analisis dinatrium 5’-guanilat dan dinatrium 5’- …

ANALISIS DINATRIUM 5’-GUANILAT DAN DINATRIUM 5’-INOSINAT SEBAGAI PENGUAT RASA DALAM BUMBU MAKANAN

SECARA KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS - DENSITOMETRI

Viona Prima Dyta1, Harmita1, Baitha Palanggatan M1

1. Fakultas Farmasi, Universitas Indonesia, Kampus UI Depok, Depok, 16424, Indonesia

Email: [email protected]

Abstrak Penguat rasa yang marak digunakan dalam bumbu makanan saat ini adalah dinatrium 5’-guanilat dan dinatrium 5’-inosinat. Mereka biasa digunakan bersama dengan monosodium glutamat (MSG) untuk meningkatkan rasa gurih pada makanan. Batas penggunaan dinatrium 5’-guanilat dan dinatrium 5’-inosinat menurut Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients berturut-turut 0,07768mg/kg/hari dan 0,09053mg/kg/hari. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan metode analisis yang optimum dan valid untuk mengetahui kadar dinatrium 5’-guanilat dan dinatrium 5’-inosinat dalam enam sampel bumbu makanan. Metode optimum yang didapatkan yaitu menggunakan silika gel 60 F254 sebagai fase diam, isopropanol-air-amonia 25% (6:3:1) sebagai fase gerak, dan spot dianalisis pada panjang gelombang maksimum 260nm pada TLC-scanner. Metode yang digunakan valid secara KLT-densitometri berdasarkan kriteria akurasi (guanilat 99,11%-99,96% dan inosinat 98,56%-101,05%), presisi (guanilat 1,09% dan inosinat 0,49%), dan linearitas (guanilat, r =0,9909 dan inosinat, r =0,9976). Kadar yang dihasilkan menunjukkan kandungan dinatrium 5’-guanilat dalam sampel A,B,C,D,E,dan F berturut-turut 0,70%; 0,79%; 0,78%; 0,99%; 1,08%; dan 1,08% sedangkan kadar dinatrium 5’-inosinat dalam sampel A,B,C,D,E, dan F sebesar 0,66%; 0,74%; 0,71%; 0,66%; 0,54%; dan 0,67%.

Analysis of Disodium 5’-guanylate and Disodium 5’-inosinate as Flavor Enhancer in Food Spices by Thin Layer Chromatography-Densitometry

Abstract

The flavor enhancers used in cooking spices today are disodium 5’-guanylate and disodium 5’-inosinate. They are commonly used with monosodium glutamate (MSG) to enhance taste in foods. The limitation use of disodium 5’-guanylate and disodium 5’-inosinate according to Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients are 0.07768mg/kg/day and 0.09053mg/kg/day. The objective of this study was to obtain optimum and valid method of analysis to determine the level of disodium 5’-guanylate and disodium 5’-inosinate in six samples of spices. The optimum method was obtained using silica gel 60 F254 as stationary phase, isopropanol-water-ammonia 25% in the ratio of 6:3:1 (v/v) as mobile phase, and the developed spots were scanned using a densitometer in absorbance mode at 260nm. The methods are valid based on the accuracy criteria (guanylate 99.11% -99.96% and inosinate 98.56% -101.05%), precision (guanylate 1.09% and inosinate 0.49%), and linearity (guanylate, r = 0.9909 and inosinate, r = 0.9976). The results showed that the level of disodium 5’-guanylate in sample A,B,C,D,E, and F are 0.70%; 0.79%; 0.78%; 0.99%; 1.08%; and 1.08% and the level of disodium 5’-inosinate in sample A,BC,D,E, and F are 0.66%; 0.74%; 0.71%; 0.66%; 0.54%; and 0.67%.

Keywords: disodium 5’-guanylate, disodium 5’-inosinate, TLC-densitometry, optimization, validation

Analisis dinatrium ..., Viona Prima Dyta, FFAR UI, 2017

Pendahuluan Penguat rasa telah lama digunakan oleh masyarakat. Penguat rasa ada yang berasal dari alam

maupun dibuat secara sintetis. Penguat rasa yang banyak digunakan dalam produk makanan

adalah monosodium glutamat (MSG). Monosodium L-glutamat (2-amino pentana dioat atau

asam 2-amino glutarat) merupakan penguat rasa yang biasa digunakan dalam masakan

tradisional Asia (Krishna, Karthika, Surya, Rubini, Vishalini, & Pradeepa, 2010). Selain

MSG, produk makanan di pasaran sekarang juga banyak mengandung dinatrium 5’-guanilat

dan dinatrium 5’-inosinat. Menurut PERMENKES nomor 033 tahun 2012, penguat rasa yang

diizinkan penggunaannya yaitu asam L-glutamat dan garamnya, asam guanilat dan garamnya,

asam Inosinat dan garamnya, serta garam-garam dari 5’-ribonukleotida.

