UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

UNIDAD IZTAPALAPA

DIVISIÓN : CBS

CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

MATERIA:

TITULO:

PROYECTO TERMINAL DE LICENCIATURA

INGENIERIA DE PROYEC'TOS

INGENIERIA DE PROCESOS

INGENIERIA ECONOMICA

FORMULACION DE PROYECTOS

ELABORACIóN DE JAMON ADICIONADO CON HARINA DE AMARANTO

FECHA: 29 DE SEPTIEMBRE DE 1999

ALUMNO:

ASESOR:

ALUMNO CASTILLO CRUZ PAZ PEREZ EDUARDO LIZBETH ANTONIA 91235953 PINEDA ESCAMILLA JOSE ALFONSO QUEVEDO ROSALES NORMA FLORENCIA VILCHIS CARRILLO GUILLEPMO

_, ,'

.' 'u MARCO ANT^ GE RDO RAMÍREZ ROMERO

UNIVERSIDAD AUTONÓMA

METROPOLITANA

IZTAPALAPA

I

PROYECTO

Equipo: 4

Integrantes:

Castillo Cruz Paz I.A. 89340885 Nombre Carrera Matrícula

Cisneros Aguillón Ivone I.A. 91235953 Perez Eduardo Lizbeth A. I.A. 91333963

I Pineda Escamilla Jose A. I 9323 1135 I LA. I Quevedo Rosales Norma F.

I.A. 94226323 Vilchis Carrillo Guillermo I.A. 94226525

225758

Mhxico D. F. julio de 1999.

INDICE

Resumen ejecutivo

CAPITULO 1

1.1. Objetivo general 1.2. Objetivo particular l . 3. Justificación 1.4. Introducción 1.5. I Antecedentes 1.6. ¿A quién va dirigido el producto? 1.7. Bases competitivas

Generalidades

CAPITULO 2

2.1Características del producto Producto

2.1.1Características físicas 2.1.2Características sensoriales 2.1.3Característica~ fisicoquímicas 2.1.4Características microbiológicas 2.1.5Materias e x t r a k s objetables 2.1.6Aditivos alimentarios

2.1.6.1Conservadores 2.1.6.2Antioxidantes 2.1.6.3Retenedores de humedad o estabilizadores 2.1.6.4Condimentos, especias y saborizantes

2.1.70tros ingredientes 2.1.8Contaminantes químicos 2.1.9Muestreo 2.1.lOMateria prima

2.1.10.1Carragenina 2.1.10.2Proteína de soya 2.1.10.3Salvado de avena

Páginas

1-2

3 3 3 4 0 10 11

12 12 12 13 13 14 14 14 14

14

14 15 15 15 15 15 15 16

Indice

2.1.10.4Almidones modificados 2.1.10.5Mezcla funcional 2.1.10.6Maltodextrina

2.2usos 2.3Empaque y/o envase 2.4Vida útil del producto 2.5Productos similares y/o sustitutos 2.6Normas y/o requerimientos de calidad 2.7Marca

2.8Código de barras 2.9Etiqueta y envoltura

2.7.1Logotipo

CAPITULO 3

3.1Entorno social 3.2Entorno ambiental 3.3Entorno político 3.4Entorno legal 3.5Entorno económico 3.6Entrono científico tecnolkico

Entornos

CAPITULO 4 Análisis ¿e Mercado

4.lDemanda 4.1.lProcedimiento para establecer la demanda

4.1.1.1Identeificación de la necesidad 4.1.1.2.Identificación y cuantificación de la población

4.1.1.3Características de los consumidores

4.1.2.1Demografía 4.1.2.2Condiciones Económicas 4.1.2.3Fuerzas sociales y culturales

que requiere del producto.

4.1.2Factores de los cuales depende la demanda

16 16 16

16 16 17 17 19 20 20 21 22

23 27 31 33 40 46

49 49 50

51 52 52 53 55

4.1.2.4Fuerzas políticas - legales 4.1.2.5Factor tecnológico

4.1.3.1Determinación de la demanda en términos del volumen de producción

4.1.3.2Segmentación de mercado 4.1.3.2.1Geográfica 4.1.3.2.2Por edad 4.1.3.2.3Económica 4.1.3.2.4Por estado de salud 4.1.3.2.5Por sexo 4.1.3.2.6Por estado civil 4.1.3.2.7Religiosa e Ideológica

4.1.3Procedimiento de aklisis de mercado

4.1.3.3Aplicación de las encuestas 4.1.3.4Planteamiento de escenarios 4.1.3.5Pronósticos

4.1.4.1Para un escenario optimista 4.1.4.2Para un escenario intermedio 4.1.4.3Para un escenario pesimista

4.1.4Proyección de la demanda

4.2 Oferta 4.2.1Identif icación y características de los consumidores 4.2.2 Pronóstico 4.2.3 Proyección de la oferta

4.3 Balance oferta- demanda 4.3.1 Ley de oferta y demanda

4.4 Análisis de precio 4.4.1 Factores externos

4.4.1.1 Factor ambiental 4.4.1.2 Factor jurídico legal 4.4.1.3 Consumidores 4.4.1.4 Competencia 4.4.1.5 Factor cientifico-tecnológico 4.4.1.6 Factor social 4.4.1.7 Factor político

4.4.2 Factor interno 4.4.3 Políticas para la fijación de precios

4.4.3.1 Precio igual al de la competencia 4.4.3.2 Política de precios flexibles

11)) I W I t i t I<>\ D i . i'!<Ol j:( 'I o\ 1 'x\ ? I I \ l k 1)1' \I!:M h l b 0

55 56 57

57 57 58 58 58 58 59 59 59 59 61 62 64 64 65 66 67 67 70 72 73 74 75 75 75 76 76 76 77 77 77 78 79 79 80

Zndice

4.4.4 Identificación del mercado meta 4.4.5 Fijación del precio de venta

4.5.1 Elección del canal de distribución 4.5.2 Canal de distribución elegido

4.5 Distribución

CAPITULO 5 5 Conclusiones

CAPITULO 6

6.1. Factores que condicionan el tamaño

6.2. Optimización del proceso 6.3. Distribución de los equipos 6.4. Dirtribución de la planta

6.4.10rganigrama 6.4.2Gráficas de optimización

Tamaño de la planta.

de la planta

CAPITULO 7

7. l . Macrolocalización Localización de la plantta

7.1.lLocalización del mercado de consumo 7.1.2Localización de las fuentes de materia prima 7.1.3Suministro de Agua 7.1.4DisponibiIidad y características de la mano de obra 7.1.5Disponibilidad de vias de transporte

7.2.1Demográf ia 7.2.2Infraestructura 7.2.3Telecomunicaciones

7.2. Estado de México

7.3. Estado de Puebla 7.4. Distrito Federal 7.5. Selección del Estado donde se localizara

La planta 7.6 Microlocalización

80 80 82 82 82

83

84 88 94 95 97 98

102 102

102 103

103 103 103 104 104 104 105 105

105 107

Indice

7.7 Factores que influyen en la microlocalización De la planta 7.7.1Suministro deagua potable 7.7.2Suministro de energía eléctrica 7.7.3Vías de acceso 7.7.4Suministro de gas 7.7.5Superf icie disponible 7.7.6Condiciones climatológicas 7.7.7Servicio telefónico 7.7.8Transporte urbano disponible 7.7.9Unidades medicas 7.7.10Tipo de Industria 7.7.11Tipo de propiedad

7.8. Conclusiones

CAPITULO 8

8.1 Descripción del proceso Descripción del proceso y Selección de Tecnologia

8.1.1Recepción de la materia prima 8.1.2Lavado de la pierna de cerdo 8.1.3Despiece, deshuese y troceado de la pierna de cerdo 8.1.4Tenderizado 8.1.5Mezclado 8.1.6Masajeado 8.1.7Embutido y grapado 8.1.8Cocimiento y enfriamiento 8.1.9Almacenamiento de producto terminado 8.1.1ODiagrama de bloques del proceso

8.2.1Selección del tipo de báscula para el pesado de la carne y la materia prima en la recepción y pesado de la mezcla

8.2.1.1Puntos m& importantes para determinar el tipo de bóscula a utilizar 8.2.1.2Conclusiones

8.2.2.1Conclusiones

8.2 Selección de Tecnología

8.2.2Selección del tipo de transporte de la carne

108 108 108 108 109 109 109 110 110 110 111 111 112

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118 118 119 119 119 119 120 121 122

122

122 123 123 125

Indice

8.3. Diseño de un tanque de agitación 8.4 Diseño de bombas 8.5 Balance de masa

144 146 150

8.6 Balance de energia 159

CAPITULO 9

9. l. Bases de diseño 9.2. Hojas de datos 9.3. Programa de proyectos 9.4. Hojas de calculo de cantidad de vapor y Refrigerante necesarios

Bases de diseño y Hojas de datos

CAPITULO 10

10. l. Estimación de la inversión total Análisis Económico Financiero

10.1.1Inversión f i ja 10.1.1.1Tangibles o activos f i jos 10.1.1.2Intangibles o activos diferidos

10.1.2.lResumen inversión total 10.1.2Capital de trabajo

10.2. Estimación de costos y presupuestos 10.2.1Presupuestos de ingresos 10.2.2Presupuesto de egresos

10.2.2.1Costos variables de operación 10.2.2.2Cargos fijos de inversión 10.2.2.3Cargos f i jos de operación 10.2.2.4Costos generales

10.3. Estados financieros proforma 10.4. Punto de Equilibrio 10.5. Flujo neto de efectivo 10.6. Valor presente neto 10.7. Tasa latente de retorno 10.8. Análisis de sensibilidad

164 200 224

2252

227 227 227 230 231 234 235 235 235 236 241 243 244 248 249 250 250 251 252

Indice

CAPITULO 11

11. l. Introducción 254 11.2. Tren de tratamiento 257 1 l. 3. Tratamiento 257 11.4. Aspecto económico 260 11.5. Diagrama de bloques del tratamiento de aguas residuales 261 11.6. Diagrama de tren de tratamiento 262 11.7. Hojas de calculo del reactor UASB 263

Planta de tratamiento de aguas residuales

CAPITULO 1 2 5 Conclusiones

5.1. BIBLIOGRAF~A

ANEXOS

264

265

270

A n t e tobo agrabecema a Dios por ayubams a seguir crecienbo y por barnus fuerza b e ~oluntab para llegar a la meta, pero sobre tobo por permitim seguir vivos para bisfrutar be un momento

Agrabecemos a nuestros pabra 3 4 apoyo incon.bicioml y su comprensibn a lo largo b e tobo el tiempo que bur6 nuestra carrera, por preocuparse y por creer en nosotra y en lo que hacema, gracias por enteder tobos nuestros problem y e n c a m i m m be 4m meior manera, gracias por su amor. Gracias a tobm aquellas personas que creyeron en motros y tambidn a los que no creyeron ya que gracias a ellos tograma cumplir con uno be nuestros obiethos mús importantes en nuestra VÍba, A tobo3 aquellos profesores que fueron parte b e nuestra fomaci6n acab6mica los cua[es son un libro abierto para el comímiento y que ayubaron a formar persoms h u m a m y consientes.

como este.

A to& ellos miles be gracias.

Prefacio. Todo el efecto de modernización no es otra cosa que buscar una mejoria y UIM disminución en los costos de producción para mejorar los precios con optima calidad y que además, eso lo pueda transmitir y vender al consumidor para que ese consumo percapita vaya creciendo. El producto per se tal vez sea vendible, pero existe una competencia en el mercado tal que se tiene que dar un valor diferenciado respecto de los demás para ir, en la medida de lo posible creciendo proporcionalmente de acuerdo a los niveles de inversión que se tengan. El 98% de la población consume algún producto cdrnico, lo cual representa una fuente importante de proteinas en la dieta, sin embargo, la carne fresca tiene un costo elevado que en algunos casos llega a ser un 30% mayor al salario minimo, por tal motivo es importante buscar nuevas fuentes de proteinas que resulten de un menor costo y que sean de buena calidad. bebido a que los embutidos son una alternativa de bajo costo y con gran variedad de sabor y textura, en este proyecto se elaborad un jamón cocido empleando harina de amaranto como sustituto de uno de los ingredientes de la formulación para el jamón conservando las mismas propiedades reológicas que otorga la fécula de papa.

El amaranto es un alimento ampliamente conocido y utilizado desde la antigüedad del se conocen además numerosas propiedades tanto fisicas como nutricionales abundante en Mkxico pero que por encima de eso ha sido altamente desaprowchado, aunque en la actualidad ha recobrado nuevo auge ya que este se encuentra en diversos productos de consumo humano siguiendo la tendencia modernista por consumir lo benéfico, por lo que este proyecto pretende encontrar nuevas aplicaciones e incorporar este alimento al régimen alimenticio de las personas en los diversos productos de consumo cotidiano. El empleo de nuevas fuentes de materia prima implica reducir costos de producción cuando el producto utilizado ha sido reconocido por su funcionalidad. Una de las fuentes de proteina en la dieta de los seres humanos se satisface principalmente por cereales o por otras fuentes de origen vegetal, por tal motivo la incorporación de amaranto en la elaboración del producto ya que ha sido identificado como un cereal con gran futuro debido a los excepcionales valores nutricionales que presenta la semilla, conteniendo de 13- 17% de proteina cruda, una recomendable composición de aminoácidos esenciales y en particular un alto contenido de lisina (5.1%).

El abasto del cereal es amplio sabiendo que en 1997 la producción llegó a las 6,800 toneladas métricas, con una tasa de aumento del 21% respecto a 1996, esperando un incremento del 8% para el periodo 1998- 99, Ilegdndose a producir la cantidad de 7300 toneladas anuales; actualmente la mayor parte de la producción esta destinada para la elaboración de golosinas. Los productores destinan una parte de la cosecha del cereal para producir inmediatamente ciertos productos como golosinas, elaboradas a escala artesanal y la otra parte la almacenan durante largos periodos debido a que tiene una vida de anaquel prolongada. Mediante la utilización de amaranto como sustituto de un porcentaje de aditivos empleado para elaborar el jam& se intentad dar un incremento en la calidad nutricional a un precio similar al de la competencia y por lo tanto que el producto sea adquirido con mayor facilidad por el consumidor.

La fuerza laboral de la industria de carnes frias y embutidos alcanzo para julio de 1998 una cifra superior a las 15,463 personas empleadas, mientras que en julio del 1997 el número de personas solo fue de 13,622, es decir, hubo una variación positiva d e l 14%. Para julio de 1998 se obtuvieron valores de los productos elaborados por 702,597 miles de pesos, con ventas netas de los productos elaborados por 698,469 miles de pesos con una capacidad de planta instalada (porcentaje de utilidad) del 77.6%. En general se puede deducir que este sector industrial al mostrar estadisticas con tendencias crecientes positivas en sus niveles de producción y ventas, y la falta de inversiones que coadyuven al motor de crecimiento de manera equilibrada, resulta ser una buena opción de inversión en un futuro Esto habla del enorme mercado que existe para estos productos. Además el amaranto goza de preferencia y popularidad en la cultura mexicana por lo que dichas caracteristicas facilitan la aceptación por parte de la población.

Se pretende competir con los 131 productores de embutidos censados en el D.F. y área metropolitana, pudidndose determinar como un proyecto atractivo debido a la tendencia en el consumo de alimentos nutritivos y sanos con buenas probabilidades de romper ciertos monopolios y por lo tanto llegar al objetivo de ganar mercado sin descuidar el aspecto de un producto de buena calidad y dar como resultado la expansión de la propia empresa.

Se tienen identificadas 131 empacadoms en el D.F. y Area metropolitana, las cuales representan nuestra competencia directa. Dichas empacadoms tuvieron una producción de 44,386 toneladas de jamón para 1997 por lo que se espera que para el año 2004 se tenga una producción de jamón de 66,741 toneladas.

Pam cumplir el objetivo de alcanzar el porcentaje de participación para el año 2009 se plantea tener una producción de 2,233 toneladas por año, en donde para verificar la viabilidad del proyecto el balance oferta/demanda dio como resultado un 0.44 para un escenario optimista y de 0.93 para un escenario intermedio, lo cual nos indica la viabilidad del proyecto favoreciendo la inversión a futuro.

El precio setxi ajustado al ya establecido por la competencia para evitar una guerra de precios en donde el proyecto pudiera salir perjudicado, establecidndose un rango de 14 a 18 p o s por kilogramo de jamón correspondiente al año en curso, protegiendo al consumidor con una lista de precio para evitar que se perjudique el producto ante los intermediarios.

Despuks de haber realizado un estudio de mercado utilizando encuestas para inferir sobre la aceptación del producto tanto sensorial como económicamente, se obtuvieron resultados favorables por parte del consumidor en donde se logró adicionar harina de amaranto al jamón con lo que el producto tuvo mayor valor proteinico, cumpliendo con algunos de nuestros objetivos. Con la información obtenida se asegura la factibilidad del proyecto.

RESUMEN EJECVTIVO.

El motivo de este proyecto de prefactibilidad es para una posible inversión de recursos para el establecimiento de una planta productora de jamones adicionados con harina de amaranto, demostrando desde un punto de vista mercadopconómico y tecnológico la rentabilidad de dicho proyecto.

El proceso seleccionado es el tradicional, enfocado a la elaboración de los productos de mayor consumo en el mercado meta del proyecto, tomando en cuenta los gustos, preferencias, asÍ como las necesidades del propio consumidor.

Los embutidos son productos muy difundidos en México y de amplio consumo, muestra de ello es la producción nacional en octubre de 1998 que representó aproximadamente 16,343 toneladas mensuales en lo que respecta a la producción de jamones y como consecuencia un aumento en la industria de carnes frias (jamones de todos tipos) que representa un 13.2% del sector industrial respecto a 1997. LOS principales centros de consumo de estos productos son las ciudades, esto se debe a que existe un ritmo de vida acelerado y se genera a la vez la necesidad de alimentos de rápida y fácil preparación, eso no implica el descuidar el aspecto nutricionat ya que dia a día crece el inteds por consumir lo nutritivo y cuidar la salud, las carnes frias y los embutidos significan mucho en el proceso de alimentación, teniendo preferencias muy marcadas en cwnto la población infantil y juwnil, de hecho hay un cambio preferencial en la alimentación por la modernidad, que busca el ama de casa cumplir con la dieta, cumplir con la cocina y en este sentido con el precio. En esta conjugación de elementos proteina y disponibilidad, el precio es muy significativo. Lo que buscamos nosotros como industria es incrementar el coeficiente de consumo, punto en el que estamos muy por debo con relación a otros paises. Para sensibilizare el consumo garantizamos la calidad, la disponibilidad asÍ como multiplicar y mejorar el sistema de distribución. Aproximadamente existen entre 80 y 100 mil negocios, puntos de venta individuales e independientes en los que puede llegar nuestro producto y comercializarse. El otro elemento es lo00 tiendas de autoservicio que todas cuentan con salchichoneria. El 47% de las ventas de carnes frias y embutidos se realiza a través de tiendas de autoservicio, en tanto que 53% restante se efectúa a través del comercio al detalle, es decir, en mercados públicos, abarrotes y misceláneas entre otros

El producto que será lanzado al mercado cumple con la norma establecida por la SSA, asÍ como los lineamientos juridicos, con la única diferencia de que se le adicionad harina de amaranto en determinado porcentaje, dicho porcentaje vendrá especificado en la etiqueta, ademcis de que et nombre del producto ham alusión al nuevo ingrediente, teniendo la denominación de JAMARANTO.

El mercado potencial de BIOEMBUTIOOS, S.A. de C.V. esta compuesto por todas las personas de 1 a 60 años, no importando el sexo, estado civil, ni estrato social (aunque como ya se explicó existe tendencia de consumo por niños y jóvenes), dicha población esta comprendida por 12,219,203 habitantes (2,443,841 familias con un promedio aproximado de 5 integrantes por familia), exceptuando a las personas que tengan algún padecimiento (contraindicaciones médicas) o creencias especificas.

Este proyecto planea abastecer parte de la demanda del Distrito Federal y Area Metropolitana, teniendo un 2.5% de participación obteniendo una producción de 5,000 toneladas para el año 2009, iniciando en el año 2000 con el 0.8% (iniciando con cerca de 680 toneladas anuales) de participación incrementando un 0.4% en promedio de participación anual, para el caso de un escenario optimista. Pam un escenario intermedio teniendo el mismo porcentqje de participación se tendrán 2,395 toneladas para el año 2009. Para tal efecto la planta será ubicada en el Parque Industrial Nezahualcoyotl que se encuentra en Av. Cielito Lindo S/N y Av. Prolongación Chimalhwcan entre Sierra Nevada y Monte Alto, Col. La Esperanza con una área total ¿e 1,143 m', dicho parque fue seleccionado por la cercanía tanto del abastecimiento de materia prima como del mercado de consumo facilitando la distribucih del producto. La planta está en

función de las necesidades de producción y expansiones futuras, por io que iniciará con una capacidad instalada del 30% anual, por lo que es de 2.3 ton/día.

El proceso de producción de JAMARANTO es relativamente sencillo y no representa mayor inversión en tiempo y recursos en comparación con los jamones tradicionales que se producen. La inversión básica de equipo incluye los equipos más importantes y necesarios como la tenderizadora, las masajeadoras, la embutidom y los hornos de cocimiento, por lo que para una posible ampliación y modernización de la planta se requieren de inversiones futuras, pero con la capacidad de las maquinarias con que se cuenta se alcanza a cubrir un buen período del estudio de la prefactibilidad del proyecto.

El proceso de distribución se hará de manera directa a mayoristas y minoristas, pudiendo tener venta directa de fabrica en donde los precios serán ajustados para beneficiar al comprador. El transporte del producto se hará en camionetas con refrigeración en donde se establecerán rutas estratégicas para lograr la más fácil y rápida distribución. La distribución se tendrá que ir ajustando de acuerdo a la modernidad ya que no únicamente se debe pensar en producir mas sino buscar nuevas vías de distribución de los productos, por lo que es importante considerar inversiones futuras en lo que respecta a este caso para satisfacer nuevos mercados.

La cantidad que se pretende gastar en maquinaria es de $3,209,000, con un costo de terreno y construcción de $1,143,000 lo que aunado a los costos de activos fijos representan un costo total de tangibles de $10,449,000. El total de activos diferidos suma una cantidad de $1,153,000 lo que da como resultado una inversión fija total de $11,602,000. Se espera que el capital de trabqlo represente $727,000 teniendo una inversión total del proyecto de $12,329,000.

La conformación financiera para la inversión total del proyecto estará comprendida por un 70% de capital propio (6 accionistas) y el 30% restante por cddito bancario otorgado por Banorte a travks de una banca de segundo piso con una tasa de interés fija de 30% con un pago a capital fijo y dos años de gracia.

El precio de venta sigue la tendencia de la competencia, por lo que su precio inicial a intermediarios será de $19.00 el kilogramo el que se recomienda que tenga un precio al publico de $20.5 el kilogramo

Realizando una evaluación económica financiera a diez años se obtuvo que el punto de equilibrio se alcanza a mediado segundo año con una producción de 721 ton representando un buen indicio económico, es decir, se logra obtener utilidades a partir de ese periodo. El Valor Presente Neto acumulado obtenido es de $37,995,000 con una T I R de 42.24%.

De acuerdo a todo el análisis mencionado se puede concluir que el proyecto es fiab/e y Rentable".

CAPITULO I

6fNERAKDADES.

1 . 1 OBJETIVO GENERAL

Demostrar la viabilidad y rentabilidad desde el punto de vista mercado, económico y técnico de un jamón adicionado con harina de amaranto buscándole una nueva aplicación tecnológica.

I .2 OBJE-KVOS PARTÍCULARES

Elaborar un producto cárnico utilizando una materia prima diferente a las convencionales, buscando además que cumpla con las mismas propiedades reológicas de gelificación. Demostrar la aceptabilidad de nuestro producto elaborado en cuanto a SUS

características sensoriales. Elaborar un producto con buenos valores proteínicos para el organismo humano empleando la carne en combinación con otra fuente de proteína como es el amaranto, complementando los requerimientos en aminoácidos esenciales, dando como resultado un producto con mayor valor nutricional. Se desea disminuir al menos un 20% el costo de producción al termino del producto elaborado.

I .3 JUSTIFICACI~N

Este proyecto surge por la necesidad y el interés del consumidor por los productos bajos en grasa (productos light) y de la preocupación por parte de la población por cuidar más SU

salud y su nutrición.

Los productos cárnicos bajos en grasa son los que se ajustan a estas características proporcionando menor número de calorías en comparación con los productos tradicionales en el mercado. Por lo anterior se pretende elaborar un producto que cumpla con dichas características, con un poder adquisitivo accesible al consumidor. Además en el ámbito mundial una de las fuentes de proteína en la dieta de los seres humanos, se satisface principalmente por los cereales o por otras fuentes de origen vegetal (trigo, arroz, maíz y frijot), por lo que ha surgido la preocupación de incorporar especies vegetales o algunos subproductos para la obtención de concentrados y aislados proteínicos para ser adicionados a alimentos procesados (Sosulki, 1989). Por otra parte la creciente aceptación del amaranto responde a SUS cualidades inigwlables: buenas propiedades

alimenticias y funcionales en aplicaciones en alimentos, alto valor nutritivo, abundancia, disponibilidad y bajo costo.

Una de las consideraciones que se han hecho para la elaboración de este proyecto es de que los productos cárnicos son ampliamente aceptados y ya tienen un mercado y por lo tanto no hay que crear una cultura para lograr su aceptación, solo se trata de un producto adicionado con un nuevo ingrediente que le proparcionaria mayores beneficios al consumidor y que tendría ventajas sobre los productos ya existentes, el ingrediente adicionado también goza de popularidad y aceptación por parte de la población y solo sería necesario ajustar las características finales del producto para tener un total convencimiento de consumo por parte de las personas.

AI adicionar amaranto en un porcentaje se podría eliminar una parte de carne o cambiar parte de los ingredientes utilizados en la elaboración de jamones (fécula de papa) por lo tanto sería una buena opción en la elaboración de embutidos para la reducción de costos, incrementando el valor nutricional del producto sin que se vea afectado el precio del mismo.

La información que existe sobre los productos cárnicos es muy extensa y los estudios que se han elaborado son muy amplios en cuanto a investigación sobre las propiedades de la carne mejorando ciertas características y logrando mejores rendimientos, además de que la tecnología existente para la elaboración de los embutidos se actualiza constantemente, para lograr mejores niveles de producción sin descuidar la buena calidad de producto. Así mismo los estudios acerca de las propiedades del amaranto tienen la misma tendencia por las características ya comprobadas, lo cual da pauta a nuevas aplicaciones tecnológicas dando origen a una gran variedad de productos.

I .4 INTRODUCCI~N

Desde los tiempos más remotos el hombre ha demostrado el deseo de satisfacer su hambre con alimentos de origen animal, siendo difícil de explicar la apetencia del hombre por dichos productos. Si se atiende a aspectos de la evolución, tal vez este relacionado con los elevados rendimientos y excelente salud de los hombres, que podían obtener cantidades suficientes de estos productos o a deberse simplemente por su atractivo sensorial (Forrest, 1975).

La aplicación de los procedimientos de conservación produce notables cambios sensoriales en la carne, lo cual ha estimulado al hombre para buscar un objetivo adicional en dichos procesos:

La obtención de gran variedad de texturas, sabores y olores agradables, que son de elevada aceptación en el gusto humano. Estas circunstancias y la necesidad de aprovechar partes del animal que son difíciles de comercializar, han originado la industrialización de la carne (León, 1988). La preparación de embutidos, es de origen antíquisimo y evoluciono lentamente a partir del proceso de salazón y desecación de las carnes frescas que no podían ser consumidas inmediatamente. LOS embutidos son constituidos bas6ndose en carne picada y condimentada. La palabra embutido deriva de sa/sus, palabra latina que significa salado. LOS productos cárnicos tradicionales son preparados basándose en carne de cerdo, res, el consumo de estos productos se ha generalizado en los diferentes estratos sociales, los consumidores de este tipo de productos han aceptado una nueva variante de embutidos como son los productos hechos basándose en carne de pavo, pollo y el empleo de sustitutos de origen vegetal (soya, centeno, trigo, maíz y amaranto).

La industria empacadora de carnes, fue la primera que desarrollo la manipulación mecánica y la producción en línea continua y fue también la iniciadora del proceso de refrigeración para el almacenamiento y el transporte de la carne y sus derivados (PROFECO, 1984).

Las proteínas y grasa desempekn un papel importante en la tecnología de la carne, tanto a lo referente a los procesos de fabricación como por su incidencia en los atributos de calidad del producto final. Las propiedades funcionales más importantes que dan a la carne son: capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de emulsificación (CE) y cohesividad entre otras. Estas son tomadas en cuenta, con el fin de manipular sus características sensoriales, aumentar el rendimiento y disminuir costos de producción (Garrido, 1988).

La carne procesada puede dividirse en dos categorías, como pueden ser cortes preparados y embutidos.

Los productos preparados con cortes de carne se condimentan, ahuman desecan y/o cuecen para su venta. LOS embutidos son productos cárnicos picados o emulsionados y condimentados que pueden ser crudos, madurados, cocidos o fermentados, dándoles forma mediante una funda de diferentes materiales (Garrido, 1988).

Una de las fuentes de proteína que se emplean para mejorarla calidad y contenido de los alimentos, es el empleo de concentrados proteinicos. En este trabajo se presenta al Amaranto como caso especial, dado que no se puede considerar una especie de reciente incorporación, ya que su consumo data de las épocas prehispánicas.

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Descripción Botánica del Amaranto spp. Nombre latín: Amaranthus hypochondriacus L. Castellano: Amaranto, amaranta. Familia: Amaranialceas

Su hábitat: Aunque su origen es algo incierto, parece ser originaria de Asia, pero algunos se detractan hacia América del sur y otros de Africa. Lo que es claro es que crece en zonas tropicales. Los amarantos son plantas de hoja ancha, siendo de los pocos "no-pastos" que producen cantidades significativas de grano de cereal comestible. Por este motivo el amaranto también se conoce como "pseudocereales" para distinguirlo de los pastos que producen grano. El amaranto crece vigorosamente; resiste sequías, calor y plagas; y se adapta fácilmente a nuevas tierras y ambientes. El amaranto es una planta que pertenece a la familia de las Amarantáceas, de cultivo anual que mide de 2 a 3 m de altura, sus hojas son de color rojizo llamado amarantina, SUS flores son pequeñas y están agrupadas en densas espigas. El cultivo del amaranto se desarrolla principalmente en climas templados - calurosos, en México se encuentra en las regiones de Tlaxcala, Morelos, Puebla y en la parte Sudeste del Distrito Federal, siendo este uno de los principales productores, en particular Tulyehualco, D.F. El cultivo del amaranto o alegría se remonta a la época prehispánica. El "Huatli", amaranto o alegría como popularmente se conoce, se incluía en la dieta básica de los pueblos del valle de México, planta ritual dedicada a los dioses y alimento de los antiguos indigenas. Fue alimento básico en la dieta de los antiguos mexicanos y también era objeto de solemnes ceremonias religiosas, por dicho motivo tuvo que ser abandonado SU cultivo y comercialización a la llegada de los españoles.

En México, se ha rescatado la importancia del amaranto como alimento de alto valor nutritivo. Hoy en día se preparan gran variedad de productos derivados del amaranto, como son: pastas, turrones, palanquetas, harinas, galletas, cereales, granola y la combinación de harina para preparar bebidas sabor a chocolate.

El amaranto es de fácil digestión y demanda del organismo un pequeño gasto de energía para ser asimilado. Posee vitaminas, minerales y es especialmente rico en aminoácidos esenciales y en varios oligoelementos (Tabla 1). Las hojas son ricas en proteínas, pueden ser utilizadas como alimento; la planta del amaranto tiene una gran adaptabilidad a terrenos difíciles y exigen pequeñas cantidades de agua. Experimentos de la NASA confirman que crecen muy bien en el espacio. Por todas estas razones ha sido considerado como el alimento del siglo XXI.

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Es más, con el amaranto no sólo es cuestión de cantidad; su proteína es también sobresaliente y excepcional en cuanto a su calidad; siendo su contenido de proteína cercano al 16 %, la semilla de amaranto se compara muy favorablemente con las otras variedades convencionales de trigo (12- 14 'Xo), arroz (7 - 10 Yo), maíz (9 - 10 Yo) y otros cereales ¿e consumo común.

Es muy alto en el contenido de lisina, un aminoácido esencial. Los cereales (maíz, trigo, avena, etc.) son considerados no balanceados en términos de su composición de aminoácidos, ya que precisamente les hace falta mayor cantidad de lisina para dar una alimentación óptima. Las proteínas del amaranto, sin embargo, tienen casi el doble del contenido de lisina que el trigo, tres veces más que el maíz y, por cierto, tanta como se encuentra en la leche, el estándar de excelencia nutricional. El amaranto es, nutricional óptimo para los cereales convencionales.

por lo tanto, un complemento

Numerosos reportes (Singhal y Kulkarni, 1985; Sánchez Marroquin y col. 1986; Lorenz y Hwang, 1985; Becker y col. 1989; Prakash y Pal, 1992), indican que la semilla de amaranto contiene 13-17% de proteína cruda, así como una más recomendable composición de aminoácidos esenciales y en particular de lisina, que otros granos como el maiz, que es deficiente en lisina y triptofano; el arroz en k i n a y treonina, el trigo en lisina (Konishi y col., 1985; Bressani y Garcia-Vega, 1990). Las proteínas que no provienen de la carne deben desempeñar las mismas funciones que las proteínas de la carne solubles en sal, estas 1 1 \ l ihl'. I)! . \ ? i l i b \ ¡ X 1 7

funciones incluyen: la emulsificación, la estabilización de emulsiones, la formación de gel, la aglutinación de agua y grasa, entre otras funciones.

El cultivo del amaranto ha sido llevado a otros países en donde se empieza ha desarrollar en pequeñas cantidades. Existe una creciente demanda mundial del amaranto. Varios países Europeos y Estados Unidos han iniciado hace varios años, el cultivo del amaranto. Sin embargo, consumen más de lo que producen.

