análisis sensorial

ANÁLISIS SENSORIAL

CASOS PRÁCTICOS

Práctica de aula

Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos

Mónica González González [email protected] Canario de Investigaciones Agrarias

DISCRIMINATIVASo de diferencia

PRUEBAS SENSORIALES

AFECTIVASo de preferencia

DESCRIPTIVASDISCRIMINATIVASo de diferencia

Establecer si hay diferencia o no entre muestras

No se busca la sensación subjetiva que produce el alimento

- dos o más muestras

- en algunos casos: magnitud o importancia de la diferencia

- diferencia en una característica o en la totalidad de ellas

JUECES SEMI-ENTRENADOS O ENTRENADOS



DESCRIPTIVAS

Expresión subjetiva ante el producto

- gusta/disgusta

- aceptación/rechazo

- si lo prefiere a otro

PANELES INEXPERTOS O CONSUMIDORES

PRUEBAS SENSORIALES



DESCRIPTIVAS

Caracterizar el producto a analizar:

Carta de identidad precisa, reproducible y comprensible

JUECES ALTAMENTE ENTRENADOS

PRUEBAS SENSORIALES

- descripción detallada de distintos atributos

PRUEBAS DISCRIMINATIVASo de diferencia

3. Prueba triangular

- tres muestras codificadas: dos iguales y una diferente

- identificar la muestra distinta

4. Prueba dúo-trío

- tres muestras codificadas: una referencia (R), A y B (una igual a R)

- identificar la muestra distinta

1. Prueba de comparación pareada simple

- detectar si dos muestras, codificadas, son iguales o diferentes

2. Prueba “A-no A”

- detectar si la muestra es igual o diferente a la referencia (R)

5. Prueba de ordenación

- tres o más muestras codificadas

- ordenar en función de intensidad de una característica

PRUEBAS AFECTIVASo de preferencia

1. Prueba de comparación pareada

- dos muestras codificadas

- expresar preferencia

Pares de muestra Muestra preferida ¿Por qué la prefiere?

A - B A Sabor me gusta más

C - D D La textura de C me disgusta





2. Escala hedónica: medida del grado de satisfacción

- una o más muestras codificadas

- expresar preferencia por medio de escalas

1 = me disgusta extremadamente

2 = me disgusta mucho

3 = me disgusta moderadamente

4 = me disgusta levemente

5 = ni me gusta, ni me disgusta

6 = me gusta levemente

7 = me gusta moderadamente

8 = me gusta mucho

9 = me gusta extremadamente

1 = me disgusta mucho

2 = me disgusta

3 = ni me gusta, ni me disgusta

4 = me gusta

5 = me gusta mucho



- dos o más muestras codificadas

- ordenar en función de la preferencia










Orden de preferencia Número de muestra

Primero 4

Segundo 3

Tercero 1

Cuarto 2

Quinto 5

Sexto 6




- dos o más muestras codificadas

- ordenar en función de la preferencia







PRUEBAS DESCRIPTIVAS

1. Prueba descriptiva simple

- seleccionar los atributos que describen el producto

- diversas sesiones: discusión y consenso sobre los atributos

2. Prueba descriptiva cuantitativa

- seleccionar los atributos que describen el producto

- escalas: describen la intensidad de los atributos

Escala descriptiva (numérica)

Muy mala (= 0)

Mala (= 1)

Regular (=2)

Aceptable (=3)

Buena (=4)

Muy buena (= 5)

1 = insípido

2 = poco intenso

3 = moderadamente intenso

4 = ligeramente intenso

5 = regular

6 = ligeramente fuerte

7 = moderadamente fuerte

8 = muy fuerte

9 = extremadamente fuerte

4. Prueba de ordenación: peras distintas variedades

A. LimoneraB. ConferenceC. Devoe

5. Prueba descriptiva: tomates en distinto estado de madurez

A. MaduroB. Menos maduro

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