Bentuk garam dari inosin monofosfat (IMP) dan guanosin monofosfat (GMP) merupakan

penguat rasa yang poten. Mereka biasa digunakan sebagai bahan tambahan bersama dengan

MSG untuk meningkatkan rasa gurih (Ledesma-Amaro, Jiménez, Santos, & Revuelta, 2013).

Dinatrium 5’-guanilat dan dinatrium 5’-inosinat merupakan nukleotida purin. Nukleotida

purin disintesis in vivo dengan kecepatan yang konsisten dengan kebutuhan fisiologis. Tiga

proses penting dalam biosintesis purin adalah sintesis dari zat antara amfibolik, fosforibolasi

purin, dan fosforilasi nukleosida purin (Murray, Granner, & Rodwell, 2006).

Meskipun diizinkan, penggunaan suatu bahan tambahan pangan memiliki batas yang

diperbolehkan untuk dikonsumsi setiap harinya, batas tersebut tercantum dalam ADI. Asupan

harian yang dapat diterima atau Acceptable Daily Intake (ADI) adalah jumlah maksimum

bahan tambahan pangan dalam miligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi

setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan

(PerKBPOM, 2013). Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients menyebutkan batas

penggunaan dinatrium 5’-guanilat dan dinatrium 5’-inosinat berturut-turut sebesar

0,07768mg/kg/hari dan 0,09053mg/kg/hari.

Asupan nukleotida purin yang melebihi batas aman konsumsi dapat mengakibatkan gangguan

metabolisme. Penyakit gangguan metabolisme purin mencakup gout, sindrom Lesch-Nyhan,

defisiensi adenosin deaminase, dan defisiensi purin nukleosida fosforilase (Murray, Granner,

& Rodwell, 2006). Konsumsi dinatrium 5’-guanilat dan dinatrium 5’-inosinat secara berlebih

akan meningkatkan kadar asam urat dalam darah. Ketika kadar asam urat melebihi batas

kelarutannya, terjadilah kristalisasi natrium urat di jaringan lunak dan sendi sehingga

menimbulkan reaksi inflamasi, artritis gout (Carver & Walker, 1995).


Penggunaan penguat rasa yang telah menjadi kebutuhan masyarakat sehari-hari berpotensi

menimbulkan bahaya terhadap jumlah kadar nukleotida purin nonesensial yang masuk ke

dalam tubuh. Oleh karena itu, dibutuhkan penelitian untuk mendapatkan metode analisis dan

penetapan kadar yang valid secara KLT-densitometri. Metode tersebut selanjutnya akan

digunakan untuk menganalisis dinatrium 5’-guanilat dan dinatrium 5’-inosinat sebagai

penguat rasa dalam beberapa bumbu makanan. Metode yang sebelumnya telah digunakan

dalam analisis penguat rasa adalah analisis MSG menggunakan KLT-Densitometri (Krishna,

Karthika, Surya, Rubini, Vishalini, & Pradeepa, 2010) dan analisis 10 jenis nukleotida dalam

udang menggunakan KCKT-DAD (Qiu, Chen, Xie, Qu, & Song, 2016). Pada penelitian

tersebut belum dilakukan analisis dan penetapan kadar dinatrium 5’-guanilat dan dinatrium

5’-inosinat dalam sampel bumbu makanan yang banyak digunakan di masyarakat. Metode

KLT-densitometri ini cocok digunakan karena sederhana, relatif cepat, menggunakan

cuplikan dan pelarut dalam jumlah kecil, relatif murah, dan dapat digunakan untuk analisis

kualitatif dan kuantitatif (Fried & Sherma, 1999).

Tinjauan Teoritis Nukleotida adalah senyawa intraseluler dengan berat molekul rendah yang memegang peran

penting dalam hampir semua proses biokimia, terutama pembentukan asam nukleat.

Nukleotida terdiri dari gula pentosa, basa nitrogen (purin atau pirimidin), dan gugus fosfat.

