anÁlise de perigos e puntos de control … · principais bacterias causantes de toxiinfecciÓn...
TRANSCRIPT
![Page 1: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/1.jpg)
SUPUESTO PRÁCTICO ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICOS
![Page 2: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/2.jpg)
PERIGO ALIMENTARIO: axente presente nun alimento capaz de alterar a saúde de quen o consuma.
Perigos: – Biolóxicos:
• Bacterias • Virus • Parasitos
– Físicos: • Corpos extraños
– Químicos: • De orixe biolóxica • De orixe non biolóxica
Enfermidades de orixe alimentaria:
– Debidas a bacterias: • Toxiinfeccións
– Debidas a parásitos: • Anisakiose • Triquinose • Hidatidose
– Debidas a virus: • Virus Norwalk • Hepatite A
– Por prións – Intoxicacións:
• Cogomelos tóxicos • Biotoxinas • P. químicos, fármacos
![Page 3: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/3.jpg)
PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno
• Salmonella Destrúese coa calor (termolábil) gastroenterite → deshidratación • Listeria monocytogenes
Termolábil, medra entre 4-6 º C Ocasiona gastroenterite e s. neurolóxico • Staphylococcus aureus Termolábil, produce toxina termorresistente Ocasiona gastroenterite • Bacillus cereus Xerme presente no solo Produce esporas (s. diarréico) que elaboran toxinas (s. emético)
• Escherichia coli Destrúese coa calor Ocasiona diarrea (O 157, hemorráxica)
• Vibrio parahemolyticus Medra en medios salgados Diarrea, dor abdominal • Campylobacter jejuni Destrúese coa calor “diarrea do viaxeiro”
ANAEROBIAS: medran sen osíxeno
Producen esporas termorresistentes que
elaboran toxinas • Clostridium botulinum Síndrome nervioso, parálise → morte
ebullición 10’ la inactiva
• Clostridium perfringens
Diarrea, dor abdominal, formigos → recuperación
![Page 4: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/4.jpg)
BOAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN
LIMPAR: – Lavar as mans:
• antes de comezar a preparar os alimentos • despois de ir ó WC, esbirrar, tusir
– Limpar as superficies e os utensilios de cociña: • antes de cada uso • despois de manipular alimentos crus
– Lavar as froita se hortalizas – Evitar a entrada de insectos ou animais.
¿Por qué? – Para evitar que as bacterias:
• se propaguen a través das mans, trapos,... • contaminenos alimentos.
SEPARAR – Os alimentos crus:
• dos cociñado • dos que, xa limpos se van consumir crus.
– O material para manipular produtos crus do que se empregue para os xa preparados.
– Diferenciar nas cámaras os espazos destinados a alimentos crus dos destinados a pratos preparados
¿Por qué? – Porque os alimentos crus poden ter bacterias que
contaminen ós preparados
COCER – Alcanzar Tª superior ós 75 º C : – Observar ebulición durante a cocción – Pinchar as carnes e comprobar o exudado (claro) – Callar ben as tortillas. – Requentar ben as comidas
¿Por qué? – As bacterias patóxenas poden sobrevivir se non se
quenta a unha T adecuada. – Así destruiremos posibles toxinas bacterianas
ENFRIAR – Preparar as comidas coa mínima antelación ou
conservalas refrixeradas. – Refrixerar o antes posible os alimentos cociñados;
non mantelos a Tª ambiente durante máis de dúas horas.
– Desconxelar os alimentos dentro do frigorífico ou no microondas xusto antes de preparalos, pero nunca a Tª ambiente.
¿Por qué? • Algunhas bacterias medran moi rápido na
comida conservada a Tª ambiente.
• Por debaixo de 5 º C e por riba dos 65 º C retárdase ou detense o crecemento das bacterias.
![Page 5: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/5.jpg)
HIXIENE DO PERSOAL
• Roupa de uso exclusivo • Pelo recollido e gorro que cubra a totalidade do cabelo • Aspecto persoal cuidado e hixiene extremada • Notificará calquera enfermidade que puidera transmitir a través dos
alimentos • Non fumarán, beberán, comerán ou mascarán chicle mentres
traballan. • Lavarán as mans con auga quente e xabón líquido e secaranas con
toallas duns ó uso. • Empregarán vendaxes impermeables para protexer as feridas. • Non utilizarán adornos que dificulten a limpeza das mans. • Non utilizarán adornos que se poidan desprender cara os alimentos • Coñecerán e desenvolverán as instrucións de traballo.
