APARÍCIO DE MENDONÇA JÚNIORGUILHERME AUGUSTO GONÇALVES SANTOS

LUCIANO GUIMARÃES DE CARVALHOMARICÉLIO CALZE MÔNICA TORRES

ROSÂNGELA SANTOS

ANÁLISE ERGONÔMICA DE UM SETOR DE HIGIENIZAÇÃO DE UMA EMPRESA DE ALIMENTAÇÃO.

Trabalho apresentado à Escola Politécnica da Universidade de São Paulo para aprovação no curso de Ergonomia.

São Paulo

2009RESUMO

A pretensão deste trabalho é fazer uma Análise Ergonômica de um setor de um empresa de alimentação. Pretende-se contribuir para que os operadores desta área tenham suas dores minizadas ou totalmente eliminadas. Pretende-se, também, ir além de uma ação ergonômica ou um laudo ergonômico pois partimos do preposto da compreensão do trabalho para transformá-lo e da adaptação do trabalho ao trabalhador. As tarefas destes operadores são de higienização de panelas industriais e chão de cozinha industrial.

Palavras-chave: Ergonomia, Análise Ergonomica, Cozinha Industrial, Ergonomia na Higienização, Panelas Industriais, Chão de Cozinha Industrial.

ABSTRACT

The pretension of this work is to make an Ergonomic Analysis of a feeding company´s sector. One intends is to contribute so that the operators of this area have its minimized pains or completely eliminated. It is intended, also, to go beyond an Ergonomic Action or an Ergonomic Finding therefore we leave of the chairman of the understanding of the work to transform it and the adaptation of work to the worker. The tasks of these operators are of hygienic cleaning of industrial pans and industrial kitchen´s floor.

Word-key: Ergonomics, Ergonomic Analysis, Industrial Kitchen, Ergonomics in the Hygienic cleaning, Industrial Pans, Floor of Industrial Kitchen.

INTRODUÇÃO

O preposto do taylorismo é adaptar o trabalhador ao trabalho. A ergonomia trabalha no sentido oposto de adaptar o trabalho ao operador. Facilmente poderiamos estipular medidas antropométricas adequadas ao setor de recursos humanos. Mas o que fariamos aos que não se adequam ou os que já estão trabalhando na área? O trabalho do homem é algo importante, digno de todo respeito e consideração. Em tempos de abundância de mão de obra pensar desta forma é valorizar o ser humano. É a partir deste preposto, de valorização do operador, que este trabalho foi feito.

A empresa que colaborou com a demanda também se posiciona desta maneira em relação a valorização dos seus operadores. É uma empresa de alimentação que construiu no decorrer dos anos um perfil moderno e arrojado na prestação de serviços. Fundada em Santo André - SP, em 1972, recebeu o atual nome em junho de 2000. Sua capacidade foi ampliada e atualmente ultrapassa 1 milhão de refeições por mês. Com as novas instalações, foi possível criar a divisão de panificação e com o final das obras de ampliação, tornou-se preparada estruturalmente para multiplicar seus negócios.

A empresa viabiliza soluções ágeis, modernas e seguras na assessoria e implementação de restaurantes para a coletividade. Com mais de 45 anos de história, possui um quadro de duzentos e vinte e quatro (224) funcionários e certificação ISO 9001-2000. Pretende obter também a certificação ISO 14000 e OSHA 18000. De acordo com o Quadro I na NR-4 está classificada como Grau de Risco 2.

A missão da empresa é fornecer serviços e produtos de alimentação, dentro de um padrão alimentar mais saudável, proporcionando prazer ao consumi-los e colaborando para melhorar sua qualidade de vida / ambiente, atuando com responsabilidade social.

