ANLISIS MICROBIOLGICO DE LAS BEBIDAS GASEOSAS

Las bebidas gaseosas pertenecen algrupode bebidas alcohlicas ya que a este grupo no incluye los jugos, zumos,lechey sus derivados, te,caf, mate, cocoa, refrescos en polvo, o aquel que utilizael aguamineral comomateriaprima.(Vicente Caldern 2002 Pg. 423).Por el real decreto 15/1992 de 17 de enero (B.O.E. 27-1-92)se define bebida gaseosa a:Aquellas bebidas concolorcaracterstico segn su sabor, constituida poragua potable, edulcorantes autorizados, conservantes, acidulantes y que contiene un mnimo de 6 g/l de anhdrido carbnico.(PRITCHART. 1979 Pg. 398-399). Las bebidas elaboradas a base de extractos qumicos (bebidas gaseosas), debido a: Su bajopH(3-4). Alta tasa de CO2. Su dbil cantidad de sustancias nitrogenadas yvitaminas. Su falta deoxigeno. Su concentracin de oxigeno. Su concentracin deazcar.Constituyenmediosdesfavorables para eldesarrollode los microorganismos.Los grmenes presentes en las bebidas gaseosas proceden de: Lamateria prima. La materia prima suplementaria. El equipo que se utiliza en la elaboracin. Elambiente.En el caso de la materia prima para la elaboracin de bebidas gaseosas vendra a ser elAguaque debera estar controlada y sometida a tratamientos antimicrobianos autorizados.La flora del agua es muy variada, encontrndose: Grmenes habituales del agua. Grmenes de origen telrico.TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE EXISTEN EN LAS BEBIDAS GASEOSAS.(SegnIBNORCA), dentro de los microorganismos que existen en las bebidas gaseosas se investigan y se realiza los siguientesanlisis:Anlisis de bebidas gaseosas Recuento de colonias aerobias mesofilas (30+-1). Investigacin y recuento de mohos y levaduras.(Por el real decreto 407/1975 de 7 de marzo,BOE).Se aprueba la reglamentacin tcnica-sanitaria para la elaboracin yventade bebidas analcoholicas se investigan y se realizan los siguientes anlisis:Anlisis de bebidas gaseosas Recuento de colonias aerobios mesofilos. Investigacin y de salmonella shigella. Investigacin y recuento mohos y levaduras. Investigacin de coliformes totales de origen fecal. Investigacin y recuento de clostridiumsulfito reductores.Protocolosynormaspara el anlisis microbiogico de las bebidas gasificadasEnsayos microbiolgica-recuentos debacteriascoliformes. Vase la NB 32005. Ensayos microbiolgicos recuento total de bacterias Mesofilas viables. Vase LaNB. 32003. Ensayos microbiolgicos recuento de mohos y levaduras. Vase la NB. 32006.REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA LAS BEBIDAS GASEOSASRequisitos fsico qumicos para el aguaSegnIBNORCA,con la NB 325001 requisitos para las bebidas analcoholicas indican que el agua utilizada en la preparacin de bebidas, no debe excederlos valorespresentados en la siguiente tabla.

Tabla 1.- Requisitos fsico qumicos del aguaParmetroLimite

pH6.5 9.5

Alcalinidad como CO3Ca110 ppm

Trihalometanos THM totales100 ppb

Turbidez5 UNT

Cloruros250 ppm

Hierro0.3 ppm

Aluminio0.2 ppm

Sulfatos250 ppm

Nitratos25 ppm

Cloro libre residual0 ppm

Dureza total250 ppm

Slidos totales disueltos500 ppm

Requisitos microbiolgicos para el aguaEn cuanto a lo admisible y los requisitos microbiolgicos que debe cumplir el agua para la elaboracin de bebidas gaseosas son:

Tabla 2.- Requisito microbiolgico para el agua en la elaboracin de bebidas gasificadasParmetroLimite mximoTcnica

Aerobios mesofilos< 20 UFC / mlRecuento en placa / filtracin por membrana

Coliformes0 UFC / 100 ml

< 3 NMP / mlRecuento en placa / filtracin por membranaNumero mas probable

Requisitos fsico qumicos para el azcarDe acuerdo al NB 325001 el azcar utilizado para la elaboracin de bebidas alcohlicas debe tener color, olor y sabor caractersticos, libre de aromas u olores extraos.Debe cumplir con la siguiente tabla de requisitos fsico qumicos:Tabla 3.- Requisitos fsico qumicos del azcarParmetroLimite

