ANTOCIANINAS

• Las antocianinas representan un factor importante en la industria alimenticia debido alas restricciones sanitarias hacia el uso de colorantes sintéticos. En el mercado existen algunas patentes que permiten extraer y estabilizar las estructuras naturales de antocianinas para ser usadas en la fabricación de colorantes alimentarios y por ello se patrocinan varios estudios dedicados ala búsqueda de nuevas fuentes vegetales ricas en antocianinas, entre las cuales se cuenta con repollo morado, grosellas, manzanas, aceitunas, fresas, ciruelas, uvas, y toda una serie de cerezas. Las antocianinas en los frutos aparecen cerca de la maduración y su contenido es usado con frecuencia, como criterio de calidad.

• Las antocianinas no son estables bajo ciertas condiciones de almacenamiento, el cambio de color afecta la calidad del producto almacenado que las contiene. La sensibilidad del color se debe fundamentalmente a los cambios de pH, producto de la fermentación, que induce transformaciones estructurales de estos colorantes. Las antocianinas juegan un papel muy importante en la industria vinícola, no solamente en cuanto a la correlación de pigmentos y cambios de color durante el proceso que se deposita durante la fermentación de la uva, el cual debe ser descartado y ello representa un costo considerable para el tratamiento del agua de lavado.

• Por esto se ha procurado extraer las antocianinas presentes en el residuo, para su uso en la industria alimentaria, disminuyendo al mismo tiempo, el contenido de fenoles en el agua de salida.

AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN

• Todas las antocianinas son solubles en agua y pueden precipitarse de la solución acuosa-alcohólica con sales de plomo con las cuales producen un precipitado de color azul intenso, soluble en ácido acético glacial originando soluciones de color rojo oscuro. Como método general de extracción, se emplea HCl 1-2% en MeOH y se precipita de esta solución con el triple del volumen de éter. Las sales, cloruros o picratos, pueden ser cristalizadas.

• Para el aislamiento de antocianinas se usa generalmente la cromatografía en columna de poliamida que las retiene y permite obtenerlas libres de otras sustancias orgánicas solubles en agua que no son adsorbidas, como azúcares, ácidos orgánicos, y otros.

• La separación en general no es muy buena mejores resultados parecen lograrse con una mezcla de poliamida y polivinilpirrolidona. Aun así la purificación de las fracciones requiere de cromatografías adicionales. La cromatografía de gases es de poco beneficio y HPLC es la técnica preferida ( columnas en fase reversa, con mezclas de agua-metanol o acetonitrilo-metanol); los componentes se detectan a 520 nm. Este método que no precisa de tratamiento previo de la muestra, se usa preferentemente en su variante analítica.

• En la determinación de las estructuras de estos compuestos por vía química se emplean las reacciones de degradación de la aglicona, bien se por álcali o por oxidación, que comienzan con el rompimiento inicial entre el oxígeno y C-2. La oxidación con agua oxigenada puede aplicarse directamente sobre el glicósido y después de aislar los fragmentos, la hidrólisis de éstos permite ubicar la porción de azúcar sobre el esqueleto.

• Por ejemplo, la malvina: el 3,5-diglucósido de la malvidina, al ser oxidada con agua oxigenada seguido por hidrólisis con hidróxido de sodio, produce ácido siríngico, glucosa y un compuesto derivado del floroglucinol que contiene un resto de azúcar. La hidrólisis de este último produce otra molécula de glucosa, ello informa la naturaleza de los azúcares y su ubicación en C-3 ( de la primera reacción) y en anillo A (de la segunda hidrólisis).

• De las reacciones más representativas de las antocianinas la isomerización por cambios de pH juega un papel primordial. La modificación de la conjugación induce al cambio en la coloración. En el cuadro 3-7 se resumen las estructuras que pueden presentarse.

• A valores de pH menores de 2 las antocianinas están preferentemente bajo la forma de sal de flavilio (rojo si un OH está en C-3 o amarillo en caso de glicosación del OH en C-3, o no hay oxigenación en ese carbono). A medida que aumenta el PH existen cromenoles (pseudobases, incoloros), chalconas (amarillas) y estructuras quinoideas (azules) tanto con el anillo A como el anillo B, que serán más abundantes a PH más alcalino. Estas estructuras, llamadas anhidrobases, al condensarse, conducen a dímeros, trímeros y aún polímeros.