1. REVISÃO DE LITERATURA E LEGISLAÇÃO

1.1 Vários autores, Compreender o trabalho para transformá-lo, São Paulo : Edgard Blücher Ltda., 20011.2 IIDA, Itiro. Ergonomia projetos e produção. São Paulo : Edgard Blücher Ltda., 1990.1.3 Norma Regulamentadora Nº 17, MTE.1.4 Manual de Aplicação da Norma Regulamentadora Nº 17, MTE.1.5 An owner’s manual for backs, 2007 Workers’ Compensation Board of British Columbia.1.6 A Clean Sweep,Safe Work Practices for Custodians, June 2006, British Columbia School Safety Association and WorkSafeBC.1.7 NIOSH uso de cintas para a coluna, www.viaseg.com.br/noticia/1034-niosh_uso_de_cintas_para_a_coluna.html .1.8 GRANDJEAN, Etienne. Manual de ergonomia: adaptando o trabalho ao homem. 2. ed. Porto Alegre : Bookman, 1998.

1.1 Compreender o trabalho para transformá-lo.

Este livro é a base de conhecimento para a realização desta análise.

No capítulo 2, Trabalho, tarefa e atividade, ele estabelece a diferença entre tarefa e atividade. Conceito base para a prática da ergonomia. Tarefa é aquilo que se espera do operador. Higienizar uma panela, higienizar o chão, supervisionar o trabalho de higienização. A forma como o operador ira realizar esta tarefa é chamado de atividade. Para uma mesma tarefa existem formas diferentes de atividade. Todas as atividades conduzem ao resultado da tarefa, mas de formas diferentes. Deixando no resultado e no operário consequências de sua atividade. Os operadores sabem que panela eles lavaram pela forma que a higienização foi feita. O resultado do trabalho pode parecer ser o mesmo para alguém que não tem intimidade com esta tarefa, mas para o profissional há diferenças.

No capítulo 3, Bases para uma prática, ele fala do roteiro de realização de uma tarefa. Que começa com a meta, objetivo da empresa. Para realizar este objetivo a empresa, grupo social utilitarista, conta com o operador com sua diversidade, operadores altos, baixos, magros, obesos, instruidos ou não e com sua variabilidade, estado normal ou alterado por doenças, problemas e questões. Este operador com suas diversidades e variabilidades recebe a meta, objetivo da empresa, organiza-se para realizar a tarefa, ferramentas, material, consulta sua memória para acessar seu conhecimento daquela tarefa, depois disto faz uma representação mental de como ele realizará aquela tarefa. Coloca aquela representação em ação. Durante a ação ele alimenta a representação e corrige a representação se necessário. Durante a ação ele vai alimentar o conhecimento daquela tarefa.

No capítulo 4, Resultados e conseqüências da atividade, ele fala que não existem somente resultados do trabalho, mas há conseqüências. Minimizar as conseqüências negativas é o objetivo da ergonomia.

No capítulo 5, Diversidade das ações ergonômicas, ele trata que da diferença que haverá entre as ações ergonômicas dependendo da origem da demanda, da empresa onde está acontecendo a demanda e do ergonomista que proporá a ação, empregado, consultor, tercearizado.

No capítulo 6, A construção da ação ergonômica, ele diz que tudo começa com uma demanda. A partir da demanda o ergonomista procura entender o funcionamento da empresa e observa a atividade do operador no local de trabalho. A partir daí o ergonomista estabelece um pré-diagnostico. Faz um plano de observações para verificar se seu pré-diagnostico está correto. A partir deste plano de observações ele estabelece um diagnóstico e indica soluções para aquela demanda.

Nos próximos capítulos ele trata de cada passo descrito no capítulo 6.

1.2 Ergonomia projetos e produção.

A altura das bancadas pode ser determinada utilizando-se as medidas antropométricas de acordo com a característica da atividade em questão.

Segundo IIda (1990), a altura ideal de uma bancada de trabalho depende da altura do cotovelo, com a pessoa em pé, e do tipo de trabalho que executa. Em geral, a superfície da bancada deve ficar 5 a 10 cm abaixo da altura dos cotovelos. Em trabalhos de precisão, é conveniente uma superfície ligeiramente mais alta (até 5 cm acima do cotovelo), enquanto em trabalhos sem precisão e que exijam pressão para baixo se recomendam superfícies mais baixas (até 30 cm abaixo do cotovelo). Quando se usam medidas antropométricas tomadas com o pé descalço, é necessário acrescentar a diferença referente à altura da sola do calçado.

