analisis de peligros en el empaque de aguacate

ANALISIS DE PELIGROS EN EL EMPAQUE DE AGUACATE

FASE / PUNTO DE CONTROL 1.- Antecedentes del terreno

DESCRIPCIÓN DEL PASO Los terrenos sobre los cuales se establecieron las plantaciones de aguacate Hass presentan una topografía muy variable encontrándose de plana a semi plana y accidentada, con pendientes que oscilan entre el 3 y el 50%. En general, no tuvieron actividad ganadera, ni para disposición de basura municipal, ni de residuos peligrosos en los últimos 20 años. Las unidades productivas cuentan con un cercado perimetral de alambre de púas con postes de madera y cercados vivos o barreras naturales. Alguna de ellas tiene como límite perimetral más unidades productivas o caminos vecinales. La ubicación de unidades productivas se encuentra en el municipio de Gómez Farías Jalisco, en su mayoría retirado de asentamientos humanos y con escasa circulación de animales domésticos. Las UP cuentan con áreas para la preparación de mezclas de agroquímicos y de caldos sobrantes, así como instalaciones sanitarias fijas y móviles; al igual que áreas de almacén.

PELIGOS SIGNIFICATICVOS PROBABLES Biológicos: Bacterias patógenas virus patógenos y parásitos patógenos

JUSTIFICACIÓN El uso de terreno, sus colindancias, así como su topografía son factores que intervienen directa e indirectamente en la introducción de riesgos biológicos y/o químicos, mismos que pueden hacerse peligrosos si las unidades productivas no intervienen en el establecimiento de medidas preventivas que minimicen la ocurrencia de la contaminación, o bien, no establecen actividades que controlen el flujo de personas y animales silvestres y domésticos.

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL 1. Reforzamiento de cercado perimetral. 2. Establecer bordos o zanjas en caso que se vean influenciadas por escurrimientos eventuales. 3. Carta de autoridad local del uso anterior del terreno o declaratoria del productor en referencia a ello. 4. Levar a cabo un Programa de Higiene en: o Unidad productiva o Instalaciones o Maquinaria y equipo o Trabajadores 5. Colocar señalamientos que hagan referencia a las medidas de seguridad e higiene durante el proceso productivo de aguacate. 6. Colocación de políticas generales de seguridad e higiene. 7. Establecer áreas para el adecuado desempeño de los trabajadores como comedor, instalaciones sanitarias y áreas de descanso. 8. Capacitar a los trabajadores en medidas de seguridad e higiene así como en enfermedades transmitidas por alimentos. 9. Manejo de fauna silvestre y domésticas 10. En terrenos nuevos identificar el historial de aplicaciones de plaguicidas. 11. En todas las UP colindantes con aguacate Hass identificar las influencias de arrastre y/o la deriva de plaguicidas.

Químicos: Lubricantes, aceites y grasas Residuos de plaguicidas

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN RECEPCIÓN DE FRUTA (DESCARGA MANUAL)

FASE / PUNTO DE CONTROL

DESCRIPCIÓN DEL PASO La fruta llega al empaque en cajas de plástico de color roja estas son transportadas de la huerta al empaque por medio de un camión, de ahí pasa al área de descarga donde se hace una inspección tanto del camión como la fruta, buscando evidencia de contaminación (polvo, residuos fecales/químicos, ramas, plástico, etc.) Al asegurarse de que no tengan defectos (Roña, varicela, trips, clavo, lacrado) o contaminación (polvo, residuos fecales/químicos, ramas, plástico, etc.), las cajas de plástico conteniendo la fruta se descarga una por una, estas un vez se estiban sobre una tarima de madera, que se utiliza solo para la descarga de fruta, se estiban 30 cajas por cada tarima.