![Page 6: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/6.jpg)
REQUISITOS PREVIOS. Plans
medidas preventivas imprescindibles para manter os procesos de elaboración de comidas baixo control.
CONTROL DE AUGAS
• Abastecemento da rede pública • Control das instalacións internas. • Control de cloro semanal • Control daas características físicas
Responsable do control: – facer e interpretar os controis – executar as medidas correctoras.
Medidas correctoras:
– Ausencia de cloro: • Utilizar auga de bebida envasada. • Utilizar auga da billa desinfectada
– Exceso de cloro: • Utilizar auga de bebida envasada.
L + D Limpeza e Desinfección de:
– Instalacións – equipos – útiles
• Obxectivo: – Eliminar sucidade visible – Minimizar a presenza de xermes
• Periodicidade: – Suficiente para cumprir o obxectivo – Adaptada a cada superficie ou equipo
• Produtos utilizados: – Autorizados – Envasados e Identificados – Aplicados seguindo as instruccións
![Page 7: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/7.jpg)
PLAN DE MANTEMENTO DE INSTALACIÓNS E EQUIPOS
• Obxectivo: Evitar o deterioro de:
– Instalacións – Maquinaria – Mobiliario – Enxoval
• Responsable: encargado cumprir a planificación
• Planifícase o mantemento: – Axustándose:
• Ós manuais de instrucións • Ás garantías • Ó estado dos elementos
• Zonas a considerar:
– Estruturas xerais – Portas, ventás – Vertedoiros, lavamáns – Maquinaria de limpeza – Maquinaria de cocción – Tixolas basculantes e fritideiras – Fornos de convección – Fogóns – Aparellos de mantemento da calor – Cámaras de frío e aparellos
refrixeradores – Maquinaria auxiliar – Superficies de traballo – Enxoval e ferramentas
![Page 8: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/8.jpg)
• Efectuada por : NOGAL RÍOSAN S.L.
• Anexos ó contrato: – Autorización da empresa
• Categoría alimentaria – Produtos utilizados – Fichas técnicas dos produtos:
• Prazo de seguridade • Antídoto, medidas de urxencia
– Copia dos carnés de aplicadores – Plano de colocación dos cebos
• Partes de actuación: – Produto aplicado – Prazo de seguridade – hora de inicio e fin do tratamento – Datos do aplicador
• Obxectivo: evitar perigos alimentarios
• Responsable: encargado de que se execute o plan
• Actividades: – Establécense criterios de homologación :
• Autorizacións, Nº de Rexistro Sanitario
• aptitude do medio de transporte • estado e etiquetado da mercancía • documentos comerciais
– Elabórase un listado de provedores – Establécense especificacións de compra
• Vixilancia: – encargado de recepción :
• Mercancía, medios de transporte,... – encargado das compras e pedidos:
• autorizacións dos provedores. • Verificación:
– Comprobar rexistros – Avaliar:
• Transmisión de instruccións • Corrección de deficiencias
PLAN D + D (DESINSECTACIÓN E DESRATIZACIÓN)
PLAN DE CONTROL DE PROVEDORES
![Page 9: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/9.jpg)
PLAN DE TRAZABILIDADE
• Obxectivo: garantir a orixe das m. primas
• Responsable: Encargado de que se execute o plan
• Actividades : – Arquivo de albarás ou facturas – Rexistro de ingredientes – Identificación das elaboracións:
• Natureza • data de elaboración (ou acondicionamento)
• Vixilancia: – Encargado de recepción – Encargados de cociña:
• das elaboración • do almacenamento
• Verificación: – Comprobar os rexistros da fase de
recepción – Avaliar:
• Transmisión de instruccións • Corrección de deficiencias
• Obxectivo: evitar a contaminación cruzada • Responsable: Decide como eliminar cada residuo.
