Informe de Práctica Nº _1_INDUSTRIAS LACTEAS – Semestre 2010-II

Facultad de Ingeniería y ciencias humanas _ Junín

TEMA: ANALISIS DE LA LECHE

ESTUDIANTE:

BARRIENTOS CRUZ, Ángela HUAMAN BAO, Sonia MACHACUAY CORDOVA, Santiago SAEZ PORRAS, Margarita

Docente:

Ing.: Fernando Suca Apaza

Carrera profesional:

Ing. Agroindustrial

Semestre: V III

JUNIN – PERU2010-II

Practica de análisis de la leche Página 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERÚ

Informe de Práctica Nº _1_INDUSTRIAS LACTEAS – Semestre 2010-II

ANALISIS DE LA LECHE

I. INTRODUCCION:

El análisis de la leche es importante en toda industria láctea; La leche es un producto animal que está sujeto a grandes variables en su proceso de obtención primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patógenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como acidificación, proteólisis y lipólisis, que la hacen poco apta para su consumo.Algunos microorganismos patógenos son capaces de persistir en la leche sin causarle cambios en sus características organolépticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable una evaluación adecuada para la detección de estos gérmenes, con el propósito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pública.

FUENTE: Pearson, L.; 1976; “Técnicas de Laboratorio para el análisis de los alimentos”; Acribia; Zaragoza

1.1. OBJETIVO:

- Determinar el grado de acidez de la leche de vaca cruda por le método de volumetría.- Determinar el método cualitativo de alcohol.- determine la presencia de microorganismos en leche, mediante el tiempo de reducción

del azul de metileno. -

II. REVISION DE LITERATURA:

2.1) ANTECEDENTES:

- El pH es un parámetro más útil para conocer la acidificación de la leche que la acidez de valoración global. Por ejemplo, el pH determina la conformación de las proteínas, la actividad de las enzimas y la disociación de los acido presentes en la leche. Los acido no disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos.

SEGÚN: Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001.

- La determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como así también a la leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular importancia económica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma. SEGÚN: Manual de análisis de alimentos de la UAM, 2003.

- De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto leche-alimento-Lácteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoquímicas, sanitarias y métodos de prueba). La siguiente prueba se basa:

Cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37ºC, se produce una decoloración debida al metabolismo

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bacteriano; la velocidad al que se produce el cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes presentes.La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar el potencial de oxido de reducción (rH) de la leche lo suficiente como para transformar el azul de metileno en sus derivado incoloro, pero lo hacen de forma sensiblemente diferente según sus características. Algunas especies reducen el rH mucho más rápidamente que otras. Por lo tanto la prueba de reducción no se puede considera como una prueba exacta para valorar el numero de bacterias realmente presentes pero en la práctica resulta de gran utilidad.

2.2 MARCO TEORICO:

Leche.- Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secreción líquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 días después del parto).

La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamífero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.)

Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las más acertadas son:

Biológica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir al crío.

Legal: Producto de la ordeña de un hato sano y que no representa un peligro para el consumo humano.

Técnica o fisicoquímica: Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.

CARACTERÍSTICAS GENERALES

La leche es un líquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composición y las características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, y hasta según las razas. Estas características también varían en el curso del período de lactación, así como en el curso de su tratamiento.

A. PROPIEDADES FÍSICAS

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy compleja y de tipo heterogénea, como un sistema coloidal de tres fases:

Solución: los minerales así como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua. Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

B. PROPIEDADES QUÍMICAS

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El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0.15-0.16% de la leche.

Análisis Químico Proximal De La Leche De Diversos Mamíferos

ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LA LECHE DE DIVERSOS MAMÍFEROS

Composición media de la leche en gramos por litro

AguaExtracto

secoMateria grasa

Materias nitrogenadas

LactosaMaterias minerales

Totales Caseína Albúmina

Rumiantes

Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10

Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12

Búfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10

Reno 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20

Las sustancias proteicas de la leche son las que más importancia tienen en el aspecto técnico, éstas se clasifican en dos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen con un 20%), y las enzimas.

C. PROPIEDADES MICROBIOLÓGICAS

La leche tiene como sistema biológico recién obtenido, un gran número de géneros bacterianos que generan diversas alteraciones (benéficas y perjudiciales) al alimento y sus propiedades:

Los datos de las bacterias aquí nombradas están presentes en mayor o menor proporción en todos los tipos de leches.

Tipo de bacterias

Efectos sobre el alimentoCondiciones necesarias para

su activación o desarrollo

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Lácticas

Son las bacterias que convierten mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogurt. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4.5.

Se requiere de temperaturas ya sea ambiental o superior. A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta 2 días, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento.

Propiónicas

Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido.

Requieren de temperaturas de 24°C para comenzar a actuar.

ButíricasGeneran coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado.

Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6.8.

Patógenas

Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse básico, existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer.

Requieren de temperaturas de 37°C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios.

D. PROPIEDADES NUTRICIONALES

Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipidico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche) , la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable a los niños.

