TUGAS UJIAN AKHIR SEMESTER GANJIL 2015/2016

Mata Ujian

: Pengetahuan Bahan Pangan

Hari/Tanggal

: jumat, 15 Januari 2016

Dosen

: Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M,Sc

Dikerjakan Oeh: Andri Adistia

NRP/kelas

: 133020088 / TP-B

1. A. Jelaskan Susunan dan Struktur dari SUSU.

B. Uraikan tahapan perubahan sistematis dari komoditi SUSU akibat aktifitas mikroba.

Jawab :

A. Susunan Susu

Susunan zat-zat yang terkandung di dalam air susu antara lain :

Air87,70 %

Bahan kering12,10 %

Bahan kering tanpa lemak8,60 %

Lemak3,45 %

Protein

a. Casein

b. Albumin3,20 %

2,70 %

0,50 %

Laktosa4,60 %

Mineral0,85 %

Vitamin

Struktur Susu

1. Dispersi kasar atau emulsi, dimana partikelnya ebih besar dari 0,0001 mm. komponen susu yang terdapat daam bentuk dispersi kasar atau emulsi adalah lemak.2. Dispersi koloidal atau koloid, diamtere pertikelnya antara 0,0001 0,000001 mm. Dalam golongan ini, termasuk protein, enzim dan garam-garam yang terikat dalam sel.3. Dispersi molekuler atau larutan sejati, diameter partikelnya lebih kecil dari 0,000001 mm. Yang termasuk golongan ini adalah laktosa, garam garam organik, vitamin dan senyawa-senyawa nitrogen bukan protein.B. Tahapan perubahan sistematis komoditi Susu akibat aktifitas mikroba

1. Bakteri pembentuk asam laktat: Streptococcus lactis2. Bakteri pembentuk gas

: E.coli & A.aerogenes3. Bakteri proteolitik

: Bacillus subtilis4. Bakteri pembentuk lendir

: Akaligenes viscosus5. Bakteri pathogen penyebab infeksi: Salmonella thposa6. Bakteri pembentuk racun

: C.Botulinum7. Bakteri pembusuk

: Proteus

2. A . Jelaskan susunan dan struktur dari daging.

B . Uraikan mengapa hewan (khususnya ternak besar) sebelum dipotong sebaiknya diistirahatkan dan dipuasakan 24 jam.

Jawab

A. Susunan daging

KOMPOSISIMACAM DAGING

SAPIDOMBABABI

AIR (%)66,066,342,0

PROTEIN (%)18,817,111,9

LEMAK (%)14,014,845,0

Ca (mg/gram)11,010,07,0

P (mg/gram)170,019,0117,0

Besi (mg/gram)2,82,61,8

Vitamin A (SI)30,0--

Vitamin B (mg/gram)0,080,150,58

Struktur Daging :

1. Daging bergaris melintang yaitu urat daging yang menurut kemauan contoh : daging badan

2. Daging bergaris memanjang, yaitu urat daging yang tidak menurut kemauan contoh : urat daging pada usus perut

3. Daging bergaris melintang tapi tidak menurut kemauan contoh : urat daging jantung

B. Pengistirahatan dan dipuasakan 24 jam

Pengistirahatan ternak bertujuan agar ketika disembelih darah dapat keluar sebanyak mungkin dan ternak tidak mengalami stress. Pengistirahatan di RPH Jagalan dilakukan selama 12 jam, pengistirahatan selama 12 jam ini sudah cukup untuk mengurang stress pada ternak sehingga pada saat pemotongan, darah dapat keluar dengan lancar. Pemuasaan ternak sekitar 12 24 jam, agar ternak mengeluarkan sebagian kotoran dan darah secara tuntas.3 . A . Jelaskan standar penilaian dari karkas unggas

B . Uraikan kekurangan dan kelebihan antara ayam RAS dan BURAS (Ayam kampung).

Jawab.

