analisis de peligros cocido-actualizado

Código: MAC-CO-01

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Aprobado: Superintendente

Fecha Aprobación: 2008/05/05

Fecha Revisión: 2008/05/05

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EVALUACIÓN DE RIESGOS

ETAPA PELIGRO CAUSA Cate- Probabi- Severi- Clase de JUSTIFICACIÓN MEDIDAS

goria lidad dad Riesgo DE

B ALTA ALTA 1 CONTROL

Q MEDIA MEDIA 2

F BAJA BAJA 3

4

B M B 2 Informe de Pesca

Vibrio Cholerae

Contaminación por patogenos Malas prácticas de B B M 2 De darse la contaminación por Controldao por las SSOP

E. Coli, Salmonella, Shiguella limpieza de la E/P y patógenos ocasiona enfermedades

Listeria, Vibrio Cholerae. equipo de bombeo. sustanciales al ser humano.

Generación de Mala práctica en el Q M A 4 De darse la generación de Histamina Se controla la temperatura

Histamina control de tempera- ocasiona enfermedades graves al ser

tura. humano.

Contaminación de Malas prácticas de Q M M 3 De darse la contaminación de Buenas prácticas de mantenimiento

1.RECEPCION combustible, PCBs mantenimiento. (mal combustible o PCBs ocasiona enfer- Control de proveedores (certificado de

DE MATERIA uso de lubricantes) medad sustanciales al ser humano. (certificado de calidad de presencia de

PRIMA PCBs en lubricantes

Presencia de Dioxina Materia prima Q M M 3 La presencia de Dioxina en el producto Evaluación de Dioxinas

contaminada final, podría ocasionar enfermedad en el producto final.

sustancial al ser humano.

Contaminacion por Mala practica de Q M B 3 De darse la contaminacion por Controlado por las SSOP.

detergentes usados en limpieza detergentes ocasiona lesiones leves al

la limpieza de superficies ser humano

Presencia de Malas prácticas de F M M 3 De darse la presencia de Materiales Controlado por las SSOP

Materiales Extraños: Captura. extraños ocasiona enfermedades

Cabos, madera, sustanciales al ser humano.

Metales, vidrios.

Contaminación por Malas prácticas del F M B 2 De darsela contaminación por Cartillas de instrucción

materiales extraños personal. materiales extraños podria causar al personal de flota.

y/o vectores: enfermedades sustanciales al ser

Cabos, botellas, humano.

Maderas, metales.

PLAN HACCP

PLANTA DE CONSERVA

4.DESARROLLO 4.3.1 Análisis de peligros y medidas preventivas

Malas prácticas de

captura transporte

De darse la presencia de bacterias

patogenas no causan lesiones y/o

enfermedades al ser humano

Presencia de Bacterias

Patogenas Salmonella, Shiguella,

E Coli, Listeria

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Q MEDIA MEDIA 2

F BAJA BAJA 3

4

Crecimiento de Malas prácticas de B B A 3 De darse el crecimiento de Patogenos Control de Temperatura y

Patógenos. Control de tiempo. podría causar enfermedades al ser Tiempo.

Salmonella, shiguella humano.

Enterobacterias, e. Coli

Vibrio cholerae, listeria.

Contaminación por Malas Prácticas de B M M 3 De darse la contaminación por Pato- Controlado por las SSOP.

patogenos. limpieza y desinfe- genos ocasiona enfermedades

Salmonella, shiguella cción. sustanciales al ser humano.

Enterobacterias, e. Coli,

2.ALMACENA- Vibrio cholerae, listeria.

MIENTO EN

POZAS Generación de Mala práctica de Q M A 3 De darse la generación de Histamina Control de Temperatura y

Histamina. control de tiempo y ocasiona enfermedades sustanciales Tiempo.

temperatura. al ser humano.




Contaminación por Mala práctica de Q B M 3 De darse la contaminación por Bacte- Controlado por las SSOP.

bacterias Patógenas Limpieza. rias patógenas ocasiona enfermeda-

Salmonella, shiguella des sustanciales al ser humano.

