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ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 18 de abril de 2023
CLASE LOMO DE RES CALIDAD EXTRAFINA
N° DE PIEZAS 5 PESO TOTAL KILOS 5.6 PESO PROMEDIO KILOS 1.12
VALOR KILO 18,500.00 103,600.00 PROVEEDOR RKRNES
DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO
KILO TOTAL
LOMO FINO LIMPIO 4.70 83.93% 86,950.00 21,215.96 99,715.00 1.147
DESPERDICIO ÚTIL 0.70 12.50% 12,950.00 5,550.00 3,885.00 0.300
DESPERDICIO NO ÚTIL 0.17 3.04% 3,145.00 0.00 0.00 0
MERMA 0.03 0.54% 555.00 0.00 0.00 0
TOTAL 5.6 100.00% 103,600.00 103,600.00
%PORCIONES
PESO EN GRAMOS COSTO Nº
LOMO PREFERIDO 2.90 61.70% 350 7,425.59 8 0.35TARTARE 1.00 21.28% 80 1,697.28 12 0.08PAILLARD 0.80 17.02% 110 2,333.76 7 0.11
TOTAL 4.70 100% SOBRANTES EN GRAMOS 170
FONDO 0.7 100.00% 500 2,775.00 1 0.50
TOTAL 0.7 100% SOBRANTES EN GRAMOS 200
ENCABEZADO
VALOR TOTAL COMPRAA
NÁLISIS DE LA COMPRA
FACTORCOSTO
KILO
DETALLE DE LAS PORCIONES
PESOCORTE
FACTORCOSTO
PORCIÓN
LOMO FINO LI
MPIO
DESPERD. UTIL
ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 21 de febrero de 2013
CLASE LOMO DE CERDO CALIDAD EXTRAFINA
N° DE PIEZAS 8 PESO TOTAL KILOS 12.7 PESO PROMEDIO KILOS 1.5875
VALOR KILO 27,500.00 349,250.00 PROVEEDOR RKRNES
DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO
KILO TOTAL
LOMO FINO LIMPIO 9.98 78.58% 274,450.00 33,341.68 332,750.00 1.212
DESPERDICIO ÚTIL 2.00 15.75% 55,000.00 8,250.00 16,500.00 0.300
DESPERDICIO NO ÚTIL 0.69 5.43% 18,975.00 0.00 0.00 0
MERMA 0.03 0.24% 825.00 0.00 0.00 0
TOTAL 12.7 100.00% 349,250.00 349,250.00
%PORCIONES
PESO EN GRAMOS COSTO Nº +LOMO NAVIDAD 4.98 49.90% 300 10,002.51 16 0.30LOMO CIRUELA 2.00 20.04% 200 6,668.34 10 0.20PAILLARD 1.00 10.02% 180 6,001.50 5 0.18ESCALOPES 2.00 20.04% 100 3,334.17 20 0.10
TOTAL 9.98 100% SOBRANTES EN GRAMOS 280
CROQUETAS 2 100.00% 80 660.00 25 0.08
TOTAL 2 100% SOBRANTES EN GRAMOS 0
ENCABEZADO
COSTO TOTAL COMPRAA
NÁLISIS DE LA COMPRA
FACTORCOSTO
KILO
DETALLE DE LAS PORCIONES
PESOCORTE
FACTORCOSTO
PORCIÓNLOMO FINO LI
MPIO
DESPERDICIO ÚTIL
ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA sábado 7 de marzo de 2015
CLASE CARNE DE BÚFALO CALIDAD EXTRAFINA
N° DE PIEZAS 4 PESO TOTAL KILOS 12.5 PESO PROMEDIO KILOS 3.125
VALOR KILO 35,500.00 COSTO TOTAL COMPRA 443,750.00 PROVEEDOR FB
DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO
KILO TOTAL KILO
LOMO FINO LIMPIO 9.30 74.40% 330,150.00 42,802.31 398,061.50 1.206
CARNE DE SEGUNDA 1.23 9.84% 43,665.00 24,850.00 30,565.50 0.700
DESPERDICIO ÚTIL 1.42 11.36% 50,410.00 10,650.00 15,123.00 0.300
