anÁlisis dafo de la gastronomÍa en...

Departamento de Ciencia, Tecnología y Universidad

ANÁLISIS DAFO

DE LA GASTRONOMÍA EN ARAGÓN

ALBISU, Luis Miguel

MEZA, Liliana

Documento de Trabajo 05/05

CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA DE ARAGÓN (CITA)

UNIDAD DE ECONOMÍA AGRARIA

Avda. Montañana, 930 Teléfono: 976716305 50059 ZARAGOZA Fax: 976716335

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DDEE LLAA

GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA EENN AARRAAGGÓÓNN

INTRODUCCIÓN

Éste análisis DAFO determina cuatro apartados con las Debilidades (D),

Amenazas (A), Fortalezas (F) y Oportunidades (O) de la Gastronomía en Aragón.

Las Debilidades y Fortalezas están relacionadas con los aspectos internos que

existen en el entorno de Aragón, mientras que las Amenazas y las Oportunidades lo

están con los aspectos externos fuera de la Comunidad Autónoma. Se disciernen y

se jerarquizan los aspectos más importantes dentro de cada apartado.

ASPECTOSINTERNOS

ASPECTOS EXTERNOS

DDEBILIDADES

AMENAZAS

FFORTALEZAS

OOPORTUNIDADES

ASPECTOSINTERNOS

ASPECTOS EXTERNOS

DDEBILIDADES

AMENAZAS

FFORTALEZAS

OOPORTUNIDADES

Para llegar a las conclusiones y juicios de valor que se manifiestan en este

documento se han consultado diversas fuentes de documentación, como artículos,

libros sobre la Gastronomía de Aragón y de carácter más general así como datos

estadísticos. También se han realizado entrevistas en profundidad con personas

conocedoras de la propia situación gastronómica interna a la Comunidad de Aragón

pero también externa.

No se ha pretendido seleccionar los mejores libros sino tomar, como

referencia, algunos que pueden ser de consulta normal para los interesados en

gastronomía aunque también otros con un carácter más analítico. Algunas

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referencias son de carácter regional y otras abarcan a la gastronomía de toda

España, tanto escritas en español como en inglés. En todas estas referencias se ha

tratado de hacer una especial atención a las referencias de platos típicos de la

gastronomía aragonesa. Algunas de las principales guías gastronómicas del país

han proporcionado una buena información acerca de la valoración que los críticos

gastronómicos tienen de los restaurantes y lugares de comida en Aragón.

Para algunos aspectos se han buscado comparaciones de datos numéricos

entre las Comunidades Autónomas de Aragón, La Rioja y Navarra. Se han elegido

estas Comunidades porque son limítrofes, acude un turismo al que le atrae el

interior de España y no la costa, tienen una combinación de montañas y valles,

amplio número de poblaciones urbanas y rurales, y su población es pequeña en

comparación con otras Comunidades Autónomas. Además, las tres Comunidades se

encuentran entre el País Vasco y Cataluña, ámbitos territoriales de gran

importancia actual en el desarrollo de la gastronomía en España.

En 2001, la población de Aragón era de 1.204.215, la de Navarra de

555.829 y la de La Rioja de 276.702. En 2004, según consta en el Directorio

Central de Empresas del INE, el número de restaurantes era de 1.325, 579 y 289,

en las respectivas Comunidades, que daban servicio a los clientes de sus propias

Comunidades Autónomas así como a los que vienen de otros orígenes. En el caso

de Aragón el desglose de los restaurantes, entre provincias, era del 59% en

Zaragoza, 31% en Huesca y 10% en Teruel. Hay que hacer notar que entre

Zaragoza capital y su provincia tiene más restaurantes que la Comunidad de

Navarra. Lo mismo ocurre con Huesca capital y su provincia si lo comparamos con

la Comunidad de La Rioja. La densidad de restaurantes por 100.000 habitantes en

Aragón, Navarra y La Rioja era, respectivamente, de 110, 104 y 104. En Aragón

sobresale Huesca con 199 restaurantes por encima de Teruel (98) y Zaragoza (91).

En el Anejo 1 se recogen algunas estadísticas del origen, de las cinco

principales Comunidades Autónomas, aparte la suya propia, de donde vienen

aquellos visitantes que pernoctan en las tres Comunidades Autónomas

consideradas. A esos números habría que añadir aquellos visitantes que acuden a

alguna de las tres Comunidades Autónomas y que no pernoctan, pero que acuden a

los restaurantes de los lugares que visitan. Este colectivo puede ser importante

pero es más difícil de determinar.

Se observa, en los tres casos, que la influencia numérica de los visitantes de

Cataluña y Madrid es muy importante. La Comunidad Valenciana tiene una

particular incidencia en Aragón mientras que el País Vasco la tiene sobre Navarra y

La Rioja. El origen de visitantes de las propias Comunidades está en consonancia

con el número de personas que viven en cada Comunidad. Así, en Aragón supone

un mayor porcentaje que en las otras dos Comunidades Autónomas. Estas

estadísticas pueden ser una referencia importante cuando se trate de promocionar

la gastronomía de Aragón. Por lo que respecta a la proporción de los extranjeros,

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del total de visitas, es pequeña en Aragón y la incidencia del turismo nacional es

determinante.

En los cuatro apartados analizados en el DAFO se han reflejado los aspectos

reseñados en una pirámide de tres niveles, por su grado de importancia, de tal

manera que se ha puesto en la cúspide la idea más importante, las dos siguientes

ocupan el segundo nivel y las tres siguientes ocupan el tercer nivel. Se han

seleccionado, por lo tanto, 6 ideas o aspectos en cada apartado que, en su

conjunto, hacen un total de 24. Detrás de cada idea se explican los argumentos que

la sustentan, algunos comentarios para subsanar la situación o reforzar lo que ya

existe y se ofrece su vinculación con los objetivos y subobjetivos del Plan de

Gastronomía. Esta vinculación ofrece el nexo entre este análisis DAFO y el

desarrollo de los objetivos expuestos en el Plan de Gastronomía de Aragón.

En el Anejo 2 se recogen los objetivos y subobjetivos del Plan de

Gastronomía de Aragón. Al final viene una tabla con la conexión entre los aspectos

tratados, de los distintos apartados del DAFO, a los objetivos y subobjetivos del

Plan de Gastronomía de Aragón. Estas vinculaciones no son estrictas sino que se

han seleccionado aquellas que se consideraban que eran más directas, aunque

existen otras más indirectas que también afectan. En el Anejo 3 del documento se

detallan los nombres de las personas entrevistadas. A todas ellas se les

presentaban cuatro temas de reflexión, que se recogen en el Anejo 4, para

desarrollarlos y discutirlos, aunque dependiendo de la persona o personas se hacía

más énfasis en aquellas cuestiones más relacionadas con sus conocimientos o

percepciones. En el Anejo 5 se recogen las valoraciones que hacen algunas de las

principales guías gastronómicas del país sobre los restaurantes de Aragón, Navarra

y La Rioja. Finalmente, las fuentes de información consultadas están en el Anejo 6.

La dinámica de las intervenciones entrevistadas ha sido, o bien a través de

grupos de 4 ó 5 personas o bien individualmente, ya que por su lejanía de Zaragoza

o su imposibilidad de asistir a las reuniones se les ha hecho la entrevista

personalmente o por teléfono. Las ideas que han surgido de estos expertos se han

depurado de distinta manera, ya que en algunas ocasiones se ha buscado

información complementaria que reforzara o refutaran los planteamientos

presentados o bien se han reflejado directamente, en este documento, cuando se

repetían en las conversaciones mantenidas y había evidencia de los mismos. Pero,

en todo caso, el resultado final de esta labor es responsabilidad de las personas que

hemos elaborado el trabajo.

Se recogen primero los aspectos internos, propios de la gastronomía

aragonesa, tanto en su vertiente de debilidades como fortalezas. Posteriormente se

exponen los aspectos externos a la región, mediante la descripción de las

oportunidades y amenazas. Al principio de cada apartado se recoge en gráficos las

ideas descritas, con su orden jerárquico, para establecer prioridades en la

valoración. Las ideas expuestas pretenden provocar la reflexión, y posterior debate,

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entre las personas relacionadas e interesadas en la gastronomía de Aragón.

Finalmente, se hacen varias recomendaciones para futuras acciones.

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D AFOEBILIDADES

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ASPECTOS INTERNOS

DDEBILIDADES (D)

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D AFO

EBILIDADES

ASPECTOS INTERNOS

DDEBILIDADES (D)

Débil imagen de calidad de la gastronomía aragonesa en el ámbito nacional

La gastronomía aragonesa se caracteriza por platos típicos, que se basan

fundamentalmente en las materias primas existentes en la región, pero suelen

tener el calificativo de platos honestos y fuertes, resultado de recetas relativamente

sencillas. Algunos de los platos no son exclusivos de Aragón sino que se dan en

otras regiones, aunque con ligeras variantes. Esto es normal porque las materias

primas son similares en distintas áreas geográficas.

A través de las fuentes de información consultadas se constata que la

gastronomía de Aragón no sobresale como una referencia nacional reseñable. Así,

por ejemplo, cuando se describe la gastronomía española en libros, revistas y guías

gastronómicas no hay una particular mención de la gastronomía aragonesa como

referencia de especial seña de calidad o de identidad para todo el conjunto

nacional. Sólo cuando se hace referencia a todas las regiones se incluye a Aragón,

como una más.

La calidad no es algo fácil de determinar porque es la valoración conjunta de

los ingredientes que se usan, de la elaboración de los mismos, del servicio que se

presta a los clientes así como del entorno en el que se toma la comida y la bebida.

La percepción de una calidad débil puede estar ligada al conjunto de todo ello. Al

final es algo subjetivo por lo que los clientes pagan una cantidad determinada de

dinero. El precio, aunque haya motivaciones de muy distinto tipo, es uno de los

mejores exponentes de lo que los clientes están dispuestos a pagar por lo que

consideran la calidad de acudir a un establecimiento y disfrutar con la ingestión de

los alimentos y bebidas. En ese precio se incluyen todos los elementos que

conforman la calidad. Un común sentir, entre los profesionales de los restaurantes,

es que los precios que se pagan en Aragón son muy ajustados, en comparación con

otros lugares, lo que resulta en una muy buena relación calidad/precio.

Es importante contar con un buen núcleo de restaurantes que estén

catalogados como de buena calidad y que algunos alcancen las más altas cotas,

para que la gastronomía de una región o Comunidad Autónoma tenga una elevada

imagen. Una manera de conocer la valoración que se realiza de nuestra actual

oferta culinaria es consultar las clasificaciones existentes, en las principales guías

gastronómicas del país, y compararlas con las de otras Comunidades Autónomas

limítrofes.

Esta debilidad debería ser cubierta por todos los subobjetivos de los

objetivos 1, 2, 3, 4 y 5. Es decir, todo el Plan de Gastronomía de Aragón debería

mejorar esta debilidad.

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D AFO

EBILIDADES

Faltan cocineros líderes con proyección nacional e internacional

Se entiende como cocinero líder a un profesional que no sólo tiene una muy

buena reputación como cocinero sino que también logra captar, de manera

continuada, a los medios de comunicación especializados, por su nivel de

innovación así como por tener una capacidad de arrastre al resto de los

profesionales de la cocina. En Aragón no parece existir, por el momento, un

cocinero o núcleo de cocineros que ejerzan esa función, con la debida intensidad.

Eso no significa que no haya buenos cocineros sino que todavía no han alcanzado

un alto grado de notoriedad. Hay algunos, todavía jóvenes, que pudieran ejercer

ese papel en el futuro, y un pequeño número de cocineros, ya consagrados, a los

que les falta quizás una mayor proyección en los medios de comunicación.

Es mucho más difícil llegar a ese nivel de liderazgo en restaurantes que no

les pertenezcan, por lo expuesto que puede ser la apuesta empresarial y porque los

beneficios se recogen a medio plazo, por lo que tiene que haber una continuada

vinculación entre el cocinero y el restaurante. El binomio cocinero-propietario no es

tan común en Aragón como en otras regiones limítrofes. Una de las situaciones más

usuales de los clientes, en Aragón, salvo en ciertos núcleos muy restringidos, es

tener referencias de restaurantes, donde pueden encontrarse los cocineros líderes,

pero no es común que conozcan los nombres propios de las personas responsables

de las cocinas.