Observa-se, segundo IIda (1990), que essas alturas recomendadas são para superfícies de trabalho. No caso de manipulação de objetos que tenham certa altura, elas devem ser descontadas. Por exemplo, para esculpir peças de madeira com 10 cm de espessura, a altura ideal para um homem médio seria de 100 cm, portanto a bancada deveria ter altura de 90 cm.

1.3 Norma Regulamentadora Nº 17.

O item 17.3 da norma trata sobre o mobiliário para trabalhos que devem ser realizados em pé:

17.3.2. Para trabalho manual sentado ou que tenha de ser feito de pé, as bancadas,mesas, escrivaninhas e os painéis devem proporcionar ao trabalhador condições deboa postura, visualização e operação e devem atender aos seguintes requisitos mínimos:

a) ter altura e características da superfície de trabalho compatíveis com o tipo de atividade, com a distância requerida dos olhos ao campo de trabalho e com a altura do assento; b) ter área de trabalho de fácil alcance e visualização pelo trabalhador; c) ter características dimensionais que possibilitem posicionamento e movimentação adequados dos segmentos corporais.

17.3.5. Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de pé, devem ser colocados assentos para descanso em locais em que possam ser utilizados por todos os trabalhadores durante as pausas.

1.4 Manual de Aplicação da Norma Regulamentadora Nº 17.

A POSTURA EM PÉ, pags 30-31.

De maneira geral, a concepção dos postos de trabalho não leva em consideração o conforto do trabalhador na escolha da postura de trabalho, mas sim as necessidades da produção. A escolha da postura em pé, muitas vezes, tem sido justificada por considerar que, nessa posição, as curvaturas da coluna estejam em

alinhamento correto e que, dessa forma, as pressões sobre o disco intervertebral são menores que na posição sentada. Mas os músculos que sustentam o tronco contra a força gravitacional, embora vigorosos, não são muito adequados para manter a postura em pé. Eles são mais eficazes na produção dos movimentos necessários às principais mudanças de postura. Por mais econômica que possa ser em termos de energia muscular, a posição em pé ideal não é usualmente mantida por longos períodos, pois as pessoas tendem a utilizar alternadamente a perna direita e a esquerda como apoio, para provavelmente facilitar a circulação sangüínea ou reduzir as compressões sobre as articulações. A posição em pé, com o peso sendo suportado por uma das pernas, aumenta a atividade eletromiográfica no lado da perna que suporta o peso. A manutenção da postura em pé imóvel tem ainda as seguintes desvantagens:

tendência à acumulação do sangue nas pernas, o que predispõe ao aparecimento de insuficiência valvular venosa nos membros inferiores, resultando em varizes e sensação de peso nas pernas;

sensações dolorosas nas superfícies de contato articulares que suportam o peso do corpo (pés, joelhos, quadris);

a tensão muscular permanentemente desenvolvida para manter o equilíbrio dificulta a execução de tarefas de precisão;

a penosidade da posição em pé pode ser reforçada se o trabalhador tiver ainda que manter posturas inadequadas dos braços (acima do ombro, por exemplo), inclinação ou torção de tronco ou de outros segmentos corporais;

a tensão muscular desenvolvida em permanência para manutenção do equilíbrio traz mais dificuldades para a execução de trabalhos de precisão.

A escolha da postura em pé só está justificada nas seguintes condições:

a tarefa exige deslocamentos contínuos como no caso de carteiros e rondantes;

a tarefa exige manipulação de cargas com peso igual ou superior a 4,5kg; a tarefa exige alcances amplos freqüentes, para cima, para frente ou para

baixo; no entanto, deve-se tentar reduzir a amplitude desses alcances para que se possa trabalhar sentado;

a tarefa exige operações freqüentes em vários locais de trabalho, fisicamente separados;

a tarefa exige a aplicação de forças para baixo, como em empacotamento.

Fora dessas situações, o auditor-fiscal do trabalho não deve aceitar, em hipótese alguma, o trabalho em pé. Muitos ergonomistas, no afã de resolver as dificuldades dos empregadores, têm emitido opiniões favoráveis ao trabalho em pé apenas para evitar que o plano de trabalho seja adaptado, o que acarretaria um certo custo monetário.

