante, aprovechó la oportunidad para

llevar a cabo el homenaje a Madame Melba: sostenido entre las

alas de un bello cisne labrado en hielo habían melocotones repo-

sando sobre una cama de helado de vainilla y cubierto por una ca-

pa de azúcar nevada, había nacido el Melocotón Melba.

Fue chef de grandes y reconocidísimos restaurantes y

hoteles, cosa que le ayudó mucho a ser reconocido mu-

cho más en Francia, sus logros mas resaltables fueron:

Hotel de Luxemburgo de primera categoría.

En 1875 abrió el restaurante que le dio gran fama,

Le Faisan Doré, en Cannes.

Restaurante Maire como jefe de cocina.

Hotel Savoy de Londres.

Escoffier disfrutó la preparación de las dos cenas

que se ofrecieron en la Torre Eiffel durante 1878,

siendo el diseñador de esta famosísima torre su

anfitrión.

Colaboró en la gran inauguración del lujoso Hotel

Ritz parisino, en la Place Vendôme.

Para la inauguración del hotel Carlton, uno de los

de mejor categoría de Europa, el chef creó el postre

Peach Melba.

En Hamburgo, Escoffier conoció al emperador Gui-

llermo II, quien le dijo: "Los dos somos emperado-

res, yo de los Alemanes y usted de los cocineros".

Cambió la práctica del "servicio a la france-

sa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la

rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen

en la carta).

Otras recetas que existen son el Chaud-Froid Jeanette (en memo-

ria al Jeanette, un buque expedicionario atrapado en 1881 en el

hielo polar ártico, toda la tripulación murió excepto 2 marineros,

quienes después de irrepetibles esfuerzos lograron alcanzar la cos-

ta de Siberia), Cuisses de Nymphe Aurore (un plato de ancas de

rana) para el Príncipe de Gales, Tournedos Rossini, en honor al

gran compositor italiano Gioacchino Rossini y la Ensalada Réjane

y Mignonettes Raquel de Codorníz, en honor a dos grandes actri-

ces. Evidentemente no se hace mención a todas las recetas que lo

hicieron convertirse en el "Emperador de los Chef y el Chef de los

Emperadores".

Amuse Bouche Pág. 13

Proc

eso de e

laboraci

ón de la

Champag

ne

Pinot noir, pinot m

enieur y chardonnay: son las variedades que después de ser prensadas, sin

estrujar, se desfangan y fermentan para producir un vino blanco que una vez clarificado y sin

gas visible, sufrirá cambios durante un tie

mpo con el objeto de formar el vino espumoso “la

champaña”.

El esquema de elaboración de la champaña se puede resumir en 10 pasos:

1.- Fermentación de un vino blanco: este vino se puede

comprar o elaborar. Sólo se exige que, el vino base, tenga

un color claro y limpio, aroma frutal sin defectos, una

graduación alcohólica entre 10 y 11 y estar bien dotado

de acidez. 2.- Se clarifica y filtra si así se requiere (vino blanco).

3.- T

iraje: adulzamiento del vino con unos 20 a 25 gra-

mos de azúcar por litro, dependiendo de las condiciones

del ambiente en que se realice la operación. Aumenta un

grado de alcohol y genera suficiente gas carbónico que

tiene una botella. Luego se siembran las levaduras, acti-

vadas en agua con azúcar.

Pág. 14 Amuse Bouche

4.-

Embotellado en

las botellas típ

icas: el cri

stal

debe de ser más grueso para re

sistir la

presión del gas y deben estar p

ulidas por d

entro para

lograr el m

ejor desplazamiento de lo

s posos. El c

ierre de la

s botella

s se hace co

n un corch

o o

con una chapa del ti

po cervecero. L

istas las botella

s para la

segunda ferm

entación, se

apilan

en form

a horizontal e

n un lugar d

onde se contro

le la te

mperatura dejándola en form

a cons-

tante a 14°C durante 1 a 3 m

eses que dura la

segunda fe

rmentació

n.