DESPERDICIO NO ÚTIL 0.20 1.60% 7,100.00
MERMA 0.35 2.80% 12,425.00
TOTAL 12.5 100.00% 443,750.00 443,750.00
DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES
PESO EN GRAMOS COSTO Nº
MEDALLONES CERVEZA 7.00 75.27% 300 12,840.69 23 0.300
CARPACCIO FINO 2.30 24.73% 250 10,700.58 9 0.250
TOTAL 9.30 100% SOBRANTES EN GRAMOS 150
GOULASH 0.49 39.837% 180 4,473.00 2 0.180
TARTARE 0.74 60.163% 100 2,485.00 7 0.100
TOTAL 1.23 100% SOBRANTES EN GRAMOS 170
FONDO 1.00 70.42% 200 2,130.00 5 0.200
SOPA DE PERSONAL 0.42 29.58% 210 2,236.50 2 0.210
TOTAL 1.42 100% SOBRANTES EN GRAMOS 0
ANÁLISIS DE LA COMPRA
FACTORCOSTO
PESOCORTE
FACTORCOSTO
PORCIÓN
LOMO FINO LI
MPIO
CARNE DE SEGUNDA
DESPERDICIO ÚTIL
ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA sábado 7 de marzo de 2015
CLASE PIERNA DE CORDERO CALIDAD EXTRAFINA
N° DE PIEZAS 6 PESO TOTAL KILOS 10.9 PESO PROMEDIO KILOS 1.81666666667
VALOR KILO 12,500.00 COSTO TOTAL COMPRA 136,250.00 PROVEEDOR FB
DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO
KILO TOTAL KILO
CARNE LIMPIA 7.90 72.48% 98,750.00 15,237.34 120,375.00 1.219
CARNE DE SEGUNDA 1.30 11.93% 16,250.00 8,750.00 11,375.00 0.700
DESPERDICIO ÚTIL 1.20 11.01% 15,000.00 3,750.00 4,500.00 0.300
DESPERDICIO NO ÚTIL 0.42 3.85% 5,250.00
MERMA 0.08 0.73% 1,000.00
TOTAL 10.9 100.00% 136,250.00 136,250.00
DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES
PESO EN GRAMOS COSTO Nº
ESTOFADO 7.90 100.00% 180 2,742.72 43 0.180
TOTAL 7.90 100% SOBRANTES EN GRAMOS 160
CROQUETAS 1.30 100.000% 80 700.00 16 0.080
TOTAL 1.30 100% SOBRANTES EN GRAMOS 20
FONDO 1.00 83.33% 1000 3,750.00 1 1.000
SOPA DE PERSONAL 0.20 16.67% 200 750.00 1 0.200
TOTAL 1.20 100% SOBRANTES EN GRAMOS 0
ANÁLISIS DE LA COMPRA
FACTORCOSTO
PESOCORTE
FACTORCOSTO
PORCIÓNCARNE LI
MPIA
CARNE DE SEGUNDA
DESPERDICIO ÚTIL
ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA sábado 7 de marzo de 2015
CLASE LOMO DE VENADO CALIDAD EXTRAFINA
N° DE PIEZAS 2 PESO TOTAL KILOS 3.2 PESO PROMEDIO KILOS 1.6
VALOR KILO 45,000.00 COSTO TOTAL COMPRA 144,000.00 PROVEEDOR FB
DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO
KILO TOTAL KILO
LOMO FINO LIMPIO 2.50 78.13% 112,500.00 52,560.00 131,400.00 1.168
DESPERDICIO ÚTIL 0.40 12.50% 18,000.00 31,500.00 12,600.00 0.700
DESPERDICIO NO ÚTIL 0.28 8.75% 12,600.00
MERMA 0.02 0.63% 900.00
TOTAL 3.2 100.00% 144,000.00 144,000.00
DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES
PESO EN GRAMOS COSTO Nº
LOMO LIMPIO 1.89 75.60% 300 15,768.00 6 0.300
CARPACCIO FINO 0.61 24.40% 120 6,307.20 5 0.120
TOTAL 2.50 100% SOBRANTES EN GRAMOS 100