PELIGOS SIGNIFICATICVOS PROBABLES Biológicos: Bacterias patógenas Paracitos patógenos Virus patógenos Químicos: Aceites Lubricantes Residuos de detergentes y sanitizantes Físicos: Objetos de metal (clavos, joyas, piercings) Objetos de madera (astillas) Objetos de plástico

JUSTIFICACIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL

1.-Mantener las tarimas identificadas, para su uso especifico, ya sea para materia prima o producto terminado. Reducir el acumulamiento de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Generar las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases del proceso de empacado y entrega al consumidor 2..-Verificar la concentración del sanitizante al momento de realizar el lavado de la caja roja de plástico registrar en un formato esta actividad. 3.- Revisar las BPMs al momento de realizar la inspección y la descarga de la fruta..

2.- Recepción de Fruta (Descarga Manual)

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN SUMINISTRO DE FRUTA


DESCRIPCIÓN DEL PASO

PELIGOS SIGNIFICATICVOS PROBABLES

JUSTIFICACIÓN


3.- Suministro de fruta

El proceso de empaque se inicia al momento de colocar dos pallet una a cada lado del robot, este equipo se encarga de colocar de 5 en 5 cajas sobre la banda transportadora que a su vez las lleva al área de volteado

Biológicos: Bacterias patógenas Paracitos patógenos Virus patógenos Químicos: Aceites Lubricantes Residuos de detergentes y sanitizantes Físicos: Objetos de metal (Tornillos, retenes, etc.) Objetos de plástico

Reducir el acumulamiento de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Generar las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases del proceso de empacado y entrega al consumidor

1.-Verificar la limpieza y sanitizacion de las superficies en contacto directo con la fruta y registras en un formato. 2.- Realizar una inspección visual en la cual incluya el apretar tornillos y mangueras hidráulicas así como componentes que puedan aflojarse por la vibración o la rotación del equipo

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN CEPILLADO DE FRUTA PELIGOS SIGNIFICATICVOS PROBABLES Biológicos: Bacterias patógenas Paracitos patógenos Virus patógenos Químicos: Aceites Lubricantes Residuos de detergentes y sanitizantes Físicos: Objetos de metal (Tornillos, retenes, etc.) Objetos de plástico



JUSTIFICACIÓN


4.- Cepillado de fruta

Después de vaciar la fruta siguen por una banda de rodillos la cual extrae las hojas y ramas del producto, esta sube para colocarlos en una banda transportadora que los lleva a su vez a una cama de cepillos, estos cepillos se encargan de quitar la materia orgánica de la cascara de la fruta y a su vez le da brillo a la fruta.

Reducir el acumulamiento de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Generar las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases del proceso de empacado y entrega al consumidor

1.- Verificar la limpieza y sanitizacion de las superficies en contacto directo con la fruta y registras en un formato.

2.-Realizar una inspección visual en la cual incluya el apretar tornillos y mangueras hidráulicas así como componentes que puedan aflojarse por la vibración o la rotación del equipo

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN SELECCIÓN MANUAL / AUTOMÁTICA



PELIGOS SIGNIFICATICVOS PROBABLES Biológicos: Bacterias patógenas Paracitos patógenos Virus patógenos Químicos: Aceites Lubricantes Residuos de detergentes y sanitizantes Físicos: Cabello, joyerías, maquillaje, etc.

JUSTIFICACIÓN El producto empacado puede presentar riesgos a la salud del consumidor por la contaminación física, biológica y/o química debido a: a) Empacar producto con residuos de detergentes o sanitizantes por encima de los Límites máximos permitidos por no respetar las dosis de aplicación o uso de detergentes no permitidos. b) Presencia de organismos patógenos y objetos físicos debidos a la ausencia de práctica de higiene de los trabajadores, recipientes y objetos utilizados en el empacado. c) Presencia de substancias químicas debido al manejo inadecuado de la fruta de aguacate durante el empacado (grasas o lubricantes). 1.

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL Sacar la fruta que contenga restos de lubricantes o grasas, de igual forma sacar la fruta que tenga Roña, varicela, trips, clavo, lacrado, etc.