1 AMARANTO/ 391 4 1 15.8 J 1 7.12 1 63.1 i "" 490 I

I MAIZ i 355 ! 9.20 j 3.9 i 73.7 j 2.0 j

1.5 ANTECEDENTES.

Desde los tiempos más antiguos y conforme al desarrollo de las civilizaciones, los hombres le han dado gran importancia a la fuente y manejo de su abastecimiento de carne. Se han desarrollado normas sanitarias para el control de la carne que se distribuye a los mayoristas, para su venta a los detallistas y posteriormente al consumidor.

Uno de los principales problemas que el hombre ha querido solucionar, es la conservación de los alimentos debido a las condiciones climatológicas que imperan en las diferentes zonas de la República Mexicana. Los embutidos constituyen una de las formas de conservación de los productos cárnicos más prácticas y agradables para el consumidor, entre ellos el chorizo y la longaniza son, tal vez, los de mayor aceptación en la dieta de los mexicanos.

En trabajos anteriores se elaboraron dos embutidos tipo longaniza, sustituyendo 30 y 50% de carnes por semilla de amaranto. Se siguió el proceso de la fórmula tradicional en la elaboración de embutidos crudos de este tipo. Se empleo carne picada, aditivos, especias y un proceso de madurado. Los productos elaborados fueron comparados con un producto comercial, siendo aceptados en cuanto a sus características sensoriales. AI producto de mayor calificación sensorial (30% de semilla de amaranto y 70% de carne) se le realizaron los análisis requeridos por las Normas Oficiales Mexicanas. Los resultados obtenidos fueron: cenizas 770, humedad 33.070, extracto etdreo Z8.O%, proteinas 15.2%, fibra cruda 7.6%, carbohidratos 10.5% y nitritos 34 ppm. \ \ \ I ihl', I l l ',Eí l.:¡ i i K 1 8

Con relación a la composición determinada para el producto comercial, el embutido relacionado con amaranto presentó hasta un 38% más de contenido de proteína y un 14% menos de grasa. En cuanto al análisis microbiológico del producto elaborado, éste presentó una calidad microbiana aceptable, toda vez que no se encontraron microorganismos patógenos. Respecto al costo de producción, este se vio disminuido en un 2070, concluyéndose así que el producto elaborado es una alternativa para el USO del amaranto en embutidos de alto valor nutricional (Pérez A.C.; Luna J.J.; Navarro, A.R.; Gómez, X. Y Vázquez, G.A., 1997).

Se ha intentado sustituir la carne adicionando diferentes ingredientes teniendo como base diversos tipos de proteínas texturizadas, dichos productos se preparan comercialmente mediante la extrusión termoplástica de las harinas, sémolas y concentrados de proteína bajo calor y presión, para así formar trozos, pedazos, hojuelas y otras formas variadas. Estos productos son susceptibles de ser saborizados para adquirir la apariencia de carnes o extender estas; como puede hacerse: con carne para hamburguesas, para guisados y combinaciones con carne de res. Su estructura y textura pueden modificarse al variar los parámetros de extrusión y al añadir sales a la mezcla. Estos productos también absorben agua y hasta cierto punto grasa; por lo que se puede considerar que tienen propiedades físicas, ejemplo de tales productos son los texturizados de proteína de soya que pueden incorporarse en forma seca, o parcial o totalmente hidratados.

Actualmente se elaboran a nivel artesanal y en pequeña industria productos como hamburguesas y milanesas a base ¿e amaranto, sin embargo no se utiliza en combinación con la carne. Ya existen diferentes formas de presentaciones del amaranto para ser utilizado como un insumo en la elaboración de estos productos, como en el caso de la empresa San Miguel de Proyectos Agropecuarios, los cuales están incursionado en el mercado con una tecnología de molienda y separación del grano de amaranto. Dicha tecnología ha obtenido premios a nivel nacional e internacional de tecnología de alimentos, está produce 2 concentrados 100 Yo derivados de amaranto. Comercializados internacionalmente bajo los nombres de COPRAM (Concentrado Proteico de Amaranto ) y COPRAMYL (Concentrado Amiloproteico de Amaranto). Estos productos representan la llave para introducir industrialmente productos, mezclas y subproductos de alta calidad derivados del amaranto.

El COPRAM y COPRAMYL pueden ser usados como texturizadores, fortificadores, extensores, potenciadores de sabor e ingredientes básicos. Estos productos han sido extensamente probados como factores de enriquecimiento en alimentos básicos y mezclados con harinas para aplicaciones de panificación.

9

LAlto en fibra dietética Se mezcla bien e incrementa la calidad nutricional. 1 , Me-¡ora los sistemas de sabor. I I Alto en calcio Y hierro I i I

."".."__"~."_._l ___ ~ .. ..

! 1 Alto en almidón amilo P ectinado i" 1 Tene alta absorción de a 9 ua ~ . . . I 1 ! Alto en lisina Y metionina j Incrementa la caDacidad de inflado. I 1 Alto en vitamina Cy complejo B 1 Provee de alta viscosidad de gelatinización j 1 ~ ...,. ....... .. " . .. .. ... .. ". 1 1 Alto engrasa poliinsaturadas ! Mejora lo crocante i 1 ¡.Bajo "- en gluten .. L.. I ! . .~ .. ..""." . . . -1 1 ." " """"""l_._ "" I_."".". .._ .. .""" .

En países en desarrollo como el nuestro, los hábitos alimenticios de los núcleos de población que sufren desnutrición son muy difíciles de cambiar y por eso se considera que el mejoramiento a corto plazo de su dieta solo puede realizarse mediante el enriquecimiento de los alimento que tradicionalmente consumen, buscando que la incorporación de los agentes nutritivos no modif ique apreciablemente las propiedades o características organolépticas del alimento base. En México el consumo sistemático de alimentos enriquecidos a nivel rural es casi desconocido. A nivel urbano existen algunos alimentos que pueden catalogarse en este grupo, entre ellos están los alimentos para bebés, algunos productos de chocolate, bebidas lácteas, leches evaporadas, etc. ( Industria Alimentaria, vol. 6 No.3 Mayo - Junio, 1996 )

1.6 A QUIEN ESTA DIRIGIDO ESTE PRODUCTO.

Este producto será distribuido inicialmente a solo una región de la República Mexicana, dicha región estará comprendida por el Distrito Federal y área Metropolitana. Estará dirigido a personas de 1 a 60 años, de cualquier nivel económico, pero de manera directa a amas de casa. Ya que es un producto que puede ser consumido solo o en combinación con otros alimentos dependiendo del tipo de persona, en el caso de los niños menores de 5 años suelen ingerirlo solo o en forma de papilla, los niños de 6 años a 15 años suelen comerlo acompañado de bolillo y pan de mesa (torta y sandwich) y el resto de la gente lo consume en combinación con algunos platillos. Además es un producto que algunos especialistas suelen incluirlo en las dietas de personas que tienen problemas de salud en general.

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1.7 BASES COMPETITIVAS.

Actualmente existe una tendencia por parte del consumidor por adquirir productos con un valor nutrimental alto y productos con bajo contenido de grasa (light), ya que las personas activas se preocupan más por su salud, por lo que adquieren productos con estas características. Por lo que nuestro producto cumple dichos requerimientos, siendo una ventaja para que sea adquirido por estos consumidores. Para lograr el objetivo de fácil aceptación, el producto debe contar con distintas cualidades como una buena calidad, buena presentación, precio accesible y si fuese necesario a menor precio que los productos existentes en el mercado. Además se debe contar con una buena distribución del producto por lo que se vendería en centrales de abasto popular con la utilización de intermediarios, para ello los compradores del producto deberán estar convencidos de que el producto tiene ventajas sobre otros productos ya existentes, incluyendo el precio pero que además el consumidor va adquiriendo mayor conocimiento sobre aquellos alimentos que le hacen bien a SU salud. Otra cosa que es importante señalar es que la adición de este nuevo ingrediente pudiera no afectar en gran medida las características sensoriales del producto, cosa que esta sujeta a la elaboración real del producto, por lo que la gente deberá estar consciente si prefiere cambiar una parte de SU gusto por la calidad del producto final, siendo un factor primordial en este caso la cultura de las personas. El producto seria distribuido por la misma empacadora utilizando camionetas refrigeradas para garantizar al cliente las mejores condiciones de nuestro producto procurando el abastecimiento continuo.

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CAPITULO I1

2.1 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

2.1.1 Características físicas.

Es un producto alimenticio embutido de carne de cerdo sacrificado bajo inspección sanitaria, donde se deben excluir las partes maltratadas, quedando solo carne magra sin grasa, huesos, cartílago, tendones, ligamentos sueltos y tejido conectivo adicionado, con sustitutos, condimentos, especies y aditivos para alimentos, sometido a una curación y cocimiento. La parte del cerdo a utilizarse como materia prima para la elaboración de jamón cocido será la pierna trasera de cerdo comúnmente conocida como jamón.

El sustituto que se empleara será el amaranto, el cual debe cumplir con las características: en cuanto a su limpieza, humedad y el grado de tostado adecuado, libre de impurezas.

Curación: es la aplicación de salmuera preparada con una mezcla de sal, nitrito de sodio, adicionado o/no de aditivos, al jamón. La carne almacenada en refrigeración entre O y 5°C pasa a su curación, a temperaturas entre 3 y 11 OC, por tiempo necesario.

Cocimiento: es el que se efectúa al producto en condiciones de tiempo y temperatura necesarias dependiendo del tamaño y forma del jamón, de tal manera que se logre un cocimiento completo del producto, siendo la temperatura interna mínima de 68OC, a una presión de 760 mm de Hg. Dimensiones: Tanto el diámetro como longitud y forma están establecidos en SUS

respectivas Norma, dependiendo del tipo de jamón a elaborarse, pudiendo utilizar moldes ovalados, redondos o en forma de mandolina, individuales o completos.

2.1.2 Características sensoriales.

Los productos deben cumplir con las especificaciones siguientes:

Cu/ur.- rosado característico, según el tipo de carne que se t rate O/ur.- agradable característico, excento de olores extraños (no presentar signo de

Sabor.- agradable característico, excento de sabores extraños. rancidez o algún olor extraño).

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Aspecto.- debe ser el característico dependiendo del tipo de producto y no debe de

H Consistencia.- firme compacta y el aspecto del producto al rebanar debe ser terso. tener defectos.

2.1.3 Características Fisicoquímicas

LOS productos deben cumplir con las especificaciones físicas y químicas. Con el porciento de humedad o el porciento de grasa vegetal o el porciento de almidones modificados como sustitutos en estos productos (bajos en grasa). Con cantidades en proporción a las establecidas en las respectivas normas del producto (NOM-F-123-5-1982)

1 Humedad % I

2.1.4 Características Microbiológicas.

Los productos no deben tener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, antibióticos ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.

Especificaciones microbiolciyicas para el jamón cocida

Mesofilos aerobios ~100,000 UFC/g " "" 1

Staphilococcus aureus 1 100 UFCb i Salmonella en 25 9 .. "" .. -b i Negativo ~~ "~ .. " ... _ j I Escherichia coli L j Neqativo ."

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~ ............ - ........ - - I ............. _ _ "-4

!

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2.1.5 Materias extrañas objetables

Los productos deben estar libres de: fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extrak.

2.1.6 Aditivos alimentarios.

Se permite el uso de los siguientes aditivos y otros sustitutos dentro de los límites autorizados por la Secretaria de Salud.

2.1.6.1 Conservadores

-Nitrito de Sodio (sal cura) y benzoato de sodio.- máximo en productos terminados 156 mg/kg (156ppm) y 0.1% respectivamente. Nota: En el caso de USO de nitrato de sodio la cantidad máxima permitida en combinación con el nitrito de sodio no debe rebasar esta cantidad.

2.1.6.2 Antioxidantes

Ascorbato y/o Eritorbato de sodio.- máximo 0.05% o ácido ascórbico máximo 0.05%

2.1.6.3 Retenedores de humedad o estabilizadores.

-Polifosfato de sodio y/o potasio.- máximo agregado 0.5% expresado como P205, máximo agregado 0.3%

2.1.6.4 Condimentos Especies y Saborizantes.

Todas las especies naturales y los condimentos preparados a bases de mezclas de ellos y/o extractos y/o SUS aceites esenciales, azucares (glucosa, dextrosa, sacarosa, lactosa y fructosa), sal, glutamato monosodico, proteinas vegetales hidrolizadas (PVH), (un máximo de 2%).

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2.1.7 Otros ingredientes.

Agua y/o hielo en cantidad suficiente para su proceso, componentes de cereales, oleaginosas y leches o mezclas de los mismos sustitutos que no excedan en conjunto el 10% del producto terminado.

2.1.8 Contaminantes químicos.

Los productos deben estar libres de contaminantes químicos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los límites máximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretaria de Salubridad y Asistencia (SSA).

2.1.9 Muestre0

Cuando se requiere un muestre0 de los productos, este puede ser establecido de común acuerdo entre productor y comprador recomendándose el uso de la Norma Oficial Mexicana NOM-2-12

2.1.1 O Materia prima (sustitutos y/o Similares).

Los ligadores pueden ser usados para mejorar las propiedades de unión de agua y de grasa en formulaciones cárnicas, así como para mejorar los rendimientos de cocción, características de rebanado y sabor. Los ligadores son también usados para reducir los costos de formulación del producto terminado.

2.1 .l O. 1 Carragenina.

Es un polisacarido de alto peso molecular, está aprobado para uso en productos cárnicos (posiblemente el más usado en cárnicos bajos en grasa), como un ligador y extensor. Hay tres tipos de carragenina: la Lambda, Kappa e Iota, estas dos ultimas funcionan como agentes gelificantes.

2.1.1 0.2 Proteína de soya

Hay tres tipos de proteínas de soya que pueden ser usados como ligadores y extensores en productos cárnicos: Harina de cereales (máximo lo%), concentrado de soya (máximo 3.5%) y proteína de soya aislada(m6ximo 2%).

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2.1 .10.3 Salvado de avena

LOS productos de avena son usados para mejorar la textura de un producto. El salvado y la f ibra de avena aumentan la retención de humedad y una sensación de boca mejorada.

2.1 .10.4 Almidones alimenticios modificados.

Estos pueden ser usados como ligadores para mantener la jugosidad y suavidad en productos cárnicos con cierto contenido de grasa, el almidón es usado para estructurar y unir moléculas de agua, la ventaja de estos son: SU bajo costo y aceptación por parte de los consumidores.

2.1 .10.5 Mezcla funcional

Se refiere a una mezcla de ingredientes que son formuladas para obtener una reducción de grasa, eliminando una parte de carne y sustituyéndola con una determinada cantidad de amaranto sabiendo su riqueza en aminoácidos.

2.1 .10.6 Maltodextrinas

Equivalentes de dextrosa menores de 20, estas pueden ser usadas como ligadores hasta un 3.5% en productos cárnicos terminados. Creadas al dividir cadenas de amilosa y amilopectina del almidón, las maltodextrinas con bajos equivalentes de dextrosa pueden ser usadas como sustitutos de grasa. La ventaja de estas en productos cárnicos son su bajo costo y facilidad de uso.

2.2 usos.

Es un alimento proveniente de la transformación de la carne de cerdo y en combinación con amaranto, el cual es consumido por una gran parte de la población, interviniendo en la dieta diaria de los mexicanos ya sea para ingerirlo solo o en combinación con otros alimentos; formando parte de una alimentación balanceada.

2.3 EMPAQUE Y/O ENVASE

El producto se debe de envasar en un material resistente e inocuo que garantice la conservación del mismo, que evite contaminación y alteración de la calidad. Las envolturas para productos alimenticios son artículos de primera necesidad, y tiene que reunir los siguientes requisitos: estas envolturas no deben transferir al producto ninguna

sustancia extraña, no deben provocar daños a la salud, ni alterar el sabor y olor del producto, debe de presentar cierre hermético, resistencia mecánica, flexibilidad buen comportamiento frente a grasas y aceites, resistencia a temperaturas extremas y una transparencia adecuada. (SECOFI -DGA 1,1972)

Para seleccionar envases es necesario conocer las características del plástico como son: composición química, propiedades físicas tales como permeabilidad al vapor de agua, bióxido de carbono (COZ), oxígeno (OZ), método de fabricación, espesor, densidad y comportamiento con la exposición a la luz. (Effenberger, 1989) Tipos de películas plásticas: Polietileno, polivinilicos, nylon-poliamidas, polipropileno, poliestireno, cloruro de polivinilo-polivinildeno, poliester tereftanato de polietileno, derivados de celulosa y laminador plásticos, los cuales pueden utilizarse al empaquetar nuestro producto (Effenberger, 1989).

2.4 VIDA UTIL DEL PRODUCTO.

El producto deberá permanecer en refrigeración de 2 a 4°C durante su almacenamiento, después de haberse recibido el mismo, teniendo una vida útil máxima de un mes, periodo durante el cual deberá estar expuesto a la venta. El producto debe ocupar áreas destinadas exclusivamente al almacenamiento y/o venta de los productos. En todas las áreas deben tomarse medidas para evitar fauna nociva. Los productos almacenados deben tener una separación física de otros productos alimenticios para evitar contaminación cruzada. Los productos deben de tener estiba adecuada para evitar la ruptura y exudación de los empaques, deben evitar contacto con techos y paredes. No deben permanecer productos abiertos o con envoltura rota, los refrigeradores deben tener capacidad suficiente para la exhibición y venta de los productos, deben contar con termómetro en lugar visible y verificar la temperatura adecuada. Debe mantenerse la rotación adecuada de los productos mediante el sistema primeras entradas-primeras salidas (PEPS). La cantidad de producto a exhibirse por vitrina debe permitir una ventilación adecuada.

2.5 PRODUCTOS SIMILARES Y/O SUSTITUTOS

Dentro del mercado, hay una gran gama de marcas con la que podemos competir, de las mas importantes tenemos las siguientes, con sus respectivos precios de competencia:

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00108 L J a m ó n americano 00113 ~ Jamón horneado j $32.75 1 $40.94 j

00117 I Jamón York C" ~ i ... $48.95 . I 1. $61.19

". 00137 - - - 1 Jamón - virqinia 2000 "I__ ! . "- ...... $5.40 .... I ....... $6.75 - - .... 1 00174 tJimón Virginia cuadrado 1 $29.90 1 "" ... "- $37.37 ""- .. ". ..... I

i

I 00203 b a m ó n vircrinia 5000 t"~" I $12.20 1 $15.24

I $25.30 ! $31.63 I .. i 4 4 " A"

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I Jamón de mvo I $37.55 I $46.94 I

I00109 "/Jamón americano r $38.45 ~~ ~

' 00118 I Pernil alemán i 00130 í Pernil horn alemán 340a j $28.50

, $55.10 1.. "" .I__.I._._ ............. .I . .- .. $ .

100154 __ . ..... - " ... - ... -. I Jamón proscuito ___ .......

100196 1 Pierna ahumada selec i $55.00

I ~1.. .$-!?!:.!O ""

1 $48.06 ~ - 1 $68 88 - i 4 '

.. "t. .. ~- I "" .... "" -

$159.75 1 1 $68.75 j

I $35 62 i I 1 I I

I

I 00118 I Jamón cocido 170a i $55.10 I $68.88 i

100104 1 Jamón cocido I $15.40 $19.25 I

io0110 1 Jamón americano .!". I $20.50 . __ ' / $25.63 i i

I 00146 1 Jamón horneado mandolina I $25.70 I I $32.13 i i

' 00114 / Jamón horneado 1 $29.00 c + ." -4 " $36.25 ~. ] j 00141 ..... ]-Jamón ahumado . _- .................. .i__ .... $31.35 ... . . . J i .. $39.19 ........... .._I 1

~ ~

, ....

Fuente: boletín SIGMA AUMENTOS 1999.

18

2.6 NORMAS Y/O REQUERIMIENTOS DE CALIDAD

El presente de Norma Oficial Mexicana se publica a efecto de los interesados dentro de los siguientes 90 días naturales, contados a partir de la fecha de SU publicación presente SUS

comentarios ante el Comité consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. Las especificaciones que se establecen en esta norma (NOM-F-123-5-1982) solo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano de acuerdo con el Código Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, SUS reglamentos y demás disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

El objetivo y campo de aplicación de esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto alimenticio denominado "Jamón Cocido"

REFERENCIA DEL PRODUCTO.

Estas Normas se complementan con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas vigentes:

NOM-008-200-1993

NOM-051-SCFI-93

NOM-092-SSA1-94 NOM-109-SSA1-94

NOM-110-SSA1-94

NOM-111-SSA1-94

NOM-112-SSA1-94

NOM-114-SSA1-94 NOM-115-SSAl-94

NOM-117-SSA1-94

Control de residuos tóxicos en carne, grasa, y despojos comestibles de bovino, equinos, y cerdos Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados Método para la cuenta de bacterias aeróbicas en placa. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para SU análisis microbiológico. Es para la preparación y dilución de muestras para SU

análisis microbiológico Método para la cuenta de mohos y de levaduras en alimentos. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable. Método para la determinación de Salmonella en alimentos. Método para la determinación de Staphylococcus aureus, coagulasa positiva en alimentos. Método de prueba para la determinación de Cadmio, Arsénico, Plomo, Estaño, Cobre, Fierro, Zinc y Mercurio por

19

NOM-F-66-S NOM-F-68-5 NOM-F-83 NOM-F-89-5

NOM-F-97-S NOM-F-253 NOM-F-285

NOM-F-286

NOM-F-304

NOM-F-310

NOM-F-318-S NOM-F-320-5 NOM-F-221-5 NOM -Z- 12

absorción atómica. Determinación de cenizas en alimentos. Determinación de proteínas en alimentos. Determinación de humedad en productos alimenticios. Determinación de extracto etéreo (Método de Soxhlet) en alimentos. Determinación de nitritos en embutidos. Cuenta de bacterias mesofílicas aerobias. Muestreo y transporte de muestras de alimentos para SU

análisis microbiológico. Preparación y dilución de muestras de alimentos para análisis microbiológico. Método general de investigación de Salmonella, en alimentos Determinación de cuenta de Estafilococos aureo, coagulasa positiva, en alimentos. Determinación de nitratos en embutidos Determinación de fosfatos en embutidos. Determinación de fécula por hidrólisis ácida en embutidos. Muestreo para la inspección por atributos.

2.7 MARCA

La marca de nuestro producto es "JAMARANTO Se le nombro así ya que nuestro producto es un jamón con un porcentaje de amaranto como sustituto de carne y/o algún aditivo de la formulación. (ver anexo 1)

2.7.1 Logotipo. El logotipo de nuestro producto se llama "K6-LAND" (tierra de las mejores carnes frías). (ver anexo 1) Derivándose de las iniciales de los nombres de cada uno de los socios de esta empresa: Paz (P), Ivone (I), Guillermo (G), Lizbeth (L), Alfonso (A) y Norma (N), y la letra D es para darle un significado al último vocablo.

Fabricado por la empresa "BIOEMBUTI DOS S.A. de C.V"; la cual lleva un logotipo de forma ovalada, en el centro tiene un paisaje con 2 cerdos y en la orilla del ovalo el nombre de la empresa antes mencionado. (ver anexo 1)

20

2.8 CODIGO DE BARRAS

Las necesidades de clasificar, inventariar y codificar las mercaderias existen desde que existe el comercio. Los artesanos ponian sus marcas particulares en la mercancia. Todos los sistemas de codificación evolucionaron a través del tiempo, en la actualidad lo más nuevo es el código de barras, que se ha convertido en algo muy familiar en los autoservicio y tiendas similares. El código de barras utilizado en autoservicio es un estándar internacional y Único, además de que no es exclusivo de un solo sector. El código de barras es una serie de líneas paralelas y espacios de diferente grosor; el ancho de las líneas y de los espacios determina el dato codificado en el código. El código de barras no contiene información, sólo identifica al producto. El USO más conocido es para bienes de consumo en autoservicio principalmente, pero también se usa en ordenes de compra, de embarque, facturas, cajas, contenedores y tarimas, y en muchos usos más.

El código es leído por un escáner o lector: las barras y espacios son traducidos primero a un lenguaje binario (unos y ceros) y después traducidos a números, los cuales lee éI sacar en decodificando los números y presentando el precio en la pantalla de la caja registradora, e imprimiéndose éste en el ticket del cliente. Cada produdo tiene asignado un número Único, por lo general un número de 13 digitos, conforme al sistema EAN (European Article Number) Ya que es el código que se usa en México, con la siguiente estructura:

Un prefi jo que identifica a la organización que asignó el código: aqui en México es: 750

Un número que identifique a la compañía que usa este código; de cinco dígitos: 750 03734

La referencia al producto, asignada por el industrial; de cuatro dígitos: 750 83734 2415

Un dígito verificador: 750 83734 2415 2

I I I 21

2.9 ETIQUETA Y ENVOLTURA(disposiciones)

Se entiende por etiqueta al rotulo, marbete, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, marcada, gravada en alto o bajorrelieve o adherida al envase o embalaje. La envoltura del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: Denominación de cada producto, nombre o marca comercial registrada con el símbolo que lo caracteriza, de acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretaria de Comercio, lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, incluyendo los aditivos, porcentajes y su función si fuera necesario, texto de las siglas Reg. S.S.A. No. A, colocando en el espacio en blanco el número de registro correspondiente de la Secretaria de Salubridad y Asistencia; Nombre y domicilio del fabricante, las leyendas HECHO EN MÉXICO y CONSÉRVESE EN REFRIGERACIóN (2 a 4"C), además el lote o fecha de fabricación en clave, pudiéndose llevar a cabo con la utilización de un código de barras, grado de calidad, fecha de caducidad y por último el sello oficial de garantía siempre y cuando la secretaria de Industria y Comercio asÍ lo autorice. (ver Anexo 1)

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CAPITULO 111. ENTORNOS

3.1 ENTORNO SOCIAL El comercio entendido como actividad de abasto, distribución y venta final ha sido considerado siempre como un complemento pasivo y automático de la producción. Se dice que lo que importa es producir, y se pasa por alto la distribución o venta. Prueba de esto es el descuido, el desorden y las críticas infundadas en que se encuentra operando la actividad comercial, regida por una maraña inconexa de leyes, reglamentos, disposiciones y costumbres que se reflejan en el Código de Comercio todavía en vigor a más de ochenta años de su promulgación. La actividad comercial puede contribuir significativamente al desarrollo económico de una sociedad. Si las modificaciones cuantitativas y cualitativas en el capital y la mano de obra, así cómo los cambios en la tecnología, son fundamentales para explicar el crecimiento de una economía, también las actividades de comercialización pueden contribuir substantivamente al desarrollo mediante la disminución de los costos de transacción, transmitiendo a los sectores agrícolas e industrial a señales apropiadas, e incorporando a los productores a un sistema donde la incertidumbre se reduce y del cual reciben alicientes para mejorar la calidad y oportunidad de su producto y adoptar prácticas más eficaces de manejo y presentación.

El interés por la actividad comercial no se circunscribe al desarrollo económico, pues SUS alcances sociales son considerables. Si logra facilitar la mayor venta, al menor precio, al mayor número de personas, contribuye a una distribución más equitativa de los excedentes que se generan y a un mayor bienestar general.

Se considera que la industria empacadora de carnes está cumpliendo un aspecto primordial dentro de la producción y transformación de alimentos. El consumo de embutidos se ha generalizado en las ciudades y guarda estrecha relación con los diversos estratos sociales, ya que en colonias populares la selección del producto obedece principalmente al precio y no a la calidad, como ocurre en colonias de poder adquisitivo más elevado, donde se selecciona el producto por marcas y características sensoriales. En ambos estratos se consume este tipo de productos por toda la familia.

Ya que el cambio que esta sufriendo el país hacia la industrialización del trabajo propio de cada persona, exige que se produzca para el consumo de alimentos nutritivos, higiénicos y saludables. En la actualidad no solamente las familias disponen de poco tiempo para preparar los alimentos, si no que hay menos familiares para quién cocinar; por lo que las amas de casa generalmente se encargan de administrar la alimentación familiar y principalmente es la que puede hacer consumir productos cárnicos bajos en grasa.

ANALISIS DE MERCADO 23

Por otro lado el dinamismo y la juventud de la población mexicana han resultado en una predilección por alimentos con un alto nivel nutricional y fáciles en su manejo y consumo, lo cual ha sido posible en gran parte gracias a los avances de la tecnología alimentaria moderna, destacando la industria de carnes frias y embutidos, que proporciona al consumidor productos de calidad a un precio competitivo, con comodidad para adquirirlos y con un periodo razonable de conservación.

Actualmente la sociedad es atacada por medio de publicidad en donde se deja notar la influencia por consumir alimentos bajos en colesterol, ricos en fibra, bajos en sal, bajos en azúcares y mas en general los alimentos "light". La desinformación de las personas hacen que aun sin conocer el verdadero significado de dicho concepto compren los productos en los que se anuncian tales promociones, este producto busca atacar esa parte de las creencias de las personas y por lo tanto el aspecto negativo dando como resultado un servicio a la sociedad por lo antes mencionado.

Sin embargo, también es una realidad que otra gran parte de la población se interesa por todas aquellas cosas que les traen mayores beneficios, por lo consecuente se introducen en los temas de moda, haciéndose conocedores de todo aquello relacionado con una dieta balanceada, comparando los productos entre sí, con el objeto de ver cual de ellos representaría una ventaja, a lo mejor al mismo precio y en ocasiones sacrificando un costo mas elevado por una mejor calidad.

Ya que los productos cárnicos como los jamones siguen representando una alternativa de bajo costo y de fácil preparación, son ampliamente utilizados en algunos hoteles donde se ofrecen servicios para reuniones de negocios, donde se requieren de alimentos de fácil consumo, para que las personas no distraigan su atención, en inauguraciones de algún evento o conferencias, eventos sociales, donde se considera de buen gusto el preparar bocadillos o botanas a base de embutidos, En restaurantes, comedores industriales y en los hogares se usan como complemento de algunos guisos.

Así mismo el amaranto representa un caso especial, dado que no se puede considerar una especie de reciente incorporación, ya que su consumo data de épocas prehispánicas. El consumo de amaranto por los pueblos mesoamericanos estuvo fuertemente ligado a prácticas religiosas, lo que ocasionó que posterior a la llegada de los Europeos, su cultivo, comercialización y consumo estuvieran severamente castigados, provocando que SU cultivo fuera parcialmente abandonado. Sin embargo, a partir de la década de los 70's se han evaluado los atributos que hacían a este grano gozar de preferencia entre las culturas mesoamericanas. En la actualidad el amaranto es consumido como producto tradicional y SU cultivo es ampliamente explotado en diferentes regiones del pais, por

ANALISIS DE MERCADO 24

lo que su incursión en diferentes alimentos no es de difícil aceptación por parte de la sociedad. En el Distrito Federal en 1995 eran 8,500,000 habitantes, del cual el 47.9% es de población económicamente activa (ver gráfica 1 ), distribuida en diferentes puntos del sector industrial, representando la rama de alimentos el 12.60% de las industrias ubicadas en el D.F.

El establecimiento de la planta procesadora de productos cárnicos en el Estado de México, responde a que la mano de obra se caracteriza por ser calificada con más de 40 años de tradición y cumple con una fuerza laboral pacífica, representando la población económicamente activa (PEA) de 3.6 millones de habitantes, además el 96% de ella tiene un empleo, existiendo excelentes relaciones obrero - patronales.

Otro dato importante a considerar sobre la población son las tasa brutas de natalidad y mortalidad, las cuales fluctúan en un 20 % para 1995. La de mortalidad es del 5 % y la de natalidad es del 25 Yo, esto se observa en la gráfica 4. Con ello nos damos cuenta que la sociedad siempre va en aumento y por lo tanto el mercado que queremos capturar no se vera afectado con el índice de mortalidad.

ANALISIS DE MERCADO 25

El estado cuenta con excelentes servicios y apoyos al inversionista como leyes para el fomento económico, programas de regularización y simplificación administrativa, organizaciones de ferias, fondos mixtos de promoción turística entre otros, además debido a la presencia de parques industriales existen buenas fuentes de empleo para los habitantes de esta zona apoyando el desarrollo y crecimiento de la sociedad y del sector industrial. La participación social es importante para el éxito de las metas propuestas independientemente del nivel de desarrollo que presente la región.

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3.2 ENTORNO AMBIENTAL.

Hoy en día se ha incrementado el desarrollo industrial y el crecimiento de la población, lo que provoca que el hombre altere el equilibrio de la naturaleza destruyendo el ambiente y poniendo en peligro a los seres vivos este es un problema que debe de ser atacado por un grupo de personas y no por una sola, fomentando y creando conciencia entre la población por cooperar para salvar la naturaleza. Esto puede ser posible usando medidas para la utilización de los recursos vitales naturales de esta tierra, de tal forma, que se pueda preservar la continuación de esta civilización. (SEDE, 1991). En México existen 320 cuencas hidrológicas, sobre de ellas repercute toda la actividad de los recursos hidráulicos que se ejercen en el país. Once de ellas presentan altos niveles de contaminación y las restantes están en un proceso de deterioro. Las aguas con mayor número de contaminantes son las de tipo urbano e industrial, 70% de la población habita en zonas urbanas.

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En la industria donde se elaboran productos cárnicos y a su vez existe matanza de animales y empacado de los productos, hay una gran generación de desechos orgánicos e inorgánicos que se encuentran mezclados con aguas excedentes de los mismos procesos de producción (grasa, hueso y pedazos de carne), así como provenientes de aguas de servicio, las cuales al ser depositadas en el alcantarillado de agua modifican las características fisicoquímicas y biológicas naturales de estos como consecuencia surge la disminución de su capacidad de autodepuración.

Por lo que es de suma importancia elaborar un informe de impacto ambiental, cuyo objetivo principal es identificar el tipo de obra o actividad que se pretende desarrollar y determinar si genera impactos significativos al ambiente, en cuyo caso se presentara el estudio de riesgo o la manifestación de impacto ambiental, los tramites a cubrir y la guía para desarrollar el informe se puede consultar en el anexo 1, los cuales son establecidos por la Secretaría de Ecología.

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Por lo anterior mencionado se puede dar cuenta que es de suma importancia tener presentes las medidas pertinentes para una buena selección y tratamiento adecuado de los desechos producidos en una industria (principalmente los tratamientos de efluentes), evitando así, posibles fuentes de contaminación, y por consiguiente evitar aun más el deterioro del medio ambiente (SEDESOL, 1992).