• Almacénanse en recipientes estancos • Diferéncianse:
– Sólidos orgánicos – Recollida selectiva:
• Cartón • Vidro • envases plásticos
– Entregados a un xestor : • Alimentos non seguros • Aceites de fritura desbotados
• Vixilancia: – encargados da cociña – encargados do comedor
• Verificación: – Comprobar que se cumpre o plan – propor as melloras oportunas
PLAN DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
![Page 10: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/10.jpg)
PLAN DE CONTROL DE TEMPERATURAS
• Obxectivo: evitar multiplicación microbiana
• Responsable: Planifica as actividades de control.
• Actividades de control: – Ficha de control de procesos – Ficha de control de cámaras e almacén
• Vixilancia: – comprobar os controis – adoptar medidas correctoras:
• formación ou penalización do persoal • eliminación de produtos, etc.
Verificación: – comprobar que se cumpre o planificado – propor as melloras oportunas
• Obxectivo: Elaborar instrucións de traballo que
minimicen os riscos: – Derivados dos alimentos – Derivados dos procesos de fabricación
• Responsable: – Planificar as actividades de control.
• Actividades: – Elaboración das instrucións de traballo – Elaboración das fichas de control
• Vixilancia: – Supervisar os responsable do APPCC – Adoptar medidas correctoras:
• Proporcionar formación • Apartar do servizo o persoal
• Verificación: – comprobar implantación do APPCC
MANUAL DE BOAS PRACTICAS DE HIXIENE NA MANIPULACIÓN
![Page 11: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/11.jpg)
APPCC
Principios do APPCC: • Detectar calquera perigo
• Identificar os puntos de control crítico (PCC)
• Establecer, para cada PCC: – Límites críticos – Procedementos de vixilancia – Medidas correctoras
• Verificar a eficacia das medidas anteriores
• Elaborar documentos e rexistros
Árbore de decisións para definir os PCC :
• ¿Existen medidas preventivas para ese perigo? Se non se pode prever, o produto non sería seguro. (Cambiar o proceso) • ¿Esa etapa elimina ou reduce o perigo?
Se a resposta é si, esta fase é un PCC.
Se é non, pasaremos á seguinte pregunta. • ¿Nesta etapa pódese contaminar o produto ou haber
proliferación microbiana?
Se a resposta é si, esta fase é un PCC.
Se é non, pasaremos á seguinte pregunta. • ¿Nas etapas posteriores o perigo vai quedar
eliminado ou reducido a un nivel aceptable?
Se a resposta é non, esta fase é un PCC.
![Page 12: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/12.jpg)
Árbore de decisións para definir os PCC :
• ¿Existen medidas preventivas para ese perigo? Se non se pode prever, o produto non sería
seguro. (Cambiar o proceso)
• ¿Esa etapa elimina ou reduce o perigo?
Se a resposta é si, esta fase é un PCC.
Se é non, pasaremos á seguinte pregunta. • ¿Nesta etapa pódese contaminar o produto ou
haber proliferación microbiana?
Se a resposta é si, esta fase é un PCC.
Se é non, pasaremos á seguinte pregunta. • ¿Nas etapas posteriores o perigo vai quedar
eliminado ou reducido a un nivel aceptable?
Se a resposta é non, esta fase é un PCC.
![Page 13: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/13.jpg)
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:PERIGOS:
– Biolóxicos: • xermes patóxenos, virus, toxinas, ... • Proliferación microbiana • Contaminación cruzada
– Físicos (corpos extraños) – Químicos: praguicidas, hormonas,alerxenos
MEDIDAS PREVENTIVAS: – Selección de provedores. – Selección de produtos – Control visual e medición da temperatura – Manual de Boas Prácticas de Hixiene. – Plan de Limpeza e Desinfección. – Plan de mantemento de instalacións e equipo.
