anÁlise sensorial seleÇÃo e treinamento de provadores
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ANÁLISE SENSORIAL
SELEÇÃO E TREINAMENTO DE PROVADORES
ANÁLISE SENSORIAL
A validade dos resultados na análise sensorial baseia-se na sensibilidade e capacidade dos provadores reproduzirem os seus julgamentos
ANÁLISE SENSORIAL
Requisitos para compor uma equipe de provadores
a) Devem reconhecer os quatro gostos básicos;
b) Devem possuir boa saúde, sem infecções bucais ou nasais, não estar usando aparelhos ortodônticos ou dentaduras;
c) Devem possuir apetite normal;
d) Devem demonstrar capacidade em reproduzir os julgamentos;
e) Devem possuir boa memória sensorial;
f) Não devem ter aversão aos produtos em teste.
ANÁLISE SENSORIAL
ANÁLISE SENSORIALg) Devem ter disponibilidade de tempo para realizar os testes
de forma tranqüila;
h) Crianças e idosos são selecionados somente para estudos específicos.
Equipe de provadores para testes discriminativos
Seleção
ANÁLISE SENSORIAL
Treinamento
Cor
Odor
Sabor1ª Fase
2ª Fase
De acordo com o projeto a ser desenvolvido
Textura
Seleção de provadores
ANÁLISE SENSORIALSabor
Teste de discriminação de sabor
Teste de Gosto-Intensidade
Soluções aquosas de cafeína p.a. (amargo), sacarose p.a. (doce), cloreto de sódio p.a. (salgado) e ácido cítrico p.a.(ácido) diluídas em água mineral, preparadas em duas concentrações.
Objetivo
Amostras
Selecionar provadores com discriminação superior para sabores.
Apresentação das amostrasAs soluções foram servidas em copos descartáveis brancos contendo 20 mL de cada solução, codificadas com dígitos numéricos e apresentadas aleatoriamente ao voluntário.
ANÁLISE SENSORIAL
Sabor N° da amostra I ntensidade Quantidade g/ 1000 mL
Concentrações (%)
638 Menos Forte 1,4 0,14 Ácido
519 Mais Forte 2,0 0,2 295 Menos Forte 20,0 2
Doce 475 Mais Forte 40,0 4 291 Menos Forte 0,70 0,07
Amargo 184 Mais Forte 1,40 0,14 769 Menos Forte 2,00 0,2
Salgado 172 Mais Forte 4,00 0,4
ANÁLISE SENSORIAL
ANÁLISE SENSORIALTeste
TESTE DE GOSTO-I NTENSI DADE
Nome: ................................................................................................Data: .......................... Separe as amostras de acordo com o gosto que você sentir. Circule em cada gosto a amostra mais forte.
DOCE SALGADO ÁCI DO AMARGO
_______ _______
_______ _______
_______ _______
_______ _______
Comentários: .....................................................................................................................
Os voluntários são instruídos a provar a amostra e devem beber água entre uma e outra amostra.A medida que provam devem identificar na ficha os quatro sabores básicos e suas intensidades, utilizando os códigos.
Para ser selecionado, o voluntário deve obter 100% de acertos.Avaliação do voluntário
ANÁLISE SENSORIAL
Seleção de provadores
Odor
Teste de discriminação de odor
Teste de reconhecimento de odores
Vinte frascos com diferentes produtos odoríferos
Os produtos odoríferos estarão em erlenmeyers de 50mL, inteiramente envoltos em papel alumínio e codificados. Os vinte frascos apresentarão um orifício feito no papel alumínio e uma tampa que deverá ser suspensa, por cada voluntário, no momento do teste. Alguns compostos se repetirão nos frascos.
Objetivo
Amostras
Apresentação das amostrasSelecionar provadores com discriminação superior para odores.
