analisis mutu fisik dan mutu kimia (karbohidrat, …
TRANSCRIPT
ANALISIS MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA (KARBOHIDRAT, PROTEIN,KALSIUM)CUPCAKE WORTEL BIJI DURIAN SEBAGAI BAHAN
PANGAN FUNGSIONAL
SKRIPSI
PELIXMAN DUHA
PO1031214087
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV
TAHUN 2018
ANALISIS MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA (KARBOHIDRAT, PROTEIN,KALSIUM) CUPCAKE WORTEL BIJI DURIAN SEBAGAI BAHAN
PANGAN FUNGSIONAL
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk menyelesaikan Program Studi
Diploma IV di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan
PELIXMAN DUHA
PO1031214087
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV
TAHUN 2018
PERNYATAAN PERSETUJUAN
Judul : Analisis Mutu Fisik dan Mutu Kimia (Karbohidrat,
Protein, Kalsium) Cup Cake Wortel Biji Durian
Sebagai Bahan Pangan Fungsional
Nama Mahasiswa : Pelixman Duha
Nomor Induk Mahasiswa : P01031214087
Program Studi : Diploma IV
Menyetujui :
Riris Oppusunggu, S.Pd, M.Kes
Pembimbing Utama
Ginta Siahaan, DCN, M.Kes Dini Lestrina, DCN, M.Kes
Penguji I Penguji II
Mengetahui
Ketua Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan
Dr. Oslida Martony SKM, M.KesNIP. 196403121987031003
Tanggal Lulus : 20 Agustus 2018
i
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MEDAN JURUSAN GIZISKRIPSI, 20 AGUSTUS 2018 Pelixman Duha, Riris Oppusunggu,S.Pd, M.Kes Analisis Mutu Fisik dan Mutu Kimia (Karbohidrat,Protein, Kalsium) Cup Cake Wortel Biji Durian Sebagai PanganFungsional xi + 52 halaman, 13 tabel, 2 gambar, 14 lampiran
ABSTRAKPemanfaatan biji durian merupakan upaya mengurangi jumlah
limbah, meminimalisir penggunaan tepung terigu (diversifikasi pangan)serta menambah nilai ekonomis biji durian, serta menghasilkan produkyang memiliki manfaat sebagai penambah energi serta harga ekonomis.Salah satu produk yang yang bisa dipasarkan adalah cup cake, produk inibisa dimanfaatkan untuk penderita gizi buruk karena kandungan gizi.Sebelum dipasarkan cup cake harus melalui serangkaian uji kelayakanmemastikan kualitas sebagai produk pangan yang memiliki kandungangizi dengan ini cupcake ditambahkan dengan wortel agar kaya akankandungan gizi serta ,menjadi bahan pangan fungsioanal.
Cupcake merupakan suatu produk jenis makanan yang berbentukkue bolu yang berbahan dasar tepung terigu, gula dan telur yangmenggunakan cetakan berbentuk cup, kemudian diberikan toping denganberbagai variasi dan bentuk yang cukup diminati masyarakat baikdiperkotaan maupun dipedesaan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahantepung biji durian terhadap mutu fisik dan mutu kimia cup cake wortel bijidurian. Metode penelitian ini bersifat eksperimental dengan rancanganacak lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Jenisperlakuanpada penelitian ini adalah penggunaan tepung biji duriansebesar A (20 g), B (40 g),dan C (80 g) dan tepung terigu sebesar A (80g), B (60 g), C (20 g). Jenis perlakuan pada penelitian ini didasarkan padaresep cup cake wortel. Penilaian mutu organoleptik dilakukan 20 orangpanelis agak terlatih.
Hasil penelitian yang dilakukan dengan program spss dengan ujisidik ragam (anova) menunjukkan bahwa cup cake yang paling disukaiadalah perlakuan B dengan penggunaan tepung biji durian 40 g dantepung terigu 60 g.
Kata kunci : Cup Cake, Pangan Fungsional, Diversifikasi Pangan, TepungBiji Durian, Tepung Terigu
ii
MEDAN HEALTH POLYTECHNIC OF MINISTRY OF HEALTH,NUTRITION DEPARTMENTSKRIPSI, AUGUSTUS 20, 2018Pelixman Duha, Riris Oppusunggu, S.Pd, M.KesAnalysis of Physical Quality and Chemical Quality (Carbohydrates,Proteins, Calcium) Carrot Cup Cake Durian Seeds As FunctionalFoodxi + 52 pages, 13 tables, 2 pictures, 14 attachments
AbstractThe use of durian seeds is an effort to reduce the amount of waste,
minimize the use of wheat flour (food diversification) and increase theeconomic value of durian seeds, as well as produce products that havebenefits as energy enhancers and economical prices. One product thatcan be marketed is cup cake, this product can be used for sufferers ofmalnutrition due to nutritional content. Before being marketed, the cupcake must go through a series of feasibility tests to ensure that quality as afood product that has nutritional content with this cupcake is added withcarrots to be rich in nutrients as well as a functional food ingredient.
Cupcake is a type of food product in the form of sponge cake madefrom wheat flour, sugar and eggs that uses cup-shaped molds, then giventoping with various variations and shapes that are quite attractive topeople both in the city and in the countryside.
This study aims to determine the effect of the addition of durianseed flour on the physical quality and chemical quality of durian carrotseeds. This research method is experimental with a completelyrandomized design (CRD), with 3 treatments and 2 repetitions. The type oftreatment in this study is the use of durian seed flour of A (20 g), B (40 g),and C (80 g) and wheat flour for A (80 g), B (60 g), C (20 g) . The type oftreatment in this study was based on the carrot cup cake recipe.Organoleptic quality assessment was carried out by 20 rather trainedpanelists.
The results of research conducted with SPSs program with variancetest (ANOVA) showed that the most preferred cup cake is treatment B withthe use of 40 g durian seed flour and 60 g flour.
Key Words : Cup Cake, Functional Food, Diversification of Food,Durian Seed Flour, Wheat Flour
iii
DAFTAR ISI
PERNYATAAN PERSETUJUAN ...................................................... iii
ABSTRAK ......................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ......................................................................... v
DAFTAR ISI ..................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ...............................................................................vii
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................viii
DAFTAR DIAGRAM.......................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ ix
BAB I PENDAHULUAN..................................................................... 1
A. Latar Belakang ..................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................ 4
C. Tujuan Penelitian ..................................................................4
1. Tujuan Umum............................................................ 4
2. Tujuan Khusus........................................................... 4
D. Manfaat Penelitian ................................................................ 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................. 4
A. Durian .................................................................................. 5
1. Durian dan Biji Durian................................................ 5
2. Sifat dan Komposisi Biji Durian..................................6
3. Kandungan Gizi Tepung Biji Durian........................... 7
4. Tepung Biji Durian dan Manfaatnya............................8
5. Proses Pengolahan Tepung Biji Durian.....................9
B. Wortel............................................................................... ...11
1. Wortel ..................................................................... 11
2. Kandungan Gizi Wortel............................................ 13
C. Pangan Fungsional ............................................................. 13
1. Pengertian Pangan Fungsional ............................... 13
2. Kriteria Pangan Fungsional..................................... 13
3. Persyaratan Pangan Fungsional.............................14
D. Cup Cake Wortel Tepung Biji Durian................................... 13
iv
1. Pengertian Cup Cake...............................................14
2. Resep Cup Cake Wortel...........................................15
E. Uji Organoleptik/uji kesukaan..............................................15
F. Kerangka Teori....................................................................18
G. Kerangka Konsep................................................................19
H. Defenisi Operasional...........................................................20
I. Hipotesis..............................................................................21
BAB III METODE PENELITIAN........................................................ 22
A. Lokasi Dan Waktu Penelitian ............................................. 22
B. Jenis Dan Rancangan Penelitian ........................................ 22
C. Prosedur Penelitian............................................................. 22
D. Penentuan Bilangan Acak ................................................... 23
E. Sampel ................................................................................ 24
F. Alat dan Bahan.................................................................... 24
G.Prosedur Penelitian ............................................................. 25
H. Jenis dan Cara Pengumpulan Data......................................29
I. Pengolahan dan Analisis Data ............................................ 30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN................................................ 31
1. Warna ................................................................................ 31
2. Tekstur ............................................................................... 32
3. Rasa................................................................................... 33
4. Aroma ................................................................................ 34
5. Rekapitulasi Uji Organoleptik..............................................35
6. Mutu Kimia..........................................................................36
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.................................................39
DAFTAR PUSTAKA......................................................................... 40
LAMPIRAN....................................................................................... 42
v
DAFTAR TABEL
No Halaman
1. Komposisi Kimia Biji Durian......................................................... 7
2. Persentase 3 Perlakuan ........................................................... 22
3. Bilangan Acak Penelitian .......................................................... 23
4. Lay out Percobaan Penelitian.................................................... 23
5. Alat yang digunakan .................................................................. 24
6. Bahan Pembuatan Cup Cake .................................................... 25
7. Rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap warna Cup Cake ..... 31
8. Rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur Cup Cake... 33
9. Rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap rasa Cup Cake........ 34
10. Rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap aroma Cup Cake..... 35
11. Rekapitulasi Uji Organoleptik ......................................................... 36
12. Nilai Zat Gizi dalam 50 gr Cup Cake. ........................................ 36
13. Nilai Zat Gizi dalam 100 gr Cup Cake.........................................37
vi
DAFTAR GAMBAR
No Halaman
1. Kerangka Teori...................................................................................18
2. Kerangka Konsep..............................................……………………....19
vii
DAFTAR LAMPIRAN
No Halaman
1. Formulir Isian Untuk Uji Organoleptik Bika Ambon Bit …..…………...42
2. Rekapitulasi Rata-rata Nilai Kesukaan Terhadap Warna....................43
3. Hasil Analisis Sidik Ragam Dan Uji Lanjut Duncan............................44
4. Rekapitulasi Rata-rata Nilai Kesukaan Terhadap Tekstur..................45
5. Hasil Analisis Sidik Ragam Dan Uji Lanjut Duncan............................46
6. Rekapitulasi Rata-rata Nilai Kesukaan Terhadap Rasa......................47
7. Hasil Analisis Sidik Ragam Dan Uji Lanjut Duncan............................48
8. Rekapitulasi Rata-rata Nilai Kesukaan Terhadap Aroma...................49
9. Hasil Analisis Sidik Ragam Dan Uji Lanjut Duncan............................50
10. Surat Pernyataan................................................................................51
11. Daftar Riwayat Hidup..........................................................................52
12. Surat pernyataan bersedia menjadi panelis (informed consent)........53
13. Dokumentasi uji organoleptik.............................................................54
14. Bukti bimbingan karya tulis ilmiah......................................................55
1
BAB IPENDAHULUAN
A. Latar BelakangKebutuhan pangan khususnya karbohidrat dari tahun ke tahun
terus meningkat penyediaan karbohidrat dari serelia saja tidak akan
mencukupi, sehingga dibutuhkan tanaman penghasil karbohidrat dari
sumber lain. Indonesia merupakan negara yang memiliki kekayaan alam
yang melimpah dibidang pertambangan, pertanian, perkebunan, serta
kehutanan yang berpotensi menghasilkan sumber karbohidrat lain selain
dari serealia.