La estabilidad de un cocinero, en un buen restaurante, hace que los clientes

sepan el tipo de cocina, la personalidad y el nivel de gastronomía que se van a

encontrar en un determinado restaurante así como la evolución en el tiempo. Hay

también una relación personal, entre el cocinero jefe y la clientela, que se valora

mucho en los restaurantes de alta cualificación.

Los medios de comunicación de Aragón deberían ser conscientes de la

necesidad de colaborar en ese intento, ya que una buena parte de la labor a

desarrollar es transmitir los valores de la gastronomía y de los cocineros al resto de

la población. Tanto los medios de comunicación especializados, como los medios de

carácter más general, deberían recoger noticias y reportajes ensalzando aquellos

cocineros contrastados para que el gran público fuera consciente de este desarrollo.

Los propios cocineros deben de tener la voluntad de hacer esfuerzos

notables fuera de sus cocinas para que sean conocidos. La habilidad en la

comunicación, a veces, no está necesariamente unida a los conocimientos y

dedicación de algunos buenos profesionales. Su formación debería tener en cuenta

esta faceta, cada vez más explotada, y la innovación puede ser un argumento

contundente para sobresalir entre los numerosos profesionales existentes.

Estas carencias deberían ser subsanadas con los subobjetivos del objetivo 1

así como lo que se contempla en el subobjetivo 5.c.

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D AFO

EBILIDADES

Inexistencia de un producto o plato estrella considerado de una calidad suprema

Las diferentes regiones de España tienen una gran diversidad de platos

típicos, más o menos valorados, pero aquellas que cuentan con alguna materia

prima excepcional o un plato típico de gran reputación tienen la ventaja de que esa

referencia puede favorecer al resto de su gastronomía, por el continuo

ensalzamiento que se hace del producto o del plato.

En Aragón los platos típicos más conocidos no tienen esta naturaleza. Así,

por ejemplo, dos de los productos más mencionados, tanto dentro de la región

como fuera, son el Ternasco de Aragón y el Jamón de Teruel. El primero entra

dentro de distintas recetas culinarias y el segundo se toma directamente, en la

mayoría de las ocasiones. En ambos casos se encuentran productos en el mercado

que tienen un precio muy superior, como puede ser el cordero lechal y el jamón

ibérico. Además, en el caso del Ternasco de Aragón, sus elaboraciones suelen ser

sencillas con un uso extendido de la brasa, para muchas de sus preparaciones, y no

con algún acompañamiento o elaboración que sea singular.

Es importante, por tanto, que esos productos tan mencionados y ligados a la

gastronomía de Aragón, así como sus recetas, vayan alcanzando una mayor

diferenciación y que parte de su producción y elaboraciones culinarias estén en las

más altas cotas de apreciación de la calidad, en comparación con productos y

recetas similares que se ofrecen en otras regiones. Hay que resaltar que, algunos

de los vinos ya han logrado alcanzar ese posicionamiento deseado, como referencia

de calidad suprema, y que ha sido el resultado de quince años de continua

búsqueda y superación.

Posiblemente, las recetas que pudieran contar con productos típicos de la

región, como las trufas, los aceites, alguna verdura o fruta, entre otros,

favorecerían la implantación de referencias de gran calidad y darían un giro a la

actual situación. Otro planteamiento pudiera ser la combinación o fusión de algunas

de nuestras materias primas de mayor calidad que dieran con una oferta singular,

de una gran consideración en la gastronomía nacional.

En el desarrollo, de esta nueva estrategia, hay una parte tecnológica pero

otra de comunicación porque la implantación de algo que resulte ser novedoso y

reconocido, como de alta calidad en la gastronomía, supone un continuo esfuerzo

de transmisión de las novedades a los consumidores y críticos gastronómicos.

Tanto el desarrollo tecnológico como el de comunicación debe ser apoyado por los

profesionales del sector y por las instituciones públicas.

Los subobjetivos 1.a y 2.c, así como todos los subobjetivos encuadrados en

los objetivos 3 y 5 deberían preocuparse de encontrar cómo paliar la difícil misión

de hacer frente a esta debilidad.

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D AFO

EBILIDADES

Poca innovación

Si bien el grado de profesionalismo entre los cocineros ha aumentado

notablemente, en los últimos años, todavía se necesita que haya un mayor

despegue de aportaciones propias. Es decir, la mayor parte de los buenos cocineros

en Aragón se caracterizan por tener un alto grado de conocimientos culinarios, pero

no han sido capaces de transmitir, quizás, su sostenido grado de innovaciones. Las

innovaciones hay que contrastarlas en los concursos entre profesionales de todo el

sector gastronómico español, por lo que es necesario llevarlas a aquellos foros en

los que se discuten elaboraciones y presentaciones de otros cocineros para después

darlas a conocer al gran público.

Muchas de las innovaciones actuales están fundamentadas en el uso de alta

tecnología. El conocimiento, en los restaurantes aragoneses, es escaso y los medios

técnicos tampoco son los deseables. La interacción entre los conocimientos

tecnológicos, que pueden existir en ciertos núcleos de investigación, y los

profesionales de la cocina debe ser un factor de dinamización de la innovación.

Muchos de los actuales cocineros que están en los restaurantes, con

reconocida reputación, han completado su formación fuera de Aragón y, en

ocasiones, han aplicado sus enseñanzas a las materias primas de la región pero sin

tratar de buscar otras vías específicas. El consumidor se ha habituado a una

determinada oferta y quizás tampoco reacciona favorablemente cuando se le

presentan platos inéditos de recetas tradicionales. Es decir, que hay una doble

vertiente de educación acerca de la innovación, que atañe a los profesionales de la

cocina y a los consumidores, así como una diferente actitud en la toma de riesgos

por parte del empresario y/o cocinero.

Las innovaciones deberían de estar unidas a los productos típicos, que son

las materias primas que diferencian a la región, a la vez que sería necesario

incorporar las técnicas más avanzadas que existen en la gastronomía. En la

innovación es importante partir de la tradición y de lo ya existente, aunque no de

una manera exclusiva, así como resaltar los cambios en actos públicos. Pero la

innovación no sólo se debe ligar con los productos sino con los procedimientos de

elaboración, con las presentaciones y con los entornos donde se come y se bebe. Es

decir, debe ser la consideración de cualquiera o de todos esos elementos.

En esta faceta educativa e innovadora también tienen que jugar un papel

importante los medios de comunicación, tanto de prensa como de radio y de

televisión. Tienen que dar la importancia necesaria a esos programas mediante la

transmisión de las innovaciones y la bondad de los resultados, cuando los haya. Es

decir, la innovación también alcanza al ámbito de la comunicación para que los

consumidores, visitantes y autóctonos, vayan aceptando las nuevas propuestas.

Todos los subobjetivos del objetivo 1, así como los subobjetivos 2.b, 3.b y

5.b han de subsanar las carencias de innovación.

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D AFO

EBILIDADES

Escasez de restaurantes que se dediquen a la gastronomía aragonesa con un alto nivel

Los restaurantes con comida típica aragonesa, en la mayor parte de los

casos, siguen ofreciendo platos muy tradicionales en los que se ha variado poco la

forma de elaboración o las presentaciones. De igual forma, muchos de ellos, son

establecimientos que tienen una decoración del local y presentación del comedor

que correspondería a la gama de restaurantes media o baja, dentro de la oferta

existente en las ciudades españolas.

Los restaurantes, de mayor consideración y evolución profesional, raramente

incorporan platos típicos de la región u ocupan una parte muy pequeña de sus

cartas. Si se quiere tener impacto, en una clientela selecta, es muy importante que

los mejores restaurantes incorporen en sus cartas el esfuerzo que se pueda

desarrollar a través del Plan de Gastronomía de Aragón. El elemento diferencial,

frente a la competencia, tiene que ser algo que nos distinga y que sea difícil de

encontrar en otros lugares. Los visitantes de cualquier región del mundo muestran

curiosidad por lo que se les pueda ofrecer en el ámbito local y es una de sus

referencias para volver a venir, si se quedan satisfechos.

Los restaurantes típicos aragoneses y la gastronomía de Aragón, en general,

no son los principales alicientes por los que los visitantes vengan a hacer turismo.

La existencia de restaurantes típicos aragoneses, altamente cualificados, puede

hacer cambiar esta situación actual. El resultado puede ser una mayor fidelización

del visitante con el territorio y que le haga volver en otras ocasiones.

Según las valoraciones de algunas de las principales guías gastronómicas del

país (Anejo 5), Aragón, en general, tiene una escasez de restaurantes cualificados

en las más altas cotas de calidad, en comparación con las Comunidades de Navarra

y La Rioja. Ninguno de los restaurantes de Zaragoza capital logra estar entre la

selección de los mejores 50 restaurantes del país y, prácticamente, todos los mejor

considerados en Zaragoza se encuentran en la capital. No ocurre lo mismo con

Huesca, que tiene los restaurantes más emblemáticos de todo Aragón, en la ciudad

de Huesca, pero que también tiene un buen núcleo de restaurantes de alto nivel en

la provincia. Teruel está en una fase de despegue. Hay un buen número de

restaurantes consolidados como de calidad, por todo Aragón, y que pudieran dar el

salto, en el futuro, a las máximas categorías.

Las Hospederías de Aragón es una red muy especial a través de la cual se

trata de ensalzar el territorio, el patrimonio y la cultura aragonesa con hoteles y

restaurantes muy cuidados, en lugares singulares, y en los que se debería de

esmerar la oferta gastronómica aragonesa. Las instituciones deberían fomentar, en

sus actos públicos, la alta cocina de la gastronomía aragonesa.

Estas deficiencias se deberían tratar de subsanar con los subobjetivos 1.b y

1.c, y todos los subobjetivos de los objetivos 2, 3 y 5.

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D AFO

EBILIDADES

Dificultad de los aragoneses para ensalzar su propia gastronomía

Una de las características, socialmente analizadas, es la no muy alta

autoestima que los aragoneses tienen acerca de muchas de sus propias

pertenencias o costumbres, comparando con otras regiones españolas. Esta

valoración puede ser contrastada de muy diversas formas pero, por dar una

referencia cercana, habría que mencionar unas encuestas realizadas por todo el

territorio nacional en 2003. Una de las preguntas era la percepción que los

encuestados tenían acerca del desarrollo de Aragón. Los resultados son

contundentes, ya que la mayoría de las regiones encuestadas tienen una mejor

percepción que la de los propios aragoneses. La adjudicación de la Expo 2008

tendrá un efecto positivo para cambiar este estado de ánimo.

Esto no significa que los aragoneses no disfruten con sus propios platos o

que no los pidan, en muchas ocasiones. Simplemente su consumo está dentro de

sus hábitos, pero no los ensalzan de una manera muy contundente o no transmiten

con la debida fuerza las excelencias de su comida delante de los comensales que

vienen de fuera de la región. Hay que reforzar el convencimiento de los propios

aragoneses mediante campañas de comunicación apropiadas.

Pudiera ser que el camino para conseguir un reconocimiento interno fuera

que una buena parte, de los críticos gastronómicos y clientes que vienen de fuera,

se convenzan de la calidad de la oferta aragonesa. En cierta manera puede ser un

camino similar al que han seguido los vinos aragoneses que han conquistado el

mercado nacional, en mayor medida para el caso de la DO Somontano, y los

mercados internacionales para el resto de las Denominaciones. Esos logros han

servido para implantarse con mayor fuerza en el propio mercado aragonés.

Para un mejor impacto en los visitantes que vienen a Aragón, es necesario

diferenciar entre los distintos perfiles de turistas que acuden a los principales

lugares de atención así como los lugares de donde provienen. Hay que aprovechar

aquellas ciudades, territorios y fechas en las que la afluencia de turistas es mayor.

Debería de existir la posibilidad de hacer la distinción entre el turismo urbano y el

rural, entre las personas que vienen por motivo de negocios y congresos y las que

vienen para disfrutar del Pirineo, las que vienen a ver el Monasterio de Piedra y

balnearios de las que se desplazan por el ámbito rural con otros propósitos.

La gastronomía ocupa un lugar secundario en las campañas de promoción de

Aragón ya que se hace hincapié en otros aspectos como puede ser la nieve, el

patrimonio artístico, la naturaleza, etc. Tampoco la información que se suministra a

través de Internet favorece esta impresión ya que no hay una especial atención a

los aspectos más puramente gastronómicos. Son situaciones que hay que remediar.

