Bauturile alcoolice si nealcoolice

În această grupă sunt cuprinse toate băuturile care conţin alcool etilic în concentraţie de peste 1% vol.

În funcţie de conţinutul in alcool etilic băuturile alcoolice au fost grupate astfel:

- băuturi slab alcoolice – cu un conţinut de alcool etilic de 1,0-8,0 % vol.; reprezentate prin bere de diferite tipuri; - băuturi moderat alcoolice – cu un conţinut de alcool etilic de 8,5-22,0 % vol., în care sunt cuprinse vinurile naturale si vinurile speciale;- băuturi alcoolice tari – cu un conţinut ridicat de alcool etilic 22,0-70,0 % vol. –în care sunt cuprinse rachiurile naturale, rachiurile industriale, lichiorurile si băuturile alcoolice tari speciale.

După modul în care alcoolul etilic provine în produs, respectiv după modul de obţinere, băuturile alcoolice se împart în:

- distilate: alcool etilic alimentar, rachiuri naturale, rachiuri industriale, lichioruri, Băuturi tari speciale

- nedistilate: bere, vinul

BEREABerea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea alcoolică a mustului de malţ, cereale nemaltificate, zahăr, extract de hamei (extracte de hamei), apă, drojdie şi preparate enzimatice.La fabricarea berei se foloseşte malţul care se obţine prin germinarea în condiţii speciale a orzului în scopul dezvoltării enzimelor şi descompunerii substanţelor macromoleculare din amidon. La noi în ţară, orzul şi orzoaica reprezintă cel puţin 50% din cerealele utilizate la fabricarea berii (în alte ţări reprezintă minim 75%), în completare utilizându-se porumb, grâu, brizură de orez.După o serie de operaţii succesive, mustul este aromatizat prin adăugarea extractului de hamei, ce conferă berii aroma specifică, are funcţie antiseptică şi favorizează formarea şi persistenţa spumei.Durata de fermentare a berii este în funcţie de sortiment şi variază între 11 şi 90 zile, după care berea este filtrată şi trasă la butoi, cisterne sau îmbuteliată în sticle.

În funcţie de reţea, tehnologie, proprietăţi senzoriale şi fizico-chimice berea se clasifică în următoarele categorii:

Berea blondă, de tip Pilsen (standard) de fermentaţie inferioară – are culoare galben-pai, este puternic hameiată, cu aromă fină de hamei şi spumare intensă.Berea brună, de tip München este o bere tot de fermentaţie inferioară, de culoare închisă, slab hameiată, în care predomină arome de malţ.Berea de tip Dortmund, de fermentaţie inferioară, de culoare galben-aurie, mai slab hameiată, mai puţin amară decât berea standard şi cu mai mult corp (extract).Berea Caramel, are concentraţia mustului primitiv de 12%, concentraţia alcoolică foarte mică 0,8-1,8 %, fiind o bere nutritivă.Materiile prime necesare fabricării berii sunt: orzul, hameiul şi apa.Berea contine: 88-89% apa si 1,2-6% extract, care este format din: glucide 4-5% (dextrine, maltoza, glucoza) substante proteice (proteine, peptone, aminoacizi) elemente minerale 0,1-0,4% din care potasiu 30-100mg, apoi, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, Mn, vitamine tiamină (Bı),

1

riboflavină (B2), piridoxină (B6), nicotinamidă (PP), acid pantotenic, dextrine, acizi şi tanin, substante amare, substante colorante si aromatice.

Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale berea trebuie să fie limpede, fără sediment sau impurităţi, cu aromă de hamei, gustul amărui plăcut caracteristic fiecărui tip, fără miros şi gust străin. Compoziţia chimică a berii blonde de 12-12,5% extract primitiv este prezentată în tabelul 1.

Tabelul 1. Compoziţia chimică a berii blondeCaracteristica Valori

Apă 92-95% Alcool etilic 3,3-4% Extract real 4,3-5,6% Azot solubil 0,06-0,08% Săruri minerale 0,14-0,18% Dioxid de carbon 0,32-0,40% pH 4,3-4,7 Glicerină 0,3-0,4%

.

