AntikempalBahan Tambahan Pangan

Nur Amalia AMuhammad Adam A

Ilmu & Teknologi PanganUniversitas Hasanuddin

Definisi

Antikempal (Anti-caking Agent) adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk, atau bubuk karena merupakan senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa menjadi basah.

Contoh Produk yang membutuhkan Antikempal

BubukBubuk Vending Machine (Kopi, Cocoa)

Susu Bubuk

Baking Powder

Garam Meja

Contoh produk bubuk kopi creamer menggunakan antikempal Sodium Aluminium Silikat

Baking Powder sebagai salah satu produk dengan penambahan antikempal

Pengempalan (Caking)

Apa itu pengempalan?

• Pembentukan massa koheren dari susunan partikel beberapa padatan terpisah baik butiran maupun bubuk, dalam kondisi tertentu yang kehilangan fluiditas dan membentuk blok keras atau benjolan

Mengapa mesti dihindari?

• Produk dapat di-reject• Membutuhkan biaya tambahan untuk transportasi,

penanganan dan pengepakan,

Karakteristik Antikempal

Berupa senyawa anhydrous yang dapat menyerap air tanpa basah

Antikempal harus mudah dicurahkan Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan dengan

perlakuan fisik Memiliki kemampuan untuk menyerap air secara secara

signifikan Lebih halus dibandingkan host particle-nya

Faktor yang Mempengaruhi Pengempalan

Caking

Kadar Air

Suhu dan RHKomposisi Kimia

Bahan(Sifat Higroskopis)

Karakteristik Permukaan

(Luas permukaan & Kehalusan)

Mekanisme

1. Membentuk hidrat, menyelimuti partikel

2. Menyerap air

Jenis Anti Kempal

Menurut WHO Antikempal dapat dikelompokkan menjadi

Garam Stearat Kalium Fosfat Kalium dan Natrium Ferrosianida Magnesium Oksida Garam-garam asam silikat dari aluminium,

magnesium, kalsium dan campuran aluminium.

Magnesium Oksida (530)

Sumber : batuan yang telah berubah akibat tekanan dan panas dan secara komersial dibuat dengan biji magnesia. Secara khusus dibuat dalam bentuk yang mampu mengabsorbsi air.

Efek : tidak diketahui.

A.D.I : tidak ada batasan.

Tipe produk : beberapa produk coklat.

Natrium Ferrosianida (535)

Sumber : dibuat di pabrik secara sintetik.

Fungsi : antikempal,

Efek : terdapat ikatan kimia yang sangat kuat antara gugus besi dengan sianida mencegah ferrrosianida menjadi toksik.

A.D.I : 0-0,025 mg/kg berat badan.

Silicon Oksida (551)

Sumber : silicon dioksida adalah pembentuk mineral dan garam yang sebagian kecil berupa kuarsa atau flint

Fungsi : pengendap dan antikempal, stabilizer dalam suspense dan emulsi seperti anggur

Efek : tidak ada efek yang merugika yang dilaporkan

A.D.I : tidak terbatas

Edible Bone Posphat (542)

Sumber : ekstraksi dari tulang hewan merupakan kalsium fosfat dalam keadaan tidak murni

Fungsi : antikempal, suplemen mineral, pengisi tablet

Efek : tidak diketahui A.D.I : -

Magnesium Silikat dan Magnesium Trisilkat (553a)

Sumber : terdapat di alam sebagai mineral meerschaum, parasepiolit, dan sepiolit

Fungsi : antikempal dan sebagai antacid di farmasi, glazing, pengkilap dan release agent (gula-gula), dusting agent (permen karet), coating agent (beras)

Efek : magnesium trisilikat tidak toksik bahkan pada dosis yang besar, mempunyai sifat adsorben dan antasid

A.D.I : tidak terspesifikasi Tipe produk : garam, bawang putih, pelapis gula, gula-

gula, beras dan permen karet

Alumunium Natrium Silikat (554)

Sumber: secara alami dalam mineral, dikenal sebagai analcit dan natrolit. Dibuat secara sintetik melalaui proses yang diawali dengan kuarsa dan gibbsite.

Efek : garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus dan dipekatkan dalam berbagai jaringan manusia, termasuk tulang, parathyroid dan otak. Alumunium telah menunjukkan neurotoksik (merusak syaraf) pada kelinci dan kucing dan pada konsentrasi yang tinggi terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit Alzheimer (senile damatian). Beberapa laporan telah menyarankan bahwa alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien sakit tulang atau perusakan ginjal.

A.D.I. : tidak terbatas. Tipe produk : garam, nonkreamer kering,   serbuk cokelat, dan

serbuk susu.

Alumunium Kalsium Silikat (554)

Sumber : dalam mineral, dikenal sebagai seolecit dan haeulandit.