Ora, os custos dessas pequenas adaptações são mínimos se comparados à fadiga e à penosidade das tarefas que vão ser executadas em pé durante todo o dia e por vários anos. No mais das vezes, nem é o gasto econômico que está na origem da dificuldade. Muitos empregadores têm a falsa impressão de que o trabalho sentado induz à indolência. Evidentemente, trata-se de uma falácia.

1.5 An owner’s manual for backs, 2007 Workers’ Compensation Board of British Columbia.

Folheto distribuido pela British Columbia School Safety Association contendo informações de boa postura, exercícios, fisiologia das costas.

1.6 A Clean Sweep,Safe Work Practices for Custodians, June 2006, British Columbia School Safety Association and WorkSafeBC.

Folheto distribuido pela British Columbia School Safety Association para operadores de limpeza escolares contendo informações de como executar serviços de limpeza de maneira segura.

1.7 NIOSH uso de cintas para a coluna.

Em 1994, foram publicados pela NIOSH, dois estudos; Workplace Use of Back Belts - Review and Recommendations e Back Belts - Do They Prevent Injury, em que a entidade conclui que não existiam suficientes evidencias, até aquela data, para recomendar o uso de cintas elásticas lombares protetoras ( back belts em inglês) , como medida preventiva para evitar os danos e acidentes em relação a coluna lombar . Desde aquela data a NIOSH , realizou um grande estudo epidemiologico e duas avaliações laboratoriais , para determinar de maneira mais conclusiva da eficácia dessas cintas.Wassell e colaboradores do NIOSH realizaram em 30 estados americanos, um estudo prospectivo de coorte, durante 6,5 meses , com 6311 trabalhadores que empacotavam embrulhos. Em 89 lojas obrigaram seus empregados a usarem essas cintas elásticas protetoras e 71 outras lojas deixaram o seu uso de forma voluntária A incidência de dores na coluna lombar foi semelhante entre aqueles operários que usaram a cinta todos os dias, ou que usaram uma ou duas vezes por semana e aqueles que nunca usaram a cinta ou usaram uma ou duas vezes por mês .Bobick e colaboradores examinaram 30 operários que fizeram um esforço, levantando 6 vezes, pesos diversos do chão, durante 30 minutos, com essas cintas( três tipos de cintas) e sem essas cintas , no mesmo indivíduo. Avaliaram os batimentos cardíacos, consumo de oxigênio, pressão arterial, freqüência respiratória. Foram 4 períodos de esforços, começando com caixas de 9,4 kg , sem alças levantadas 3 vezes/minuto, e colocadas numa altura inicial a 10 cm , acima do solo e finalizando a uma altura de 79 cm, como uma torção de 60 graus a direita, com o peso.Dos dados fisiológicos pesquisados os autores concluíram que somente o consumo de oxigênio diminuiu com o uso da cinta, mas não houve alterações dos outros parâmetros clinico pesquisados.Giorcelli e colaboradores estudaram 28 trabalhadores, (17 homens e 11 mulheres) fizeram estudo semelhante com caixas grandes e pequenas pesando 9.4 kg, adotando varias posturas de flexão, lateralização , torção, flexão do quadril e do joelho, com 3 períodos de 50 levantamento desse peso , com 3 levantamento por minuto.Os autores constataram que o uso dessas cintas elásticas obrigaram os operários a levantarem os pesos, em todas as posturas examinadas, mais devagar e com a