Los esfuerzos relacionados con lo expuesto en este apartado tendrían su

cabida en el desarrollo de los objetivo 3 y 4, y abarcaría a todos sus subobjetivos.



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DA OORTALEZAS F

ASPECTOS INTERNOS

FFORTALEZAS (F)

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DA OORTALEZAS F

ASPECTOS INTERNOS

FFORTALEZAS (F)

Diversidad de materias primas de calidad

La gastronomía de cualquier región ha estado basada, en gran medida, en

sus materias primas y Aragón no es una excepción. Algunas de esas materias

primas han merecido un reconocimiento acerca de su origen y calidad pero, otras

muchas, no están amparadas por ese tipo de aval. Las materias primas están muy

ligadas a la geografía y climatología de las regiones y son el punto de partida de los

productos típicos.

En Aragón hay una gran diversidad de materias primas porque hay zonas de

cultivos en los valles, con irrigación y sin ella, y en montañas de muy distinta

altitud. Las climatologías son muy variadas por lo que hay muy diferentes cultivos

que se recogen en distintas épocas. La ganadería es diversa y también se

encuentra en muy distintos territorios. En general se puede decir, además, que lo

que se produce es de calidad ya que se transforma y vende en los mercados más

exigentes. Aragón tiene una gran despensa de materias primas agrarias que no es

capaz de transformar mas que en una proporción modesta.

El Valle del Ebro es fecundo en la producción de hortalizas de calidad que

han sido apreciadas a lo largo de los tiempos. Varios de los valles de los distintos

ríos que confluyen en el Ebro son reconocidos por la calidad de sus frutas. Hay

excelentes vinos, aceites de oliva y frutos secos. Las mayores extensiones se

dedican a cultivar cereales y prácticamente todas las especies animales están

presentes (vacuno, ovino, cerdo, pollo, etc.). Los quesos tienen su distinción, pero

sobretodo el de oveja, aunque los hay también de cabra.

En estas materias primas así como en otras no mencionadas se destacan por

obtener, partes de sus producciones, una excelente calidad. En definitiva, hay

materias primas agrarias típicas del clima mediterráneo y otros más relacionados

con climas continentales, por lo tanto la gama que se ofrece es muy amplia,

aunque su reconocimiento no está debidamente explotado y su elaboración

culinaria suele ser muy primitiva. La alta cocina necesita de materias primas de

calidad.

Esta característica tiene efectos positivos sobre la gastronomía típica. Por

una parte, supone que haya un mejor acceso al mercado de las materias primas

agrarias cercanas, así como que se hayan ido creando diversidad de recetas típicas,

que han ido surgiendo con el paso del tiempo con un conocimiento histórico

culinario acumulado, que hay que saber aprovechar.

Esta fortaleza se debiera reforzar mediante los subobjetivos de los objetivos

2 y 3.

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DA OORTALEZAS F

Amplia gama de materias primas con reconocimiento de su origen

El turismo tiene en la gastronomía uno de los principales atractivos cuando

acude a cualquier lugar del mundo. En los restaurantes, muchas veces, se hace la

distinción entre los que ofrecen cocina nacional o internacional y aquellos que

ofrecen una cocina regional. La cocina regional suele ser diferenciada por los

productos y platos típicos con un origen reconocido.

Las materias primas, así consideradas, son las que reciben un

reconocimiento oficial siguiendo las normativas existentes en la Unión Europea. Los

vinos merecen una mención destacada porque se encuentran implantados en una

amplia parte de su territorio a través de las cuatro Denominaciones de Origen

(Borja, Calatayud, Cariñena y Somontano) y los Vinos de la Tierra, que están en

otras zonas. El Ternasco, además de ser un producto considerado como Indicación

Geográfica Protegida y de una gran tradición, tiene la particularidad de usar el

nombre de Aragón. Su desarrollo es importante no sólo para el producto sino

también para la imagen gastronómica de Aragón. Lo mismo ocurre con el Jamón de

Teruel, que en este caso tiene el nombre de toda una provincia. En la “C” de calidad

hay un gran número de productos, algunos con su nombre de origen geográfico de

donde provienen, que añaden diversidad en la oferta y pueden jugar un papel muy

importante en el futuro, aunque habría que ampliar el número de productos que

pudieran tener este reconocimiento.

Existen otras muchas materias primas que todavía no tienen ese marchamo

oficial pero que gozan de un reconocimiento popular, como puede ser el caso de

muchas frutas y verduras, pero también el de productos de origen animal. Este

reconocimiento también podría ser explotado, o bien a través de su incorporación a

los anteriores grupos o bien mediante su inclusión en los platos típicos.

Estos productos se venden aisladamente en los mercados pero deben de

jugar una referencia muy importante, en el futuro, en la gastronomía y atracción de

los turistas que se acerquen a Aragón. Los turistas buscan productos autóctono de

reconocida calidad y adecuadamente presentados, que tengan un atractivo o bien

aisladamente o bien en los platos elaborados de la gastronomía regional. Además, a

través de la promoción de los productos indirectamente se están promocionando los

lugares de donde provienen, por lo que son un magnífico soporte de promoción

conjunta. La promoción de los productos gastronómicos puede llegar a ser uno de

los principales mensajes para promocionar ciertas zonas turísticas. Las actividades

relacionadas con la gastronomía y el turismo deben de realizarse conjuntamente sin

prescindir de otros recursos, de distinta naturaleza, ligados al territorio.

Este apartado se debería ver reforzado con el objetivo 4, en todos los

subobjetivos expuestos.

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DA OORTALEZAS F

Fuerte grado de asociacionismo de los profesionales de la gastronomía

En Aragón se han ido desarrollando colectivos relacionados con la

gastronomía, con un capital humano y organizativo que debe jugar un papel

importante, en el futuro, aunque ya es actualmente un punto de partida muy

interesante. Por citar algunos de esos colectivos existen asociaciones para los

cocineros, los jóvenes cocineros, los sumilleres, los maîtres y jefes de sala.

Además, en las tres provincias, hay las correspondientes asociaciones que

encuadran a los restaurantes, bares y cafeterías así como a los hoteles.

En los últimos años ha habido claras muestras de actuaciones conjuntas

para mejorar la profesionalidad en el sector de la gastronomía mediante la

participación en certámenes, la visita a otros profesionales distinguidos tanto en

España como en el extranjero, la obtención de premios de varios profesionales y

establecimientos, la promoción de la cocina de calidad de productos típicos, las

entrevistas en los medios de comunicación, entre otras actividades.

Estos colectivos deben ser fundamentales, cuando se trate de comunicar los

cambios a los profesionales de la gastronomía, ya que pueden ejercer como correas

de transmisión para que lleguen a todas las personas interesadas. Es indudable

que, en todos esos colectivos, hay un núcleo más activo y receptivo a los cambios

pero es importante que haya una comunicación con el resto. Las innovaciones

tendrán que ir en cascada desde los núcleos más selectos al resto de los

profesionales.

Las asociaciones debieran ser un elemento importante para las

administraciones públicas, cuando se quieran desarrollar acciones que afecten a la

gastronomía, ya que supondrá consultar los cambios y comunicar las acciones, en

definitiva, a aquellas personas e instituciones que han de asumirlos. La innovación

se debe de apoyar en acciones colectivas para que tenga un impacto en el conjunto

de los profesionales dedicados a la gastronomía.

También es importante que, existiendo ya los distintos colectivos, haya una

comunicación fluida no sólo en cada colectivo sino entre los colectivos. Este

ejercicio, a modo de red, reforzará notablemente los aspectos innovadores que se

vayan desarrollando en el Plan de Gastronomía de Aragón. Para ello, es necesario el

tener reuniones conjuntas que, posiblemente, debieran ser propiciadas desde las

administraciones públicas. Puede haber acciones puntuales, que afecten a un solo

colectivo, o acciones más globales pero en ambos casos todos los colectivos

debieran conocerlas. Para ello sería interesante propiciar una nueva cultura de la

comunicación, a través de Internet, mediante un lugar en el que se fueran

poniendo todas las noticias que se fueran llevando a cabo.

Esta notable fortaleza debería seguir potenciándose mediante los

subobjetivos 1.b y 5.c.

AA DDDD LL GG EE AA



16/52

DA OORTALEZAS F

Diversidad de espacios territoriales para desarrollar el turismo y fórmulas gastronómicas

La diversidad es un aspecto fundamental que los consumidores aprecian,

tanto en la elección de los lugares que visitan como en los platos típicos que

prueban, cuando realizan turismo. Aragón es un buen territorio en cuanto a

diversidad por sus distintas zonas geográficas y planteamientos culinarios. Hay que

resaltar que el territorio de Aragón supone alrededor del 10% del territorio nacional

y que la diversidad geográfica es muy notable.

En el turismo urbano sobresale la ciudad de Zaragoza, por su mayor

dimensión y estratégica localización. Esta ciudad se considera, por muchos turistas,

como una ciudad de paso a la que vienen para ver solamente ciertas partes de la

ciudad, pero con mayor incidencia en la Plaza del Pilar y el casco histórico. La

afluencia de este tipo de turistas, a lo largo del año, es masiva. Sería interesante

que aquellos restaurantes, que se especializan en atender a estos visitantes,

tuvieran una oferta gastronómica renovada y acorde con los nuevos objetivos.

Habría que hacer acciones específicas con estos establecimientos, tanto de

comunicación de las novedades como de convencimiento del resultado económico

que pueden obtener con las nuevas ofertas.

Las fiestas del Pilar supone que multitud de personas acuden a la ciudad,

año tras año y, una de sus necesidades, es acudir a muy distintos restaurantes

esparcidos por la ciudad. Debieran indicarse las nuevas pautas de la gastronomía

además de los esfuerzos que se estuvieran llevando a cabo.

También la ciudad de Zaragoza acoge a otro tipo de visitantes que están

motivados por sus actividades de trabajo, o bien empresariales o bien por acudir a

reuniones de distintas naturaleza como congresos y ferias. Suelen ser colectivos

dispuestos a gastarse cantidades importantes en la restauración. Allá donde se

celebren esos eventos debiera haber información acerca de los nuevos cambios que

se realizaran con indicación de los restaurantes de élite que introdujeran la nueva

gastronomía innovadora.

El Pirineo y su entorno, tanto en su oferta relacionada con el esquí, en el

invierno, como con la montaña, en otras épocas del año reúne a personas que

muchas de ellas buscan una gastronomía innovadora y de calidad. Lo mismo ocurre

con el creciente influjo de personas que disfrutan con el turismo rural, en lugares

remotos de Teruel y de otras partes de Aragón, o que van a sitios específicos, como

el Monasterio de Piedra. Hay que hacer esfuerzos de comunicación allí donde ya

hay un buen número de turistas, mediante ofertas gastronómicas específicas de las

áreas donde se encuentran y otras que sean típicas de otras áreas, con una especie

de fusión o combinación de recetas.

Esta fortaleza debe ser contemplada y apoyada mediante todos los

subobjetivos del objetivo 2, así como los subobjetivos 3.a y 4.b.

AA DDDD LL GG EE AA



17/52

DA OORTALEZAS F

Núcleos de investigadores relacionados con la gastronomía

Desde que las materias primas agrarias se producen hasta que llegan a los

consumidores hay que efectuar muchas operaciones, en las que se aplican distintas

tecnologías. Aragón tiene un gran número de investigadores que están

relacionados, o bien con la producción de materias primas agrarias, o con su

transformación agroindustrial, o con la posterior transformación en recetas que se

sirven finalmente en los restaurantes.

Este potencial puede ser de gran utilidad si se sabe enviar los mensajes

adecuados y aplicar sus conocimientos hacia los objetivos del Plan de Gastronomía.

Instituciones como la Universidad de Zaragoza, el Consejo Superior de

Investigaciones Científicas (CSIC), el Centro de Investigación Agroalimentaria de

Aragón (CITA) y el Instituto Tecnológico de Aragón (ITA) son las principales

referencias.

En la Universidad de Zaragoza se ha generado un grupo interesado en

aplicar los elementos científicos al desarrollo de la gastronomía. Se ha establecido

un acuerdo con la Consejería de Ciencia, Tecnología e Investigación del Gobierno de

Aragón que alcanza hasta finales de 2005. Fruto de este interés nace Alcotec (Alta

Cocina y Tecnología) que puede ser el germen a través del cual cristalicen muchos

movimientos para desarrollar la interacción entre la investigación gastronómica y

los profesionales de los restaurantes.