SALSA DE VENADO 0.40 100.00% 200 6,300.00 2 0.200
TOTAL 0.40 100% SOBRANTES EN GRAMOS 0
ANÁLISIS DE LA COMPRA
FACTORCOSTO
PESOCORTE
FACTORCOSTO
PORCIÓN
LOMO FINO LI
MPIO
DESPERDICIO ÚTIL
ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA martes, 05 de febrero de 2013
CLASE POLLO ENTERO CALIDAD ÓPTIMA
N° DE PIEZAS 2 PESO TOTAL KILOS 3.60 1.8
VALOR KILO 6,500.00 23,400.00 PROVEEDOR Mc POLLO
DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO
KILO TOTAL KILOPECHUGAS 2 2.60 72.22% 16,900.00 6,397.50 16,633.50 0.984
LOMITOS DE POLLO 4 0.20 5.56% 1,300.00 8,450.00 1,690.00 1.300
PIERNAS PERNILES 4 0.30 8.33% 1,950.00 8,125.00 2,437.50 1.250
ALAS 4 0.30 8.33% 1,950.00 7,150.00 2,145.00 1.100
DESPERDICIO ÚTIL 0.19 5.28% 1,235.00 2,600.00 494.00 0.400
MERMA 0.01 0.28% 65.00 0.00 0.00 0
TOTAL 3.60 100.00% 23,400.00 23,400.00
DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES
PESO EN GRAMOS COSTO Nº
PECHUGAS0.5 2.60 100.00% 650 4,158.38 4 0.650
TOTAL 2.60 100% SOBRANTES PORCIONES 0
LOMITOS DE POLLO
SANDWICH 3 0.12 60.00% 75 633.75 1 0.075PINCHOS 4 0.08 40.00% 100 845.00 0 0.100
TOTAL 0.20 100% SOBRANTES PORCIONES 1
PIERNAS PERNILESAJIACO PERSONAL 0.5 0.30 100.00% 38 304.69 8 0.038
TOTAL 0.30 100% SOBRANTES PORCIONES 0
ALASCOLOMBINAS 0.5 0.42 100.00% 38 268.13 6 0.0375
TOTAL 0.42 100% SOBRANTES PORCIONES 1
DESPERDICIO ÚTILFONDO DE AVE 0.19 100.00% 800.00 2,080.00 0 0.800
TOTAL 0.19 100% SOBRANTES EN GRAMOS 190.00
PESO PROMEDIO KILOS
COSTO TOTAL COMPRA
FACTORCOSTO
ANÁLISIS DE LACOMPRA
PESOCORTE
FACTORCOSTO PORCIÓN
PECHUGA A LA SARTÉN
ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA jueves 31 de julio de 2014
CLASE POLLO ENTERO CALIDAD ÓPTIMA
N° DE PIEZAS 10 PESO TOTAL KILOS 15 1.5
VALOR KILO 8,000.00 120,000.00 PROVEEDOR CORABASTOS
DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO
KILO TOTALPECHUGAS 10 3.000 20.00% 24,000.00 14,320.00 42,960.00 1.790
LOMITOS DE POLLO 20 0.600 4.00% 4,800.00 10,400.00 6,240.00 1.300
PIERNAS PERNILES 20 5.000 33.33% 40,000.00 10,000.00 50,000.00 1.250
ALAS 20 1.000 6.67% 8,000.00 8,800.00 8,800.00 1.100
DESPERDICIO ÚTIL 3.750 25.00% 30,000.00 3,200.00 12,000.00 0.400
DESPERDICIO NO ÚTIL 0.750 5.00% 6,000.00 0.00 0.00 0
MERMA 0.900 6.00% 7,200.00 0.00 0.00 0
TOTAL 15.00 100.00% 120,000.00 120,000.00
DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES
PESO EN GRAMOS COSTO Nº
PECHUGAS
PLANCHA 0.50 1.60 53.33% 150 2,148.00 10 0.150
SUPREMA DE POLLO 1.00 1.00 33.33% 300 4,296.00 3 0.300
MOSTAZA 0.50 0.40 13.33% 150 2,148.00 2 0.150
TOTAL 3.00 100.00% SOBRANTES PORCIONES 1
LOMITOS DE POLLO