FUENTE: WWW.MONOGRAFIAS.COM/LECHE.HTML

COMPOSICIÓN DE LA LECHE Y VALOR NUTRITIVO

La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. 

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Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal. La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.

Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)

NUTRIENTE VACA BÚFALO HUMANO

Agua, g 88,0 84,0 87,5

Energía, Kcal. 61,0 97,0 70,0

Proteína, gr. 3,2 3,7 1,0

Grasa, gr. 3,4 6,9 4,4

Lactosa, gr. 4,7 5,2 6,9

Minerales, gr. 0,72 0,79 0,20

LECHE COMO ALIMENTO HUMANO

Agua:

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.

Hidratos de Carbono:

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). 

Proteínas:

La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína. Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, se

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determina por el código genético, y le otorga a la proteína una conformación única. Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le otorga su función específica.

Grasa:

Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

Minerales y vitaminas

Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)

MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1

Potasio 138 Vit. A 30,0

Calcio 125 Vit. D 0,06

Cloro 103 Vit. E 88,0

Fósforo 96 Vit. K 17,0

Sodio 8 Vit. B1 37,0

Azufre 3 Vit. B2 180,0

Magnesio 12 Vit. B6 46,0

Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42

Vit. C 1,7

FUENTE: WWW.MONOGRAFIAS.COM/LECHE.HTML

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Muestra

Leche

Practica de análisis de la leche Página 7Leche

87 % agua4 % proteínas3 % grasa4,5 % azúcares0,5 % minerales

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3.2 Materiales PH metro.

1 pipeta.

Matraz

Vasos de precipitado de 150 – 250 ml

probetas

3. Reactivos Agua destilada.

Hidroxido de sodio al 0.1N

Fenolftaleína.

Azul de metilo

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3.1 PROCEDIMIENTO

PRUEBA DE PH

PRUEBA DE ALCOHOL

Prepare una solución alcoholica neutralizada con una concentración de alcohol etílico de 70º y mezcle e partes iguales con la leche.

Procedimiento:

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Tome en un tubo de ensayo 2ml de leche

Agitar y observar

Agregar la misma cantidad de alcohol etílico al 70º en volumen de esto 2ml

Tome una muestra de 5ml de leche y con papel tornasol ve el resultado

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PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE

- Se toma de la dilución 25ml de muestra de leche.- Se adhiere 3 gotas de Fenolftaleina.- Titular con NaOH al 0.1 N

Formula

En leche buena (acido láctico 0.090)

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Leche 25 ml de muestraSe le titula con NaOH 0.1N Luego se mide el desgaste para determinar la acidez (en la titulación la muestra se torna color rosado)

% acides = gasto x N x Meq “x”Vol.de muestra

% acides = 1.6ml x 0.1 N x 0.090 x 100

25 ml

% acides = 0.0576 %

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PRUEBA DE REDUCTASA O DE AZUL DE METILENO

- Tome 10ml de leche en un tubo de prueba estéril siguiendo los cuidados de las técnicas microbiológicas convencionales.

- Agregue 1ml de solución de azul de metileno dentro de cada tubo

- Tape y mezcle en contenido del tubo y déjelo en baño maria a 37 ºC teniendo cuidado de que el nivel de la leche este por debajo que el nivel del agua.

- Controle el tiempo a partir del momento que dejo el tubo en baño maria y observe a intervalos durante media hora.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1) RESULTADOS

LECHE

PH 6.6

ACIDEZ 0.0576

REDUCTASA (1/2 hr) NO hubo cambios

ALCOHOL No se produjo grumos

4.2 DISCUSIONES

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- En la práctica realizada se vio una gran importancia en cuanto a su análisis, ya que no se observaron diferentes cambios, esto dedujo que la leche que teníamos como muestra estuvo en buen estado en cuanto a la prueba de alcohol, acidez, pH y reductasa.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

Llego a las siguientes conclusiones:

Que en la prueba de alcohol se observo que no se produjo grumos y por lo tanto la leche estuvo en buen estado, y si se produjera grumos seria lo contrario.

La prueba de acidez titulable nos condujo que tiene un 0.0576 y por tanto la leche esta en buen estado.

El pH que se observo es de 6.6 y por tanto no contiene tanto acidez si no al contrario es casi neutro.

En la prueba de reductasa el azul de metileno no hubo cambios ya que los microorganismos tienen esa capacidad de reductasa y decoloran el azul de metileno, pero en este caso no hubo ese cambio a menos que lo dejáramos mas de 9 horas. En esta práctica los microorganismo no se multiplicaron en número considerable ya que el azul de metileno no se decoloro.

5.2 RECOMENDACIONES

Se recomienda utilizar un mejor procedimiento y cumplir con todas las bases disponibles en cuanto al análisis de la leche y ver los cambios que suceden durante su aplicación en diferentes ensayos y tener un concepto en cuanto a la practicas de laboratorio.

VI. BIBLIOGRAFÍA

- WWW.MONOGRAFIAS.COM/LECHE.HTML- Pearson, L.; 1976; “Técnicas de Laboratorio para el análisis de los

alimentos”; Acribia; Zaragoza

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