análisis de peligros y puntos de control crítico en piensos

ANÁLISIS DE PELIGROSY PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO EN PIENSOSIRTA 20/06/2013

Índice

01_ Sistema APPCC

02_ Normativa

03_ Diagnóstico e implantación03_ Diagnóstico e implantación

04_ Prerrequistos

05_ Implantación del sistema

Un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros relevantes parala seguridad alimentaria.

FUNDAMENTAL PARA estándares de certificación IFS, BRC , QS, ISO22000

(Codex Alimentarius Hazard Analysis Critical Control Point CAC/RCP 11969, Rev. 3-1997)

01_ SISTEMA APPCC

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC

(Codex Alimentarius Hazard Analysis Critical Control Point CAC/RCP 11969, Rev. 3-1997)

02_ NORMATIVA APLICABLE

- Reglamento 178/2002: principios y requisitos de lalegislación alimentaria

- Reglamento CE 767/2009 comercialización y


- Reglamento CE 767/2009 comercialización yutilización de piensos

- Reglamento 183/2005 requisitos en materia dehigiene de los piensos

- Reglamento 882/2004 control oficial de piensos yalimentos

02_ REGLAMENTO 183/2005:

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)

Requisitos en materia de higiene de los piensos


Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)- Obligatoriedad por parte de los explotadores de aplicar, mantener uno o

varios procedimientos escritos permanentes basados en los principios

APPCC

- Revisión del procedimiento en caso cambios o modificaciones

- Utilización guías buenas prácticas


IMPLANTACIÓNINFORME Y

PLANIFICACIÓN

ASISTENCIA TÉCNICA

AUDITORIA DE DIAGNÓSTICO

03_ DIAGNÓSTICO E IMPLANTACIÓN

Punto de partida, detección de deficiencias:

Estructurales

Revisión documental

Evaluación del personal

Revisión Planes de control

Modificaciones Estructurales

Actualización APPCC

Prerrequisitos

Formación del personal

Planes de control analíticos

APPCC

03_ DIAGNÓSTICO E IMPLANTACIÓN


PRINCIPIOSDEHIGIENE

GUIAS BPH

E S T R U C T U R A S

_ Plan de control de plagas

_ Plan de limpieza y desinfección

_ Plan de formación y capacitación

04_ PRERREQUISITOS


_ Códigos de Buenas prácticas

_ Plan de control de proveedores

_ Plan de trazabilidad

_ Plan de control de temperaturas

_ Plan de mantenimiento

_ Plan de calibración

_ Plan de control del agua

_ Otros…

Cuanto mejor y más

04_ PRERREQUISITOS


Cuanto mejor y más desarrollados estén los PRERREQUISITOS

MÁS SENCILLO Y LÓGICO SERÁ EL PLAN APPCC

_ Evitar que sean fuente de contaminación

• Materias primas

04_ PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES


• Productos

• Envases y material auxiliar

RESPONSABILIDADES:

• Operadores: Granjas, pesca, mataderos, productores y procesadores de

piensos, industria alimentaria, transporte, distribución

_ RELACIÓN DE PROVEEDORES

• Datos de la empresa

• Razón social e industrial: nombre, dirección, teléfono, fax, mail, persona contacto...



• Razón social e industrial: nombre, dirección, teléfono, fax, mail, persona contacto...

• Proceder de establecimientos registrados o autorizados

• Materias primas

• Productos

• Envases y material auxiliar

_ ESPECIFICACIONES

• Modo de utilización

• Forma de almacenamiento



• Forma de almacenamiento

• Proceso de producción

• Tratamientos

• Etiquetado

• Requisitos específicos

• Durabilidad

• Lote

_ Para cada producto o grupos de productos

04_ PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES: ESPECIFICACIONES


• Control de las condiciones de recepción: procedencia, condiciones del transporte,

condiciones de higiene…condiciones de higiene…

• Composición, criterios microbiológicos y fisicoquímicos

• Controles analíticos

• Envases

• Transporte

• Documentación de acompañamiento

04_ PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES: PROGRAMA


ACTIVIDADES DE COMPROBACIÓN

¿QUÉ, QUIÉN, CÓMO, CUÁNDO, DÓNDE?