Para el tratamiento de efluentes se realizan algunos tramites con el objetivo de informar el total de las descargas residuales (Tramites ver anexo 2). La SEOESOL implementa una serie de métodos y técnicas para determinar de manera rápida y confiable, el grado de toxicidad de las aguas utilizadas en industrias de la matanza de animales y empacados de cárnicos, marcada en la Norma Técnica Ecológica (NTE-CCA- 022/88).

Existen parámetros seleccionados que determinan la calidad del agua, que son analizados en cada una de las estaciones de la red nacional de monitoreo de la calidad del agua. Los parámetros monitoreados provenientes del campo son: pH, oxígeno disuelto, temperatura, transparencia, conductividad y caudal. Los parámetros monitoreados provenientes de un laboratorio son: alcalinidad, cloruros, demanda química de oxígeno (DQO) y demanda bioquímica de oxígeno (OBO), nitrógeno amoniacal, nitrógeno orgánico, grasas, aceites, nitratos, ortosulfatos, sólidos totales disueltos y suspendidos, sulfatos, sustancias activas al azul de metileno, plaguicidas y coliformes fecales. (SECOFI-DGA, 1988)

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La industria de productos cárnicos se preocupa en gran medida del control y manejo de los desechos, ya que estos influyen en la producción de SU economía tanto en grandes empresas como en las pequeñas, ya que al no cumplir con los límites permisibles nos haríamos acreedores a sanciones establecidas por la Secretaria de Ecología. LOS desechos que no pueden ser reutilizados deben ser tratados de forma adecuada para que en el momento de ser desechadas no perjudiquen los recursos de agua: dando un uso máximo a estos se ve beneficiada la industria y por consiguiente una mejor protección a la población (Lea, 1982).

Los residuos generados en la elaboración de embutidos como los sobrantes de las embutidoras, de las mezcladoras, cortes sobrantes en el deshuesado como grasa y partes de carne no aptas para el proceso, los huesos, conteniendo una gran proporción de materia orgánica originando contaminación cuando son vertidos en las corrientes de agua (Brennan, 1989). Para evitar esta situación las empresas embutidoras colocan rejillas de determinado tamaño de poro, las cuales tienen como objetivo atrapar la mayor cantidad de desperdicio y con esto evitando que el agua salga con menor carga de efluentes.

Además de lo impuesto por SEDESOL, las negociaciones del TLC, han brindado la oportunidad para que los países integrantes de dicho tratado se encaminen más allá de lo acordado en los foros multilaterales a fin ¿e garantizar la salud del consumidor así como tener cuidado, protección y conservación de la flora, fauna y el medio ambiente.

Debido al gran crecimiento demográfico y aunado a factores tales como su nivel de industrialización, el volumen y tipo de parque vehicular, el excesivo consumo de energía, el grado de desarrollo económico-social y el ritmo de extracción y transformación de los recursos naturales observado a part ir de la década de los ~ O ' S , se ha provocado cambios sustanciales en el entorno ecológico del Estado de México, manifestándose estos por la presencia de suelos erosionados, contaminación atmosférica, contaminación de SUS cuerpos de agua, contaminación del suelo, desaparición de especies silvestres de flora y fauna y una marcada deforestación. La sobrepoblación y las actividades urbano-industriales, ocasionan la acumulación de desechos sólidos de diferentes tipos, emisiones de humos y gases a la atmósfera, desertificación y contaminación del agua. Esta situación genera presiones sobre la oferta de servicios públicos y constituye un factor de riesgo para la conservación de los recursos naturales, acentuándose los problemas que promueven el deterioro del medio ambiente en general.

4

La demanda y abastecimiento de agua en el estado se ha incrementado notablemente en los últimos años, como consecuencia del crecimiento poblacional y económico. Si consideramos un consumo de 200 L/habitante/día, para el año 2000 se tendrá una demanda de 2,971,383,000 litros diarios, para el uso doméstico, cifra que podría duplicarse al incorporar los USOS industriales, comercial y agropecuario. Actualmente uno de los principales problemas en el abasto de agua potable se presenta en la zona metropolitana de la ciudad de México, ya que se suministra alrededor de 59m3/seg de este recurso y 4.5m3/seg de agua residual tratada, para satisfacer las demandas de la ciudad.

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Existe también una inadecuada disposición de los residuos sólidos en la mayoría de los municipios, deteriorando en gran medida el recurso suelo, se calcula que actualmente en la entidad se genera 12,182 Ton/día de residuos sólidos, mientras que solamente se recolectan 7,852 Ton/día lo que representa que existe un déficit en la recolección de 35%. La tendencia en la generación de residuos sólidos, indica que esta se verá significativamente incrementada en el año ZOOO, calculándose una producción de 14,690 Ton/día.

En el Estado de México se observan diferentes niveles de desarrollo y una discontinuidad espacial de los factores antes mencionados, por lo que se deberán iniciar las acciones necesarias para reorientar el crecimiento demográfico, promoviendo diversas regiones de la entidad donde se cuente con un manejo adecuado de los recursos a través de la utilización de tecnologías apropiadas que aseguren su conservación, regeneración y aprovechamiento racional para satisfacer las necesidades de la actual y futuras generaciones.

Se han identificado la ausencia de campañas de sensibilización en los medios de comunicación que motiven la adquisición de modelos de consumo que no impacten nuestro entorno. También existe una falta de coordinación entre las instituciones de educación superior que auspicien la formación profesional, la investigación y el desarrollo de tecnologías en materia ambiental.

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3.3 ENTORNO POLITICO

La política de superación de la pobreza tiene como objetivo establecer las condiciones materiales necesarias para impulsar la plena incorporación de los grupos más desfavorecidos al proceso de desarrollo y, con ello, contribuir a la efectiva elevación de los niveles de bienestar y desarrollo social del país.

Los más severos problemas de pobreza se localizan en zonas rurales dispersas, donde las comunicaciones deficientes imponen altos costos para tener acceso a los servicios educativos y de salud, para recibir información básica o para aprovechar oportunidades de empleo en otras regiones. El paquete básico de nutrición y salud, el cual incluirá alimentos, servicios de salud comunitaria y atención medica básica y reproductiva.

El eje será el programa de Alimentación y Nutrición Familiar, bajo la coordinación del DIF, que incluyen los desayunos escolares. El propósito será garantizar el mejoramiento del nivel nutricional de los grupos más vulnerables de la población. Otro aspecto será la modificación del esquema de los subsidios al consumo de maíz, harina, masa, cereales y tortilla, para que este se canalice efectivamente a la población de menores ingresos, mediante un sistema Único.

El gobierno pretende aumentar las capacidades personales de la población no es suficiente si no existen oportunidades reales para el trabajo y la producción. Los apoyos directos al consumo y a la inversión en recursos humanos se complementaran con programas de empleo, los cuales permitirán que la población tenga un ingreso en tanto transforma sus condiciones de vida y de trabajo. Además, estos programas generan beneficios en la colectividad, al crear infraestructura productiva en caminos y obras de diversa indole, que aumentan el potencial productivo de las regiones y atacan no sólo los problemas actuales de pobreza, si no que coadyuvan a evitar que estos aparezcan o se perpetúen. En el periodo de 1995-2000 se dará apoyo a la construcción de caminos rurales y de carreteras alimentadoras, así como los trabajos de conservación de las ya existentes.

Considerando los indicadores macroeconómicos más recientes es evidente que al cierre del tercer trimestre de 1997 la economía nacional se mantuvo dentro de una senda de crecimiento, bajo condiciones estables, acompañada de un clima positivo para el desempeño de los mercados financieros.

225758 31

Por otra parte, el fuerte crecimiento de las exportaciones la relativa recuperación del mercado interno, se erigen como dos factores que han incidido a la recuperación del mercado laboral, llegando incluso a alcanzar los niveles existentes previamente a la crisis de 1995. Debemos reconocer que la recuperación del salario sigue siendo uno de los retos que aún se mantienen pendientes, y sobre el cual habrá que definir nuevos mecanismos y estrategias que los haga compatibles con otras variables que presentan comportamientos positivos. Con todo, el balance macroeconómico presenta un saldo favorable, reflejado en una tendencia decreciente tanto de la inflación, como de las tasas de interés, mientras que la paridad cambiaría de la moneda mantuvo una dinámica apreciatoria respecto al dólar, resultado de un ingreso considerable de inversión extranjera directa, pero sobre todo de cartera. Para el caso de México, al eslabonarse con la política monetaria de poner en largo al sistema bancario, se registraron disturbios en la bolsa de valores, cuyo reflejo inmediato se vio materializado en dos vertientes. Por un lado, una excesiva demanda de dólares, y por otro, una revaluación de la divisa estadounidense en poco más del 10%.

La presencia de fenómenos como llamado efecto dragón, volvió a mostrar que nuestra economía sigue siendo vulnerable ante algunos fenómenos externos.

México se sustenta en una política democrática que abre SUS rutas de comercialización hacia el exterior, todo esto para favorecer el crecimiento económico y por lo tanto el bienestar social. La firma del TLC permitirá establecer un mercado común entre México, EE.UU. y Canadá, todo esto traerá como consecuencia un aumento en la productividad y la calidad de todo bien y servicio que vaya a competir con los bienes y servicios del extranjero, así como en el mercado interno.

Con respecto a la industria cárnica podemos decir que se ha visto obligada a crear o a remodelar sus empacadoras, abasteciéndolas de maquinaria nueva, capacitación a los trabajadores de diversas áreas (obreros, profesionistas), acondicionando las áreas de trabajo. Todo esto para lograr una producción que pueda llegar a competir con productos de una calidad elevada y llegar hasta una certificación máxima TIF.

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3.4 ENTORNO LEGAL

En general los trámites obligatorios para constituir e iniciar un negocio de preparación de conservas y embutidos de carne en cualquier parte del país se representan en el siguiente diagrama: Nombre de la empresa ante la SRE 1

Notaria Pública

Persona Moral Registro Público de la Propiedad

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desarrollará sus

1

Inscripción en el RFC / cédula fiscal

+ Declaración de Apertura

+ Aviso de Funcionamiento ante el Instituto de

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[ Registro de fuentes fijas y de d e s c a & G )

SATNE v

Autorización de impacto ambiental

Cuestionario de autodiagnóstico en programa intemc

materia de proteccion de protección

AME)

1" \ I l \ l \ i ) l , \I!"!,:< \I>('!

M Programa interno de protección civil

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1

ación de planes y programas de canacitacinn v ndiedrnmimto

Constitución de la comisión mixta de mnacitacinn v adiestramiento

+ Licencia de anuncio

Registro Empresarial ante el

33

El marco legal esta sujeto a reglas y normas que señalan que para la instalación de una empacadora de productos cárnicos, debe de cumplir con las disposiciones legales establecidas por las secretarias o dependencias correspondientes. Además es necesario seguir con los requerimientos del Consejo para la Desregulación Económica quien determina Tramites y Servicios por actividad económica, proporcionando un código de clasificación de CMAP (Catálogo Mexicano de Actividades Económicas y Producto) por sector, subsector, rama y clase de la actividad económica que se elija, en nuestro caso tal código corresponde a:

311104 - Preparación de conservas y embutidos de carne.

Estipulando tramites de tipo Obligatorio para esta actividad económica. Los tramites que se deben realizar en el Estado de México vienen estipulados en el Registro estatal de trámites empresariales que especifica en general lo siguiente:

Secretaria General de Gobierno.

Dirección General de Reqistro Publico de la Propiedad. Inscripción del Contrato Constitutivo (para micro-empresas).

0 Inscripción del Contrato Constitutivo (para pequeñas, medianas y grandes industrias).

Secretaria de Finanzas y Planeación.

Inscripción al Padrón de Erogaciones por Remuneraciones al Trabajo Personal. Declaración Mensual del Impuesto sobre Erogaciones por Remuneraciones al Trabajo

Para la inscripción al padrón de erogaciones por remuneraciones al trabajo personal. Personal.

Secretaria de Trabajo y Previsión Social:

Registro de la Comisión Mixta de Seguridad e Higiene Autorización de la Instalación y funcionamiento de generadores de vapor y/o

recipientes sujetos a presión.

34

Secretaria General de Gobierno:

0 Dirección General de Protección Civil 0 Análisis de Viabilidad de Protección Civil

Firma de Convenio 0 Inscripción del Contrato Constitutivo 0 Expedición de certificado de libertad o existencia de gravámenes

Secretaria de Desarrollo Urbano y Obras Públicas:

0 Licencia Estatal de Uso del Suelo. 0 Licencia estatal de uso de suelo para usos que generen impacto significativo en SU área

de influencia.

Secretaria de Ecología:

0 Informe Preventivo dependiendo de la superficie en que se desarrolle la actividad

0 Registro de Emisiones a la atmósfera. 0 Registro de Descarga de Agua Residual. 0 Registro de Establecimiento Generador de Residuos no Peligrosos. 0 Registro para Generador de Emisiones Contaminantes al Ambiente. 0 Informe preventivo de Impacto y Riesgo Ambiental

industrial.

Inst i tuto de Salud del Estado de México (ISEM):

0 Presentación de Aviso de Inicio de Operaciones de Establecimiento de Salubridad

0 Aviso de Actualización de Datos de Establecimiento. 0 Permiso de responsable titular o responsable auxiliar en el trámite empresarial.

Aviso de apertura o funcionamiento. También se encuentra un trámite opcional para un programa de autoverificación.

Concurrente y Local.

Además se deben realizar otros trámites ante distintas secretarias como lo son: ante la Secretaria de Cultura, Educación y Bienestar Social, para la autorización o reconocimiento de validez oficial de estudios. Ante la Secretaria de Comunicaciones y Transportes para el permiso de la prestación del servicio del transporte público o interno, para registro de empresas, asociaciones, organizaciones y concesionarios.

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En caso de que el empresario requiera realizar algún otro tramite deberá consultar los formatos y cédulas de la secretaria correspondiente.

Las funciones que desempeñan las distintas dependencias son variadas, entre ellas se encuentran el cumplir con disposiciones de tipo obligatorio con 22 trámites de este tipo, dependiendo si se t ra ta de cierre, inicio, importación, instalación, operación, entre otros.

SEGQETARTA DE SALUD:

Comunicar a las autoridades correspondientes la instalación del establecimiento, líneas de producción y actualización de datos del establecimiento con el f in únicamente de que la Secretaria inspeccione las condiciones del establecimiento. De acuerdo al Inst i tuto de Salud del Estado de México (ISEM) dentro de los requerimientos para el Registro Estatal de Tramites Empresariales esta la Solicitud ¿e Licencia Sanitaria por Apertura, que tiene como objetivo obtener la licencia sanitaria de funcionamiento de conformidad con las leyes general de salud y de salud del Estado de México, el trámite es para cualquier actividad empresarial, cualquier tamaño de empresa, con una respuesta de 30 días, con vigencia permanente y costo gratuito, dicha licencia tiene como requisitos lo siguiente:

Acta constitutiva de la sociedad (en caso de personas morales) Acta de cabildo de la concesión Análisis del agua Constancia de posesión del local Disposición de desechos Licencia estatal del USO del suelo Licencia municipal Planos de construcción autorizados por el ISEM Poder notariado a favor de quien realiza el trámite Relación de maquinaria y equipo Solicitud de inscripción en el registro federal de contribuyentes

Solicitud ¿e presentación ¿e aviso ¿e inicio de operaciones de establecimiento ¿e salubri¿a¿concurrente y local la cual tiene como objetivo el registro de establecimientos y productos en el padrón de las autoridades sanitarias, aplicable a los giros del catálogo mexicano de actividades económicas y productos. Se aplica a cualquier tamaño de empresa a cualquier actividad empresarial, tiene respuesta inmediata y la vigencia es permanente con un costo gratuito.

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Solicitud de permiso sanitario de ocupación de obra, que tiene como objetivo obtener la autorización para la ocupación de la obra, aplicable a los giros del CMAP, este trámite es para cualquier actividad empresarial, para cualquier tamaño de empresa, tiene un tiempo de respuesta de 30 días, vigencia permanente y un costo gratuito.

Solicitud de autorización de funcionamiento por otros movimientos, tiene como objetivo actualizar los datos registrados en la licencia sanitaria aplicable a los giros del CMAP, esta sujeto a cualquier actividad empresarial, a cualquier tipo de empresa, un tiempo de respuesta de 30 días, vigencia permanente y costo gratuito.

SECRETARIA DEL Ti9ABAJO Y PRE:MSION SOCIAL(STPS)

Esta se encarga de supervisar que se cumplan las especificaciones de sueldos y prestaciones que por ley tiene derecho el trabajador, así como fomentando entre los mismos un ambiente de trabajo agradable. Inspeccionando la seguridad e integridad, higiene y capacitación para el uso de maquinaria o equipo peligroso.

De acuerdo al registro estatal de trámites empresariales en la dependencia de la Secretaria General de Gobierno se deben cubrir los siguientes trámites:

Acta de integración a la Comisión de Seguridad e Hbiene en los centros de trabajo el cual es un trámite federal mediante el cual se registra en la comisión de seguridad e higiene en el trabajo en la STPS, no tiene plazo oficial de respuesta, tiene una vigencia indefinida, no requiere un formato específico y el costo es gratuito.

Inscripción de Contrato de Crédito Refaccionario, de Habilitación o Avio, este tiene como objetivo que surta efecto contra terceros el gravamen, que en su caso deberá reportar la sociedad, así como brindar seguridad jurídica a la institución crediticia respectiva, el tramite es para cualquier actividad empresarial, es para cualquier tamaño de empresa excepto la micro, tiene como requisitos el contrato de crédito y recibo de pago de derechos, tiene un tiempo de respuesta de 6 días con una vigencia permanente y un costo desde 21.22-212.65 días de salario de acuerdo al monto del crédito otorgado. Así mismo se especifican otros trámites ante esta secretaria.

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SEGQETARTA DE HACENDA Y GQEDITO PU0ffCO:

Registro como persona Moral y elaboración de una acta constitutiva ante un notario público entregando una copia certificada de dicha acta a la SHCP.

Esta Secretaría ha implementado un sistema que se llama buzón fiscal, mediante igual se realiza los trámites para la obtención de I a cédula de identificación fiscal.

Dentro del aspecto financiero, las autoridades que controlan el financiamiento de las inversiones está NAFINSA, la cual establece condiciones y imitaciones a la solución de los problemas financieros. Esta institución apoya en la adquisición de materias primas o productos terminados para su comercialización, en el pago de sueldos, gastos propios del giro, compra o arrendamiento financiero de maquinaria y/o equipo. Proporcionan plazos y montos máximos por todo tipo de crédito.

VENTANILLA UNICA DE ~ E S ~ O N PARA LA PEQUENA Y MEDIANA INDUS~~~TA.

El gobierno para impulsar el desarrollo de la pequeña y mediana industria, ha desarrollado el servicio de ventanilla, donde los empresarios tienen la facilidad administrativa que el gobierno Federal y Estatal han instrumentado en SU beneficio, este mecanismo permite que los trámites necesarios se realicen en el menor tiempo posible, sin tener que recurrir a las diferentes dependencias para obtener las autorizaciones respectivas. Son beneficiadas las empresas que se encuentran clasificadas dentro de los parámetros que la SECOFI: establece como industrias pequeñas y medianas, que realicen actividades de transformación, de acuerdo con la Clasificación Mexicana de Actividades y Productos según el Instituto Nacional de Estadística Geográfica e Informática (INEGI).

SEGQETARTA DE COMERLTO Y FOMENTO INOUSTiaTAL (SECOFII),

En esta entidad, se realiza el registro de marca. La formulación de productos también es factible de patentar, sin embargo este procedimiento no es obligatorio a menos que se desee proteger un producto innovador. Para el jamón, entre otros productos existe una clasificación conocida como pirámide de calidad, la cual se basa en la concentración de proteínas presentes en el producto final y permite un control del tipo de producto que se ofrece al consumidor.

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PIRAMIDE DE CALIDAD PARA EL JAMóN COCIDO (SECOFI-DGA1,1982)

Extraf ¡no 18 I O I i . . ". "_ " . - 1 + ~ ." .. .. ". ~ " .." ." . "" -- - j O Fino ! 16 1 O ~ O I

En lo que se refiere a lo ambiental son diversas las instituciones tanto gubernamentales como privadas las que participan en proyecciones elaboradas para determinar la problemática ambiental del Estado de México. Por otra parte la Secretaria de Ecología del gobierno del estado, ha participado en la elaboración de 16 diagnósticos ambientales a rastros tanto municipales como particulares en 11 municipios y se pretende elaborar 18 estudios mas durante el presente año. Además se están realizando diagnósticos sobre los efectos ambientales de la actividad de sacrificio y matanza generalizados.

Todas las formas de los tramites empresariales para cualquier secretaria se encuentran en el Anexo 2.

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3.5 ENTORNO ECONOMIC0

Existe una perspectiva favorable para nuestra economía, que son los resultados macroeconómicos del año anterior y lo que va del presente año, al igual que el entorno internacional, no sólo por el buen desempeño de la economía estadounidense, sino también por la gran liquidez que está asociada a una política monetaria neutral en los Estados Unidos, y expansiva en algunas otras regiones (como Japón por ejemplo). Dicha liquidez también puede derivar de las presiones por reducir los déficit fiscales para cumplir con los requisitos para ingresar a la Unión Europea, lo cual disminuye la demanda de recursos financieros en el continente, y de la mayor percepción de riesgos en mercados emergentes asiáticos y algunos latinoamericanos. Lo anterior produce una entrada de recursos al país, que potencialmente puede ser mayor a la que hubiera ocurrido en condiciones normales de los mercados extranjeros.

La economía internacional y la entrada de divisas continuarán favoreciendo a nuestro país, por lo que después de tener ajustes en el corto plazo, será posible retomar las tendencias ascendentes en la bolsa y descendentes en las tasas de interés, con una relativa estabilidad cambiaría. Sin embargo, se sigue pensando a que se debe el hecho de que el financiamiento de los bancos al sector privado continúe mostrando variaciones reales negativas, lo que sugiere que buena parte de la inversión se está financiando con medios obtenidos del exterior. La inversión en México representa aproximadamente un 24% del PIB, por lo que su impacto es relativamente menor. Las exportaciones netas de importaciones también contribuyen al crecimiento del PIB sólo que de una forma más limitada. Esto se puede demostrar con el debilitamiento del superávit comercial, esto arroja un déficit, es decir, en el margen la aportación neta de nuestro comercio exterior al crecimiento comienza a ser negativa.

El crecimiento del PIB da soporte al optimismo que en particular se percibe en el mercado accionario. Además de los factores externos que producen un riesgo, en los próximos meses se presentaran cambios que definirán la política económica que pueden provocar incertidumbre, nerviosismo y volatilidad de corto plazo, que afectan las variables de mayor sensibilidad para nuestros mercados: la inflación, las tasa de interés y el tipo de cambio.

La Alianza para el Crecimiento Económico (ACE) es la encargada de realizar ajustes en los precios y tarifas publicas (destacando los de gasolina, electricidad y transporte público), así como los salarios, sean incluidos en el presupuesto mismo. Así es como una sola propuesta de presupuesto se haga compatible a las decisiones de precios y tarifas públicas, salarios del sector obrero y el presupuesto.

Si el gobierno acuerda aumento de precios, tarifas y salarios compatibles con su propuesta de presupuesto, si dicha propuesta se modifica se tendrá que hacer un nuevo ajuste: todo esto se basa de acuerdo al presupuesto que la Cámara de Diputados autorice al gobierno.

Con la presente disminución del I V A cabe la posibilidad de acordar un presupuesto que represente un déficit fiscal menor al 5% del PIB, lo cual no representaria ningún riesgo serio para los mercados, siendo esta una señal positiva en el sentido que se atiendan las demandas sociales de servicios e infraestructura básica, sin que implique dejar de vigilar la salud de las finanzas públicas. (Economia, reporte mensual - Agosto de 1997)

En 1995 se implemento un Plan Nacional de Desarrollo (PND) que abarca hasta el año 2O00, que tiene como objetivo fundamental promover un crecimiento económico vigoroso y sustentable, condición básica para generar empleos y apoyar las reformas institucionales, teniendo como metas especificas un crecimiento del P IB superior al 5% , inversión mayor al 24% del PIB, y un incremento del ahorro interno del 16 al 22% del PIB.

Uno de los aspectos cruciales del PND, es que la política sectorial promoverá a la pequeña empresa y el uso intensivo de la mano de obra, se diseñaran cambios estructurales en el mercado laboral. Por lo mencionado anteriormente, el PND es un marco de referencia frente a un programa de Acción Especifico para el gobierno o la sociedad. Su generalidad refleja la intensión de que el sector privado juegue un papel más activo en el diseño de políticas concretas. Si se cubren las grandes metas (ahorro y flexibilización laboral), la economia mexicana incrementara signif icativamente su potencial de largo plazo. (Informe Económico, evaluación mensual y pronósticos de la economia mexicana-1995).

Para poder explicar el desarrollo reciente de la industria ccírnica en México, los efectos de la globalización y la apertura de los mercados en este importante sector, es necesario revisar el entorno económico y politico en que esta actividad se halla inmersa. México es un pais con un terr i tor io de 2 millones de kilómetros cuadrados que lo ubican en el lugar número 13 a nivel mundial y en el número 4 en el continente americano. Tiene una población de 92,500,000 habitantes de los cuales el 24.1% son niños menores de 12 años. La población económicamente activa (PEA) es 41.7%, personas de las cuales el 11% se encuentran desempleadas. Los centros urbanos mas importantes son: la Ciudad de México y SU zona conurbada con 2O,OOO,OOO de habitantes, las zonas urbanas de las ciudades de Monterrey con 7 millones de habitantes, Guadalajara con 5 millones y Puebla con 2,500,ooO habitantes.

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Indudablemente los precios constituyen una de las variables de mayor importancia en el desempeño económico de cualquier país. En el caso de la economía mexicana, después de que en los dos últimos años la inflación mostró un acelerado repunte llegando a ubicarse en 51.97% y 27.7% en términos anuales respectivamente. LOS resultados positivos alcanzados son debidos a la efectividad de los lineamientos de la política económica. Prueba de ello es que durante los primeros diez meses de 1997, el índice nacional de precios ascendió a l2.86%, mismo que contrasta con el 21.83% alcanzado en el mismo lapso del año anterior. Así mismo, tenemos que la inflación registrada durante octubre de 1997 alcanzó un nivel de 0.8% respecto al mes anterior, siendo la mas baja en los últimos 34 meses. La inflación para 1998 fue de 18.61% anual y de 1.62% hasta Enero de 1999.Respecto al I P C en Diciembre de 1998 reporta un incremento del 168.48% 98/94.

La incertidumbre en torno a las expectativas de gran parte del sector público provocada por la inestabilidad en los mercados financieros, las entradas de capital conservaron una tendencia de ascenso. En este contexto las tasas de interés nominales se vieron favorecidas. De continuar la tendencia hacia la baja de la inflación se espera que la tasa de interés disminuya por debajo del 20% lo cual significaría una reducción con relación a 1996.

Para 1998 el salario mínimo para el área geográfica A (D.F.) fue de $34.45 diariamente y de $31.90 para el área geográfica B (Estado de México, Toluca y Puebla).

Según la SHCP la actividad productiva en 1998 se caracterizó por un sostenido dinamismo, la cual durante enero - noviembre la actividad industrial acumulo un crecimiento real de 6.4% en comparación con el mismo periodo de 1997. La actividad más dinámica fue la industria manufacturera, cuya tasa de crecimiento (7.1%) fue incluso superior a la de toda la actividad industrial. La inversión en maquinaria y equipo aumento 21% debido al mayor gasto en maquinaria industrial, equipo para procesamiento informático, equipos y aparatos electrónicos. Por otro lado la inversión en maquinaria y equipo nacional se incremento en 27.2%. A l cierre de 1998, el nivel de desempleo abierto en México es el más bajo desde 1992. Desde 1995 cuando era de 6.2%, la tasa de desempleo abierto ha mantenido una tendencia decreciente. La tasa de desocupación abierta abarco solo al 3.16% de la PEA, mientras que en 1996 fue de 5.5% y en 1997 de 3.7%. el empleo en el sector manufacturero aumento 3.1% a tasa anual en los primeros once meses de 1998. El índice global de horas - hombres trabajadas en la industria manufacturera fue superior en 3.2% a tasa anual durante el periodo enero - noviembre. Durante el periodo enero - noviembre de 1998 las ventas al menudeo y mayoreo en los establecimientos comerciales crecieron 8.4% y 4.5% en términos reales, respecto al mismo periodo del año anterior. Las ventas minoristas acumularan 20 meses consecutivos de crecimiento (Boletín del vocero de la SHCP). i\ \ I f \ l L * l ) i . \ . I ¡ e : ( \ ! M I

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El PIB anual a nivel nacional hasta 1995 fue de 212,260,000 de dólares de los cuales el 8.3% corresponden al sector primario, el 32.9% al sector secundario y el 58.8% al terciario.

El desarrollo económico de México muestra t res grandes etapas manteniendo un crecimiento real del P IB promedio de 6-7% desde 1950 hasta 1995. Por otro lado el crecimiento de la PEA ha sido de 3.6% lo que ha provocado un importante empobrecimiento de la población en general por lo que la reciente inestabilidad económica ha provocado cambios en los hábitos de consumo de productos cárnicos por parte de un sector de la población y ha afectado seriamente la producción de carne de cerdo.

Con respecto al sector de alimentos, bebidas y tabaco el P IB nacional presento variaciones en los últimos 8 años desde un 5.39% (1990, para el primer trimestre) hasta un 7.05% (1998, para el tercer trimestre).

Las tasas de crecimiento de la actividad industrial (alimentos, bebidas y tabaco) presentaron hasta septiembre de 1998 un valor de 6.92%, lo cual representó un variado crecimiento a part ir de 1993.

Como consecuencia de un acelerado crecimiento económico experimentado en el Estado de México durante los últimos años, y dada la cercanía con el D.F., principal eje económico - político del país, la entidad posee una de las más altas dinámicas poblacionales del terr i tor io nacional. Recientes reportes indican que el Estado de México presentó un PIB en 1995 de 10.5% del total nacional, donde el sector Manufacturero contribuye con el 18.1% del P IB Manufacturero del país y el 34.4% del PIB estatal. El 9% de la actividad comercial nacional proviene del Estado de México.

Respecto a la rama de carnes y lácteos, el Estado de México presentó un comportamiento constante desde 1970 hasta 1984, manifestando un incremento desde 1985 hasta 1993 llegando a la cantidad de 1,867,386.00. Los programas y leyes de fomento económico apoyan a los inversionistas. También se cuentan con registros de tramites empresariales y formulario Único de tramites municipales. Otra forma de apoyar ala industria son las exposiciones nacionales e internacionales en apoyo a los sectores económicos. La capacitación y adiestramiento para y en el trabajo favorecen el desarrollo económico desde pequeñas hasta grandes industrias, además de que los beneficios fiscales sirven para fomentar la inversión.

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El Estado de México tiene una localización estratégica en el centro del país contando con

una superficie de 22,499 km2, es decir, el 1.1% del terr i tor io nacional rodeando como herradura a la ciudad de México y conformando conjuntamente el más poderoso centro industrial, comercial y financiero del país. La industria se aloja en el valle de Cuautitlán - Texcoco con 69% y en el Valle Toluca - Lerma con el 11% del total de empresas industriales. Actualmente se cuenta con 33 parques industriales dentro de 18 zonas industriales.

Basándose en el censo de población y vivienda de 1990 cerca del 50% de la población económicamente activa se encuentra ocupada en actividades pertenecientes al sector secundario (industria manufacturera). Sin embargo, a part ir de la década de los 80s se muestra una tendencia creciente hacia la terciarización del empleo. En cuanto al sector primario, este presenta una marcada declinación, observándose que en el período 1970- 1990 los empleos en este sector bajaron significativamente.

Hablando del sector que es de nuestro interés podemos decir que la industria cárnica se ha visto afectada por la fuerte invasión de productos extranjeros similares a los que se producen en nuestro país, provocando con ello una sobre oferta abaratando los productos, cabe mencionar que el consumidor no recibe en realidad ningún beneficio nutritivo con dichos productos. Nuestro producto puede salir a flote si hay una demanda real en el mercado, ya que para SU elaboración se puede demostrar que la necesidad que genera esta respaldada por el poder de adquisición de la población a la cual está destinado.

La producción de cárnicos en el mundo en 1995 fue de aproximadamente 200 millones de toneladas, siendo la carne de porcino el 40%. En el escenario mundial, la participación de la carne de cerdo se ha mantenido en ese porcentaje. En México la producción en ese mismo año fue de casi 4 millones de toneladas, ocupando la carne de porcino un 15% esto pudiera deberse a la dependencia de esta industria de la importación de cereales y pastas de oleaginosas de las que México es muy deficitaria en su producción, por lo que las devaluaciones recurrentes han encarecido los insumos de manera considerable. Por otro lado, la población con menor poder adquisitivo ha sustituido en su dieta parte de la carne de cerdo por carne de ave que si bien también depende la importación de cereales.

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La industria de carnes frías y embutidos transforma las materias primas cárnicas (bovino, porcino y ave) en variados productos semiperecederos siendo los más importantes los productos emulsionados como salchichas, mortadelas, salchichones con un 44% de participación, los jamones cocidos y/o ahumados con un 32% de participación, los tocinos y chuletas ahumadas con un 7% y una gran variedad de productos (chorizo, queso de puerco, salami, paté) con un 17% de participación. El crecimiento de esta industria ha sido sorprendente a pesar de la crisis económica ya que durante el período de 1990-1995 la producción creció en un 74%, de 231,000 toneladas en 1988 a 403,000 toneladas en 1995.

La importación de carnes frías y embutidos creció de manera constante de 7,000 toneladas en 1990 hasta 28,000 toneladas en 1993 y 1994 disminuyendo a 15000 toneladas en 1995, en este mismo año el consumo percápita de productos cárnicos en México fue de 46.2 Kg. De éstos, el 9.9 Kg. de porcino, 4.8 Kg. De carnes frías y embutidos, el resto de carne de bovino y de ovicaprino. El producto más consumido fue la carne de cerdo durante casi 20 años. A part ir de 1983, y coincidiendo con el inicio de los problemas económicos, el consumo de carne de cerdo cae dramáticamente siendo sustituido por carne de ave y carnes frías y embutidos. (Memoria, Costa Rica Abril 1996).