SANDWICH 3 0.20 33.33% 90 936.00 2 0.090ARROZ LIBANES 3 0.30 50.00% 90 936.00 3 0.090
Pinchos 1 0.10 16.67% 30 312.00 3 0.030
TOTAL 0.60 100% SOBRANTES DE PORCIONES 2
PIERNAS PERNILES
AJIACO 1.0 2.30 46.00% 250 2,500.00 9 0.250
COMIDA DE PERSONAL 0.5 2.70 54.00% 125 1,250.00 21 0.125
TOTAL 5.00 100% SOBRANTES DE PORCIONES 0.5
ALAS
COLOMBINAS 2.0 0.30 30.00% 100 880.00 3 0.100
ALAS BBQ 3.5 0.25 25.00% 175 1,540.00 1 0.175
ALITAS PICANTES 5.5 0.45 45.00% 275 2,420.00 1 0.275
TOTAL 1.00 100% SOBRANTES DE PORCIONES 5
DESPERDICIO ÚTIL
FONDO DE AVE 2.500 66.67% 500.00 1,600.00 6 0.500SOPAS DE PERSONAL 1.250 33.33% 700.00 2,240.00 1 0.700
TOTAL 3.750 100% SOBRANTES EN GRAMOS 50.00
PESO PROMEDIO KILOS
COSTO TOTAL COMPRA
FACTORCOSTO
KILO
ANÁLISIS DE LACOMPRA
PESOCORTE
FACTORCOSTO PORCIÓN
ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 20 de enero de 2015
CLASE PECHUGAS ENTERA CALIDAD ÓPTIMA
N° DE PIEZAS 20 PESO TOTAL KILOS 10 0.5
VALOR KILO 7,000.00 70,000.00 PROVEEDOR Mc POLLO
DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO
KILO TOTAL KILOPECHUGAS 20 8.00 80.00% 56,000.00 8,252.50 66,020.00 1.179
LOMITOS DE POLLO 40 0.50 5.00% 3,500.00 6,000.00 3,000.00 0.857
DESPERDICIO ÚTIL 1.00 10.00% 7,000.00 980.00 980.00 0.140
DESPERDICIO NO ÚTIL 0.10 1.00% 700.00 0.00 0.00 0
MERMA 0.40 4.00% 2,800.00 0.00 0.00 0
TOTAL 10.00 100.00% 70,000.00 70,000.00
DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES
PESO EN GRAMOS COSTO Nº
PECHUGAS
0.5 7.00 87.50% 200 1,650.50 35 0.200
APANADA 1 1.00 12.50% 400 3,301.00 2 0.400
TOTAL 8.0 100% SOBRANTES PORCIONES 0.5
LOMITOS DE POLLO
SANDUCHES 3 0.300 60.00% 38 225.00 8 0.038PINCHOS 2 0.200 40.00% 25 150.00 8 0.025
TOTAL 0.500 100% SOBRANTES PORCIONES 0
DESPERDICIO ÚTILFONDO DE AVE 1.000 100.00% 1,000.00 980.00 1 1.000
TOTAL 1.000 100% SOBRANTES EN GRAMOS 0.00
PESO PROMEDIO KILOS
COSTO TOTAL COMPRA
FACTORCOSTO
ANÁLISIS DE LACOMPRA
PESOCORTE
FACTORCOSTO PORCIÓN
POLLO EN LECHE DE COCO CON PURÉ DE PLATANO MADURO
ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 18 de abril de 2023
CLASE PECHUGAS CALIDAD ÓPTIMA
N° DE PIEZAS 70 PESO TOTAL KILOS 35 0.5
VALOR KILO 5,200.00 182,000.00 PROVEEDOR Mc POLLO
DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO
KILO TOTAL KILOPECHUGAS 70 28.00 80.00% 145,600.00 5,580.71 156,260.00 1.073
LOMITOS DE POLLO 140 3.50 10.00% 18,200.00 6,760.00 23,660.00 1.300
DESPERDICIO ÚTIL 1.00 2.86% 5,200.00 2,080.00 2,080.00 0.400
DESPERDICIO NO ÚTIL 0.50 1.43% 2,600.00 0.00 0.00 0
MERMA 2.00 5.71% 10,400.00 0.00 0.00 0
TOTAL 35.00 100.00% 182,000.00 182,000.00
DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES
PESO EN GRAMOS COSTO Nº
PECHUGAS
PLANCHA 1 19.30 68.93% 400 2,232.29 48 0.400
SUPREMA 0.5 8.70 31.07% 200 1,116.14 43 0.200
TOTAL 28.0 100% SOBRANTES PORCIONES 0.5SANDUCHES 2 3.500 100.00% 50 338.00 70 0.050
TOTAL 3.500 100% SOBRANTES PORCIONES 0
FONDO DE AVE 1.000 100.00% 800.00 1,664.00 1 0.800
TOTAL 1.000 100% SOBRANTES EN GRAMOS 200.00
PESO PROMEDIO KILOS
COSTO TOTAL COMPRA
FACTORCOSTO
ANÁLISIS DE LA
COMPRA
PESOCORTE
FACTORCOSTO PORCIÓN
LOMITOS DE POLLO
DESPERDICIO ÚTIL
ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 18 de abril de 2023
CLASE PECHUGAS CALIDAD ÓPTIMA
N° DE PIEZAS 50 PESO TOTAL KILOS 20 0.4
VALOR KILO 7,500.00 150,000.00 PROVEEDOR Mc POLLO
DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO
KILO TOTAL KILOPECHUGAS 50 12.00 60.00% 90,000.00 9,828.13 117,937.50 1.310
LOMITOS DE POLLO 100 3.00 15.00% 22,500.00 9,750.00 29,250.00 1.300
DESPERDICIO ÚTIL 1.50 7.50% 11,250.00 1,875.00 2,812.50 0.250
DESPERDICIO NO ÚTIL 2.50 12.50% 18,750.00 0.00 0.00 0
MERMA 1.00 5.00% 7,500.00 0.00 0.00 0
TOTAL 20.00 100.00% 150,000.00 150,000.00
DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES
PESO EN GRAMOS COSTO Nº
PECHUGAS
PLANCHA 0.5 6.00 50.00% 120 1,179.38 50 0.120
SUPREMA 1 3.60 30.00% 240 2,358.75 15 0.240
RELLENA 1 2.40 20.00% 240 2,358.75 10 0.240
TOTAL 12.0 100% SOBRANTES PORCIONES 0SANDUCHES 2 1.800 60.00% 60 585.00 30 0.060PINCHOS 3 0.450 15.00% 90 877.50 5 0.090FAJITAS 4 0.750 25.00% 120 1,170.00 6 0.120
TOTAL 3.000 100% SOBRANTES PORCIONES 1
FONDO DE AVE 1.200 80.00% 800.00 1,500.00 1 0.800
TERIYAKI 0.300 20.00% 250.00 468.75 2 0.250
TOTAL 1.500 100% SOBRANTES EN GRAMOS 200.00
PESO PROMEDIO KILOS
COSTO TOTAL COMPRA
FACTORCOSTO
ANÁLISIS DE LA
COMPRA
PESOCORTE
FACTORCOSTO PORCIÓN
LOMITOS DE POLLO
DESPERDICIO ÚTIL
ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 18 de abril de 2023 TOTAL UNDS. 480
CLASE LANGOSTINOS CALIDAD U 16
N° DE PIEZAS 5 PESO TOTAL KILOS 15 PESO PROMEDIO KILOS 3
VALOR UNITARIO (KL) 50,000.00 COSTO TOTAL COMPRA 750,000.00 PROVEEDOR RICAMAR
DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO
KILO TOTAL
LANGOSTINO LIMPIO U 16 12.00 80.00% 600,000.00 61,875.00 742,500.00 1.238DESPERDICIO ÚTIL 1.00 6.67% 50,000.00 7,500.00 7,500.00 0.150DESPERDICIO NO ÚTIL 0.20 1.33% 10,000.00 0.00 0.00 0
MERMA 1.80 12.00% 90,000.00 0.00 0.00 0
TOTAL 15.00 100.00% 750,000.00 750,000.00
PORCIONES
PREPARACIÓN PESO EN GRAMOS COSTO Nº ADICIONES
COCTEL 5 12.00 100.00% 125 7,734.38 96 0 0.125
TOTAL 12.00 100% SOBRANTE EN UNIDADES 0
BISQUÉ 1.000 100.00% 300 2,250.00 3 0 0.3