Enterobacterias, e. Coli,


Generación de Mala práctica de F M M 3 De darse la Generación de Materiales Controlado por las Bue-

materiales extraños: mantenimiento extraños podría causar enfermedades nas prácticas de

Metal, pintura. sustanciales al ser humano. mantenimiento.

PLAN HACCP

PLANTA DE CONSERVA


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Q MEDIA MEDIA 2

F BAJA BAJA 3

4

Contaminación por Malas prácticas de B M M 3 De darse la contaminación por Patóg- Controlado por las SSOP.

Patógenos. limpieza de los enos ocasionarian daños sustancia-

Salmonella, shiguella equipos del personal les al ser humano.

Enterobacterias, e. Coli, Racks, canastillas


Contaminación por Uso de agua de mar B M M 3 De darse la contaminación por patog- Controlado por las SSOP.

Patogenos. Contaminada. enos ocasionarian daños sustancia-

Salmonella, shiguella, les al ser humano.

3. SELECCIÓN Y Enterobacteria, e. Coli,

ENCANASTILLADO vibrio cholerae.

Contaminacion por productos Malas prácticas de Q M A 3 De darse la contaminación ocasiona daños Controlado por las SSOP.

quimicos usados en limpieza de limpieza sustanciales al ser humano

superficies

Generación de Malas Prácticas de Q M A 4 De darse la Generación de Histamina Control de Tiempo y

Histamina. control de tiempo Podria ocasionar enfermedades Temperatura.

temperatura.

Generación de Malas prácticas de F M M 3 De darse la generación de materiales Aplicando buenas

materiales extraños. mantenimiento. extraños ocasionaria enfermedades prácticas de



PLAN HACCP

PLANTA DE CONSERVA

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Q MEDIA MEDIA 2

F BAJA BAJA 3

4

Sobrevivencia de Descontrol de B M A 4 De darse la sobrevivencia de Control de Tiempo y

Patógenos temperatura y Patogenos ocasionaria enfermedades Temperatura.Salmonella, Shiguella, tiempo. graves al ser humano.

Enterobacteria, e. Coli,

vibrio cholerae.

Ninguno Q

Generación de Malas prácticas de F M M 3 De darse la generación de materiales Aplicando buenas

materiales extraños. mantenimiento extraños ocasionaria enfemedades prácticas de


4. COCION Y

ENFRIADO Crecimiento de Exceso de tiempo B B A 3 De darse el crecimiento de patogenos Control de Tiempo

Patógenos de enfriamiento. podria causar enfermedades graves

Shiguella, vibrio al ser humano.

cholerae,

Contaminación por Uso de agua de mar B B M 2 De darse la contaminación por Patóg- Controlado por las SSOP.

Patógenos. contaminada. enos ocasionaria enfermedades

Salmonella, Shiguella, sustanciales al ser humano.


vibrio cholerae.

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Q MEDIA MEDIA 2

F BAJA BAJA 3

4

Crecimiento de Exeso de tiempo de B M A 4 De darse el crecimiento de patógenos Control de Tiempo

patogenos. exposición del podria causar enfermedades gravesSalmonella , pescado fileteado. al ser humano.

Staphylococcus

aereus.

Contaminación Malas prácticas de B M M 3 De darse la contaminación por Patóg- Controlado por las SSOP.

por patógenos limpieza de los enos ocasionaria enfermedades

Staphylococcus aereus, utensilios y del sustanciales al ser humano.

salmonella, shiguella, personal.


5. FILETEO vibrio cholerae.

Generación de Exeso de tiempo de Q M A 4 De darse la generación de Histamina Control del Tiempo.

Histamina. exposición en el ocasiona enfermedades sustanciales

fileteo. al ser humano.

Generación de Malas prácticas de F B B 1 De darse generación de materiales Aplicar buenas prácticas

materiales extraños mantenimiento. extraños ocasionaria lesiones al ser de mantenimiento.

Plásticos. humano.

PLAN HACCP

PLANTA DE CONSERVA


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Q MEDIA MEDIA 2

F BAJA BAJA 3

4

Contaminación por Malas prácticas de B M M 3 De darse contaminación por patog- Controlado por las SSOP.