El futuro en la economía es impredecible ya que la inestabilidad afecta a todos los ramos del sector productivo del país incluyendo el sector alimentario por lo que las constantes inflaciones afectan al desarrollo de nuevos proyectos. A su vez los recursos económicos del país se han visto disminuidos, destinando en menor cantidad el dinero que pudiera servir para prestamos necesarios para adquirir maquinaria entre otras cosas. Por otro lado las perspectivas del sector de carnes frías y embutidos es sorprendente ya que a pesar de las crisis económicas se observa una tendencia a la alza lo que alienta al desarrollo del proyecto ya que también se observa un incremento en el consumo pércapita

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3.6 ENTORNO CIENTIFICO - TECNOLOGICO

El procesado de la carne es la sucesión de etapas en el curso de las cuales se efectúa la transformación progresiva de los animales de abasto en la carne y en productos cárnicos. Las operaciones practicadas en la cadena de carnización son cronológicamente, desde la anestesia hasta el raspado de los cerdos y finalmente en la división de la canal en dos para el caso de los porcinos. La cocción de la carne es generalmente la última etapa, siendo lo más corrientemente una actividad doméstica e industrial, los productos que surgen de la cocción son generalmente piezas enteras como el jamón de París, jamón salado seco, etc.

La preparación de embutidos, es de origen antiquísimo y evoluciono lentamente a part ir del proceso de salazón y desecación de las carnes frescas que no podían ser consumidas inmediatamente. Actualmente la tecnología para la fabricación de jamones es muy avanzada, contando con lo mejor en tecnología en una gran variedad de maquinaria, equipos y accesorios para salas de despiece, mataderos, etc., así como los sistemas de control de producción, cintas de transporte, almacenaje, equipos de limpieza e higiene. Se construyen equipos según las normas de seguridad y control de calidad internacionales. Por el lado científico se han venido desarrollando numerosos estudios con el fin de proporcionar al consumidor productos de mejor calidad y aportando beneficios a las empresas en cuestión de ahorros. Entre algunas investigaciones de los productos cárnicos que se han preocupado por la salud del consumidor se encuentra la disminución del contenido de sodio empleado como conservador y saborizante y a quedado demostrado su relación con la hipertensión arterial, esta disminución se logra ya sea modificando el proceso tecnológico de elaboración o añadiendo sustancias que palien los efectos de su reducción, o directamente la sustituyen. También se han desarrollado nuevas tecnologías que eviten cualquier foco de infección alimentaria ya que sus consecuencias sanitarias y económicas son muy importantes.

La tecnología que envuelve al desarrollo del proyecto es de lo mas simple aunque como siempre el utilizar acero inoxidable en la construcción de todo el equipo representa un gasto elevado. Se esta tratando de utilizar maquinaria no tan sofisticada en donde intervenga lo menos posible la mano del hombre, pero el mecanizar el proceso requiere de mayor inversión y gasto energético. Las actuales embutidoras tienen los mismos principios que las iniciales pero con sus respectivas modificaciones en cuanto a la capacidad y fácil manejo lo cual hace que se incremente la producción.

El proceso para la elaboración de JAMARANTO, se llevará a cabo por lotes con un tiempo aproximado de dos días, implicando desde el proceso de mezclado de ingredientes y reposo

hasta el proceso de embutido, cocimiento y la consecuente refrigeración del producto. El proceso de la elaboración implica desde la llegada de materia prima, en este caso la pierna de cerdo que después de haber sido revisada pasa al departamento de despiece y deshuesado, en donde se corta la pieza en trozos apropiados y se elimina el exceso de grasa. Posteriormente la carne es pasada por una picadora y el producto es recibido para ser transportado hasta las masajeadoras. Por otro lado se realiza el pesado de los ingredientes y el mezclado para también ser colocados en la masajeadora y dejarlos durante un tiempo de reposo y masaje0 adecuado. Transcurrido el tiempo se procede a sacar la mezcla y transportarla hasta la embutidora en donde son llenados los moldes para jamón que posteriormente serán llevados al cocimiento. AI alcanzar la temperatura adecuada los moldes con jamón cocido son enfriados rápidamente y transportados hasta las cámaras de refrigeración. Finalmente los jamones son sacados de los moldes para ser enfundados y llevados a las cámaras de almacenamiento donde estarán disponibles para ser distribuidos. (ver anexos).

El proceso no implica una total mecanización ya que es indispensable la mano del hombre en todas las partes de proceso, por lo que es necesario recurrir a mano de obra con cierta capacitación para el caso del deshuesado y despiece y manejo de los equipos. Existen diferentes órganos gubernamentales dispuestos a apoyar al sector industrial en el aspecto de la capacitación y adiestramiento de los trabajadores. La implantación de programas de capacitación de la mano de obra se constituye en la actualidad como uno de los retos más importantes en la industria mexicana, sobre todo de la mediana, pequeña y micro, que por sus características encuentra mayores dificultades para implementar modelos de modernización. El esfuerzo de promoción a la capacitación industrial de la mano de obra, es posible mediante el apoyo económico de la Secretaría del Trabajo y Prevención Social, con el auxilio del Banco de Mundial, la colaboración de cámara y organismos empresariales y la participación de las empresas directamente favorecidas por las acciones del programa. Este conjunto de acciones beneficiarán, en primer término, a los trabajadores, a los empresarios, al público consumidor y contribuirán al fortalecimiento de la economía del país.

La elevación de la productividad se constituye actualmente como uno de los principales retos de la industria mexicana, que se presta a competir ante una gran diversidad de mercados en el mundo. Ello no solo supone el incremento de la producción, sino también la implantación de procesos de calidad total que permitan competir a nuestros productos en presentación, precio y calidad, ante los de otras naciones. Actualmente no se conoce ninguna patente sobre el producto lo que representa no tener problemas legales para la elaboración del producto.

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La industria de carnes frías y embutidos ha desarrollado las tecnologías adecuadas, y ha sabido aprovechar las ventajas de la apertura comercial, usando materias primas cárnicas y no cárnicas, nacionales o importadas, para desarrollar productos económicos que significan una alternativa atractiva para el consumidor que ha visto mermados sus ingresos reales.

La elaboración de salchichas y jamones en nuestro país refleja el esfuerzo de un sector que se ha visto antes grandes retos que en el tiempo han involucrado barreras arancelarias, barreras sanitarias, renovación tecnológica y contracción del mercado principalmente. Las materias primas cárnicas utilizadas tienen dos orígenes, nacional e importada, destacando entre otras:

Pierna de cerdo sujeto a cuota de importación. Espaldilla de cerdo. Pavo sujeto a cuota de importación. Pollo. Grasa. Carne mecánicamente deshuesada (Pavo, Pollo) sujeta a cuota de importación. Recortes de pavo o cerdo.

En cuanto a aditivos se refiere, es sorprendente observar que tan solo el azúcar, la sal y el agua son de origen nacional. Esto coloca a los procesadores en una delicada posición dependiente de la paridad cambiaria.

Dada la demanda de los consumidores de salchichas y jamones por productos de bajo costo, el procesador emplea extensores de humedad y texturizantes que en orden de importancia por su consumo son:

Harinas. Féculas (papa, maíz, tapioca, trigo, etc.). Proteínas vegetales (soya como texturizado, concentrado o aislado). Proteínas animales. Gomas (carrageninas, xantano, algarrobo, carboximetilcelulosa, etc.).

Sin embargo, las características impartidas al producto final, así como la relación costo beneficio, no es siempre la óptima. ( Lácteos y Cárnicos Mexicanos, Junio - Julio, 1996. )

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CAPITULO 4. ESTUDIO DE MERCADO.

4.1 DEMANDA.

Objetivo: Determinar la cantidad de producto que requiere una determinada población para satisfacer una necesidad expresada en volumen de producción.

4.1.1 Procedimiento para Establecer la Deman¿a.

4.1.1.1 Identificación de la necesidad.

Actualmente en México las carnes frías, específicamente los jamones de todos tipos tuvieron un amplio consumo para el año de 1997, muestra de ello está representado por una producción nacional de 152,383 toneladas acumuladas de enero a diciembre del mismo año con un valor de 3,120,321 (miles de pesos). Para el último reporte de 1998 (octubre) se tuvo una producción mensual de 16077 toneladas, con un valor de 387,309 (miles de pesos), teniendo una variación de 13.2% con respecto al mismo mes del año anterior, por lo que se pronostica que estos embutidos seguirán teniendo una tendencia ascendente en cuanto a SU

volumen de producción. Como consecuencia de este fenómeno se espera capturar un mayor porcentaje del mercado potencial, ya que se presenta un buen panorama en el aumento del consumo de estos productos (Fuente I N E G I 1998). La inestabilidad económica de México y la aparición repentina de competidores ha obligado a la industria de conservas y embutidos de carne a modernizarse adaptando sus productos a la población creciente que va adquiriendo nuevos hábitos de consumo pero que a la vez va teniendo un menor poder adquisitivo. Aproximadamente el 98% de la población consumió algún producto cárnico ya que representa una fuente importante de proteínas en la dieta aunado a que la situación económica actual impide la adquisición de carnes frescas por el costo elevado que va adquiriendo cada día. Como una alternativa a esta situación surge la necesidad de buscar un producto que satisfaga la necesidad de la población. No obstante el incremento de los precios en productos cárnicos la industria de carnes frías y embutidos a sostenido un importante crecimiento desarrollando nuevas tecnologías capaces de ofrecer productos cárnicos procesados de muy alta calidad a precios muy competitivos. Con todo y el desarrollo de este tipo de tecnologías la carne sigue representado un producto caro para las personas con bajos recursos las cuales perciben un salario mínimo de aproximadamente $34.45 pesos diarios que resulta ser inferior al precio de un kilo de carne que en promedio cuesta $40 pesos: pero sigue siendo una necesidad en la alimentación de las personas el adquirir carne para satisfacer sus necesidades nutricionales.

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Prueba de ello es que sigue habiendo un incremento en el consumo percapita de estos productos y para satisfacer esta necesidad de la población creciente ha sido necesario que México importe carne, llegando las importaciones hasta 411 O00 toneladas de carne en estado natural y 50 O00 toneladas de la carne obtenida por la importación de animales vivos.

La urbanización de las ciudades implica un aumento en el ritmo de vida de sus habitantes por lo que surge la necesidad de adquirir productos de fácil consumo y preparación, dándose cuenta que no es necesario descuidar el aspecto nutricional y que además estos productos no afecten mucho la economia de sus bolsillos.

4.1.1.2 Identificación y cuantificación de la población que requiere del producto.

La población a la cual va dirigido nuestro producto es principalmente la existente en el D.F y Area Metropolitana, ya que son los principales centros de consumo de los embutidos dado a las altas tasas de población, a la población económicamente activa y otros factores. La población que consume estos productos debe tener una solventación económica por lo menos de 1 a 2 salario mínimo, es decir, las personas que perciban 1.5% por encima del salario mínimo y desde luego los que tienen ingresos superiores. La entidad federativa con mayor numero de habitantes es el estado de México, cosa que se puede explicar debido a su gran superficie, estimando un crecimiento demográfico para el año ZOO0 con 14,856,915 habitantes con preferencia a concentrarse en localidades urbanas, principalmente en los municipios conurbados del D:F y que conforman la zona metropolitana de la ciudad de México (Acolman, Atenco, Atizapan de Zaragoza, Coacalco, Cuautitlan, Chalco, Chiautla, Chiconcuac, Chicoloapan, Chimalhuacan, Ecatepec, Huixquilucan, Ixtapaluca, Melchor Ocampo, Naucalpan, Nezahualcóyotl, Nicolás Romero, La Paz, Tecámac, Tepotzotlán, Texcoco, Tlalnepantala, Tultitlán, Teoloyuca y Tultepec). Así, la zona metropolitana de Toluca muestra una marcada tendencia a constituirse como uno de los principales polos de atracción poblacional en la entidad. La marcada urbanización del estado generará un fuerte incremento en la densidad poblacional para el año 2000 siendo está de 660 habitantes por Kilometro cuadrado. Esta situación generará fuertes presiones sobre la oferta de servicios públicos. El Estado de México posee una de las más altas dinámicas poblacionales por su cercanía con el D.F.. De acuerdo con el X I censo de población y vivienda de 1990 la entidad contaba con 9.8 millones de habitantes (12.5% del total nacional), actualmente se estima que existen 12.7 millones de habitantes, concentrándose 70% de población mexiquense en los 27 municipios conurbados al D.F. El 60.8% de la población tiene 25 años o menos, y su tasa de crecimiento demográfico en 1990 - 1995 fue de 3.2%

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La población que requiere este tipo de productos son todas aquellas personas que se dedican a la elaboración de alimentos preparados desde torterías, antojerías, restaurantes y establecimientos en general donde la preparación de alimentos es la base de sustento económico para la familia. Por otro lado se encuentran las familias que por lo general compran el producto para consumirlo en grupo. El producto puede ser consumido por la mayoría de la población ya que va dirigido a aquellas personas de determinada edad que no presentan ninguna alteración en su salud por el consumo de este producto, es decir niños no menores de un año, personas mayores que no rebasen los 60 años.

4.1.1.3 Características de los Consumidores.

El producto "JAMARANTO" está dirigido a los consumidores con las siguientes características: 0 Para consumidores que consuman productos cárnicos y derivados. 0 Para todas aquellas personas de 1 a 60 años, es decir el 91.7% de la población total del

D.F. y área metropolitana, lo que representa una cantidad de 18,800,000 habitantes no importando sexo, estado civil, estrato social, exceptuando a las personas que tengan algún padecimiento o creencia especifica (religión, época del año). Para aquellas personas cuyo ingreso económico sea por lo menos de 1.5% por encima del salario mínimo.

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La estadística del crecimiento poblacional hasta la fecha (ver tabla 4.1.1.3) muestra un significativo incremento en el índice de natalidad con respecto al de mortalidad: lo cual representa una clara perspectiva a futuro del incremento de demanda de nuestro producto sin un probable déficit en la demanda. Siendo un factor importante como característica del consumidor ya que de éste depende parte de la demanda del producto.

Otro dato importante a considerar sobre la población son las tasas brutas de natalidad y mortalidad, las cuales fluctúan en un 20% para 1995. La de mortalidad es del 5 Yo y la de natalidad es del 25 %, esto se observa en la gráfica 4. Con ello nos damos cuenta que la sociedad siempre va en aumento y por io tanto ei mercado que queremos capturar no será afectado con el índice de mortalidad.

Tabla 4.1.1.3 Número de Habitantes.

[ Distrito Federal 1 I 44 1 741 4 1 233,828 ^ " + j 59,569 - " ~- ~~. 4 i

E stado de México ~ . -. 1 : 50 !... 090 . . ._ .. -.. i... ! 317,814 . . . . .......... l.-. I 71 ..! 594 . . .. i I

4. i .2 Factores de los cuales depende la Demanda.

4.1.2.1 Bemografia.

Ei consumo de embutidos se ha generaiizado en ¡as ciudades y guarda estrecha reiación con los diversos estratos sociales, ya que en coionias popuiares ia seieccion de¡ producto obedece principaimente ai precio y no a ia caiidad, como ocurre en colonias de poder adquisitivo más eievado, donde se seiecciona ei producto por marcas y características sensoriales. En ambos estratos se consume este tipo de productos por toda la famiiia. Por otro lado ei dinamismo y la juventud de ia pobiación mexicana han resuitado en una prediiección por aiimentos con un aito nivei nutricionai y fáciies en su manejo y consumo, io cuai ha sido posibie en gran parte gracias a ios avances de ia tecnoiogía alimentaria moderna, destacando la industria de carnes frias y embutidos, que proporciona ai consumidor productos de caiidad a un precio competitivo, con comodidad para adquiririos y con un periodo rczcnabie de conservccih

El pronóstico de la economía a futuro tiende a ser imprescindible ya que la inestabilidad afecta a todos los ramos del sector productivo del país incluyendo el sector alimentario por lo que las constantes inflaciones afectan al desarrollo de nuevos proyectos.

A su vez los recursos económicos del país se han visto disminuidos, destinando en menor cantidad el dinero que pudiera servir para prestamos necesarios para la adquisición de maquinaria entre otras cosas. Por otro lado la perspectiva del sector de carnes frías y embutidos es sorprendente ya que a pesar de las crisis económicas se observa una tendencia a la alza lo que alienta al desarrollo del proyecto ya que también se observa un incremento en el consumo percapita de los productos cárnicos. Sin embargo se debe tomar en cuenta la situación política actual del país ya que de esta depende que el proyecto sea atractivo para los inversionistas. Manifestándose en una posible baja en las inversiones en nuestro país, es decir hay una tendencia de los inversionistas a emigrar en el f in de sexenio por la inestabilidad de la política económica de nuestro país. De ahí que muchos proyectos no sean apoyados económicamente y por lo tanto no sea posible cubrir la necesidad detectada para dicha población. La industria de carnes frías y embutidos en México ha mostrado un crecimiento promedio en SU producción en los últimos tres años del 10.2% anual. Se cuenta con capacidad instalada subutilizada para la manufactura de embutidos y carnes frías. En el D.F. y zona metropolitana se localizan 10 plantas TIF (tipo inspección federal) procesadoras que en promedio están trabajando a un 50% de SU capacidad instalada (BANCOMEXT). Otro dato obtenido de I N E G I mostró para el año de 1997 respecto a la capacidad de planta utilizada un porcentaje de utilización promedio del 75.3%. Para octubre de 1998 se tenía un 77.7% de utilización con una variación del 0.9% respecto al año anterior. Además se tienen 23 proyectos de construcción de plantas TIF en el D.F. y 27 en el Estado de México. Las exportaciones de carne de porcino a €.U. están restringidas debido a los problemas sanitarios que tienen, sin embargo, para los productos cárnicos que llevan un proceso de cocimiento, tales como el jamón cocido no existe este problema. Las exportaciones de jamones y paletas preparadas pasaron de 5,3 a 1024.5 miles de dólares de 1991 a 1994, es decir, muestran una tasa de crecimiento promedio de 478.2% (BANCOMEXT).

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4.1.2.3 Fuerzas Sociales y Culturales.

La demanda del producto "JAMARANTO" se ve influenciada directamente por diversas costumbres, enfermedades, religión como:

Existe un sector de la población que en su dieta está restringida a no consumir productos cárnicos en general, tal es el caso de la población vegetariana. Esta restringido este producto a personas de O 12 meses de edad, puesto que hay una gran tendencia a que los conservadores crean malestares de indole alérgico de carácter irreversible en posteriores etapas de su vida.

Además existen personas que tienen enfermedades como hipertensión arterial, colesterol y alguna otra alteración en su organismo como la gota, para el primer caso nuestro producto no tendría problemas ya que se pretende disminuir el contenido graso aumentando el valor nutricional con la adición del amaranto. Sin embargo cabe hacer mención que este sector de la población ya fue descartado del mercado meta, por lo que seria un factor que afecta muy poco nuestra demanda.

4.1.2.4 Fuerzas Políticas Legales.

Las decisiones políticas como el Plan Nacional de Desarrollo que abarca hasta el año ZOO0 pudiera favorecer económicamente el proyecto, ya que este plan tiene como objetivo fundamental promover un crecimiento económico vigoroso teniendo como uno de los aspectos más cruciales la promoción de la pequeña empresa en donde si se cubren las metas deseadas la economía mexicana incrementará su potencial a largo plazo. Los errores políticos de las tomas de decisiones han causado incertidumbre en gran parte del sector público provocada por la inestabilidad del mercado financiero, dichos errores deben ser corregidos para evitar golpes fuertes sobre la economía del proyecto. A pesar de los descalabros económicos durante el último año la actividad mas dinámica sigue siendo la industria manufacturera con una tasa de crecimiento del 7.1%, por lo que hay perspectivas favorables de desarrollo en cuanto al proyecto.

A pesar de que en 1998 la inversión en maquinaria y equipo aumentó un 21%, los recursos económicos se ha visto disminuidos destinándose capital en menor cantidad para préstamos gubernamentales.

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Para todos los alimentos existen normas (NOM-F-123-5-1982, para jamón cocido) que restringen el uso o no de algunos aditivos, sustancias en el momento de su elaboración, para proteger al consumidor, con lo cual el se ve beneficiado para consumir un producto de buena calidad, por lo que si no se cumplen estas normas nuestro producto se vería afectado en la demanda, ya que se tendría una sanción por parte de las Secretaría de salud (S.S.A.) y la posible salida del producto del mercado. En México no existe una reglamentación que restrinja la venta de embutidos, no teniendo un registro o patente que pudiera traer problemas legales a el proyecto, por lo que la demanda no se verá afectada de forma negativa, sino por el contrario, con el apoyo de programas gubernamentales o privados se pretende el crecimiento de la empresa.

4.1.2.5 Factor Tecnológico.

Actualmente la Industria de los alimentos con Sigma Alimentos y Grupo AXA se encuentra dominado por estos dos consorcios, por lo que la competencia no es sólo de producto sino que implica una competencia tecnológica. Estas empresas utilizan una tecnología de punta provenientes de diversos países Europeos y Estados Unidos. Las grandes empresas cuentan con disposiciones de los accionistas en hacer continuas aportaciones para renovar equipo y maquinaria. En estos lugares se tienen embutidoras, hornos de cocimiento y maquinaria de empaque totalmente automatizadas y controladas por computadoras.

Sin embargo, BIOEMBUTIOOS S.A. de C.V. tecnológicamente no está al nivel de competencia de estos dos grandes consorcios, pero con la tecnología disponible se espera dominar un pequeño porcentaje del mercado pudiendo competir con aquellas empacadoras que pertenecen a la misma clasificación (microempresas) sin dejar de descuidar el aspecto de crecimiento empresarial y por consiguiente ir abarcando un porcentaje mayor en el mercado.

La tecnología empleada en el proceso de nuestro producto no será automatizada, en cuanto la elaboración del producto será realizado en etapas mediante la manipulación manual del equipo utilizado, por lo que es necesario la mano de obra del hombre.

En el producto se t ra ta de tener una variante al proceso tradicional de un embutido, siendo ésta la sustitución de un porcentaje de carne por la adición de amaranto procurando que no se pierdan las propiedades sensoriales del jamón tradicional para favorecer la aceptación del consumidor.

56

El producto terminado será empacado con una película plástica de polipropileno que le transfiere las siguientes ventajas como el evitar contaminación por partículas externas, no provoca daños a la salud, no altera el sabor y olor del producto, presenta un cierre hermético, con resistencia mecánica, es resistente a temperaturas extremas, no permite el paso de luz, y con ello se protege la calidad del 'JAMARANTO"". Tecnológicamente la demanda se ve afectada por los grandes consorcios empresariales existentes debido a que emplean grandes recursos económicos, tecnológicos, publicitarios, eficiencia de abasto y a veces hasta politicos, empleando todos estos para ampliarse el mercado de demanda, restringiendo a la minoría.

4.1.3Procedimiento ¿e Análisis ¿e Merca¿o.

4.1.3.1 Determinación de la Demanda en términos de volumen de producción.

Para determinar la demanda del producto "JAMARANTO" será establecida por la cantidad de producto que el mercado solicite para la satisfacción de sus necesidades. Con el f in de obtener la información respecto a las características de estas en la Ciudad de México y área Metropolitana, se aplicaron dos cuestionarios. El primero será para llevar a cabo un método de información (panel sensorial), para inferir

sobre el nivel de aceptación de nuestro producto, obteniéndose con este dos variables importantes que son la probabilidad a favor (p) y la probabilidad en contra (q), que serán empleadas para conocer las características de la población y determinar el tamaño de muestra real a encuestar (aplicación del segundo cuestionario). Para poder determinar el tamaño de la muestra se llevará a cabo un muestre0 de distribución normal pudiéndose aplicar la siguiente ecuación:

n = z2 D a d2

donde: n es el tamaño de la muestra. p es la probabilidad a favor. q es la probabilidad en contra. d es el error estimado. z es el coeficiente de probabilidad en una distribución normal.

4.1.3.2 Segmentación de Mercado.

57

4.1.3.2.1 Segmentación Geográfica.

El producto "JAMARANTO" será distribuido solo en una región de la República Mexicana la cual estará comprendida por Distrito Federal y área Metropolitana, ya que en estas ciudades por las altas tasas de población se puede decir que son los principales centros de consumo de embutidos. Tomando en cuenta las regiones seleccionadas, el total de habitantes es de 20,500,OOO lo cual representa al 100% de nuestra población tomando en cuenta la primera segmentación (geográfica).

4.1.3.2.2 Segmentación por Edad.

El producto esta dirigido a personas de 1 a 60 años, esto indica que se tiene un mercado muy amplio, ya que el 60.0% de la población tiene 25 años o menos y la tasa de crecimiento demográfico cada año se ve en aumento. A part ir del total de nuestra población (20,500,OOO habitantes), únicamente el 91.7% abarca la población de 1 a 60 años con lo cual se redujo nuestra población a 10,000,000 habitantes.

4.1.3.2.3 Segmentación Económica.

Tomando en cuenta la distribución geográfica, en esta se encuentra la mayor parte de la población económicamente activa tanto en hombres como en mujeres, la población que consumirá este producto debe tener una solvencia de por lo menos de 1.5% del salario mínimo en adelante. De la población comprendida entre 1 y 60 años (18,800,000), solo el 79.23% perciben el mínimo del salario requerido lo cual arroja una población de 14,095,240 habitantes.

4.1.3.2.4 Segmentación por Estado de Salud.

Esta segmentación se elimina a personas que presentan alguna alteración en SU salud por el consumo de cualquier producto cárnico. Como lo son aquellas personas que padezcan una serie de alteraciones en el organismo como son la arteriosclerosis, gota, hipertensión arterial y personas alérgicas a conservadores. Un porcentaje estimado de personas con tales padecimientos es de 7% lo que corresponde a una población de 1,042,667, por lo que nos deja una cantidad de 13,853,973 habitantes.

58

4.1.3.2.5 Segmentación por Sexo.

Nuestro producto será consumido por personas de ambos sexos por lo que sigue permaneciendo el mismo número de habitantes.

4.1.3.2.6 Segmentación por Estado Civil.

El producto será consumido por personas, no importando su estado civil, principalmente es consumido por las familias, ya que este producto es adquirido generalmente por las amas de casa. El porcentaje de familias en la región comprendida es del 90% por lo que nos deja con una población de 12,468,575.

4.1.3.2.7 Segmentación Religiosa e Ideológica.

En este punto se eliminan todas aquellas personas cuya religión les prohibe consumir carne o derivados, como es el caso de la religión de los, judios principalmente. Así mismo se eliminan aquellas personas que no acostumbran comer carne en SUS dietas (vegetarianos) los que se estiman en un 2% de la población, dejando una población final de 12,219,203 habitantes, lo que representa nuestro mercado potencial.

Geqráf ica

14,895,240 20.77 Económica 18,800,000 8.3 Por edad 20,500,000 O

Salud 7 13,853.973 Sexo

12.468.575 10 Estado civil 13,853,973 O

Religiosa I 2 12,219,203 Total de población segmentada 12,219,203

4.1.3.3 Aplicación de las encuestas.

Mediante el análisis de la segmentación se determinó el mercado potencial, llevándose a cabo las encuestas en diferentes puntos del Distrito Federal y área Metropolitana.

59

I 120 109 11 I Ver cuestionario anexo 3.

Datos obtenidos del cuestionario y tablas estadísticas de Distribución normal.

z (de tablas)

0.1 q (encuesta)

0.9 p (encuesta)

1.645

D 0.05

Con un nivel de significancia de 95%.

Aplicando la ecuación.

n = (1.645)2(0.9)(0.1)/(0.05)2 n = 97.41 Ñ 90 encuestas

Estos resultados tiene como principales finalidades, el determinar y medir cuales son las fuerzas que afectan los requerimientos del mercado, determinar la posibilidad de participación en la satisfacción de dicha demanda, y finalmente conocer la situación actual y las expectativas de la competencia

I 100 80 20 I Ver cuestionario anexo 3.

La probabilidad de aceptación (p) fue del 80%.

60

Del total de la población segmentada (12,219,203 habitantes) se hizo una estimación de acuerdo a los datos obtenidos de INEGI, en donde las familias están constituidas de 4 a 5 integrantes en promedio con lo que se pudo cuantificar las familias que se encontraban en la población segmentada, dichas familias constituyen una cantidad de 2,443,841.

4.1.3.4 Planteamiento de escenarios. Para poder calcular el consumo promedio de los consumidores potenciales se plantearon los siguientes escenarios:

Escenario optimista Para "BIOEMBUTIDOS S.A. DE C.V." una tendencia optimista sería que el consumo promedio familiar fuera de 2509 /dia, lo que equivaldria a 7,5kg por mes/familia.

Demanda potencial = (# de familias)(p)(consumo promedio) Demanda potencial = (2,443,841 familias)(0.8)(7.5kg/famiIia/mes)

= 14,663,046 kg./mes = 14,663 Ton/mes

= 175,957 Todaño

Escenario intermedio Un escenario intermedio representaria un consumo promedio de 120g/dia, lo que seria igual a un consumo de 3.6 kg/mes/familia.

Demanda potencial = (# de familias)(p)(consumo promedio) Demanda potencial = (2,443,841 familias)(0.8)(3.6kg/familia/mes)

= 7,038.262 kg./mes = 7,038 Ton/mes

= 84,459 Todañ0

Escenario pesimista

El escenario que no favorecería en lo absoluto a "BIOEMBUTIDOS S.A. DE C.V." es que el consumo promedio familiar de jamón estuviera por debajo de 70g/ día, es decir, 2.lkg/mes/familia.

/

61

Demanda potencial = (# de familias)(p)(consumo promedio) Demanda potencial = (2,443,841 familias)(0.8)(2.lkg/familia/mes)

= 4,105,653 kg./mes = 4,106 Ton/mes

= 49,260 Todañ0

Pesimista Intermedio Optimista

49,268Ton/año 4.1.3.5 Pronóstico

84,459Ton/año 175,957Ton/año

A pesar de los resagos económicos en distintas áreas industriales en México, la industria de los cárnicos es una de las que más ha sostenido un importante crecimiento. En el aspecto general según los pronósticos el PIB avanzará el 2% en el primer trimestre del 99 y el 2.7% en todo el año. Dentro del PIB, las ramas principales son: productos cárnicos y lácteos; productos alimenticios; molienda de trigo y SUS productos; aceites y grasa comestibles; beneficio de café y envasado de frutas y legumbres. También se espera que las ventas en tiendas departamentales y de autoservicio sigan teniendo un desempeño positivo, ya que han mostrado un crecimiento real de 6.8% para 1999 en comparación del mismo trimestre del año anterior. En síntesis, los indicadores dados a conocer hasta ahora sugieren que, ajustada por estacionalidad, la producción en el primer trimestre de 1999 mostrará una tendencia ascendente en relación con el último trimestre del año pasado. Algo que pudiera beneficiar a la exportación de productos mexicanos es el crecimiento del PIB en Estados Unidos.

Dadas las ventajas comparativas entre México y E.U., podria existir una complementación en la cadena productiva de productos cárnicos entre ambos paises. México importa materias primas como pastas de carne para incorporarlas a embutidos, que se podrán exportar. Recientemente, se han llevado a cabo alianzas estratégicas entre empresas nacionales y estadounidenses en este sentido.

Por otra parte, México brinda oportunidades de inversión a paises lideres en productos cárnicos procesados como España y Alemania para atacar el mercado de €.U. aprovechando la ventaja del TLCAN y la cercanía de nuestro país con ese mercado. Algunas empresas procesadoras de embutidos y carnes frias ya están formando alianzas estratégicas con empresas españolas.

62

Los pronósticos sobre los principales indicadores para 1999 se estiman en un PIB real de 2.7%, una producción industrial anual promedio de 3%, una variación porcentual anual de precios al consumidor de 16.24%. La variación porcentual anual en la industria manufacturera para finales de 1999 se espera en un 3.1%. Tales datos aportan un panorama favorable para la industria mexicana a nivel nacional lo que para efecto de nuestro proyecto resulta ser benéfico.

Basándose en reportes anteriores sobre el desarrollo de la industria de carnes frías y embutidos se espera un comportamiento tendencial, esto se apoya en distintos factores como lo expresan las estadísticas de producción en México en las que a partir de 1988 hasta 1995 se observó un crecimiento del 74%, lo que correspondió a 231,000 toneladas para 1988 hasta llegar a 403,000 toneladas para 1995. Así mismo el consumo percapita de estos productos se vio incrementado teniendo para 1995 un consumo de 46.2kg de los cuales 4.8kg fueron de carnes frias y embutidos. Históricamente se sabe la evolución del consumo a part ir de 1960 en donde el producto mas consumido fue la carne de cerdo durante casi 20 años. A partir de 1983, y coincidiendo con el inicio de los problemas económicos, el consumo de carne de cerdo cae dramáticamente siendo sustituido por carne de ave y carnes frías y embutidos.

Producción Nacional de embutidos

2 500 400

2 300 45 200 - s o ' O 0

88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99

Tiempo (años)

63

4.1.4 Proyección ¿e la Deman¿a.

Para alcanzar los objetivos de la empresa se requiere realizar la proyección de la demanda, basándose en las encuestas realizadas a la población que forma el mercado meta. Para ello se deben de conocer diferentes parámetros de comparación, como el Número de familia de la población segmentada, consumo potencial (Ton/año), Porcentaje de participación en la demanda, Unidades de Producción (Ton/año), tomando en cuenta la Tasa de crecimiento poblacional Anual (TCPA) para predecir la tendencia de los parámetros anteriormente mencionados durante los siguientes cinco años.

Para los cálculos de la Tasa de crecimiento Poblacional para el Estado de México, se tomó como base los años de 1990-1995, donde se reportan una Tasa de 5.79% y 6.9% respectivamente tomando una diferencia entre ambas tasas para saber qué tanto se incrementó la Tasa de crecimiento Poblacional Anual, resultando esta de 1.11%. Sin embargo, para el caso del Distrito Federal, en los años de 1990-1995, se reporta en ambos casos una Tasa de crecimiento de 4.90% por lo que la diferencia entre ambas resulta ser nula, lo cual indica que se tomará como referencia para la proyección de la demanda el valor de 1.11% (que corresponde a la TCPA del Estado de México), (Fuente: INEGI, conteo de población y vivienda, 1995, Resultados definitivos, México 1996, X I censo general de población y vivienda 1990, Perf iI Sociodemográf ico. Resultados definitivos).

