angelika plòoeger - dal suolo vivente alla salute umana: un approccio alla qualità alimentare....
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Prof. Dr. Angelika Ploeger
Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur
From the Living Soil to Human Health
An approach to Food Quality
Alleanze per Nutrire il Planeta
Prof. Dr. Angelika Ploeger
Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur
Food Quality is linked to different perspectives ….
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• sensory properties
Food Quality Aspects
Prof. Dr. Angelika Ploeger
Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur
• sensory properties• nutrients, vitamins,
minerals, secondary plant compounds
Food Quality Aspects
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Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur
• sensory properties
• nutrients, vitamins,
minerals, secondary
plant compounds
• food quality linked
to environmental, social and ethical parameters
Food Quality Aspects
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Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur
• sensory properties• nutrients, vitamins,
minerals, secondary plant compounds
• food quality linked to environmental, social
and ethical parameters• food quality linked to diets
Food Quality Aspects
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Possibilities to evaluate Food Quality
Nutrition tableSensory evaluationISO- Norms
Picture developing methods
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Haughley Experiment 1939
"Evelyn Barbara Balfour" by Source. Licensed under Fair use via Wikipedia - http://en.wikipedia.org/wiki/File:Evelyn_Barbara_Balfour.jpg#mediaviewer/File:Evelyn_Barbara_Balfour.jpg
Food Quality Aspects
Evidence of the Importance to
Human Health of Soil Vitality, with
Special Reference to Post-war Planning
Soil Association, 2006
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• The primary factor in health is nutrition • Fresh unprocessed food have a greater
nutritive value • Fresh foods are more health promoting than
preserved foods • The nutritive value of food is vitally affected
by the way in which it is grown• An essential link in the nutrition cycle is
provided by the activity of soil fungi ...
Food Quality Aspects
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“the concept that the nutrient cycle is not merely a transfer of nutrient materials from one form of life to another but also a circuit of energy, though even now not universialy accepted, is no longer considered revolutionary.....”
Balfour: The living Soil and the Haughley Experiment, Universe Book NY 1976 pp 11-12)
Food Quality Aspects
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12 August 1887 – 4 January 1961
Erwin SchrödingerNobel Prize-winningAustrian physicist(Quantum theory)
Food Quality Aspects
1944
Stanford University Press, 2011
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• Wave-Particle Duality: Light
Light behaves as a wave, or as particles, depending on what we do with it (experiments), and what we try to
observe. (Heisenberg uncertainty principle)
Our Hypotheses:
The Duality of Food Chemical composition and self-organisation properties
Food Quality Aspects
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Food Quality Aspects1988 : Food Quality – holistic
methods and concepts
Aim: • scientists with different background
define their approach to food quality
• based on the definition the appropriate method(s) were chosen• took part in a joint research project
with the same products
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Food Quality AspectsResult:Building a interdisciplinary research group focus on picture developing methods
Aim:Standardization of picture developing methods • lab documentation• scanning and computer - analysis• sensory evaluation on picture analysis
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Food Quality AspectsStandardization of picture developing methods • lab documentation• scanning and computer - analysis• sensory evaluation on picture analysis
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Food Quality Aspects
Evaluation of different regions
ROIWith different
computer programs
Texture Analysis
Structure Analysis
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Food Quality Aspects
Validation of the methods on differentiation
• plant and animal products (age, variety)
• organic vs. conventional products
• food processing techniques
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Food Quality Aspects
Winter Wheat Milk Carrot
characteristic pictures for different foods
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Food Quality Aspects
Carrot juice fresh Carrot juice 4 days
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Food Quality Aspects
Milk
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Food Quality Aspects
Differentiation of partikel size with copper chloride crystallization
Sum variance über ROIParticle size after
milk homogenisation
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Comparison picture and fat particels under mikroskope
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Food Quality Aspects
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Food Quality Aspects
Pattern of the crystallisation picturesshow the characteristics of a Self-organization Process
(principle in physics)
The underlying principle
J. Sci Food Agric, 2014
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Food Quality AspectsFood Quality Aspects
Pattern from CuCl2 (110 mg) without additive.Pattern from CuCl2 (110 mg) with
fresh carrot juice as additive.
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• Crystallisation process embedded in evaporation process
• Entropy flow of the evaporation
• Rayleigh – Benard structures can appear (self organization system)
• A dentric growth deeply researched in physics
• Viscosity and molecular weight
Food Quality Aspects
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Food Quality Aspects
Open question:
If food includes „self-organization“
what does it mean for human health ?
For food industry?
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Thank you
Ernährungskompetenz durch sinnliche ErfahrungFood Quality Aspects
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Texture Analysis
Structure Analysis
Food Quality Aspects