Polarizacion a 20C mnimo99.8 S

Cenizas de conductividad mximo0.4 %

Calor mximo125 ICUMSA

Turbidez mximo80 ICUMSA

AparienciaCristales o polvo blanco

Requisitos microbiolgicos para el azcarEn cuanto a lo admisible y los requisitos microbiolgicos que debe cumplir el azcar para la elaboracin de bebidas gaseosas son:

Tabla 4.- Requisitos microbiolgicos para el azcarParmetroLimite mximoTcnica

Aerobios mesofilos< 100 UFC / gRecuento en placa / filtracin por membrana

Mohos y levaduras< 100 UFC / gRecuento en placa / filtracin por membrana

Caracterstica para el CO2 en las bebidas gaseosasDe acuerdo al NB 325001 el CO2 debe cumplir con las siguientes caractersticas organolpticas.Olor: caractersticoSabor: caractersticoApariencia: caractersticoEl dixido decarbonoCO2 debe tener una pureza mayor al 99 % y contener su lmite degasesespecficos.Respecto a los ingredientes y aditivos que se utilizan para la elaboracin de bebidas gaseosas indican que estas por otroprocesode transformacin y por sus caractersticas qumicas que contienen los mismos son exentas de microorganismos.

Requisitos microbiolgicos para los envases(SegnIBNORCA).Los envases utilizados en la elaboracin de bebidas gaseosas deben cumplir con los siguientes requisitos microbiolgicos.

Tabla 5.- Requisitos microbiolgicos de los envasesParmetroRecuento totalTcnica

Aerobios mesofilos< 50 UFC / envaseRecuento en placa / filtracin por membrana

Las bebidas gaseosas deben cumplir con los siguientes requisitos: deben presentar color y sabor caracterstico del producto. No deben contener materias extraas, tales como fragmentos, partculas u otras. Deben estar exento de microorganismos.

Requisitos fsico qumicos para las bebidas gasificadasTabla 6.- requisitos microbiolgicos para las bebidas gasificadasTipo de bebidaSlidos solubles (Brix)carbonatacinvolumende CO2Acidez titulable expresado como % de cido ctricopH

CantidadMin. Mx.Min. Mx.Min. Mx.Mx.

Bebidas analcoholicas6 15.5- -0.003 0.84.5

Bebidas gaseosas6 15.51 50.003 0.84.5 - 4.8

Requisitos microbiolgicos para las bebidas gasificadasLas bebidas gaseosas segn la NB 325001 deben obtener los siguientes requisitos microbiolgicos.

Tabla 7.- Requisitos microbiolgicosParmetroRecuento totalTcnica

Aerobios mesofilos< 10 UFC / mlRecuento en placa / filtracin por membrana

Mohos y levaduras< 10 UFC / mlRecuento en placa / filtracin por membrana

MATERIALESY METODOSLOCALIZACION DE LA INVESTIGACIONEl presentetrabajode ttulo anlisis microbiolgico de las bebidas gaseosas se realiz en la unidad acadmica campesina de batallas de lapoblacinde batallas, se encuentra a 59 km de la ciudad del Alto sobre la carretera a Copacabana, la poblacin de Batallas est a 3785 m.s.n.m.

AMBITO DE ESTUDIOEl estudio de este trabajo deinvestigaciny anlisis se realiz los laboratorios demicrobiologade la carrera deIngenieraAgroindustrial de la UAC. Batallas, la misma cuenta con los ambientes accesibles, disponibles en equipos y materiales suficientes para acceder a la investigacin.

AMBIENTE DE ESTUDIOEl procesamiento de muestras se realiz en ellaboratoriode la unidad acadmica campesina de batallas, perteneciente a un nivel 2, est ubicado en el mismo establecimiento, cuenta con equipos necesarios y contcnicasde diagnstico estandarizadas, y conpersonalcapacitado.

TIPO DE ESTUDIOSegn eltiempode ocurrencia de los hechos yregistrosde lainformacin.ProspectivoPorque la recoleccin de lamuestrase la realizo en el momento dela investigaciny anlisis a realizar.

Segn el periodo de secuencia del estudio.TransversalPorque se realiz el seguimiento en forma peridica en un tiempo determinado hasta la conclusin del trabajo.

Segn elcontrolque tiene el investigador de lasvariables.DescriptivoPorque se describi la presencia de los microorganismos existentes en las muestras.

Segn anlisis y alcance de los resultadosCorrelacionalPorque se relacion loslmitespermisibles nacionales e internacionales, como tambin se trabaj realizando un anlisis para detectar los resultados de microorganismos contaminantes.

