analisis kandungan gizi pada berbagai jenis · pdf...
TRANSCRIPT
i
ANALISIS KANDUNGAN GIZI PADA BERBAGAI JENIS YOGHURT YANG DIJUAL DI PASARAN
SKRIPSI
Disusun Oleh : RATNA SULISTYOWATI
(08330045)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2012
ii
iii
iv
i
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
Otak Anda Jauh Lebih Hebat daripada yang Anda Duga
Kita boleh belajar hidup dari masa lalu, Tapi kita tidak bisa hidup dimasa lalu karena masa depan bukan milik orang-orang yang pintar dan percaya diri, tapi masa depan milik
orang-orang yang berani mengambil keputusan
Jalan itu sulit bukan karena adanya gunung-gunung dan sungai-sungai, tetapi karena semangat kita menghadapi gunung-gunung dan sungai-sungai itu.
(Nguyen – Bahoe, Vietnam)
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmad dan
hidayahnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul, “ Analisis
Kandungan Gizi Pada Berbagai Jenis Yoghurt Yang Dijual Di Pasaran”
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Pendidikan Biologi pada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas
Muhammadiyah Malang.
Tentunya dalam pengajuan dan penelitian ini penulis banyak mendapatkan
bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materiil, oleh karena itu dalam
kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya
kepada :
1. Bapak DR. M. Syaifuddin, MM. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Dra. Sri Wahyuni, M.Kes. selaku Pembimbing I dan Ketua Program Studi
Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Malang yang sangat banyak memberikan pengarahan, perhatian dan bimbingan
kepada penulis selama menyusun skripsi ini.
3. Bapak Drs. Nur Widodo, M.Kes selaku pembimbing II yang telah banyak
memberikan pengarahan dan bimbingan kepada penulis selama menyusun skripsi
ini.
vi
4. Bapak/Ibu dosen Program Studi Biologi yang telah memberikan bimbingan,
semangat serta motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.
Semoga Allah SWT memberi balasan atas segala bantuan yang diberikan, baik
secara langsung maupun tidak langsung.
Akhirnya, dengan segala kerendahan hati penulis menyadari bahwa skripsi ini
jauh dari kesempurnan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran demi
kesempurnaan skripsi ini, penulis berharap semoga karya yang sederhana ini dapat
bermanfaat bagi semua pihak, penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.
Malang, 03 Agustus 2012
Penulis
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.......... ................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN.... ............................................................................. ii
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. iii
SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN. ...................................................................... v
KATA PENGANTAR. ......................................................................................... vi
ABSTRAKSI. ....................................................................................................... viii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ ix
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................. 5
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................... 5
1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................. 5
1.5 Batasan Penelitian ............................................................................. 6
1.6 Batasan Istilah ................................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Susu dan Sifat-Sifat Susu ................................................. 7
2.1.1 Sifat Fisikawi Susu ................................................................ 7
2.1.2 Sifat Kimia Susu .................................................................... 9
2.2 Difinisi Fermintasi Susu .................................................................... 9
2.3 Sejarah Fermintasi Susu .................................................................... 10
2.4 Pembibitan Susu Fermintasi .............................................................. 14
2.5 Difinisi Yoghurt ................................................................................ 21
2.6 Sejarah Yoghurt................................................................................. 22
2.7 Komposisi Penyusun Yoghurt ........................................................... 28
2.8 Manfaat Yoghurt ............................................................................... 30
2.9 Proses Fermentasi Yoghurt ................................................................ 32
2.10 Jenis dan Konsentrasi Strarter ........................................................... 34
ix
2.11 Kualitas Yoghurt..................... .......................................................... 35
2.12 Bagan Alir Penelitian..................... ................................................... 38
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian ................................................................................. 39
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 39
3.2.1 Tempat..................................................................................... 39
3.2.2 Waktu…………………………………………………… ......... 39
3.3 Populasi dan Sampel ......................................................................... 39
3.3.1 Populasi ................................................................................... 39
33.2 Sampel…………………………………………………… ......... 40
3.4 Prosedur Penelian ............................................................................. 40
3.4.1 Tahap persiapan .................................................................... 40
3.4.2 Alat ........................................................................................ 40