Vinul este o bautura alcoolica nedistilata se obtine prin fermentarea alcoolica a mustului din struguri proaspeti.Strugurii se remarca printr-o valoare energetica relativ ridicata (80 – 100 Kcal/100 g); continut de glucide (5,0 – 19,4%), proteine (0,7%), lipide (0,2%); acid ascorbic, caroten, vitamina PP, B1, B2, precum si potasiu, fosfor, calciu, sulf, sodiu, clor, fier. Glucidele provenite din strugure (glucoza şi fructoza) reprezintă substratul atacat de drojdii cu formare de alcool etilic. Drojdiile consumă, în medie, 17g zaharuri, pentru un grad de alcool (1 cm3 alcool%), atacand cu precădere glucoza. Ca urmare, zahărul rămas în vinurile fermentate incomplet (semidulci şi dulci) este fructoza, care imprimă vinului activitate optică levogiră; Alcooli sunt reprezentaţi în special de a l c o o l u l e t i l i c, al cărui conţinut este principalul criteriu de clasificare a vinurilor. In timpul fermentatiei, alaturi de alcoolul etilic si CO2, din procese secundare, se formeaza o serie de alti compusi: glicerina, alcool metilic, alcooli superiori, aldehide, esteri acizi, care contribuie la formarea gustului si aromei vinului. Concentratia alcoolica a vinurilor naturale variaza intre 8-14% si poate ajunge pana la 18% la vinurile alcoolizate. Reziduul de la evaporarea la sec a vinului variaza intre 1,5-2,0% pentru vinurile albe, si 2-3g% pentru vinurile rosii si este format din glucide (hexoze, pentoze) substante proteice 0,02-0,09g%, elemente minerale 0,15-0,30% (K, Mg, Ca, Fe, Cu, As), vitamine hidrosolubile (urme ale complexului B, vitamina C).

În funcţie de compoziţie, caracteristicile de calitate şi tehnologia de producere – vinurile produse în România se clasifică în:- vinuri de consum curent; - vinuri de calitate- vinuri specialeVinurile de consum curent – se obţin din soiuri de mare producţie, cultivate în areale viticole specializate în acest scop. Aceste vinuri trebuie să aibă tăria alcoolică de minim 8,5% vol.Vinurile de calitate se obţin din soiurile de struguri cu însuşiri tehnologice superioare, cultivate în arealele viticole consacrate, după o tehnologie proprie. Tăria alcoolică dobândită

2

a vinurilor de calitate trebuie să fie de minim 10% vol. Aceste vinuri pot fi încadrate în categoria vinurilor de calitate superioară cu denumirea de origine - dacă se disting prin originalitatea însuşirilor calitative imprimate de: locul de producţie, soiul de struguri, modul de cultură şi tehnologia de vinificaţie folosită.După conţinutul în zahăr vinurile de calitate sunt grupate astfel:- seci – cu max. 4g/l zahăr;- demiseci – cu 4,1 … 12,0 g/l zahăr;- demidulci – cu 12,1 … 50,0 g/l zahăr;- dulci – cu peste 50.0 g/l zahăr.Vinuri speciale – se obţin din musturi sau vinuri prin aplicare unor tratamente autorizate şi care dobândesc caracteristici distincte de vin, determinate de însuşirile tehnologice ale materiei prime şi tehnologia aplicată în obţinerea lor.În categoria vinurilor speciale sunt cuprinse: vinurile speciale, vinurile spumante, vinurile spumoase, vinurile aromatizate şi vinurile licoroase. Vinurile speciale formează o categorie distinctă, fiind obţinute din vin cu adaosuri de zahăr: zahăr, must concentrat, mistel sau alcool alimentar, plante aromate sau substanţe aromatizate, după o tehnologie specială.