5.- Selección Manual / Automática

Después de pasar por los cepillos la fruta cae a una banda de rodillos en la cual se descarta la fruta que no tiene el suficiente peso, esta cae por la separación que hay entre rodillo y rodillo a esta fruta se le llama Canica. Una vez que pasa esta banda, entra a una banda de rodillos (singulador) la cual hace girar la fruta para que el personal de selección vea los defectos de la misma (Roña, varicela, trips, clavo, lacrado), este se separa y se coloca sobre una banda transportadora que saca la fruta que no cumple las especificaciones de calidad, de la línea de empacado, a esta fruta se le conoce como Roña, tanto la Canica como la Roña se coloca en cajas de plástico y se estiban sobre tarimas de madera.

2.

Verificar el cumplimento del programa de higiene de trabajadores, herramientas y equipos utilizados en área de selección.

3.

Capacitar a los trabajadores en buenas prácticas de cosecha, higiene, preparación y monitoreo de soluciones desinfectantes.

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN CLASIFICACIÓN DE FRUTA Y ETIQUETADO




JUSTIFICACIÓN El producto empacado puede presentar riesgos a la salud del consumidor por la contaminación física, biológica y/o química debido a: a). Empacar producto con residuos de detergentes o sanitizantes por encima de los Límites máximos permitidos por no respetar las dosis de aplicación o uso de detergentes no permitidos. b). Presencia de organismos patógenos y objetos físicos debidos a la ausencia de práctica de higiene de los trabajadores, recipientes y objetos utilizados en el empacado. c). Presencia de substancias químicas debido al manejo inadecuado de la fruta de aguacate durante el empacado (grasas o lubricantes). 1. 2. 3.

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL Evitar empacar fruta con restos de lubricantes o grasas. Evitar colocar las cajas de empaque directamente en el suelo. Verificar el cumplimento del programa de higiene de trabajadores, herramientas y equipos utilizados en el empacado. Capacitar a los trabajadores en buenas prácticas de cosecha, higiene, preparación y monitoreo de soluciones desinfectantes.

6.- Clasificación de fruta por peso en calibrador y etiquetado

Después de haber pasado por el área de selección la fruta se lleva al área del calibrador por medio de una banda de clip de rodillos que acomoda la fruta de uno en uno para pasar por un cepillo, este cepillo tiene la función de colocar la fruta de una en una sobre una charola que forma parte del calibrador, una vez que la fruta este en la charola esta se pesa en cada una de las celdas, lo compara con los rangos que el usuario indicó en el programa de clasificación y así determina en que salida deberá ser depositada la fruta que acaba de pesar y que etiqueta se le va a aplicar.

4.

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN EMPACADO MÁNUAL




JUSTIFICACIÓN El producto empacado puede presentar riesgos a la salud del consumidor por la contaminación física, biológica y/o química debido a: a). Empacar producto con residuos de detergentes o sanitizantes por encima de los Límites máximos permitidos por no respetar las dosis de aplicación o uso de detergentes no permitidos. b). Presencia de organismos patógenos y objetos físicos debidos a la ausencia de práctica de higiene de los trabajadores, recipientes y objetos utilizados en el empacado. c). Presencia de substancias químicas debido al manejo inadecuado de la fruta de aguacate durante el empacado (grasas o lubricantes).

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL 1. Evitar empacar fruta con restos de lubricantes o grasas. 2. Evitar colocar las cajas de empaque directamente en el suelo. 3. Verificar el cumplimento del programa de higiene de trabajadores, herramientas y equipos utilizados en la cosecha. 4. Capacitar a los trabajadores en buenas prácticas de cosecha, higiene, preparación y monitoreo de soluciones desinfectantes.

7.- Empacado manual

Cuando se ha determinado la salida a la que debe enviarse la fruta recién pesada así como la etiqueta que debe llevar, se desliza la fruta a una banda transportadora que lleva la fruta a una estación de empacado, en esta estación de nuevo se revisa la fruta que no lleve ningún defecto o golpe si cumple la fruta esta se toma de una en una y se coloca en una charola que está dentro de la caja de cartón una vez llenas se colocan las cajas en una banda trasportadora de rodillos hasta al final de la línea en donde se estibaran una sobre otra.