coluna mais retificada. Nesses dois últimos trabalhos não foram pesquisados o problema da dor ou desconforto na coluna.Os pesquisadores do NIOSH concluem que esses estudos não permitem associar a diminuição de dores na coluna em operários que usam as cintas elásticas protetoras.A NIOSH continua declarando em Março de 2002, que ainda não há suficientes evidencias para recomendar o uso preventivo dessas cintas.Comentários do prof. Dr. Jose Knoplich- reumatologista e especialista em coluna vertebral, que lançou recentemente, a terceira edição do tratado “Enfermidades da Coluna Vertebral”, aonde são citados esses estudos.Esse ultimo trabalho de Giorcelli, mostra sim que as cintas protetoras podem diminuir a amplitude dos movimentos inadequados que os trabalhadores executam durante os atos de levantar pesos do chão, principalmente quando esses pesos são assimétricos. Esse fato deve resultar em uma diminuição de lombalgias por esforço. Mas o primeiro trabalho citado mostrou a pequena eficácia dessa proteção, na profissão mais “leve” de empacotador, mas com certeza ajudaria em profissões que fazem um trabalho “pesado”. Deve-se chamar a atenção que levantar cargas de 9,4 kg do chão até alturas de 79 cm , com certeza se afigura um trabalho pesado, mas os autores não mediram o desconforto ou a dor na lombar nesse casos.Do ponto de vista fisiológico, a carga de trabalho (CFT), pesada ou não, é a expressão da intensidade da atividade laboral posta para o indivíduo. A CFT é geralmente avaliada através das respostas metabólica ou cardiovascular dos indivíduos a uma atividade física, variáveis que podem ser expressas por meio de seus valores absolutos medidos, como a freqüência cardíaca (FC) ou o gasto energético (GE) durante a atividade, ou como o percentual do máximo individual O GE pode, ainda, ser expresso como múltiplo da taxa metabólica de repouso do indivíduo .

Bibliografia1) Wassell JT, Gardner LI, Landsittel DP, Johnston JJ, Johnston JM.A prospective study of back belts for prevention of back pain and injury. JAMA. 2000 Dec 6;284(21):2727-32.

2)Bobick TG, Belard JL, Hsiao H, Wassell JT. Physiological effects of back belt wearing during asymmetric lifting. Appl Ergon. 2001 Dec;32(6):541-7.

3) Giorcelli RJ, Hughes RE, Wassell JT, Hsiao H. The effect of wearing a back belt on spine kinematics during asymmetric lifting of large and small boxes. Spine. 2001 Aug 15;26(16):1794-8.

1.8 Manual de ergonomia: adaptando o trabalho ao homem.

O Trabalho Muscular Estático é muito desgastante. Em condições semelhantes a um trabalho dinâmico, acarreta: um maior consumo de oxigênio; níveis mais altos de freqüência cardíaca; a exigência de um período maior de repouso. Entre os problemas musculoesqueléticos, podemos citar: inflamação das articulações, devido ao estresse mecânico; inflamação nos tendões (tendinite ou tenossinovite); inflamação nas bainhas dos tendões; processos crônicos degenerativos, do tipo artroses nas articulações; espasmos musculares dolorosos (cãibras); doenças dos discos invertebrais.

2. MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Foi utilizado o seguinte método de construção da ação ergonômica, conforme capítulo seis do livro “A prática da ergonomia¨:

Procura de demanda, dores e queixas dos operadores. Conhecimento do funcionamento da empresa. Observar no local a atividade dos operadores. Entrevista com os operadores e chefia. Medição, com trena, da altura da bancada e da altura do cotovelo dos

operadores. Registro em fotos e filmes das atividades dos operadores. Pré-diagnostico. Análise das informações pelo grupo. Diagnóstico. Indicação de solução.

2.2 Para indicação de uma solução quanto as bancadas de trabalho foi utilizado o modelo proposto por IIda em Ergonomia projetos e produção:

Trabalho de precisão: 5 cm acima da altura do cotovelo. Trabalho leve : 5 a 10 cm abaixo da altura do cotovelo. Trabalho pesado : até 30 cm abaixo da altura do cotovelo. A altura das peças deve ser descontada da altura da superfície para que a

soma da altura da bancada e da peça seja igual a altura da superficie de trabalho.

2.3 Para indicação de solução quanto a atividade de varrer foi utilizada a orientação da NR 17.3.2 e 17.3.5, An owner’s manual for backs e Clean Sweep,Safe Work Practices for Custodians:

Boa postura Má postura

Ao varrer

Boa postura Má postura

A pegada

Posição das mãos

2.4 Análise da Demanda

As duas análises ergonomicas anteriores do setor de higienização indicam que não há risco ergonômico para os operadores. Contudo há queichas de dores na região lombar e na parte superior dos braços. Houve dois afastamentos do trabalho por DORT. O operador trabalha toda jornada em pé e senta por uma (1) hora durante o almoço.