Purin dan pirimidin merupakan senyawa heterosiklik yang mengandung nitrogen dengan

cincin mengandung karbon dan unsur-unsur lain. Gula berikatan dengan basa heterosiklik

melalui ikatan β-N-glikosida pada posisi N-1 pirimidin atau N-9 purin (Murray, Granner, &

Rodwell, 2006). Basa nitrogen purin dan pirimidin memiliki atom yang berasal dari asam

amino (Carver & Walker, 1995). Dinatrium 5’-guanilat dan dinatrium 5’-inosinat merupakan

nukleotida purin yang berupa kristal putih tidak berwarna, tidak berbau, dan larut dalam air

(FAO, 2006).

Asam nukleat yang bersifat nonesensial diuraikan di saluran cerna menjadi mononukleotida

sehingga dapat diserap atau diubah menjadi basa purin dan pirimidin. Basa purin kemudian

dioksidasi menjadi asam urat yang dapat diabsorbsi maupun diekskresikan dalam urin.

Nukleotida purin dan pirimidin disintesis in vivo dengan kecepatan yang konsisten dengan

kebutuhan fisiologis. Tiga proses penting dalam biosintesis nukleotida purin yaitu sintesis dari

zat antara amfibolik (sintesis de novo), fosforibolasi purin, dan fosforilasi nukleosida purin.


Penyakit gangguan metabolisme purin mencakup gout, sindrom Lesch-Nyhan, defisiensi

adenosin deaminase, dan defisiensi purin nukleosida fosforilase (Murray, Granner, &

Rodwell, 2006).

Asupan harian yang dapat diterima atau Acceptable Daily Intake (ADI) adalah jumlah

maksimum bahan tambahan pangan dalam miligram per kilogram berat badan yang dapat

dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan

(PerKBPOM, 2013). Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients menyebutkan batas

penggunaan dinatrium 5’-guanilat dan dinatrium 5’-inosinat berturut-turut sebesar

0,07768mg/kg/hari dan 0,09053mg/kg/hari.

Kromatografi lapis tipis merupakan salah satu teknik kromatografi padat cair yang terdiri dari

dua fase, yaitu fase diam yang berupa padatan dan fase gerak yang berupa cairan. Fase diam

umumnya adalah suatu adsorben yang disalutkan pada suatu lempeng yang dapat dibuat dari

kaca, plastik atau plate dari bahan logam (Gritter, 1991; Harmita, 2006; Touchstone, 1983).

Pemisahan komponen campuran didasarkan pada perbedaan tingkat migrasi di antara

komponen sampel selama proses distribusi (Fried & Sherma, 1999). Dengan

mengoptimalisasi teknik, bahan, dan penggunaan instrumen komersial yang tersedia,

pemisahan yang sangat efisien, waktu cukup singkat (15-60 menit), jumlah zat yang diperiksa

cukup kecil (kira-kira 0,01 g senyawa murni, 0,1 g simplisia), dan kuantifikasi secara akurat

dan tepat dapat dicapai (Harmita, 2006).

Densitometri merupakan pengukuran sifat-sifat absorbsi atau fluoresensi suatu zat langsung

pada kromatogram lapis tipis menggunakan alat dengan sumber cahaya tunggal atau ganda,

baik berdasarkan cahaya yang ditransmisikan maupun yang direfleksikan oleh bercak pada

lempeng. Pengukuran dilakukan pada panjang gelombang yang memberikan

absorbsi/fluoresensi maksimum untuk memperoleh sensitivitas yang lebih besar (Harmita,

2006).

Metode Penelitian

Bahan Uji

Bahan uji yang digunakan adalah penguat rasa yang terdapat dalam produk bumbu makanan

dengan enam merek berbeda. Bahan tersebut diperoleh dari pasar tradisional dan supermarket

di Jakarta.


Bahan Kimia

Dinatrium 5’-guanilat dan dinatrium 5’-inosinat baku (Cheil Jedang Indonesia), isopropanol

p.a (Merck), amonia 25% p.a (Merck), 1-butanol p.a (Merck), metanol p.a (Merck), kloroform

p.a (Merck), asam format p.a (Merck), dan aquadest (Merck).

Alat

Alat-alat yang digunakan adalah timbangan analitik Radwag, densitometer (Camag TLC

Scanner 3), komputer yang dihubungkan dengan Scanner 3 dan dilengkapi aplikasi

“Wincats”, chamber kromatografi, sonikator, lempeng kromatografi Silika gel 60F254, pipet

volume, pipa kapiler, kertas saring Whatmann’s no. 41, dan alat-alat gelas.