Hay otros núcleos de investigadores a los que habría que interesarles para

que dirigieran sus actividades hacia las aplicaciones gastronómicas. Las nuevas

tecnologías aplicadas a la cocina necesitan de físicos, químicos, microbiólogos y

profesionales de otras disciplinas, en las que habría que incluir también a las

ciencias sociales. Muchos de ellos han desarrollado conocimientos científicos

aplicados a otros alimentos, como puede ser el caso de los vinos y que, con no

mucho esfuerzo, se podrían derivar hacia otro tipo de productos. Sería la suma de

todos los esfuerzos lo que pudiera dar una masa crítica que fuera respetada en los

foros científicos y profesionales.

Uno de los problemas que se encontrarían los científicos que quieren aplicar

sus conocimientos a la gastronomía y, en particular, a los productos típicos de la

región es que necesitan de fondos de investigación especiales porque es difícil que

puedan acceder a las convocatorias normales de instituciones nacionales e

internacionales. Para ello sería deseable que hubiera un programa científico

especial, en Aragón, que animara a presentarse a distintos grupos de científicos

que quisieran desarrollar la gastronomía de Aragón. La comunicación con otros

núcleos de investigadores, como los que están desarrollando el proyecto europeo

INICON, sería muy conveniente mediante la creación de foros científicos.

Este desarrollo científico tendría que encontrar puntos de apoyo en todos los

subobjetivos del objetivo 1 y el subobjetivo 5.b.

AA DDDD LL GG EE AA



18/52

DA OORTALEZAS F

Influencia de diferentes culturas en la gastronomía aragonesa

En Aragón, por su situación estratégica, han permanecido diversas culturas

a lo largo de los siglos. Cada cultura ha dejado su impronta, sus gustos y su saber

hacer aplicados a las materias primas agrarias existentes en la región, que ha dado

como resultado una gastronomía con sus propias señas de identidad. Se puede

considerar, por tanto, que los platos más característicos de la gastronomía

aragonesa son una fusión en el tiempo y en el espacio.

Es difícil conocer el legado gastronómico que nos ha dejado cada civilización,

ya que es posible que a los conocimientos generales de cada época, en la que

estuvieran implantados, añadieran algunas aportaciones específicas propias del

territorio donde se encontraban. También el encuentro, en el mismo periodo de

tiempo, de diferentes culturas necesariamente ha tenido que resultar en

combinaciones de las que se ha debido aprovechar la gastronomía de Aragón. Pero,

en todo caso, la gastronomía de Aragón ha tenido la fortuna de contar con la

aportación de conocimientos de sus pobladores que venían de muy distintos lugares

y culturas.

Un aspecto importante que debiera marcar la elección de platos

gastronómicos, por parte de los consumidores, no es sólo el sabor y el efecto

visual, entre otras cosas, sino también la información que les acompaña. Este

conocimiento supone un bagaje cultural que hay que desarrollar y, para ello, es

necesario contar con la aportación de los eruditos en el tema, con las publicaciones

de divulgación científica necesarias así como con programas de comunicación en los

medios generales.

Este planteamiento entra dentro del esquema, más general, de la creciente

valoración de los consumidores hacia los elementos intangibles que forman parte

de los productos alimentarios. La información es una parte muy importante en la

creación de valor y hay que tratarla con la debida atención. La transmisión de

conocimientos debe ser asequible para el gran público.

El bagaje cultural muy diverso recibido debería servir para ofrecer nuevas

recetas, en las que se combinaran la tradición con aspectos tecnológicos

innovadores, y en las que se incidiera en el conocimiento de lo recogido a través de

la historia junto al uso de nuevas tecnologías. La amplia información debería ser

una parte importante de la receta tratando de transmitir una idea de evolución, de

fusión y de progreso. Es posible que, basados en elementos culturales y

tecnológicos, la creación de nuevos platos autóctonos, en una primera etapa, diera

pie a extender esa aproximación a otras recetas foráneas, en una segunda etapa,

caso de tener un cierto impacto en la gastronomía regional.

Los subobjetivos 2.b y 2.c, y todos los subobjetivos del objetivo 3 debieran

dar cuenta, de una manera equilibrada, del desarrollo del legado cultural recibido

en la gastronomía aragonesa así como de la incorporación de innovaciones.



19/52

A DDDD LL GG EE AA

D FO

MENAZAS

A

ASPECTOS EXTERNOS

AAMENAZAS (A)


DDEE LLAA GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA EENN AARRAAGGÓÓNN

20/52

D

AS

por su

AFO MENAZAS

PECTOS EXTERNOS

AAMENAZAS (A)

Competencia de desarrollos culinarios en regiones cercanas

El País Vasco siempre ha sido una zona geográfica con reconocida reputación

onomía, que ha dado lugar a que muchos de sus cocineros hayan

tenido un enorme reconocimiento. No sólo ha supuesto un alto nivel de

restauración en esa zona sino que también muchos profesionales se han desplazado

a otros lugares, incluido Aragón, y han dejado su impronta en la manera de

entender la cocina. También hay muchos restaurantes con nombres vascos o

regentados por cocineros vascos. Por otra parte, Cataluña ha irrumpido con gran

fuerza, en la última década, de la mano de cocineros con prestigio internacional.

El turista que se puede desplazar desde otras partes de España puede

sopesar en su elección, entre otros motivos, la oferta gastronómica que se pueda

encontrar. Por otra parte, los turistas dependiendo del tiempo de ocio que tengan y

las circunstancias tienen en cuenta la distancia a la que se desplazan. Es decir, hay

un turismo hacia determinadas zonas geográficas y, por lo tanto, Aragón entra en

clara competencia con las zonas geográficas cercanas.

El País Vasco y Cataluña son una dura competencia gastronómica sin obviar

lo que los turistas se pueden encontrar en regiones como Navarra y La Rioja. Si

bien, muchas personas que se desplazan a esas regiones pasan por Aragón y su

paso podría suponer el encuentro con las nuevas fórmulas gastronómicas de la

región.

Esta dura competencia habrá que tener en cuenta a la hora de valorar lo que

se puede hacer en nuestra región, así como en la manera de comunicar los cambios

que se produzcan. Se trata de crear elementos diferenciales que no entren en

colisión directa con lo que ofrezcan nuestros vecinos más cercanos. Hay que

aprovechar nuestras fortalezas internas para hacer frente a las amenazas externas

que se nos puedan presentar. Aunque una amenaza, adecuadamente tratada,

puede ser convertida, en parte, en una oportunidad.

Tanto en el País Vasco como en Cataluña existen grandes profesionales y,

algunos de ellos, son de origen aragonés. El desarrollo de una nueva gastronomía

en Aragón podría suponer un cierto aliciente para que algunos profesionales

aragoneses volvieran, así como el que otros se decidieran a venir atraídos por

nuevos retos. La realidad actual es justamente la contraria tanto por las ofertas

monetarias que pueden recibir los cocineros así como la reputación que tienen.

sin exclusión, deberían de estar encaminados a

hacer frent

gastr

Todos los objetivos del Plan,

e y paliar esta amenaza.

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21/52

D FO

MENAZAS A

Origen global de los productos

e Aragón es contar con productos

con un origen reconocido que provienen de la propia Comunidad. Sin embargo,

algunos de las materi

distinto oríge

calidad, se producen a un coste inferior no sólo en otras regiones de España sino

tambié

as

as,

l

enmas

l

típicos, como

es el c

ue

a. Además, es mucho más difícil de controlar que el uso del origen del que

provien

ría

jo,

sta fraude.

terias

en

s.

así

como p

Una de las fortalezas de la gastronomía d

as primas no son únicas sino que pueden venir de muy

s nes. En ocasiones materias primas similares, pero de diferente

n en otros lugares, que pueden ser distantes. La logística del transporte ha

mejorado mucho y el coste ha disminuido enormemente, lo que hace que much

materias primas agrarias de países lejanos estén en nuestros mercados.

Cabe la tentación de usar en las cocinas de los restaurantes aragoneses

materias primas que no provienen de Aragón y que se les asigne, en las cart

procedencias de Aragón o connotaciones poco claras acerca de sus orígenes. E

atractivo, para actuar así, es que pueden tener un coste muy inferior y el

tratamiento en la cocina, así como las guarniciones y las salsas, pueden

carar la procedencia y la calidad, en comparación a las materias primas

originales. En el plato no siempre es fácil de discernir entre la calidad de la principa

materia prima y los demás ingredientes, así como en la elaboración de los mismos.

Es decir, se puede partir de una magnífica materia prima y, sin embargo, el

resultado final puede no ser todo lo bueno que se esperaba y viceversa.

Este problema ya existe para algunos de los propios productos

aso del jamón de Teruel y el ternasco de Aragón, ya que algunos

consumidores confunden aquellos productos que son oficialmente reconocidos y q

han pasado los controles de calidad con los que provienen de esos orígenes, pero

que no pertenecen a la Denominación de Origen o la Indicación Geográfica

Protegid

en las materias primas sea usado correctamente en los restaurantes.

El aumento en el nivel de profesionalidad de los establecimientos debería

subsanar la tentación de un mal uso de las materias primas pero también debe

ser acompañado por la información y convencimiento, por parte de los

consumidores, de que para degustar ciertos platos típicos, con materias primas de

reconocida calidad, es necesario pagar unas cantidades mínimas y que por deba

de ciertos límites de precios, es muy probable que exi

Esto no es excluyente que las técnicas de elaboración se pudieran aplicar a

todo tipo de materias primas, pero lo que es imprescindible es que la información

que se comunique a los consumidores sea la correcta. Los productores de ma

primas locales deberían tomar buena nota de lo que los consumidores desean,

los platos de máxima calidad, para estar siempre por delante de sus competidore

Esta amenaza debería ser tenida en cuenta por los subobjetivos 2.b y 2.c

or el subobjetivo 3.b.

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D FO

MENAZAS A

Escasa respuesta de los turistas

mo

e

debe

o tanto

por el e

.

ya que

para otras

e

sta ante

racione

yor

n

recono ,

.

cierto

bién en

argum

n todos los objetivos habría subobjetivos relacionados

con este tema.

Gran parte del esfuerzo del lanzamiento del Plan de Gastronomía está

dirigido a captar a turistas que acudan a Aragón y contemplen la gastronomía co

una parte importante en sus desplazamientos. Es por lo tanto, la vinculación d

gastronomía y actividades turísticas para crear sinergias lo que, en definitiva,

satisfacer a los visitantes. Pudiera suceder que los turistas no tuvieran una buena

apreciación de los cambios o que no sean conscientes de lo que está ocurriendo por

falta de información.

Habría que hacer un seguimiento de la respuesta de los turistas, n

número que acudan a los restaurantes, sino por la respuesta cualitativa d

satisfacción al entrar en una nueva forma de entender la gastronomía de Aragón

Sus opiniones habría que discernirlas dependiendo de los lugares donde se

desplazaran para su turismo así como el perfil de los turistas encuestados,

lo que puede ser un éxito, en un lugar, se puede transformar en fracaso

personas. Este seguimiento tendría que ser periódicamente realizado.

Toda innovación encierra peligros porque puede ser que los consumidores no

estén dispuestos a aceptar las nuevas ofertas. En la restauración hay un buen

número de personas que rechazan las novedades y que quieren tomar, lo qu

habitualmente está acostumbrado, pero con un mejor servicio. La respue

s con una menor cantidad, como un ejemplo, también tiene respuestas

negativas por parte de los comensales.

Por lo tanto, habría que tratar de compaginar las nuevas ofertas culinarias

con las menos novedosas y, poco a poco, ir aumentando la gama de platos para

establecer un cierto marchamo, en los establecimientos que adopten un ma

número de platos innovadores, pero que también los clientes encuentren una oferta

no tan novedosa. Es decir, sería el elemento diferenciador para restaurantes co

cida capacidad de ofrecer una oferta de calidad gastronómica. Sin embargo

hay que tener en cuenta que todo turista se gasta fuera lo que no se gasta en casa

Es importante la labor de los críticos gastronómicos para crear un

ambiente entre los turistas más interesados por la gastronomía. La aceptación de

los críticos sería un paso importante. Los turistas deberían estar bien informados ya

que no sólo consiste en poner nuevas fórmulas culinarias sino tam

entarlas y ofrecer atractivas informaciones. Los vinos de Aragón, de

reconocido prestigio, pueden hacer de enganche con las nuevas recetas. Este

ambiente innovador tiene que ir unido a otras ofertas, fuera de la gastronomía,

para que los turistas sientan el impacto de nuevos paquetes turísticos, y que las

diferentes actividades se complementen.