TOTAL 1.000 100% SOBRANTE EN GRAMOS 100
FACTORCOSTO
KILO
DETALLE DE LAS PORCIONES PESO
CORTEPORCIONES
% PESOCORTE
PORCIONES
FACTORCOSTO
PORCIÓNUNIDADES
ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 18 de abril de 2023 TOTAL UND. 600
CLASE LANGOSTINOS CALIDAD U 10
N° DE PIEZAS 20 PESO TOTAL KILOS 30 1.5
VALOR POR KILO (VK) 60,000.00 1,800,000.00 PROVEEDOR RICAMAR
DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO
KILO TOTAL
LANGOSTINO LIMPIO U 10 24.00 80.00% 1,440,000.00 75,000.00 1,800,000.00 1.250DESPERDICIO NO ÚTIL 5.87 19.57% 352,200.00 0.00 0.00 0
MERMA 0.13 0.43% 7,800.00 0.00 0.00 0
TOTAL 30.00 100.00% 1,800,000.00 1,800,000.00
%PORCIONES
PREPARACIÓN PESO EN GRAMOS COSTO Nº
CEBICHE 3 14.40 60.00% 120 9,000.00 120.00 0.120
5 9.60 40.00% 200 15,000.00 48.00 0.200
TOTAL 24.00 100% SOBRANTE EN UNIDADES 0
PESO PROMEDIO POR PIEZA EN
KILOS
COSTO TOTAL COMPRA
FACTORCOSTO
KILO
DETALLE DE LAS PORCIONES PESO
CORTE
FACTORCOSTO
PORCIÓNUNIDADES
ARROZ CON LANGOSTINOS
ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA martes, 05 de febrero de 2013
CLASE POLLO ENTERO CALIDAD ÓPTIMA
N° DE PIEZAS 22 PESO TOTAL KILOS 32.20 1.4636363636
VALOR KILO 7,300.00 235,060.00 PROVEEDOR Mc POLLO
DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO
KILO TOTAL KILOPECHUGAS 22 13.50 41.93% 98,550.00 7,727.19 104,317.00 1.059
LOMITOS DE POLLO 44 2.50 7.76% 18,250.00 9,490.00 23,725.00 1.300
PIERNAS PERNILES 44 9.00 27.95% 65,700.00 9,125.00 82,125.00 1.250
ALAS 44 1.10 3.42% 8,030.00 8,030.00 8,833.00 1.100
DESPERDICIO ÚTIL 5.50 17.08% 40,150.00 2,920.00 16,060.00 0.400
MERMA 0.60 1.86% 4,380.00 0.00 0.00 0
TOTAL 32.20 100.00% 235,060.00 235,060.00
DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES
PESO EN GRAMOS COSTO Nº
PECHUGAS
0.5 2.70 20.00% 307 2,370.84 8 0.307
PECHUGA 2 1 9.000 66.67% 614 4,741.68 14 0.614
PECHUGA 3 0.5 1.800 13.33% 307 2,370.84 5 0.307
TOTAL 13.50 100% SOBRANTES PORCIONES 1.5
LOMITOS DE POLLO
SANDWICH 3 0.90 75.00% 85 808.81 10 0.085PINCHOS 2 0.30 25.00% 57 539.20 5 0.057
TOTAL 1.20 100% SOBRANTES PORCIONES 4
PIERNAS PERNILES
AJIACO PERSONAL 0.5 5.00 55.56% 102 933.24 48 0.102
PLATO 1 1 2.5 27.78% 205 1,866.48 12 0.205
PLATO 2 0.5 1.5 16.67% 102 933.24 14 0.102
TOTAL 9.00 100% SOBRANTES PORCIONES 1
ALASBBQ 6 1.10 100.00% 150 1,204.50 6 0.1500
TOTAL 1.10 100% SOBRANTES PORCIONES 8
DESPERDICIO ÚTIL
FONDO DE AVE 2.20 40.00% 2,000.00 5,840.00 1 2.000
SOPA PERSONAL 2.300 41.82% 2,200.00 6,424.00 1 2.200
ASPIC 1.000 18.18% 500.00 1,460.00 2 0.500
TOTAL 5.50 100% SOBRANTES EN GRAMOS 3,500.00
PESO PROMEDIO KILOS
COSTO TOTAL COMPRA