Cara Kerja

Optimasi Kondisi Analisis

Fase gerak yang digunakan adalah dengan komposisi sebagai berikut:

a. Isopropanol-air-amonia 25% (7:2:1)

b. 1-butanol-air-amonia 25% (86:14:1)

c. Metanol-kloroform-asam format (5:5:1)

d. Isopropanol-air-amonia 25% (6:2:2)

e. Isopropanol-air-amonia 25% (6:3:1)

Hasil analisis yang diperoleh dari variasi komposisi fase gerak dibandingkan dan kondisi

analisis yang paling optimum dinilai berdasarkan nilai Rf dan pemisahan kromatogram

larutan campuran standar yang baik berdasarkan nilai resolusi >1,5.

Optimasi panjang gelombang maksimum diperlukan untuk memperoleh puncak maksimum

dari analisis. Cara menentukan panjang gelombang maksimum adalah dengan menjalankan

program winCATS dengan memasukkan rentang panjang gelombang 200 nm–780 nm

menggunakan lampu deuterium (D2) dan tungsten (W) pada menu “Spectral – Scanner 3”.

Validasi Metode Analisis

Uji linearitas dilihat dari persamaan garis linear yang diperoleh dari kurva kalibrasi dinatrium

5’-guanilat dan dinatrium 5’-inosinat digunakan untuk menghitung faktor-faktor kelinearan

garis, dengan syarat koefisien korelasi >0,999 (Harmita, 2006). Larutan untuk kurva kalibrasi

diperoleh dari pengenceran larutan induk dengan konsentrasi 1000 µg/mL. Deret larutan


standar dinatrium 5’-guanilat untuk kurva kalibrasi yaitu 150, 200, 250, 300, 450, dan 500

µg/ml. Deret larutan standar dinatrium 5’-inosinat untuk kurva kalibrasi yaitu 150, 200, 250,

300, 350, 400, dan 450 µg/ml.

Batas deteksi (LOD) dan batas kuantifikasi (LOQ) ditentukan menggunakan metode statistik

dari persaman kurva kalibrasi yang diperoleh (Harmita, 2006).

Selektivitas ditentukan dengan membandingkan hasil analisis sampel yang mengandung

cemaran, hasil urai, senyawa sejenis, senyawa asing lainnya atau pembawa plasebo dengan

hasil analisis sampel tanpa bahan-bahan tadi (Harmita, 2004).

Untuk uji akurasi dan presisi timbal, serbuk sampel ditimbang 750mg dan dimasukkan ke

dalam labu ukur 25ml, dibuat sebanyak tiga replika (labu 1, labu 2, dan labu 3). Kedalam

masing-masing labu kemudian ditambahkan larutan standar dengan tiga konsentrasi berbeda

yaitu 150ppm, 300ppm, dan 450ppm. Pada labu 1, dimasukkan sebanyak 3,75ml larutan

standar 150ppm. Pada labu 2, dimasukkan sebanyak 7,5ml larutan standar 300ppm. Pada labu

3, dimasukkan sebanyak 11,25ml larutan standar 450ppm. Konsentrasi larutan standar yang

digunakan merupakan larutan standar dengan konsentrasi rendah, sedang, dan tinggi yang

diperoleh dari kurva kalibrasi. Konsentrasi larutan standar yang dibuat merupakan campuran

dari standar dinatrium 5’-guanilat dan dinatrium 5’-inosinat. Setelah itu, masing-masing labu

ditambahkan aquadest hingga batas tanda 25ml. Larutan uji tersebut kemudian ditotolkan

sebanyak 1µl dan dianalisis sebanyak enam kali pada masing-masing konsentrasi.

Preparasi Sampel

Sampel yang akan diuji pada penelitian ini terdiri dari enam sampel berbeda. Masing-masing

sampel ditimbang sebanyak ±3 gram, dimasukkan ke dalam labu ukur 100ml kemudian

dilarutkan dengan aquadest hingga batas tanda, sehingga diperoleh larutan sampel dengan

konsentrasi 30000ppm. Sampel kemudian disonikasi selama 15menit dan disaring dengan

kertas saring Whatmann’s no. 41.

Penetapan Kadar Sampel

Masing – masing sampel diberi perlakuan yang sama seperti pada preparasi sampel. Sampel

ditotolkan 1µl dan dianalisis sesuai kondisi analisis optimal. Percobaan dilakukan sebanyak

tiga kali. Perhitungan konsentrasi sampel dilakukan menggunakan persamaan regresi linear

dari kurva kalibrasi yang telah diperoleh.


Hasil Penelitian Optimasi Kondisi Analisis

Larutan standar yang telah dibuat masing-masing ditotolkan pada lempeng silika gel yang

telah diaktivasi, dielusi dengan fase gerak terpilih yaitu isopropanol- air- amonia 25% (6:3:1),

dan dianalisis dengan densitometer pada panjang gelombang 260nm. Pemilihan fase gerak

tersebut didasari oleh hasil perhitungan nilai resolusi pemisahan kedua senyawa yaitu 1,56

dan memenuhi persyaratan daya pisah yang baik.