Seiring pertumbuhan penduduk di Indonesia maka kebutuhan akan
pangan juga akan bertambah. Salah satu masalah yang dihadapi di
Indonesia saat ini adalah semakin meningkatnya impor terigu.
Berdasarkan data BPS (2007) pada tahun 2003 impor terigu mencapai
343.144,9 ton sedangkan pada tahun 2006 mencapai 536.961,6 ton,
impor tepung terigu mengalami peningkatan sebesar 19%. Untuk
meminimalisir penggunaan terigu maka perlu adanya terobosan baru yaitu
memanfaatkan sumber pangan lokal serta mendukung program
diversifikasi pangan.
Diversifikasi pangan adalah program yang dimaksudkan agar
masyarakat tidak terpaku pada satu jenis makanan pokok saja dan
terdorong untuk juga mengonsumsi bahan pangan lainnya sebagai
pengganti makanan pokok yang selama ini dikonsumsinya (wikipedia
bahasa indonesia). Salah satu bahan pangan yang dapat menggantikan
tepung terigu ialah tepung biji durian.
Durian (Durio zibethinus Murr) adalah tumbuhan tropis yang
berasal dari Asia Tenggara, dan menjadi buah yang cukup populer di
Indonesia. Nama durian diambil dari ciri kulit yang keras dan berlekuk
tajam menyerupai duri. Buah ini sering diberi julukann The king of fruits
(raja dari segala buah). Selain durian merupakan buah khas asia
tenggara, durian juga mudah ditemukan didaerah kepulauan nias.
2
Bagian buah durian yang biasa dikonsumsi adalah bagian
dagingnya. Persentase berat bagian ini termasuk rendah yaitu hanya
(20%-35%), hal ini berarti kulit (60%-75%) dan biji (5%-15%), durian
belum temanfaatkan secara maksimal (Wahyono, 2009). Kulit dan biji
durian umumnya dibuang begitu saja, hanya sebagian kecil dimanfaatkan
untuk pakan ternak.
Biji durian mentah tidak dapat dimakan karena mengandung asam
lemak siklopropena yang beracun, sehingga perlu pengolahan lebih lanjut
agar bisa dikonsumsi. Biji durian berbentuk bulat-telur, berkeping dua,
berwarna putih kekuning-kuningan atau coklat muda mengandung pati
yang cukup tinggi (Rukmana, 1996 dalam Ambarita, 2012). Biji durian
berpotensi sebagai alternatif pengganti sumber karbohidrat dalam bentuk
tepung (Deputi, Manegristek, 2012). Tepung biji durian bisa dijadikan
sebagai alternatif bahan pangan fungsional karena mengandung
karbohidrat dan protein yang cukup tinggi (Zuhri, 2015). Tepung biji durian
dapat menstabilkan rasa seperti es krim (Yuwana, 2017).
Pangan fungsional adalah makanan dan bahan pangan yang dapat
memberikan manfaat tambahan disamping fungsi gizi dasar bahan
pangan tersebut dalam masyarakat. Tepung biji durian dapat digunakan
sebagai sumber energi bagi tubuh dikarenakan biji durian memiliki
kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga mampu menyuplai
kebutuhan energi bagi tubuh.
Menurut Hutapea (2010), tepung biji durian mengandung
karbohidrat sebesar 76,73% dan protein sebesar 10,41% dari 100 gr biji
durian. Tepung biji durian memiliki kandungan protein yang tidak kalah
dibandingkan tepung lainnya, seperti tepung terigu (8,9%), tepung beras
(7%) dan tepung jagung (9,2%). Kandungan karbohidrat serta protein
yang tinggi ini diharapkan tepung biji durian mampu menggantikan tepung
terigu sebagai bahan pokok pembuatan suatu produk yang bermanfaat
bagi masyarakat.
Cupcake merupakan suatu produk jenis makanan yang berbentuk
kue bolu yang berbahan dasar tepung terigu, gula dan telur yang
3
menggunakan cetakan berbentuk cup, kemudian diberikan toping dengan
berbagai variasi dan bentuk yang cukup diminati masyarakat baik
diperkotaan maupun dipedesaan. Sebagai makanan yang disukai
masyarakat diperlukan peningkatan nilai gizi pada cupcake cupcake
(Manley, 2000).
Wortel (Daucus carota L.) merupakan tumbuhan jenis sayuran umbi
yang biasanya berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan
dengan tekstur serupa dengan kayu (Malasari 2005). Bagian umbi atau
akar merupakan bagaian yang dapat dikonsumsi pada wortel, jika wortel
dimakan mentah maka rasanya terasa renyah dan agak manis (Makmun
2007). Wortel sangat bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung
banyak nutrisi penting seperti beta-karoten, vitamin A, Vitamin C, Mineral
dan berfungsi sebagai anti oksidan.
Pemanfaatan biji durian ini merupakan upaya mengurangi jumlah
limbah, meminimalisir penggunaan tepung terigu serta menambah nilai
ekonomis biji durian, serta menghasilkan produk yang memiliki manfaat
sebagai penambah energi serta memiliki nilai ekonomi yang rendah.
Produk ini bisa dimanfaatkan untuk penderita gizi buruk. Sebelum
dipasarkan cupcake harus melalui serangkaian uji kelayakan memastikan
kualitas sebagai produk pangan yang memiliki kandungan gizi dengan ini
cupcake ditambahkan dengan wortel agar kaya akan kandungan gizi.
Pada uji pendahuluan yang telah dilakukan dengan 6 perlakuan
yaitu
A Tepung terigu 100g (100%) + Tepung biji durian 0 (0%)
B Tepung terigu 80 (80%) + Tepung biji durian 20 (20%)
C Tepung terigu 60g (60%) + Tepung biji durian 40 (0%)
D Tepung terigu 40g (40%) + Tepung biji durian 60 (60%)
E Tepung terigu 20g (20%) + Tepung biji durian 80 (80%)
F Tepung terigu 0g (0%) + Tepung biji durian 100 (100%)
Hasil yang diperoleh dari uji pendahuluan dengan 6 perlakuan
dengan 15 panelis hasilnya adala cupcake yang paling disukai ialah B
dengan penambahan Tepung biji durian 20 gr (20%), perlakuan D dengan
4
penambahan tepung biji durian 40 gr (40%), dan perlakuan E dengan
penambahan tepung biji duriang 60gr ( 60%).
Berdasarkan latar belakang diatas penulis tertarik mengangkat
judul penelitian yaitu“ANALISIS MUTU FISIK DAN MUTU KIMIACUPCAKE WORTEL BIJI DURIAN SEBAGAI BAHAN PANGANFUNGSIONAL”.B. Rumusan Masalah
Apa hasil dari analisis mutu fisik dan mutu kimia cupcake wortel biji
durian sebagai bahan pangan fungsional ?
C. Tujuan Penelitian1. Tujuan UmumUntuk mengetahui hasil analisis mutu fisik dan mutu kimia(karbohidrat,
protein, kalsium)cupcake wortel biji durian sebagai bahan pangan
fungsional.
2. Tujuan Khususa. Menilai mutu fisik cupcake wortel biji durian secara
organoleptik meliputi : warna, tekstur , rasa dan aroma.
b. Menilai mutu kimia cupcake wortel biji durian meliputi :
karbohidrat, protein, kalsium.
c. Menganalisis manfaat cup cake wortel biji durian sebagai
pangan fungsional.
D. Manfaat Penelitian1. Memberikan manfaat langsung pada peneliti serta menambah
wawasan dalam pelaksanaan penelitian.
2. Sebagai sumber informasi pada masyarakat dalam
pemanfaatan biji durian.
3. Sebagai sumber wawasan dalam memodifikasi cupcake agar
bernilai gizi tinggi
4. Sebagai sumber pustaka di perpustakaan serta dapat menjadi
landasan penelitian selanjutnya.
5. Menambah nilai ekonomis dari biji durian.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Durian1. Durian dan Biji durian
Durian (Durio zibethinus Murr) adalah salah satu tanaman yang
telah lama dikenal oleh masyarakat, dan yang pada umumnya
dimanfaatkan hanya buahnya saja. Sebagian literatur mengyatakan
bahawa durian merupakan buah tropis asli Indonesia (Rukmana, 1996).
Durian biasanya tumbuh didaerah beriklim tropis, tanama durian
baiknya dibudidayakan di daerah dataran rendah sampai ketinggian 800
meter di atas permukaan laut dan keadaan iklim basah, suhu udara antara
250 -320 C, kelembaban udara (rH) sekitar 50- 80%, dan intensitas cahaya
matahari 45-50% (Rukmana, 1996).
Buah khas daerah tropis ini termasuk ordo Malvaceae, family
Bombacaceae, dan genus Durio. Terdapat 27 spesies durian, 19 spesies
ditemukan di Kalimantan, 11 di Semenanjung Malaka, 7 di Sumatera dan 1
di Myanmar (Kostermans, 1958). Dari sekian banyak spesies itu, yang bisa
dimakan hanya tujuh. Spesies lain tidak bisa dikonsumsi karena berbagai
sebab; misalnya: rasa tidak enak, buah terlalu kecil, atau daging buah tidak
ada. Tujuh spesies durian yang bisa dimakan itu terdiri dari: Durio
zibethinus (durian), Durio kutejensis (lai), Durio oxleyanus (kerantongan),
Durio dulcis (lahong), Durio graveolens (labelak), Durio grandiflorus (durian
monyet), serta Durio testudinarium (durian kura-kura). Dari ketujuh spesies
itu hanya Durio zibethinus yang paling banyak dibudidayakan karena
buahnya enak (Untung, 2008).
Di Indonesia, ada 21 kultivar durian unggul yang dirilis oleh Dinas
Pertanian, yaitu: petruk, sukun, sitokong, kani, otong, simas, sunan,
sihijau, sijapang, siriwig, bokor, perwira, sidodol, bantal mas, hepe,
matahari, aspar, sawah mas, raja mabah, kalapet, dan lai mansau
(Untung, 2008).