A. Standar Penilaian Karkas UnggasParameterGrade AGrade BGrade C

PenampilanNormalSedikit menyimpangMenyimpang

Tulang dadaNormalSedikit bengkokbengkok

Bentuk karkasGemukSedangKurus

Bulu halusTidak adaAdaAda

Sendi yang terlepasTidak adaAdaAda

CacatSedikitAda bercakBanyak bercak

B.Keunggulan Ayam Buras :

1. Habitat nya di masyarakat pedesaan umumnya di lepaskan di area tersebut

2. Cara pemeliharaannya tidak sulit

3. Ayam buras yang dilepas mempunyai tingkat kekebalan yang tinggi dan menghemat biaya makanan, Umumnya ayam cukup diberi makan pagi hari saat akan dilepas berupa sisa-sisa makanan dan tambahan bekatul secukupnya, Selebihnya ayam dianggap dapat mencari makan sendiri disekitar rumah4. Daging nya dominan kecil

5. Jaringan otot nya banyak

6. Kandungan nutrient nya cukup besar

Kekuranganya Ayam Buras :

1. Kelemahannya di antaranya yaitu ayam lambat untuk berkembang lebih banyak, karena tingkat kematian pada anak ayam relatif lebih tinggi. Waktu mengasuh terlalu lama yang berarti mengurangi produktifitas. Kendali akan keberadaan ayam kurang, sehingga kemungkinan dimangsapredatormaupun hilang lebih tinggi. Cara pemeliharan ini kurang produktif.Kelebihan Ayam Ras :1. Mudah dibudidayakan

2. Lebih cepat pertumbuhannya3. Sumber daging yang baik karena dagingnya relatif lebih banyak

4. Mudah didapat dipasaran

Kekurangan Ayam Ras :

1. Mudah terserang penyakit

2. Kandungan nutrient nya rendah

3. Jaringan ikat lebih sedikit

4. A. Berikan alasan mengapa ikan relative lebih cepat rusak dibanding daging ternak lainnya.

B . Bagaimana cara menentukan indeks kesegaran ikan

Jawab.

A. Ikan lebih cepat rusak daripada daging karena :

1. Kadar air ikan tinggi

2. Tenunan pengikat relatife lebih rendah -> mudah di rombak

3. Glikogen rendah -> tidak ada penurunan asam laktat diastis, pH tetap basa, karena saat ditangkap ikan tidak asam, glikogen menjadi energy

4. Asam Lemak tidak jenuh lebih banyak -> memudahkan ikan untuk teroksidasi menjadi

senyawa rancidity

5. Kaya akan TMA (Trimetil Amin) -> senyawa mempercepat proses pembusukan

6. Mempunyai senyawa biogenic amin -> senyawa yang menyebabkan alergi khususnya yang hidup dilaut diantaranya : histamine , tryptamine, cadaverine

B. Indeks Kesegaran Ikan :

1. Mata>Cemerlang, cembung

2. Insang> Merah cerah dan bersih

3. Lendir> Cemerlang dan bersih

4. Kulit> Cemerlang, basah

5. Sisik> Melekat kuat, tidak mudah lepas

6. Aroma> Normal bau ikan tidak busuk

7. Tekstur> Lentur dan kenyal

5. A. Uraikan indeks kesegaran telur berdasarkan albumen indeks dan yolk indeks.

B . Uraikan grade telur berdasarkan ruang hawa dan ukuran/berat.

Jawab.

A. Putih telur Bersih

Bebas dari perubahan warna atau benda-benda asing dipermukaanya (jangan dikelirukan antara kalaza yang nampak jelas dengan benda-benda asing).

Pekat (AA)

Putih telur tebal atau kental sehingga bataskuning telur tidak jelas trerlihat ketika dicandling.bila telur dipecahkan,nilai HU > 72 dengan suhu pengukuran 45-60o F(7,2-15o).

Agak pekat (A)

Putih telur agak kurang tebal/kental dibanding AA.Hasil ini memungkinkan bagi yolk untuk mendekati kerabang sehingga garis batas yolk bisa dilihat dengan jelas ketika telur diputar.HU telur 60-72.

Sedikit encer (B)

Putih telur sedikit encer,sehingga garis batas kuning telur bisa dilihat dengan jelas ketika telur diputar.HU 31-60.

Encer dan berair (B)

Putih telur tipis dan kekentalanya turun.hal ini memungkinkan yolk mendekati kerabang dengan sangat dekat,sehingga kuning telur terlihat agak sangat jelas dan berwarna gelap ketika telur diputar.HU