Gambar 1. Kromatogram hasil analisis pemisahan kedua senyawa menggunakan Plat Silika gel 60F254 dengan fase gerak isopropanol-air-amonia 25%(6:3:1) dan dianalisis pada panjang gelombang 260 nm

Gambar 2. Bercak hasil hasil elusi larutan campuran standar dengan fase gerak isopropanol-air-amonia

(6:3:1)

Res

pon

Det

ekto

r (A

U)

Res

pon

Det

ekto

r (A

U)

Retardation Factor (Rf) Retardation Factor (Rf)


Validasi Metode Analisis

Uji Linearitas

Berdasarkan hasil perhitungan kurva kalibrasi diperoleh nilai persamaan regresi linear

dinatrium 5’-guanilat y = 3,944x + 1390 dengan nilai koefisien korelasi (r) = 0,9909.

Sedangkan nilai persamaan regresi linear dinatrium 5’-inosinat y = 2,4144x + 1365 dengan

nilai koefisien korelasi (r) = 0,9976.

Gambar 3. Kurva kalibrasi dinatrium 5’-guanilat

Gambar 4. Kurva kalibrasi dinatrium 5’-inosinat

y=3.944x+1390r=0.9909

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

0 100 200 300 400 500 600

Area(m

m2 )

Konsentrasi(µg/mL)

KurvaKalibrasiDinatrium5'-guanilat

y=2.4144x+1365r=0.9976

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

0 100 200 300 400 500

Area(m

m2 )

Konsentrasi(µg/mL)

KurvaKalibrasiDinatrium5'-inosinat


Hasil koefisien korelasi kurang dari 0,999 karena kurang sensitifnya bercak yang diukur,

sehingga memerlukan konsentrasi yang besar. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk

mendapatkan linearitas yang memenuhi persyaratan uji.

Batas Deteksi (LOD) dan Batas Kuantitasi (LOQ)

Konsentrasi dinatrium 5’-guanilat terkecil yang masih dapat terdeteksi dengan persamaan

regresi linear adalah sebesar 45,12 µg/mL dan batas kuantitasi sebesar 150,41 µg/mL.

Konsentrasi dinatrium 5’-inosinat terkecil yang masih dapat terdeteksi dengan persamaan

regresi linear adalah sebesar 23,93 µg/mL dan batas kuantitasi sebesar 79,77 µg/mL.

Uji Selektivitas

Uji selektivitas dilakukan dengan membandingkan bercak kromatogram dan retardation

factor (Rf) yang diperoleh dari analisis larutan standar dan larutan sampel yang telah dielusi.

Selektivitas juga dinilai berdasarkan relative retention (α).

Pada penelitian ini, nilai Rf dinatrium 5’-guanilat dari larutan standar dan sampel yang

diperoleh sebesar 0,48 dan nilai Rf dinatrium 5’-inosinat dari larutan standar dan sampel

sebesar 0,72. Nilai α menunjukkan hasil 1,86 dimana memenuhi syarat selektif yaitu α >1.

Uji Akurasi (kecermatan)

Uji kecermatan dinatrium 5’-guanilat memberikan nilai rata-rata 99,11% - 99,96% dengan

nilai standar deviasi sebesar 1,76 - 4,27. Sedangkan uji kecermatan dinatrium 5’-inosinat

memberikan nilai rata-rata 98,56% - 101,05% dengan nilai standar deviasi sebesar 1,76 –

2,31. Hasil ini memenuhi kriteria kecermatan yaitu dengan nilai 98% - 102%.

Uji Presisi (keseksamaan)

Pada uji keseksamaan diperoleh nilai KV sebesar 0,70% – 1,41% untuk dinatrium 5’-guanilat

dan nilai KV sebesar 0,23% - 0,70% untuk dinatrium 5’-inosinat. Hasil tersebut memenuhi

persyaratan uji keseksamaan yaitu dengan nilai KV kurang dari atau sama dengan 2%.