FACTORCOSTO
ANÁLISIS DE LACOMPRA
PESOCORTE
FACTORCOSTO PORCIÓN
PECHUGA A LA SARTÉN
ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA martes, 05 de febrero de 2013
CLASE POLLO ENTERO CALIDAD ÓPTIMA
N° DE PIEZAS 5 PESO TOTAL KILOS 8.50 1.7
VALOR KILO 9,500.00 80,750.00 PROVEEDOR Mc POLLO
DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO
KILO TOTAL KILOPECHUGAS 5 6.72 79.06% 63,840.00 9,405.28 63,203.50 0.990
PIERNAS PERNILES 10 1.10 12.94% 10,450.00 11,875.00 13,062.50 1.250
ALAS 10 0.32 3.76% 3,040.00 10,450.00 3,344.00 1.100
DESPERDICIO ÚTIL 0.30 3.53% 2,850.00 3,800.00 1,140.00 0.400
MERMA 0.06 0.71% 570.00 0.00 0.00 0
TOTAL 8.50 100.00% 80,750.00 80,750.00
DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES
PESO EN GRAMOS COSTO Nº
PECHUGAS
0.5 3.20 47.76% 672 6,320.35 4 0.672
PECHUGA 2 1 2.500 37.31% 1344 12,640.70 1 1.344
PECHUGA 3 0.5 1.000 14.93% 672 6,320.35 1 0.672
TOTAL 6.70 100% SOBRANTES PORCIONES 1.5
PIERNAS PERNILES
AJIACO PERSONAL 0.5 0.50 45.45% 55 653.13 9 0.055
PLATO 1 1 0.2 18.18% 110 1,306.25 1 0.110
PLATO 2 0.5 0.4 36.36% 55 653.13 7 0.055
TOTAL 1.10 100% SOBRANTES PORCIONES 1
ALASalas 1 1.5 0.32 100.00% 48 501.60 6 0.0480
TOTAL 0.32 100% SOBRANTES PORCIONES 1
DESPERDICIO ÚTIL
FONDO DE AVE 0.20 66.67% 2,000.00 7,600.00 0 2.000
SOPA PERSONAL 0.100 33.33% 2,200.00 8,360.00 0 2.200
TOTAL 0.30 100% SOBRANTES EN GRAMOS 300.00
PESO PROMEDIO KILOS
COSTO TOTAL COMPRA
FACTORCOSTO
ANÁLISIS DE LACOMPRA
PESOCORTE
FACTORCOSTO PORCIÓN
PECHUGA A LA SARTÉN
ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 18 de abril de 2023
CLASE PECHUGAS CALIDAD ÓPTIMA
N° DE PIEZAS 5 PESO TOTAL KILOS 3.5 0.7
VALOR KILO 7,500.00 26,250.00 PROVEEDOR Mc POLLO
DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO
KILO TOTAL KILOPECHUGAS 5 2.00 57.14% 15,000.00 8,925.00 17,850.00 1.190
LOMITOS DE POLLO 10 0.80 22.86% 6,000.00 9,750.00 7,800.00 1.300
DESPERDICIO ÚTIL 0.50 14.29% 3,750.00 1,200.00 600.00 0.160
DESPERDICIO NO ÚTIL 0.12 3.43% 900.00 0.00 0.00 0
MERMA 0.08 2.29% 600.00 0.00 0.00 0
TOTAL 3.50 100.00% 26,250.00 26,250.00
DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES
PESO EN GRAMOS COSTO Nº
PECHUGAS
PECHUGA 1 0.5 1.00 50.00% 200 1,785.00 5 0.200
PECHUGA 2 0.5 0.60 30.00% 200 1,785.00 3 0.200
PECHUGA 3 0.5 0.40 20.00% 200 1,785.00 2 0.200
TOTAL 2.0 100% SOBRANTES PORCIONES 0ENSALADA 2 0.480 60.00% 160 1,560.00 3 0.160SANDUCHE 1 0.120 15.00% 80 780.00 1 0.080BBQ 2 0.200 25.00% 160 1,560.00 1 0.160
TOTAL 0.800 100% SOBRANTES PORCIONES 1
FONDO DE AVE 0.400 80.00% 800.00 960.00 0 0.800
PERSONAL 0.100 20.00% 250.00 300.00 1 0.250
