analise de risco do welker
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Analise de Risco
Aplicação dos Princípios da Análise de Risco
em Alimentos.
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Analise de risco, o que é?
Análise de risco é a verificação dos pontos
críticos que possam vir a apresentar não
conformidade durante a execução de um
determinado objetivo.
Risco é a probabilidade de que um evento
ocorra.
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• Riscos voluntários são aqueles associados a atividades que
nós decidimos realizar (dirigir um carro ou uma
motocicleta, fumar, ingerir bebidas alcoólicas).
• Riscos involuntários associados a atividades que acontecem
conosco sem o nosso conhecimento ou consentimento.
Fenômenos da natureza como relâmpagos, inundações,
tornados, etc., e a exposição a contaminantes ambientais são
exemplos de riscos involuntários.
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Analise de Riscos
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Etapas:
ANÁLISE DE RISCO – Processo que consta de três componentes:avaliação de risco, gestão ou gerenciamento de risco e comunicação derisco.
GERENCIAMENTO DE RISCO – Processo de ponderação dasdistintas opções normativas à luz dos resultados da avaliação de risco e,se for necessário, da seleção e aplicação das possíveis medidas decontrole apropriadas, incluídas as medidas regulamentares.
COMUNICAÇÃO DO RISCO – Intercambio interativo de informaçõese opiniões sobre os riscos, entre as pessoas encarregadas da avaliação dosriscos e do gerenciamento dos riscos, os consumidores e outras partesinteressadas.
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Tipos de Perigos:
Agente Biológico;
Agente Químico;
Agente Físico;
Propriedade de um alimento, capaz de provocar um efeito nocivo para a saúde.
Fases para a avaliação de risco:
Determinação ou identificação do perigo
Caracterização do perigo
Avaliação de exposição ao perigo
Caracterização do risco
Avaliação do Risco
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PERIGOS:
FÍSICOS
QUÍMICOS
BIOLÓGICOS
INFORMAÇÃO
SOBRE NÍVEIS
DE EXPOSIÇÃO
IDENTIFICAÇÃO
DO PERIGO
AVALIAÇÃO DA
RELAÇÃO
DOSE-RESPOSTA
AVALIAÇÃO
DE
EXPOSIÇÃO
CARACTERIZAÇÃO DO
RISCO
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- Programa de Inspeção Nacional de Indústria Alimentícias
- Programa de Monitoramento de produtos no comércio
- Alteração na legislação
- Elaboração de Regulamentos Técnicos
- Interdição de estabelecimentos produtores
- Cancelamento do registro do produto no Ministério da Saúde
- Proibição de fabricação, importação, distribuição e
comercialização de produtos, em caso de risco iminente à
saúde (em caráter transitório ou permanente).
Gerenciamento de Risco
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- Alerta a População (comunicado na mídia, advertência no
rótulo de produtos, elaboração de material informativo)
- Alerta Sanitário (para o público interno e externo)
- Troca de informações entre as pessoas encarregadas da
avaliação de risco e as do gerenciamento de risco
Comunicação do Risco
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Palmito em Conserva
Dados Preliminares
Dados Epidemiológicos: 3 SURTOS DE BOTULISMO1997: Surto de botulismo associado ao consumo de palmito nacional.1998: Surto de botulismo associado ao consumo de palmito importado.1999: Surto de botulismo associado ao consumo de palmito importado.
Comunicação do Risco:
Foi deflagrado o seguinte alerta à população que deveria ser veiculado na
rotulagem do produto.
“Para sua segurança, este produto só deverá ser consumido após fervido no líquido de conserva ou em água durante 15 minutos”
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Avaliação do Risco:Como o perigo estava muito bem identificado e caracterizado, os
avaliadores de risco se concentraram no estudo do processo produtivo
aplicado nacionalmente e na identificação das etapas do processamento do
palmito em conserva consideradas críticas para o controle do C. botulinum.
Como resultado deste estudo foram identificadas as seguintes etapas do
processo produtivo.
- construção da curva de acidificação;
- acidificação do produto;
- tratamento térmico.
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Gerenciamento do Risco:Diante desta informação o foi elaborado as diretrizes do Programa
Nacional de Inspeção Sanitária em Indústrias de Palmito em Conserva.
• As inspeções sanitárias devem ser realizadas por técnicos
devidamente capacitados;
• Só poderiam ser aprovadas na inspeção sanitária as indústrias que
controlassem os pontos críticos do processo produtivo definidos pelos
avaliadores de risco.
A operacionalização do Programa ficou sob responsabilidade da
vigilância sanitária.
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Sal para Consumo
A Analise de Risco se iniciou com a formação da Comissão Interinstitucional para
Controle dos Distúrbios por Deficiência de Iodo (1999)
- Composição:
• Ministério da Saúde: SPS, ANVISA, FUNASA e Vigilância Sanitária
dos Estados do RN e RJ;
• Ministério da Agricultura;
• UNICEF;
• Associações e Sindicatos representativos do setor produtivo.
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Avaliação de Risco:
Medidas adotadas :
1) Projeto Thyromobil
- Um projeto internacional envolvendo ICCIDD, com suporte
financeiro da MerK.
- Avaliou volume de tireóide de 1977 escolares (entre 6-12 anos)
através de ultrasonografia.
- Avaliou o teor de iodo em amostras de sal colhidas por escolares em
suas residências.
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Resultados
- Volume das tireoides: A prevalência de bócio obtida
foi de 1,4% (valor dentro do limite normal que não
deve exceder à 5%).
- Teor de iodo nas amostras de sal: A média global
obtida foi de 48,3ppm (acima do limite mínimo
definido na legislação nacional que é de 40ppm).
Entretanto os resultados demonstraram um grande
desvio padrão: 28ppm.
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2) Projeto piloto para avaliação do consumo de sal
destinado à alimentação animal pela população rural -
Resultados
- Este estudo piloto, realizado no Estado do Tocantins,
revelou que o desvio de consumo é um problema real.
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Gerenciamento de Risco
Medidas adotadas pela Anvisa:
Elaboração de um Regulamento Técnico definindo as Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimento Beneficiadores de Sal destinado ao
Consumo Humano.
• Foco no controle da iodatação do sal (medida de controle
implementada em função do desvio apresentado nas amostras
de sal colhidas no Thyromobil e confirmado pelos dados
obtidos nas análises de rotina efetuadas pela vigilância
sanitária).
• 100% dos estabelecimentos deverão atender ao
Regulamento;
• Os estabelecimentos que não se adequarem terão seus
registros cancelados.
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Medidas adotadas pelo Ministério da Agricultura :
• Elaboração de Proposta de Regulamento Técnico
definindo as “Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimento Beneficiadores de Sal destinado ao
Consumo Animal”.
• Elaboração de Proposta de Rotulagem de
Advertência sobre os problemas relacionados ao
consumo humano do sal destinado à alimentação
animal.
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Todos os Dados relativos aos alimentos estão de
acordo com a Agencia Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA)
www.anvisa.gov.br
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Obrigado Pela
Atenção!
Welker Kellerson Lage