5.- C

rianza: cu

ando la fe

rmentació

n acaba, se deja re

posar el v

ino en las botella

s varios m

eses

o años sobre sus propios lías en ri

mas, sobre lis

tones donde reposan en horiz

ontal. Se hace

para aromatizar lo

s aromas o

riginales del v

ino, con los p

roducidos por lo

s posos

.

6.- Colocación de las botellas en los pupitres: que los ubica en un cierto ángulo

boca abajo, donde se les gira ¼ hacia la derecha y hacia la izquierda cada día, pa-

ra que los posos se dirijan hacia el cuello.

7.- Degollado: cuando se ha conseguido que los posos lleguen al cuello de la bote-

lla, se extraen tras enfriar la botella, para disminuir la presión del gas, y congelar

el cuello. 8.- Rellenado del hueco producido por el degollado con el licor de expedición, vino

especial que le confiere que tipo de champaña es el producido.

9.- Se taponan con corchos especiales más grandes que los comunes, y se les colo-

ca un cierre de seguridad.

10.- Se etiquetan y se llevan a comercializar: es recomendable esperar algunos

meses para que se tranquilice y armonice sus componentes, conservándolo a 14˚C

que es la temperatura ideal de la guarda del champaña.

Amuse Bouche Pág. 15

Origen

E l mango está reconocido en la actualidad como uno

de los 3 ó 4 frutos tropicales más finos. Ha estado bajo

cultivo desde los tiempos prehistóricos. El mango está

distribuido por todo el sureste de Asia y el archipiélago

Malayo desde épocas antiguas. Se le ha descrito en la

literatura china del siglo VII como un cultivo frutal bien

conocido en las partes más cálidas de China e Indochina,

Del mismo modo, los españoles introdujeron este cultivo

a sus colonias tropicales del Continente Americano, por

medio del tráfico entre las Filipinas y la costa oeste de

México por los siglos XV y XVI. Jamaica importó sus pri-

meros mangos de Barbados hacia 1782 y las otras islas

de las Indias Occidentales, al principio del siglo XVII.

Los mangos fueron llevados de México a Hawái, en

1809, y a California, alrededor de 1880, mientras que la

primera plantación permanente en Florida data de 1861.

Importancia económica y distribución geográfica

Hoy en día se encuentran bajo cultivo

áreas importantes de mango en la In-

dia, Indonesia, Florida, Hawai, Méxi-

co, Sudáfrica, Queen Island, Egipto,

Israel, Brasil, Cuba, Filipinas y otros

numerosos países. Probablemente la

India tiene más plantaciones comer-

ciales que el total del resto del mun-

do. Sin embargo, la importancia

económica real del mango estriba

en el tremendo consumo local que

se realiza en cada villa y ciudad de las tierras bajas

de los trópicos, ya que se trata de una de las plantas

más fructíferas de los países tropicales. Esta especie

se cultiva en todos los países de Latinoamérica,

siendo México el principal país exportador del

mundo.

Temperaturas

Es más susceptible a los fríos que el aguacate resiste

mejor los vientos que este, el mango prospera muy

bien en un clima donde las temperaturas sean las si-

guientes:

Invierno ligeramente frío (temperatura

mínima de 10ºc)

Primavera ligeramente cálida

(temperatura mínima superior a 15ºc)

Verano y otoño cálidos.

Ligeras variaciones entre el día y la no-

che.

Valor nutricional Los frutos del mango constituyen un valioso

suplemento dietético, pues es

muy rico en vitaminas A y

C, minerales fibras y

antioxidantes, sien-

do bajos en ca-

lorías, grasas y

sodio, su va-

lor calórico

es de 62-

64 calor-

ías/100

gramos

de pul-

pa.

Características

Forma: su forma es variable,

pero generalmente es ovoide-

oblonga o arriñonada, noto-

riamente aplanada, re-

dondeada, u obtusa en

ambos extremos, con

un hueso central gran-

de, aplanado y con una

cubierta leñosa.