Tabel 1. Hasil uji akurasi dan presisi dinatrium 5’-guanilat

Konsentrasi (µg/mL)

Area terukur* (mm2)

Area sebenarnya**

(mm2)

Konsentrasi terukur (µg/mL)

% UPK % UPK rata-rata

SD % KV

152,1 4966,9 2372,2 153,15 100,69 4948,5 2349,1 151,65 99,71 4928,2 2335,7 150,79 99,14 4983,7 2330,7 150,47 98,93 99,11 1,76 1,17 4979,8 2289,1 147,78 97,16 4994,6 2332,7 150,60 99,01

304,2 5283,4 2688,7 308,07 101,27 5245,7 2646,3 303,21 99,68 5272,8 2680,3 307,11 100,96 5269,0 2616,0 299,74 98,53 99,47 4,27 1,41 5289,1 2598,4 297,73 97,87 5277,6 2615,7 299,71 98,52

456,3 6023,7 3429,0 454,35 99,57 6076,4 3477,0 460,71 100,97 6029,9 3437,4 455,47 99,82 6112,2 3459,2 458,35 100,45 99,96 3,17 0,70 6098,7 3408,0 451,57 98,96 6106,1 3444,2 456,37 100,01

Tabel 2. Hasil uji akurasi dan presisi dinatrium 5’-inosinat

*Area terukur = adisi standar ke dalam sampel

**Area sebenarnya = area standar dalam adisi (area adisi – blanko sampel)

Konsentrasi (µg/mL)

Area terukur* (mm2)

Area sebenarnya**

(mm2)

Konsentrasi terukur (µg/mL)

% UPK % UPK rata-rata

SD % KV

150,9 695,7 294,5 149,38 98,99 696,8 294,0 149,12 98,82 697,1 293,6 148,92 98,69 696,6 295,2 149,73 99,23 98,96 1,76 0,23 698,5 295,2 149,73 99,23 695,6 293,9 149,07 98,79

301,8 782,7 381,5 298,05 98,76 785,8 383,0 299,22 99,15 780,1 376,6 294,22 97,49 785,6 384,2 300,16 99,46 98,56 2,24 0,75 781,5 378,2 295,47 97,90 782,6 380,9 297,58 98,60

452,7 875,4 474,2 459,38 101,48 872,8 470,0 455,32 100,58 872,1 468,6 453,96 100,28 875,7 474,3 459,48 101,50 101,05 2,31 0,50 875,9 472,6 457,83 101,13 875,3 473,6 458,80 101,35


Penetapan Kadar Sampel

Hasil penetapan kadar sampel menunjukkan bahwa :

a. sampel A memiliki kadar dinatrium 5’-guanilat sebesar 0,70% dan kadar

dinatrium 5’-inosinat sebesar 0,66%.

b. sampel B memiliki kadar dinatrium 5’-guanilat sebesar 0,79% dan kadar


c. sampel C memiliki kadar dinatrium 5’-guanilat sebesar 0,78% dan kadar


d. sampel D memiliki kadar dinatrium 5’-guanilat sebesar 0,99% dan kadar


e. sampel E memiliki kadar dinatrium 5’-guanilat sebesar 1,08% dan kadar


f. sampel F memiliki kadar dinatrium 5’-guanilat sebesar 1,08% dan kadar


Tabel 3. Hasil penetapan kadar dinatrium 5’-guanilat dalam enam sampel bumbu makanan

Sampel Konsentrasi sampel (µg/mL)

Area (mm2) Konsentrasi terukur (µg/mL)

Kadar (%) Jumlah per bungkus (mg)

Jumlah konsumsi harian berdasarkan

ADI (mg/60kgBB/hari)

A 30126

2206,6 207,05 0,70

63/9g 1,05 2281,5 226,04 2183,5 201,19

Rata-rata 211,43 B

30090 2327,2 237,75

0,79 86,9/11g 1,45

2307,6 231,14 2365,6 247,36

Rata-rata 238,75 C

30160 2368,6 248,12

0,78 156/20g 0,29

2349,6 243,31 2244,2 216,58

Rata-rata 236 D

30762 2594,7 305,45

0,99 247,5/25g 4,14

2599,4 306,64 2592,5 304,89

Rata-rata 305,66 E

30175 2859 372,46

1,08 864/80g 14,4

2661,9 322,49 2506 282,96

Rata-rata 325,97 F

30226 2653 320,23

1,08 10800/kg 180

2690,7 329,79 2703,1 332,91

Rata-rata 327,64


Tabel 4. Hasil penetapan kadar dinatrium 5’-inosinat dalam enam sampel bumbu makanan

Pembahasan Pada uji linearitas, berdasarkan hasil perhitungan parameter kelinearan garis untuk dinatrium

5’-guanilat dan dinatrium 5’-inosinat, menunjukkan bahwa garis persamaan kurva kalibrasi

masing-masing zat uji tidak memenuhi persyaratan. Hasil koefisien korelasi kurang dari 0,999

karena kurang sensitifnya bercak yang diukur, sehingga memerlukan konsentrasi yang besar.