2.5 Dados da produção

Quantidade de produção: Não e estabelecido regime de produção pois a intensidade da atividade esta intimamente ligada a demanda da produção do dia. O operário fica a disposição no setor da produção.

Período que aumenta o trabalho: onde ocorre o pico da produção entre 6:00 as 8:00hs, 10:00 as 12:00, 16:00 as 18:00.

Horas extras: è política da empresa o cumprimento da jornada de trabalho no período normal da atividade, não havendo assim evidencias de horas extras significativas. Verificamos que em situações anormais há extrapolação de horários entre 20 a 30 minutos de forma rara. A política do RH estabelece que se o encarregado do setor necessitar aplicar hora extra, devera fazê-lo de forma escrita evidenciando a real necessidade de fazê-lo e geralmente em caso de necessidade de aumento de quadro de funcionário sabe que tem apoio da empresa devido o tipo de atividade ser “vital” para o negocio do empreendimento (fornecimento de comida preparada).

2.6 Análise da população do setor de higienização :

Operador Idade Sexo Escolarid. T.empresa T.função Dor Trab.anterior

1 34 M 7 série 1 mes 1 mes não Pedreiro, carregador

2 40 F 4 série 2 meses 2 meses Braço e antebraço direito

e coluna

Auxilar de limpeza

3 46 M 8 série 1 ano e 6 meses

1 ano e 6 meses

Coluna Varredor de rua

4 27 F 8 série 4 anos 4 anos Pernas Auxilar de embalagem

Tabela 1

2.7 Entrevistas e análise de documentos

Duas análises ergonômicas anteriores deste setor não indicam riscos ergonômicos.

Os dados das entrevistas com os operadores estão tabulados no item 2.6 e no item 2.8.

Entrevista com chefe deste setor :

Tempo em pé: Toda jornada de trabalho, Faz parte da atividade e a exposição é diária.

Tempo Sentado: 01 hora/dia (intervalo reservado para almoço) Operários apresentam dores: Sim: Pernas, braço, coluna. Quantidade de produção: Não é estabelecido regime de produção no setor.

Em alguns casos são definidos áreas de atuação e em outros os operários ficam a disposição.

Período que aumenta o trabalho: 6:00 as 9:00 / 9:00 as 11:30 as 15:30 / 17:00 as 20:00.

Horas extras: É política da empresa o cumprimento da jornada de trabalho no período normal da atividade, não havendo assim evidencias de horas extras significativas. Verificamos que em situações anormais há extrapolação de horários entre 20 a 30 minutos de forma rara. A política do RH estabelece que se o encarregado do setor necessitar aplicar hora extra, devera fazê-lo de forma escrita evidenciando a real necessidade de fazê-lo e geralmente em caso de necessidade de aumento de quadro de funcionário sabe que tem apoio da empresa devido o tipo de atividade ser “vital” para o negocio do empreendimento (fornecimento de comida preparada).

2.8 Análise da tarefa

2.8.1. Higienização dos utensílios que vem de clientes:

Objetivo: Manutenção da ordem e limpeza. Dispõe de quais meios para o trabalho: Dosadores de produtos químicos,

rodo, vassoura, balde, panos de limpeza, maquina WAP, maquina de higienização de caixas, mangueiras e etc.

Operações envolvidas: Descarte de resíduos procedentes de sobra ingesta, separação dos utensílios por tipo, aplicação de produtos de limpeza, lavagem, enxágüe e armazenamento de utensilios de até 5 Kg.

Divisões de trabalho: Não há. Horário de trabalho: 24 horas. Horário de entrada e saída variados. Total de

07 horas e 30 por dia com 01 hora de almoço incluida. Turnos: Regime de escala, sendo 06 dias trabalhados por 01 de descanso. Perfil do operador: Conhecimento mínimo da atividade e ter idade acima de

25 anos; Restrição física para este trabalho: Não pode ser cadeirante; Qual a importância dessa atividade para a empresa: Um dos diversos

processos inseridos na organização que contribui para a satisfação do cliente.