Buah durian berbentuk bulat, bulat panjang, atau variasi dari kedua
bentuk itu. Buah yang sudah matang panjangnya sekitar 30-45 cm dengan
6
lebar 20-25 cm, beratnya sebagian besar berkisar antara 1,5-2,5 kg. Setiap
buah berisi 5 juring yang didalamnya terletak 1-5 biji yang diselimuti daging
buah berwarna putih, krem, kuning, atau kuning tua. Besar kecilnya ukuran
biji, rasa, tekstur dan ketebalan daging buah tergantung varietas (Untung,
2008).
Daging buah strukturnya tipis sampai tebal, berwarna putih, kuning
atau kemerah-merahan atau juga merah tembaga. Buah durian berwarna
hijau sampai kecoklatan, tertutup oleh duri-duri yang berbentuk piramid
lebar, tajam dan panjang 1 cm. Tiap pohon durian dapat menghasilkan
buah antara 80-100 butir, bahkan hingga 200 buah, terutama pada pohon
durian berumur tua (Rukmana, 1996).
Biji durian merupakan salah satu dari bagian durian yang berukuran
bulat, berkeping dua, dan berwarna putih kekuning-kuningan atau coklat
muda. Kandungan pati yang terdapat pada biji durian cukup tinggi,
berpotensi sebagai bahan pangan alternatif pengganti bahan makanan.
2. Sifat dan Komposisi Kimia Biji DurianBiji durian mengandung pati yang cukup tinggi berpotensi sebagai
alternatif penggantu bahan makanan atau bahan baku dalam mengisi
farmasetik. Contohnya sebagai bahan pengikat dalam formulasi tablet
ketoprofen (Jufri, 2006 dalam Hutape, 2010).
Ditinjau dari sisi komposisi kimianya, biji durian mengandung
protein 9,79%, karbohidrat 30%, kalsium 0,27% dan fosfor 0,9% (Winarti,
2006 dalam Hutapea, 2010).
Biji durian yang mentah tidak dapat dikonsumsi karena
mengandung zat beracun yaitu asam lemak siklopropena (cyclopropine).
Biji durian juga mengandung zat-zat gizi yang lain seperti karbohidrat,
protein, lemak dan lain-lain seperti pada tabel 1 berikut :
7
Tabel 1 Komposisi Kimia Biji Durian
Komponen Biji segar dalam 100gr bahan
Biji yang telahdimasak dalam 100
gr bahan
Kadar air 51,5 g 51,1 g
Lemak 0,4 g 0,2-0,23 g
Protein 2,6 g 1,5 g
Karbohidrat 43,6 g 46,2 g
Serat kasar 0,7-0,71 g
Nitrogen 0,297 g
Abu 1,9 g 1,0 g
Kalsium 17 mg 39-88,8 g
Fosfor 68 mg 86,65-87 mg
Zat besi (Fe) 1,0 mg 0,60-0,64 mg
Sodium 3 mg
Potassium 962 mg
Beta karoten 250 ug
Riboflavin 0,05 mg 0,05-0,52 mg
Thiamin 0,03-0,32 mg
Niasin 0,9 mg 0,89-0,9 mg
Sumber : L Ambarita, 2015
Biji durian akan bernilai ekonomis serta bermanfaat untuk
mengurangi dampak pencemaran lingkungan akibat limbah dari
pembuangan biji durian, jika dapat ditangani dengan serius.
3. Kandungan Gizi Tepung Biji Durian
a. Protein
8
Protein merupakan bahan utama pembentuk sel tumbuhan,
hewan, dan manusia. Kurang lebih ¾ zat pada tubuh adalah
protein. Protein berfungsi sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan,
pembentukkan ikatan-ikatan esensial tubuh, mengatur
keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh, pembentukkan
antibodi, mengangkut zat-zat gizi, dan sumber energi.
Protein adalah salah satu makronutrien yang berperan dalam
proses pembentukan biomolekul. Protein adalah suatu senyawa
yang sebagian besar terdiri atas unsur nitrogen. Jumlah unsur ini
dapat digunakan sebagai dasar penentuan kadar protein dalam
beras. Unsur nitrogen yang terikat dalam bentuk matriks dilepaskan
melalui proses destruksi dan diukur jumlahnya.
b. Fosfor
Fosfor merupakan mineral yang mempunyai peranan dalam
metabolisme karbohidrat, protein dan lemak. Fosfor juga berperan
dalam mempertahankan keseimbangan asam basa ( Pudjiadi,
2000).
Fosfor dapat diabsorpsi secara efisien sebagai fosfor bebas
didalam usus setelah dihidrolisa dan dilepas dari makanan. Bila
konsumsi fosfor rendah, taraf absorpsi dapat mecapai 90% dari
konsumsi fosfor. Sebagian besar fosfor didalam darah terutama
terdapat sebagai fpsfat anorganik atau sebagai fosfolipida
(almatsier, 2004).
3. Tepung Biji Durian dan ManfaatnyaTepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau
sangat halus. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung
terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung, atau
hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Wikipedia, 2009).
Tepung biji durian adalah tepung yang berasal dari biji durian melalui
9
proses penyortiran, pencucian, pengupasan, pemblansingan,
perendaman, pengirisan, pengeringan, dan penepungan.
Berdasarkan komposisinya, tepung digolongkan menjadi dua,
yaitu tepung tunggal adalah tepung yang dibuat dari satu jenis bahan
pangan, misalnya tepung beras, tepung tapioka, tepung ubi jalar dan
sebagainya, dan tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau
lebih bahan pangan. Misalnya tepung komposit kasava-terigu-kedelai,
tepung komposit jagung-beras, atau tepung komposit kasavaterigu-pisang
(Widowati, 2009).
Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di
dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air.
Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah
jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur
(dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih
cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis
(Widowati, 2009).
Dengan biji durian yang diolah menjadi tepung, dapat diolah lebih
lanjut menjadi makanan seperti dodol, kue telur blanak, wajik, kue kering,
dan berbagai produk lainnya dimana bahan tepungnya dapat disubstitusi
dengan tepung biji durian.
4. Proses Pengolahan Tepung Biji DurianProses pembuatan biji durian menjadi tepung akan mempermudah
pemanfaatan dalam pengolahan biji durian menjadi bahan setengah jadi,
selain daya simpan yang bertahan lama dapat juga digunakan dalam
berbagai pengolah beranekaragam bahan. Proses pengolahan biiji durian
menjadi tepung sebagai berikut :
a. Penyortiran
Memilih biji yang baik yang diambil dari buah durian yang dalam
keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji
durian yang berukuran besar mempermudah dalam proses
pengupasan.
b. Pencucian
10
Biji durian yang telah disortir kemudian dicuci berulang kali,
setiap kali dicucu air juga diganti. Pencucian berfungsi agar
segala kotoran yang melekat pada biji durian terlepas, serta
menghilangkan daging buah durian yang masih melekat pada
bijinya (Afif, 2006 dalam Hutapea, 2010).
c. Perebusan
Perebusan dilakukan agar tekstur biji durian menjadi lebih
lembuh serta mempermudah dalam pengupasan, tahap ini juga
berfungsi untuk inaktivasi enzim-enzim yang dapat
menyebabkan degradasi warna, penghasil getah, dan
pengempukkan tekstur pangan (Jarod, 2007 dalam Hutapea,
2010)
d. Pengupasan
Pemisahan biji durian dari kulit arinya dengan menggunakan
pisau, karena biasanya kulit bahan memiliki karakteristik yang
berbeda dengan isi bahan (Sulityowati, 2001 dalam Hutapea,
2010).
e. Pengirisan
Biji durian yang telah dikupas kemudian diiris tipis
menggunakan pisau untuk mempercepat proses pengeringan
(Afif, 2007 dalam Hutapea, 2010)
f. Perendaman serta pencucian
Perendaman dengan garam diharapkan dapat mengurangi
getah atau lendir.
g. Pengeringan
Pengeringan menggunakan cabiner dryer selama 24 jam karena
proses ini dapat mempermudah dalam proses penepungan (Afif,
2006 dalam Hutape, 2010). Tujuannya menghilangkan atau
mengurangi kadar air agar mikroba penyebab penyakit tidak
bisa hidup.
h. Penepungan
11
Irisan biji durian kemudian dihaluskan untuk memperkecil
ukuran partikel, hingga menjadi tepung, kemudian diayak
(Rukmana, 1996 dalam Hutapea, 2010)
i. Penyimpanan
Agar tepung biji durian bertahan lama sebaiknya disimpan
dalam wadah yang rapat dan tidak lembab suhunya.
B. Wortel1. Wortel
Wortel (Daucus carota L.) merupakan tumbuhan jenis sayuran umbi
yang biasanya berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan
dengan tekstur serupa dengan kayu (Malasari 2005). Bagian umbi atau
akar merupakan bagian yang dapat dikonsumsi pada wortel, jika wortel
dimakan mentah maka rasanya terasa renyah dan agak manis (Makmun
2007). Wortel sangat bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung
banyak nutrisi penting seperti beta-karoten, vitamin A, Vitamin C, Mineral
dan berfungsi sebagai anti oksidan.
Wortel dapat tumbuh dengan baik pada dataran tinggi dengang
ketinggian 1.200- 1.500 m dpl serta suhu sekitar 22-24°C dengan
kelembaban dan sinar matahari yang cukup. Persyaratan tanah yang
sesuai untuk tanaman ini yaitu subur, gembur dan banyak mengandung
humus, tata udara dan tata airnya berjalan baik (tidak menggenang).
Wortel dapat tumbuh baik pada pH antara 5,5-6,5 dan untuk hasil optimal
diperlukan pH 6,0-6,8. Wortel dapat ditanam sepanjang tahun, baik pada
musim kemarau maupun musim hujan. Batangnya pendek dan berakar
tunggang yang fungsinya berubah menjadi bulat dan memanjang. Suhu
udara harus tetap diperhatikan, karena jika suhu udara terlalu tinggi
menyebabkan umbi berwarna kusam atau pucat sedangkan jika suhu
udara terlalu rendah maka umbi yang terbentu panjang kecil (Mulyahati,
2005). Ada tiga kelompok varietas wortel berdasarkan bentuk umbi,
sebagai berikut :
a. Tipe Imperator memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan
ujung runcing (menyerupai kerucut), panjang umbi 20-30 cm,
12
dan rasa yang kurang manis sehingga kurang disukai oleh
konsumen.
b. Tipe Chantenay memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan
ujung tumpul, panjang antara 15-20 cm, dan rasa yang manis
sehingga disukai oleh konsumen.
c. Tipe Nantes memiliki umbi berbentuk peralihan antara tipe
Imperator dan tipe Chantenay, yaitu bulat pendek dengan ukuran
panjang 5-6 cm atau berbentuk bulat agak panjang dengan
ukuran panjang 10-15 cm. Penampakan fisik wortel berdasarkan
jenisnya diperlihatkan,
Klasifikasi ilmiah tanaman wortel adalah sebagai berikut :
1. Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)2. Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)3. Sub-Divisi : Angiospermae4. Klas : Dicotyledonae5. Ordo : Umbelliferales6. Famili : Umbelliferae (Apiaceae)7. Genus : Daucus
8. Spesies : Daucus carrota L
Nama Inggris wortel adalah carrot dan memiliki beberapa cultivar,
diantaranya adalah kuroda, pusaka, ideal, red judy, dan red sky ( Susila
dkk, 2006).