Calitatea vinuluiCalitatea vinului este dată de ansamblul însuşirilor senzoriale, fizico-chimice şi biologice, măsura în care vinul corespunde pretenţiilor senzoriale ale consumatorilor avizaţi.Principalele caracteristice fizico-chimice ale categoriilor – vin de consum curent şi vin de calitate sunt prezentate în tabelul 2.Caracteristicile senzoriale ale vinului – limpiditate, culoare, aromă (buchet), gust – sunt puse în valoare prin degustare cu punctaj.

Tabelul 2. Caracteristicile fizico-chimice ale vinului

CaracteristiciVin de masă

Vin de masă sup.

Vin de regiune

Vin de regiune sup.

Până la 2 ani

Peste 2 ani

Tărie alcoolică %, min.

8 9,5 10,5 11 12 12

Aciditate totală (H2SO4 g/L, min)

3,2 2,5 3,5 3,5 4 4

Aciditate volatilă (acid acetic g/L)

max,-vinuri albe-vinuri roşii

11,25

11,25

11,25

0,81,25

0,7-0,91,25

18

Extract sec total (g/L) min.

15 15 15 15 16 17

Bauturile alcoolice distilate sunt cunoscute sub denumirea de rachiuri. Se obtin prin fermentarea alcoolica a glucidelor provenite din fructe, tescovina, drojdie, diferite cereale, melasa, cartofi., urmata de separarea prin distilare a alcoolului rezultat..

In procesul fermentatiei alcoolice cea mai mare parte a glucidelor este transformata in alcool etilic si bioxid de carbon, dar secundar rezulta si alcool metilic, alcooli superiori, furfurol, acid cianhidric, esteri.

Compozitia bauturilor alcoolice distilate este mai putin complexa decat a celor distilate. Concentratia alcoolica variaza in limite foarte largi 20-40% si chiar mai mult.

3

Reziduul de la evaporarea la sec a rachiului are valori foarte mici sub 1g%, dar in cazul lichiourilor poate depasi 4 g%.

Consumarea de baururi alcoolice poate fi urmata de efectele nocive asupra organismului consumatorului. La actiunile exercitate de alcoolul etilic se asociaza cele ale altor componenti nocivi care pot sa rezulte fie in tipul fermentatiei alcoolice (alcool metilic, furfurol, acid cianhidric) fie contaminarea bauturilor ca urmare a tratamentului chimic aplicat incorect culturilor (insecticide) sau din utilaje si ambalaje (metale toxice : Pb, Cu, Sn).

Forme de alterare a vinului

In timpul fermentării sau păstrării vinului, pot apărea modificări de natură chimică sau microbiologică, cu implicaţii asupra calitătii.

Defectele vinului sunt cauzate de transformări fizico-chimice. Cele mai frecvente defecte sunt casarile. Prin casare se înţelege schimbarea culorii, aspectului, gustului şi mirosului vinului în prezenţa aerului. Casarea se datoreaza conţinutului ridicat în săruri minerale.

- Casarea albă apare la vinurile albe cu conţinut ridicat de Fe, Ca, P. Sărurile feroase trec în săruri ferice care se combină cu sărurile de Ca şi P, dand săruri complexe de culoare cenuşie-albicioasă.

- Casarea neagră-ferică se datoreşte excesului de Fe din vinurile albe şi roşii. Vinurile albe devin opalescente sau cenuşii. Cele negre se tulbură în contact cu aerul datorită formării unui precipitat de culoare albastră din reacţia sărurilor de Fe cu taninul.

- Casarea cuproasă apare la vinurile provenite din strugurii trataţi cu sulfat de cupru. Vinul se tulbură şi formează un precipitat de culoare cărămizie.

- Casarea brună – este produsă de enzimele secretate de mucegaiuri. Vinul îşi schimbă culoarea în roşcat sau brun (alb) sau brun-roşcat (cel negru), datorită oxidării substanţelor colorate şi tanante din vin.