Tamaño y peso: de 4-25

centímetros de largo y

1,5-10 de grosor, su peso

varía desde 150 gramos

hasta los 2 kilo-

gramos.

Color: el

color

puede

ser en-

tre ver-

de,

amari-

llo y

diferen-

tes tona-

lidades de

rosa, rojo y vio-

leta, mate o con

brillo. Su pulpa es

de color amarillo

intenso, casi anaran-

jado.

Sabor: exótico, suculento, muy

dulce y aromático.

COMPONENTES VALOR MEDIO DE

LA MATERIA FRESCA

Agua (g) 81.8

Carbohidratos (g) 16.4

Fibra (g) 0.7

Vitamina A (U.I.) 1100

Proteínas (g) 0.5

Ácido ascórbico

(mg) 80

Fósforo (mg) 14

Calcio (mg) 10

Hierro (mg) 0.4

Grasa (mg) 0.1

Niacina (mg) 0.04

Tiamina (mg) 0.04

Riboflavina (mg) 0.07

Pág. 16 Amuse Bouche

L a conformación de los platillos está determinada

por el ambiente social. La dieta de una persona está

inserta en una serie de reglas en cada estilo de vida.

Estas reglas tienen una importante influencia en la in-

gestión de comida en un estilo de vida determinado.

Existen también otros factores resultantes como el

estatus social y la cultura, que afectan la aceptación

y determinación de la alimentación de una cultura

en particular, basándose tanto en la experiencia

como en el conocimiento de tradiciones de dicho

lugar.

Los antecedentes culturales de la aceptación ali-

menticia son modificables, estos evolucionan y se

desarrollan con cambios en las estructuras sociales,

políticas, demográficas, geográficas y económicas. Nue-

vas costumbres y normas no reemplazan a las más vie-

jas, sino que son incorporadas y enriquecidas, y en oca-

siones entorpecen el ambiente alimenticio.

La cultura define qué es comestible, cómo se tiene que

preparar, y cómo se lo debe comer, por lo tanto, toda

cultura involucra el concepto de cocina.

En Xalapa, Veracruz podrá disfrutar los deliciosos

platillos que identifican a la cocina veracruzana: antoji-

tos como tamales, picadas y molotes (plátanos machos

enharinados y fritos) y curiosas mezclas de sabor como

el chileatole de pollo (sopa caliente a base de chiles,

epazote y granos de maíz). También podrá deleitarse

con platillos condimentados como el pipián rojo y el mo-

le verde con cerdo o pollo, así como los chiles jalapeños

rellenos con picadillo o marisco. En lo que a dulces y

postres se refiere la gama es amplia, desde jamoncillos

con forma de frutas y calabaza con azúcar morena, has-

ta las "frutas cubiertas" de piloncillo. Y para la diges-

tión, nada mejor que una taza del tradicional y aromá-

tico café que se produce en la región.

Los platos típicos son: Chiles Xalapeños rellenos, Chi-

leatole de pollo (pollo, chile ancho, epazote y elote), Cal-

do de hongos (hongos de encino, epazote y ajo). Tamal

con flor izote (flor de izote, chile y masa), Pipían rojo

(semilla de pipiana, epazote, chile ancho y chile seco),

Mole verde con

cerdo o pollo

(carne, acuyo,

epazote y di-

versas verdu-

ras).

Receta de los Chiles Xalapeños rellenos

Ingredientes para 4 personas: - 12 chiles jalapeños asados y desvenados - 4 tzs. de agua - 4 cdas. de vinagre - El jugo de 4 limones - 1 pizca de sal - 12 cdas. de queso crema - 3 cdas. de epazote finamente picado - Harina - 1 huevo batido - 1 tz. de pan molido - Aceite

Preparación: HIERVA en el agua con vinagre, limón y sal los chiles jalapeños, por espacio de 10 minutos, para que no estén muy picosos, sáque-los y escúrralos MEZCLE el queso crema con el epazote y rellene los chiles.