4.1.4.1 Proyección de la demanda para un escenario optimista.

# de familias

2.5 2 .o 1.5 1.1 0.8 Yo Participación

188.640 186,480 184,320 182,160 176,000 Consumo Potencial

2,620,OO 2,590,00 2,560,000 2,530,000 2,500,000 O O

(Ton/año)

Unidades de producción 4716 3730 2765 2004 1408 (Ton/año)

El escenario planteado par esta proyección se considera optimista apoyándonos en un consumo máximo por familia de 7.5 kg/mes, lo cual no resulta tan ilógico de acuerdo a las encuestas realizadas. Como se mencionó anteriormente, tomando en cuenta la TCPA de un 1.11% acumulado, se calcularon las proyecciones desde el año 2000 (2,500,OOO familias) hasta el año 2004 (2,620,000).

64

El consumo potencial fue obtenido a part ir de las proyecciones del numero de familias, teniendo una tendencia de crecimiento en relación directa al aumento en el número de familias. Por otro lado se pretende cubrir como meta final un 2.5% de la demanda total de los consumidores, por lo que se establece un porcentaje de 0.8% para iniciar e ir aumentando progresivamente en un 0.3% anual hasta llegar a nuestra meta. El 2.5% de la demanda total corresponde a toda la población obtenida por la segmentación, lo cual hace que el mercado sea más fácilmente captado evitándose competencia con los grandes consorcios en el ámbito de la oferta. Tal porcentaje representa lo mejor para el proyecto, teniendo una buena dinámica de crecimiento estimada para el año 2004 reportando un volumen de producción máximo de 4716 Ton/año, cubriendo la necesidad de aproximadamente 65,500 familias (2.5% del numero de familias).

Tomando como referencia la capacidad instalada de una empacadora con características similares a nuestra empresa se obtiene que actualmente se trabaja con un 55% de la capacidad instalada (Comercializadora de embutidos ICO, S.A. de C.V.), por lo que "BIOEMBUTIDOS S.A. DE C.V. pretende iniciar con un 24% de su capacidad instalada, para llegar hasta un 95% de la capacidad cubriendo la producción de 4716 Ton/año.

4.1.4.2 Proyección de la demanda en un escenario intermedio.

# de familias

2.5 2 .o 1.5 1.1 0.8 Yo Participación

90,547 89,510 88,474 87,437 85 ,O00 Consumo Potencial

2,620,OO 2,590,00 2,560,000 2,530,000 2,500,000 O O

(Ton/año)

Unidades de producción 2,264 1,790 1,327 962 680

(Ton/año) I

Bajo la perspectiva de un consumo diferente se establece un escenario intermedio (3.6 kg/mes/familia) llegando a una producción total de 2264 Todañ0 para el año 2004. Tal producción no tiene un aspecto significativo en lo que se refiere a repercusiones perjudiciales a nuestro proyecto, ya que por experiencias consultadas de algunos empacadores, se ha sabido que se plantean escenarios de este tipo como inicio de la misma empacadora sin perjudicar el crecimiento de la misma.

65

4.1.4.3 Proyección de la demanda para un escenario pesimista.

# de familias O O

Consumo Potencial 52,819 52,214 51,610 51,000 49 ,000 (Ton/año)

% Participación 2.5 2 .o 1.5 1.1 0.8 Unidades de producción (Ton/oño) 392 1,320 1,044 774 561

Un escenario de este tipo indicaría tener muy poca participación en el mercado, por lo que el volumen de producción se ve dominado por la oferta, ya que implicaría que el consumidor tiene preferencia por los productos de la competencia en donde nuestro producto seria consumido por debajo del limite mínimo establecido en el escenario optimista. Una planta con estas características presentaría un comportamiento no viable, teniendo una capacidad instalada muy baja, que no generaría ninguna ganancia para nuestra empresa para cubrir la inversión.

Debido al comportamiento ascendente de los datos estadísticos reportados se pronostica un incremento tendencia1 en el volumen de producción, por lo que a part ir de estas se pueden determinar las siguientes proyecciones en distintos escenarios. El comportamiento puede explicar con la siguiente gráfica:

Proyecciones con distintos escenarios

2000 2001 2002 2003 2004 Tiempo (afío)

1 1 -+-Optimista +Intermedio --I

66

4.2 OFERTA

La oferta tiene como objetivo determinar la cantidad de producto que bajo ciertas circunstancias económicas los productores están dispuestos a ofrecer o llevar al mercado.

4.2.1 Identificación y características de los competidores.

Según datos estadísticos en México existen 450 empacadoras censadas, de las cuales un 3% sustentan el certificado TIF. Por otro lado de catorce empacadoras investigadas, Únicamente dos son macroindustrias y las otras están catalogadas como micro y pequeña industria. Para la región del D.F. y área metropolitana se encuentran registradas ante la Cámara Nacional de la Industria de la Transformación (CANACINTRA)131 empresas y alrededor de un 5% no se encuentran asociadas a dicha institución. (Anexo 4.) Principalmente adquieren SU materia prima en los siguientes lugares:

O bradores 25 Rastros TIF

12.5

Rastros Municipales 41.66 Importaciones

20.83

Estos porcentajes pueden variar dependiendo de la situación de la materia prima, es decir, la política de precios, la demanda y la oferta de estas. La periodicidad con que se elaboran los productos varía de acuerdo a la demanda existente en el mercado.

La calidad con que elaboran sus productos estas empresas, varían de la siguiente manera:

I Excelente I 28.57 I Buena

14.28 Reaular 25.14

La capacidad de planta utilizada según la encuesta industrial mensual de las empresas se observó de la siguiente manera:

67

Preparación 50 75.3 76.2 / 0.9 de conservas y embutidos

77.7

Fuente: I N E G I 1998. de carne

Según las encuestas más recientes publicadas por INEGI, el promedio de la capacidad de planta utilizada para el año de 1997 fue de 75.3%. Para el mes de octubre de 1998 se tuvo un 77.7% de la capacidad utilizada teniéndose una variación del 2.0% respecto al mes anterior y del 0.9% con respecto al año anterior.

Los volúmenes de venta, dependerán del requerimiento del mercado, lo cual permite considerar una variabilidad de estos. También existe una periodicidad en la demanda del producto, lo que indica de alguna manera un consumo asegurado.

Las compañías competidoras de embutidos en el ámbito nacional están comprendidas principalmente por:

SIGMA ALIMENTOS I 68 I GRUPO AXA I 25 I

OTRAS 7

En lo que respecta al D.F. y área metropolitana las compañías competidoras suman un total de 131 empacadoras registradas ante CANACINTRA y un 5% restante no se encuentran registradas, dichas empresas se clasifican en base en el número de personas ocupadas y el volumen de ventas como sigue:

Microempresa 0-15 No mayor a $9OO,OOO Pequeña 16-100 No mayor a $9,OOO,OOO Mediana 101-250 No mayor a $2O,OOO,OOO Grande 251 en adelante Mayor a $2O,OOO,OOO

Basándose en la clasificación anterior las 131 empacadoras se distribuyen de la siguiente manera:

Micro

6.0 9 Mediana 30.5 40 Pequeña

58.7 77

I f

Grande 4 5 Fuente CANACINTRA.1999.

A pesar de que el menor porcentaje lo representan las grandes empresas, el mercado se encuentra dominado por estas mismas como por ejemplo tenemos a FUO, ZWAN, KIR, etc., que prácticamente las encontramos en todos los establecimientos comerciales, además de que estos productos cuentan con un canal de distribución muy amplio, con campaiias publicitarias importantes.

Fortalecimiento de Red de Oistribución.

Oentro del proceso de fortalecimiento de la red de distribución, en SIGMA ALIMENTOS se adquirieron los negocios de dos distribuidores. Ambos se caracterizaban por una venta per cápita muy inferior a la registrada en los centros de distribución de la compañía. Se planea modernizar el sistema de comercialización y, dado el rezago que se tiene en la zona, se estiman altos ritmos de crecimiento. Estos dos negocios cubren el área geográfica que incluye aproximadamente el 17% de la población en México. La planta de carnes frías localizada en el Estado de Hidalgo, actualmente ya ha alcanzado niveles de productividad muy superiores a los de la planta en la Ciudad de México (anteriormente considerada como la más moderna y productiva del país), ya que puede alcanzar niveles similares de producción, con la mitad de la gente.

Sigma Alimentos cuenta con una sólida posición financiera, y con la infraestructura organizacional, productiva y de distribución, para responder a las necesidades del mercado y enfrentar los retos que el año presenta, además de proseguir con la estrategia de crecimiento. El prestigio que han adquirido durante el tiempo también es importante ya que las grandes empresas han permanecido en el mercado desde tiempo atrás en donde antiguamente no existía una gran competencia, por lo que dichas empresas tienen amplia experiencia en el mercado. Se pude considerar que a escala nacional el mercado se encuentra dominado por un oligopolio. Por su parte la región comprendida en el D.F. y área metropolitana tiene el mismo comportamiento que se observa a nivel nacional, pero también forma parte la libre

competencia ya que como se observó anteriormente existen empresas del tipo micro, pequeñas y medianas que diversifican el mercado regional. Los canales de distribución de dichas empresas se encuentran muy reducidos en comparación con los grandes consorcios, debido a que la posición financiera con la que cuentan en ocasiones es insuficiente, lo cual ocasiona que los productos elaborados por estos no sean tan conocidos por el consumidor y se encuentren limitados en una cierta área geográfica. Dichas empresas en su mayoria son de tipo familiar, de origen nacional, algunas de ellas a pesar de contar con experiencia en el mercado siguen teniendo limitaciones económicas lo cual impide un crecimiento acelerado. Además no cuentan con campañas o programas eficaces de promoción planificados que vayan encaminados a capturar el segmento de la población deseada. Las campañas de publicidad que en ocasiones utilizan son insuficientes, utilizando letreros y carteles en la calle o demostraciones en centros comerciales y mercados.

4.2.2 Pronóstico

A pesar de la situación que atravesó el pais en el año de 1995, en el cual las empresas tuvieron serios problemas por la devaluación del peso y consecuentes problemas de falta de liquidez, pérdida del poder adquisitivo muy significativo por parte de la población, la mayoría de las empresas tuvieron bajas muy fuertes en ventas; cosa que no afectó en gran medida a los oligopolios.

Para Sigma Alimentos, 1994 fue un año de cristalización de proyectos de crecimiento y fortalecimiento de SU infraestructura, además, al aumentar la participación de mercado de 33% a 34%, con un incremento en volumen del 12.5%, continuó reafirmando su liderazgo en el mercado de carnes frias.

La operación de la compañia siguió su tendencia de crecimiento, las ventas se incrementaron 10% con respecto a 1993, mientras que la utilidad bruta y la utilidad de operación crecieron en 16% y 7% respectivamente. Los resultados netos del ejercicio 1994 habrian crecido en un 11% con respecto a 1993, sin embargo estos se vieron impactados por una pérdida cambiaria acumulada de 130 millones de nuevos pesos, lo cual se tradujo en una pérdida neta de 35.6 millones de nuevos pesos. Los resultados de Sigma Alimentos en 1995 fueron muy alentadores tomando en cuenta los problemas económicos que se vivieron en el país. La compañía logró incrementar 9% el volumen vendido, en un mercado mermado en su poder adquisitivo, más exigente en la selección de sus productos, y no obstante una caída de 2% en la industria de productos alimenticios. Sigma fortaleció su liderazgo en el mercado de carnes frías y ganó una participación importante en el mercado de yoghurt, logrando un mejor nivel de ventas y utilidades. Con lo anterior, Sigma demostró su capacidad para adaptarse a un difícil entorno y, al mismo tiempo, avanzó en su estrategia de crecimiento.

Las ventas se incrementaron 5% como resultado que se continuó penetrando en los diferentes mercados en que se participa. Se mantuvo un margen operativo de 8.8%, debido al intenso trabajo realizado para disminuir los costos de producción y los gastos operativos. La generación de efectivo se elevó a N$ 262 millones, 5% más que en 1994. La utilidad de operación alcanzó N$ 208 millones, y la utilidad neta fue de N$ 23 millones, derivándose de un resultado por posición monetaria de N$ 139 millones, el cual no compensó una pérdida cambiaria de N$ 231 millones. Sigma Alimentos realizó un gran esfuerzo para reducir costos y mantener precios competitivos, con lo que se incrementó el volumen de ventas en el sector carnes frías. Se alcanzó una participación de mercado de 36%, contra 34% del año anterior, superando el objetivo de aumentar la participación en por lo menos un punto porcentual anual.

En lo que respecta a los pequeños productores de carnes frías en general, se ven afectados ante las devaluaciones económicas en el país, que en ocasiones pueden provocar la eliminación de las empresas del mercado competitivo (micro y pequeña empresa), ya que no cuentan con un soporte financiero que les permita ajustar sus procesos a las exigencias del mercado, permitiendo de esta manera que los oligopolios sigan consolidándose en el mercado competitivo. La evolución en los volúmenes de producción de jamones de las diferentes empresas a nivel nacional ofrece una perspectiva favorable ya que para 1997 la producción de jamones de todo tipo tuvo una cantidad de 152,283 ton con un valor en miles de pesos de 3,120,321.

Por lo que respecta para 1998 se tuvo una variación hasta octubre del 13.2% con respecto al año anterior.

La producción de jamones de todos tipos ocupó el segundo lugar, en la preparación de conservas y embutidos de carne después de la salchicha en lo que respecta al período 1997-1998. Se estima que aproximadamente el 29.11% de las empacadoras del país se encuentran concentradas en el D.F. y Área metropolitana en donde el 60% de la producción total es destinada al D.F. y SUS zonas conurbadas.

71

Estudio de Mercado: Oferta 1

ProducciCin Nacional de Jamones de todos tipos.

180,000 I 1 = 160,000 140,000

S 120,000 .- $ 100,000 f 4 80,000 / 2 60,000 A 40,000 Q / P 20,000 d /

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998

Tiempo (ano)

Fuente: INEGI, 1997

Se puede observar que el comportamiento de la gráfica tiene un sentido ascendente en el volumen de producción durante el período que comprende de 1993-1997, en donde el mayor ascenso se observa de 1993-1994.

4.2.3 Proyección de la Oferta.

Para la proyección de la Oferta se utilizaron los datos de producción anual de jamones de todos tipos (INEGI, 1997), a cada uno de los cuales se les aplicó el siguiente criterio:

Como ya se mencionó existen 450 empacadoras en toda la República Mexicana, las cuales tuvieron en 1997 una producción de jamón de 152,472 toneladas de las cuales 131 empacadoras se encuentran ubicadas en el D.F. y área metropolitana, las cuales para 1998 tuvieron una producción de 47,050 toneladas de jamones de todo tipo. Con datos estadísticos anteriores en promedio la tasa de crecimiento de producción de jamones de todo tipo para el periodo 1993-1998 fue aproximadamente de un 6% anual, con ello se procedió a realizar la siguiente proyección, considerando que generalmente la oferta crece al mismo ritmo que la demanda:

72

PRODUCCI~N

% PARTICIPACI~N

PRODUCCI~N

(toda%)

UNIDADES DE

(toda%)

52,865 I 56,037 I 59,400 I62,96

1,335 1,627 1,875

I I

0 1 0 2.5 I 2.5 i !!!I 2,233 1 1,987 2,107

El comportamiento que se espera para la oferta es de tipo ascendente, basándonos en los datos recopilados estadísticamente en donde se encuentra un constante crecimiento de producción de jamones de todo tipo año con año, por lo que la proyección de la oferta a futuro se representa en la siguiente gráfica:

4.3 Balance Oferta-Demanda.

El balance oferta - demanda se aplica a los diferentes escenarios planteados con el fin de determinar la viabilidad del proyecto. Este indicador sirve para establecer conclusiones globales en donde se integran ambos aspectos. Por lo que se utiliza el cociente que resulta de dividir oferta/demanda referidas como unidades de producto considerándose al mismo nivel comparativo (regional o nacional).

Para la proyección del año 2009 en el D.F. y área metropolitana se tiene el siguiente balance:

Escenario optimista:

O/D = (2233 ton de jamón/año) / (so00 ton de jamón/año) = 0.44

Escenario intermedio:

O/D = (2233 ton de jamón/año / (2395 ton de jamón/año) = 0.93

Escenario pesimista:

O/D = (2233 ton de jamón/año) / (1400 ton de jamón/año) = 1.59

El análisis del balance nos indica la producción meta del proyecto para que sea exitoso en el mercado, por lo que nuestro proyecto depende del tipo de escenario o de la situación real en que se encuentre. Como es el caso de los volúmenes de producción para los escenarios optimista e intermedio que resulta un balance O/D menor que uno (0.44 y 0.93

respectivamente), lo que indica que estamos ante un mercado no saturado con posibilidades para incursionar en éI como oferentes. En el caso de tener un escenario pesimista con un balance O/D de 1.59, se estaría incurriendo en un mercado poco atractivo por el grado de competencia tan alto.

Tomando en cuenta las siguientes consideraciones:

La demanda potencial es extensa y tiene un comportamiento creciente, por lo que

AI aumentar la demanda potencial entonces la oferta presenta el mismo comportamiento. La rama de la industria de la carne se caracteriza como un mercado libre, donde la

podemos estimar que a medida que la población crece la demanda se incrementan.

competencia es tanta que se aborda el mercado por calidad, servicio y/o precio.

4.3.1 Ley de oferta/demanda.

Se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones en el caso de la demanda:

Si la cantidad de producto demandado es muy grande entonces el precio de venta

Si la cantidad de producto demandado es baja tiene como consecuencia que el precio de disminuye.

venta aumente.

Respecto a la oferta se debe considerar:

A mayor precio de venta provoca una atracción a productores dando como consecuencia

A menor precio de venta provoca la salida de algunos productores ocasionando una mayor volumen de productos en el mercado.

disminución en el volumen de productos en el mercado.

Para el caso de la ley oferta/demanda se deben considerar:

Se debe tener un equilibrio entre la oferta y la demanda para que no se cambie la

Cualquier variación entre la oferta o la demanda da pauta a la modificación del punto de proporcionalidad de la cantidad del producto demandado.

equilibrio sin modificar la proporcionalidad entre ellas.

La industria de productos cárnicos procesados cumple con la ley de la oferta y la demanda con ello se puede decir que a menor precio se tiene mayor demanda y viceversa.

225758 74

4.4 ANÁUSIS DE PRECIO.

Para establecer el precio de un producto, se deben considerar los intereses del consumidor, de los productores y del gobierno, ya que de ellos depende la disponibilidad que se tendría tanto para comprar o vender el producto, así como de las políticas de control de precios emitidas por el gobierno. Ante la devaluación del peso las empresas ajustan sus precios para reflejar los nuevos costos de insumos, y a través de la reformulación continua de SUS

productos mantienen el mínimo costo, sin descuidar la preferencia de los consumidores. Aunado a esto se intensifican los esfuerzos en productividad, eficientización de la fuerza de ventas y red de distribución, control de gastos y desarrollo de proveedores nacionales, esta es la manera estratégica de actuar por parte de las grandes empresas.

Por otro lado, se espera captar un volumen inicial de participación del 0.8%, hasta llegar a 2.5% en el mercado de carnes frías, dentro del segmento de productos más económicos, mismo que aún se encuentra muy fragmentado y tiene un alto potencial de crecimiento. Para esto se ha diseñado un nuevo producto, y se aprovechará la capacidad de producción instalada.

El mercado de carnes frías experimentó una tendencia hacia productos orientados al consumidor más consciente por el precio. Como respuesta a esta demanda, las empacadoras lanzaron productos más económicos. Como es el caso de Sigma Alimentos que se ha preocupado por hacer productos de menor costo, quién realizó un gran esfuerzo para reducir costos y mantener precios competitivos, con lo que se incrementó el volumen de ventas en el sector carnes frías en el último año. De está situación se parte para realizar el proyecto en donde la tendencia principal es realizar productos de un costo similar al de la competencia pero preocupándonos en mayor medida por la calidad final del producto.

4.4.1 Factores externos. Se deben considerar este tipo de factores para determinar la utilidad y el grado de dificultad para obtener el producto por parte del consumidor. Estos factores son los siguientes:

4.4.1.1 Factor Ambiental. El precio del producto se ve afectado por este factor ya que durante la elaboración se genera contaminación del agua principalmente en donde en ocasiones será necesario el desasolve de las alcantarillas, por lo que es necesario instalar rejillas o trampas que detengan la generación de desechos orgánicos e inorgánicos que se encuentran mezclados con las aguas excedentes de los procesos de producción, así como las provenientes aguas de servicio.

75

Es necesario por lo tanto identificar la actividad en donde se presentará el estudio de riesgo, realizando los tramites establecidos por la Secretaria de Ecología, con lo que se debe realizar una buena selección y tratamientos adecuados de los desechos producidos, para no hacernos acreedores a sanciones que influyen en la producción económica de la empresa. Para elaborar este producto se propone una microempresa por lo que la generación de los desechos orgánicos e inorgánicos va en proporción al tamaño de ésta y de la maquinaria empleada.

4.4.1.2 Factor Jurídico Legal.

Actualmente solo se controla que el precio esté sobre los costos de producción para no dar pauta a malas interpretaciones en el manejo del dinero. El precio del producto se ve afectado por los gastos de los tramites iniciales de apertura de la planta. Durante la operación se deben seguir ciertas normas que serán reguladas periódicamente por la Secretaria de Salubridad, dichas normas deben ser seguidas tanto por el personal, instalaciones, y el producto terminado en donde en caso de no cumplir con ciertos requisitos será sujeto a urn sanción, dichas sanciones repercuten en el precio final del producto, ya que obliga a tener ajustes de operación que implican inversión económica.

4.4.1.3 Consumidores.

El precio del producto y su posible consumo está intimamente relacionado con el poder adquisitivo de los consumidores. La tendencia actual en el mercado de carnes frías está destinada a consumidores más consientes del precio. Por lo tanto es importante invertir recursos para reformular los productos que nos permitan introducirnos en el mercado con un precio competitivo. Cabe mencionar que el consumidor destina aproximadamente un 40% de su salario para cubrir SU alimentación. Como dato más reciente se tienen las ventas netas en la preparación de conservas y embutidos de carne en octubre de 1998 en donde el valor fue de 791,972 miles de pesos con una variación del 23.3% respecto al año anterior, lo cual indica un aumento en el consumo de estos productos. Por lo tanto el precio del producto elaborado debe ser accesible y atractivo para el consumidor.

4.4.1.4 Competencia.

La competencia es un parámetro que sirve de referencia para determinar la calidad de nuestro producto. A l utilizar materias primas de la mejor calidad ocasiona que el producto eleve SU costo. La atractividad del producto representa una inversión en gastos de publicidad que pude ser causa en ocasiones de que el producto sea mejor comprado equilibrando los costos que implica la producción del mismo.

76

Por otro lado el producto se debe ajustar siempre a los precios de la competencia para evitar posibles guerras de precios y competir por el lado de la calidad para cumplir siempre con las necesidades de nuestros clientes. Cuando se incurre en dar el producto con precio por debajo de la competencia las empresas que ya tienen experiencia en el mercado pueden bajar sus costos a un punto tal en que una nueva empresa no resista debido a una falta de solvencia económica que no haga rentable el proceso. Así mismo pudiera ser que el producto al tener un precio bajo se le atribuya una mala calidad por parte del consumidor.

4.4.1.5 Factor científico - tecnológico.

El precio esta influido por el gasto de la tecnología que debe ser escogida adecuadamente para el tamaño de la empresa que se requiere. Para el tamaño de la empresa propuesta no se requiere de un proceso totalmente automatizado lo que hace que se produzca el producto a costos competitivos en el mercado. Actualmente el equipo disponible para esta rama es de precio elevado, pero se espera que la inversión tecnológica sea cubierta con la producción de jamón en el plazo establecido.

4.4.1.6 Factor social.

El jamón es un producto que se consume en todos los estratos sociales tanto para consumo diario como para eventos sociales, generalmente en cualquier época del año. El precio permanece estable durante la mayor parte del año a excepción de períodos de mayor consumo en los cuales suele aumentar la demanda del producto y un aumento consecuente de precios. La industrialización del trabajo implica que la gente busque productos de fácil preparación en donde en ocasiones no importa mucho el precio. Por su parte las amas de casa son las encargadas de la administración del gasto familiar que se ha ajustado a las exigencias del país por lo que se buscan precios accesibles de los productos pero que tenga cierta ventaja en SU consumo. Por lo tanto el precio debe ajustarse a las necesidades que dicta la sociedad.

4.4.1.7 Factor politico.

La política esta relacionada con la economía en donde la toma de decisiones en el poder cambian de manera directa la adquisición de ciertas materias primas, como el caso de los aditivos que no existen en el país y se tiene la necesidad de importarlos en donde están sujetos al pago arancelario para SU adquisición. El TLC implica establecer un mercado común entre México y €.U. en donde la industria cárnica tiene que estar a un nivel competitivo en el mercado interno, por lo que la modernización implica costos que repercuten en el precio final del producto.

4.4.2 Factores internos.

La fijación del precio del producto va a obedecer a factores tales como los objetivos de la empresa que pudiera alcanzarse mediante la maximización del rendimiento sobre la inversión (RSI), maximizar las utilidades, maximizar las ventas, maximizar la participación en el mercado, evitar la competencia y ajustarse a las expectativas del consumidor.

Para maximizar el rendimiento sobre la inversión "BIOEMBUTIDOS, S.A.DE C.V." tiene como objetivo alcanzar un rendimiento anual sobre la inversión conociendo adecuadamente los costos de producción para ello es necesario conocer las utilidades del producto y la inversión realizada (RSI=[UTILIDADES/INVERSION] *100). Otra opción sería mediante la maximización de ventas y se obtendría mediante la obtención de mercado sacrificando las utilidades pero teniendo un alto volumen de producción con el fin de dar a conocer nuestro producto al consumidor asegurando el mercado para posteriormente ajustar las utilidades. Para maximizar la participación en el mercado el producto deberá tener un precio estable para evitar perder parte de los clientes ganados y el aumento en la participación va a ir en forma gradual. Para evitar la competencia en base en los precios se tendría que ajustar el precio al de la competencia en donde únicamente se competiría por calidad y servicio y no por precio.

ES indiscutible que se esta tratando de hacer un producto de mayor calidad a los que existen en el mercado por su valor nutritivo y por SUS posibles propiedades reológicas que pudiese otorgar por lo que se piensa competir principalmente en este aspecto.

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Fuente: boletín SIGMA ALIMENTOS 1999.

La opción más viable sería la maximización de ventas para ganar la mayor cantidad de mercado posible, en donde al principio se tendría que sacrificar la utilidad pero al acreditarse el producto se maximizaría el rendimiento sobre la inversión en el plazo establecido.

4.4.3 Políticas para la fijación de precios.

4.4.3.1 Precio igual al de la competencia Actualmente el mercado es muy exigente, en donde el cliente siempre esta tratando de regatear el precio más bajo pero a SU vez siempre esta pidiendo una mejor calidad de los productos. La política tomada es con el f in de no generar una guerra de precios con la competencia, ya que implicaría enfrentarse a ciertos consorcios bastante poderosos.

79

Por otro lado el jamón es un producto que se encuentra en el mercado altamente estandarizado, en donde existe una fuerte competencia y el conocimiento de los compradores y vendedores es alto, por lo que optar por los precios iguales a los de la competencia sería lo mas recomendado en este caso.

4.4.3.2 Política de precios flexibles.

La estrategia de precio flexible será basándose en la negociación con el cliente, ya que dependerá del consumo en gran escala sin que afecte sustancialmente a la empresa. La política de precios flexibles es con el fin de mantener al cliente satisfecho, en la que se pudieran ver beneficiados aquellos clientes de mayor confianza y con una compra constante y elevada. La reducción en el precio estaría sujeta a la capacidad de planta, en donde si el nivel de la capacidad de planta es bajo el precio pasaría de ser flexible a Único para evitar pérdidas económicas.

4.4.4 Identificación del mercado meta.

La demanda de los distribuidores es caracterizada como una demanda inelástica en la que los clientes a pesar de los cambios en el precio tienen un margen de ganancia en donde se pueden absorber ciertos cambios en dicho precio. En este caso la demanda no se ve afectada, ya que hay una estrecha relación entre consumidor y productor, como por ejemplo tenemos que cuando todos los productores ajustan sus precios por igual los consumidores están obligados a absorber esos cambios, por otro lado cuando los consumidores están comprando un producto a determinado precio no se puede llegar con un precio más elevado al mercado sino que el que se tendría que ajustar a los precios es el productor.

4.4.5 Fijación del precio de venta.

El rango establecido para la fijación del precio de venta será basado en el costo de la materia prima por kilogramo, los cuales están sujetos a la variación del peso dólar ya que una gran cantidad de estos no son de origen nacional.

80

Estudio de Mercado: Precio

La lista de la materia prima utilizada actualmente tiene los siguientes precios:

Eritorbatos 65 Carraqenina 105 Fosfatos 15 Sal cura 4 Concentrado de soya 25 Beta- cianina 14.50 Fécula 5.65

-

-

Sabor jamón 8.70 Azúcar 4.80

Por lo que el precio del producto basado únicamente en la materia prima y en la formulación para elaborar el jamón es de $8.68 por kg. Aún faltarían agregar los costos de manufactura que implica mano de obra, energía, empaque, transporte y demás cosas que determinan el precio real del proceso, en donde se establecería el margen de ganancia. Sin embargo el precio sugerido de venta es $14.00 por kg de jamón como mínimo y como un precio máximo de $19.00 por kg de jamón.

81

4.5 DISTRIBUCI~N.

4.5.1 Elección del canal de distribución.

El sistema que se piensa emplear para la distribución es utilizando intermediarios los cuales pueden ser mayoristas o minoristas para que sean los encargados de hacer la distribución final de nuestro producto. El tamaño de planta que se piensa establecer es una Microempresa con capacidad suficiente para distribuir directamente el producto a los mayoristas y minoristas.Esto se llevará a cabo utilizando dos ó t res camionetas con sus respectivas cámaras de refrigeración (Termoking) para surtir los pedidos de nuestros clientes, para este caso se planearán rutas estratégicas que permitan abastecer la demanda. Para satisfacer esta necesidad habrá una planeación en los días de distribución, estableciendo ciertos días de entrega. Nuestros clientes potenciales están ubicados en centros de abasto popular y mercados en donde existe el mayoreo y medio mayoreo. Entre los objetivos de la empresa se busca abarcar también el menudeo y el medio menudeo promocionando directamente el producto en las zonas cercanas de las rutas de distribución. Se establece un convenio entre productor y consumidor para dar garantía al producto dentro de los límites establecidos a la fecha de caducidad, siempre y cuando este tenga el manejo adecuado,hay prioridad en la devolución del producto para la satisfacción total del cliente en el caso de que el jamón tenga una alteración en un menor tiempo de lo establecido por la fecha de caducidad o en caso de que llegara a quedar rezagado. Es conveniente otorgar crédito hasta cierto límite con un mínimo de 24 horas para el cobro no exediendose en el tiempo para evitar problemas administrativos. El precio de nuestro producto podría ser regulado mediante listas de precios sugeridos al cosumidor otorgando un margen de ganancias para el intermediario, evitando el encarecimiento del producto y que disminuya la demanda. El departamento de ventas sería muy reducido ya que a los lugares que se piensa distribuir inicialmente estan agrupadas en el centro de abasto.

4.5.2 Canal de distribución elegido.

82

Conclusión

5. CONCLUSIONES,

Por lo descrito anteriormente, se considera que el presente proyecto es viable si se tienen y mantienen ciertas características, tanto estructurales como de planeación y desarrollo indicados a continuación:

Mediante las primeras encuestas realizadas para fines de esta primera parte del proyecto se pudo demostrar la aceptabilidad de nuestro producto en cuanto a sus características sensoriales. AI sustituir amaranto por una cantidad de carne se logró cumplir con uno de nuestros objetivos principales, con lo que el producto elaborado pudo tener mejor valor proteínico empleando la carne en combinación con otra fuente de proteínas como es el amaranto complementando los requerimientos en aminoácidos esenciales. Mantener la calidad del producto y la puntualidad en la entrega para no afectar a la producción y a los niveles de ganancia que se pretenden alcanzar, y de esta manera lograr que la empresa se mantenga dentro del mercado. Tener una panorámica amplia y bien fundamentada de los retos inmediatos y la forma de alcanzarlos; así como la magnitud y el comportamiento del mercado al que se pretende introducir. Plantear un desarrollo a futuro de la empresa y la forma en que se lograría esto; tal desarrollo incluiría, tanto el espacio físico de la planta como del lugar ocupado en el mercado. Mantener a su vez el equilibrio existente entre la oferta / demanda para asegurar la viabilidad de la empresa en el tiempo estipulado.

83

CAPITULO 6.TAMAÑO DE LA PLANTA

La determinación del tamaño de planta es complicada y es un trabajo limitado ya que se encuentra denotada por el mercado de consumo existente, accesibilidad a materias primas, tecnología disponible, así como los equipos necesarios y el capital de financiamiento para la adquisición de los mismos. Tales aspectos contribuyen a una simplificación de alternativas que se plantean, en donde el tamaño elegido debe de lograr la mejor eficiencia de los equipos cuidando las demandas a largo plazo. El tamaño de planta debe expresarse como unidades de producción por año, representando la capacidad de diseño.

6.1 Factores que condicionan el tamaño de la planta

0 Características del mercado de consumo.

El seguimiento de un proyecto está condicionado por diferentes factores en donde uno de los más importantes es la demanda. A su vez la demanda determina el tamaño de planta, dando una capacidad de planta que se desea instalar.