PROCEDIMIENTOUniversoDe acuerdo al estudio a realizar el ao 2008 en fecha 13 de junio, se instal una planta embotelladora de gaseosas con una produccin de 480 l / h ubicado en la unidad acadmica campesina de Batallas en beneficio social y econmico para launiversidad, desde esa entonces la planta no contaba con los registros sanitarios necesarios, por el mismo hecho los alumnos trataron de retribuir el beneficio que nos proporciona el mismo tratando de solucionar algunosproblemas, realizando un seguimiento tanto al producto en proceso como al producto terminado donde en concordancia con el padre, director de carrera, docente y alumnos de la materia se empez a realizar el anlisis microbiolgico de las bebidas gasificadas que produce nuestra planta.

MuestraLas muestras se obtuvieron delalmacndeproductosterminados de la planta embotelladora Smart Drink.Unidad de anlisisEl anlisis se realiz con dos muestras de diferente produccion, es decir con una botella de dos litros Pet proveniente de un lote terminado.

RECURSOS

Materiales de laboratorio

Equipos

METODO DEL TRABAJO DE INVESTIGACION

Difusin de la informacinCoordinacin con las autoridades de la universidadPara la difusin de este anlisis se entr a un acuerdo con la autorizacin del director de la carrera y la docente de la materia, donde se lleg a unacoordinacinen conjunto con los alumnos que llevan la materia de microbiologa alimentara

Coordinacin con el estudiante para la toma de muestrasSe design a cada estudiante que realice el anlisis de un alimento que industrializa la universidad en la carrera de agroindustria, tal es el caso de que cada alumno tena que realizar un seguimiento y anlisis de su muestra designada y revelar losdatosel momento de la defensa.

Recoleccin de la muestraRecepcin de la muestraUna vez trada la muestra al laboratorio se recepcin hermticamente envuelto en una bolsa plstica la misma que fue almacenada en una conservadora hasta el da del anlisis.

Trabajo en laboratorio1.- Remisin de muestras de acuerdo a unregistroactualizado.2.- Procesamiento de las muestras de acuerdo con losensayosestablecidos por el instituto boliviano denormalizaciny calidad.3.- Diagnostico y anlisis de los criterios microbiolgicos que pide la norma conRespecto a las bebidas gasificadas.4.- Rotular los datos encontrados y realizar una comparacin con los requisitos microbiolgicos que pide tanto la norma boliviana como la norma mundial.

RESULTADOS Y DISCUCIONESPara lainterpretacinde los resultados, se realiz una comparacin de normas, tanto la norma bolivianaNB. 325001y la norma internacional de requisitos tcnico sanitarios para la elaboracin y venta de bebidas gasificadasBOE 407/.

Comparacin de lmites permisibles de la NB. 325001En el siguiente grafico muestra un anlisis comparativo del instituto boliviano de normalizacin y calidadIBNORCA 325001,y reglamentacin tcnico sanitario para la elaboracin y venta de bebidas gasificadas(B.O.E.)Sobre cunto es lo admisible de microorganismos en ambos casos.

Grafico 1.- Comparacin de limites microbiolgicos

Criterio microbiolgico admisible en la norma internacional BOE.Por el real decreto 407/1975 de 7 de marzo, en la interpretacin del anlisis, y dado el escasoriesgoque presentan las bebidas gaseosas, se sugieren las especificaciones siguientes.

Grafico 2.- Criterio microbiolgico de la norma BOE.

Resultados encontrados en las muestras de los dos lotes producidos.Resultados encontrados en la muestra del primer loteLos resultados obtenidos de las dos muestras fueron variables detectndose los siguientes parmetros:En la primera muestra que fue del lote producido en 29 de octubre de 2008, en la cual los resultados obtenidos fueron negativos encontrndose un valor de0 UFC/ml en todos los requisitos microbiolgicos que nos pide tanto laNB. 325001como la norma mundialBOE.

Tabla 8.- Resultados de la muestra del primer loteMEDIO DE CULTIVO1/101/1001/1000

PCA (Aerobios mesofilos)000

McK (coliformes/recuento en placa)000

SABURO (hongosy levaduras)000

LSS00AUSENCIA

LSD00AUSENCIA

BGB00AUSENCIA

E. Coli00AUSENCIA

Resultados encontrados en la muestra del segundo loteLos resultados de la segunda muestra que fue del lote producido el 4 de noviembre de 2008, en la cual los resultados obtenidos fueron de 10 UFC/ml en el medio de cultivo Plate count agar(PCA)medio capaz de detectar microorganismos aerobios mesofilos. Por otra, en los medios de cultivo restantes los resultados fueron negativos.