2.8.2 Higienização de panelas na cozinha industrial :

Objetivo: Higienização de utensílios utilizados na preparação do alimento. Meios Técnicos: Mangueira, água, pia de inox, esponja de fibraço. Operações envolvidas: Recolhe o utensílio “sujo” disposto em local

adequado, Jateia água para retirada de resíduos grossos, coloca uma dose de produto de limpeza na esponja de fibraço e unta todo o utensílio com o produto. Efetua o movimento de esfregar com a esponja de fibraço para promover a eliminação total dos resíduos restantes na seqüencia providencia o enxágüe e armazenamento do utensílio limpo em local apropriado para disponibilizado para uso.

Divisões de trabalho: A rotina de trabalho é intercalada com outro grupo de trabalho definido pelo encarregado: um dia inteiro o operador efetua higienização dos utensílios, no dia seguinte ele alterna com outro operador e realiza trabalhos de limpeza de piso, coifa, ralos,etc.

Horário de trabalho: 24 horas. Horário de entrada e saída variados. Total de 07 horas e 30 por dia com 01 hora de almoço incluida.

Turnos: Regime de escala, sendo 06 dias trabalhados por 01 de descanso. Perfil do operador: Conhecimento mínimo da atividade e ter idade acima de

25 anos; Restrição física para este trabalho: Não pode ser cadeirante; Qual a importância dessa atividade para a empresa:A cozinha industrial

prepara 20 mil refeições/dia, há necessidade e preocupação constante com a segurança alimentar. A higienização constante é uma das ferramentas para isto. É considerada pela alta direção como plano de ação preventivo para evitar essa ocorrência.

2.8.3 Higienização do chão da cozinha industrial :

Objetivo: Higienização de Pisos, coifa, ralos, paredes no setor de produção para garantir a limpeza do local e conformidade com os processos de segurança alimentar.

Meios Técnicos: Mangueira, água, rodo, vassoura, esponja de fibraço. Operações envolvidas: Varre o local, Jateia água para retirada de resíduos

grossos, coloca uma dose de produto de limpeza no chão espalhando-o com a esponja de fibraço que esta fixada um dispositivo próprio para efetuar o movimento de esfregar ( cabo com suporte para a esponja). Efetua o movimento de esfregar com a esponja de fibraço para promover a eliminação total dos resíduos, principalmente de respingos de gordura provenientes do processo de produção. Na seqüencia providencia o enxágüe e a secagem com auxilio do rodo.

Divisões de trabalho: A rotina de trabalho é intercalada com o grupo que efetua higienização dos utensílios da cozinha industrial.

Horário de trabalho: 24 horas. Horário de entrada e saída variados. Total de 07 horas e 30 por dia com 01 hora de almoço incluida.

Turnos: Regime de escala, sendo 06 dias trabalhados por 01 de descanso. Perfil do operador: Conhecimento mínimo da atividade e ter idade acima de

25 anos; Restrição física para este trabalho: Não pode ser cadeirante; Qual a importância dessa atividade para a empresa: Mesma que 2.8.2.

2.8.4 Alturas e pesos ( Unidades: Metro e Kilograma )

Operador Altura do corpo Altura do cotovelo Altura da bancada Peso do utensílio manuseado

1 1,63 1,07 0,9 8

2 1,63 1,09 0,9 8

3 1,68 1,06 0,83 5

4 1,66 1,06 0,83 5

Tabela 2

2.9 Imagens dos operadores em sua atividade no posto de trabalho, as fotos formam filtradas para preservar a identidade dos operadores :

2.9.1. Higienização de utensilios que chegam dos clientes:

Caixas de plástico de acondicionamento de marmitas e outras peças plásticas são higienizadas por uma wap com produto especifico e depois passam por uma máquina automática de higienização de caixas. (Foto 1).

Hot boxes com peças metálicas são separadas. A parte plástica sobre higienização separada da parte metálica. A parte metálica é conduzida a bancada, pia, para ser higienizada manualmente. (Foto 2).

Higienização das partes metálicas manualmente. (Foto 3).

Partes metálicas higienizadas. (Foto 4).

2.9.2. Higienização de panelas e do chão da cozinha industrial

Higienização do chão. (Foto 5).

Higienização de panelas. (Foto 6).

