analiza risc produse gratar
DESCRIPTION
analiza haccpcarnegrataralimentatieTRANSCRIPT
ANALIZA DE RISC PE FLUXULUI TEHNOLOGIC PRODUSE DIN CARNE LA GRATAR
FAZA PROCESULUITEHNOLOGIC
PERICOLE POTENTIALE
SUNT PERICOLESEMNIFICATIVE
?
JUSTIFICAREA DECIZIEI DE LA PUNCTUL 3
CE MASURI DE CONTROL SE POT LUA PENTRU PREVENIREA
PERICOLELOR SEMNIFICATIVE1 2 3 4 5
1.Receptie materie prima de origine animala
Biologic – germeni patogeni
inmultire.Fizic – Ambalaje
deteriorate
Chimic
DA
DANU
Risc major datorita contaminarii cu germeni patogeni,paraziti etc.
Risc minor –ambalaje deteriorate
Aprovizionarea se va face numai din unitati autorizate sanitar veterinar si
insotite de certificat de sanatate publica veterinara,declaratie de
conformitate,buletin de analiza.Controlul ambalajelor,etichetare,termen
de valabilitate.
2.Depozitarea materiei prime si a
produsului finit
BiologicFizic
Chimic
DANUNU
In cazul neasigurarii temperaturii de refrigerare sau
congelaregermenii se pot multiplica.
Monitorizarea continua a temperaturii si umiditatii
3. Pregatirea preliminara(decongelare,portionare,
platizare )
BiologicFizic
Chimic
DADANU
Multiplicarea germenilor patogeni – contaminare
incrucisata.in cazul nerespectarii temperaturii de decongelare
Contaminarea prin contact cu suprafete,ustensile,echipamente
murdare
Decongelarea se va efectua la temperatura
corespunzatoare.Urmarirea diagramei de decongelare.
Aplicare plan igenizare SSOP
4.Prelucrare termica (frigere)
BiologicFizic
Chimic
DANUNU
Multiplicarea germenilor in cazul tratamentului insuficient.Manipulare pe suprafete
neigenizate cu ustensile,instrumente murdare
Respectarea-verificarea temperaturii si a duratei de frigere in functie de
tehnologie Aplicare plan igenizare SSOP
5.Asamblare Garnitura
BiologicFizic
Chimic
DANUNU
Contaminarea prin suprafete de contact ,instrumente,ustensile
neigenizateAplicare plan igenizare SSOP
6. Servire
BiologicFizic
Chimic
DANUNU
--