Fungsi : antikempal Efek : garam alumunium dapat diabsorbsi dari usus

dan dipekatkan dalam berbagai jaringan manusia, termasuk tulang,  parathyroid, dan otak. Alumunium telah menunjukkan neurotoksik (merusak syaraf) pada kelinci dan kucing dan pada konsentrasi yang tinggi terdekteksi dalam jaringan otak pasien dengan sakit Alzheimer (senile damatian). Beberapa laporan telah menyarankan bahwa alumunium yang tinggi akan berbahaya bagi beberapa pasien sakit tulang atau perusakan ginjal.

A.D.I. : tidak dialokasikan. Tipe produk : garam, nonkreamer kering, dan permen karet.

Bentonit (558) Sumber : dari dekomposisi debu vulaknik Efek : tidak ada efek merugikan A.D.I. : tidak terlokalisasi

Struktur mikroskopis Bentonit

Asam Stearat (570)

• Sumber : dibuat secara sintetik dari semua lemak hewani dan minyak nabati dibuat secara sintetik untuk tujuan komersial

• Fungsi : antikempal• Efek : tidak ada efek merugikan yang diketahui• A.D.I. : tidak terlokalisasi

Mekanisme Asam Stearat sebagai antikempal

Magnesium Stearat (572)

Sumber : dibuat secara sintetik dari asam stearat  komersial.

Fungsi : antikempal, emulsifier, release agent. A.D.I. : tidak terbatas. Tipe produk : gula-gula yang dibuat dengan kompresi

langsung.

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan, persyaratan untuk antikempal dapat dilihat pada table berikut

No. Nama BTP Jenis bahan pangan Batas maksimum penggunaan

1. Aluminium Silikat; Magnesium Oksida

- susu bubuk - krim bubuk

1g/kg, tunggal atau campuran dengan antikempal lain

2. Kalsium Aluminium Silikat; Magnesium Silikat

- garam meja - serbuk garam dengan

rempah atau bumbu; bubuk merica

- dextrose bubuk, gula bubuk

10 g/kg 20g/kg 15 g/kg

3. Kalsium silikat, Magnesium Karbonat

- susu bubuk - krim bubuk

10 g/kg, tunggal atau campuran dengan antikempal lain 1 g/kg tunggal atau campuran dengan antikempal lain

4. Miristat, palmitat, dan stearat dalam bentuk garam dengan Al, Ca, Na, Mg, K, NH4

- dektrosa bubuk(tanpa pati), gula bubuk (tanpa pati)

- kaldu bubuk

15 mg/kg magnesium stearat tunggal atau campuran dengan antikempal lain 15 g/kg, garam Al, Ca, Ma, sterat, tunggal atau campuran dengan silicon dioksida dan Ca fosfat

5. Natrium Alumino Silikat

- garam meja - serbuk garam dengan

rempah

- susu bubuk - krim bubuk

10 g/kg 20g/kg tunggal atau campuran dengan antikempal lain 10g/kg tunggal atau campuran dengan antikempal lain 1 g/kg tunggal atau campuran dengan antikempal lain

6. Trikasium Fosfat

- Kaldu bubuk 15g/kg tunggal atau campuran garam stearat dan silicon dioksida

7. Silikon Dioksida Amorf

- Garam meja - Dektrosa bubuk (tanpa

patu); Gula bubuk (tanpa pati); Kaldu bubuk

10 g/kg 15 g/kg, tunggal atau campuran dengan Antikempal lain

3. Kalsium silikat, Magnesium Karbonat

- susu bubuk - krim bubuk

10 g/kg, tunggal atau campuran dengan antikempal lain 1 g/kg tunggal atau campuran dengan antikempal lain

4. Miristat, palmitat, dan stearat dalam bentuk garam dengan Al, Ca, Na, Mg, K, NH4

- dektrosa bubuk(tanpa pati), gula bubuk (tanpa pati)

- kaldu bubuk

15 mg/kg magnesium stearat tunggal atau campuran dengan antikempal lain 15 g/kg, garam Al, Ca, Ma, sterat, tunggal atau campuran dengan silicon dioksida dan Ca fosfat

5. Natrium Alumino Silikat

- garam meja - serbuk garam dengan

rempah

- susu bubuk - krim bubuk

10 g/kg 20g/kg tunggal atau campuran dengan antikempal lain 10g/kg tunggal atau campuran dengan antikempal lain 1 g/kg tunggal atau campuran dengan antikempal lain

6. Trikasium Fosfat

- Kaldu bubuk 15g/kg tunggal atau campuran garam stearat dan silicon dioksida

7. Silikon Dioksida Amorf

- Garam meja - Dektrosa bubuk (tanpa

patu); Gula bubuk (tanpa pati); Kaldu bubuk

10 g/kg 15 g/kg, tunggal atau campuran dengan Antikempal lain

Analisis Antikempal

1. Silica dengan metode Gravimetri

2. Aluminium dengan metode Kolorimetri

TERIMA KASIH