Esfregão com base móvel. Não há necessidade do uso de força por causa do produto utilizado. O cabo vai de 0 a 180 graus em relação a base. Poucos movéis nesta área. Chão predominantemente sem obstáculos. (Foto 7, a pedido da mestre Uiara).

3. RESULTADOS

3.1 Comparação entre medidas propostas nos itens 2.2 e 2.3, e as dos postos de trabalho :

3.1.1 Higienização dos utensilios que chegam dos clientes:

- Altura da bancada: 0,83 m.- Altura mediana do cotovelo: 1,06 m.

Para trabalhos pesados segundo IIda a superfície de trabalho deve estar a 10 cm abaixo da altura do cotovelo, item 2.2. A bancada de trabalho deve considerar a altura do objeto a ser higienizado mais estes 10 cm. A altura da combuca é de aproximadamente 25 cm. Temos então que a altura da bancada deve ser 35 cm abaixo da altura do cotovelo.

- Medida atual = 1,06 – 0,83 = 23 cm

Há uma diferença de 12 cm para adequar.

3.1.2 Higienização das panelas da cozinha industrial:

- Altura da bancada: 0,90 m.- Altura mediana do cotovelo: 1,08 m.

As considerações são as mesmas do item 2.10.1. A altura da bancada deve ser 35 cm abaixo da altura do cotovelo.

- Medida atual = 1,08 – 0,90 = 18 cm

Há uma diferença de 17 cm para adequar.

3.1.3 Higienização do chão da cozinha industrial:

O modelo proposto em 2.3 situa os braços soltos entre a altura do ombro e a da cintura. Sendo que a posição ideal situa a pegada em uma altura que vai da cintura até 30 cm acima da cintura. Ainda em 2.3 a boa postura é manter a coluna reta. A tarefa é realizada o mais rápido possível para não atrapalhar a produção.

- Pegada no cabo do esfregão: Abaixo da linha da cintura.- Postura na atividade: Coluna flexionada para frente.- Tempo para realizar a tarefa: Adequado a produção sem levar em conta a tarefa.

A pegada, postura e tempo para a tarefa precisam ser adequados.

3.2 Biomecâmica

Trabalho Muscular Estático indevido está presente nos dois setores, Higienização das panelas da cozinha industrial e Higienização dos utensilios que chegam dos clientes. Os operadores precisam de uma superfície estável que forneça apoio a sua atividade.

- Superfície de apoio: Pequena e instável.

A superfície de apoio precisa ser adequada.

4. CONCLUSÃO

Há postos de trabalho e posturas que oferecem risco ergonômico no setor de higienização.

5. RECOMENDAÇÕES

5.1 Higienização dos utensilios que chegam dos clientes:

Uso de Pallet plástico que eleve a altura do operador a aproximadamente mais 12 cm.

Grade Metálica Estriada sobre a cumbuca da pia que possibilite um superfície maior e estável (não escorregadia).

Informação dos riscos ergonômicos e treinamento de como evitá-los usando as recomendações anteriores.

5.2 Higienização das panelas da cozinha industrial:

Uso de Pallet plástico que eleve a altura do operador a aproximadamente mais 17 cm.

Grade Metálica Estriada sobre a cumbuca da pia que possibilite um superfície maior, estável (não escorregadia).

Informação dos riscos ergonômicos e treinamento de como evitá-los usando as recomendações anteriores.

Regulagem do forno ou do processo para evitar ou diminuir a queima de alimentos na panela.

5.3 Higienização do chão da cozinha industrial:

Uso de Cartazes, no local a ser higienizado, indicando a boa postura ao varrer.

Troca de posição das mãos no cabo, mão que está em cima vai para baixo e mão que está em baixo vai para cima.

Informação dos riscos ergonômicos e treinamento de pegada, postura, troca de posição de mãos durante a atividade.

Tempo adequado para higienização, o stress da embalagem da alimentação é grande. O operador da higienização precisa ter tempo adequado para a realização da tarefa sem ter que se inclinar para fazer o serviço mais rápido.

Todas atividades acima:

Pausa sentado de 10 minutos em cada hora trabalhada, NR 17.3.5 ou troca por função menos exigente.