Esta amenaza tendría que tenerse en cuenta con los subobjetivos 1.c, 2.a,

3.a, 3.c, 4.b y 5.b. Es decir, e

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23/52

D FO

MENAZAS A

Posibilidad de que nuestros mejores cocineros se vayan a otras regiones

omunidad, para seguramente mantener cocineros de élite.

lo

mación en

Aragón, par

les

n,

las instituciones públicas y desde los

medios de comunicaci

jóvenes. El servicio y los responsables, en la atención a clientes, son elementos

importantes para que la

uvieran

habrá

s

recio del público mejorara así como su

nivel de profesionalidad.

roblema.

Para que la gastronomía de Aragón tenga un gran reconocimiento, uno de

los pilares es que existan cocineros de gran reputación. La formación de buenos

profesionales, desde las escuelas y desde los propios restaurantes, es un proceso

lento pero seguramente el mejor método para tener algunos cocineros dentro de la

élite. Aragón cuenta con buenos restaurantes y una cierta clientela, desde el propio

Aragón y fuera de la C

Sin embargo, las grandes ciudades, como Madrid y Barcelona, ofrecen

mayores posibilidades, tanto por el número de restaurantes de alto nivel como por

los sueldos que pueden pagar a los cocineros de élite. Pero no son sólo estos

destinos sino otros muchos donde hay una gran afluencia de turistas y, por

tanto, de hoteles y restaurantes. Uno de los atractivos para los profesionales es

trasladarse a ciudades donde hay mucha demanda profesional y en donde el nivel

medio es muy alto. Se corre el peligro de hacer un gran esfuerzo de for

a después no poder contar con los profesionales, y que consideren que

su promoción pudiera estar fuera de la Comunidad Autónoma.

Los aspectos económicos reflejados en la remuneración de los profesiona

los determinará el mercado, en su momento, y pocas opciones existen para

modificar las condiciones. Hay otros aspectos, más relacionados con la reputació

que sí se podrían cuidar y mimar desde

ón. El reconocimiento social en Aragón podría ser un activo

importante para que los pocos cocineros de élite permanecieran en esta tierra. Para

ello es necesario promocionar nombres propios.

Normalmente se hace excesiva incidencia en los cocineros y se olvida que,

muchas veces, las mayores carencias están en la falta de responsables de sala y en

los sumilleres. En los centros de formación hay una menor petición para estas

actividades y habría que resaltarlas para que resultaran más atractivas, entre los

cocina tenga la necesaria trascendencia.

Sería un gran error hacer un esfuerzo notable para mejorar el nivel de

nuestros cocineros y que, sin embargo, las salas de los restaurantes no est

bien atendidas. Ante la casi imposibilidad de tener profesionales de la región

que establecer los mecanismos para atraer a profesionales de otros lugares. Lo

concursos y notoriedad no solo debieran ser para los cocineros sino que también

habría que promocionar a otros profesionales relacionados con la gastronomía de

Aragón, con un claro objetivo de que el ap

El subobjetivo 1.c y todos los subobjetivos del objetivo 5 debieran dar buena

cuenta de este p

AA DDDD LL GG EE AA



24/52

D FO

MENAZAS A

Altos presupuestos dedicados a otras promociones

Cataluña y Madrid son las dos regiones de donde provienen más turistas a

Zarago .

e

mucha

ro

a

er

poblac

dos

os

otros muchos

aspect

o.

or

ión y la sanidad

tendría

o

puede traer interesantes elementos de reflexión.

za y, en general, a Aragón ya que conjuntamente suman alrededor del 40%

En cuanto a las reuniones celebradas en Zaragoza, en 2002-2003, más del 90% d

los asistentes provenían de España, con un 23% de Zaragoza, 19% de Barcelona y

el mismo porcentaje de Madrid. Los habitantes de las áreas urbanas de Madrid y

Barcelona están presentes en otras partes de España, por tener una población

grande con una alta capacidad adquisitiva. Por lo tanto, son dos núcleos en los que

s promociones turísticas centran su interés y, algunas de ellas, con altos

presupuestos.

Estas dos áreas son un potencial interesante de turistas para Aragón pe

hay que comprender que son mercado objetivo para otros muchos productos. L

publicidad que se invierte, no sólo para gastronomía y turismo, es muy alta y ten

notoriedad en campañas de promoción no es una tarea fácil. Atraer a los medios de

comunicación y a los especialistas en gastronomía requiere de cuidadosos

esfuerzos.

Aragón ha de competir con otras regiones y, muchas de ellas, con mayor

ión y actividades turísticas, por lo que se pueden permitir dedicar

importantes cantidades de dinero. Para poder tener incidencia en esos merca

habrá que realizar un cuidadoso estudio de actuación en relaciones públicas a la vez

que se desarrollan campañas para llegar al público, en general. El estudio de l

medios que se pudieran usar así como la búsqueda de la mayor efectividad e

impacto han de ser cuidadosamente analizados.

Las promociones gastronómicas tendrían que ir unidas a

os relacionados, directa o indirectamente, con la gastronomía y el turismo.

Las promociones genéricas son propiciadas desde las administraciones públicas y la

conjunción de esfuerzos entre varios departamentos es esencial para tener éxit

Parece lógico que los departamentos relacionados con la agricultura, la industria y

el turismo fueran los más directamente implicados. Además, hay ramificaciones p

las que otros departamentos relacionados con la cultura, la educac

n que estar interesados en buscar sinergias.

Las inversiones en publicidad, para que tengan un cierto impacto,

necesariamente tienen que ser plurianuales. No es conveniente ni efectivo tener

grandes altibajos entre campañas, sino mas bien fijar unos objetivos a medio plaz

para diseñar acciones que se vayan efectuando año tras año. La evaluación de los

resultados también es un ejercicio que hay que realizarlo periódicamente ya que

suele suponer la inversión de una pequeña cantidad, en comparación con el resto

de la campaña, pero que

Esta amenaza habría que afrontarla mediante los subobjetivos 1.c, 4.b, 4.c y

5.c.

AA DDDD LL GG EE AA



25/52

D FO

MENAZAS A

aja notoriedad de los cambios para los líderes de opiB nión

o a

es

expresen, en su conjunto, unas críticas favorables a cualquier

innova

ue

ndo subobjetivos en el tiempo y que sean, en cierta manera,

cuantif

pero,

los

oma como otras voces autorizadas

con infl

o también se les invite a asistir

a even

n

n mediante el subobjetivo 1.c

La gastronomía tiene sus secciones especiales en los medios de

comunicación tanto escritos, como radio y televisión. Igualmente hay revistas

especializadas en las que se vierten muchos comentarios y críticas acerca de los

nuevos desarrollos y de cualquier noticia relacionada con la gastronomía. En todos

los medios se expresan las opiniones de los expertos o líderes de opinión de la

gastronomía que, dependiendo del medio que se use, llegan al consumidor final

profesionales del sector.

Los líderes de opinión de la gastronomía ejercen una notable influencia y

importante que

ción ya que sus corrientes de opinión son respetadas. Es importante

establecer, por lo tanto, una buena comunicación con los líderes, acerca de lo que

se quiere realizar en la gastronomía de Aragón, para que conozcan con detalle todo

el Plan y cómo se van a llevar a efecto los cambios. Es necesario tener unos

objetivos claros y unos razonamientos precisos, con un calendario tentativo, q

vaya marca

icables para que nos den la magnitud de los cambios.

Hay que estar atento a las críticas para corregir posibles defectos

sobretodo, habrá que demostrar una personalidad definida para convencer y tener

la notoriedad adecuada. Cualquier Plan no es un instrumento estático y rígido sino

que hay que ir corrigiéndolo en el tiempo. Los motivos de los cambios pueden ser

diversos, pero una de las facetas que habrá que cuidar serán las opiniones de

expertos, tanto de dentro de la Comunidad Autón

uencia a nivel nacional.

Los expertos deben conocer los cambios que se produzcan, en toda su

dimensión, no sólo el resultado de las nuevas recetas y platos que vayan surgiendo

sino todo el proceso de innovación, los procesos tecnológicos, los planes de

comunicación, así como otro tipo de acciones que se realicen. Hay que dedicar una

especial atención al contacto entre los cocineros más reconocidos y los expertos

gastronómicos. Puede ser una vía de comunicación en ambos sentidos, en el que se

hagan presentaciones en Madrid y Barcelona así com

tos que se organicen en Aragón.

Pero las críticas, a veces, pueden carecer de argumentaciones válidas o no

ser convincentes para la buena marcha del Plan, por lo que, en algunos casos,

habrá que aportar los argumentos que, con el debido respeto a las críticas, aporten

información del porqué se están haciendo determinadas acciones. La comunicació

personal, con los líderes, puede ser una buena vía así como acciones de carácter

más popular.

Esta amenaza específica estaría tratada en el Plan de Gastronomía de

Aragó

AANNÁÁLLI

DDEE LLAA GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAAISSIISS DDAAFFOO

EENN AARRAAGGÓÓNN

26/52

DAFO PORTUNID

ASPECTOS EXTE

ADE

(

S

RNOS

OOPORTUNIDADES O)



27/52

Origen de los productos como elemento de referencia para los consumidores

Los productos típicos, con un origen determinado, tienen un creciente

reconocimiento tanto por parte de los habitantes de las propias zonas donde se

producen como de los turistas que se desplazan a esas zonas. El origen es un punto

de referencia que los consumidores siempre han valorado. Las crisis alimentarias

han propiciado la implantación de la trazabilidad o el seguimiento de todas las fases

de un producto, desde su producción hasta su venta. Dentro de estas exigencias de

los consumidores, el origen de la producción encaja perfectamente entre los

argumentos de venta para dar satisfacción y seguridad a los consumidores.

Los países mediterráneos han tenido una mayor tradición en el respeto y

promoción de productos con un origen determinado. España no ha sido una

excepción y se están multiplicando los productos que hacen gala de venir de una

determinada región, no solo por el hecho de la procedencia física sino que también

se tiene en consideración toda una cultura de producción y consumo de los

productos. Los consumidores desean disfrutar de ese saber hacer transmitido a lo

largo de los tiempos.

El origen, en algunos productos, no tiene una fuerte seña de identidad pero

aun así todo hasta las grandes cadenas de restauración emplea esa información

para tener un ma mpacto en las ventas. Pero determinar el origen supone que

no sólo los platos típicos se beneficien de esta información sino que también platos

de otros orígenes también gozan de parecidas consideraciones.

Los turistas que se desplazan a un lugar, y participan de la gastronomía

local, agradecen no sólo el degustar los platos típicos locales sino que también

desean conocer todo lo que conlleva su elaboración y consumo. Por lo tanto, es un

preciso proceso de información el que debe de acompañar para sacar partido a los

platos que e un determinado origen.

El origen de los productos es el contrapunto a la cultura de la oferta global

de producto dos. Los visitantes de un territorio esperan una oferta

específica, que posiblemente desconocen, pero lo incorporan como parte de los

descubrimie os que realizan en sus desplazamientos. El problema de los platos, de

un es que pueden resultar excesivamente genuinos o fuertes,

para los que vienen de fuera, por lo que hay que acomodarse a sus gustos

mediante o t n más aligerados y actuales.

Todos los subobjetivos del objetivo 4 están relacionados con esta

oportunidad externa que habría que aprovechar.

DAFO PORTUNIDADES

ASPECTOS EXTERNOS

OOPORTUNIDADES (O)

yor i

as co

provienen d

s poco diferencia

nt

fer

determinado origen,

sabores

AA DDDD LL GG EE AA



28/52

DAF PORTUNIDADES O

Predisposición de los consumidores de pagar precios altos ias de calidad

A medida que los consumidores tienen un mayor nivel adquisitivo exigen

una mayor calidad. Este concepto no es fácil ni de definir ni de valorar, porque los

consum ore

entornos. En siderar que no son sólo los

platos el

io

ntos

de pre

uestos

be

s empresas que asumen nuevos riesgos. El problema de

actuar

de residencia.

Suelen , de

or

e se paga en otros lugares

selectos fuera de Aragón.

ue

bor.

tendría que ser

contem

por ofertas culinar

id s desean una calidad integral que abarca a los productos y a sus

el caso de la gastronomía se podría con

que se ofrecen sino que también entra en consideración los servicios y

entorno en el que se come la comida y beben los alimentos. La calidad del servic

en la mesa y la información que se suministra al cliente son parte importante de la

valoración de la calidad.