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN EMBALAJE




JUSTIFICACIÓN El producto empacado puede presentar riesgos a la salud del consumidor por la contaminación física, biológica y/o química debido a: a). Empacar producto con residuos de detergentes o sanitizantes por encima de los Límites máximos permitidos por no respetar las dosis de aplicación o uso de detergentes no permitidos. b). Presencia de organismos patógenos y objetos físicos debidos a la ausencia de práctica de higiene de los trabajadores, recipientes y objetos utilizados en el empacado. c). Presencia de substancias químicas debido al manejo inadecuado de la fruta de aguacate durante el empacado (grasas o lubricantes).


Una vez que llegan al final de la línea de rodillos las cajas se colocan sobre tarimas de maderas selladas, las cajas se estiban una sobre otra de acuerdo al peso de las cajas, Cajas de 4 kg.. se colocan 12 cajas por cama estibando 18 camas dando un total de 216 cajas por pallet. 8.- Embalaje Caja de 6 kg. se colocan 8 cajas por cama estibando 20 camas dando un total de 160 cajas por pallet (este lleva 3 suager en la cama 2, 10 y 18). Caja de 12 kg. se colocan 8 cajas por cama estibando 10 camas dando un total de 80 cajas por pallet (esta lleva 3 suager en las camas 2, 5 y 8).

Biológicos: Bacterias patógenas Paracitos patógenos Virus patógenos Químicos: N/A Físicos: Cabello, joyerías, maquillaje, etc.

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN LA REASTREABILIDAD




JUSTIFICACIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS Y/O DE CONTROL 1 .Evitar empacar fruta con restos de lubricantes o grasas. 2. Evitar colocar las cajas de empaque directamente en el suelo. 3. Verificar el cumplimento del programa de higiene de trabajadores, herramientas y equipos utilizados en la cosecha. 4. Capacitar a los trabajadores en buenas prácticas de cosecha, higiene, preparación y monitoreo de soluciones desinfectantes. 5. Colocar la papeleta de identificación al pallet y llenar la forma de registro (bitácora #23) 6. Retirar la papeleta y colocar etiqueta con el número de identificación del pallet 7. Dar de baja el pallet en la bitácora # 23 y colocar el numero de embarque

9.- Rastreabilidad embalaje

Una vez que se tiene completo el pallet, cada caja se sella con el calibre (peso de la fruta), al igual que con el numero de la huerta de la que proviene la fruta, a este se le coloca una papeleta engrapada en el cual incluye la fecha en que se formo el pallet, el numero de lote de la huerta que se corto la fruta, la cantidad de cajas de cada huerta que forma el pallet, así como las estibas en donde se ubican en el pallet. También lleva el calibre de la fruta y por último el número de registro de la huerta o las huertas que forma el pallet.

Biológicos: Bacterias patógenas Paracitos patógenos Virus patógenos Químicos: N/A Físicos: Cabello, joyerías, maquillaje, grapas, etc.

El producto empacado debe de ser fácil de rastrear al igual que la recuperación del mismo en caso de alguna contingencia sanitaria ya sea por la contaminación física, biológica y/o química debido a: a). Empacar producto con residuos de detergentes o sanitizantes por encima de los Límites máximos permitidos por no respetar las dosis de aplicación o uso de detergentes no permitidos. b). Presencia de organismos patógenos y objetos físicos debidos a la ausencia de práctica de higiene de los trabajadores, recipientes y objetos utilizados en el empacado. c). Presencia de substancias químicas debido al manejo inadecuado de la fruta de aguacate durante el empacado (grasas o lubricantes).

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN FLEJADO DE PRODUCTO TERMINADO



PELIGOS SIGNIFICATICVOS PROBABLES Biológicos: Bacterias patógenas Paracitos patógenos Virus patógenos Químicos: N/A

JUSTIFICACIÓN El producto empacado puede presentar riesgos a la salud del consumidor por la contaminación física, biológica y/o química debido a: a). Empacar producto con residuos de detergentes o sanitizantes por encima de los Límites máximos permitidos por no respetar las dosis de aplicación o uso de detergentes no permitidos. b). Presencia de organismos patógenos y objetos físicos debidos a la ausencia de práctica de higiene de los trabajadores, recipientes y objetos utilizados en el empacado. c) Presencia de substancias químicas debido al manejo inadecuado de la fruta de aguacate durante el empacado (grasas o lubricantes).