• Comprobar el cumplimiento

• Control de etiquetado y documentación

• Control de las condiciones de la recepción

• Comprobar que el proveedor está homologado

• Comprobar la eficacia

• Análisis microbiológicos, físico-químicos...

_ ACCIONES EN CASO DE INCUMPLIMIENTO

• Preestablecidas



• Personal responsable de realización

• Que se puedan llevar a cabo de forma rápida

• ¿Destino del producto ?

_ REGISTROS

• Control de listados de proveedores

• Control de recepción



• Control de recepción

• Control de transporte y descarga

• Control de la documentación de origen

• Control de etiquetado

• Fecha de durabilidad y lote

• Registro de incidencias y de acciones correctoras

• . . .

APPCC: APPCC:


APPCC: APPCC:

¿ CÓMO SE ¿ CÓMO SE IMPLANTA?IMPLANTA?

05_ APPCC: OBTENER EL COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN

Objetivo:

_ Para que un APPCC tenga éxito dentro de la empresa debecontar con el respaldo de la dirección

¿Cómo?


¿Cómo?

_ En la política de calidad debe quedar claro el compromiso de ladirección con el APPCC como elemento base para la seguridadalimentaria

_ Evidencias de la Comunicación de esta política y la aprobacióndel APPCC por Dirección

_ Participación en la revisión del sistema

Objetivo:

_ Para la realización del estudioAPPCC es necesario que se

05_ APPCC:

DEFINIR EL ALCANCE


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APPCC es necesario que sedefina su alcance

¿Cómo?_ Documentado:Producto/s, Procesos, Líneas..

MULTIDISCIPLINAR_ Conocimientos en seguridad/control calidad/tecnología_ Conocimientos del Sistema APPCC_ Conocimientos de producción (¿qué y cómo se hace?)_ Interno y externo

05_ APPCC: SELECCIONAR EL EQUIPO


_ Interno y externo_ Fuerte apoyo por parte de la compañía_ Reconocido

Para que un APPCC tenga éxito debe contar con el respaldo de la dirección

_El producto debe estar definido en función de lascaracterísticas que van a afectar la seguridad delmismo


05_ APPCC: DESCRIBIR EL PRODUCTO Y SU USO

_Uso previsto y condiciones de utilización

_Limitaciones y riesgos

_Piensos medicados, periodos de supresión

_ Objetivo:

Examinar detalladamente el proceso que se va a incluir en el estudio APPCC

¿ Cómo?

Diagrama de flujo fechado , detallando:

1.Cada fase del proceso y subproceso (desde la selección de materiasprimas, procesado y distribución)


05_ APPCC: ELABORAR UN DIAGRAMA DE FLUJO

primas, procesado y distribución)

2.Actualizado

3.Debe incluir los PCCs

4.Circuitos

5.Reproceso

6.Validado

7.Contaminaciones cruzadas

Realizar un Análisis de Peligros (Principio 1)

Determinar los Puntos de Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el APPCC funciona correctamente

Establecer la documentación referente a los procedimientosy los registros adaptados a estos principios y a su aplicación (Principio 7)


05_ APPCC: ANÁLISIS APPCC, LOS 7 PRINCIPIOS CA

Codex Alimentarius: Appendix von CAC/RCP 1-1969 (Rev. 3 – 1997)

Determinar los Puntos de Control Crítico(Principio 2)

Establecer Límites Críticos (Principio 3)

Establecer sistemas de control(Principio 4)

confirmar que el APPCC funciona correctamente(Principio 6)

Establecer la acción correctiva a tomar cuando la vigilancia indique que un PCC está fuera de control. (Principio 5)

1.Fase mas importante del proceso

2.Enumeración sistemática etapa a etapa

3.Incluir los peligros biológicos, químicos y físicos


05_ APPCC:

ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE MEDIDAS PREVENTIVAS

3.Incluir los peligros biológicos, químicos y físicos

4.Técnica “brainstorming” o lluvia de ideas

5.Los peligros han de ser “reales”

6.Los peligros que pueden ser eliminados se deberán de corregir antes de la implantación del sistema

7.El estudio APPCC debe basarse en una EVALUACIÓN DE RIESGOS

• Probabilidad que el peligro ocurra

• Gravedad de los daños

Documentado:

•Utilizando la experiencia y conocimiento de los profesionales


05_ APPCC: DETERMINACIÓN DE PCCs

•Aplicando el árbol de decisión (se pueden identificar en eldiagrama de flujo los PCCs) es una herramienta útil pero noobligatoria

•Número de PCCs gestionables y específicos del sector

Documentar para cada PCC, los límites críticos que se van a aplicar a cadamedida preventiva (de control)

–Límites Críticos: es un criterio que separa lo aceptable/no aceptable

–Claros, específicos y objetivables para determinar si el PCC está bajo


05_ APPCC: LÍMITES CRÍTICOS

–Claros, específicos y objetivables para determinar si el PCC está bajocontrol (Tª, t, pH, etc. )

–El equipo APPCC puede escoger para un PCC un límite másconservador que el límite crítico para:

• Usarlo como punto de alarma para evitar exceder el límite crítico.

• Considerar la variabilidad del proceso

• Establecer procedimientos específicos de control para cadaPCC para detectar la pérdida de eficacia. Los registrosderivados de este control deben conservarse durante untiempo apropiado. Los PCCs definidos deben estar bajocontrol. Cada PCC dispone de su registro de control.


05_ APPCC: ESTABLECER SISTEMAS DE CONTROL/VIGILANCIA

control. Cada PCC dispone de su registro de control.

• Habrá que indicar ¿QUÉ se vigilará, CÓMO, QUIÉN YCUANDO y CÓMO? se realiza la vigilancia.

• Sistema que permita una detección inmediata o rápida de lapérdida de control.

• Documentar las accionescorrectivas y correctoras atomar cuando el PCC estéfuera de control :


05_ APPCC: ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

fuera de control :

• Pasado: qué hacer con elproducto que no es aceptable

• Presente: qué hacer paracorregir el PCC

• Futuro: qué hacer para evitarque vuelva a ocurrir

Establecer procesos de verificación y validación documentados paraconfirmar que el Sistema APPCC funciona DE FORMA EFECTIVA. LaValidación/ Verificación del APPCC debe llevarse a cabo al menos una vez al


05_ APPCC: VERIFICACIÓN/VALIDACIÓN

Validación/ Verificación del APPCC debe llevarse a cabo al menos una vez alaño si nada ha cambiado.

Una vez implantado correctamente el Plan, los peligros significativos queafectan a la seguridad de los alimentos deben estar bajo control.

Una vez implantado correctamente el Plan, los peligros significativos queafectan a la seguridad de los alimentos deben estar bajo control.


05_ APPCC: VERIFICACIÓN/VALIDACIÓN

• Revisión informes de auditoría.• Revisión informes de auditoría.• Revisión de los cambios introducidos en el Plan y sus motivos.• Revisión de informes de validaciones anteriores.• Revisión de informes de NC.• Evaluación de la eficacia de las acciones correctivas.• Revisión reclamaciones de los clientes.•Inspecciones i auditorias de control oficial

Principio 1

Principio 2Determinar PCC

Principio 4Establecer sistemavigilancia

Principio 3Establecerlímites críticos

Principio 5Establecer accionescorrectivas

Principio 6Est. procedimientosde verificación

Principio 7

“El árbol de la seguridad alimentaria”LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC

Instalaciones

Equipos

L+D

Agua

Transporte Tratamientostérmicos

Residuos

Higienepersonal

Formación

EnvasadoEmbalaje

Principio 1Realizar un análisisde peligros

Principio 7Establecer documentación

BPH

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