LÍMITES CRÍTICOS: • Provedores homologados • Entregas documentadas (albará, factura) • Integridade do envase • Etiquetado correcto • Temperaturas de recepción:
– Lácteos T< 6 ºC – Carnes, caza maior e produtos cárnicos T< 7 ºC – Aves e caza menor T< 4 ºC – Carne picada T< 2º C – Vísceras T< 3ºC – Produtos da pesca frescos T< 3 ºC – Conxelados T< -18 ºC – P.refrixerados: entre 0 e 5 ºC, cunha marxe de + - 2 ºC
VIXILANCIA: – Comprobar autorizacións de provedores. – Comprobar os produtos. – Comprobar condicións de transporte
MEDIDAS CORRECTORAS: – Rexeitar produtos inadecuados – Rexeitar provedores inadecuados
REXISTROS: – Listado de provedores – Albarás ou facturas. – Ficha de control de recepción
Responsable:
![Page 14: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/14.jpg)
ALMACENAMENTO DE MATERIAS PRIMAS PERIGOS:
– Biolóxicos: • Proliferación microbiana • Contaminación cruzada
– Químicos: por axentes empregados na L+D – Físicos: (fragmentos de corpos estraños)
MEDIDAS PREVENTIVAS: – Plan de control de temperaturas – Prácticas correctas de almacenamento – Respecto das indicacións da etiqueta – Manual de Boas Prácticas de Hixiene. – Plan de Limpeza e Desinfección. – Plan de desinsectación e desratización – Plan de potabilidade da auga. – Plan de mantemento de instalacións e equipo.
LÍMITES CRÍTICOS: – Ausencia de sucidade, illamento – Integridade dos envases e etiqueta. – Temperaturas de conservación:
• Lácteos T entre 0 - 8 ºC • Carnes, caza maior, produtos cárnicos T entre
0 - 7 ºC • Ovos, T entre 0 - 8 ºC • Comidas refrixeradas: T entre 0 – 5 ºC • Aves, caza menor T< 4 ºC • Produtos da pesca frescos T entre 0 - 3 ºC • Vísceras T< 3 ºC • Conxelados T< -18 ºC • Carne picada T< 2º C • P. procesados: segundo indique o fabricante
VIXILANCIA: – Comprobar a integridade dos envases. – Comprobar a temperatura das cámaras. – Comprobar as indicación da etiqueta – Comprobar separación de p.incompatibles – Comprobar a rotación das mercancías.
MEDIDAS CORRECTORAS:
– Rexeitar produtos non seguros: – Caducados – Rotura de cadea de frío, etc.
– Restablecer condicións adecuadas
REXISTROS: – Ficha de control de almacéns e cámaras. – Parte de incidencias e medidas correctoras
Responsable:
![Page 15: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/15.jpg)
ACONDICIONAMENTO DE MATERIAS PRIMASPERIGOS:
– Biolóxicos: • Contaminación derivada das etapas anteriores • Contaminación cruzada . • Proliferación microbiana
– Químicos: – Físicos:
MEDIDAS PREVENTIVAS: – Temperaturas adecuadas de manipulación. – Delimitar liñas de traballo – Plan de trazabilidade – Manual de Boas Prácticas de Hixiene – Plan de Limpeza e Desinfección – Boa Hixiene Persoal – Plan de potabilidade da auga – Plan de mantemento de instalacións e equipo.
LÍMITES CRÍTICOS:
– Respectar o código de cores do material – Non permitir contacto de crus con preparados – Respectar as zonas de traballo – Realizar limpezas intermedias – Desconxelar en refrixeración (Tª < 8 ºC) – Uso inmediato dos alimentos desconxelados – Envasar e identificar produtos
VIXILANCIA: – Comprobar que material se emprega – Comprobar o respecto das zonas de traballo – Comprobar as limpezas intermedias – Comprobar como se desconxela – Comprobar que se identifican os envases
MEDIDAS CORRECTORAS:
– Eliminar produtos elaborados sen control. – Restablecer as condicións adecuadas.
REXISTROS: – Arquívanse as etiquetas de depuración – Parte de incidencias e medidas correctoras
Responsable:
![Page 16: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/16.jpg)
ELABORACIÓN EN FRÍOPERIGOS :
– Biolóxicos: • Presenza de xermes (Salmonella ) • Presenza de parasitos: Anisakis E. Hidatidosus • Contaminación cruzada
– Químicos: • Alérxenos, residuos
– Físicos: • presenza de corpos estraños.
MEDIDAS PREVENTIVAS: – Limpeza correcta dos vexetais – Non se empregará ovo cru – Acidificar mollos con ovoproduto (pH 4,2) – Produtos con peixe cru previamente conxelados. – Establecer a composición das dietas especiais – Manual de Boas Prácticas de Hixiene – Plan de Limpeza e Desinfección – Boa Hixiene Persoal – Plan de mantemento de instalacións e equipo.