El tamaño que se plantea es claramente inferior a la demanda en donde la industria de carnes frías y embutidos, es una industria que ha mantenido un crecimiento promedio aproximado entre el 8 y el 10% en un periodo de 10 años y que ha tenido una transformación importante. LOS embutidos son muy difundidos en México en donde las grandes ciudades son los principales centros de consumo debido al incremento acelerado en el ritmo de vida, generando la necesidad de alimentos de rápida y fácil preparación, eso no implica el descuidar el aspecto nutricional ya que día a día crece el interés por consumir lo nutritivo y cuidar la salud. Se espera tener una facilidad de ingreso al mercado debido a que este se encuentra localizado en el bistrito Federal y área Metropolitana en donde hay mayor poder adquisitivo ya que se concentra una gran parte de la población económicamente activa.

Por lo que la producción de "JAMARANTO" espera tener inicio en el año 2000 iniciando con una participación del mercado del 0.8% y una producción inicial de 680 tonlaño, esperando llegar a cubrir hasta un 2.5% para el año 2006 con una producción de 2300 toneladas anuales, alcanzándose en este mismo año el 95% de la capacidad instalada.

Características del mercado de abastecimiento.

Es muy importante la determinación de la materia prima, esencial para la elaboración del producto, sin embargo, no hay que dejar de lado las demás materias primas que intervienen en el proceso. Asi mismo se debe determinar el abasto suficiente en cantidad y calidad. Así como las características y especificaciones de las mismas materias primas para evitar que el desabasto implique frenar el desarrollo de las empresas.

FORMULACION DE PROYECTOS 84

Existen diferentes distribuidores de materias primas que han establecido desarrollo de alianzas de crecimiento mutuo, dando servicio y entrega de producto con calidad segura donde el objetivo es la satisfacción de los clientes. Entre otros distribuidores de materias primas se encuentra la Organización, MAKYMAT, PIASA, FABPSA, RAUCH, CONDIMENTOS NATURALES TRES VILLAS, con gran tradición en el mercado ya que han venido ofreciendo sus productos a lo largo de los años, demostrando el abasto continuo de sus productos a las pequeñas y grandes empresas.

Por o t ro lado nuestra materia prima principal es la carne y la harina de amaranto. La carne tiene distintos puntos de distribución a lo largo de la República Mexicana, especialmente en el Distrito Federal existen distintos puntos donde se localizan obradores de carne que aseguran el abastecimiento de esta materia prima.

La harina de amaranto se produce en la zona centro del país en donde se encuentra aproximadamente el 96% de la producción nacional, principalmente en las regiones de Tlaxcala, Morelos, Puebla y en la parte sureste del Distrito Federal (específicamente Tulyehualco). Ya existen empresas que ofrecen diferentes formas de presentación del amaranto para la elaboración de distintos productos como es el caso de la empresa San Miguel de Proyectos Agropecuarios, la cual utiliza tecnología de molienda muy avanzada elaborando dos concentrados 100% derivados de amaranto comercializados bajo los nombres COPRAM (Concentrado Proteico de Amaranto) y COPRAMYL (Concentrado Amiloproteíco de Amaranto), dando como resultado la elaboración de productos con mezclas de alta calidad derivados del amaranto.

Por todos los aspectos antes mencionados se asegura un abastecimiento total de la materia prima acorde a la producción que se plantea tener. Los centros de abasto se encuentran localizados cerca de la planta permitiendo la fácil y rápida distribución.

Economia de escala.

Se conoce como economía de escala a las reducciones en los costos de operación de una planta industrial debidas a incrementos en su tamaño, o a aumentos en su periodo de operación por diversificación de su producción o bien por extensión de sus actividades empresariales a través del uso de facilidades de organización, producción o comercialización de otras empresas. Es muy importante determinar la capacidad optima de producción de manera muy detallada por lo que es necesario establecer la capacidad de los equipos disponibles que se encuentran en el mercado, para analizar las posibles ventajas y desventajas de trabajar varios turnos y horas extras, además de establecer tiempos de producción óptimos por lo que es necesario calcular las capacidades de producción y las características del proceso para definir la cantidad y tamaño de la tecnología requerida. El resultado final evita tener capacidades ociosas o en su caso una saturación del equipo que puede ser perjudicial si no se administran correctamente los tiempos.

M)RMULACI~N DE PROYECTOS 85

El mercado de carnes frías y embutidos esta constituido por una industria conformada de manera sui gem&, el 80% de la producción nacional, se consolida entre 5 a 10 empresas grandes aproximadamente; el 10% adicional en unas 25 a 30 empresas medianas y el resto entre micro y pequeñas por tal rozón BIOEMBUTIOOS S.A. de C.V. pretende iniciar como una pequeh empresa teniendo una capacidad instalada inicial del 30% cubriendo una porción pequeña del mercado, para lograr la aceptación del producto por el consumidor. Esto se plantea debido a la gran variedad de productos que se ofrecen en el mercado y a la competencia localizada en la región que se pretende abarcar, por lo que se tendría en menor riesgo posible cubriendo un pequeño porcentaje del mercado potencial, esperando acreditar nuestro producto para que nos permita seguir creciendo y poder alcanzar un 95% de la capacidad instalada de la planta, lográndose cubrir este mismo en un periodo de 6 años. Cabe hacer mención que la vida útil del proyecto o empresa será de un periodo de 10 años. Uno de los principales desperdicios generados en la planta es el hueso de la pierna de cerdo, dicho hueso podrá ser vendido para la elaboración de alimentos balanceados para animales.

Oisponibilidad de recursos financieros.

Indudablemente uno de los factores limitantes de la dimensión de un proyecto industrial es la disponibilidad de recursos financieros. Estos recursos se requieren para hacer frente tanto a las necesidades de inversión en activo fijo como para satisfacer los requerimientos de capital de trabajo. Los recursos para cubrir las necesidades de un proyecto industrial de iniciativa privada pueden provenir de dos fuentes principales: a) del capital social suscrito y pagado por los accionistas de la empresa que se forme para adquirir, instalar y operar la planta, los cuales aportarán el 70% del capital de la inversión total requerida y b) de los créditos que se puedan obtener de instituciones bancarias o financieras y de proveedores aportando el 30% restante.

Una limitante de los recursos que se requieren es que debemos estar a la vanguardia tanto tecnológica como operacionalmente y para esto se necesita de modificaciones en los esquemas adoptando sistemas de Tipo Inspección Federal (TIF) que representan un gasto fuerte para las empresas. Este tipo de implementaciones requieren tiempo ya que las empresas establecidas adoptan el tipo TIF después de un tiempo de operación. El desarrollo de maquinaria disponible representa un gasto sustancial, ya que se tiende a la automatización y esto representa un incremento en la inversión. Por lo que se espera que el monto total de los recursos financieros requiere de un cierto periodo de tiempo ya que para cubrir la demanda ya establecida, se tiene que comprar la maquinaria cuando esta sea requerida, convirtiéndose en una Inversión Oiferida,

0 Características de la mano de obra.

En la zona del Parque Industrial Nezahualcoyotl propuesto para la instalación de la planta se encuentra gran disponibilidad de lo mano de obra, así como gente calificada y organismos para capacitar a la gente, de acuerdo a la área requerida. Por lo que este factor no es determinante para el tamaño de nuestra planta.

FORMULACIóN DE PROYECTOS 86

o Tecnología de producción.

Las relaciones entre el tamaño y la tecnología influirán a su vez en las relaciones entre tamaño, inversiones y costo de producción. En efecto, dentro de ciertos límites de operación, a mayor escala dichas relaciones propiciarán un menor costo de inversión por unidad de capacidad instalada y un mayor rendimiento por persona ocupada; lo anterior contribuirá a disminuir el costo de producción, a aumentar las utilidades y a elevar la rentabilidad del proyecto. En términos generales se puede decir que la tecnología y los equipos tienden a limitar el tamaño del proyecto a un mínimo de producción necesario para ser aplicables.

La tecnología existente para la producción de JAMARANTO es m y diversa y tiene una gran variedad en cuanto a capacidades, teniendo una gama de opciones, por lo cual podemos conseguir tecnología que se ajuste a la capacidad estimada para cubrir nuestro mercado meta, la procedencia de la maquinaria es básicamente de origen estadounidense, contando con representantes en el país para facilitar su adquisición.

Actualmente se elaboran productos que estén al acceso de la capacidad económica que puede pagar el consumidor mexicano promedio. Eso a provocado que la industria identifique cual es la necesidad del consumidor abocándose a cubrirla. La característica calidad-precio va amarrada con una tecnología, una capacidad, una inversión y una identidad de necesidades.

La demanda estimada en el análisis de mercado se estima en un 2.5% de la demanda en el Distrito Federal y Area Metropolitana para el año 2009 por lo que el tamaño de la planta se determina en función de la demanda. Este tamaño permite tener un seguro contra riesgos de nuestros principales competidores como lo representan alrededor de 131 empacadoras que pudieran alcanzar a cubrir la demanda a medida que esta se incrementa, ya que cuentan con la tecnología y recursos suficientes para crecer.

Por o t ro lado como se señalo antes la capacidad de los equipos es amplia, contando con diferentes distribuidores de marcas reconocidas en el ramo, por lo que la tecnología no limita el tamaño de planta que se requiera, pudiendo empezar como una pequeña empresa y crecer hasta donde la demanda lo requiera.

0 Política económica.

La política económica vigente en una región puede influir substancialmente en el tamaño de la planta a instalar a través del establecimiento de diversos incentivos. Estos incentivos pueden estar encaminados a substituir importaciones, fomentar exportaciones, favorecer el desarrollo de una región, etc. En otras ocasiones la política económica puede reducir el tamaño del proyecto, ya sea limitando la importación de equipos por convenir a la balanza de pagos, o limitando los créditos a ciertas industrias como consecuencia de los programas de desarrollo en los cuales se encuentre empeñado el país.

IWUMULACIÓN DE PROYECTOS 87

Un aspecto importante de tomar en cuenta para el futuro es que con las facilidades de TLC se han firmado tratados que favorecen a la industria de carnes frías por o t ro lado en términos arancelarios son que los cupos de importación de materias primas son asignados por la SECOR: con el visto bueno de la parte productora de cerdo, lo que implica que la industria nacional tenga restringida la capacidad de crecimiento por que está amarrada a un concepto que no tiene la misma capacidad de productividad y de competitividad como la suya, no ha tenido ese nivel de crecimiento y desarrollo, de poder hacer bien las cosas, pero la industria, por circunstancias del destino están amarradas, la autoridad de la negociación del TLC, en un afán de proteger a aquellos sectores primarios que se consideran como débiles y evitar que la competencia desmedida del producto importado de mejor calidad y menor costo, pudiera provocar la desaparición de la producción nacional, pues los comprometió a ellos, por lo que el acceso de sus materias primas alternas va a estar totalmente abiertas.

En busca de nuevos mercados la capacidad exportadora de la industria de carnes frias se ha visto limitada, principalmente por las barreras zoosanitarias en el mercado de los Estados Unidos y por los elevados aranceles en centro y Sudamérica. Asi mismo los elewdos costos internos de las materias primas cárnicas y problemas para importar los insumos que requiere limitando su competitividad. Las importaciones han incrementado las participaciones en el mercado interno debido a que se poseen un menor costo en la adquisición de los insumos (la maquinaria es de €.U. y Europa) para elaborar productos de carnes frias y embutidos. Las tomas de decisiones en la política económica podrían influir en factores tan determinantes como son los costos de la materia prima ya que estas al ser cotizadas con respecto al dólar se convierten en un punto que afectan de manera directa la economía del proyecto.

6.2 Optimización del proceso

La optimización del proceso se logró mediante un análisis de tiempos y movimientos que puede ser observado en las gráf ¡cas adjuntas.

9 Optimización en el proceso de deshuese y despiece de la carne.

Este proceso incluye la recepción y pesado de la carne, el lavado, el deshuesado y despiezado, así como el tenderizado que finalizará en el almacenamiento de la carne en una cámara de refrigeración. Esta parte del proceso no es crítica ya que no se dependerá de ella para la producción diaria puesto que se pretende almacenar por lo menos dos dias de carne requerida para la producción, esto con el fin de que si existiese algún contratiempo con los proveedores como pudiera ser escasez o simple retraso en la entrega no influya en la producción y no implique detenerse por estos contratiempos. Esto implica tener disponibilidad continua de carne para cualquier hora del dia si así se requiriera en por lo menos dos días. Esta operación se hace a diario con el fin de abastecer los carros de almacenamiento que se desocuparon un día anterior, podría o no almacenarse en este caso carne para empezar a deshuesarla la mañana del día siguiente, pero se prefiere que la carne sea distribuida diariamente, evitando tener sobreacumulación Y espacios llenos en las cámaras.

FORMULACI~N DE PROYECTOS 88

Se tiene planeado que la distribución de la carne en la empacadora sea realizada en tres periodos (expresados por nosotros como tandas). Cada tanda comprenderá un tiempo aproximado de 3 horas con 10 minutos, optimizando y haciendo continuo el proceso de la siguiente manera:

La cantidad total de carne diaria requerida es de 3744 kg. por lo que las entregas se dividirán con pesos aproximados de 1248kg por proveedor. La primer entrada (primer tanda) de carne se tendrá a las 7am en donde se realizará la recepción y pesado inmediato en un periodo de 40 minutos utilizando 1 persona que se encargará de estar supervisando el peso requerido de carne. El movimiento de traspaleo de la carne es responsabilidad del proveedor en donde los trabajadores de la planta no tendrán que realizar este tipo de actividades, teniendo únicamente a cargo el propósito de que se cumpla con el peso estipulado por las notas de remisión. Una vez cumplido esto se procederá a colocar la carne en la entrada de la banda transportadora para que sea revisada por 2 trabajadores en donde la carne que no sea apta será devuelta y pesada para restar el peso correspondiente al peso original, la inspección de la carne no lleva mas de 10 segundos por pieza lo cual no implica mas que checar posibles fracturas y derrames internos en la carne. Por otra parte la carne aceptada seguirá siendo conducida desde la banda hasta el depósito de lavado donde se utilizará agua clorada para eliminar contaminantes. El tiempo estimado que se tiene para lavar la carne es de 40 minutos y se considera un movimiento continuo, es decir, las personas que están seleccionando la carne colocan esta en la banda transportadora donde es conducida inmediatamente a la tina de lavado en donde el término global de la operación de lavado será a las 8:OO a.m.. Después de enjuagar la carne es inmediatamente sacada de la tina por los mismos deshuesadores, utilizando ganchos de acero inoxidable para carne, iniciando a las 7:30 a.m. la operación de deshuese, es aquí en donde se tiene un empalme de actividades con el lavado ya que la carne que entró primero al lavado es sacada para deshuesarse, mientras que la demás carne continlja lawindose.

be hecho se tiene un empalme entre las tres actividades ya que mientras se sigue recibiendo y revisando carne alguna parte se esta acabando de lavar y por lo tanto pasa a deshuesarse inmediatamente, lo cual implica que en conjunto estas tres actividades son muy flexibles en cuestión de la disposición de tiempo que se tiene estimado para la realización de dichas actividades. La ejemplificación del desarrollo de actividades en la Gráfica 1 pretende acercarse lo más posible a la realidad, dando hay cierta holgura en los tiempos considerando la velocidad con la que podría trabajar cada empleado.

Retomando el proceso del deshuesado, se tiene un tiempo estimado de 2 horas 10 minutos para finalizar esta actividad, es decir, culminaría a las 9:40 a.m.. Este proceso pretende utilizar alrededor de 5 gentes a las cuales se les integrarían posteriormente las 3 personas que se encontraban tanto en la recepción y pesado como en la inspección de la carne. En esta parte se despieza la carne a modo de que facilite el tenderizado, que iniciará prácticamente a las 9 2 0 a.m. culminando a las 9:50 a.m.; como anteriormente se había descrito, la carne que se esta despiezando proviene de un proceso continuo, es decir, no se espera que esté toda la carne

FORIMULACI~N DE PROYECTOS 89

despiezada para empezar a realizar la operación de tenderizado, por lo que se tendría o t ro empalme de actividades. El tenderizado comenzará en un momento tal que cuando la cantidad de carne a deshuesar vaya disminuyendo un deshuesador procederá a realizar la tenderización a modo de que la siguiente tanda de carne que esta entrando no se acumule y tenga un flujo continuo, la duración total del tenderizado es de aproximadamente 30 minutos, tomando en cuenta la cantidad de carne a procesarse, con una maquina tenderizadora de 5000kg/h. Esta operación estará a cargo de 1 persona, la cual estaría finalizando la tarea a las 9:50 y se reincorporaría inmediatamente al deshuesado y despiezado de la siguiente tanda de carne 30 minutos después (1O:lO a.m.), es decir, esta persona deja de deshuesar alrededor de 20 minutos en la primer tanda de carne y 10 minutos después de que se inició el deshuese de la segunda tanda, laborando nuevamente por un tiempo de 1 hora 50 minutos hasta que vuelve a tenderizar la carne. La recepción de la carne tenderizada se realizará en carros de acero inoxidable con capacidad aproximada de lOOkg, colocados sobre una báscula situada en la parte inferior de la tenderizadora para checar el peso requerido de carne para la formulación de jamón, teniendo en cuenta la tara de los carros.

Se pretende que la segun& tun& llegue a partir de las 9:lO a.m. realizando el mismo ro l de actividades que para la primer tanda antes descrita, estimando su terminación a las 12:OO a.m., es decir, con una duración total igual a la de la primera tanda con 2 horas 50 minutos. La operación de recepción y pesado de esta tanda iniciará a las 9:lO a.m. finalizando a las 9:40 a.m., el lavado iniciaría a las 9:30 a.m. terminando a las 1O:lO a.m., en lo que respecta al deshuese y despiece iniciaría a las 9:40 terminando la operación a las 11:50 a.m., como parte final el tenderizado iniciaría a las 11:30 a.m. y terminaría a las 12:OO a.m.

Finalmente se considerará que la tercera tanda llegue a partir de las 1120 a.m., estimando su terminación a las 14:lO p.m., es decir, con una duración total igual a la de la primera y segunda tanda con 2 horas 50 minutos.

La operación de recepción y pesado de la terver tun& iniciará a las 1120 a.m. finalizando a las 1200 a.m., el lavado iniciaría a las 11:40 a.m. terminando a las 1220 a.m., en lo que respecta al deshuese y despiece iniciaría a las 11:50 a.m. terminando la operación a las 14:OO a.m., como parte final el tenderizado iniciaría a las 13:40 p.m. y terminaría a las 14:lO p.m.. El horario de trabajo para estas 8 personas es de 8 horas oficialmente estipulado, como se puede observar en la gráfica 1. Haciendo referencia al párrafo anterior, dichas personas terminarían de trabajar a las 14:lO p.m., por lo que hay un sobrante de 50 minutos para la finalización de su jornada laboral, la cual será empleada ya sea para limpieza de su área y su equipo de trabajo (mandiles, cuchillos, guantes, botas), para aseo personal o en su caso como un espacio de holgura por si llegase a existir algún imprevisto en alguna parte de los procesos de alguna tanda de carne. A partir de las tres de la tarde en que termina su horario reglamentario, los trabajadores se podrían dirigir a comer o en su momento retirarse.

FORIMULACIÓN DE PROYECTOS 90

P Optimización en el proceso de pesado y mezclado de aditivos

Esta parte del proceso es independiente con relación a tiempos y movimientos realizados en la planta, es decir, el hecho de que se comience a las 7 a.m. a laborar en esta área no representa una ruta crítica que detenga cualquier otra operación posterior o anterior, siendo independiente del proceso de deshuesado descrito anteriormente. Como se puede observar en la Gráfica 2 (gráficas del proceso global de tiempos y movimientos) el proceso consta inicialmente del mezclado de aditivos ya que se parte de un pesado de aditivos que se dejó preparado el día anterior. Esta operación inicia a las 7:OO a.m. y culminaría a las 8:lO a.m., en este período de tiempo se tienen contemplados las secuencias que se tienen en el mezclado, es decir, se toma en cuenta el tiempo que 1 persona toma en vaciar en el orden y tiempo adecuado cada uno de los ingredientes ya que resulta ser relevante el orden cronológico en la adición de estos. También se toma en cuenta el tiempo en que automáticamente se llenan con agua de proceso los recipientes de mezclado y la adición de hielo picado, llevándose 1 hora 10 minutos para realizar estas operaciones. El mezclado de los ingredientes como tal únicamente se lleva a cabo en un tiempo de 30 minutos, este proceso se realiza automáticamente sin necesidad de que una persona se quede supervisando el mezclado por contar el equipo con temporizadores. Por esta situación consideramos un empalme de actividades entre el siguiente pesado ya que mientras el mezclado se esta realizando a partir de las 7:40 a.m. hasta las 8:10, durante esa media hora se dispone a empezar a realizar el pesado de los ingredientes que comprende un periodo de las 7:40 a.m. a las 10:20 a.m., con una duración de 2 horas 40 minutos, se estima este largo período de tiempo ya que se requiere d e l pesado de 14 ingredientes que en algunos casos deben pesarse cuidadosamente ya que se requieren cantidades pequeñas de algunos de ellos.

El proceso de mezclado se reinicia a partir de las 10:20 finalizando a las 11:30 llevando el mismo control descrito con anterioridad.

Finalmente se culmina con el pesado de los aditivos que se utilizarán el día siguiente, iniciando esta operación a las 11:OO de la mañana y terminando a la 1:40 p.m., por lo que resta un tiempo de 1 hora 20 minutos para la limpieza de su área, dejar el tanque con el agua y hielo picado necesarios para el mezclado y su aseo personal. La jornada de trabajo para esta persona en particular es de 8 horas finalizando su labor a las 3:OO p.m., disponiendo de esta persona por un tiempo para utilizarla en cualquier otra área del proceso o para que se disponga a comer.

> Optimiración en el proceso de masajeado

Es de suma importancia el hecho de que haya en reserva por lo menos 2 días de carne que se encuentra en el almacén. Aquí se vuelve a retomar el proceso de deshuese en donde se dejaba almacenada la carne, es decir, la carne de la que se va a disponer para masajear (3332kg/día) se obtiene del almacén la cual a su vez va a ser repuesta por la cantidad de carne deshuesada al día, hay que tener cuidado de no recombinar la carne fresca con la atrasada, es decir, trabajar por el sistema primeras entradas - primeras salidas con el fin de tener un buen control en el movimiento de la carne. Se estima un aproximado de 45 minutos para trasladar 17

FO'ORMLTLACIÓN DE PROYECTOS 91

carros con carne (1OOkg carne/carro) y vaciarlos en la masajeadora, estimando el tiempo del vaciado automático ya que este se realiza por medio de un elevador con el que consta la masajeadora. Se asegura un movimiento continuo en el llenado de la masajeadora, es decir, mientras se esta vaciando un coche la persona encargada ya fue por el o t ro carro y así sucesivamente, dejando carros libres para la corriente proveniente del tenderizado y asÍ recircular lo carros contenedores de carne, por lo tanto como únicamente se requiere de trasladar los coches y colocarlos en el elevador no se requiere de mucho personal por lo que basta con 1 sola persona para realizar estas actividades y pudiese ser auxiliado en determinado momento por otro trabajador que estuviera desocupado. A partir de que se termina de vaciar la carne alrededor de las 745 queda un tiempo aproximado de 25 minutos en lo que se terminan de mezclar los ingredientes aquí también es utilizada la mezcla de aditivos que es preparada con anterioridad y que es bombeada a las 8:lO a.m., teniendo una duración de 15 minutos, por lo que la persona que esta realizando el acarreo de los carros en términos reales tiene una holgura de 25 minutos mas, ya que los ingredientes no se han acabado de mezclar, esto se puede visualizar en la Grbfica 3 (gráficas de proceso global de tiempos y movimientos). Por lo tanto aquí existe una dependencia entre el mezclado y el masajeado que es de importancia para los procesos en conjunto. Una vez acabados de mezclarse los ingredientes a las 8:lO a.m., por medio de un dispositivo automático de bombeo la mezcla es enviada a la masajeadora en un período de 15 minutos, finalizando a las 825 a.m., teniendo una holgura en este caso de 5 minutos por cualquier contratiempo que hubiese en las operaciones que la anteceden. El masajeo se inicializa en términos reales a las 8:30 a.m. con una duración de 45 minutos finalizando a las 9:15 a.m., a partir de aquí se considera un tiempo de descarga de la pasta con una duración aproximada de 45 minutos finalizando a las 1O:OO a.m.

Se repite nuevamente el proceso a las 1020 a.m. finalizando a la 1:ZOp.m. en donde el masajeo comienza cuando la segunda tanda de aditivos se termina de mezclar y bombear, se vuelve a esperar cierto tiempo ya que como se observa en las Grbficas 2 y 3 el mezclado y el masajeado se encuentran empalmados, comenzando este último a las 1 1 5 0 con sus 45 minutos respectivos, mientras que el segundo mezclado termina a las 11:30 con 15 minutos de bombeo, restando 5 minutos de holgura para que inicie por lo tanto el segundo masajeo del día. Para finalizar, se termina de descargar la pasta a la 120, teniendo un tiempo restante de 1 hora 40 minutos, suficientes para que se limpie el área y equipo como la masajeadora, aseo personal y hora de comida.

Esta parte del proceso tampoco delimita la operación que le procede como es el embutido ya que es necesario dejar la pasta en reposo por lo menos durante 20 horas, por lo que se dispondrá de pasta para cada día dejando un día de producción reposando, es decir, si es necesario que la pasta repose por lo menos durante 20 horas se tiene lo siguiente: Si se acaba de masajear la primera pasta a las 9:15 a.m. de un día anterior, para el día siguiente que se va a embutir (7:OO a.m.) se tendrían 22 horas de reposo de ese lote. Para el caso de la segunda pasta que se acabó de masajear a las 1235 p.m. y que se va a embutir a las 11300 a.m. del día siguiente se tendrían 22 horas de reposo.

WRMULACI~N DE PROYECTOS

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92

9 Optimización en el proceso de embutido

Como se explicó en el párrafo anterior, el embutido comenzaria utilizando la pasta reposada desde un día anterior considerándose esta parte como la mas crítica del proceso puesto que de ella depende directamente la producción diaria. El embutido se llevará a cabo en 2 tandas por día, teniendo el inicio de la primera a las 7:OO a.m., con un período de duración de 1 hora, finalizando a las 8:OO a.m.. Oentro de este tiempo está contemplado el proceso de grapado, y la puesta en carros contenedores. Inmediatamente después del embutido se procede a llevar el jamón a cocimiento iniciando esta operación a las 8:OO a.m. y finalizando a las 12:OO p.m., la capacidad del horno oscila entre las 2.3 ton, por lo que se requieren de dos hornos de esta capacidad para cocer la primer tanda de jamón con un peso aproximado 4.2 ton. Una hora antes de finalizar el primer cocimiento se comienza a embutir la segunda tanda de jamón comenzando a partir de las 11:OO a.m. y finalizando a las R O O p.m., reinicializando el proceso de cocimiento a partir de las 1200 p.m. teniendo la culminación a las 15:OO p.m.. Oentro de este tiempo se considera el periodo de enfriamiento que no lleva mas de un minuto dentro de los hornos de cocimiento. En esta parte del proceso no se tiene producto acumulado para cocerse ai siguiente día, sino que, esta acción se hace diario, embutiendo la cantidad necesaria de jamón. Aqui ya se tiene considerado un porcentaje de producción en demasia con el fin de protegerse en caso de requerirse más producto. Oentro de este proceso se tiene contemplado ocupar 3 personas con un horario laboral de 9 horas aproximadamente, ya que es necesario respetar las horas de cocimiento, monitoreando constantemente el funcionamiento correcto de estos, por esto esta parte del proceso es la mas determinante con relación a los demós procesos.

Una de las personas se estaró encargando del traslado de los carros desde el cuarto de masajeado hasta el elevudor de la embutidora, mientras que otro mós estará a cargo del funcionamiento adecuado de la embutidora y grapadora, además de que auxiliará a un tercero para colocar los jamones sobre los carros contenedores, éste último estará encargado de introducir los carros a los hornos y de verificar el cocimiento adecuado del jamón. Para el caso del segundo cocimiento que se lleva a cabo a partir de las 12:OO p.m. se puede observar que aparentemente no existe alguna holgura que le permitiera a los trabajadores realizar otra actividad, mas sin embargo, el período comprendido del primer cocimiento se tiene un tiempo de tres horas para ocupar a los trabajadores en otras actividades, antes de realizar el segundo embutido. Para el caso del segundo cocimiento se tienen cuatro horas de tiempo que puede ser utilizado por estos mismos trabajadores rolándose en períodos de una hora para ir a comer y asÍ cubrir esas horas sin descuidar la supervisión del horno de cocimiento. Como se puede observar en las gróficas estos trabajadores pueden ser ocupados auxiliando el personal del área de masajeado, mezclado e inclusive en el deshuesado, o en su caso en el área de almacén y embarque de producto terminado. Todo esto puede visualizarse de una mejor manera remitiéndose a la bráfica 4 (gráfica global de tiempos y movimientos).

FORMULACI~N DE PROYECTOS 93

> Almacenamiento.

En esta parte se utilizan 2 personas que inician a introducir el jamón a partir de que termina el cocimiento, es decir, a partir de las 12:OO p.m. para el primer cocimiento y de las 15:OO p.m. para el segundo cocimiento. Estas mismas personas pueden en su momento auxiliar al embarque en camionetas de producto terminado, por lo que podrán verificar el peso correcto de las salidas y entradas de producto terminado. Estos trabajadores requieren de invertir cierto tiempo en el acomodo e inventario del producto en almacén.

Tabla Resumen de Dersonal utilizado Dor área de trabaio

Deshuese y despiece Recepción y pesado SuDervisión de la carne I 2

1

Pesado Y mezclado de aditivos

Lavado, deshuese y despiece

1 Almacenamiento Y formulación (1 de los deshuesadores) Tenderizado

5

Masajeado

(1 de los embutidores) Oepartamento de hornos Cocimiento

3 Departamento de embutido y Embutido 1 Almacén y masajeado de pasta

grapado de pasta

Almacenamiento T O T A L

2 Producto terminado 15

6.3 Distribución de los equipos

La planta tiene una distribución por proceso, que es el que agrupa a las personas y al equipo que realizan funciones similares, ya que son sistemas flexibles para el trabajo rutinario y el sistema utilizado es por funciones o departamental; es decir, la maquinaria y el equipo se agruparán por clase de operaciones, donde los elementos del producto recorrerán las áreas donde han de efectuarse las operaciones correspondientes a la zona productiva.

La distribución de los equipos para BIOEMBUTIOOS S.A. de C.V. se realizó en función del proceso, es decir, la maquinaria tiene un seguimiento continuo de acuerdo al análisis de tiempos y movimientos establecido ya con anterioridad. La distribución tiene un seguimiento lógico en donde se evita al máximo el entrecruzamiento de operaciones y por lo tanto de operarios. El modelo que más se ajustó a las exigencias tiene un formato en "U", donde se genera una línea de proceso semicontinua con espacios suficientes para movimientos múltiples. También fue determinante el tamaño de los equipos así como la cantidad requerida para una buena planeación de las áreas. Existen en la planta áreas con diferentes espacios físicos de acuerdo a la actividad que se vaya a realizar, tal es el caso del área de almacenamiento de carne que requiere de mayor espacio físico ya que se destina para guardar carros con ciertas

FORMULACI~N DE PROYECTOS 94

dimensiones, la cantidad de carros pudo ser calculada basándose en el requerimiento de carne necesaria para dos dias de producción y con ello determinar el área total del almacén. De la misma forma, se analizaron las demás áreas, dando además un espacio necesario para que los trabajadores lleven a cabo sus actividades con holgura de movimiento y no se encuentren restringidos por falta de espacio fisico.

6.4 Distribución de la Planta.

La distribución de la planta se realizó en base a las áreas necesarias tanto para el proceso como para las áreas requeridas para las demás necesidades como lo fueron:

Patio de maniobras con zona de recepción y embarque. Zona de estacionamiento. Baños vestidores para trabajadores. Área para limpieza de equipo y utileria de los trabajadores. Zona de control de equipo. Zona de oficinas. Planta de tratamiento de aguas. Subestación eléctrica. Caseta de vigilancia. Zona de áreas verdes.

En conjunto el área total de la planta procesadora BIOEMBUTIDOS S.A. de C.V. ocupa un espacio fisico de 1143 m'. (Remitirse al plano de la planta).

FOF&fULACIÓN DE PROYECTOS

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95

6.5 Programa de produccidn de la Industria BIOEMBUTIDOS S.A. de C.V.

La producción de BIOEMBUTTDOS S.A. DE C.V. iniciará sus actividades en el año ZOO0 en el mes de Mayo y se incrementará la producción a lo largo de 10 años, es decir, hasta llegar al año 2009. Las jornadas laborales serán de 8 horas con 288 días hábiles trabajando de lunes a Sóbado. La siguiente estable el programa de crecimiento.

2000

1239 2002 39.5 963 2001 28 680

51

FORMULACIÓN DE PROYECTOS 96

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CAPITULO 7 LOCALIZACION DE LA PLANTA

La localización de la planta tiene como objetivo definir un sitio donde los costos de producción sean lo menos posible, que permitan una eficiencia máxima en las operaciones y en la administración de la planta, y con todo esto darle opción al comprador de adquirir nuestro producto a un precio accesible favoreciendo su economía. Este resultado económico depende de la ponderación que se les da a los factores que influyen sobre esta localización.

7.1. Macrolocalización.

Con base a la infraestructura que necesita una planta empacadora de jamones se deben considerar algunos factores importantes en la selección del sitio donde se establecerá dicha planta. Para la realización de la matriz de selección de la macrolocalización de la planta se consideran los estados de Puebla, Distrito Federal y Estado de México, considerando ciertos factores como son: la localización del mercado de consumo, vías de comunicación, cercanía y disponibilidad de la materia prima, existencia de parque y/o zonas industriales, disponibilidad de mano de obra, suministro de agua, etc.

7.1.1.Localización de mercado de consumo

Ubicando la planta cerca de las regiones de consumo y de las fuentes de materia prima podemos reducir el costo de transporte de estos, ya que se puede considerar que a mayor distancia dicho costo se verá afectado teniendo un incremento, ya que se debe de tomar en cuenta las perdidas por mermas durante el transporte tanto de materias como de producto terminado. El mercado de consumo de nuestro producto se encuentra centralizado en el D.F. y Area Metropolitana.

