anÁ Ógica de salame tipo colonial comercializado … · gerar toxinfecção alimentar. o salame...
TRANSCRIPT
1
FACULDADE ASSIS GURGACZ ANDREIA LUCIA PREZOTTO
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SALAME TIPO COLONIAL COMERCIALIZADO NAS CIDADES DE CASCAVEL E
PRANCHITA - PR
CASCAVEL
2009
2
ANDREIA LUCIA PREZOTTO
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SALAME TIPO COLONIAL
COMERCIALIZADO NAS CIDADES DE CASCAVEL E PRANCHITA - PR
Trabalho apresentado na disciplina de Biologia Geral, do curso de Licenciatura em Ciências Biológicas, da FAG, como requisito parcial de conclusão da disciplina. Professor Orientador: Alexandre Carvalho de Moura.
CASCAVEL
2009
3
SUMÁRIO
RESUMO ......................................................................................................................... 1
PALAVRAS CHAVE ........................................................................................................ 1
ABSTRACT ..................................................................................................................... 1
KEY WORD ..................................................................................................................... 2
1– INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 2
2 –MATERIAIS E MÉTODOS .......................................................................................... 3
3 - RESULTADOS E DISCUSSÕES ................................................................................ 4
4 – CONCLUSÃO ............................................................................................................. 7
5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 8
4
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE SALAME TIPO COLONIAL COMERCIALIZO NAS CIDADES DE CASCAVEL E PRANCHITA
– PR.
Andreia Lucia PREZOTTO1
Alexandre Carvalho de MOURA²
RESUMO
Os embutidos cárneos são produzidos através de carne crua, havendo um alto risco de ocorrer contaminação se não apresentarem os cuidados adequados durante todo processamento. Por ser um produto bastante consumido no Brasil é de grande importância saber a qualidade deste produto. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade sanitária através de análises de coliformes totais e termotolerantes utilizando a técnica do número mais provável. As coletas foram realizadas em duas cidades, Cascavel e Pranchita, Paraná. Foram realizadas três coletas em semanas diferentes. Após cada coleta realizou-se as análises no laboratório de microbiologia da FAG. Primeiramente realizou-se o teste presuntivo no meio Lauril Sulfato Triptose, os que apresentaram positivos foram transpassados para teste confirmativo para termotolerantes e coliformes totais. Todas as amostras analisadas apresentaram contaminação. Para coliformes totais (66,66%) apresentavam dentro dos limites estabelecidos pela ANVISA e (33,33%), apresentavam fora dos limites, sendo impróprio para o consumo humano. Para termotolerantes as amostras fora dos padrões estabelecidos foi (41,66%), as amostras dentro dos padrões são (58,33%), no entanto, das amostras analisadas durante as três semanas observa-se que foi grande o número de contaminação por coliformes, deve - se ter um melhor cuidado durante o processamento e armazenamento deste produto para evitar contaminação, pois a torna imprópria para o consumo humano, muitas vezes gerando toxiinfecção alimentar.
PALAVRAS CHAVE: embutidos, coliformes, salame.
ABSTRACT:
The embedded meat products are based on raw meat, having a high risk of contamination if proper care is not taken during the whole processing. As a product that is very consumed in brazil it is very important to know the product quality. The present study aims evaluating the sanitary quality through coliform analysis and thermotolerant using the most probable number technique. The gatherings were made in two cities, Cascavel Parana Brazil and Pranchita Parana Brazil. Three gatherings were made on three different weeks, after each gathering analysis were made on the FAG microbiology lab. Initially a presumptive test was made on a lauryl sulfate Tryptose medium, those who presented positive results were transpassed to confirmative thermotolerant and total coliforms tests. All the analyzed showed contamination, for total coliforms analisys 66,66% of the samples were inside the limits presented by ANVISA and 33,33% were above the allowed limits, being improper for human consumption. For thermotolerant analisys 58.33% of the samples were in the limits presented by anvisa and 41,66% of the samples were above the allowed limits, however, on the samples analyzed during the three weeks there
1 Acadêmica do curso de Ciências Biológicas – Rua: Jorge Lacerda 855, CEP:85810-220 – Cascavel – PR
- BR e-mail [email protected].