LÍMITES CRÍTICOS: – Temperatura do obradoiro < 15 ºC – Tempo mínimo de exposición a T ambiente – Non empregar ovo cru. – Dosificación de lixivia apta para limpeza de vexetais – Respectar a lista de ingredientes das dietas especiais – Conxelar p. da pesca precisos a -20 ºC, 24 horas – Ausencia de alteracións nos produtos – Ausencia de sucidade ou deterioro do equipo – Ausencia de actitude ou manipulacións inadecuadas
VIXILANCIA: – Comprobar a temperatura – Comprobar listados de ingredientes – Comprobar a dosificación da lixivia – Comprobar aconxelación dos p.da pesca – Comprobar a hixiene e actitud do persoal – Comprobar o estado do equipo.
MEDIDAS CORRECTORAS: – Rexeitar produtos non conformes – Restablecer as condicións adecuadas
REXISTROS: – Parte de incidencias e medidas
correctoras – Determinacións microbiolóxicas
Responsable:
![Page 17: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/17.jpg)
ELABORACIÓN EN QUENTE• PERIGOS :
– Biolóxicos: • Supervivencia de xermes ou parasitos • Proliferación microbiana
– Químicos: • Alérxenos • Compostos polares nos aceites de fritura • Contaminación a partir do equipo
– Físicos: presenza de corpos estraños.
• MEDIDAS PREVENTIVAS: – Reposición frecuente do aceite de fritura. – Control visual da ebulición durante a cocción – Control da temperatura no centro dos produtos – O ovo someterase a tratamento térmico. – Manual de Boas Prácticas de Hixiene – Plan de Limpeza e Desinfección – Plan de mantemento de instalacións e equipo. – Boa Hixiene Persoal
• LÍMITES CRÍTICOS: – Tto. Térmico:
> 75 ºC nas cremas con ovo > 65ºC no centro dos outros produtos
– Aceite: sen escuma, mal olor ou cor escura – Ausencia de alteración nos produtos – Equipamento limpo, en bo estado – Actitudes e manipulacións correctas
VIXILANCIA: – Comprobar a aptitude dos produtos (e do
aceite) – Comprobar limpeza e estado do equipamento – Comprobar os listados de ingredientes – Comprobar que o tratamento térmico – Comprobar as actitudes e manipulacións
MEDIDAS CORRECTORAS: – Rexeitar os produtos que superen os límites. – Restablecer as condicións adecuadas de
elaboración.
REXISTROS: – Parte de incidencias – Ficha de control de procesos – Ficha de control de renovación de aceites – Determinacións microbiolóxicas
Responsable:
![Page 18: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/18.jpg)
CONXELACIÓN PERIGOS:
– Biolóxicos: • Proliferación microbiana durante o tempo de
conxelación • Contaminación cruzada
– Químicos: – Físicos: fragmentos de corpos estraños,
alteración. MEDIDAS PREVENTIVAS:
– Envasado previo – Emprego dun abatidor térmico – Plan de control de temperaturas. – Plan de trazabilidade. – Manual de Boas Prácticas de Hixiene – Plan de Limpeza e Desinfección – Boa Hixiene Persoal – Plan de mantemento de instalacións e equipo
LÍMITES CRÍTICOS: – Abatir a ºC antes de pasar á cámara – Ausencia de sucidade nos equipos – Envasado previo – Identificación previa : natureza e data – T de conserv. posterior inferior a -18 º C: – Período máx. de consumo: curso escolar. – Equipamento limpo, en bo estado – Actitudes e manipulacións correctas
VIXILANCIA: – Comprobar o proceso de conxelación – Comprobar o estado do equipo. – Comprobar o envasado e identificación dos
produtos – Comprobar a rotación nas cámaras. – Comprobar a separación de produtos
incompatibles. – Comprobar a temperatura das cámaras. – Comprobar que se cumpren os prerrequisitos
MEDIDAS CORRECTORAS: – Rexeitar produtos inadecuados – Restablecer as condicións de traballo.