7.1.2Localización de las fuentes de materia prima

Este factor se debe de considerar para conocer los gastos de transportación de la materia prima los cuales pueden influir en las utilidades de la empresa. La obtención de nuestra materia prima (pierna de cerdo) es abastecida por diversos obradores, que se encuentran ubicados principalmente en el Area Metropolitana, mientras que los aditivos serán comprados en empresas ubicadas en el D.F.

FORMULACI~N DE PROYECTOS 102

7.1.3.Suministro de agua

El agua es un factor determinante para la operación de la planta ya que de esta depende la viabilidad de nuestro proceso, el agua nos es útil para la limpieza del equipo, instalaciones y personal, con la cual podemos mantener dicha planta en perfectas condiciones higiénicas. Además de cantidad se requiere ¿e una buena calidad en el agua que nos permita darle una mayor vida a los sistemas de filtrado. Este rubro es determinante para la elección del estado donde se ubicara la planta. Los estados que se ponderarán son D.F, Estado de México y Puebla son estados que no tienen problemas en cuanto al abastecimiento de este vital líquido

7.1.4.Disponibilidad y caracteristicas de la mano de obra.

Este juega un papel importante para la estructura de costos de una industria, por lo que es necesario analizar disponibilidad y características. El D.F y Estado de México son de los lugares donde se encuentra una población económicamente activa elevada, por lo que se puede determinar que hay suficiente disponibilidad de mano de obra para nuestros fines, el estado de Puebla no tiene tanta disponibilidad como los estados antes mencionados.

7.1.5.Disponibilidad de vias de transporte

La planta se debe localizar en lugares donde sea accesible para asegurar el abastecimiento de materias primas y la distribución del producto terminado, esto es con la finalidad de que lleguen lo más rápido posible para que no se sufran de mermas excesivas.

Los estados que cubren nuestros requerimientos de materia prima y mercado de consumo se encuentran ubicados en el Estado de México, Puebla y D.F, los cuales cuentan con las siguientes caracteristicas para proceder a realizar una matriz de ponderación y selección para determinar la localización de la planta y su posterior análisis cuantitativo y cualitativo.

7.2. ESTADO DE M~XICO.

9 Superficie 22499 km', con 1.1% del territorio nacional. 9 Localización estratégica en el centro del país. 9 A sólo 5 horas por carretera de las costas del Golfo de México y del Océano Pacífico y a

9 Rodea con herradura a la Ciudad de México y con forma, conjuntamente éI más poderoso

9 Cuenta con 122 municipios.

10 horas de la frontera de Estados Unidos de Norte América.

centro Industrial, Comercial y Financiero del País.

FORMULACIóN DE PROYECTOS 103

> Amplia gama de climas, altitudes y vocaciones regionales.

7.2.1 Oemograf ía.

> Población en 1995 de 11.7 millones de habitantes que representan el 12.8% del total

9 El 71.3 % de la población es urbana. 9 El 60.8 % de la población tiene 25 años o menos. 9 El 59.6 % de la población nació en el estado.

nacional.

7.2.2.Infraestructura.

El Estado de México es el mejor comunicado del país, con una longitud de la red carretera de mas de 9240 km y 1227 km de vías férreas. 9 Operan en el estado 11 autopistas, 4 de jurisdicción estatal consecionadas a particulares

9 Un Aeropuerto Internacional en la Ciudad de Toluca, muy cercana al de la Ciudad de

9 Ofrece las mejores vías de acceso al mercado más grande de Latinoamérica, con mas de

t 7 de jurisdicción federal, 4 concesionadas.

México.

23 millones de consumidores.

7.2.3.Telecomunicaciones.

9

9

9

9

9

9

Se está instalando en la entidad, la red de f ibra óptica que permitirá ampliar la capacidad y mejorar las telecomunicaciones a la altura de las exigencias del mundo moderno. La telefonía básica se expande en un promedio de 12% anual, existiendo a la fecha 1 millón de líneas en servicio. El servicio de telefonía rural se brinda en 2060 poblaciones. Se tienen 22,000 casetas telefónicas. El servicio telegráfico y de telex, está integrado con 93 centros de atención al público; 40 administraciones, 12 centros de servicios integrados y 41 agencias COTEL. El servicio postal opera mediante 264 agencias, 620 expendios de estampillas y 116 rutas posibles. La radio y televisión tienen cobertura en casi la totalidad del estado, hay 61 sistemas de difusión, de los cuales 23 son instalaciones de televisión; 8 son de radio FM, 11 de radio AM y 18 son transmisoras o retransmisoras de televisión por cable, una de televisión restringida.

FORMULACI~N DE PROYECTOS 104

.~ .. . ~ . . - .

7.3. ESTA O0 DE PUEBLA.

El estado de Puebla colinda al Norte con los estados de Hidalgo y Veracruz, al Este con los estados de Veracruz y Oaxaca, al Sur con Guerrero y Oaxaca y al Oeste con Guerreo, Morelos, México, Tlaxcala e Hidalgo.

El clima de la mayor parte del estado es cálido subhúmedo con lluvias en verano, la temperatura promedio anual es de 21°C.

7.4.DISTRITO FEOERAL.

El Distrito Federal representa el 0.1 % de la superficie del pais Geográficamente colinda al Norte, Este y Oeste con el Estado de México y al Sur con el Estado de Morelos. Cuenta con 16 delegaciones. Su clima es variado a lo largo del año. Temperatura media mensual variable. El cuerpo de agua se encuentra en Presas y Lagos. Cuenta con la más grande red telefónica tanto para instalación comercial, local y de larga distancia. La red de comunicación es eficiente tanto en Carreteras, Aeropuerto y Vias férreas.

mercado de Consumo se encuentra en el 0.F y Área Metropolitana, por lo que la localización se plantea dentro de los estados aledaños que tenga la producción necesaria para abastecernos de la Materia Prima. Esta localización ejerce gran influencia sobre la localización de la planta, al afectar directamente en los costos de distribución.

7.5. Selección del estado donde se localizará la planta.

Para la selección del estado en donde se establecerá la planta se analizaron los ingresos y egresos generados en el año 10 de producción de Jamón adicionado con harina de Amaranto, los cuales incluyen costos de transporte de materia prima y producto terminado.

FORMULACI~N DE PROYECTOS 105

. .

Pierna $ 11,904,953,281.72

Para consultar los datos, referirse al anexo.

A partir del análisis de Ingresos y Egresos presentados anteriormente se observan que las mayores utilidades se obtienen cuando la planta se localiza en el D.F y con una mínima diferencia en utilidad el Estado de México, estas dos entidades no varían mucho ya que ambos son mercados de consumo y son abastecedores de materia prima por lo que se lleva acabo para la localización de la planta un análisis cualitativo para evaluar las mejores caracteristicas de éste.

Tabla 2 Matriz de Macrolocalización.

La escala de calificación se denotará de la forma siguiente: 1 Muy malo 2 Malo 3 Regular 4 Bueno 5 Muy Bueno

FOWACIÓN DE PROYECTOS 106

Localización de la Planta

De acuerdo a esta matriz y al análisis de las utilidades generadas los estados que presentan las mejores ponderaciones son el estado de México y el D.F, para emitir el fallo del estado a elegir para la localización de la planta, se tomaron en cuenta características más específicas. Después de analizar algunas características nos decidimos por el Estado de México, ya que rodea en forma de herradura al D.F el cual es uno de nuestros principales mercados de consumo, cuenta con buen clima, es de los estados con mejor vías de comunicación del pais, es de los estados más poblados por tanto contamos con mayor disponibilidad de mano de obra, el factor determinante es que aquí se localizan los principales distribuidores de nuestra materia prima principal (pierna de cerdo). Con esto se concluye que el estado con mayores características adecuadas para establecer la empresa es el Estado de México. Por lo que la empresa BIOEMBUTIDOS S.A de C.V., considera instalarse en dicho estado.

7.6. Microlocalización.

De acuerdo a los criterios tomados en la macrolocalización se determino que el Estado de México es el lugar apropiado para el establecimiento de la planta, en este existen más de 1400 empresas, que aportan casi la quinta parte de la producción industrial del país. Entre sus más importantes ramas están la quimica, automotriz, alimenticia, hule y plástico, electrónica y de productos metálicos. Tiene una cercanía al mercado, ya que prácticamente rodea al D.F., el cual es un mercado potencial de aproximadamente 12,219,203 habitantes; SU facilidad de acceso lo convierte en un punto estratégico de comunicación. Cuenta con las más importantes vías de acceso, así como un aeropuerto internacional. El Estado de México esta constituido por 121 municipios de los cuales, los más importantes desde el punto de vista industrial, son: Toluca, Ixtapaluca, Ecatepec, Nezahualcoyotl, Tlanepantla, Naucalpan, Cuautitlan Izcall i y Atlacomuko. De acuerdo a los datos consultados estos municipios cuenta con una infraestructura adecuada para el desarrollo industrial (INEGI). Para determinar el municipio de ubicación para la planta, se consideran ciertos criterios, dando a cada uno un valor según el grado de importancia que presentan. Ya que el estado donde se localizará la planta de BIOEMBUTIDOS S.A de C.V. es el Estado de México, consideramos 3 principales parques y/o zonas industriales conque cuenta dicho estado para la microlocalización son: Parque industrial Iztlahuaca Parque industrial Cuautitlan Izcall i Zona industrial Nezahualcoyotl

FORMKJL.ACI~N DE PROYECTOS 107

7.7. Factores que influyen en la microlocalización de la planta.

7.7.1. Suministro de agua potable.

Como ya sea mencionado dentro de nuestro proceso se requieren cantidades considerables de agua, tanto para el proceso como para la limpieza del equipo y planta.

Tabla 1. Suministro de ama de Darme industriales.

I Parque industrial Iztlahuaca 0.5 I Parque industrial Cuautitlan Izcalli 1.0 I Zona industrial Nezahualcoyotl I .~

1.3

7.7.2. Suministro ¿e energía eléctrica.

Este servicio es indispensable dentro del proceso de nuestro producto ya que la mayoría de la maquinaria requiere ¿e este servicio para su funcionamiento adecuado, principalmente el proceso de refrigeración que es fundamental para la conservación de nuestro jamón.

Tabla 2. Suministro de eneraía eléctrica de Daraues industriales.

I Paraue industrial Iztlahuaca I 100 I Parque industrial Cuautitlan Izcalli Zona industrial Nezahualcoyotl 100 d

100

7.7.3. Vias ¿e acceso

Este aspecto es importante por que se debe contar con una infraestructura de carreteras adecuadas para el abastecimiento de la materia prima, as; como para la rápida distribución del producto (Jamaranto).

Tabla 3 vias de acceso a los Daraues industriales.

Parque industrial Iztlahuaca si Parque industrial Cuautitlan Izcall i si

I Zona industrial Nezahualcoyotl I si

FORMULACI~N DE PROYECTOS 108

7.7.4. Suministro de gas.

Este servicio es necesario para la operación de algunos equipos de servicio como lo son las calderas.

Tabla 4. Suministro de aas de mroues industriales.

Parque industrial Iztlahuaca N O Paraue industrial Cuautitlan Izcail i No

I Zona industrial Nezahualcoyotl 1 si I 7.7.5. Superficie disponible.

Tenemos que saber si hay disponibilidad de superficie y si la que hay es suficiente de acuerdo a nuestros requerimientos de la planta, de lo contrario podría ser un factor para el cambio de la localización de está,

Tabla 5. Suoerficie disoonible de oaraues industriales.

I Parque industrial Iztlahuaca I 21 1 I Parque industrial Cuautitlan Izcalli [ 5 I I Zona industrial Nezahualcovotl I 20 I

Factores que influyen indirectamente en la ubicación de la planta.

Es importante tomar en cuenta estos factores, ya que puede tener repercusiones tanto como en la tecnología como en la economía de la planta.

7.7.6. Condiciones climatológicas.

Este es un factor que afectan las condiciones en que se desarrolla el proceso, como son la refrigeración de la pasta y del almacenamiento del producto terminado, las zonas donde están localizados los parques industriales a ponderar en el Estado de México, tienen una temperatura promedio de 20°C por lo que no es un factor que pueda afectar nuestro proceso.

FORMULACI~N DE PROYECTOS 109

Localización de la Planta

7.7.7. Servicio telefónico

Parque industrial Iztlahuaca 10 Parwe industrial Cuautitlan Izcalli 6

I Zona industrial Nezahualcoyotl I 15 ~-

7.7.8. Transportes urbanos disponibles

Para el crecimiento y desarrollo de una empresa es importante que tenga una fácil y rápida transportación para evitar retraso en el personal y por lo tanto retraso en el proceso.

Tabla 7. DisPonibilidad de transDorte urbano de Paroues industriales.

Parque industrial Iztlahuaca

si 1 Zona industrial Nezahualcoyotl si Parque industrial Cuautitlan Izcalli si

7.7.9. Unidades Médicas

Cada empresa debe contar con un servicio medico que asegure la disponibilidad de este ante cualquier emergencia o en su defecto, la población mas cercana deberá contar con este tipo de servicio.

Tabla

1 Parque industrial Iztlahuaca I si LParque industrial Cuautitlan Izcalli si

Zona industrial Nezahualcoyotl I si ~~

FOWLACI~N DE PROYECTOS

wyIyI_II -

110

7.7.10. Tipo de Industria

Nos indica que tipo de industria puede ser establecida en cada parque, para Saber si es o no aceptada, si es ligera la cual no requiere mucha maquinaria pesado y que las emisiones tanto al agua como a la atmósfera no son muy altas, y las mixtas las cuales aceptan a las ligeras como a las pesadas.

Tabla 9. Tipos de industrias de Parques industriales.

I Parque industrial Iztlahuaca Mixta 1 I Parque industrial Cuautitlan Izcalli Ligera 1 Zona industrial Nezahualcoyotl Mixta

7.7.11. Tipo de Propiedad

Es un factor que afecta a la economía de la planta, ya que existen dos tipos de propiedades pública y privada, en las cuales varían ya que en la privada es más caro el precio del terreno, el predial de este y de la construcción es más caro los servicios como son el agua, la luz, el gas etc., lo cual para la localización de la planta es un factor importante que puede hacer que la decisión se incline por una propiedad pública.

Tabla 10. Tiao de aroaiedades de mraues industriales.

Parque industrial Iztlahuaca Público Parque industrial Cuautitlan Izcalli Público

I Zona industrial Nezahualcoyotl 1 Público I

FORMLJLACI~N DE PROYECTOS 111

potable Suministro de energía

1 5 0.8 4 0.6 3 0.2 Vias de acceso eléctrica

1 4 1 4 1 4 0.25

Suministro de gas 0.15 4 0.6 4

4.05 3.45 3.55 1 &TOTAL

0.45 3 0.3 2 0.6 4 0.15 Superficie disponible 0.6 4 O. 6

-__I____-_____I___ "

NOTA: La escala de calificación se denotará de la forma siguiente: 1 Muy malo 2 Malo 3 Regular 4 Bueno 5 Muy Bueno

7.8. CONCLUSIÓN

La planta BIOEMBUTIDOS S.A de C.V. se localizará en el Estado de México en el Municipio de Ciudad Nezahualcoyotl, el cual cuenta con el parque Industrial Nezahualcoyotl ubicado en Avenida Cielito Lindo S/N colonia La Esperanza, entre Monte Alto, Sierra Nevada y Avenida Prolongación Chimalhuacan, ya que este reúne la infraestructura y servicios necesarios para el desarrollo de esta industria, asegurando así también la disponibilidad de materias primas y la cercanía del mercado de consumo (D.F y Área Metropolitana),

FORMULACIóN DE PROYECTOS 112

CAPITULO 8 DESCRIPCIóN DEL PROCESO Y SELECCIdN DE TECNOLOGÍA.

8.1. Descripción del proceso.

Para la elaboración de jamón adicionado con amaranto u JAMARANTO" se consideraron una serie de operaciones preliminares y sus subsecuentes operaciones unitarias. A continuación se presentan las operaciones preliminares requeridas:

> Recepción de la materia prima > Revisión de la carne P Almacenamiento en cámara de refrigeración a 4°C.

En el proceso se requieren las siguientes operaciones unitarias:

> Lavado de la pierna de cerdo P Despiece, deshuese y troceado de la carne > Tenderizado > Mezclado 1 Adición de ingredientes P Masajeado > Embutido > Grapado > Cocimiento > Enfriamiento P Almacenamiento de producto terminado.

8.1.1. Recepción de la materia prima.

Debido a la ubicación de la planta procesadora de jamón adicionado con amaranto, la materia prima principal como es el caso de la pierna de cerdo será adquirida diariamente por diferentes distribuidores tanto de obradores o de rastros aledaños a la planta. Dicha ubicación es en el Estado de México en el municipio de Ciudad Nezahualcoyotl. Durante la recepción de la pierna se deberán vigilar la calidad de la misma, confirmando SU peso en una báscula de 1 tonelada, ratificando su costo y considerando los siguientes parámetros:

INGENERÍA DE PROCESOS 115

Tabla 1. Parámetros Dara la insDección de carne en la receDción

I Color I Roio claro Der0 Dálido I Olor

Bajo contenido de grasa (menos del 30%) Aspecto

Propio de la carne fresca

sin golpes o puntos mal sangrados, buen tamaño. con un DH de 6.2-6.4

Consistencia

Dresionar corte Jugosa debe soltar líquido claro al Reacción al

Compacta y elástica

Característica

maqulladuras y S internas No presentar huesos fracturados,

Una vez verificada la calidad se determina la carne no apta para proceso y se vuelve a checar el peso de la pierna de devolución, restando el peso correspondiente al peso inicial de la carne al llegar a la planta. La carne apta es transferida al interior de la planta por medio de una banda transportadora (J-llO), si es necesario se transferirá a la cámara de refrigeración (P-320) para procesarla posteriormente y SU

transportación será en carritos de acero inoxidable. Para el caso de la carne que vaya a ser procesada inmediatamente será transferida de la banda transportadora directamente al recipiente de lavado (F-110).

+ La recepción de los aditivos se realizará mensualmente la gran mayoría en sacos de diferentes volúmenes (10,25 y 50kg), con excepción del sabor jamón que tiene una presentación en caja de 20 kg. En el caso del hielo este se recibirá diariamente en forma de bloques de aproximadamente 50kg.

En la siguiente tabla se muestra una relación del manejo de la materia prima.

INGENIERÍA DE PROCESOS 116

Tabla 2 Materia arima.

Carragenina Saco 25- 400 1 1 6 40kq

Fécula de 6

Saco 50ka 450 1 1 12 Sal de soya

Saco 25kg 720 1 1 6 Concentrado Saco 1Okq 170 1 1 6 Cereloza

50kg Papa Saco 25- 2200 1 1

Fosfatos

Saco 5,25, 40 1 1 12 Eritorbato Saco 25kq 110 1 1 12 Sal cura Saco 25kq 150 1 1 12

Sabor Jamón 4 1 1

Saco 5 o 25 1 1 12 Conservador Amaranto

Saco 25kg 1500 1 1 6 Harina de Saco 5kq 40 1 1 6 Colorante

Saco 20kg 260

Pierna de 2 dias 1 dia 1 13000 Pieza (10kg) Cerdo Hielo 1 día 1 7200 Bloque (50kq)

50kq

22kg

Se comprarán los aditivos a diferentes distribuidores como es el caso de FAPSA, NORIS y Condimentos Naturales TRES VILLAS los cuales hacen entrega directa de los mismos hasta la planta sin costo adicional al precio establecido.

Cabe mencionar que se tendrán reservas de los aditivos para cubrir cualquier imprevisto, estando en almacenaje en un lugar libre de humedad y a temperatura ambiente.

INCSENIElÚ.4 DE PROCESOS 117

8.1.2. Lavado de la pierna de cerdo

En esta etapa se someterán las piernas de cerdo a lavado después de una revisión manual, dichas piernas serán llevadas por una banda transportadora (J-110) y enseguida serán sumergidas en un tanque de lavado (F-110) que contiene agua potable con una solución de cloro a una concentración de 200 ppm; en este punto se cepillará la pierna superficialmente de manera manual, con el fin de disminuir la carga microbiana y eliminar materia extraña presente. Una vez limpia la pierna, será trasladada manualmente con la ayuda de ganchos para carne, a una mesa de trabajo de acero inoxidable contigua al recipiente de lavado

8.1.3. Despiece, deshuese y troceado de la pierna.

En esta etapa se recibe las piernas de cerdo, recién lavadas las cuales son colocadas en la mesa de acero inoxidable (X-120) en donde de manera manual se eliminará el hueso y el exceso de grasa con la ayuda de cuchillos especiales para tal propósito, los huesos y los recortes de carne se depositan en recipientes de plástico para posteriormente ser refrigerados y vendidos a las plantas procesadoras de alimentos para animales, y la carne es cortada en trozos pequeños para después ser llevada la carne a la siguiente etapa.

8.1.4. Tenderizado

La carne deshuesada es tratada inmediatamente, es decir, pasa a ser tenderizada de manera semicontinua con la tenderizadora (C-110) y después pesada para la formulación en una báscula (X-140) descontando el peso de la tara del carro transportador (X-130). El tenderizador (C-110) cuenta con capacidad aproximada de 5OOO kg/h, con el fin de romper las fibras musculares; se puede regular la graduación de las cuchillas de manera manual para obtener un desfibribilado homogéneo y con ello facilitar el curado de la carne. La carne será recibida en los carritos contenedores de acero inoxidable (X-130), que se colocan en la parte inferior del tenderizador en donde se recibe la carne lista para ser mezclada con los aditivos indicados en la formulación para elaborar jamón tipo popular. Los carros son llenados continuamente teniendo capacidades entre 250 y 300 kg, con ruedas de poliamida 6.6 y ejes de acero inoxidable, lo que facilita el movimiento continuo del proceso, en donde una vez que se llena uno de los coches se introduce otro.

INGENIERÍA DE PROCESOS 118

8.1.5. Mezclado

En esta operación son mezclados los diversos aditivos según la formulación (kg totales de aditivos) en una mezcladora (M-210) que contiene agua de proceso (kg de agua) con hielo (kg de hielo) y con ello formar una mezcla homogénea. LOS aditivos serán depositados en la mezcladora, en la que se agregaran las cantidades necesarias del tipo de aditivo requerido, ya que el orden de la adición es importante para su mezclado y obtener las condiciones óptimas de la mezcla (pH). La mezcladora está equipada con un agitador para salmueras de 2 hp, de 1720 rpm con propela de 6" de diámetro.

8.1.6. Masajeado

Esta operación se lleva a cabo en una masajeadora al vacío (P-310) con una capacidad aproximada de 2300kg en la cual se agrega la carne proveniente del tenderizador (C- 110) (kg de carne necesaria para el lote del día); la carne es transportada en los carros contenedores de acero inoxidable (X-130) los cuales son automáticamente elevados por la masajeadora vaciando SU contenido. Por otro lado la mezcla de ingredientes proveniente de la mezcladora (M-210) (kg. de mezcla) también es transportada hasta la masajeadora, utilizando en este caso una bomba centrifuga (L- 210). La masajeadora estará ubicada en la cámara de refrigeración (P-320) a una temperatura de 4°C con un tiempo de operación de 30minutos, en donde después de este tiempo se hace una descarga automática sobre los carros contenedores.

8.1.7. Embutido y grapado

En esta operación la pasta proveniente de la masajeadora es transportada en un carro contenedor de acero inoxidable (X-310) hacia el elevador- cargador con altura de descarga de 1.550-2.050m, colocado a un costado de la embutidora (P-410) de inyección continua al vacío de funcionamiento automático, posteriormente la pasta es vaciada en la tolva dividida en 165L colocada en la parte superior de la embutidora. La pasta es embutida en fundas para cocimiento directo con capacidad de 4kg las cuales son engrapadas mediante una grapadora (P-410) de funcionamiento neumático con potencia de 6kg/cm.

8.1.8. Cocimiento y enfriamiento

Los moldes (fundas de cocimiento directo) conteniendo la pasta son colocados de manera manual en carros contenedores (X-420) de acero inoxidable con una altura de 2.5m con diferentes niveles, los cuales son colocados en el interior del horno.

INmNIERf.4 DE PROCESOS 119

El horno (P-510) está construido en acero inoxidable, con construcción completamente aislada con panel de control de temperatura el cual tiene también como función un baño de enfriamiento rápido para productos que permite un fácil manejo, en el interior se encuentra un difusor para circulación de aire de alta eficiencia, el horno trabaja a base de gas mediante un siistema generador de vapor que provee una eficiencia en la baja presión de vapor para la humidificación. Los moldes permanecerán en cocimiento durante un tiempo de 4h en donde al final del periodo los aspersores de agua rociarán los moldes para provocar una disminución rápida de temperatura dando como resultado un choque térmico contra microorganismos además de favorecer la formación del gel.

8.1.9. Almacenamiento de Producto Terminado.

En esta etapa el producto obtenido es traslado nuevamente en carros de almacenaje hacia la cámara de almacenamiento (P-610) que se encuentra a una temperatura de 4 O C , donde el producto permanecerá durante el lapsol necesario para después ser distribuido.

INGENERÍA DE PROCESOS 120

DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO JAMON ADICIONADO CON AMARANTO

PESADO

DESHUESE DESPIECE Y TROCEADO

HUESO, (;RASA Y

I

MRfM DE AMARANTO

*

U COCIMIENTO 75'C,4 h

U REFRI6EUACI¿bJ Y ALMACENAMIENTO

4°C. 24 h ,+ CON AMARANTO

I

8.2. SELECCIóN DE TECNOLOGÍA

8.2.1.Selección del tipo de báscula para el pesado de la c:arne y la materia prima en la recepción y en el pesado de la mezcla.

Cuando la carne de cerdo llega a la planta es necesario pesarla para verificar el peso exacto que se tiene estipulado por lo que la recepción de esta materia prima requiere de utilizar básculas de hasta 1,OOO kg. La carne llega en camionetas refrigeradas desde los puntos de distribución en donde con anticipacidln son pesadas y tal peso de la carne debe corresponder con el peso en el momento de la recepción. La carne viene en cajas de plástico con aproximadamente 2 kg de peso lo que hay que tomar en cuenta para descontar la cantidad correspondiente a la carne. La carne en mal estado es regresada y nuevamente pesada para descontar el peso y obtener la cantidad final de carne que se reportará en las notas. De igual forma la materia prima viene ya pesada por los distribuidores, la cual llega en diferentes /presentaciones con costales señalando el peso de cada uno. Sin embargo es conveniente tomar el peso de cada materia prima que llega para evitar inconvenientes. rssí mismo el pesado de los ingredientes para la elaboración de la mezcla requiere cle básculas más pequeks con capacidades desde 0.50 kg hasta lOOkg ya que ingredientes como el conservador, los fosfatos y la sal cura requieren de un pesaje más cuidadoso ya que son ingredientes de mayor cuidado que intervienen en cuestiones de salud, colocando cantidades que van desde 0.75 kg hasta la de mayor peso que es de 90 k!l.

8.2.1.1 Puntos más importantes para determinar el tipo de báscula a utilizar.

Capacidad: Este factor es de los más importantes, ya que de esto depende su buen servicio para nuestro proceso, por lo que esta caract'erística se ponderara con una máxima puntuación de 50%.

Funcionalidad y exactitud: Estos son puntos muy importantes que nos permiten realizar con la mayor facilidad para los movimientos y con la mayor precisión en el pesado esta actividad por lo que existen sistemas de pesados mecánicos y electrónicos. Dichas características son importantes en esta operación por lo que se ponderarán con un valor de 20%.

Costo: Este punto es de lo muy importante ya que en ocasiones resulta muy costoso para la economía de la empresa el adquirir básculas muy novedosas pero que además requieren del cuidado del personal que realiza el pesado, lo cual en muchas ocasiones se les dificulta y le dan un mal funcionamiento a las básculas.

INGENIERIA DE PROCESOS 122

La recepción de la materia prima no requiere de la mayor precisión ya que es materia que se recibe en grandes cantidades, por otro lado el pesado en la formulación si requeriría de mayor precisión aunque las cantidades siguen siendo un poco mayores. Este punto por lo tanto repercute más en las finanzas de la empresa y no tanto en el proceso por lo que este factor se ponderará con un valor de 30%.

I Factores I Calificación 1 Básculas de plataforma 1 Básculas de plataforma I con medidor mecánico

Camcidad 50 50

I&&&] Funcionalidad y

I Total I 100 80 95 1

8.2.1.2 Conclusiones

Por lo tanto de acuerdo al procedimiento antes explicado la suma de ponderaciones total dio como resultado que la báscula con plataforma y medidor eléctrico resulto ser la seleccionada para el pesaje de la materia prima ya que: resultó alta en la calificación de funcionalidad y exactitud cumpliendo con las características necesarias y resultaron ser las más económicas y cumplió con las mismas características en cuanto a capacidad. (7,12,14,15)

8.2.2. Selección del tipo de transporte de la carne.

Para realizar la selección de transporte de la carne se pueden dividir en dos grandes grupos por medios mecánicos (bandas transportadoras) y medios manuales (carros contenedores). Para la selección de bandas es importante tomar en cuenta temperatura, peso, actividad quimica de materiales transportados, la humedad, ambiente y horas de servicio. Por lo que la selección de la banda está en relac:ión con la potencia requerida y la resistencia a la tensión por lo que cuando se conoce: la potencia para impulsar el eje se obtiene la tensión de la banda y el material que se adecue a está. Dentro de las bandas transportadoras se encuentran:

Ji’ICXNIERIA DE PROCESOS 123

>

>

9

El

Bandas transportadoras vibratorias y oscilantes: Facilita transporte de materiales densos y de forma irregular, la capacidad es alta variando desde miles de toneladas a unos cuantos kilogramo, estas bandas pueden realizar operaciones de separación, tamizado y deshidratación. El material del cual este construida la banda se adapta a las características del proceso ‘y del producto. Estas bandas cumplen con las características que se adecuarían megor al proceso por lo que para hacer la selección de equipos de medio mecánico está es la adecuada.

Bandas transportadoras de flujo continuo: Transportla material sólido en polvo o en tierra, están encerradas con capacidades altas por unidad de área de sección transversal son costosas, ocupan poco espacio, necesitan poco soporte desplazándose en varias direcciones con un impulso simple, se autoalimenta y pueden descargarse en varios puntos. J Transportador de bandas cerradas J Transportador de paleta: se aplican para operaciones de transporte en bruto;

J Transportador de mandil

Transportadores neumáticos: Son ampliamente utikzadas en la industria química para manejar materiales que van desde polvos finos hasta píldoras con densidades de masa de 1 a mas de 200 Ib/ft3, desplaza mcrteriales suspendidos en una corriente de aire. La capacidad de un sistema neumático de transporte depende de: J La densidad de masa del producto. J El contenido de energía de aire de transporte a lo largo de todo el sistema. J La longitud equivalente de la línea de transporte.

otro medio de transporte es el manual el cual se realiza utilizando carros

pero algunos se constituyen en cajas totalmente cerradas.

contenedores de acero inoxidable con manejo por parte de algún trabajador. LOS carros son de diferentes capacidades y pueden ir desde 250 hasta 50Okg. Esta operación no requiere de equipo auxiliar aunque implica mayor trabajo por parte de los trabajadores y mayor tiempo pero se disminuye los costos lo que repercute en la economía de la empresa.

INGENJEF3.4 DE PROCESOS 124

Factores

costo Consumo de

potencia Versatilidad

Compatibilida

Banda Banda Banda Calif icació

Calificación Callificación Calificación

a neumática f lujo continuo vibratoria y n transportador transportadora de transportadora

oscilante

40 10 10 7 15 20 25 35

20 4 10 15

Velocidad de I 15 I 12 I 15 I 12 I operación

Tata1 61 70 73 100

8.2.2.1 Conclusiones

El equipo que se selecciono son las bandas transportadoras de flujo continuo debido a que se utiliza el transporte de la carne por que maneja materia prima de forma irregular de peso variado, velocidad de operación adecuada, obteniendo una calificación de 78 puntos. El equipo plantea el manejo de cantidades mayores posibilitando una expansión sin tener que remplazarla por equipos más grandes. El material a utilizarse es muy variado la construcción de IIa banda puede estar hecha a base de cadenas plásticas para trabajo rudo la cual es fácil de limpiar y tiene excelentes características de resistencia química y abrasiva.

El método de transporte manual es indispensable en varios puntos del proceso. Por lo que aunque se consideran otro medio de transporte de materia prima no se incluyo en la matriz de selección de la misma ya que es ilógico calificar estos métodos por que la selección tiene la finalidad de eliminar los equipos que no son adecuados y en este caso si requerimos de los carros contenedores. (1,4,9,16,30)

8.2.3 Selección del método de lavado para la pierna de ce,rdo.

El lavado de la carne de cerdo tiene como objetivo principal el disminuir la carga microbiana presente así como la tierra y suciedad que se adhiere a la carne.

INGENIERIA DE PROCESOS 125

Ourante la matanza del cerdo y el proceso de separación de las partes se desprende sangre lo que contribuye a que proliferen microbios y los insectos coloquen huevecillos por lo que es necesario que se realice una limpieza por métodos físicos o químicos. Por otro lado está el impedimento de la utilización de métodos químicos para la limpieza ya que esto implicaría alterar características organolépticas y fisicoquímicas por lo que se estaría incurriendo en una violación a las normas. Por esto el Único método recomendado es el método físico para este caso. Existen diferentes métodos físicos los cuales se pueden dividir en dos grandes grupos: métodos secos y métodos húmedos. Entre los métodos secos encontramos el tamizado, cepillado, aspiración, abrasión y separación magnética, los cuales resultaran ser poco prácticos para la limpieza de la carne ya que los contaminantes se encuentran fijados por que la sangre se vuelve un tipo pegamento con el paso del tiempo. La utilización de un método abrasivo o tamizado implicaría alteraciones en las características de la carne. Los métodos húmedos implican el contacto entre la carne y una sustancia líquida lo que hace a estos métodos más eficientes para eliminar las partículas de cualquier tamaño que se encuentren adheridas, tal método puede hacer USO o no de productos sanitizantes y detergentes lo cual contribuye a que sea e:I método que más se adecua a las características de la carne. La utilización de agua co'n estas sustancias contribuye a una contaminación ya que durante el lavado se elimina la sangre y la suciedad que en conjunto representa una cantidad de agua con alto nivel de contaminación la cual necesitaría recibir un tratamiento en una planta para aguas de desechos para posteriormente descargarla en el drenaje. Para los métodos húmedos de lavado existen dos tipos que se pueden adecuar a nuestro proceso sin embargo cada uno de ellos presenta ventajas y desventajas que pueden determinar la tecnología a utilizarse.