Al final, el indicativo mas poderoso de valoración de la calidad es el precio

que se paga por un determinado servicio o producto como máxima expresión de lo

que un cliente está dispuesto a pagar por el conjunto de lo que obtiene. Las

estadísticas de los mercados, en el caso de los vinos, muestran que los segme

cios altos son los que se están moviendo con mayor dinamismo. Esto es un

buen indicativo de que los consumidores aprecian la calidad y que están disp

a pagar por ella.

Si se ofrecen novedades en el mercado de la gastronomía, y están

suficientemente fundamentadas y apoyadas por una buena comunicación, ca

esperar que los clientes sepan corresponder aceptando precios altos y

remunerativos para la

con precios altos es que los clientes tienen que ir asumiendo una transición

de precios en ascenso, aunque el cambio de la peseta al euro ya supuso un

mensaje en esa dirección.

Normalmente un turista o persona que se desplaza a otro lugar suele estar

dispuesto a pagar más de lo que habitualmente paga en el lugar

ser circunstancias más especiales con una disposición de un presupuesto

ocio o de trabajo, por encima de lo que en circunstancias normales se paga. Es p

lo tanto, este público objetivo al que habría que tratarle con más consideración

para que fuera aceptando las nuevas ofertas culinarias con unos precios que,

posiblemente, no estuvieran tan alejados de lo qu

Para poder pedir altos precios hay que crear expectativas, en base a

novedades y buena calidad, y la realidad tiene que estar en consonancia con lo q

se pretende vender. La comparación con otros establecimientos foráneos resulta

imprescindible en las múltiples facetas por las que se valora a la restauración.

Conseguir distinciones nacionales, por parte de los críticos, facilitaría esta la

El posicionamiento comercial de las nuevas ofertas

plado a través de los subobjetivos 2.c, 3.b y 5.a.

AA DDDD LL GG EE AA



29/52

DAF PORTUNIDADES O

Aumento del turismo hacia las zonas del interior

Tanto para los españoles como para los turistas extranjeros, el principal

atracti l

visto favorecidos por la afluencia de visitantes.

.

rales,

interior se dirige tanto a ciudades como a pueblos, por lo

que es en las

a

es de la

es

e se

s gastronómicas del país, se observa que

la ofer

os

e

ntes, distribuidos por el territorio, es una parte

import esas

resulta

n tener su aplicación

hacia el turismo que viene a Aragón.

vo en sus desplazamientos por España ha sido acudir a las costas, tanto de

Mediterráneo como del Atlántico. En la costa del Mediterráneo ha prevalecido el

binomio sol y playa, por encima de otras consideraciones, mientras que en el

Atlántico una mayor componente del ocio ha estado relacionada con la

gastronomía. En ambos casos es lógico que los visitantes disfruten de la

gastronomía que se les ofrece, que tiene una componente de platos de difusión

internacional, nacional y otros de carácter regional. Los productos de esas regiones

y su gastronomía se han

Sin embargo, el turismo busca otros lugares y maneras de entender su ocio

Es así que las zonas del interior de España están recibiendo más turistas, tanto

nacionales como extranjeros, a los que les atraen las montañas, las zonas ru

el disfrute del medioambiente y la naturaleza, así como el patrimonio artístico y

cultural, entre otros alicientes. En la oferta que los turistas reciben debería estar

muy presente la gastronomía regional junto a una buena oferta hotelera.

El turismo hacia el

muy importante no sólo que exista una buena oferta gastronómica

capitales sino también en todo el territorio de Aragón. El turismo rural se hosped

en hoteles y casas rurales, pero las comidas se hacen en los restaurant

zona, que deben de tener un cierto atractivo para complementar otras actividad

turísticas.

De lo expuesto en el Anejo 5, como recopilación de la información qu

recoge en algunas de las principales guía

ta de restaurantes de calidad reseñable empieza a ser bastante amplia en

Aragón. Hay alrededor de 25 ciudades de menor tamaño que tienen, por lo men

un buen restaurante, de calidad suficiente para aparecer en las principales guías

gastronómicas del país. Este conjunto de restaurantes cubre amplias zonas del

territorio, y son con los que habría que entrar en contacto, para propiciar que se

incorporaran a las nuevas tendencias presentadas en el Plan de Gastronomía d

Aragón.

Esta oferta de restaura

ante de toda la gastronomía de Aragón, porque pudieran ofrecer sorpr

más inesperadas que las que un turista puede contemplar en las capitales. Es en

esos lugares donde la cocina local, la fusión y combinación de recetas, que

provengan de distintos ámbitos geográficos de Aragón, y la innovación pueden

alcanzar su efecto más novedoso e impactante en los turistas, ya que puede

r más inesperado

Todos los objetivos y subobjetivos del Plan debería

AA DDDD LL GG EE AA



30/52

DAF PORTUNIDADES O

Realización de la Expo en Zaragoza en 2008

La reciente adjudicación de la Expo Internacional a Zaragoza, para 2008,

impulsado nuevas ilusiones y retos. Se espera que en los meses que dure el evento

acudan millones de visitantes, con lo que supone de gasto en la restauración. Los

restaurantes de Zaragoza, y en menor medida otros restaurantes de Aragón, s

beneficiarán de este acontecimiento pero la duración es corta en el tiem

de que se celebre la Expo habrá multitud de noticias acerca de Zaragoza

Aragón. La oferta gastronómica de Aragón y, en particular la restauración de

Zaragoza, debería estar presente en los medios.

La presencia debiera estar programada para que hubiera restauran

ha

e

po. Antes

y de

tes de

alta ca

ce

etas a lo

largo d

cos deberían de tener un cierto grado de madurez y de solidez cuando

se cele

da

sólo habría que pensar en la Expo sino también en qué tipo de

oportu

la

cios, o

dades

pero no sólo pensando en el tiempo que dure la Expo.

iste

tegoría, con las nuevas ofertas, y que cubrieran sus servicios desde el recinto

de la propia Expo, pero habría que añadir una buena información de los

establecimientos que estén fuera. Hay tres años y medio para desarrollar toda una

serie de acciones que culminen con la Expo, pero que supongan un continuo avan

en los objetivos del Plan de Gastronomía. Todo lo que ahora es incipiente, y sólo

tenga el soporte de las ideas, tendrá que plasmarse en realizaciones concr

e estos años venideros.

La Expo no debe de considerarse como un objetivo prioritario para el

desarrollo de la gastronomía de Aragón sino mas bien como un medio precioso, que

ha surgido en este momento, para que catapulte una nueva forma de ver la

gastronomía pero que perdure más en el tiempo. Para ello, los desarrollos

gastronómi

bre la Expo.

Antes de la Expo hay una labor a desarrollar con los muchos técnicos y

empresas que se tendrán que desplazar para realizar las múltiples obras. La llega

de la planta de fabricación de coches de la Opel supuso que muchos ejecutivos y

técnicos, de gran poder adquisitivo, tuvieran la oportunidad de conocer la oferta

gastronómica de Aragón y los restaurantes notaron su influencia. Con la Expo

puede ocurrir lo mismo, con efectos beneficiosos para la restauración, si este

movimiento es adecuadamente canalizado.

No

nidades se pudieran presentar para el futuro, pero apoyándose en este

certamen. Hay promociones y enseñanzas que tienen que ser muy valiosas para

que los efectos sustanciales se noten a lo largo de la próxima década. Pudiera ser

captación de profesionales para el sector, o la implantación de nuevos nego

la indagación acerca de futuras fórmulas culinarias, o la realización de encuentros

internacionales basados en la cocina molecular y un sinfín de nuevas oportuni

que habría que explotar,

Todos los objetivos deberían de tener en cuenta esta oportunidad que ex

a medio plazo.

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31/52

DAF PORTUNIDADES O

Reconocimiento nacional e internacional a la oferta culinaria de las tapas

oles.

nicos

que, de esa manera, han podido

canalizar e introducir muchos de sus productos y platos típicos en muchos lugares

en los

es que no conocen el español.

sta la

laridad

e estar de pie y poder alternar con otras personas del grupo

ceso

s amplia,

en

nen que reforzar esta oportunidad.

La gastronomía española ha tenido siempre un reconocimiento internacional,

pero si se compara con la oferta de los restaurantes franceses queda en un

segundo plano. Tampoco hay restaurante españoles muy reputados en las

principales ciudades del mundo, salvo excepciones, sino mas bien existe una oferta

limitada y muchas veces poco representativa, a pesar de llevar nombres españ

Además, la cocina española no ha sabido usar para su provecho los canales ét

como ha sido el caso de los restaurantes italianos

del mundo.

Sin embargo, hay una forma muy arraigada de comer en España,

bares, que es mediante las tapas. El turismo masivo, que ha venido a España, ha

entrado en contacto con esa modalidad de ingerir comida y ha tenido un gran

impacto, ya que muchas personas lo conocen y lo aprecian. Las tapas tienen

muchas ventajas para los turistas y una, bastante importante, es que el nombre es

fácil de pronunciar para visitant

Hay una gran variedad de oferta, en bastantes lugares de España, aunque

lógicamente unos sitios destacan más que otros. Permiten que antes de ingerir la

comida el consumidor elija la comida y pueda preguntar de qué está compue

tapa. Quizás para muchos extranjeros la higiene de los locales, con la particu

de echar restos de comida y servilletas en el suelo, sea el efecto visual más

negativo. El tener qu

también añade un aliciente extra en comparación a una mesa para comer.

La valoración global de las tapas es altamente positiva y se pueden

encontrar bares, en bastantes países, que tienen esta modalidad aunque su oferta

se aleje de lo que se puede encontrar en España. También es motivo de que

muchas revistas especializadas en gastronomía y las secciones, que hablan de

comida en los medios generales de comunicación, comenten sobre este tipo ac

a la comida tan singular.

En Aragón los bares de tapas tienen una buena calidad y la oferta e

tal como se puede deducir de los datos que se recogen en el Anejo 5. Sobresal

las ciudades de Zaragoza, Jaca y Huesca pero se hace mención a buenos bares de

tapas en muchas ciudades del territorio aragonés. Los concursos de tapas han

favorecido la implantación de una filosofía de la innovación, que puede resultar muy

interesante para la gastronomía aragonesa, en su doble vertiente de aceptación, de

novedades por parte de los consumidores y de superación de los profesionales con

la búsqueda de nuevas recetas.

Los subobjetivos 1.b, 2.b, 2.c, todos los subobjetivos del objetivo 3 y el

subobjetivo 4 tie

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32/52

DAF PORTUNIDADES O

Gran auge de la gastronomía española en el extranjero

Tradicionalmente ha sido la gastronomía francesa la máxima referencia de la

exquis

do

su lugar

calidad de la oferta deja que desear y el precio al que están

dispuestos a pagar también es muy limitado, por lo que no llegan a conocer los

platos

mento para

porque el nivel

de rece a

s

estarían relacionadas con la gastronomía de Aragón.

itez culinaria. Sigue siéndolo, pero su hegemonía no es tan determinante, ya

que han surgido otras gastronomías, de muy distintas culturas, que han sabi

hacerse con un nombre en el mercado. La gastronomía española ha tenido

de referencia pero, hasta hace pocos años, no había merecido una alta

consideración.

De la cocina española había unas referencias de platos típicos que eran

apreciados y conocidos por bastantes visitantes. El turismo masivo lo consume

pero, muchas veces, la

más genuinos y de calidad.

Es quizás el fenómeno de Ferrán Adriá junto a un buen conjunto de

cocineros, de diversas regiones, los que han puesto a la gastronomía española de

moda en el mundo. Es evidente que hay razones fundamentadas para que esto

haya ocurrido, pero también no es menos cierto que es un buen mo

lanzar nuevas fórmulas gastronómicas y asentar nuevos conceptos,

ptividad de las innovaciones, que se realicen en la gastronomía española, v

a ser mayor que el de hace unos años.

El turista, es de esperar, que cuando se desplaza por España busque nuevos

planteamientos culinarios, a la vez que participe de los elementos diferenciadore

de los productos típicos y de las cocinas regionales. Aragón no debe desperdiciar

esta oportunidad y el Plan de Gastronomía puede ser un buen instrumento para su

desarrollo.