2. Kandungan Gizi Wortela. VitaminVitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh kita yang berfungsi untuk membantu pengaturan
atau proses kegiatan tubuh. Tanpa vitamin manusia tidak dapat
melakukan aktifitas hidup dan kekurangan vitamin menyebabkan peluang
terkena penyakit pada tubuh
Wortel memiliki kandungan senyawa aktif, yaitu: protein,
karbohidrat, lemak, serat, gula alamiah, pektin, glutatin, asparaginin,
geraniol, flavonoida, pinena, limonena dan beta karoten (Suojala, 2000).
Wortel merupakan bahan pangan potensial yang dapat mencegah
penyakit buta senja karena adanya kandungan karoten (pro vitamin A).
13
Beta karoten di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A, zat gizi yang
sangat penting untuk fungsi retina (Khomsan, 2007). Wortel merupakan
sayuran yang tergolong memiliki kadar serat pangan tinggi, baik serat
pangan larut maupun serat pangan tidak larut. Serat pangan larut lebih
efektif dalam mereduksi plasma kolesterol yaitu low density lipoprotein
(LDL), serta meningkatkan kadar high density lipoprotein (HDL). Serat
pangan larut juga dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas,
penyakit jantung dan mencegah penyakit divertikulosis. Serat pangan
tidak larut sangat penting peranannya dalam pencegahan disfungsi alat
pencernaan seperti konstipasi (susah buang air besar), ambeien, kanker
usus besar dan infeksi usus buntu (Muchtadi, 2000).
3. Proses Pengolahan WortelProses pengolahan wortel menjadi bahan dalam pembuatan carrot
cupcake ialah sebagai berikut :
a. Wortel terlebih dahulu disortir berdasarkan kualitas
b. Wortel dikupas,
c. Selanjutnya, wortel di cuci bersih
d. Lalu, diparut kasar.
C. Pangan Fungsional1. Pengertian Pangan Fungsional
Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen
aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang
diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Pangan
fungsional merupakan pangan yang dapat disajikan, dikonsumsi sehari-
hari sebagai menu yang memenuhi standar mutu, persyaratan keamanan.
Makanan yang disebut pangan fungsional ialah makanan yang memiliki
kandungan gizi, deperkaya vitamin, mengandung serat pangan, dan tinggi
kalsium.
2. Kriteria pangan fungsionalKriteria pangan fungsional berdasarkan peraturan BPOM
NOMOR HK 00.05.52.0685 adalah sebagai berikut (Anonim,2005)
14
1. Menggunakan bahan yang memenuhi standar mutu dan
persyaratan keamanan serta standar lainnya.
2. Mempunyai manfaat bagi kesehatan yang dinilai dari
komponen pangan fungsional berdasarkan kajian ilmiah
Tim Mitra Bestari.
3. Disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan
atau minuman.
4. Memiliki karakteristik sensori seperti penempakan, warna,
tekstur, atau konsistensi dan cita rasa yang daat diterima
konsumen.
3. Persyaratan pangan fungsionalMenurut para ilmuwan Jepang, beberapa persyaratan yang harus
dimiliki oleh suatu produk agar dapat dikatakan sebagai pangan
fungsional adalah:
1. Harus merupakan produk pangan (bukan berbentuk kapsul,
tablet, atau bubuk) yang berasal dari bahan alami.
2. Dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu
sehari-hari
3. Mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna, serta dapat
memberikan peran dalam proses tubuh tertentu, seperti:
memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah penyakit
tertentu, membantu mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit
tertentu, menjaga kondisi fisik dan mental, serta memperlambat
proses penuaan
D. Cup Cake Wortel Tepung Biji Durian1. Pengertian CupCake
Cupcake adalah kue mungil yang dibuat dari adonan cake yang
dicetak dalam paper cup atau cup kertas yang berbahan dasar tepung
terigu, telur, gula. Bentuk cupcake hampir sama dengan muffin, namun
teksturnya lebih ringan. Sebagai variasi olahan cupcake kita dapat
menambah isian dalam adonan cupcake. Beraneka ragam hiasan
cupcake mulai dari hiasan sederhana hingga hiasan yang memerlukan
15
ketrampilan khusus untuk membuatnya.Cupcake pertama kali dibuat pada
tahun 1828 (dalam buku 'receipts' karangan E.Leslie) dengan
menggunakan cangkir sebagai alat untuk mengukur bahan-bahannya.
Pada tahun 1950-an kue ini mulai menurun popularitasnya dan
hanya dianggap sebagai jajanan anak-anak. Tetapi saat ini cupcake
sudah mulai mendapat tempat termasuk di Indonesia. Dengan semakin
banyaknya variasi resep dasar adonan dan hiasan cupcake yang semakin
kreatif, cupcake dapat dijadikan bahan pertimbangan untuk menggantikan
kue tart dalam ukuran besar.
Cupcake dari tepung biji durian dapat dikategorikan cupcake
fungsional karena mengandungan karbohidrat yang cukup tinggi
(Ambarita, 2015).
2. Resep cupcake wortel (Hanif, 2014)
Bahan :
a. 100 gr tepung terigu
b. 100 gr margarin, lelehkan
c. 75 gr wortel
d. 3 butir telur
e. 12 sdm susu bubuk
f. ½ sdt cake emulsifier
g. ½ sdt baking powder
Cara membuat :
1. Persiapkan cetakan cupcake, paper cup, serta oven.
2. Kocok telur, gula pasir dan cake emulsifier hingga mengembang
dan berwarna putih.
3. Tambahkan tepung terigu, susu bubuk dan baking powder.
4. Setelah itu, masukkan margarin dan wortel parut.
5. Tuang adonan tersebut ke dalam cetakan muffin yang telah dialasi
paper cup hingga ¾ penuh.
6. Lalu masukkan ke dalam oven selama 25 menit.
7. Angkat dinginkan dan
16
8. Hidangkan serta beri toping sesuai selera.
E. Uji organoleptik/uji kesukaanUji organoleptik merupakan pengujian berdasarkan tingkat
kesukaan. Pengujian ini penting karena berkaitan dengan selera
konsumen. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan penilaian
skala hedonik terhadap parameter warna, aroma, tekstur dan rasa dari
produk tersebut (Rahayu, 1998). Uji organoleptik dapat dilakukan
dengan metode uji pembendaan pasangan. Menurut Arief (2006) uji
pembandingan pasangan dilakukan dengan membandingkan dua
sampel yang berbeda.
Syarat minimum uji organoleptik yaitu, panelis yang sudah
terlatih yaitu : jujur, tidak dalam keadaan sakit, tidak dalam keadaan
lapar, perempuan/lelaki yang tidak merokok.
Uji hedonik (uji kesukaan) merupakan pernyataan kesan tentang
baik atau buruknya mutu suatu produk. Uji ini dilakukan apabila uji
didesain untuk memilih satu produk di antara produk lain secara
langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada saat pengembangan produk
atau pembandingan produk dengan produk pesaing. Uji kesukaan
meminta panelis untuk harus memilih satu pilihan di antara yang lain.
Maka itu, produk yang tidak dipilih dapat menujukkan bahwa produk
tersebut disukai ataupun tidak disukai (Setyaningsih, Dwi, Apiyantono,
Anton, dan Sari, MP 2010:59).
Panel TerlatihTerdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Panelis
ini dapat menilai beberapa sifat rangsangan, sehingga tidak terlampau
spesifik, yang dilakukan oleh panelis yang terlatih. Keputusan diambil
setelah data dianalisis secara statistik.
Panel Agak TerlatihTerdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat
sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan
terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.
17
1. RasaRasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa
makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan
setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan
yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga
mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada
tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan
terhadap indera penciuman dan indera perasa (Winarno, 1997).
2. AromaAroma yang akan disebarkan oleh makanan merupakan daya
tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman
sehingga membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan
disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang yang mudah menguap itu
sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga
terbentuk tampa bantuan reaksi enzim.
3. WarnaWarna makanan memegang peranan utama dalam penampilan
makanan karena merupakan ransangan pertama pada indera mata.
Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat
meningkatkan cita rasa.
4. TeksturTekstur merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa
makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh
konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental
akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
18
F.KERANGKA TEORI
Gambar 2.1Kerangka teori
Durian
BijiDurian
BuahDurian
KulitDurian
LimbahDurian
Tepung biji durian
Diversifikasipangan
Bahan panganpengganti
tepung
Protein, fosfor,vitamin
wortelCup cakeWortel
Vitamin
Pangan Fungsional Yangtinggi energi dan
karbohidrat
19
G. Kerangka Konsep
Gambar 2.2Kerangka Konsep
Tepung biji durian+
Wortel
Cup Cake
Mutu Fisik
Warna Tekstur Rasa Aroma
Mutu Kimia
Karbohidrat Protein Kalsium
20
H. Defenisi Operasional
No Variabel Defenisi SkalaPengukuran
1 Tepung Biji
durian
Tepung yang diperoleh dari biji
durian selanjutnya melalui proses
pemilihan, blanching,
pengupasan, pengirisan,
penjemuran dan penggilingan
2 Cupcake wortel Sejenis cake atau bolu
berbentuk mungil dimodifikasi
dari tepung biji durian dan
bahan pendukung lainnya,
seperti tepung terigu, gula
pasir, telur, baking powder,
emulsifier, wortel, margarin
dan susu bubuk.
3 Mutu Fisik Penilaian organoleptik carrot
cupcake tepung biji durian,
meliputi :
1. Warna : Orange
kekuningan
2. Tekstur : empuk
3. Rasa : manis
4. Aroma : khas tepung biji
durian
yang ditentukan dengan
menggunakan hedonic test (uji
kesukaan).
Berdasarkan skala penelitian
Ordinal
21
HIPOTESIS
Ha : Ada pengaruh penambahan tepung biji durian terhadap mutu fisik
dan mutu kimia cup cake wortel biji durian.