REXISTROS: – Ficha de control de almacén e cámaras – Ficha de control de temperaturas – Parte de incidencias e medidas correctoras
Responsable:
![Page 19: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/19.jpg)
MANTEMENTO EN FRÍOPERIGOS:
– Biolóxicos: • Proliferación microbiana durante o almacenamento. • Contaminación cruzada
– Químicos – Físicos: fragmentos de corpos estraños, alteración
MEDIDAS PREVENTIVAS:
– Emprego dun abatidor térmico para arrefriamento rápido
– Establecer T/t adecuadas de almacenamento – Protección ou envasado dos produtos – Plan de trazabilidade – Plan de control de temperaturas. – Manual de Boas Prácticas de Hixiene – Plan de Limpeza e Desinfección – Boa Hixiene Persoal – Plan de mantemento de instalacións e equipo
LÍMITES CRÍTICOS: – Alcanzar 10 ºC en menos de 2 horas no arrefriado – Ausencia de sucidade nas cámaras – Ausencia de produtos sen envasar e identificar – T/t de conserv. de comidas refrixeradas: < 4 º C:
– Se leva ovo como ingrediente: 24 h – O resto: máximo, en 5 días
– T/t de conserv. das comidas conxeladas < -18 º C: Consumo antes da finalización do curso escolar.
– Actitude e manipulacións correctas – Equipo limpo, en bo estado
VIXILANCIA: – Comprobar o envasado e identificación – Comprobar separación entre produtos
incompatibles. – Comprobar a rotación de produtos – Comprobar a temperatura das cámaras. – Comprobar o estado do equipo. – Verificar os prerrequisitos
MEDIDAS CORRECTORAS: – Rexeitar os produtos non conformes – Restablecer as condicións de traballo.
REXISTROS: – Ficha de control de almacén e cámaras – Ficha de control de temperaturas – Parte de incidencias e medidas correctoras
Responsable:
![Page 20: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/20.jpg)
REXENERACIÓNPERIGOS:
Biolóxicos: • xermes que sobrevivan ó quentamento • contaminación cruzada
Químicos Físicos: corpos estraños
MEDIDAS PREVENTIVAS: – Manual de Boas Prácticas de Hixiene – Plans de L+ D, mantemento, potabilidade da
auga,... – Plan de mantemento de instalacións e equipo
LÍMITES CRÍTICOS: – T superior a 70 º C no centro do produto – Prácticas correctas de hixiene e
manipulación – Ausencia de deterioro do enxoval
VIXILANCIA: – Control da ebulición – Programación T/t dos fornos e – Control da T de servizo. – Comprobar as prácticas de hixiene – Comprobar o estado do enxoval
MEDIDAS CORRECTORAS: – Eliminar prod. que non cumpran límites – Restaurar as condicións adecuadas
REXISTROS – Ficha de control de procesos
Responsable:
PERIGOS: Biolóxicos:
• Proliferación de xermes no tempo de espera • Contaminación cruzada
Químicos: Físicos: corpos estraños
MEDIDAS PREVENTIVAS: – Manual de Boas Prácticas de Hixiene – Plan de control de temperaturas – Plans de L+D, mantemento, potabilidade da
auga,... – Plan de mantemento de instalacións e equipo
LÍMITES CRÍTICOS: – Exposición dos produtos, protexidos a T :
• Comidas frías, T inferior a 4 º C • Comidas quentes, T igual ou superior a 65ºC
– Cumprir todos os prerrequisitos.
VIXILANCIA: – Controis aleatorios da Tª de exp. e servizo. – Comprobar que se cumpren os prerrequisitos.
MEDIDA CORRECTORA: – Eliminar prod. que non cumpran límites. – Restaurar as condicións adecuadas
REXISTROS: – Parte de incidencias
Responsable:
SERVIZO
![Page 21: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/21.jpg)
VERIFICACIÓN
• Comprobación periódica de que se cumpre o APPCC • O sistema será modificado sempre que sexa preciso • Realízase unha analítica anual dos pratos preparados:
– resultados desfavorables, motivan: – analítica de manipuladores, superficies, ... – determinar a causa – establecer as medidas correctoras.
• Regulamento (CE) 2073/2005 da Comisión de 15 de novembro de 2005: – Fixa criterios microbiolóxicos para produtos alimenticios.