2Mestre em Microbiologia, professor do curso de Ciências Biológicas – Faculdade Assis Gurgacz – FAG
– Av. das Torres, 500, CEP: 85806-095 – Cascavel – PR – BR e-mail [email protected]
5
was a large number of coliform contamination, greater care shoud be taken during processing and storage of this product to avoid contamination, because it turns the product improper to human consumption, sometimes causing toxi-infection by contaminated food.
KEY WORDS: embedded, coliforms, salami.
1- INTRODUÇÃO:
A carne apresenta um alto valor nutricional, sendo importante consumi-la
diariamente, por apresentar vitaminas e minerais sendo estes magnésio, potássio,
cobre, fósforo, selênio, porém os principais são o zinco e o ferro. A carne apresenta
também proteínas sendo fonte de aminoácidos no nosso organismo, além de ser
considerada de alto valor biológico, pois desenvolve papel importante na formação das
enzimas, hormônios e hemoglobina (MAGNONI; PIMENTEL., 2006; DOMENE.,
2005).
Através dos diferentes tipos de carne, podemos produzir embutidos. Durante o
preparo destes deve – se ter um grande cuidado para evitar contaminação, sendo de
grande importância conhecer a origem da matéria prima, porque são produtos
elaborados por carnes cruas e de fácil contaminação se não houver os cuidados
higiênicos necessários (ALMEIDA et al., 2002).
O Brasil é considerado um grande produtor de embutidos cárneos, sendo
produzido de forma diferente em cada região. Essa diferença está relacionada a
composição e aos tipos de condimentos que cada embutido apresenta, além do calibre
a grau de moagem dos ingredientes, período de maturação e se passou ou não por
processo de defumação. A qualidade é dada em relação a atividade de água, a umidade
presente, quantidade de lipídios e açúcares que compõem o produto, além da cor e
sabor característico (CACCIOPPOLI et al., 2006).
Dentre os diversos tipos de embutidos, a linguiça se destaca por não passar por
um tratamento térmico e, por ser um produto cru, apresenta maior risco de ocorrer
desenvolvimento de Salmonella sp, além Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes e E coli, que podem levar a contaminação de alimentos, gerando
toxiinfecção alimentar. Os microorganismos podem estar presentes tanto na carne
quanto em seu envoltório. Os suínos são responsáveis por 5% a 30% dos casos de
6
Salmonella sp, está se faz presente nos linfonodos submandibulares e tonsilas
(SPRISIGO et al., 2008).
A Escherichia coli é uma bactéria utilizada como indicadora de contaminação
de origem fecal, sendo as bactérias do grupo dos coliformes termotolerantes e totais,
os mais utilizados para estes fins (KLEIN e MAGRO., 2006). A contaminação de
embutidos cárneos através de coliformes é causada principalmente pela falta de
higienização tanto dos manipuladores quanto do local do processamento, podendo
haver contaminação também dependendo da forma de como o produto será
acondicionado depois de pronto (SALVATORI et al., 2003).
O presente trabalho teve como objetivo avaliar microbiologicamente produtos
cárneos embutidos comercializados nas cidades de Cascavel e Pranchita – Paraná,
através de análises de coliformes totais e termotolerantes nas amostras de salame.
2- MATERIAIS E MÉTODOS:
O presente trabalho foi realizado em agosto de 2009, abrangendo duas cidades
sendo estas Cascavel e Pranchita - PR. Foram efetuadas três coletas, uma em cada
semana. Em cada coleta obteve-se duas amostras de salame do tipo colonial de cada
cidade sendo de produtores diferentes, totalizando doze amostras de salame . Após
coleta essas amostras foram transportada até o laboratório de microbiologia da
Faculdade Assis Gurgacz, onde posteriormente foram identificadas em produtores A e
B os comercializados na cidade de Pranchita e C e D os comercializados na cidade de
Cascavel, em seguida realizado as análises.