Amat sangat suka = 5
Sangat suka = 4
Suka = 3
Kurang suka = 2
Tidak suka = 1
4 Mutu Kimia Penilain kandungan gizi
cupcake wortel meliputi :
Karbohidrat
Protein
Kalsium
-Metode kuantitatif
berdasarkan kurva standar
Rasio
22
BAB IIIMETODE PENELITIAN
A. Lokasi dan waktu penelitianLokasi pembuatan cupcake wortel tepung biji durian dilakukan di
Laboratorium Teknologi Pangan Poltekkes Medan Jurusan Gizi Lubuk
Pakam.
Uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan
Poltekkes Medan Jurusan Gizi Lubuk Pakam.
Uji kimia analisis karbohidrat, protein, dan kalsium dilakukan di
Badan Riset dan Standarisasi Industri Sumatera Utara Medan.
Waktu penelitian dimulai pada pembuatan proposal bulan Oktober
2017 hingga pembuatan skripsi pada tahun 2018 mendatang. Adapun uji
pendahuluan penelitian pada bulan November 2017.
B. Jenis dan Rancangan PenelitianJenis penelitian ini adalah eksperimental dengan 3 perlakuan dan 2
pengulangan dalam analisis mutu fisik dan mutu kimia cupcake wortel biji
durian sebagai pangan fungsional.
C. Desain PenelitianJenis penelitian ini bersifat eksperimental dengan Rancangan acak
Lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 2 pengulangan :
1. PerlakuanTabel 2 persentase 3 perlakuan
No
Perlakuan
Tepung terigu Tepung biji durian
Gr % Gr %
1 A 100x20 20 20 100x20 20 20
2 B 100x40 40 40 100x40 40 40
3 C 100x80 80 80 100x80 80 80
2. PengulanganJumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan
rumus :
∑unit percobaan :
23
N=rxt
Keterangan :N=jumlah unit percobaan
r=jumlah pengulangan (replikasi)
t=jumlah perlakuan (treatment)
maka : n = rxt
=3x2
=6 unit percobaan
D. Penentuan bilangan acakPenentuan bilangan acak dengan menggunakan kalkualator
dengan cara menekan tombol “2ndf” “RND”. (titik) sebanyak 6 kali dengan
hasil : 0,410, 0,432, 0,498, 0,542, 0,632, 0,633 dan bilangan acak tersebut
diurutkan hasil nilai terendah sampai nilai tertinggi.
Tabel 3. Bilangan Acak penelitian
No Bilangan acak Rangking Unit percobaan
1 0,633 6 A1
2 0,542 4 A2
4 0,410 1 B1
5 0,432 2 B2
7 0,632 5 C1
8 0,498 3 C2
Tabel 4.layout Percobaan Penelitian
1
B1 (0,410)
2
B2 (0,432)
3
C2 (0,498)
4
A2 (0,542
5
C1 (0,632)
6
A1 (0,633)
Keterangan :
A1, A2, A3 = perlakuan A, ulangan ke-1, ke-2, yaitu tepung biji durian
20 gr
24
B1, B2, B3 = perlakuan B, ulangan ke-1, ke-2,yaitu tepung biji durian 40
gr
C1, C2, C3 = perlakuan C, ulangan ke-1, ke-2, yaitu tepung biji durian 80
gr
E. SampelSampel pada penelitian ini adalah biji durian
F. Bahan dan alatBahan pembuatan tepung biji durian ialah adalah biji durian
sebanyak 22,6 kg menghasilkan tepung 3,5 kg
Table 5. Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung danCupcake wortel biji durian
No Alat Jumlah Satuan
1 Pisau 1 buah Buah
2 Waskom 1 buah Buah
3 Sendok 2 buah Buah
4 Piring 2 buah Buah
5 Parutan 1 buah Buah
6 Mixer 1 buah Buah
7 Timbangan 1 buah Buah
8 Kompor gas 1 buah Buah
9 Cetakan kue 12 buah Buah
10 Panci 1 buah Buah
11 Serbet 2 buah Buah
12 Ayakan tepung 1 buah Buah
25
Table 6. Bahan pembuatan cupcake wortel biji durian
No Bahan Perlakuan Total 2x
pengulanganA B C
1 T.b.durian 20 40 80 140 280 gr
2 T.terigu 80 40 20 140 280 gr
3 Gula pasir 100 100 100 300 gr 600 gr
4 Telur 3 btr 3 btr 3 btr 9 btr 18 btr
5 B. powder ½ sdt ½ sdt ½ sdt 2 ½ sdt 5 sdt
6 Margarin 100
gr
100 gr 100 gr 300 gr 600 gr
7 Cake
emulsifier
½ sdt ½ sdt ½ sdt 2 ½ sdt 5 sdt
8 Susu bubuk 12
sdm
12
sdm
12
sdm
36 sdm 72 sdm
9 Wortel 75 gr 75 gr 75 gr 450 gr 900 gr
G. Prosedur penelitian1. Prosedur pembuatan tepung biji durian
a. Penyortiran
Memilih biji yang baik yang diambil dari buah durian yang
dalam keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit.
Biji durian yang berukuran besar mempermudah dalam proses
pengupasan.
b. Pencucian
Biji durian yang telah disortir kemudian dicuci berulang kali,
setiap kali dicuci air juga diganti. Pencucian berfungsi agar
segala kotoran yang melekat pada biji durian terlepas, serta
menghilangkan daging buah durian yang masih melekat pada
bijinya (Afif, 2006 dalam Hutapea, 2010).
c. Perebusan
Perebusan dilakukan agar tekstur biji durian menjadi lebih
lembut serta mempermudah dalam pengupasan, tahap ini juga
26
berfungsi untuk in-aktivasi enzim-enzim yang dapat
menyebabkan perubahan warna menghasilkan warna lebih dari
satu (gradasi warna), penghasil getah, dan pengempukkan
tekstur pangan (Jarod, 2007 dalam Hutapea, 2010)
d. Pengupasan
Pemisahan biji durian dari kulit arinya dengan menggunakan
pisau, karena biasanya kulit bahan memiliki karakteristik yang
berbeda dengan isi bahan (Sulityowati, 2001 dalam Hutapea,
2010).
e. Pengirisan
Biji durian yang telah dikupas kemudian diiris tipis
menggunakan pisau untuk mempercepat proses pengeringan
(Afif, 2007 dalam Hutapea, 2010)
f. Perendaman serta pencucian
Perendaman dengan garam diharapkan dapat mengurangi
getah atau lendir.
g. Pengeringan
Pengeringan menggunakan cabinet dryer selama 24 jam
karena proses ini dapat mempermudah dalam proses
penepungan (Afif, 2006 dalam Hutape, 2010). Tujuannya
menghilangkan atau mengurangi kadar air agar mikroba
penyebab penyakit tidak bisa hidup.
h. Penepungan
Irisan biji durian kemudian dihaluskan untuk memperkecil
ukuran partikel, hingga menjadi tepung, kemudian diayak
(Rukmana, 1996 dalam Hutapea, 2010)
i. Penyimpanan
Agar tepung biji durian bertahan lama sebaiknya disimpan
dalam wadah yang rapat dan tidak lembab suhunya.
27
2. Prosedur pembuatan cupcake wortel biji durian (modifikasi)Satu adonan cupcake menghasilkan 15 cup, dan setiap
cup memiliki berat 50gr dengan nilai gizi energi 130,2 kkal,
protein 2,9 gr, karbohidrat 14,3 gr.
a. Persiapkan dan timbang bahan untuk pembuatan cupcake
worteldari tepung biji durian meliputi: perlakuan A 20 gr
(20%), perlakuan B 40 gr (40%), dan perlakuan C 80 gr (
80%).
b. Selanjutnya untuk bahan pendukung dipersiapkan pada
masing-masing wadah perlakuan A, B, dan C. Kocok telur
sebanyak 3 butir, gula pasir 100gr, dan cakke emulsifier
secukupnya hingga mengembang dan berwarna putih
selama 15 menit. Lalu tambahkan tepung terigu sesuai
perlakuan, baking powder ½ sdt, margarin 50gr , susu
bubuk secukupnya serta wortel 75gr. Aduk rata lakukan
pada semua perlakuan.
c. Setelah adonan tercampur rata, siapkan cetakan cupcake
dan paper cup lalu tuangkan adonan kedalamnya
d. Panaskan oven lalu panggang hingga 30 menit. Lalu
hidangkan dengan topping sesuai selera..
e. Kemudian uji organoleptik meliputi: warna, tekstur, rasa,
dan aroma.
f. Hasil yang diperoleh yang paling disukai panelis
dilanjutkan dengan uji mutu kimia karbohidrat, protein,
fosfor, kalsium dan vitamin.
3. Prosedur penilaian mutu fisika. Penilaian mutu fisik yang dilakukan dengan cara uji
organoleptik terhadap cupcake wortel biji durian.
b. Peneliti mempersiapkan bahan untuk melakukan uji
organoleptik cupcake wortel biji duriandi ruang panelis
Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan gizi.
28
c. Peneliti menjelaskan dan mendistribusikan cara pengisian
formulir cupcake wortel biji duriandalam melakukan uji mutu
fisik. Penilaian yang dilakukan meliputi kesukaan terhadap
warna, tekstur, rasa, dan aroma. Skala hedonik yang
digunakan mempunyai rentang dari sangat tidak suka sampai
dengan skala amat sangat suka (1, 2, 3, 4, 5).
d. Setelah uji organolptik, formulir dikumpulkan kembali.
e. Data yang diperoleh diolah dengan komputer dan di uji
dengan menggunakan Analisys of Variance ( ANOVA) dan
dilanjutkan dengan uji lanjut duncan.
f. Setelah diperoleh data cupcake wortel biji durian yang paling
disukai diantara 3 perlakuan dan 2 pengulangan akan
dilakukan uji mutu kimia.
4. Prosedur penilaian mutu kimiaData sekunder dari laboratorium Fakultas Teknologi Pangan
Univesitas Sumatera Utara Medan.
a) Kadar protein
Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai
berikut :
Kadar protein = A –B)x N x 0,014x 6,25 x 100%
Bobot sampel
Keterangan :
A= ml NaoH untuk titrasi blanko
B= ml NaoH untuk titrasi sampel
N= Normalitas NaoH
b) Kadar karbohidratKadar karbohidrat dapat dihitung dengan mengunakan rumus sesuai
SNI sebagai berikut :
Kadar karbohidrat = W1 x fp x 100%
W
29
Keterangan :
W1= bobot cuplikan dalam mg
W = Karbohidrat yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan (mg)
dari daftar
Fp = Faktor pengenceran
c) Kadar kalsiumKadar kalsium dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar kalsium = 1000 x Vedta (b) x Medta x 40
Vc.u.