Patogenos. limpieza de equipos enos ocasionaria enfermedadesstaphylococcus y fajas. sustanciales al ser humano.

aereus, salmonella,

shiguella, enterob-

acterias, vibrio

cholerae, e.coli.

6. MOLIENDA Ninguno Q

Generación de Malas prácticas de F M B 2 De darse la Generación de Materiales Aplicar buenas prácticas

materiales extraños. mantenimiento. extraños podría causar lesiones de mantenimiento.

Pintura, sustanciales al ser humano.

Hilos de la faja.

PLANTA DE CONSERVA

4.DESARROLLO

PLAN HACCP

4.3.1 Análisis de peligros y medidas preventivas

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Q MEDIA MEDIA 2

F BAJA BAJA 3

4

Crecimiento de patogenos Exeso de tiempo de B B A 3 De darse el crecimiento de patogenos Control de Tiempo.

Salmonella, listeria exposición de la ocasionaria enfermedades graves al

staphylococcus,aereus, shiguella. materia prima ser humano.

Contaminación por Malas prácticas de B B M 2 De darse contaminación por Controlado pos las SSOP

patogenos. limpieza de las mesa patogenos podria ocasionar enferme-

Salmonella, shiguella de envasado y del dades sustanciales al ser humano.

7. ENVASADO Enterobacterias, e. Coli, personal.

Vibrio cholerae, listeria,

staphylococcus aereus.

Ninguno Q




Contaminación de Malas prácticas de F B M 2 De haber contaminación por Controlado por las SSOP.

materiales extraños. limpieza. materiales extraños podria causar

Plásticos, metal. enfermedades sustanciales al ser

humano.

Ninguno B

Presencia de metales Cambio de materia Q B M 2 La presencia de metales pesados Informes,certificados y/o

ENVASES pesados prima para envases; en el envase podria causar enfermedades declaracion jurada

UTILIZADOS hojalata y barniz sustanciales al ser humano emitidos por el proveedor

donde se certifica que este

insumo cumple con especi-

ficaciones internacionales,

aptas para el alimento

Ninguno F

Contaminación por Uso de agua de mar B B M 2 De haber contaminación por Controlado por las SSOP.

patogenos. contaminada. patogenos podria causar enfermeda-

Salmonella, shiguella des sustanciales al ser humano.

Enterobacterias,

Vibrio cholerae,

LAVADO DE e. coli, listeria.

ENVASES

Contaminacion por Exeso de sanitizante en Q M M 3 De darse contaminación por residuos de Controlado pos las SSOP

residuos de cloro contacto con el equipo cloro podria ocasionar enfermedades

sustanciales al ser humano.

Ninguno F


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Q MEDIA MEDIA 2

F BAJA BAJA 3

4

Contaminación por Patogenos Malas prácticas de B M M 3 De darse la contaminación por Controlado por las SSOP.

staphylococcus aereus, limpieza de equipos. patogenos podria ocasionar enferme-

salmonella, shiguella, dades sustanciales al ser humano.

8.ADICION DE enterobacteacteria,

LIQUIDO DE vibrio cholerae, e. Coli.

GOBIERNO




Presencia de Bacterias Malas practicas de B M M 3 De darse la presencia de Revision por lote recibido

Patógenas: Mesofilos proceso en la patogenos podria ocasionar enferme- informes y certificados

Termofilos,Mohos,Bacilus elaboracion de estos dades sustanciales al ser humano. emitidos por el proveedor

CoagulansLactobacilus, insumos

anaerobios etc.

INSUMOS

UTILIZADOS Contaminación por Patogenos Inadecuado B B M 2 De darse la contaminación por Controlado por las SSOP

EN ADICION DE Salmonella, shiguella, almacenamiento, en patogenos podria ocasionar enferme-

LIQUIDO DE Enterobacteria, e. Coli, condiciones extremas dades sustanciales al ser humano.

GOBIERNO vibrio cholerae, etc.

Contaminacion con Malas practicas Q M M 3 De darse la contaminación por pesticidas Informes,certificados y/o declaracion

pesticidas agrarias podria ocasionar enfermedades jurada emitidos por el proveedor

sustanciales al ser humano. donde se certifica que este

insumo cumple con especificaciones

Presencia de materiales F B B 2 De darse la presencia de materiales

extraños plasticos extraños causan lesiones leves al ser

metales, etc. humano.