ANÁLISE SENSORIAL
Nº da amostra
Nome do composto Vale 3 Vale 2 Vale 1
847 Cravo condimento Cravo Canela 295 Pó de café solúvel Café 452 Banana Banana Banana 784 Orégano condimento Orégano Pimenta
Noz-moscada
363 Canela condimento Canela Cravo 926 Erva-doce p/ chá Erva-doce
Aniz
519 Álcool hidratado p/ uso caseiro Álcool 638 Desinfetante de eucalipto Eucalipto Capim-limão 171 Tangerina Tangerina Tangerina 769 Manga Casca de manga Manga 475 Goiaba Goiaba Goiaba 352 Coentro Coentro Coentro
Salsa
291 Alho em dente Alho 526 Queijo Queijo
maturado Queijo
848 Pó de café solúvel Café 184 Chocolate Chocolate Chocolate 985 Vinagre Vinagre Vinagre 762 Orégano condimento Orégano Pimenta
Cominho
437 Canela condimento Canela Cravo 694 Alho em dente Alho
ANÁLISE SENSORIAL
ANÁLISE SENSORIAL
Os voluntários são instruídos a cheirar as amostras com o intervalo de vinte segundos entre uma e outraA medida que cheiram devem descrever na ficha os odores percebidos, ao lado de cada código, tentando utilizar um termo mais descritivo ou associativo possível
Teste
Cada resposta vale: 3 pontos para identificação correta, 2 pontos para um termo associativo próximo do correto, 1 ponto para resposta errada, zero para a ausência de resposta. Para ser considerado provador da equipe o voluntário deverá obter, como média de três repetições, a soma mínima de 42 pontos, o que corresponde a 70% de acertos.Os voluntários que obtiverem valores superiores a 50 pontos apresentam maior habilidade para discriminar odor e serão os mais adequados à formação de uma equipe.
Avaliação do voluntário
ANÁLISE SENSORIAL
Voluntário Nome Total de pontos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Selecionado = 42 pontos Equipe = 50 pontos
Selecionar provadores com discriminação superior entre matizes de cores.
ANÁLISE SENSORIAL
Teste de discriminação de cor
The Farnsworth-Munsell 100-Hue Test
Seleção de provadores
Cor
Objetivo
Pigmentos (em pó)Cartões coloridos
Amostras
As amostras são numeradas na parte inferior de acordo com a seqüência de matizesApresentadas em quatro seqüências randomizadas, exceto o primeiro e o último, tendo cada uma 15, 16 ou 17 cores
Apresentação das amostras
ANÁLISE SENSORIALSeqüência de matizes - 65
amostras 65 tonalidades agrupadas em quatro seqüências com gradações:verde ao amarelo (códigos 1 a 16)amarelo ao vermelho (17 a 31)vermelho ao azul (32 a 48)azul ao verde (49 a 65)
ANÁLISE SENSORIAL
O voluntário terá que ordenar os cartões em uma seqüência lógica (entre as duas das extremidades que são fixas), no tempo de dois minutos, marcado por cronômetro.
O voluntário terá vinte segundos de descanso visual entre uma seqüência e outra, repetindo os procedimentos até a quarta seqüência.
Teste
ANÁLISE SENSORIAL
ANÁLISE SENSORIAL
A pontuação é anotada na ficha de registro onde são somadas as diferenças entre os cartões adjacentes (distância), sendo que as extremidades fixas valem cada uma um ponto. Estes pontos são somados obtendo-se o total de cada seqüência e, deste total, são diminuídas duas unidades.
Para ser considerado membro da equipe, o voluntário deverá obter um total de pontos que o coloque entre a faixa estabelecida pelo líder da equipe, sendo este um teste classificatório.
Teichman et al. (1999) estabeleceram que indivíduos que apresentam de 130 a 910 possuem capacidade de discriminação superior para cor.
Avaliação do voluntário
Dois instrumentos de avaliação
Ficha de registro
Gráfico radar
Fich
a de
reg
istr
o
ANÁLISE SENSORIALFicha de registro do Farnsworth–Munsell 100–Hue Test
Nome:................................................................................................................ Data: .................... Nºcar. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Ordem Soma
Total
Valor Nºcar. 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Ordem Soma
Total
Valor Nºcar. 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 Ordem Soma
Total
Valor Nºcar. 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 Ordem Soma
Total
Valor
Ao final, são verificados os pontos de cada uma das tonalidades e estes valores são apresentados em gráfico radar. Teichman et al. (1999) estabeleceram que indivíduos que apresentam curvas traçadas entre os pontos 2 a 14 da escala possuem capacidade de discriminação superior para cor.
O líder da equipe pode estabelecer o intervalo de curvas que melhor convier como, por exemplo, voluntários que apresentem curvas entre 2 a 7 pontos na escala (com uma pontuação total entre 130 e 455, que são, respectivamente, sessenta e cinco tonalidades multiplicadas por 2 e 7 pontos)
ANÁLISE SENSORIALG
ráfic
o ra
dar
ANÁLISE SENSORIAL
Provador 14
2468
101214
12 3 4 5 6 7 891011
121314151617181920
2122
2324252627282930313233343536373839404142
434445
46474849505152535455
56575859606162636465
Pontuação dos provadores para sequência detonalidades
Gráfico radar
ANÁLISE SENSORIAL
Provador 5
2468
101214
12 3 4 5 6 7 891011
121314151617181920
2122
2324252627282930313233343536373839404142
434445
46474849505152535455
56575859606162636465
Pontuação dos provadores para sequência detonalidades
Gráfico radar