![Page 22: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/22.jpg)
FICHA DE CONTROL SEMANAL DA CALIDADE DE AUGAResponsable do controlAno 20______ 1º SemestrePeriodicidade do control: semanal
1
2
3
4
Semana
Punto de toma de mostra
Nivel de cloro (0,2/08ppm)
Medida correctora Sinatura
![Page 23: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/23.jpg)
FICHA DE CONTROL DE ACEITES Periodicidade do rexistro: cada cambio de aceite
Data Fritideira Aceite renovado Marca e tipo
Limpeza Medida correctora
Sinatura
![Page 24: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/24.jpg)
FICHA DE CONTROL DE L + D Periodicidade do control: diaria.
Periodicidade do rexistro: semanal
ZONA MÁQUINA, CÁMARA, SUPERFICIE.
INCIDENCIA MEDIDA CORRECTORA
OBSERVACIÓNS DATA E NOME
![Page 25: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/25.jpg)
FICHA DE CONTROL DE RECEPCION
Periodicidade do control e rexistro: en cada entrega de produtos
DATA DE ENTRADA
PRODUTO PROVEDOR MERCANCIA ACEPTADA (√ ) OU REXEITADA
(R) (MOTIVO)
RESPONSABLE DA ACEPTACIÓN OU REXEITAMENTO
![Page 26: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/26.jpg)
FICHA DE CONTROL DE ALMACÉN E CÁMARAS
Periodicidade do control: diaria; do rexistro: semanal.
DATA DO CONTROL
CÁMARA OU ALMACÉN
FAVORABLE (F) DESFAVORABLE (D)
-CITAR MOTIVO- MEDIDA CORRECTORA ADOPTADA
RESPONSABLE DO CONTROL E DAS MEDIDAS CORRECTORAS
![Page 27: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/27.jpg)
FICHA DE CONTROL DOS PROCESOS DE ELABORACION EN QUENTE E ELABORACIÓN EN FRÍO
Periodicidade do control e do rexistro: mensual Data Comida
elaborada Elaboración en
quente (> 65°C)
Elaboración en frío Incidencias
e medidas correctoras
ou Conforme (√)
Sinatura
tempo temperatura Desinfección ou conxelación
Temperatura obradoiro
![Page 28: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/28.jpg)
FICHA DE CONTROL DOS PROCESOS DE ARREFRIADO E REXENERACIÓN
Periodicidade do control e do rexistro: mensual Data Comida
ARREFRIADO REXENERACIÓN
Incidencias e
medidas correctoras ou
Conforme (√)
Sinatura
Tempo en que enfía
temperatura final
Tempo en que se quenta
Temperatura final
![Page 29: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/29.jpg)
PARTE XERAL DE INCIDENCIASCada vez que se supera un límite crítico, o encargado da fase na que acontece
rexistra os feitos.
Data FASE INCIDENCIA Medida correctora
Sinatura
![Page 30: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/30.jpg)
FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS Periodicidade do rexistro: diaria
DÍA FASE INCIDENCIA Medida correctora
Sinatura
1
2
3
4
IDENTIFICACION DA CAMARA FRIGORIFICA
MES ANO RESPONSABLEDO CONTROL
![Page 31: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/31.jpg)
FICHA DE REVISION DO APPCC
DATA ASPECTO MODIFICADO RESPONSABLE DO CAMBIO
![Page 32: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/32.jpg)
CRITERIOS MICROBIOLÓXICOS
Criterios de seguridade alimentaria
Criterios de hixiene dos procesos (ovoprodutos)
Salmonella n= 5 c=0 Ausencia/25 g
Enterobacteriáceas (E. Coli Staphilococcus Salmonella)
n= 5 c=0 m = 10 M =100 (ufc/g)
Listeria monocytogenes
n= 5 c=0 Ausencia/25 g
n= 5 c=0 m = M =100 (ufc/g) Durante vida útil
![Page 33: ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL … · PRINCIPAIS BACTERIAS CAUSANTES DE TOXIINFECCIÓN AEROBIAS: medran en presenza de osíxeno • Salmonella Destrúese coa calor (termolábil)](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022070609/5ad07b197f8b9aca598db8c2/html5/thumbnails/33.jpg)
Grazas pola vosa atención