Ninguno Q

Ninguno F

Ninguno B

9. EXHAUSTING Presencia de residuos Arrastre de Q M B 1 De darse la presencia de residuos Revision periodica de

USO DE VAPOR quimicos. componentes quimicos quimicos causan lesiones leves al ser informes y certificados

GENERADO de insumos usados humano emitidos por el proveedor

EN CALDERO en el tratamiento del donde se certifica que

agua para el caldero insumos son de grado

alimenticio

Ninguno F

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Q MEDIA MEDIA 2

F BAJA BAJA 3

4

Crecimiento de Bacterias Por doble cierre B M A 4 De haber crecimiento de bacterias Control del doble cierre

patógenas:Shiguella,Vibrio defectuoso. patogenas podria causar enfermeda- visual y mecanico.

Cholerae,salmonella des graves al ser humano.

10. SELLADO staphylococcus aureus,

Y bacillus cereus.

CODIFICADO Ninguno Q

Ninguno F

Contaminación por Patogenos Uso de agua B B B 1 De darse la contaminación por Controlado por las SSOP

Salmonella, vibrio contaminada patógenos causaria enfermedades

cholerae, shiguella, leves al ser humano.

11.LAVADO enterobacterias, e. Coli.

DE LATAS Ninguno Q

Ninguno F

Sobrevivencia de Insuficiente tratami- B M A 4 De haber sobrevivencia de patogenos Control del tiempo y la

poatogenos ento termico. ocasionaria enfermedades graves al Temperatura.

12.ESTERILIZADO Clostridium botulinum. ser humano.

Ninguno Q

Ninguno F

Ninguno B

Presencia de residuos Arrastre de Q M B 1 De darse la presencia de residuos Revision periodica de

USO DE VAPOR quimicos. componentes quimicos quimicos causan lesiones leves al ser informes y certificados

GENERADO de insumos usados humano emitidos por el proveedor

EN CALDERO en el tratamiento del donde se certifica que

agua para el caldero insumos son de grado

alimenticio

Ninguno F

Contaminación por Uso de agua B B A 4 De haber conatminación por Controlado por las SSOP.

patogenos contaminada patogenos ocasionaria enfermedades

staphylococcus aereus, graves al ser humano.

e coli, salmonella,

ENFRIADO shiguella, enterobacte-

rias, vibrio cholerae.

Ninguno Q

Ninguno F


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Q MEDIA MEDIA 2

F BAJA BAJA 3

4

13.RECEPCION Ninguno B

LIMPIEZA Ninguno Q

Y EMPAQUE Ninguno F

Contaminación por Malas Prácticas de B B M 2 De darse la contaminación de Patóg- Controlado por las SSOP

Patógenos Limpieza y Vectores enos ocasionaria enfermeddes sust-

staphylococcus aereus, de contaminación. anciales al ser humano.

e coli, salmonella,

14.ALMACENA- shiguella, enterobacte-

MIENTO rias, vibrio cholerae.

Ninguno Q

Ninguno F

Ninguno B

15. MUESTREO Y Ninguno Q

REMUESTREO Ninguno F

Contaminación por Malas prácticas de

Patogenos. Limpieza y B B M 2 De darse la contaminacion por Patog- Controlado pos las SSOP

staphylococcus aereus, Mantenimiento. ocasionaria enfermedades sustancia- y Buenas Prácticas de

e coli, salmonella, les al ser humano. Mantenimiento.

16.CODIFICACION shiguella, enterobacte-

Y rias, vibrio cholerae.

ETIQUETADO

Ninguno Q

Ninguno F

Contaminación por Malas prácticas de B B M 2 De darse la contaminación por patóg- Controlado por las SSOP

Patogenos higiene en el Conten- enos no causa daños al ser humano. y las Buenas prácticas

staphylococcus aereus, edor y malas práct- de mantenimiento.

e coli, salmonella, icas de higiene del

17.DESPACHO shiguella, enterobacte- personal de estibe.

rias, vibrio cholerae.

Ninguno Q

Ninguno F


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