Keterangan :
Vc.u. = Volume larutan contoh uji
Vedta (b) = Volume rata-rata larutan baku untuk titrasi kalsium
Medta = Molaritas larutan baku untuk titrasi
H. Jenis dan Cara Pengumpulan data1. Jenis Data
Jenis data adalah data primer meliputi mutu fisik cupcake wortel
biji durian. Data mutu fisik yaitu berupa tingkat kesukaan panelis
(skala hedonik yaitu angka 1= tidak suka, 2= kurang suka, 3= suka,
4= sangat suka, 5= amat sangat suka) yang di isi ke
formulirinstrumen (dapat dilihat pada lampiran) terhadap warna,
tekstur, rasa, dan aroma carrot cupcake yang dilakukan panelis yaitu
mahasiswa/i jurusan gizi. Data yang diperoleh kemudian diolah
dengan komputer menggunakan analysis of variance (Anova) dan uji
lanjut duncan.
Selanjutnya untuk uji kimia adalah nilai carrot cupcake dari
tepung biji durian yang paling disukai panelis yang diuji meliputi :
karbohidrat.
2. Prosedur Pengumpulan Data uji OrganoleptikProsedur pengumpulan data dilakukan dengan uji organoleptik
oleh 15 – 25 orang panelis yang diambil dari mahasiswa jurusan gizi
lubuk pakam dengan kriteria sudah lulus mata kuliah ITP, tidak
30
keadaan sakit, tidak merokok, dan bersedia untuk melakukan uji
organoleptik.
Sampel disediakan dalam piring kecil dengan setiap piring
diberi kode sesuai dengan banyaknya perlakuan. Setiap panelis
diberi formulir uji organoleptik dengan masing-masing 1 lembar untuk
setiap percobaan. Berikan tanda “√ “ sesuai dengan pernyataan
penilaian panelis
Penilaian dinyatakan dalam skala hedonik dengan kriteria
sebagai berikut :
a. Amat sangat suka = 5
b. Sangat suka = 4
c. Suka = 3
d. Kurang suka = 2
e. Tidak suka = 1
I. Pengolahan dan Analisis DataAnalisis data dilakukan melalui tahap editing yaitu pengecekan
isian formulir kuesioner, memasukkan data ( entry), membuat kode
(coding), dan membersihkan data (cleaning) yaitu pengecekkan
kembali data yang sudah di entry (Anova) pada derajat kemaknaan
atau signifikan (a) = 5% jika p hitung ≤ 5%. Untuk itu analisa
dilanjutkan dengan uji duncan untuk mengetahui jenis perlakuan
yang mana paling disukai. Artinya ada analisis uji mutu fisik dan uji
mutu kimia cupcake wortel biji durian sebagai pangan fungsional.
Hasil akhir dari analisis paling disukai akan dilanjutkan secara kimia.
31
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Panelis1. Warna
Hasil rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap Cup Cake disajikan
pada Tabel 7.
Tabel 7. Rata-rata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap WarnaCup Cake Wortel Biji Durian Berdasarkan JenisPerlakuan.
Perlakuan Rata-rata Kategori Nilai PA 2,77 Suka
0,001B 3,75 Sangat SukaC 2,95 SukaNilai rata-rata kesukaan panelis terhadap warna cup cake pada
perlakuan A yaitu penggunaan tepung biji durian 20 gr dan tepung terigu
80 gr dengan nilai (2,77) suka. Perlakuan B yaitu penggunaan tepung biji
durian 40 gr dan tepung terigu 60 gr dengan nilai (3,75) kategori sangat
suka. Perlakuan C yaitu penggunaan tepung biji durian 80 gr dan tepung
terigu 20 g dengan nilai (2,95) kategori suka.
Hasil uji keragaman (anova) terhadap kesukaan warna cup cake
wortel biji durian pada lampiran 2 diketahui nilai P = 0,001< 0,05 maka Ho
ditolak artinya ada pengaruh Variasi Penambahan Jumlah tepung biji
durian dan tepung terigu terhadap Daya Terima Cup cake wortel biji
durian.
2. TeksturHasil rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap tekstur cup cake
dengan penggunaan tepung biji durian disajikan dalam Tabel 8.
Tabel 8. Rata-rata Nilai Kesukaan Panelis TerhadapTeksturCup Cake Wortel Biji Durian BerdasarkanJenis Perlakuan.
Perlakuan Rata-rata Kategori Nilai PA 2,7 Suka
0,001B 3,8 Sangat SukaC 2,8 SukaNilai rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur cup cake pada
perlakuan A yaitu penggunaan tepung biji durian 20 gr dan tepung terigu
32
80 gr dengan nilai (2,7) suka. Perlakuan B yaitu penggunaan tepung biji
durian 40 gr dan tepung terigu 60 gr dengan nilai (3,8) kategori sangat
suka. Perlakuan C yaitu penggunaan tepung biji durian 80 gr dan tepung
terigu 20 g dengan nilai (2,8) kategori suka.
Hasil uji keragaman (anova) terhadap kesukaan tekstur cup cake
wortel biji durian pada lampiran 2 diketahui nilai P = 0,001< 0,05 maka Ho
ditolak artinya ada pengaruh Variasi Penambahan Jumlah tepung biji
durian dan tepung terigu terhadap Daya Terima tekstur Cup cake wortel
biji durian.
3. RasaHasil rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap rasa cup cake wortel
biji durian disajikan dalamTabel 9.
Tabel 9. Rata-rata Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Rasa CupCake Wortel Biji Durian Berdasarkan Jenis Perlakuan.
Perlakuan Rata-rata Kategori Nilai PA 2,8 Suka
0,001B 2,9 SukaC 2,85 SukaNilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa cup cake pada
perlakuan A yaitu penggunaan tepung biji durian 20 gr dan tepung terigu
80 gr dengan nilai (2,8) suka. Perlakuan B yaitu penggunaan tepung biji
durian 40 gr dan tepung terigu 60 gr dengan nilai (2,9) kategori suka.
Perlakuan C yaitu penggunaan tepung biji durian 80 gr dan tepung terigu
20 g dengan nilai (2,85) kategori suka.
Hasil uji keragaman (anova) terhadap kesukaan rasa cup cake
wortel biji durian pada lampiran 2 diketahui nilai P = 0,001< 0,05 maka Ho
ditolak artinya ada pengaruh variasi Penambahan Jumlah tepung biji
durian dan tepung terigu terhadap Daya Terima Cup cake wortel biji
durian.
4. AromaHasil rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap aroma cup cake
wortel biji durian disajikan dalam Tabel 10.
33
Tabel 10. Rata-rata Nilai Kesukaan Panelis TerhadapAromaCup Cake Wortel Biji Durian BerdasarkanJenis Perlakuan.
Perlakuan Rata-rata Kategori Nilai PA 3,22 Suka
0,001B 3 SukaC 2,65 SukaNilai rata-rata kesukaan panelis terhadap AROMA cup cake pada
perlakuan A yaitu penggunaan tepung biji durian 20 gr dan tepung terigu
80 gr dengan nilai (3,22) suka. Perlakuan B yaitu penggunaan tepung biji
durian 40 gr dan tepung terigu 60 gr dengan nilai (3) kategori suka.
Perlakuan C yaitu penggunaan tepung biji durian 80 gr dan tepung terigu
20 g dengan nilai (2,65) kategori suka.
Hasil uji keragaman (anova) terhadap kesukaan warna cup cake
wortel biji durian pada lampiran 2 diketahui nilai P = 0,001< 0,05 maka Ho
ditolak artinya ada pengaruh Variasi Penambahan Jumlah tepung biji
durian dan tepung terigu terhadap Daya Terima Cup cake wortel biji
durian.
5. Hasil Uji Mutu KimiaTabel 11. Nilai Zat Gizi Dalam 100gr Cup Cake Wortel Biji Durian
Dengan Variasi Penambahan Tepung Biji Durian DanTepung Terigu.
No Zat Gizi Jumlah Satuan1 Protein 7,37 Gr2 Karbohidrat 38,7 Gr3 Kalsium (Ca) 6,71 Mg
B. Pembahasan1. Warna
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung
oleh panelis. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung
pada warna yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna
seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis
(Negara, 2016).
Warna suatu produk merupakan daya tarik konsumen sebelum
mengenal dan menyukai sifat lainnya. Pembuatan cup cake menggunakan
34
bahan dasar tepung biji durian dan tepung terigu guna untuk
meningkatkan nilai gizi. Penilaian ini bertujuan untuk mengetahui
penerimaan panelis terhadap warna dari cup cake dengan penambahan
tepung biji durian dan wortel yang disajikan yang merupakan parameter
awal terhadap suatu produk makanan. Dalam penerimaan panelis
terhadap warna dari cup cake berkisar antara kurang suka dan amat
sangat suka. Hasil rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap bika ambon
disajikan pada Tabel 7.
Hasil uji keragaman (anova) terhadap kesukaan warna cup cake
wortel biji durian pada lampiran 2 diketahui nilai P = 0,001 < 0,05 maka Ho
ditolak artinya ada pengaruh Variasi Penambahan Jumlah tepung biji
durian dan tepung terigu terhadap Daya Terima Cup cake wortel biji
durian.
Oleh karena itu, cup cake dengan perlakuan B yaitu penggunaan
tepung biji durian 40 gr dan tepung terigu 60 gr adalah warna cup cake
yang paling disukai. Cup cake dengan penggunaan tepung biji durian 20
gr dan tepung terigu 80 gr memiliki warna yang kurang menarik
dibandingkan dengan jenis perlakuan lainnya, yaitu berwarna pucat
kecoklatan, sedangkan cup cake dengan penggunaan tepung biji durian
80 gr dan tepung terigu 20 gr menghasilkan warna yang kurang menarik
juga, yaitu berwarna pucat, kecoklatan gelap.
2. TeksturTekstur merupakan salah satu faktor sensoris yang berkaitan
dengan tingkat kekerasan dan kelembutan suatu produk. Untuk
merasakan tekstur produk makanan digunakan indera peraba salah
satunya mulut yaitu dengan menggunakan lidah dan bagian-bagian di
dalam mulut, dapat juga dengan menggunakan tangan sehingga dapat
merasakan tekstur suatu produk makanan.