1. 2. 3.

10.- Flejado de producto terminado

Una vez ya identificado el pallet con la papeleta este se fleja, se colocan esquineros de plástico y se fleja con una cinta de plástico de color verde y grapas de metal.

Físico: Cabello, joyerías, maquillaje, etc.

4.

Al momento de realizar el flejado evitar dañar las cajas Evitar colocar las cajas de empaque directamente en el suelo. Verificar el cumplimento del programa de higiene de trabajadores, herramientas y equipos utilizados en la cosecha. Capacitar a los trabajadores en buenas prácticas de cosecha, higiene, preparación y monitoreo de soluciones desinfectantes.

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN PRE-ENFRIADO DE PRODUCTO TERMINADO



PELIGOS SIGNIFICATICVOS PROBABLES Biológicos: Bacterias patógenas Paracitos patógenos Virus patógenos Químicos: Aceites Lubricantes Residuos de detergentes y sanitizantes Físico: Cabello, joyerías, maquillaje, etc.

JUSTIFICACIÓN El producto empacado puede presentar riesgos a la salud del consumidor por la contaminación física, biológica y/o química debido a: a). Empacar el producto sin la temperatura adecuada esto puede generar la presencia de organismos patógenos b). Presencia de substancias químicas debido al manejo inadecuado de la fruta de aguacate durante el empacado (grasas o lubricantes). c). Ausencia de práctica de higiene de los trabajadores, recipientes y objetos utilizados en el empacado.


11.- Pre-enfriado de Producto Terminado

Después de haber flejado el pallet este se lleva por medio del montacargas al área de pre-enfriado estos se colocan en el pre - cooler (5 pallet por pre cooler), se enciende el equipo y se dejan alrededor de 4 horas y se toma una muestra de temperatura del pallet, la temperatura deseada debe de ser de 42° a 43° F si no se alcanza esta temperatura se enciende de nuevo el equipo hasta conseguir la temperatura deseada.

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN EL ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO




JUSTIFICACIÓN El producto empacado puede presentar riesgos a la salud del consumidor por la contaminación física, biológica y/o química debido a: a). Empacar el producto sin la temperatura adecuada esto puede generar la presencia de organismos patógenos b). Presencia de substancias químicas debido al manejo inadecuado de la fruta de aguacate durante el empacado (grasas o lubricantes). c). Ausencia de práctica de higiene de los trabajadores, recipientes y objetos utilizados en el empacado.


12.- Almacenamiento de producto Terminado

Una vez alcanzada la temperatura de la fruta ( 42° o 43° F), los pallet se trasnfieren al cuarto frio donde se almacenan hasta que se envían al cliente, se colocan en el sistema de racks.

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS EN EL ENVIO AL CLIENTE




JUSTIFICACIÓN


13.- Envió al cliente rastreabilidad

Una vez llegada la fecha de envió los pallet se colocan en el piso del cuarto frio y se les toma de nuevo la temperatura (42° a 43° F), estos pallet son transportados al área de carga por medio de un patín hidráulico o montacargas, en esta área se le quita la papeleta y se coloca un identificador, los datos de la papeleta así como la temperatura del pallet se colocan en una bitácora de logística, en esta bitácora se registra el acomodo de los pallet en el contenedor térmico, los pallet se cargan de dos en dos o uno suelto, para evitar que se golpeen uno con otro o se caigan, se les coloca bolsas de aire en medio de los pallet o un avión de cartón, cuando se manda un pallet.

Es de suma importancia contar con la Trazabilidad ya que son todos los procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas

1.- Recall: Son acciones tomadas por una empresa para retirar un producto del mercado. 2.- Retiro del mercado: Ocurre cuando un producto tiene una violación menor que no está sujeta a acción legal por parte de la SSA. 3.- Mock Recall: Es un ejercicio encaminado a probar la efectividad de los procedimientos de recall escritos.

analisis de peligros en el empaque de aguacate

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