El turista no puede prescindir de sus antiguas referencias de los platos

típicos españoles y lo que hay que reforzar es toda la innovación que se pueda

llevar a cabo. Sería interesante que los receptores de estos mensajes pudieran

establecer vínculos con lo que ellos entienden por nueva cocina española, y se les

introdujera en el conocimiento de nuevas fórmulas regionales que, en este caso,

De igual manera que hay que explotar la llegada de turistas a Aragón

también se debería de aprovechar las incursiones que los cocineros y la cocina

aragonesa hiciera en certámenes, en el extranjero, o presentaciones que estuvieran

relacionadas con el turismo en Aragón o con otras actividades empresariales y

culturales. Cada misión aragonesa en el extranjero tendría que llevar este mensaje

para potenciar la llegada de visitantes a la región y una previa toma de contacto

con los nuevos desarrollos de la gastronomía.

Esta oportunidad debería potenciarse mediante acciones relacionadas con el

subobjetivo 1.c, todos los subobjetivos de los objetivos 3 y 4, y el subobjetivo 5.b.

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33/52

RECO

n

tratégico puede ser una ocasión única que marque un cambio

cualitativo importante en el desarrollo de la gastronomía de Aragón. Un plan

estraté n, a

o

que se va a producir.

ad

o

concretas y calendarios precisos que se

debieran de cumplir y revisar año a año. Pero, a modo de apunte, debería de

basars

Para ello habría que lanzar un Plan movilizador de investigación, de carácter

pluridis

que se pudieran llevar a los

menús

va

as

lugar de encuentro profesional de un

nuevo

MENDACIONES

Aunque este documento tiene como principal propósito el análisis DAFO,

una de sus consecuencias puede ser sacar algunas recomendaciones que estén e

consonancia con lo analizado.

El Plan Es

gico es un elemento de reflexión pero también tiene que ser de actuació

medio plazo, para que tenga un impacto adecuado. En el caso de Aragón el

horizonte de 2008 puede ser una fecha apropiada para ir dando pasos y sacar

partido a los muchos turistas que puedan venir a la región, con motivo de la Exp

2008, y al gran impacto mediático

No sólo será la oportunidad de que los visitantes conozcan una realid

gastronómica aragonesa distinta sino que también, aprovechando la gran cobertura

de medios, otras muchas personas sean conscientes del movimiento innovador

desarrollado en base a los productos típicos de la región. Este año supondría com

la consolidación de todo un esfuerzo colectivo desarrollado en alrededor de 4 años.

Habría que establecer actividades

e en los siguientes elementos:

1.- Desarrollo científico y tecnológico de la gastronomía

aragonesa

ciplinar y plurianual, que fuera uno de los principales sustentos del

desarrollo de la gastronomía aragonesa. Este Plan debería de tener una

componente muy importante de innovación aplicativa y, por lo tanto, habría que

impulsar que equipos de cocineros actuaran conjuntamente con equipos de

investigadores. Los resultados deberían de valorarse mediante parámetros

científicos así como también con resultados prácticos,

de los restaurantes.

Debería de existir un mayor contacto con jóvenes cocineros y de reciente

formación que busquen, en este nuevo enfoque, su lanzamiento profesional.

También habría que incentivar a aquellos restaurantes que creyeran en esa nue

vía como una posibilidad de negocio y prestigio. Para ello, anualmente, habría que

realizar un concurso en el que se premiaran las mejores ideas, las mejoras técnic

y los mejores platos. Zaragoza tendría que ser

estilo de cocina en el que primaran los componentes tecnológicos, mediante

la invitación de profesionales internacionalmente reconocidos.

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34/52

2.- Incorporación de los nuevos desarrollos a las aulas de

a incorporando a los planes de estudios de la

formac

de

es de comunicación que

propici

o

explota

es

acias a

las normativas, en principio nacionales y posteriormente de la Unión Europea. Pero

este em

s vinos

n

ponen para el consumidor una garantía. Sin embargo,

hay otros

ue

ser la base para

una fusión de productos y formas culinarias que combinara los distintos orígenes.

formación

Es importante que todo lo que se vaya desarrollando, en relación a la

gastronomía de Aragón, se vay

ión reglada así como, de una manera más esporádica e irregular, a los

colectivos de cocineros, responsables de salas y sumilleres mediante jornadas

trabajo. Es importante que esta comunicación no solo exista con los profesionales

de la cocina y de la restauración, sino también con los propietarios de los

establecimientos.

Hay que establecer los vínculos necesarios para que esto ocurra de la

manera más efectiva, de tal manera que existan los canal

en los contactos de los innovadores y tecnólogos con el resto de los

profesionales relacionados con la gastronomía. La incorporación de nuevos

conocimientos puede estar vinculada a nuevas técnicas, aplicables a cualquier tip

de elaboración culinaria, o bien a recetas tradicionales de la gastronomía

aragonesa. El elemento diferenciador, comparando con otros territorios, sería

r al máximo las abundantes materias primas de calidad de la región.

3.- Potenciación de los productos típicos como component

de platos culinarios

Los productos típicos se han potenciado de una manera organizada gr

puje se ha realizado sólo con los productos mientras que lo que habría que

hacer es potenciar los productos en platos gastronómicos determinados. Lo

tienen una independencia de actuación, porque están presentes en la mesa si

necesidad de ser asociados con otros productos, pero no es el caso de otras

muchas materias primas típicas de Aragón. Hay que cambiar, por lo tanto, el tipo

de promoción ya que supone combinar con otros elementos.

Los productos con Denominación de Origen, y otros reconocimientos

relacionados con el origen, su

productos típicos que no han alcanzado este reconocimiento, pero que

han sido usados tradicionalmente en la gastronomía aragonesa, y que no hay q

marginarlos, si se quiere una oferta variada y representativa de la cultura

gastronómica de la región.

Una de las grandes ventajas de Aragón es la gran variedad de materias

primas que provienen de las montañas y de los valles, de cultivos en regadío y en

secano, y de productos agrícolas y ganaderos. Todos esos productos han generado

y son la base de la gastronomía tradicional. Esa riqueza debería

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35/52

Las mú iples combinaciones, siempre usando mayoritariamente productos típicos,

puede ser un potencial enorme que lance la nueva gastronomía aragonesa.

4.- Plan de comunicación regional y nacional

ores,

ra

r a

ería ir

ntes y a los líderes de opinión de ámbito nacional.

nde

en

anzar a

os

platos y pre

público tendría que estar detrás de

privadas más representativas de la región deberían de estar orgullosas y apoyar

median

lt

Este nuevo enfoque gastronómico debe ser atractivo para los consumid

tanto de Aragón como de fuera de la Comunidad Autónoma. Es posible que pa

que tenga un gran calado en los consumidores aragoneses haya que convence

los visitantes de nuestra región, en primer lugar. Este efecto podría ser

determinante en la buena marcha empresarial de los nuevos enfoques

gastronómicos. Por lo tanto, una buena parte del Plan de comunicación deb

dirigido a los visita

Habría que estudiar cuidadosamente los perfiles de los visitantes y a dó

van. Es decir, no es lo mismo el turismo del Pirineo, que el que se desplaza a las

capitales de la Comunidad, que el que se desplaza al ámbito rural. También

Zaragoza los visitantes de las Fiestas del Pilar difieren del que viene a los

Congresos o que se acercan por motivos de negocios. Dentro de un Plan General de

Comunicación habría que encontrar comunicaciones diferenciadas para alc

los grupos de visitantes diferenciados.

Las instituciones, en sus actos públicos, deberían potenciar al máximo l

sentaciones nacidas de estos nuevos planteamientos. No sólo el sector

este esfuerzo, sino que también las entidades

te la difusión que, en cada caso, correspondiera.

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36/52

AAANNNEEEJJJOOO 111

Distr ad Autónoma de

ibución de los viajeros españoles por Comuniddestino y Comunidad Autónoma de procedencia (%)

Origen

Cataluña Madrid

C. Valenciana

País Vasco

Andalucía

Aragón 21,8 18,1 11,9 6,3 5,2

Navarra 18,8 18,3 7,6 16,1 5,2

Dest

ino

La Rioja 17,1 19,5 6,5 13,6 5,8

Origen Aragón Navarra La Rioja

Aragón 16,97 2,49 1,12

Navarra 5,75 8,89 1,22

Dest

ino

La Rioja 5,68 3,27 3,46

Fuente:

Viajeros entrados desde España y el extranjero

Instituto Nacional de Estadística, 2004 Encuesta de ocupación hotelera 2003.

Aragón Navarra La Rioja

nº % nº % nº % Total 1.853.106 100 558.374 100 446.247 100 Españoles 1.581.834 85,4 432.235 77,4 376.984 84,5 Extranjeros 271.272 14,6 126.139 22,6 69.263 15,5

Huesca Teruel Zaragoza

nº % nº % nº % Total 597.774 100 283.041 100 972.291 100

Españoles 505.062 84,5 258.984 91,5 817.788 84,1

Extranjeros 92.712 15,5 24.057 8,5 154.503 15,9

Fuente: Instituto Nacional de Estadística, 2004

Encuesta de ocupación hotelera 2003.

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37/52

AAANNNEEEJJJOOO 222 OOAAARRRAAAGGGÓÓÓNNNOBBBJJJEEETTTIIIVVVOOOSSS YYY SSSUUUBBBOOOBBBJJJEEETTTIIIVVVOOOSSS DDDEEELLL PPPLLLAAANNN DDDEEE GGGAAASSSTTTRRROOONNNOOOMMMÍÍÍAAA DDDEEE

1.- Pos ionar a Aragón a r d ac tr

a. r los mecanismos para iden qué tips en la práctic

b. la innovación os cole se dedican a la restauración

1.c. Comunicar los cambios que se están produciendo en la gastronomía aragonesa a los líderes de opinión

.- Rea la personalidad propia d ad frente a la demanda turística

2.a. Conocer las caracterí os le iajeros, que se desplazan a pales destino os (ci s: Zara Pirineo y áreas rurales), para comunicaci nuev rtas a enciales clientes

b. Bu equilibrio en rsonal ropia, c esultado de la evolución la innovaci e pla crear labra (como parte de la

imagen corporativa) que defina el nuevo planteamiento, para que sirva de eje de

2.c. Ofrecer fusiones culinarias, entre las nuevas ofertas gastronómicas del territorio de Aragón, para ofrecer una diversidad gastronómica más atractiva

.- Reforzar las señas de identidad

3.a. Relaci tar platos culina

3.b. Buscar vínculos entre gastronomía y materias primas locales, con detalles tecnológicamente s

3.c. Resaltar la uni ntre plat e comida y vinos de l gión

nseguir la d agón de limen D.O

cer jun uc n D.O incorporados elelógicam ad aspec nad el turis imo

cultura, seguridad alimentaria, ocio, salud y medioambiente

4.b. Aprovechar la promoción de alimentos para promocionar el resto de los recursos potenciales turísticos de la región

erzos d tos sectores p promociones

5.- Cons guir la pres ia mayoritaria d roduct ragon s en lasas públicas

rzar las actuaciones de carácter institucional dando a conocer la cultura gastronómica a en taura

r las nuevas dimensio novado cto licos

5.c. Promover la candidatura de premios a restauradores aragoneses, con una cultura

ic como un egión lí er en innov ión gas onómica

1.

1.

Encontra tificar o de innovaciones y cómo realizarla a

Promover entre l ctivos que

2 lzar e calid

sticas de l distintos co ctivos de vlos princi s turístic udade goza, adaptar la ón de las as ofe los pot

2. scar elhistórica, y

tre la peón que s

idad pntea, y

omo runa pa

comunicación

3

onar la gastronomía aragonesa con la historia de la región y rescarios ancestrales con toques innovadores de alta tecnología

novedoso

ón e os d a re

4.- Co presencia e Ar a través los a tos con .