Bolile vinului sunt datorate acţiunii unor microorganisme provenite din procesul de vinificaţie sau prin contaminarea în butoaie, sticle la depozitare.

Bolile apar în special la vinurile noi cu un conţinut redus de alcool şi care mai conţin zahăr nefermentat. Bolile sunt produse atat de microorganisme aerobe, cat şi anaerobe.

- Floarea vinului este produsă de Mycoderma vini, Torula, Pichia – drojdii ce se dezvoltă la suprafaţa vinului formand un voal albicios, care cuprinde toată suprafaţa. Gustul vinului se modifică datorită oxidării alcoolului.

- Oţetirea vinului este provocată de bacteriile acetice care oxidează alcoolul la acid acetic. Vinul capătă gust şi miros înţepător de acid acetic. Boala se recunoaşte după apariţia unei pelicule fine la suprafaţă, care se poate rupe, căzand la fundul vasului, formand o masă gelatinoasă.

- Băloşirea (boala întinderii) apare la vinurile noi, cu un conţinut redus de acizi organici şi alcool (9-100). Vinul îşi pierde fluiditatea, se tulbură, devine vascos, uleios.

Forme de alterare a berii

La obţinerea berii, pentru fermentarea mustului de malţ se folosesc drojdii de cultură. După fermentaţie drojdiile sunt îndepărtate prin sedimentare şi filtrare. Pentru a asigura stabilitatea berii, microorganismele rămase după filtrare sunt distruse prin pasteurizare, la unele sortimente de bere.

4

Berea îmbuteliată, care a fost obţinută în condiţii igienice corespunzătoare, conţine un număr mic de microorganisme.

In timpul depozitării, dacă procesul tehnologic nu s-a desfăşurat corespunzător, pot apărea defecte de natură fizico-chimice sau biologice care provoacă modificarea aspectului, gustului şi mirosului.

Substanţe cum sunt: amidonul incomplet zaharificat, substanţele proteice, răşinile din hamei precipită sub acţiunea temperaturii, luminii sau in urma contactului cu metalele grele.

Alterarea produsă de microorganisme are loc atunci cand există condiţii prielnice de dezvoltare a drojdiilor şi bacteriilor care continuă procesele de fermentaţie. Bacteriile lactice care se dezvoltă în bere îi provoacă tulburări şi îi conferă gust acru.

Tulburarea şi acrirea apar la berea nepasteurizată, păstrată mult timp la temperaturi de peste 14oC.

Analiza bauturilor alcoolice nedistilate

1. Examen organoleptic

În cazul vinurilor examenul organoleptic se realizează prin degustare: aspect, culoare, miros, gust.

Aspect: limpede, fara sediment

Culoare: alb-verzui, alb-galbui pana la galben pal, sau auriu, roz sau rosu

Miros : caracteristic de vin, fara miros strain

Gust : placut, de vin sanatos, fara gust strain.

2. Determinari fizico-chimice

- gradul alcoolic, - extractul sec, - substanţele minerale (cenuşa) alcalititatea cenuşii, - aciditatea (totală, fixă şi volatilă), - pH-ul- zaharuri reducătoare, - substanţe îndulcitoare artificiale, substanţe conservate şi coloranţi artificiali

1. Determinarea concentraţiei în alcool etilic (gradul alcoolic) a vinurilorAlcoolul etilic constituie una din componentele principale ale băuturilor.Determinarea alcoolului etilic prin metoda refractometrică – se bazează pe măsurarea indicelui de refracţie, care variază cu concentraţia soluţiei şi cu temperatura.Concentraţia alcoolului etilic de determină pe curba de etalonare (indicele de refracţie în funcţie de % alcool etilic), trasată pentru o serie de soluţii de alcool etilic de concentraţii cunoscute

2. Aciditatea vinurilorAciditatea vinurilor dă indicaţii asupra calităţii, între conţinutul în acizi şi procesele de degradare fiind o strânsă legătură.