Tabla 9.- Resultados en la muestra del segundo loteMEDIO DE CULTIVO1/101/1001/1000

PCA (Aerobios mesofilos)10010 UFC/ml

McK (coliformes/recuento en placa)000

SABURO (hongos y levaduras)000

LSS00AUSENCIA

LSD00AUSENCIA

BGB00AUSENCIA

E. Coli00AUSENCIA

Anlisis comparativo de los resultados en laboratorio, NB. 325001 y la norma internacional BOE.Realizando un anlisis comparativo con los resultados obtenidos en laboratorio, los requisitos microbiolgicos que nos pide laNB. 325001y los requisitos microbiolgicos de la norma mundialBOE 407/.Los resultados de los anlisis fueron los siguientes:

Grafico 3.- Anlisis comparativo de las muestras

De acuerdo a la comparacin de los dos datos obtenidos en el laboratorio y las dos normas de requisitos microbiolgicos, se pudo notar una considerable variacin respecto acontaminacinde microorganismos aerobios mesofilos lo que implica contaminacin de la flora total sin especificar tipos de grmenes, por lo que podra estar compuesta por bacterias, hongos filamentosos y levaduras, aerobios estrictos o facultativos que presentan unas caractersticas trmicas intermedias.

DISCUSIONES

Muestra producida en fecha 29 de octubre de 2008DiscusionesDe acuerdo a los anlisis realizados de la muestra producida el 29 de octubre de 2008 y la muestra producida el 4 de noviembre de 2008, se determinara que la planta embotelladora de bebidas gasificadas Smart Drink no se rige a un manejo de prcticas dehigieney control de lasoperacionesconstantes.Es decir que en las diferentes producciones que realiza la planta no cuenta con una norma propia en la cual se identifiquen y respeten los siguientes parmetros: No cuenta con undiseoe instalacin adecuada. No cuenta ni se rige a un registro demantenimientode los equipos y maquinarias. No se manejan al mximo los aspectos fundamentales de lossistemasy control de la higiene

CONCLUSINSe determinaron los anlisis microbiolgicos de las bebidas gasificadas de acuerdo a la norma boliviana y la norma internacional donde los resultados obtenidos tienen relacin a los lmites permisibles del instituto boliviano de normalizacin y calidadNB. 325001y la norma tcnico - sanitario para la elaboracin y venta de bebidas gasificadas407/.Los resultados obtenidos del primer lote del 29 de octubre de 2008 cuentan con los requisitos microbiolgicos tanto de laNB. 325001como la normaBOE. 407/.En lo que respecta que las bebidas embotelladas de ese lote se encontraban completamente inocuas donde se realizaron buenas prcticas de fabricacin.Encambiolos resultados obtenidos del segundo lote del 4 de noviembre de 2008 contaba con el lmite mximo permisible que representa < 10 UFC/ml de aerobios mesofilos en comparacin con las dos normas de igual parmetro con el anterior. Lo cual indica que en la elaboracin de ese lote se propagaron algunos problemas ya sea por deficientes mtodos de manipulacin, por algunos problemas o contaminacin de los equipos y materiales a utilizar, por instalacin contaminada, o simplemente por algunos problemas de contaminacin con la materia prima y la materia prima suplementaria.

Recomendaciones Realizar un anlisis del agua destinado al envasado el cual deber ser de tal calidad (microbiolgica,fsica,qumica). Incluidos tratamientos de barreras mltiples, como una combinacin de filtracin, desinfeccin qumica, etc. Las operaciones de envasado (es decir, el llenado y cierre de los recipientes debern efectuarse utilizandoprocedimientosque ofrezcan proteccin contrala contaminacin. Entre las medidas de control aplicables figuran la utilizacin de una zona cerrada y de un recinto cerrado para realizar las operaciones de envasado, separndolas de las dems operaciones que tiene lugar en la planta de elaboracin como proteccin contra la contaminacin. Deber controlarse y vigilarse la presencia de polvo, suciedad en los revestimientos, microorganismos en elairey condensacin. Los recipientes y cierres para los productos debern encontrarse en un lugar apropiado y desinfectado donde los mismos donde los mismos se encontraran en un precinto hermticamente cerrado hasta el da de la utilizacin. Cuando sea el caso proceda a limpiarse y desinfectarse Se deber realizar un calendario sanitario donde se destaquen y se respeten los siguientes puntos:- Control y mantenimiento de los equipos- control y limpieza de la instalacin. Difundir al personal sobre los problemas de contaminacin y que pueden causar tanto alconsumidorcomo el prestigio y lacompetitividadde la planta. Consientisar al personal sobre elrespetode la sealizacin en toda la planta. Respetar los aspectos fundamentales de lossistemas de controle higiene.