As análises foram realizada através da técnica do número mais provável de
coliformes fecais e termotolerantes das amostras de salames obtidas, retirou-se
alíquotas de 25g de cada amostra procedendo homogeneização com 225ml de água
peptonada 1% estéril. Posteriormente, realizaram as diluições no meio de cultura
Lauril Sulfato Triptose (LST) para teste presuntivo. Foram realizadas diluições
seriadas até 10-3 no meio LST, sendo incubados a 35°C por 24 horas. Os tubos que
apresentavam resultados positivos foram transpassados para teste confirmativo no
meio E.C, verificando-se a presença de coliformes termotolerantes, e no Caldo Verde
Brilhante para confirmar coliformes totais. As amostras foram incubados em estufa, o
7
E.C a 45°C por 24 horas e o Caldo Verde Brilhante a 35°C por 24 horas, após realizou-
se a leitura obtendo os resultados.
As análises dos resultados foram realizadas comparando aos valores obtidos
segundo a resolução RDC 12, de janeiro de 2001, ANVISA.
3- RESULTADOS E DISCUSSÕES:
As análises de coliformes foram realizadas para verificar a qualidade dos
produtos embutidos comercializados na duas diferentes cidades referente a produção e
ao armazenamento desses produtos e em relação as condições higiênico sanitárias.
A contagem de coliformes totais variou de 3,9x10 a 2,4x10³ NMP/g, e de
termotolerantes variou de 1,5x10 a 2,4x10³ NMP/g, dentre todas as amostras
analisadas dos quatro produtores, sendo que todas as amostras de salame colonial
apresentaram contaminação por coliformes. (Tabela 1).
TABELA 1: Enumeração de coliformes totais e termotolerantes em amostras de salame tipo colonial.
_____________________________________________________________________
Salame Contagem de CTo Contagem de CT
(NMP/g) (NMP/g) ________________________ ___________________________
1º coleta 2º coleta 3º coleta 1º coleta 2º coleta 3º coleta
______________________________________________________________________
Produtor A 2,4x10³ 3,9x10 1,5x10 2,4x10³ 3,9x10 1,5x10²
Produtor B 7,5x10¹ 4,3x10 1,5x10² 7,5x10 4,3x10 1,5x10²
Produtor C 2,4x10³ 1,5x10² 1,5x10² 2,1x10² 1,5x10² 4,3x10
Produtor D 2,4x10³ 2,3x10³ 1,1x10³ 2,4x10³ 2,4x10³ 1,1x10³
CTo: Coliformes Termotolerantes CT: Coliformes totais
Das 12 amostras coletadas 8 (66,66%) estavam dentro dos padrões
estabelecidos pela ANVISA para coliformes totais, com valores variando de 3,9x10 a
2,1x10² NMP/g e 4 (33,33%) ultrapassaram os limites estabelecidos estando
8
inadequados para o consumo humano com valores variando de 1,1x10³ a 2,4x10³
NMP/g.
Em pesquisas realizadas por Magro e Klein (2006), 19 (95%) amostras
analisadas apresentavam contaminação por coliformes totais, mas apenas 2 (10%)
estavam acima dos limites estabelecidos pela ANVISA. Os resultados apresentados
estão próximos aos encontrados nas análises, é importante saber a origem da carne
utilizada para fabricação desse tipo de embutido, sendo que está deve obter os
cuidados higiênico sanitário para não ocorrer contaminação por algum tipo de
bactéria, geralmente dada no momento de manipulação e/ou no local de
acondicionamento, sendo assim possível para o consumo humano.