4.a. Ofre to a los prod tos co ., una vez mentos tecno ente innov ores, tos relacio os con mo, patr nio,

4.c. Unir los esfu e los distin ara hacer conjuntas

e enc e p os a ese s me

5.a. Reforagonesa la res ción

5.b. Exalta nes in ras en a s púb

innovadora

AANNÁÁL

RROONNOOMMÍLIISSII AAFFOO

AA GGAASSTT ÍAA EE AARRAAGGÓÓNN

38/52

SS DDNN DEE LLD

ASPEC

TOS

I

D

ES

NT

ERN

D

OS

EBILIDA

AA DDDD LL GG EE AA



39/52

ASPECTOS INTERNOS

ORTALEZAS F

AA DDDD LL GG EE AA



40/52

ASPECTOS EXTERNOS

AMENAZAS

AA DDDD LL GG EE AA



41/52

A

SPECTOS EXTERNOS

OPORTUNIDADES



42/52

AAANNN

PPPEEE

EEEJJJOOO 333

RRR ONNNAAASSS EEENNNTTTRRREEEVVVIIISSSTTTAAADDDAAASSS SSSOO

Nombre Institución/Empresa

Fernando Abadía Restaurante Las Torres

Jesús Acín Restaurante El Cachirulo

Igna io Ansó Gran Hotel c

Inmaculada Armisén Patronato de Turismo de Zaragoza

Rafael Arnaiz Gobierno de Aragón

Juan Barbacil Revista Placeres

Enrique Barrado Escuela de Hostelería de Miralbueno (IES)

Antonio Beltrán Academia de Gastronomía Aragonesa

Manuel Berbegal Restaurante Gayarre

Jorge Bernués Federación de Bares y Cafeterías de Zaragoza

Carmelo Bosque Restaurante Lillas Pastia

Fernando Cánovas Asociación Provincial de Hostelería de Teruel

Ricardo Checa Escuela Superior de Hostelería de Aragón (Teruel)

Javier Dolz Combi

María José Fuello IES San Lorenzo

Gonzalo Gurriarán Palafox Hoteles

Emilio Lacambra Restaurante Casa Emilio

Antonio Lahoz Escuela de Hostelería TOPI

Ignacio Lauroba AC Nielsen

Domingo Mancho Asociación de Cocineros de Aragón

Amado Millán Universidad de Zaragoza

Carlos Orgaz Asociación de Maîtres y Jefes de Sala de Aragón

Cristina Palacios Asociación de Jóvenes Cocineros

Ignacio París TVE

Pilar Peleado Ayuntamiento de Zaragoza

José María Pisa Editorial La Val de Onsera

José Anton o lo Asociación de Sumilleres de Aragón io P yue

Joaquín San Antena Aragón z

Maria Luisa Salvador Universidad de Zaragoza (ALCOTEC)

Jesús Santa aría Gobierno de Aragón m

Plácido Serr Prames ano

Enrique Tor La Zaragozana guet

Ángel de Uña Heraldo de Aragón

José Miguel Urtasun Revista Sabor de Aragón

José Luis Yzuel Horeca Zaragoza

AA DDDD LL GG EE AA



43/52

A

::: TTTEEEMMMAAASSS

AANNNEEEJJJOOO 444

EEENNNTTTRRREEEVVVIIISSSTTTAAASSS DDDEEE RRREEEFFFLLLEEEXXXIIIÓÓÓNNN

La gastronposi

omía de a de Aragón, su cionamiento ional

la Comunidad Autónomen el ámbito nac

Comportamiento mía de

de los consumidores de la gastronoAragón

Papel de los productos típicos de Aragón en la gastronomía

Elementos innovadores en la gastronomía de Aragón

AA DDDD LL GG EE AA



44/52

AAANNNEEEJJJOOO 555

AALLLOOORRRAAACCCIIIOOONNNEEESSS DDDEEE RRREEESSSTTTAAAUUURRRAAANNNTTTEEESSS VVVA

Guía Gourmetour 2005

a. Mejores Restaurantes*

Comunidad Autónoma

Provincia Ciudad Nº

Restaurantes Puntuación

Huesca 2 8,25

Huesca 1 8 Barbastro 1 7,75 Jaca 1 7,75 Panticosa 1 7,25

Huesca

Hecho 1 7

Subtotal 7

Teruel Cantavieja 1 7 Subtotal 1

Zaragoza 1 7,75 Zaragoza 3 7,5 Zaragoza 1 7,25

Zaragoza

Zaragoza 1 7

Ara

gón

Subtotal 6 Total 14

Pamplona 1 8,5 Tafalla 1 8 Pamplona 2 7,75 Cientruénigo 1 7,75 Pamplona 3 7,5 Aoiz 1 7 Pamplona 1 7

Nav

arra

Puente La Reina 1 7 Total 11

La R

ioja

San Vicente de la Sonsierra 1 7

Total 1 * Puntuaciones superior a 7 sobre 10

Fuente: Gourmetour 2005. XXVII Edición. Guía Gastronómica y Turística de España

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45/52

b. Restaurantes* - Mesones, Tapas y ....

Nº Comunidad Autónoma

Provincia Ciudad Restaurantes Tapas

Ainsa 3 2 Barbastro 3 2 Benasque 2 2 Biescas 3 3 Formigal 5 Hecho 1 2 Huesca 1 10 Jaca 2 16 Monzón 1 2 Panticosa 1 Sabiñanigo 1 Tamarite 1

Huesca

orla 1 TSubtotal 19 45

Albarracín 1 2 Alcañiz 1 Calaceite 1 Calamocha 1 2 Manzanera 1 Mora de Rubielos 1 Rubielos de Mora 1 Teruel 5 5

Teruel

Valderrobles 1 Subtotal 12 10

Calatayud 3 Cariñena 1 2 Nuevalos 1 Sos Del Rey Católico 3 Tarazona 4

Zaragoza

aragoza 18 27 Z

Ara

gón

Subtotal 19 40 Total 50 95

Arraiz 1

Elizondo 3

Isaba 1

Leiza 1

Olite 1

Pamplona 4 22

Sangüesa 1

Tudela 2 3

Nav

arra

Ujué 1 Total 8 32

AA DDDD LL GG EE AA



46/52

Nº Comunidad Autónoma

Provincia Ciudad Restaurantes Tapas

Alfaro 1

Arnedo 2 1

Calahorra 3 5

Ezcaray 2

Haro 6

Logroño 15 10

Najera 3

La R

ioja

mingo de La Santo Do

Calzada 1 Total 33 16

* Puntuaciones de 5 a 7 sobr

Nota: Mesones, Tapas y .... inc tes que destacan por su s idad, pero no alcanzan una puntuación mínima p s individualmente.

Fuente: Gourmetour 2005. X dición. Guía Gastronómica y Turística de España

Guía Campsa 2005

e 10

luye restauran ingularara reseñado

XVII E

Restaurantes Comunidad

Autónoma

Provincia

Ciudad R M

Ain 3 sa Ba 2 rbastro Be 2 nasque He 1 cho Hu 3 esca Jaca 2 Roda de Isabena 1 Sa 1 biñanigo Sa ego 1 llent de Gall

Huesca

To 1 rla Subtotal 3 3 11

Alb 1 arracin Alcañiz 1 Calaceite 1 Cantavieja 1 1 Rubielos de Mora 1

Teru

Te 3

el

ruel Subtotal 2 7

Bo 1 rja Calatayud 1 Ca 1 riñena La Doña Go

Almunia dedina 1

Nu 2 evalos Sos De ey Católico 1

l R

Tarazona 2

Zaragoza

Zaragoza 3 2 13

Ara

gón

Subtotal 4 2 21

AA DDDD LL GG EE AA



47/52

Total 7 7 39

Restaura s nteComunidad Autónoma Ciudad R M

Cintruenigo 1 Elizondo 2 E lla 1 steLekunberri 1Olite 1 Pamplona 2 3 6 3 Sangüesa 2 Tafalla 1 Tudela 1 2

Nav

arra

Viana 1 Total 4 4 9 10

Alfaro 1 Arnedillo 1 Arnedo 1 Calahorra 3 Ezcaray 1 2 Haro 1 1 3 Logroño 4 5 N 1 ajera San Vicente de La Sonsierra 1

La R

ioja

Santo DomCalzada 1

ingo de La

Total 1 2 6 17

Nota: Símbolos

: Los taurantes

: Excelente n la cocina y servici uena bodega

: de y variedad suficiente R: daM: Mencionad

Fuente: Guía Campsa España 2005. XXVII Edición. Guía Gastronómica y Tu ica de España

, mejores res

calidad e o. B

CocinaRecomen

gran calidaddo

o

ríst

AA DDDD LL GG EE AA



48/52

Lo mejor de la Gastronomía

Pun ategoría a los mejores* tuaciones por cComunidad

Autónoma Provincia Ciudad

Número Cocineros Bacalaos Tortilla

de patata Chuletas

Huesca Huesca 2 7,5

Subtotal 2

Zaragoza 1 7 8 Zaragoza Zaragoza 1 7

Ara

gón

Subtotal 2 Total 4

Cintruenigo 1 7 ,5 8 Legasa 1 8 Lekunberri 1 8,5 7 Pamplona 1 7 Pamplona 1 7 8 Pamplona 1 7, 5

Nav

arra

Tafalla 1 7, 5 Total 7

Ezcaray 1 7, 5 Haro 1 7 Logroño 1 8

La R

ioja

Logroño 1 8Total 4

* Puntuaciones

Los mejores ejores specialidades regionales, para l egion que nos o an sólo ido

rados: bacalaos, tortillas de patata y chuletas

Fuente: L e la el García Santos. Ediciones Destino

por categoría a: cocineros

Las mvalo

e as tres r es cup han s

o mejor d Gastronomía 2005. Rafa

AA DDDD LL GG EE AA



49/52

Guía Michelín. Selección de hoteles y restaurantes

buena mesa" a. Clasificación "Las estrellas de

Clasificación "Las estrellas de buena mesa" Comunidad

Autónoma Provincia Ciudad Bib

Gourmand

Jaca 1 Hecho 1 Huesca

ca 2 Hues Subtotal 2 2

La Fresned 1 a TeruTeruel 1

el

Subtotal 2

Calatayud 1 Zaragoza oza 1 Zarag

Ara

gón

Subtotal 2 Total 2 6

Mugiro 1 Pamplona 2 Puerto de ate 1 Bel

Nav

arra

Tafalla 1 Total 3 2

Casalarrein 1 a

Daroca de Rioja 1

La R

oja

Ezcaray 1

i

Total 1 2

Not estrellas de la buena mesa

: Mesa excelente vale : Muy buena mesa en su categoría

Bib Gourmand: Buenas comidas a precios moderados Fuente: Guía Michelín 2005. Selección de hoteles y restaurantes

a: simbología, establecimientos distinguidos con las: Un de las mejores mesas

AA DDDD LL GG EE AA



50/52

b. Clasificación según grado de confort

Clasificación según grado de confort Comunidad

Autónoma Provincia Ciudad

Barbastro 1

Boltaña 1

B uera 1

El Grado 2

Es 1 quedas

Hecho 1

H 1 2 1 uesca

Ja 3 ca 2

Loarre 1

Monzón 1

Pa 1 nticosa

Roda de I sabena 1

Salinas de Sin 1

Sandinies 1 Santa Cruz de La S eros 1

S arvise 1

Huesca

Ta e Litera 1marite d Subtotal 1 1

Ara

gón

1 13

La F resneda 1

Mora de Rubielos 1 Teruel

Te 1 ruel 1Subto l 1 3 ta

Borja 1

Calatayud 1 1

Puebla de Alfindén 1

Tarazona 2 Zaragoza

Villanueva de Gallego 1

Zaragoza 6 12 4 Subtotal 7 15 7

Total 8 27 23

AA DDDD LL GG EE AA



51/52

Clasificación según grado de confort Comunidad Autónoma

Ciudad

A lmandoz 1 Arbizu 1 Cascante 1 Elizondo 1 Estella 2 Irurita 1 Leitza 1 Lesaka 1 Lodosa 1 Luzaide 1 Marcilla 1Mu 1 giro Olite 1 Pamplona 1 5 1 1 Tafalla 1 Tudela 2 2 Urdaitz 1 Urdazubi 1 Viana 1

Nav

arra

Villamayor de

Monjardin 1

Total 1 6 10 14

Clasificación según grado de confort Comunidad Autónoma

Ciudad

Calahorra 1 1 Casalarreina 1 Cuzcurrita de Río Ti 1 ron Daroca de Rio 1 ja Ezcaray 1 Fuenmayor 1 1 Haro 1 1 2 Logroño 4 3 Ollauri 1 San Vicente de La Sonsierra 1

La R

ioja

Santo Domingo de La Calzada 1

Total 2 8 12

Nota: Símbolos,

Gran confort

Muy confortable

Confortable

Sencillo pero confortable Fuente: Guía Michelín 2005. Selección de hoteles y restaurantes

AA DDDD LL GG EE AA



52/52

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