3.4.3 Bahan..................................................................................... 41
3.4.4 Tahap Pelaksanaan ................................................................. 41
3.5 Tahap Pengambilan Data ................................................................... 42
3.6 Teknik Analisa Data .......................................................................... 42
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 43
4.1 Analisis Data. . ............................................................................................ 43
4.2 Pembahasan. ... ............................................................................................ 49
BAB V PENUTUP. .. ............................................................................................ 53
5.1 Kesimpulan............................... .................................................................... 53
5.2 Saran.......................... .................................................................................. 53
DAFTAR PUSTAKA
x
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Produk Susu Fermentasi dan Bekteri Pembuatnya. ................................. 10
Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Goat Yoghurt Full Fat... .......................................... 29
Tabel 2.2 Kandungan Beberapa Vitamin Penyusun Susu dan Yoghur..................... 29
Tabel 2.2 Nilai Beberapa Senyawa Utama Penyusun Susu dan Yoghur. ................. 30
Tabel 4.1 Ringkasan Kadar Karbohidrat ................................................................. 28
Tabel 4.2 Ringkasan Kadar Protein ........................................................................ 29
Tabel 4.3 Ringkasan Kadar Lemak ......................................................................... 30
Tabel 4.4 Ringkasan Kadar Energi ......................................................................... 31
Tabel 4.5 Ringkasan Kadar Vitamin C ................................................................... 32
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Mekanisme reaksi pemecahan laktosa. ................................................ 33
Gambar 2.2 Bagan Alir Penelitian.............. ............................................................ 38
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Komposisi Berbagai Jenis Yoghurt .......................................................... 56
2. Bahan dan Aktivitas Penelitian ................................................................ 58
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous, 1995. Standar Industri Indonesia. Jakarta: Departemen Perindustrian RI Anonymous, 1989. Kumpulan Jurnal-Jurnal Bidang Kesehatan. Jakarta: Depkes RI
Jakarta. Basrah Enie, 2005. Zat Warna dan Pemakaianya Dalam Industri Pangan. Jurnal Bidang
Kesehatan. Departemen Perindustrian Bogor. Bearry, 2009. Manfaat Yoghurt. Online (http://culinary.blogdetik.com/2008/06/28/manfaat-Yoghurt/ 2) diakses
tnggal 19 Agustus 2011. Budiyanto, M. AK. 1996. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. UMM Perss. Malang Budiyanto, M. AK 1996. Petunjukan Praktikum Pangan dan Gizi. Lab. Biologi. UMM.
Malang.
Buckle dkk, 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta
Destrosier, R. 2010. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta Fardiaz, D 1992. Teknik Analisa Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. ITP.
Bogor. Geertruida Sihombing, 1975. Aspek Racun Pewarna Makanan Sintetik. Jurnal Bidang
Kesehatan. Departemen Kesehatan. Bogor. Hadiwiyoto, 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur.
Liberty. Yokyakarta. Harper, L. S, 1986. Pangan Gizi dan Pertanian. Jakarta: UIP. Hidayati Nur, 2011. Yoghurt Lezat Kaya Manfaat. online
(http://humas.balikpapan.go.id/index.php?option=com_content&view=article&id=195:Yoghurt-lezat-kaya-manfaat&catid=54:informasi-tips 1) diakses tnggal 15 Agustus 2011.
Jay, M. James, 1992. Modern Food Microbiology. New York. Chapman. Hall. M.Aman, 1986. Penggunaan Bahan Tambahan Kimia Dalam Industri Pangan. Jurnal
Bidang Kesehatan. Bogor. xiii Mariyati S.1990. Penggunaan Tambahan Kimiawi Dalam Pengolahan Makanan. Jurnal
Bidang Kesehatan. Departemen Perindustrian.
Permadi. 1988. Masalah-Masalah Dalam Penggunaan Bahan Tambahan Kimiawi Dalam Makanan di Indonesia. Jurnal Bidang Kesehatan. Jakarta.
Poerwanti,E. 1993. Dasar – Dasar Metodologi Penelitian Umm, Pres Malang.
Shellaoctavia, 2012. Produk Cimory. Online (http://shellaoctavia-manajementumum.blogspot.com/2012/06/produk-cimory_27.html) diakses 12 September 2012.
Sidakaton S, 2012. Minum Yoghurt Kenapa Tidak. Online (http://www.tnol.co.id/psikologi-kesehatan/14183-minum-Yoghurt-kenapa-tidak.html) diakses 12 September 2012.
Sutrisno. A, 1980. Pembuatan dan Peningkatan Kualitas Zat Warna Merah Alami yang
dihasilkan Oleh Monascus purpureus. Jurnal Bidang Kesehatan. Departemen Kesehatan. Bandung.
Suaramedia, 2010. Kandungan Gizi Yoghurt Lebih Tinggi dari Susu. Online
(http://www.suaramedia.com/gaya-hidup/makanan/20118-kandungan-gizi-Yoghurt-lebih-tinggi-dari-susu.html5) diakses tanggal 15 Agustus 2011.
Sugiyono, 2003. Statistika Untuk Penelitian. Alfabeta. Bandung
Sugiono dan A. Mahenda. 2004. Produk-Produk Teknologi Fermentasi. Universitas Brawijaya. Malang.
Surajudin, dkk. 2005. Yoghurt, Susu Fermentasi Yang Menyehatkan. AgroMedia
Pustaka. Jakarta
Susilorini dan Sawitri, 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Depok.
Tranggono, 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Pusatantar Universitas
Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Trihendrokesowo, 2000. Mikrobiologi Pangan. UGM. Yokyakarta.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. Winarno, F.G. dan Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan.
Pustaka Sinar Harapan: Jakarta.