Antioxidantes Naturales

Vitamina C y E

IntroduccinLos antioxidantes son agregados a los alimentos para estabilizarlos y prevenir el desarrollo de off-flavours.Actualmente estn siendo considerados con gran inters por su potencial rol como agentes teraputicos.

Antioxidante: Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras molculas.Off-flavours: propiedades organolpticas indeseables.2IntroduccinLos antioxidantes son sustancias que cuando estn presentes en los alimentos o en el organismo en bajas concentraciones previenen la oxidacin de tal sustrato.En alimentos, se presentan como constituyentes endgenos o incorporados para mejorar la calidad del producto.3IntroduccinEl mecanismo de los antioxidantes es mediante el bloqueo de los radicales libres por medio de la donacin de un electrn o tomo de hidrgeno o por desactivacin de iones metlicos y oxgeno.

.4Los Radicales Libres y la OxidacinLos radicales libres se producen por la respiracin en presencia de oxgeno en la vida celular de los organismos.Son capaces de ocasionar a lo largo de la vida, efectos negativos para la salud por su capacidad de alterar el ADN, las protenas y los lpidos.5El proceso comienza con la oxidacin de los dobles enlaces de las insaturaciones, en tres pasos:Los Radicales Libres y la OxidacinLuzTemperaturaContaminacinOxgenoEl proceso se ve influenciado por:Una manera de medir la oxidacin producida en la fase inicial de la rancidez es mediante el anlisis del Valor de Perxidos (VP), debido a que la enzima peroxidasa comunica un mal sabor.Calidad de aceites y grasas evaluadas por el VP:Los Radicales Libres y la OxidacinMedicin de la OxidacinValor del perxido VPmeq. de perxido/Kg de lpidosBuena calidad de aceites y grasasmx. 5Comienzo de rancidezaprox. 20Oxidacin mximaaprox. 30AntioxidantesLa utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa, pero no la evita definitivamente. Los antioxidantes sintticos ms usados son BHA, BHT, PG y TBHQ.La seguridad alimentaria de ciertos antioxidantes sintticos est siendo cuestionada por un potencial poder cancergeno.Por lo tanto, es de gran inters reemplazar por alternativas naturales.BHA: Butil Hidroxi AnisolBHT: Butil Hidroxi ToluenoPG: PropilgalatoTBHQ: Ter Butilhidroquinona9AntioxidantesLa utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa, pero no la evita definitivamente. Los antioxidantes sintticos ms usados son BHA, BHT, PG y TBHQ.La seguridad alimentaria de ciertos antioxidantes sintticos est siendo cuestionada por un potencial poder cancergeno.Por lo tanto, es de gran inters reemplazar por alternativas naturales.

BHA: Butil Hidroxi AnisolBHT: Butil Hidroxi ToluenoPG: PropilgalatoTBHQ: Ter Butilhidroquinona10Antioxidantes NaturalesVitaminas, enzimas y otros compuestos vegetales.Antioxidantes Naturales de Origen VegetalFuenteEjemploAntioxidanteAceites vegetalesAceite de soyaTocoferolesAceite de plantas tropicalesAceite de palmaTocotrienoles-CarotenoidesHierbas y especiasRomero-SalviaComplejos FenlicosCerealesTrigo-TriticaleFlavonoidesLegumbresSoyaIsoflavonesAceite de semillasCanola y Mostazacidos fenlicos y fenilpropanoidesTT verdeCatequinas y polifenolesPiel de frutas y semillasSemilla y piel de uvaPolifenoles y taninos11Vitamina CPuede presentarse como c. Ascrbico, ascorbato sdico, ascorbato clcico y palmitato de ascorbilo. El cido L -ascrbico es la vitamina C.Se obtiene industrialmente por un conjunto de reacciones qumicas y procesos microbiolgicos.El cido ascrbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada y a evitar la corrosin de envases metlicos.En panadera se usa para mejorar el comportamiento de la masaA continuacin se detallan las propiedades de algunos antioxidantes naturales, siendo los ms destacados entre ellos, los siguientes:12Vitamina CMejora la absorcin intestinal del hierro presente en los alimentos.Las dosis usadas como antioxidante son perfectamente inocuas.

Sustancia inocua: que no hace dao.13Vitamina EEs un poderoso antioxidante que protege las membranas celulares y otros componentes liposolubles.El conjunto de tocoferoles se llama tambin vitamina E.Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales si refinar, especialmente en aceites de germen de trigo, arroz, maz o soja y hojas de vegetales verdes.Se obtienen industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites o por sntesis qumica.Tocofrol: es el nombre de varios compuestos orgnicos conformados por varios fenoles metilados, que forman una clase de compuestos qumicos llamados tocoferoles de los cuales varios actan como Vitamina E. 14Vitamina EEl ms eficaz como antioxidante es el delta tocoferol, seguido por el gamma tocoferol.Slo son solubles en las grasas, por lo que se utilizan en alimentos grasos.Son protectores eficaces de la vitamina A, muy sensible a la oxidacin. Evitan la formacin de nitrosaminas en los alimentos.

Las nitrosaminas se producen a partir de reacciones entre nitritos y aminas secundarias (a veces presentes en forma de protenas), en condiciones fuertemente cidas, como el medio gstrico. Las temperaturas relativamente altas, como las ocasionadas al frer, pueden desencadenar la formacin de nitrosaminas.15Vitamina ELa funcin biolgica es proteger la oxidacin de las grasas insaturadas.

Las nitrosaminas se producen a partir de reacciones entre nitritos y aminas secundarias (a veces presentes en forma de protenas), en condiciones fuertemente cidas, como el medio gstrico. Las temperaturas relativamente altas, como las ocasionadas al frer, pueden desencadenar la formacin de nitrosaminas.16