Determinarea acidităţii totale şi volatile

5

Aciditatea totală este dată de suma substanţelor cu reacţie acidă (acizi organici, săruri acide), iar aciditatea volatilă de totalitatea acizilor volatili, aparţinând seriei acetice, care se găsesc în vin, fie liberi, fie sub formă de săruri.

Determinarea acidităţii totale- constă în neutralizarea substanţelor cu reacţie acidă cu soluţie de NaOH, prin titrare. Rezultatul se exprimă în acid sulfuric sau acid tartric.

Determinarea acidităţii volatile

În timpul fermentaţiei acoolice, prin acţiunea bacteriilor acetice, aciditatea volatilă creşte (oţeţirea vinului). Vinul se oţeţeşte când este oprită fermentarea la temperaturi înalte (35-400

C) precum şi atunci când vinurile sunt conservate în butoaie incomplet umplute.Determinarea acidităţii volatile are importanţă deorece un conţinut ridicat în aceşti acizi indica procese de îmbolnăvire a vinului.Determinare consta in antrenarea cu vapori de apă a acizilor volatili şi titrarea distilatului obţinut cu hidroxid de sodium 0,1N în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.

3. Determinarea bioxidului de sulf liber Bioxidul de sulf poate exista sub doua forme: liber (ca ion sulfit in solutie) sau legat sub forma de combinatii sulfitice ale gruparilor aldehidice libere ale diferitelor zaharuri sau cu acetaldehide.Metoda se bazează pe oxidarea dioxidului de sulf liber cu iod în mediu de acid.

4. Determinarea zahărului reducător se bazeaza pe reducerea la cald a unei soluţii de sare cuprică cu ajutorul zahărului reducător din proba de analizat. Se titrează indirect oxidul cupros rezultat din reacţie cu o soluţie de permanganat de potasiu.

Analiza berii.Aprecierea calitatii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice si fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic se apreciaza aspectul, mirosul, aroma, gustul, volumul, finetea si perisabilitatea spumei. Aspectul berii trebuie sa fie de lichid limpede, fara sediment sau impuritati (berea pasteurizata poate avea un depozit redus de sediment). Mirosul trebuie sa fie placut, caracteristic fiecarui tip, cu aroma de hamei sau malt, fara influente straine (miros de mucegai, de acru etc.). Gustul trebuie sa fie caracteristic fiecarui tip, amarui (dulce-amarui în cazul berii Caramel), placut. Berea turnata în pahar trebuie sa formeze o spuma compacta si persistenta.Dintre caracteristicile fizico-chimice, mai importante sunt: concentratia mustului primitiv (continutul de substanta solubila al mustului care se supune fermentatiei primare), concentratia alcoolica, aciditatea si continutul de CO2.Stabilitatea berii la pastrare este redusa la cea nepasteurizata (12 zile, în conditii de refrigerare) si mare la berea pasteurizata (60 zile) sau sterilizata (un an).