Tekstur juga dapat menjadi salah satu faktor penentu kualitas yang
perlu diperhatikan. Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui penilaian
panelis terhadap tingkat kesukaan suatu produk yang dapat dinilai dengan
indera peraba, yaitu lewat rangsangan sentuhan. Tekstur memiliki
35
pengaruh penting terhadap produk cup cake dengan penggunaan tepung
biji durian misalnya pada tingkat kelembutan. Hasil rata-rata nilai
kesukaan panelis terhadap tekstur cup cake dengan penggunaan tepung
biji durian disajikan dalam Tabel 8.
Hasil uji keragaman (anova) terhadap kesukaan tekstur cup cake
wortel biji durian pada lampiran 2 diketahui nilai P = 0,001 < 0,05 maka Ho
ditolak artinya ada pengaruh Variasi Penambahan Jumlah tepung biji
durian dan tepung terigu terhadap Daya Terima tekstur Cup cake wortel
biji durian.
3. RasaRasa merupakan parameter paling penting untuk menentukan
diterima atau tidaknya suatu produk. Setinggi apapun kandungan gizi
suatu produk, jika rasanya tidak disukai maka produk tersebut akan ditolak
oleh panelis. Penerimaan konsumen terhadap makanan ditentukan juga
oleh rasa makanan. Rasa terbentuk dari pencampuran antara komposisi
bahan yang digunakan dalam suatu produk makanan.
Rasa dalam suatu bahan makanan merupakan hasil kerjasama
beberapa indera antara lain indera penglihatan, pembauan, pendengaran,
dan perabaan (Kartika, dkk 1988 dalam Haryanti, 2015). Uji organoleptik
terhadap rasa bika ambon bit bertujuan untuk mengetahui tingkat respon
panelis terhadap cup cake yang dihasilkan pada masing-masing
perlakuan.Hasil rata-rata nilai kesukaan panelis terhadap rasa cup cake
wortel biji durian disajikan dalamTabel 9.
Hasil uji keragaman (anova) terhadap kesukaan rasa cup cake
wortel biji durian pada lampiran 2 diketahui nilai P = 0,001 < 0,05 maka Ho
ditolak artinya ada pengaruh variasi Penambahan Jumlah tepung biji
durian dan tepung terigu terhadap Daya Terima Cup cake wortel biji
durian.
Oleh karena itu, bika ambon dengan perlakuan B penggunaan
tepung biji durian 40 gr dan tepung terigu 60 gr adalah rasa yang paling
disukai.
36
4. AromaAroma merupakan sesuatu yang dapat diamati dengan indera
pembau. Didalam industri pangan, pengujian terhadap bau atau aroma
dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian
terhadap suatu produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut.
Selain itu, aroma juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya
kerusakan pada produk (Kartika, 1988).
Menurut Winarno (2004), pada umunya bau yang diterima oleh
hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau
campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus.
Aroma makanan menentukan kelezatan bahan pangan tersebut. Dalam
hal ini aroma lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera
yaitu penciuman. Aroma yang khas dan menarik membuat makanan lebih
disukai oleh konsumen sehingga perlu diperhatikan dalam pengolahan
suatu bahan makanan.
Beberapa penerimaan makanan ditentukan oleh aromanya,
meskipun penampilan makanan disukai tetapi akan mengurangi daya
terimanya bila terjadi penyimpanan aroma dari produk tersebut. Hasil rata-
rata nilai kesukaan panelis terhadap aroma cup cake wortel biji durian
disajikan dalam Tabel 10.
Hasil uji keragaman (anova) terhadap kesukaan warna cup cake
wortel biji durian pada lampiran 2 diketahui nilai P = 0,0001 < 0,05 maka
Ho ditolak artinya ada pengaruh Variasi Penambahan Jumlah tepung biji
durian dan tepung terigu terhadap Daya Terima Cup cake wortel biji
durian.
Oleh karena itu, bika ambon dengan perlakuan B penggunaan
tepung biji durian 40 gr dan tepung terigu 60 gr adalah rasa yang paling
disukai.
5. Rekapitulasi Hasil Uji OrganoleptikPenggunaan tepung biji durian yang paling disukai pada
pembuatan cup cake wortel berdasarkan hasil keragaman (anova)
terhadap mutu organoleptik yaitu warna, tekstur, rasa, dan aroma dan
37
perlakuan yang direkomendasikan berdasarkan hasil uji lanjut Duncan
dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Rekapitulasi Uji Mutu Organoleptik Cup Cake WortelTepung Biji Durian.
Komponenyang dinilai
Nilai rata-rata kesukaan panelisterhadap mutu organoleptik menurutjenis perlakuan
Perlakuan yangdirekomendasikan
PerlakuanA
PerlakuanB
PerlakuanC
Warna 3 4 3 BTekstur 3 4 3 BRasa 3 3 3 BAroma 3 3 3 B
Tabel 12 menunjukkan bahwa penggunaan tepung biji durian
terhadap pembuatan cup cake wortel berdasarkan semua kriteria mutu
organoleptik yaitu warna, tekstur, rasa, dan aroma kemudian dilanjutkan
dengan uji lanjut Duncan yaitu pada perlakuan B dengan penggunaan 40
gr tepung biji durian dan tepung terigu 60 gr.
6. Mutu KimiaUji mutu kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara
objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk
(Clarissa S, 2012).
Tabel 13. Nilai zat gizi dalam 100gr Cup Cake wortel biji duriandengan variasi penambahan tepung biji durian dantepung terigu.
No Zat Gizi Jumlah Satuan1 Protein 7,37 gr2 Energi 38,7 gr3 Kalsium (Ca) 6,71 mg
Dari tabel diatas dapat dilihat hasil penelitian tentang cup cake
wortel biji durian dan tepung terigu untuk mutu kimia yaitu :
a. ProteinHasil uji mutu kimia pada tabel 13 dapat dilihat bahwa cup cake
wortel biji durian meliputi protein, dalam 50 gr cup cake biji durian
adalah 7,37 gr.
38
Kandungan gizi biji durian per 50 gr diperoleh protein 2,6% bila
ditinjau dari komposisi kimia cukup berpotensi sebagi sumber zat
gizi.
Ditinjau dari kandungan protein yang diperoleh dapat berfungsi
sebagai salah satu diversifikasi pangan.
Berdasarkan AKG tahun 2013, cup cake biji durian dapat
dijadikan PMT untuk Anak sekolah umur (5-11 tahun) yang
kebutuhan protein sebesar 49-56 gr/hari.
b. EnergiHasil uji mutu kimia pada tabel 13 dapat dilihat bahwa cup cake
wortel biji durian meliputi total energi, dalam 100 gr cup cake biji
durian adalah 38,7 gr.
Kandungan gizi biji durian per 50 gr diperoleh energi 43,6% bila
ditinjau dari komposisi kimia cukup berpotensi sebagi sumber zat
gizi.
Ditinjau dari hasil energi yang diperoleh dapat berfungsi
sebagai salah satu diversifikasi pangan.
Berdasarkan AKG tahun 2013, cup cake biji durian dapat
dijadikan PMT untuk Anak sekolah umur (5-11 tahun) yang
kebutuhan karbohidratnya sebesar 155-254 gr/hari
c. KalsiumHasil uji mutu kimia pada tabel 13 dapat dilihat bahwa cup cake
wortel biji durian meliputi kalsium, dalam 100 gr cup cake biji durian
adalah 67,1 mg.
Kandungan gizi biji durian per 100 gr diperoleh 0,27% bila
ditinjau dari komposisi kimia cukup berpotensi sebagi sumber zat
gizi.
Ditinjau dari hasil kalsium yang diperoleh pada cup cake biji
durian dapat berfungsi sebagai salah satu diversifikasi pangan.
Berdasarkan AKG tahun 2013, cup cake biji durian dapat
dijadikan PMT untuk Anak sekolah umur (5-11 tahun) yang
kebutuhan kalsium sebesar 1000 mg/hr.
39
BAB VKESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan1. Mutu Fisik Cup Cake wortel biji durian yang paling disukai meliputi :
warna, tekstur, rasa, aroma adalah perlakuan B menghasilkan
warna crem kecoklatan, tekstur lembut, rasa khas biji durian dan
aroma khas biji durian.
2. Mutu Kimia Cup cake wortel biji durian per 100 gr mengandung :
Protein 7,37 gr, karbohidrat 38,7 gr, kalsium (Ca) 67,1 mg.
3. Cup cake wortel biji durian dapat dijadikan sebagai PMT Anak
sekolah untuk mencukupi kebutuhan protein, karbohidrat dan
kalsium.
B. Saran1. Saran untuk penelitian selanjutnya sebaiknya dilakukan
penelitian pendugaan umur simpan produk cup cake wortel biji
durian.
2. Menjadikan bahan pangan dari tepung biji durian menjadi
pangan alternatif yang dapat diolah menjadi cup cake biji durian.
3. Diharapkan agar cup cake wortel biji durian dapat digunakan
PMT-AS.