Em relação as análises dos coliformes termotolerantes, das 12 amostras 7
(58,33%) estavam dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA, com valores
variando de 1,5x10 a 1,5x10² NMP/g, sendo que 5 (41,66%) não obedecem os padrões
estabelecidos, apresentando valores variando de 1,1x10³ a 2,4x10³ NMP/g ou seja
impróprio para consumo humano visto que elevadas concentrações de
microorganismos podem produzir metabólitos que podem gerar toxinfecção alimentar.
Em pesquisa realizado por Marques et al (2006), 14 (35%) das amostras
analisadas apresentam-se fora dos limite estabelecidos pela ANVISA, já em pesquisa
realizada por Silva et al (2006), detectou-se 26 (46,43%) das amostras com presença de
contaminação por termotolerantes. O número de amostras contaminadas por
coliformes são maiores do que as encontradas em análises, isso significa que não
ocorre uma higiene sanitária adequada, principalmente onde é acondicionado o produto
para consumo. É de grande importância saber e adequar a forma de processamento
deste tipo de embutido, por ser produzido por carne crua e de fácil acessibilidade para
gerar toxinfecção alimentar.
O salame produzido pelo produtor D foi o que houve maior contaminação,
estando todas as amostras fora dos limites estabelecidos pela ANVISA para consumo
humano. A contaminação deste salame pode ter ocorrido durante sua fabricação
através dos maus cuidados de seus manipuladores ou devido a forma que este produto
estava exposto para consumo humano, pois se encontrava a céu aberto, sendo
comercializado em feira, sem nenhum tipo de proteção, onde qualquer pessoa poderia
9
estar tocando no mesmo, ocasionando desta maneira o consumo impróprio para o ser
humano.
O salame comercializado pelo produtor C apresentou contaminação em todas
amostras porém uma se encontra fora dos padrões estabelecidos pela ANVISA para
coliformes termotolerantes, tornando – se imprópria para consumo humano. Este se
encontrava exposto no local da coleta, mas em ambiente fechado, sendo menor o risco
de ocorrer contaminação.
Em relação ao produtor B todas as amostras estão dentro dos padrões
estabelecidos pela ANVISA, para coliformes totais e termotolerantes. Em relação ao
salame comercializado pelo produtor A das três amostras analisadas, uma ultrapassou os
limites permitidos pela ANVISA, para coliformes totais e termotolerantes sendo
impróprio para o consumo humano. Estes salames encontravam-se sob refrigeração no
local da coleta, sendo assim melhor conservados de certas bactérias patogênicas,
ocorrendo um menor risco de haver contaminação por coliformes.
Segundo Salvatori et al. (2003), a qualidade dos produtos está relacionada à
matéria prima e das boas práticas de armazenamento da mesma, pois se essas não forem
seguidas, o risco de contaminação por coliformes é grande em ocorrer, podendo perder
a qualidade do produto (SALVATORI et al., 2003).
A qualidade higiênico sanitário de embutidos cárneos é dado através das boas
práticas de manipulação e acondicionamento do produto, em pesquisa realizada por
Dias et al. (2008), onde coletaram linguiça do tipo frescal em mercado público central
de Porto Alegre – RS, após realizar analises num total de 48 amostras, obtiveram 24
destas resultando em (50%) que apresentaram contaminação por coliformes
termotolerantes (DIAS et al., 2008).
Já a pesquisa realizada por Silva et al. (2006) para verificar presença de
coliformes 45ºC em diferentes tipos de alimentos, de 56 amostras de linguiça
analisadas, 26 apresentavam presença de coliformes 45ºC, sendo que em 20 destas havia
presença de E.coli,mas apenas 13 amostras apresentavam contagem acima dos limites
estabelecidos pela legislação vigente ANVISA, e todas essas 13 amostras apresentavam
E. coli. (SILVA et al., 2006). Os resultados encontrados em análises apresentaram um
número menor de amostras fora dos padrões estabelecidos pela ANVISA, para
10
coliformes termotolerantes porém todas amostras analisadas apresentaram
contaminação por coliformes, esse elevado número de amostras contaminadas é dado
através das condições higiênico sanitária insatisfatória.