TOTAL 0.500 100% SOBRANTES EN GRAMOS 250.00
PESO PROMEDIO KILOS
COSTO TOTAL COMPRA
FACTORCOSTO
ANÁLISIS DE LA
COMPRA
PESOCORTE
FACTORCOSTO PORCIÓN
LOMITOS DE POLLO
DESPERDICIO ÚTIL
ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 20 de enero de 2015
CLASE PECHUGAS ENTERA CALIDAD ÓPTIMA
N° DE PIEZAS 15 PESO TOTAL KILOS 22.5 1.5
VALOR KILO 12,000.00 270,000.00 PROVEEDOR Mc POLLO
DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO
KILO TOTAL KILOPECHUGAS 15 18.00 80.00% 216,000.00 14,581.25 262,462.50 1.215
LOMITOS DE POLLO 30 1.13 5.00% 13,500.00 4,300.00 4,837.50 0.358
DESPERDICIO ÚTIL 2.25 10.00% 27,000.00 1,200.00 2,700.00 0.100
DESPERDICIO NO ÚTIL 0.23 1.00% 2,700.00 0.00 0.00 0
MERMA 0.90 4.00% 10,800.00 0.00 0.00 0
TOTAL 22.50 100.00% 270,000.00 270,000.00
DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES
PESO EN GRAMOS COSTO Nº
PECHUGAS
PECHUGA VEGETALES 0.5 9.25 51.53% 600 8,748.75 15 0.600
PECHUGA RELLENA 0.5 8.70 48.47% 600 8,748.75 14 0.600
TOTAL 18.0 100% SOBRANTES PORCIONES 0.5
LOMITOS DE POLLO
ENSALADA 3 0.750 66.37% 113 483.75 6 0.113PATÉ 2 0.380 33.63% 75 322.50 5 0.075
TOTAL 1.130 100% SOBRANTES PORCIONES 2
DESPERDICIO ÚTILFONDO DE AVE 2.250 100.00% 250.00 300.00 9 0.250
TOTAL 2.250 100% SOBRANTES EN GRAMOS 0
PESO PROMEDIO KILOS
COSTO TOTAL COMPRA
FACTORCOSTO
ANÁLISIS DE LACOMPRA
PESOCORTE
FACTORCOSTO PORCIÓN
ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA sábado 7 de marzo de 2015
CLASE LOMO DE RES CALIDAD EXTRAFINA
N° DE PIEZAS 10 PESO TOTAL KILOS 28 PESO PROMEDIO KILOS 2.8
VALOR KILO 25,700.00 COSTO TOTAL COMPRA 719,600.00 PROVEEDOR FB
DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO
KILO TOTAL KILO
LOMO FINO LIMPIO 21.00 75.00% 539,700.00 29,650.46 622,659.60 1.154
CARNE DE SEGUNDA 4.30 15.36% 110,510.00 17,990.00 77,357.00 0.700
DESPERDICIO ÚTIL 2.54 9.07% 65,278.00 7,710.00 19,583.40 0.300
DESPERDICIO NO ÚTIL 0.10 0.36% 2,570.00
MERMA 0.06 0.21% 1,542.00
TOTAL 28.0 100.00% 719,600.00 719,600.00
DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES
PESO EN GRAMOS COSTO Nº
PARRILLA 17.00 80.95% 150 4,447.57 113 0.150
MEDALLONES 4.00 19.05% 250 7,412.61 16 0.250
TOTAL 21.00 100% SOBRANTES EN GRAMOS 150
al curry 3.20 74.419% 90 1,619.10 35 0.090
TARTARE 1.10 25.581% 100 1,799.00 11 0.100
TOTAL 4.30 100% SOBRANTES EN GRAMOS 50.0000000000009
DEMIGLACE 2.00 78.74% 500 3,855.00 4 0.500
SALSA 1 0.54 21.26% 500 3,855.00 1 0.500
TOTAL 2.54 100% SOBRANTES EN GRAMOS 40
ANÁLISIS DE LA COMPRA
FACTORCOSTO
PESOCORTE
FACTORCOSTO
PORCIÓN
LOMO FINO LI
MPIO
CARNE DE SEGUNDA
DESPERDICIO ÚTIL