42
Lampiran 1Formulir Isian Untuk Uji Daya Terima Cupcake Wortel Biji Durian
Nama :
Tanggal pengujian :
Jenis sampel : Analisis Mutu fisik dan mutu kimia cupcake wortel bijidurian sebagai bahan pangan fungsional
Instruksi : Berilah penilaian anda terhadap warna, tekstur, rasa
dan aroma Cupcake biji durian pada setiap kode
sampel berdasarkan tingkat kesukaan yang anda
anggap paling cocok. Pada setiap panelis yang akan
mencicipi air putih terlebih dahulu. Nyatakan penilaian
saudara dengan skala sebagai berikut :
a. Amat sangat suka =5b. Sangat suka =4c. Suka =3d. Kurang suka =2e. Tidak suka =1
No Aspek yangdinilai
B1 B2 C2 A2 C1 A1
1 Warna
2 Tekstur
3 Rasa
4 Aroma
43
Lampiran 2Rekapitulasi Rata-rata Nilai Kesukaan Terhadap Warna Cu cake wortelBerdasarkan Variasi Penambahan tepung biji durian dan tepung terigu
No A1 A2 Jumlah
Rata-
Rata B1 B2 Jumlah
Rata-
rata C1 C2 Jumlah
Rata-
rata
1 2 2 4 2 4 3 7 3,5 3 3 6 3
2 3 3 6 3 3 3 6 3 2 2 4 2
3 2 2 4 2 3 3 6 3 3 3 6 3
4 3 3 6 3 3 3 6 3 3 3 6 3
5 3 3 6 3 5 5 10 5 3 3 6 3
6 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3
7 3 3 6 3 3 3 6 3 3 3 6 3
8 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3
9 3 3 6 3 4 4 8 4 4 4 8 4
10 2 2 4 2 4 4 8 4 2 2 4 2
11 2 2 4 2 4 4 8 4 3 3 6 3
12 3 3 6 3 5 4 9 4,5 3 4 7 3,5
13 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3
14 4 4 8 4 5 5 10 5 3 3 6 3
15 2 2 4 2 3 3 6 3 3 3 6 3
16 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2
17 2 2 4 2 4 4 8 4 3 3 6 3
18 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2
19 3 3 6 3 3 3 6 3 4 4 8 4
20 2 2 4 2 3 3 6 3 4 3 7 3,5
Jumlah 54 54 108 54 76 74 150 75 59 59 118 59
Rata-
rata 2,7 3,75 2,95
44
Lampiran 3Hasil Analisis Sidik Ragam Dan Uji Lanjut Duncan Terhadap Mutu
OrganoleptikWarna Cup cake Berdasarkan Variasi Penambahantepung bijidurian dan tepung terigu
ANOVA
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 11.200 2 5.600 15.802 .000
Within Groups 20.200 57 .354
Total 31.400 59
UJI LANJUT DUNCAN
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
Tukey HSDa PERLAKUAN A 20 2.7000
PERLAKUAN C 20 2.9000
PERLAKUAN B 20 3.7000
Sig. .541 1.000
Duncana PERLAKUAN A 20 2.7000
PERLAKUAN C 20 2.9000
PERLAKUAN B 20 3.7000
Sig. .293 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
45
Lampiran 4Rekapitulasi Rata-rata Nilai Kesukaan Terhadap tekstur Cup cake wortelBerdasarkan Variasi Penambahan tepung biji durian dan tepung terigu
No A1 A2 Jumlah
Rata-
Rata B1 B2 Jumlah
Rata-
rata C1 C2 Jumlah
Rata-
rata
1 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2
2 3 3 6 3 3 3 6 3 2 2 4 2
3 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3
4 2 2 4 2 4 4 8 4 3 3 6 3
5 2 2 4 2 4 4 8 4 3 3 6 3
6 2 3 5 2,5 3 3 6 3 3 3 6 3
7 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2
8 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3
9 4 4 8 4 5 5 10 5 3 3 6 3
10 3 3 6 3 5 5 10 5 4 3 7 3,5
11 2 2 4 2 3 3 6 3 3 3 6 3
12 2 2 4 2 4 4 8 4 3 3 6 3
13 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3
14 3 3 6 3 3 3 6 3 3 3 6 3
15 2 3 5 2,5 3 3 6 3 2 3 5 2,5
16 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3
17 3 3 6 3 5 5 10 5 3 3 6 3
18 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3
19 2 2 4 2 3 3 6 3 3 3 6 3
20 2 2 4 2 3 3 6 3 2 2 4 2
Jumlah 53 55 108 54 76 76 152 76 56 56 112 56
Rata-
rata 2,7 3,8 2,8
46
Lampiran 5Hasil Analisis Sidik Ragam Dan Uji Lanjut Duncan Terhadap Mutu
Organoleptiktekstur Cup cake Berdasarkan Variasi Penambahantepung bijidurian dan tepung terigu
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 16.233 2 8.117 23.726 .000
Within Groups 19.500 57 .342
Total 35.733 59
UJI LANJUT DUNCAN
Nilai Tekstur
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
Tukey HSDa PERLAKUAN A 20 2.6500
PERLAKUAN C 20 2.7500
PERLAKUAN B 20 3.8000
Sig. .852 1.000
Duncana PERLAKUAN A 20 2.6500
PERLAKUAN C 20 2.7500
PERLAKUAN B 20 3.8000
Sig. .591 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
47
Lampiran 6Rekapitulasi Rata-rata Nilai Kesukaan Terhadap Rasa Cup cake wortelBerdasarkan Variasi Penambahan tepung biji durian dan tepung terigu
No A1 A2 Jumlah
Rata-
Rata B1 B2 Jumlah
Rata-
rata C1 C2 Jumlah
Rata-
rata
1 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2
2 2 2 4 2 4 4 8 4 3 3 6 3
3 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2
4 3 3 6 3 4 4 8 4 4 4 8 4
5 4 4 8 4 4 4 8 4 3 3 6 3
6 3 3 6 3 3 3 6 3 3 3 6 3
7 2 2 4 2 3 3 6 3 3 3 6 3
8 3 3 6 3 3 3 6 3 3 3 6 3
9 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2
10 2 2 4 2 4 4 8 4 3 3 6 3
11 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2
12 3 3 6 3 5 5 10 5 4 4 8 4
13 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3
14 3 3 6 3 5 5 10 5 4 4 8 4
15 3 3 6 3 3 3 6 3 2 2 4 2
16 2 2 4 2 4 4 8 4 3 3 6 3
17 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2
18 2 2 4 2 4 4 8 4 3 3 6 3
19 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3
20 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3
Jumlah 56 56 112 56 78 78 156 78 57 57 114 57
Rata-
rata 2,8 3,9 2,85
48
Lampiran 7Hasil Analisis Sidik Ragam Dan Uji Lanjut Duncan Terhadap Mutu
Organoleptik Rasa Cup cake Berdasarkan Variasi Penambahantepung bijidurian dan tepung terigu
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 15.433 2 7.717 22.499 .000
Within Groups 19.550 57 .343
Total 34.983 59
UJI LANJUT DUNCAN
Nilai Rasa
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2
Tukey HSDa PERLAKUAN A 20 2.8000
PERLAKUAN C 20 2.8500
PERLAKUAN B 20 3.9000
Sig. .961 1.000
Duncana PERLAKUAN A 20 2.8000
PERLAKUAN C 20 2.8500
PERLAKUAN B 20 3.9000
Sig. .788 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
49
Lampiran 8Rekapitulasi Rata-rata Nilai Kesukaan Terhadap Aroma Cup cake wortelBerdasarkan Variasi Penambahan tepung biji durian dan tepung terigu
No A1 A2 Jumlah
Rata-
Rata B1 B2 Jumlah
Rata-
rata C1 C2 Jumlah
Rata-
rata
1 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2
2 3 3 6 3 5 5 10 5 3 3 6 3
3 4 4 8 4 3 3 6 3 2 2 4 2
4 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2
5 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2
6 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3
7 4 4 8 4 5 5 10 5 3 3 6 3
8 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3
9 4 4 8 4 5 5 10 5 4 4 8 4
10 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2
11 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3
12 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3
13 3 3 6 3 3 3 6 3 3 3 6 3
14 3 3 6 3 4 4 8 4 2 2 4 2
15 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3
16 5 4 9 4,5 4 4 8 4 3 3 6 3
17 3 3 6 3 4 4 8 4 3 3 6 3
18 3 3 6 3 3 3 6 3 2 2 4 2
19 4 4 8 4 4 4 8 4 3 3 6 3
20 2 2 4 2 4 4 8 4 2 2 4 2
Jumlah 65 64 129 64,5 80 80 160 80 53 53 106 53
Rata-
rata 3,225 4 2,65
50
Lampiran 9Hasil Analisis Sidik Ragam Dan Uji Lanjut Duncan Terhadap Mutu
Organoleptik Aroma Cup cake Berdasarkan Variasi Penambahantepung bijidurian dan tepung terigu
ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 18.433 2 9.217 29.597 .000
Within Groups 17.750 57 .311
Total 36.183 59
UJI LANJUT DUNCAN
Nilai Aroma
Perlakuan N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Tukey HSDa PERLAKUAN C 20 2.6500
PERLAKUAN A 20 3.2000
PERLAKUAN B 20 4.0000
Sig. 1.000 1.000 1.000
Duncana PERLAKUAN C 20 2.6500
PERLAKUAN A 20 3.2000
PERLAKUAN B 20 4.0000
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
51
Lampiran 10PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Pelixman Duha
Nim : P0103124087
Menyatakan bahwa data penelitian yang terdapat di SKRIPSI saya adalah
benarsaya ambil dan bila tidak saya bersedia mengikuti ujian ulang (ujian
utama sayadibatalkan).
Yang membuat pernyataan,
(Pelixman Duha)
52
Lampiran 11DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama Lengkap : Pelixman Duha
Tempat/tgl lahir : Hilisataro, 15 Desember 1995
Jumlah Anggota Keluarga : 7 (Tujuh)
Alamat Rumah : Desa Hilisataro, Kecamatan Toma.
No.Hp/Telp : 082365925921
Riwayat Pendidikan : 1. SDN HILISATARO
2. SMPN 1 TOMA
3. SMAN 1 TOMA
Hobby : Volly, berenang
Motto : Tetap mengucap syukur
53
Lampiran 12SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS PENELITIAN
(INFORMED CONSENT)Saya yang bertanda tanda dibawah ini :
Nama :
Umur :
Semester :
Alamat :
Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut
berpartisipasi menjadi panelis penelitian “Analisis Mutu Fisik Dan Mutu
Kimia (Karbohidrat, Protein, Kalsium) Cup Cake Wortel Biji Durian
Sebagai Bahan Pangan Fungsional” yang akan dilakukan oleh Pelixman
Duha dari program Studi Diploma IV Jurusan Gizi Politeknik Kemenkes
Medan.
Demikianlah pernyataan ini untuk dapat digunakan seperlunya.
Lubuk Pakam, ……………………2018
Menyetujui Mengetahui
Panelis Peneliti
( ) ( Pelixman Duha )
54
Lampiran 13Dokumentasi Uji Organoleptik
55
Lampiran 14
BUKTI BIMBINGAN SKRIPSI
Nama : Pelixman Duha
NIM : P01031214087
Judul : Analisis Mutu Fisik dan Mutu Kimia
(Karbohidrat, Protein, Kalsium) Cup Cake
Wortel Biji Durian Sebagai Bahan Pangan
Fungsional
Nama Pembimbing : Riris Oppusunggu, S.Pd, M.Kes
No Hari /Tanggal Topik Bimbingan TTD
MahasiswaTTD
Pembimbing
1 12/10/2017 Membicarakan topikpenelitian danmembaca jurnal
2 13/10/2017 Menentukan topikdan judul penelitian
3 16/10/2017 Menulis latarbelakang
4 20/10/2017 Diskusi BAB I
5 23/10/2017 Revisi BAB I
6 25/10/2017 Diskusi BAB II
7 27/10/2017 Revisi BAB II
8 30/10/2017 Diskusi BAB III danLampiran
9 10/11/2017 Revisi BAB III danLampiran
10 27/11/2017 Seminar Proposal
11 25/01/2018 Revisi Proposal
56
12 13/02/2018 Revisi Proposal
13 6/03/2018 Fix ProposalPenelitian
14 18/05/2018 Data Selesai diteliti
15 13/07/2018 Diskusi BAB IV dan Vdengan Lampiran
16 16/07/2018 Revisi