Marques et al (2006). coletara 40 amostras para verificar presença de coliformes
termotolerantes nas quais obteve um resultado de 14 (35%) amostras que se
encontravam fora dos padrões vigentes estabelecidos pela ANVISA (MARQUES et al.,
2006).
No entanto das 12 amostras analisadas de salame tipo colonial, apesar de todas
apresentarem contaminação por coliformes, 5 amostras estavam fora dos limites
estabelecidos pela ANVISA para termotolerantes e 4 amostras para coliformes totais,
sendo que está contaminação apresenta uma maior probabilidade de ter ocorrido no
local de produção e processamento desse produto, por não apresentar boas práticas
higiênico-sanitária tanto do local de produção quanto dos manipuladores.
4- CONCLUSÃO:
Das amostras analisadas todas apresentaram contaminação por coliformes, sendo
que algumas se encontravam fora dos padrões estabelecidos pela ANVISA de, 12 de
janeiro de 2001, sendo imprópria para o consumo humano .
Portanto há a necessidade de maiores cuidados no momento de fabricação e
acondicionamento deste tipo de produto, para garantir um produto de qualidade para o
consumidor, sem risco de ocorrer uma tóxinfecção alimentar.
11
5- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO – RDC N° 12,
DE 02 DE JANEIRO DE 2001. Brasília - DF, 2001.
CACCIOPPOLI. J; CUSTÓDIO. F. B; VIEIRA. S. M; COELHO. J. V; GLÓRIA. M. B.
A. Animais bioativas e características físico-química de salame tipo italiano. Arq.
Bras. Med. Vet. Zootec. V.58 n.4 Belo Horizonte, Ago/2006.
DIAS, P. A; DA CONCEIÇÃO, R. C. S; COELHO, F. J. O; TEJADA, T. S;
SEGATTO, M; TIMM, C. D. Qualidade higiênico-sanitária de carne bovina moída e
de embutidos frescais comercializados no sul do Rio Grande do Sul, Brasil. Arq.
Inst. Biol,. São Paulo, v. 75, n. 3, p. 359-363, jul/set., 2008.
DOMENE, S. M. A. A contribuição da carne bovina para uma alimentação
saudável. 2005.
MAGNONI, D; PIMENTEL, I. A importância da carne suína na nutrição humana.
2006.
MAGRO, G. R; KLEIN, C. S. Qualidade microbiológica de salames tipo colonial
comercializados na cidade de Concórdia – SC: análise de Salmonella, coliformes
totais e termotolerantes. ISSN 0100-8862. Concordia – SC, Dez/., 2006.
MARQUES, S. C; BOARI, C. A; BRCKO, C. C; NASCIMENTO, A. R; PICOLLI, R.
H. Avaliação higiênico – sanitária de linguiça tipo frescal comercializadas nos
municípios de Três Corações e Lavras MG. Cienc. Agrotc. Vol. 30 no. 6. Lavras,
Nov/Dez., 2006.
SALVATORI, R. U; BESSA, M. C; CARDOSO, M. R. I. Qualidade sanitária de
embutidos coletados no mercado público central de Porto Alegre – RS. Ciência
rural vol. 33 no. 4 Santa Maria, jul/ago., 2003.
SILVA, M. P; CAVALLI, D. R; OLIVEIRA, T. C. R. M. Avaliação do padrão
coliformes a 45ºC e comparação da eficiência das técnicas dos tubos múltiplos e
petrifilm EC na detecção de coliformes totais e Escherichia Coli em alimentos.
Cienc. Tecnol. Aliment. V.26 n. 2. Campinas, abr/jun., 2006.