6

Bauturi nealcooliceAceste bauturi se caracterizeaza printr-o valoare alimentara si psihosenzoriala deosebita; ele satisfac nevoia de lichide a organismului uman si au o compozitie care genereaza efecte tonice si reconfortante. În aceasta categorie sunt incluse sucurile, bauturile racoritoare si apele minerale.Sucuri naturale si bauturi racoritoareSucurile naturale de fructe si legume au o valoare nutritiva ridicata deoarece contin compusii solubili ai fructelor si legumelor (glucide, vitamine, acizi, saruri minerale).Pentru fabricarea sucurilor se utilizeaza întreaga gama de fructe cultivate sau de padure. Dintre acestea, cel mai bine se preteaza fructele care elibereaza o cantitate mai mare de sucuri care se limpezesc usor, datorita continutului mai redus în substante pectice, tanante sau amidon (lamâi, portocale, caise, piersici, mere, struguri).Sucurile de legume au o gama sortimentala mai restrânsa. În mod frecvent se produc sucuri din tomate, telina, morcov, sfecla rosie. Aceste sucuri au si unele efecte terapeutice daca sunt consumate în stare bruta, nelimpezite, imediat dupa preparare.Sucurile limpezi se obtin prin presare, centrifugare sau difuziune în apa. Limpezirea sucurilor se poate face prin procedee precum: autolimpezire, filtrare, limpezire enzimatica, cleire, centrifugare sau congelare; alegerea procedeului are în vedere si natura fructului supusprelucrarii.Sucurile de calitate superioara prezinta caracteristici de culoare, aroma, gust si miros specifice fructelor sau legumelor din care provin.Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea ca înglobeaza în masa lor si pulpa fructelor, fin maruntita si separata de partile neutilizabile (pereti celulari celulozici). Ele sunt superioare din punct de vedere nutritiv sucurilor limpezi, deoarece prin procesul de prelucrare nu se pierd substante nutritive iar compozitia lor include si componentele nutritive insolubile.Nectarele de buna calitate prezinta caracteristici organoleptice specifice fructelor din care provin, au în masa lor fructe fin maruntite, nu depun sediment si nu formeaza gulere evidente de lichid limpede prin sedimentare.Conservarea sucurilor limpezi si a nectarelor se face prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare antiseptica, concentrare etc.Pe lânga caracteristicile organoleptice, la evaluarea calitatii sucurilor naturale dinlegume si fructe se fac determinari si pentru continutul de substanta solubila, aciditate si altesubstante prevazute de normele sanitare.Bauturile racoritoare se obtin din sucuri naturale de fructe sau macerate de fructe sau plante, cu adaos de sirop de zahar, acid citric, coloranti alimentari si apa saturata cu CO2. Elese caracterizeaza prin continut redus de substante nutritive (zahar, îndulcitori naturali, vitamine) si optim de acizi si coloranti, aromatizanti sau edulcoranti de sinteza.

7

Calitatea bauturilor racoritoare se apreciaza în functie de încadrarea în standarde sau alte norme si specificatii.Toate bauturile racoritoare sunt conservate cu substante antiseptice, cel mai frecvent fiind folosit benzoatul de sodiu. De asemenea, conservarea este favorizata si de bioxidul de carbon impregnat în masa bauturilor racoritoare.

Ape mineraleApele minerale sunt ape subterane care datorita compozitiei chimice bogate în saruri minerale pot fi consumate în scop terapeutic sau ca ape de masa. În general, apele minerale sunt clasificate în trei grupe: ape minerale de consum alimentar (ape de masa), ape de izvor si ape medicinale.Apele minerale de consum alimentar pot fi plate (natural negazoase), naturalgazoase, degazeificate si gazeificate (prin adaos de CO2 de alta origine decât cel de la sursa). Apele minerale naturale pot fi exploatate, valorificate si comercializate, numai de persoane juridice autorizate în acest sens. De asemenea, aceste ape trebuie sa îndeplineasca anumite cerinte la sursa, precum:- natura lor sa fie exclusiv subterana;- sa aiba un continut specific de saruri minerale dizolvate precum si alte componente utile, cu efecte benefice pentru sanatate;- captarea sa garanteze puritatea microbiologica a apei;- sursa sa fie protejata împotriva poluarii.Aprecierea calitatii apelor minerale se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice si a indicatorilor fizico-chimici. Din punct de vedere organoleptic, apele minerale trebuie:

- sa-si mentina limpiditatea pe toata perioada de valabilitate,- sa fie inodore (cu exceptia celor medicinale), - sa contina cantitatea normata de CO2, - sa aiba gustul si turbiditatea corespunzatoare buletinelor de analiza.

Fizico-chimic se apreciaza:- temperatura apei la sursa, - pH-ul, - conductivitatea electrica, - continutul în saruri minerale, - duritatea.

Caracteristicile de calitate trebuie sa fie constante si corespunzatoare buletinelor de analiza elaborate de laboratoarele autorizate, pe baza carora s-a avizat exploatarea resursei respective.

8