> Lavado por inmersión

En este proceso la pierna de cerdo que ha sido recibida e inspeccionada es llevada a una tolva que cuenta con un sistema de alimentación tanto de agua caliente como de agua fría en donde se colocan las sustancias sanitizantes para que estén en contacto con la carne que permitan la eficiencia en la limpieza. El sistema de limpieza podría utilizar un sistema de agitación sin embargo se requeriría de un mayor gasto de energia. El otro método utilizado es que una vez que halla caído la carne a la tolva se le realiza un cepillado manual para la siguiente operación. Este método expuesto es el que requiere menores cantidades de agua, equipo auxiliar y contribuye en general a que este sistema sea el más económico pero no muestra tanta eficiencia en el lavado aunque no resulta un punto critico que pueda contribuir en la calidad final del producto.

INGENIERIA DE PROCESOS 126

P Lavado por aspersión

En este sistema la carne es sometida a un baño de a y a que es asperjada a presión mediante un sistema tubular con orificios y el prolducto se mueve a lo largo de rodillos que obligan a la carne a girar sobre si misma lo que contribuye a realizar un lavado más eficiente en donde interviene un gran volumen de agua, a la temperatura de la misma, distancia y cantidad de aspersores y producto, distancia y tiempo recorrido de la carne. Los sistemas de aspersión están diseñados para utilizar la menor cantidad de agua utilizando una ipresión alta, sin embargo los costos de operación se elevan por que a pesar de la baja cantidad de agua al final los volúmenes de agua se elevan así como también el numero de equipos auxiliares incrementándose por lo tanto el costo en el equipo.

8.2.3.1. Puntos más importantes para determinar el método de lavado a utilizarse.

0 Eficiencia en el lavado: Este factor es considerado como el más importante en este proceso ya que el objetivo es la eliminación de contaminantes que se adquieren desde el momento de la matanza hasta el momento 'de la distribución y recepción de la carne. Por lo tanto este factor recibirá una ponderación máxima de 50%

Costo: se esta buscando que el método se ajuste lo más posible a nuestras necesidades tanto de proceso como económicas, en donde este último factor es determinante para la empresa donde debe existir un equilibrio entre costo- ventaja. La ponderación máxima en este rubro será de 20% en la que se asignará la mayor calificación al método que represente el menor costo pero que brinde ventajas al proceso.

Gasto de agua: Este punto es de suma relevancia para cualquier empresa ya que el consumo debe ser lo más bajo posible en donde se debe garantizar un lavado adecuado. La ponderación máxima en este rubro será de 20% en donde tendrá mayor relevancia el método que menos agua utilice.

0 Tiempo de la operación: Los tiempos deben ser lo más corto posible y más en este punto para permitir realizar operaciones substecuentes evitando así una acumulación de tiempos muertos y que se alteren la:; propiedades de la carne. La ponderación máxima será de 10% dando la mayor calificación al proceso que lleve menor tiempo.

ING3GVERIA DE PROCESOS 127

I Fa*ores I Calificación Calificación E f iciencia 50

costo 20 2 12

Tiempo de la 8

80

8.2.3.2 Conclusión.

El lavado por inmersión resultó ser el método elegido para lavar la carne de cerdo ya que apenas superó en una unidad al lavado por aspersión. Podría entrarse en conflicto ya que si se ve individualmente cada rubro la eficiencia y el gasto de agua mostró ser mejor en el lavado por aspersión sin e.mbargo el aspecto del costo modifica todo lo anterior por lo que la calificación máiima de 40 para el lavado por inmersión determinó el método. (2,10,14,18,25,27)

8.2.4 Selección de equipo para separación (deshuesado y despiece)

El deshuese y despiece tiene la finalidad de eliminar completamente tanto el tejido rígido (esqueleto) como las partes grasas y no aptas de la carne. Esta operación es posterior a la recepción e inmediata al lavado. El deshluese normalmente lo realizan personas o se utilizan medios mecánicos dependiendo del tipo de carne y tipo de producto que se desee obtener. Es importante que el jiamón este libre de cualquier tipo de hueso ya que si existiese algún fragmento podría provocar problemas en alguna parte del proceso y por lo tanto afecta la calidad final del producto.

J Método manual: En el caso de la elaboración de jamón es el que se utiliza desde hace mucho tiempo por tradición aunque podría parecer que este método es obsoleto y tardado no es as; ya que es necesario y práctico porque el hueso presente en la pierna de cerdo es de gran tamaño y no representa gran problema para separarlo, de hecho las personas encargadas en 'el departamento de deshuese tienen tal práctica que logran deshuesar gran cantidad de carne en corto tiempo.

INGENERIA DE PROCESOS 128

J Método mecánico: Aunque muy novedoso la utilización de medios mecánicos para la separación de huesos no es lo más recomendado para eliminar hueso con la finalidad de elaborar jamón ya que representa un método drástico que puede dañar los tejidos de la carne desmembrándola completamente lo que no es recomendado en este caso. Aunque podría parecer que el costo Q largo plazo es menor no se busca dañar la carne, la finalidad es solo despiezarla para mantener lo mas entero posible el corte.

8.2.4.1 Factores a considerar en la selección del método de deshuese y despiece.

Tiempo de proceso: Este punto es importante evaluarlo ya que de ello depende la agilización de procesos posteriores. Se considera normalmente en las empacadoras que esta etapa es un cuello de botella, por lo que delbe existir cierta coordinación con otras partes del proceso, es por ello que normalmente es el área que cuenta con más personal. Por esto la calificación máxima asignada es de 20 puntos.

Eficacia: Ya que como se ha explicado el deshuese de la pierna trasera de cerdo no implica demasiada complejidad para la gente capacitada la eficacia es un factor que pierde importancia en este punto, ya que tanto en un método mecánico como manual se aseguraria totalmente la eliminación del tejido óseo. La calificación asignada en este caso tendrá un valor máximo de 15 puntos.

Características finales del producto: Tal vez este sea el punto más importante a considerar cuando se está realizando el deshuese y despiece ya que es importante mantener el arreglo adecuado de la carne que al final del proceso nos asegure una buena apariencia. Dicha característica recibirá una calificación máxima de 45 puntos.

Costo: El costo es relevante ya que es de sumo interés para la economía de la empresa, pero en ocasiones es un factor que no se puede manejar ya que el proceso y las características del producto nos obligan a disponer de cierto manejo, que aunque se quiera ahorrar en personal en ocasiones no es lo más conveniente. Este rubro tendrá una calificación máxima de 20 puntos.

INGENIERIA DE PROCESOS 129

8.2.4.2. Conclusiones

El método seleccionado para el deshuese y despiece de IIa carne resultó ser el método manual ya que obtuvo una calificación máxima de 83 puntos en donde el factor más importante fue en lo que respecta a las características finales del producto ya que es en este punto en donde se debe evitar un trabajo excesivo sobre la carne, ya que si se le da un tratamiento severo las operaciones posteriores como el tenderizado no nos darían las características finales deseadas. (20,25,27)

8.2.5 Selección del equipo para el tenderizado de la carne.

La finalidad de tenderizar la carne tiene como objetivo el romper los tejidos musculares y adiposos así como ciertos órganos en estado fresco. La operación consiste en utilizar energia mecánica para desorganizar las estructuras de los tejidos por las operaciones de corte, de aplastamiento y de ruptura. De esta operación resultan t res grandes tipos de productos cárnicos, cuya especificidad es propia de las tecnologías posteriormente aplicadas. Se puede hacer una diferenciación en el tipo de picado de acuerdo con la máquina de picado y amasado existentes. Para la elaboración de jamón se utilizan diferentes tecnologias en cuanto al tenderizado ya que dependiendo del grado de fineza del jamón será el tipo de tenderizado que se realice. Por eje:mplo existen suavizadores de carne muy resistentes asÍ como molinos de carne muy eficientes. El tenderizado en esta parte de nuestro proceso tiene como objetivo el romper los ligamentos y partes grasas favoreciendo asi un mejoramiento en lo que se conoce como el curado de la carne en donde los canales que se hacen con las cuchillas provocan que la salmuera se introduzca más fácilmente en la carne y los tiempos de m,asajeado se reduzcan.

INGENIERIA DE PROCESOS 130

8.2.5.1. Factores a considerar en la selección del método del tenderizado de la carne.

Gasto de energía: La cual recibirá una calificación mláxima de 20 puntos ya que es importante el gasto de energía que realice la maquina pero resultan mucho más importantes otros aspectos que le otorguen una calidad final al producto.

Tiempo de tenderizado: Este factor tendrá una poncleración máxima de 20 puntos ya que el tiempo es indispensable para evitar cuellos de botella en el proceso y que provoquen una tardanza en posteriores operaciones, ya que es preferible que los tiempos sean lo más corto posible.

Costo: El costo es relativo y esta en relación directa con el tipo de tenderizado que se va a llevar a cabo ya que este proceso se puede realizar utilizando la mano de obra o mediante la utilización de equipo por lo que una inversión en equipo reduciría los gastos a largo plazo en comparación a la mano de obra. Este factor tendrá una calificación de 10 puntos.

Riesgo de operación: En este punto se toma en cuenta el cuidado que se debe tener al realizar el tenderizado ya que si se utiliza mano de obra es indispensable utilizar cuchillos bien afilados por lo que el trabajador debe contar con guantes de acero inoxidable para el tenderizado. Por otra parte si se: utiliza una maquina se debe tener el cuidado suficiente ya que son máquinas que trabajan con gran poder en los motores y el proceso se realiza mediante cuchillas afiladas que pudieran causar un daño al operario. Por lo que los equipos seguros y confiables serán los que obtengan una calificación máxima de 20 puntos.

Características del producto final: Este es el factor más importante para evaluar ya que del tipo de tenderizado que se utilice dependerán las características sensoriales finales del producto, ya que si se da un trlabajo excesivo de la carne, se obtienen productos de mal aspecto pero sobre todo dle mala calidad. El objetivo del tenderizado solo tiene la finalidad de rebanar ut1 poco, mas no de destruir totalmente el tejido por lo que este punto es de lo más crítico en el proceso calificándolo con una máxima calificación de 30 auntos.

INGENIERIA DE PROCESOS 13 1

costo

operación 13 13 10 20 Riesgo de 6 6 7 10

Características

del producto 30 10 20 27 final Total 83 70 50 100

8.2.5.2. Conclusión

El método seleccionado fue el suavizador de carne con luna calificación de 83 puntos en donde el factor más importante resultó ser la característica final que otorga al producto ya que es lo que más importa además de que este método logra cumplir con el objetivo de únicamente hacer unas pequeñas hendiduras en la carne y por lo tanto se logra un curado adecuado de la misma.

8.2.5.3. Factores a considerar en la selección de la maquinaria para el tenderizado de la carne

Marca: La marca es importante ya que determina la tradición y confianza que tiene la maquinaria en el mercado, además identifica las cualidades y problemas que pudieran surgir para después darles un servicio adecuado y para encontrar las piezas que en su caso se necesitaran. Por lo tanto la marca nos brinda un nivel de confianza que pudiera en determinado momento desequilibrar la balanza para hacer la selección del equipo, dando una calificación máxima de 10 puntos.

Capacidad: Este factor es muy importante ya que de esto depende que tan rápido se mueva el proceso por lo tanto es importante conocer capacidades máximas y mínimas a las que trabaja la maquinaria.

INGENIERIA DE PROCESOS 132

La capacidad es determinada por la producción diaria total que se desea sacar por lo que la maquinaria se debe ajustar lo más poslible a lo establecido por el productor, dando oportunidades de crecer a futuro.. Por lo tanto, la capacidad es muy importante para nuestro proceso ya que nos permite reducir los tiempos y ese es el objetivo que se busca en la selección de maquirwlria para el tenderizado dando una calificación móxima de 40 puntos.

Potencia: La potencia esta en relación directa con la cantidad y el volumen que se desea tenderizar, dando como consecuencia un aulmento en la velocidad de la producción. La potencia determina que no se tengan fallas en la operación por lo que obtendrá una calificación máxima de 20 puntos

Eficiencia: Este factor es importante ya que permil-e establecer que tan bien ha sido tenderizada nuestra carne, aunque también esta eficiencia tiene cierta relación con tiempo-calidad. Por lo que este as:pecto es considerado como secundario en la selección de la maquina para tenderizar la carne dándole una calificación optima de 20 puntos.

Precio: Como es de suponerse el precio es importanlte ya que con el se da pauta para la selección del equipo necesario. Por lo que en ocasiones se pueden encontrar equipos de bajo precio pero que además cumplan lo más posible con las características deseadas lo que ayudaría a la economía de la empresa, por lo que esta característica recibirá una calificación máxima de 10 puntos.

INGENIERIA DE PROCESOS 133

Selección de equipo .

8.2.5.4. Conclusiones

La marca seleccionada para el equipo de tenderizado re:sultó ser la BIRO ya que se acopla a nuestras necesidades, aunque en general las dos marcas comparadas mostraron calificaciones muy similares en sus factores exceptuando el precio en donde se noto la mayor diferencia. Además distintos distribuidores proporcionan por experiencia propia el trabajo con determinadas marcas y el resultado que han obtenido con cada una de ellas. (1,3,4,6,7,8,10,12,29)

8.2.6. Selección del equipo para el masajeado de la carne.

El masajeo de la carne contribuye al curado, formación y conservación del color. La impresión que provoca el color contribuye a la elección y compra de los productos cárnicos. La composición, la frescura y sobre todo el sabor son las características más importantes de un producto cárnico de excelente calidad. El curado es el tratamiento con nitr i to o nitrato y sal común que le otorga sabor. Un curado adecuado contribuye además de la formación del color a la formación de aroma, efecto de conservación y efecto antioxidante. Se considera que el factor que más influye negativamente sobre formación y conservación en embutidos escaldados es el oxígeno. Durante el amasado del embutido bajo la acción de las paletas de la máquinta masajeadora se produce la inclusión y distribución de una considerable cantidad de aire y por tanto de oxígeno en la pasta cruda. Entre esta fina y esponjosa estructura proteica se encierra gran cantidad de partículas de grasa y burbujas de aire, por’ lo que durante la cocción el aire queda encerrado en la trama proteica coagulad!a por lo tanto una medida tecnológica para mejorar el color de los embutidos escaldados curados es disminuyendo la influencia del aire y del oxígeno sobre la pasta de dicho embutido. Durante el masajeado convencional se introduce aire em la masa donde se presenta fundamentalmente el efecto negativo por lo que las temperaturas y tiempos de curado son más excesivas ya que la reacción entre la sustanc:ia del curado y el pigmento muscular dependen de los factores antes mencionados.

8.2.6.1 Factores a considerar en la selección del método ipara el masajeado de la carne e ingredientes.

0 Eficiencia: Este es probablemente el factor más dete:rminante para la selección de la maquinaria para el masajeo de la carne ya que establece las características finales en el curado de la carne, y esta en relación directa con temperatura-tiempo de curado. Por lo que este factor es importante e:n el proceso recibiendo una calificación máxima de 20 puntos.

INGENIERIA DE PROCESOS 134

Costo: En realidad este punto es fundamental para alsegurar una calidad adecuada del producto por lo que la inversión en esta parte del proceso es la que tendría más rango en el precio ya que el objetivo deseado es una buena eficiencia y acortar tiempos que en un futuro nos redituarán en la economía de la empresa. Aunque el costo sigue siendo un factor determinante este aspecto no tiene mucha relevancia en esta parte otorgándole una calificación máxima de 10 puntos. Capacidad: La capacidad en realidad no es tan importante en este aspecto ya que se cuenta con equipos de diferentes capacidades que se adecuan a las necesidades de nuestro proceso, por lo que se le dará una puntuación máxima de 15.

Tiempo de proceso: En las técnicas modernas se t rata de racionalizar el proceso pero que de un curado suficiente. El tiempo influye. en el gasto de energia y en hacer más eficiente el proceso para acelerar la prolducción por lo que un método adecuado de masajeo será el que tenga menor tiempo dando una calificación máxima de 25 puntos.

Calidad del producto terminado: El método de masajtso es indudable que influye en la conservación y la formación del curado en los embutidos. Cuando se aplica calor a la masa sometida a un masajeo sin vacío se produce la1 penetración de aire la cual al ser sometida al calor produce la compactación de: ola masa quedando el aire encerrado y provocando reacciones químicas internas. Por lo tanto este factor es el que más peso recibe dando una calificación máxima de 30 puntos.

Factores Masqjeadora Masqjeadora Ccdificación

Ef iciencia 20

13 15 15 Capacidad

9 5 10 costo 10 19

TiemDo de Droceso 25 25 10

cerrada (vacio) abierta

Calidad de producto 30 terminado

Total 92 100

INGENIERIA DE PROCESOS 135

8.2.6.2 Conclusión.

La maquinaria seleccionada resultó ser una masajeadorla cerrada (al vacío) teniendo una calificación total de 92 puntos debido a que en todos los factores resultó mayor exceptuando el precio pero como ya se explicó lo que interesa es dar un producto con características apropiadas y a la larga la disminución en los tiempos de masajeo de una masajeadora al vacío comparada con una abierta dará como consecuencia disminuciones económicas.

8.2.6.3. Factores a considerar en la selección de la maquiinaria para el masajeado de la carne e ingredientes.

Marca: La tradición en equipos facilita la selección de la masajeadora adecuada, la experiencia en la construcción e innovación son parmámetros importantes que los distribuidores manejan y sirve como punto de refwencia por lo que tendrá una calificación máxima de 10 puntos.

Capacidad: Diferentes fabricantes manejan capacidades distintas que en ocasiones no se alcanzan a ajustar al tamaño de las necesidades, aunque se manejan distintos tamaños. Este punto tendrá una ponderación de 10 puntos.

Costo: En este caso es de los principales factores: que sirven para discriminar entre una marca y otra dándole una calificación de 10 puntos.

Otorgamiento de características al producto: En este aspecto intervienen el mejoramiento en el color, mejor distribución del curado, mejor ligamiento, incremento en rendimiento por lo que al incluir distintos parámetros recibe una calificación de 35 puntos.

Eficiencia: En este punto intervienen la eficiencia en el masajeo, mejores extracción al vacío y tiempo de masajeo por lo que recibe una calificación conjunta de 25 puntos.

Potencia: Este aspecto esta relacionado con la capacidad del equipo así como equipos alternos que se requieren, en este punto se encuentran muy equilibrados asignando una calificación de 10 puntos.

INGENIERIA DE PROCESOS 136

Factores Challenge RMF Smith 1 Vario-Vac Vortrom Calificación Marca 8 8 I 8 5 10

~ ca;;pad I :: 1 ~ j 1 - 1 Otorgamiento de

Droducto características del 35 30 20 34

Ef iciencia en el masajeado

84 69 81 56 100 Total 9 9 9 8 10 Potencia 18 18 19 15 25

8.2.6.4. Conclusiones.

La masajeadora seleccionada fue la marca CHALLEGE RAAF con una puntuación final de 84 puntos. Esta marca goza de tradiciones e innovaciones en el mercado, siendo ampliamente recomendada, con capacidades que se ajustan a las necesidades y por lo tanto variaciones en las potencias, pero lo más importante es que le otorga características sensoriales finales al producto, incrememtando rendimientos y mejor ligamiento y distribuyendo un curado uniforme lo cual constituye aspectos importantes para obtener un producto de una calidad competitiva.

8.2.7.Selección del equipo para el embutido de la pasta.

Existen diferentes tipos de embutidoras las cuales deben contar con características que se acoplen tanto a los procesos anteriores como posteriores a este paso por lo que en general se pudieran dividir en embutidoras de pi.n;tón (discontinua) la cual se compone de un cilindro en el que se mueve un pistón que ejerce una presión sobre la masa que se encuentra en el cilindro, hacia la parte superior o inferior del mismo. De acuerdo con el tipo y consistencia del material a embutir y el diámetro de la boquilla, se puede regular la presión del pistón y también la velocidad en el proceso de embutir. En el caso de embutidoras a presión de aceite sin compuertas para la masa, es accionado dicho pistón solamente durante el proceso de llenado. Para el caso de embutidoras de pistón de mayor tamaño y más modernas, la mayoría de las firmas pueden proveer a las mismas con aparatos atadores, dosificadores y retorcedores. Por otro lado están las embutidoras al vacío (continua) compuestas por una tolva un dispositivo de transporte y dosificación de la masa o pasta y una bomba de vacío.

INGENIE& DE PROCESOS 137

La masa es colocada en la tolva mediante el carro elevcldor hidráulico, es sometida al vacío en las secciones de dosificación y llenado. La tolva1 de la masa se carga en forma continua sin necesidad de interrumpir el proceso de: embutir. La pasta tras ser embutida se presenta libre de burbujas de aire, algunas poseen de dispositivos de fraccionamiento mecánico.

8.2.7.1 Factores a considerar en la selección del método para el embutido de la pasta

Eficiencia del embutido: Dentro de la eficiencia se ¡incluye el tiempo y facilidades que ofrece el método para realizar el embutido de la pasta, así como la facilidad en los mecanismos de transporte por lo que es importiante la agilización y el ahorro del tiempo, además de mecanismos que permitan un lllenado adecuado por lo que se le asigna una calificación de 30 puntos

Capacidad: La capacidad varia según el método seleccionado por lo que la selección debe tomar mucho en cuenta las necesidades de la Iproducción diaria, cada equipo posee tolvas que permiten un llenado continuo sin irnterrumpir el embutido, por lo que se le da una calificación de 20 puntos

Precio: Surgen diferencias muy significantes en cuanto a los precios del método elegido pero no hay punto de comparación entre lo qlue pueda hacer un método de otro por lo tanto, la calificación en este aspecto es tmja ya que no se considera de singular importancia dándole una calificación de 10 puntos.

Calidad del producto final: Es el factor más importante que nos da una calidad adecuada pero que además nos asegura uno de nuestros objetivos principales como es la eliminación de aire y que de una apariencia find del producto muy atractiva. Por esto este factor es el más determinante en la selección del método dándole una calificación de 40 puntos.

INGENIERÍ.4 DE PROCESOS 138

Factores Calificación De pistón De vacío (continua) (discontinua)

E f iciencia del 30 10 28 embutido Capacidad 20 15 19

Precio 10 10 4 Calidad del producto 40 28 38

final Total 100 63 89

8.2.7.2 Conclusiones.

El método de embutido seleccionado es el de tipo colntinuo ya que brinda muchas bondades al producto final así como al proceso, ya que lo eficientiza contando con mayores capacidades pero como era de esperarse (aumentando en el precio, la puntuación final fue de 89 puntos lo que supera en casi todos los aspectos a la discontinua que afecta demasiado al producto por que al estar cuidando la eliminación de aire en procesos anteriores como el masajeado no se puede permitir la introducción del mismo en procesos posteriores.

8.2.7.3. Factores a considerar en la selección de la maqluinaria para el embutido de la pasta.

Tan importante es la marca como la capacidad y la eficiencia del embutido por lo que en este caso el aspecto más importante a considerar es el precio ya que constituye la maquinaria de mayor costo en el proceso de la planta por lo que será un factor importante dándole una calificación máxima de 30 puntos.

Factores Alpina Risco Buffalo Hattman Vemag Calificación Precio 40

20 20 20 20 20 20 Capacidad 15 18 14 15 15 20 Ef iciencia 15 18 12 12 17 20 Funcionalidad 30 27 35 25 30

Total 100 82 72 81 83 80

INGENERÍA DE PROCESOS 139

8.2.7.4 Conclusiones.

La maquina seleccionada es la marca RISCO la cual cuenta con diferentes capacidades de tolva, bomba de vacío incorporada al cuerpo de la maquina un buen control de porcionado y embutido pero sobre todo logra las mayores eficiencias y permite la mejor funcionalidad y compatibilidad del equipo por lo qiue tiene una calificación total de 83 puntos. La marca recomendada por distribuidores y con la que se trabaja en diferentes empacadoras es de este tipo por lo que se tiene cierta confianza en elegir este equipo.

8.2.8 Selección para el equipo de GRAPADO automático.

Esta maquinaria tiene la finalidad de sellar automáticamente el envase de cocimiento directo en el que se introducirá la pasta proveniente de la embutidora. Su funcionamiento es completamente neumático el cual se activa pulsando una palanca que automáticamente cierra el embutido pieza a pieza, puede utilizarse tripa natural o artificial indistintamente con un cerrado de grapa recto o cruzado, el engrase utilizado es SA€-10 no detergente fabricada en acero ilnoxidable de la mejor calidad. Prácticamente todas las grapadoras tienen el mismo funcionamiento a excepción de que varían únicamente en el consumo de aire, con un peso neto de cabezal y una potencia de trabajo similares, por lo que consideramos que prácticamente no hay diferencia entre las grapadoras existentes a excepción de ligeras variaciones en el precio. A continuación se muestran algunas caracterí:sticas de grapadoras que no muestran diferencia significante:

Serrano cierre con dos MH-520 grapas y corte <en

medio

Consumo

3.6.L de aire/operación

4.5 L de aire/operación

INGENIEKÍADE PROCESOS

~~

140

8.2.8.1. Conclusión.

En esta parte del proceso existen variaciones ya que para la posterior cocción del jamón se puede utilizar fundas de cocimiento directo y de cocimiento indirecto, en este último caso el embutido se hace sobre una funda falsa que es colocada en el interior de los moldes de acero inoxidable las cuales (después de haberse cocido el jamón se tienen que ret irar y colocar las fundas reales (del producto terminado, por lo tanto, este procedimiento no requiere de máquina !grapadora ya que se realiza manualmente, amarrando la funda con hilo, lo cual afecta en el aspecto del producto, así como en la conservabilidad del mismo ya que cuando se utiliza una grapadora se asegura un enfundado al vacío del producto, eliminándose microorganismos aerobios. Por todas estas ventajas no hay necesidad de realizar una matriz de selección en el equipo de sellado ya que no hay punto de comparación coin el sellado manual que tendría calificaciones fuera de rango.

8.2.9.Selección del horno para el cocimiento del jamón.

La temperatura es el factor de mayor importancia que influye en el desarrollo de los microorganismos la mayoría no se desarrollan en los distintos tiempos de temperatura sino de un sector más o menos limitado. Además, el tratamiento por calor se aplica a los embutidos para consolidar la coagulación de las estructuras proteica característica del embutido escaldado en donde además de eliminar microorganismos, inactiva las enzimas y se obtienen las características sensoriales deseadas como color, sabor, consistencia. Por lo tanto, para la formación de una estructura proteica adecuada se requiere una temperatura de calentamiento de por lo menos 65°C y mejor aún de 70°C. (Wirth F. 1992). El cocimiento de jamón se realiza en cuartos especializados construidos en acero inoxidable con medidores y rquladores de temperatura, pudiendo calentarse por medio de dos técnicas:

Cocimiento eléctrico. Este método consiste en un sistema de resistencias integradas a las paredes del cuarto o en SU caso la inmersión de las resistencias en el agua como medio de generación de vapor.

Cocimiento por medio de líquidos utilizando gas. El método consiste en utilizar una caldera integrada al horno ya que este cuenta con un serpentín metálico interno el cual al ser llenado el horno con agua tiene contacio directo con una flama que provoca un calentamiento por conducción y se genera vapor que provoca el cocimiento del jamón.

INGENIERh DE PROCESOS 14 1

8.2.9.1. Factores a considerar en la selección del horno para cocimiento de jamón.

Gasto de energía: Este es el aspecto más importante en la selección del equipo ya que aunque la utilización de energía eléctrica favorece el control adecuado de cocimiento se requiere de un mayor consumo. Generalmente los hornos de cocimiento eléctrico son de origen internacional lo que eleva aun más el gasto de la planta. Por lo tanto, este aspecto recibirá una calificación de 40 puntos.

Capacidad: Tanto los equipos eléctricos como basado en gas cuentan con capacidades suficientes a las necesidades del cliente. Sin embargo, los hornos eléctricos generalmente ya cuentan con determinados tamaños mientras que los de gas pueden ser construidos de acuerdo a los requerimientos de la planta. Este aspecto tendrá una ponderación de 10 puntos.

Tiempo de cocción: Es de la mayor relevancia que los tiempos de cocimiento se reduzcan ya que de esta forma los tiempos de proceso se reducen influyendo de igual forma en la economía de la empresa. A este parámetro se le otorgará una calificación máxima de 10 puntos.

Riesgos: En este aspecto se debe tener cuidado ya que a falla de energía el equipo puede dejar de funcionar y por lo tanto, detener el proceso lo que perjudicaría la producción. En este factor también se debe tomar en cuenta el riesgo que se corre al utilizar cierto tipo de energético y si esto repre.senta un factor de peligro en cuanto incendio, explosión o manejo de sumo cuidado por parte de los trabajadores. También es importante reducir riesgos de impacto ambiental ya que el método que se utilice producirá contaminación ya sea mediante agua de residuos o contaminación directa al aire por lo que se debt: ponderar adecuadamente el método según la tecnología y ecología verificando ciertas posibilidades de rehuso o reciclaje Por lo que en este aspecto los equipos que reduzcan riesgos de falla y posible catástrofe son los que recibirá una calificacicin máxima de 20 puntos.

Eficiencia. Se puede explicar este punto de manera nwy simplificada ya que aunque se tengan equipos más automatizados los tiempos: de cocción deben seguirse respetando. En este punto es importante considerar las perdidas de calor durante el cocimiento. U n a eficiencia adecuada favorece las características apropiadas del producto por lo que el método más apropiado tendrá como máximo una calificación de 20 puntos.

INGENIERíA DE PROCESOS 142

Factores Horno de gas Horno elhctrico Calificación Gasto de energía 40

8 9 10 TiemDo de cocción 9 9 10 Capacidad

30 10

Riesgo 20 Ef iciencia 20

63 100 Total

8.2.9.2 Conclusiones.

El método seleccionado fue el horno de gas ya que tuvo como máximo 77 puntos en donde el factor más determinante fue el gasto de energía que finalmente se traduce en gasto económico para la empresa, además la inversión en un horno eléctrico es sumamente excesiva en comparación con un horno de gas. Aunque este ultimo representa mayores riesgos en el aspecto ecológico o de: catástrofe, en este factor se considera menos riesgoso la falla del equipo por la ausencia de energéticos ya que el suministro del mismo está totalmente en nuestras malnos llevando un buen control, mientras que en un horno eléctrico existen factores que: causan más fallas como es un corte en la energía eléctrica a falta de una subestación. En cuanto a tiempos de cocción y eficiencia sale ganando por muy poco un horno eléctrico ya que cuenta con aditamentos especializados que facilitan un mejor control del proceso, mientras que los hornos a base de gas son más rudimentarios en SU instrumentación por eso mismo esos factores se ven reflejados en el precio.

INGENIERíA DE PROCXSOS 143

8.3 Diseño de un tanque de agitación.

Para seleccionar el tipo de agitador para salmueras se mandaron las especificaciones de la cantidad de salmuera que se quería preparar para la elaboración de jamón, obteniendo ciertas especificaciones del diseño por parte del distribuidor de QUENDAL (Food processing equipment) las cuales fueron las siguientes:

Agitador para salmueras de 2 hp' S, 1720 rpm con propela de 6" de diámetro J J

J

J

J J J

1 motor 220/240 I P 56 marca ABB con-brida IEC de: 2 hp's a 1720 rpm. Cuerpo de acero inoxidable en barra hueca de 100 mm de diámetro. Juego de baleros para carga axial y radial. Cople de acero inoxidable entre motor y flecha. Sellos y empaques sanitarios. Flecha de 1.5" de diámetro en inox 304. Propela tipo hélice de 6" de diámetro,

. .

(11)

Por lo tanto se tiene que corroborar el diseño presentado por el proveedor y la base tomada es por medio de las siguientes explicaciones:

La elección del tipo y tamaño de mezcladoras depende d!el tipo y cantidad de producto a mezclar y de la velocidad de agitación necesaria para alcanzar el grado de mezclado adecuado con el mínimo consumo energético por lo que Ita mezcladora cae dentro de la clasificación para líquidos de viscosidad baja o media.

Además caen dentro de la clasificación de agitadores por impulsión en donde el sistema de agitación esta constituido por un eje con dos o más palas, que pueden ser planas, encurvadas o curvas. El impulsor está dotado de palas cortas (inferiores a + del diámetro del recipiente) se les denomina agitadores de hélice en donde el agitador va montado en alguna posición con objeto de conseguir un movimiento longitudinal y radial del líquido y evitan la formación de remolinos. La mezcladora de hélice tiene la ventaja de tener buen flujo en las t res direcciones, IIos agitadores trabajan entre 400-1500 rpm, se utiliza para la mezcla de líquidos miscilbles, preparación de jarabes y salmueras y la disolución de ingredientes diversos. (18)

Por lo tanto aplicando criterios de reglas del dedo se observa que el tipo de mezclador designado por los distribuidores es el adecuado por lo que se dice en la literatura.

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1""

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Otra regla del dedo puede ser aplicada para los requerimiento típicos en el caballaje para agitadores en el que se establece que para el me:zclado o agitación (mixing and blending) los requerimientos están entre 0.5-2 hp' S / 100 gal (0.1-0.4 kW/m3) por lo que se puede decir que el caballaje asignado por QUENDAL cae dentro del rango que se dice en las reglas del dedo, además a nivel de prefactibilidad se debe considerar una variación de * 30%. La preparación de la salmuera no implica un manejo de altas viscosidades por lo que los requerimientos en la potencia se hacen más pequeños y se ajustan a las necesidades.

Las necesidades del mezclado en nuestro proceso no e s drástica, ya que después de este se lleva a la siguiente operación que es el de masajeado, donde se sigue la mezcla, por lo que la propela necesaria no se necesita de mucha sofisticación o muy drástica. Los ingredientes que se manejan para la preparación de salmuera no implican ninguna dificultad en la disolución ya que como se pudo comprobnr en la práctica, el tiempo que toma disolver los ingredientes es muy corto. De hecho un agitador de 3 caballo de potencia es suficiente para disolver los ingredientes en1 un tinaco de acero inoxidable con capacidad para 100-200 L. (33)

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3

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