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mendapatkan linearitas yang memenuhi

persyaratan uji.

Pada uji batas deteksi dan batas kuantitasi hasil yang diperoleh untuk masing-masing zat uji

menunjukkan bahwa respon yang didapatkan masih signifikan dan memberikan hasil yang

tergolong cermat dan seksama.

Sampel Konsentrasi sampel (µg/mL)

Area (mm2) Konsentrasi terukur

(µg/mL)

Kadar (%) Jumlah per bungkus (mg)

Jumlah konsumsi harian berdasarkan

ADI (mg/60kgBB/hari)

A 30126

886,9 198,02 0,66

887,1 197,94 59,4/9g 0,99 881,2 200,38

Rata-rata 198,78 B

30090 887,5 197,77

0,74

800,7 233,72 81,4/11g 1,36 803,2 232,69

Rata-rata 221,40 C

30160 832,6 220,51

0,71

814 228,21 142/20g 2,37 892,5 195,7

Rata-rata 214,80 D

30762 892,7 195,62

0,66

835,8 219,18 165/25g 2,75 890,1 196,69

Rata-rata 203,83 E

30175 978,3 160,16

0,54

973,2 162,28 432/80g 7,2 961,7 167,04

Rata-rata 163,16 F

30226 820,6 225,48

0,67

880,6 200,63 6700/kg 111,67 927,8 181,37

Rata-rata 202,49


Uji selektivitas menunjukkan hasil nilai α 1,86 dimana memenuhi syarat selektif yaitu α >1.

Sehingga kondisi analisis kedua zat uji dapat dinyatakan memiliki daya pisah yang baik dan

selektif.

Untuk uji akurasi dan presisi hasil yang diperoleh menunjukan bahwa metode memenuhi

syarat akurasi dan presisi, yaitu %UPK 98-102% dan %KV ≤ 2,0% (Harmita, 2006).

Pada penetapan kadar, ditemukan kedua zat uji yaitu dinatrium 5’-guanilat dan dinatrium 5’-

inosinat di dalam ke enam sampel namun hasil penetapan kadar yang diperoleh tidak sesuai

dengan batas aman konsumsi harian dinatrium 5’-guanilat dan dinatrium 5’-inosinat yang

dianjurkan dalam Fenaroli’s Handbook of Flavor Ingredients dimana dalam buku tersebut

penggunaan dinatrium 5’-guanilat sebesar 0,07768mg/kg/hari dan dinatrium 5’-inosinat

sebesar 0,09053mg/kg/hari.

Kesimpulan Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan hasil sebagai berikut :

a. Kondisi optimum analisis dinatrium 5’-guanilat dan dinatrium 5’-inosinat secara

kromatografi lapis tipis densitometri didapatkan dengan menggunakan silika gel 60

F254 sebagai fase diam, isopropanol-air-amonia 25% (6:3:1) sebagai fase gerak, dan

panjang gelombang maksimum analisis sebesar 260nm.

b. Hasil validasi menunjukkan bahwa metode analisis memenuhi syarat pada hasil uji

perolehan kembali dinatrium 5’-guanilat sebesar 99,11% - 99,96% dengan nilai

koefisien variasi (presisi) sebesar 0,70% – 1,41%, sedangkan uji perolehan kembali

dinatrium 5’-inosinat memberikan nilai rata-rata sebesar 98,56% - 101,05% dengan

nilai koefisien variasi sebesar 0,23% – 0,75%. Namun metode analisis tidak

menunjukkan hasil yang linear pada parameter linearitas yaitu dengan nilai koefisien

korelasi (r) = 0,9909 untuk dinatrium 5’-guanilat dan (r) = 0,9976 untuk dinatrium

5’-inosinat.

c. Pada penetapan kadar yang dilakukan dengan metode penelitian ini, didapatkan

bahwa sampel A,B,C,D,E,dan F mengandung dinatrium 5’-guanilat berturut-turut

sebesar 0,70%; 0,79%; 0,78%; 0,99%; 1,08%; dan 1,08%. Sedangkan kandungan

dinatrium 5’-inosinat dalam sampel A,B,C,D,E,dan F berturut-turut sebesar 0,60%;

0,74%; 0,71%; 0,66%; 0,54%; dan 0,67%.


Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mendapatkan metode yang lebih sensitif

sehingga hasil pengujian menunjukkan linearitas yang sesuai syarat yang ditetapkan.

Daftar Referensi Burdock, G., & Fenaroli, G. (2010). Fenaroli's handbook of flavor ingredients (5th ed., pp. 503-505). Boca

Raton: CRC Press/Taylor & Francis Group.