ESPOLVORE los chiles con un poco de harina, pásalas por

el huevo y finalmente por el pan molido. FRIA los chiles hasta que estén doraditos. ACOMPAÑE con una ensalada verde, arroz o caldillo de jitomate.

Amuse Bouche Pág. 17

E l vacío es un sistema de conservación de

los alimentos, tanto en crudo como en cocido,

que consiste en extraer el aire de la bolsa del

producto, especialmente el oxígeno que es el

principal factor de la oxidación y putrefac-

ción de los alimentos.

Vamos a comenzar contando como surge el

vacío, es el ingeniero alemán Von Guerick

quien construyó la primera bomba de vacío

haciendo una demostración

que consistía en dos semies-

feras de bronce con un diá-

metro de 50cm, extrayendo

el aire de su interior y en-

ganchando dos caballos a

cada extremo de las esfe-

ras e intentó separarlas,

cosa que le resultó imposi-

ble. Luego de esta demos-

tración la utilización del

vacío queda en punto

muerto.

No es hasta los años 60

que el vacío empieza a

pasar de la investiga-

ción en la universidad,

a la utilización indus-

trial para la fabrica-

ción de materiales pa-

ra la industria eléctri-

ca y de semiconducto-

res, pues al trabajar en la atmosfera

inerte se reduce al máximo la oxidación de

los materiales.

En el campo de la alimentación su aplicación

arranca alrededor de cuando termina la se-

gunda guerra mundial en EEUU y después

en Europa, más específicamente en Francia,

en la industria de la charcutería, salazón y

carnicería.

No es hasta 1974 cuando George Pralus co-

mienza a experimentar con la técnica del coci-

nado al vacío a petición de los hermanos Troi-

gros. Ellos tenían pérdidas en la elaboración

de foie gras, entre un 40 y 50 % del producto.

Lo que hizo George Pralus después de varios

intentos fue cocinar al vacío una terrina de foie

gras en un envase plástico no alterando su sa-

bor, con la satisfacción de los elogios de los her-

manos Troigros.

En vista del

éxito utilizó

la técnica

para enva-

sar al vacío

el foie gras

reduciendo

la pérdida

que tenían

con este pro-

ducto a un

5%.

Las expe-

riencias

continua-

ron con

pescados,

carnes y

verduras.

El mundo de la gastronomía reaccionó con te-

mor al principio pero afortunadamente el se-

ñor Joel Robuchon, quien creó la línea de pro-

ductos para gastronomía de gran distribución,

se dio cuenta que esta técnica era interesante

y le dio el apoyo que necesitaba a Pralus.

Pág. 18 Amuse Bouche

Ventajas del vacío

- La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional.

- Al vacío, a baja temperatura pueden reproducirse platos que realizaban nuestras abuelas con

cocciones largas y a fuego lento, pero con materiales modernos y sin que el aire provoque oxida-

ción alguna.

Cocina al vacío / cocción al vacío

Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La principal diferencia es

que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío lue-

go de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en cru-

do y cocidos dentro de este empaque.

Cuadro de temperaturas y tiempos de cocción

PRODUCTO INTENSIDAD DE VACÍO TEMPERATURA TIEMPO DE COCCION

Frutas y verduras 4-5 o 40 segundos 100 ºC Igual que lo tradicional

Pescados y mariscos 3-4 o 35 segundos 85ºC Igual que lo tradicional

Carnes blancas 5-6 o 45 segundos 80ºC 50% adicional

Carnes rojas 7-8 o 50 segundos 75ºC El doble del tiempo

Jamón York Tres minutos continuos 65ºC – 70ºC 14-16 horas

Foie 1 min en continuo o 10 en

la perilla

70ºC si es de prime-

ra, 65ºC si es de se-

gunda

9 min por cada 100g.

Amuse Bouche Pág. 19

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