Carver, J., & Allan Walker, W. (1995). The role of nucleotides in human nutrition. The Journal Of Nutritional Biochemistry, 6(2), 58-72. http://dx.doi.org/10.1016/0955-2863(94)00019-i

FIBMS, M. (2016). Food Additives: Food Flavours & Flavour Enhancers. Foodreactions.org. Diakses 14 Oktober 2016, dari: http://www.foodreactions.org/allergy/600.html

Fried, B. & Sherma, J. (1999). Thin-layer chromatography : Chromatographic science (4th ed., pp. 1-2. 9-10). Hoboken: Marcel Dekker Inc.

Gritter, Roy J; James M Bobbit; Arthur E Schwarting. (1991). Pengantar Kromatografi edisi kedua (Kosasih Padmawinata, Penerjemah). Bandung: ITB, 1991: 1-18, 82-92, 107-132

Harmita. (2004). Petunjuk pelaksanaan validasi metode dan cara perhitungannya. Majalah Ilmu Kefarmasian, I (3): 117-135.

Harmita. (2006). Buku ajar analisis fisikokima. Depok: Departemen Farmasi FMIPA Universitas Indonesia, 2006: 101, 108, 113, 205, 226-227

Hossain, M., Koshio, S., Ishikawa, M., Yokoyama, S., Sony, N., Ono, S., & Fujieda, T. (2016). Comparison of the effects of inosine and inosine monophosphate on growth, immune response, stress resistance and gut morphology of juvenile red sea bream, Pagrus major. Aquaculture, 458, 64-74. http://dx.doi.org/10.1016/j.aquaculture.2016.02.032

JECFA. (2006). Fao.org. Diakses 15 Oktober 2016, dari: http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-167.pdf

JECFA. (2006). Fao.org. Diakses 15 Oktober 2016, dari: http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-165.pdf

Krishna Veni, N., Karthika, D., Surya Devi, M., Rubini, M., Vishalini, M., & Pradeepa, Y. (2010). Analysis of Monosodium l-Glutamate in Food Products by High-Performance Thin Layer Chromatography. Journal Of Young Pharmacists, 2(3), 297-300. http://dx.doi.org/10.4103/0975-1483.66795

Ledesma-Amaro, R., Jiménez, A., Santos, M., & Revuelta, J. (2013). Biotechnological production of feed nucleotides by microbial strain improvement. Process Biochemistry, 48(9), 1263-1270. http://dx.doi.org/10.1016/j.procbio.2013.06.025

Macek, Karel. (1983). Planar Chromatography. Journal of Chromatography Library vol 22 A. Part A: Fundamentals and Technique. New York: Elsevier Science Publishing Company Inc.

Murray, R., Granner, D., & Rodwell, V. (2006). Harper's illustrated biochemistry (27th ed., pp. 304-305, 308, 311, 313-314). New York, N.Y., [etc.]: Lange Medical Books/McGraw-Hill.


Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 23 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Penguat Rasa.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan.

Qiu, W., Chen, S., Xie, J., Qu, Y., & Song, X. (2016). Analysis of 10 nucleotides and related compounds in Litopenaeus vannamei during chilled storage by HPLC-DAD. LWT - Food Science And Technology, 67, 187-193. http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.11.047

Rohman, A. (2009). Kromatografi untuk analisis obat (pp. 217). Yogyakarta: Graha Ilmu. The European Commission. (2011). Commission regulation (eu) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending

Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives. Official Journal of The European Union.

Touchstone, J. (1983). Practice of thin layer chromatography (2nd ed., pp. 1-3. 321-322). New York: John Wiley & Sons.

USP 32 – NF 27 (2009). United States Pharmacopeia and The National Formulary. Rockville (MD): The United States Pharmacopeial Convention.

Wall, P. (2005). Thin-layer chromatography (1st ed., p. 155). Cambridge: Royal Society of Chemistry.

Wilis, M. (2010). Tesis : Pengaruh Pemberian Monosodium Glutamat Terhadap Kadar Follicle Stimulating Hormon Dan Luteinizing Hormon Mencit (Mus Musculus) Betina Strain Jepang. Program Pasca Sarjana. Padang: Universitas Andalas.

Wulandari, L. (2010). Evaluation of re-used hptlc plate for qualitative and quantitative analysis. Indonesian Journal Of Chemistry, 6(3), 338-340. doi:http://dx.doi.org/10.22146/ijc.329


analisis dinatrium 5’-guanilat dan dinatrium 5’- …

Documents