antonella clerici e bruno vespa, "vino e cucina"

DIMENSIONE: 145x223 mm - RIFILATO: 140x215 mm CARTONATO

UFF. TECNICODIR. EDITORIALE EDITOR GRAFICO REDAZIONEART DIRECTOR

Per noi italiani, sedersi a tavola è un vero e proprio rito, che merita di essere celebra-to con piatti gustosi e un buon bicchiere di vino. Farlo tra le pareti domestiche, condi-videndo questo piacere con i nostri ospi-ti, è una soddisfazione ineguagliabile e alla portata di tutti, meglio se consigliati da un’esperta di cucina e da un grande appas-sionato di vini.Antonella Clerici e Bruno Vespa si cimen-tano, per la prima volta insieme, in un li-bro che non è solo una guida all’abbinamen-to di cibi sfiziosi e ottimi vini, ma anche un insolito itinerario nel mondo della gastrono-mia italiana, attraverso i sapori, gli aromi e i prodotti tipici della nostra penisola, che in questo campo non conosce eguali. Dalle Alpi al Salento, dal Friuli-Venezia Giulia alla Si-cilia, le aspiranti cuoche e gli amanti della buona tavola troveranno, per ogni stagione, famose ricette della tradizione regionale, pietanze classiche rivisitate con un tocco di fantasia, nuovi e sorprendenti accostamenti, piatti in grado di soddisfare i vegetariani e chi, pur seguendo una dieta, non rinuncia a premiare il palato.E, visto che l’Italia è la patria dei vini, accom-pagnano ogni portata due proposte enologi-che mirate a esaltarne il gusto, magari anche grazie ai più arditi abbinamenti: con il pesce spada, protagonista della cucina di mare, un inaspettato Chardonnay della Valle d’Aosta, con la toscanissima ribollita un morbido La-grein altoatesino, con la pasta e fagioli, piat-to povero dei nostri nonni, nientemeno che un bianco fermentato in anfore di terracotta. Attraverso 100 ricette e 200 schede dei nostri migliori vini, un viaggio ricco di suggestioni in cui la sapienza e la cultura tutta italiana dell’arte di cucinare sono indissolubilmen-te unite al piacere, altrettanto italiano, dello stare a tavola.

Antonella Clerici, lombarda, da vent’anni è uno dei volti più amati della televisione ita-liana. Ha condotto diverse trasmissioni di grande successo, dalla «Prova del cuoco» al Festival di Sanremo. È autrice di numerosi li-bri di cucina, e non solo, tra i quali: Aspettan-do te (2010) e Le ricette di casa Clerici 2 (2011).

Bruno Vespa, abruzzese, in Rai dal 1968, ha diretto il Tg1 dal 1990 al 1993. Dal 1996 la sua trasmissione «Porta a porta» è il programma di politica, attualità e costume più seguito. Tra i suoi bestseller ricordiamo: Il cuore e la spa-da (2010) e Questo amore (2011). Tiene su «Pano-rama» e «Capital» due seguitissime rubriche enologiche.

€ 15,90In sovraccoperta:Foto degli autori di Roberto GubertiElaborazione immagini © Istockphotodi Giuseppe Sartorio

A R T D I R E C T O R : G I A C O M O C A L L OG R A P H I C D E S I G N E R : G I U S E P P E S A R T O R I O

OROPRESS 087C09

4 M M D I A B B O N DA N Z A P E R L A P I E G A 4 M M D I A B B O N D A N Z A P E R L A P I E G A

Trancia stampata sopra la plastificazione opacaFINALE VESPA CLERICI_ok.indd 1 08/03/12 10:19

Antonella Clerici Bruno Vespa

VINO & CUCINA100 ricette della tradizione italiana

abbinate a 200 dei nostri migliori vini

VII Introduzione

3 Primavera 55 Estate 107 Autunno 159 Inverno

XXX Indice delle ricette XXX Le nostre ricette (una per una) XXX I nostri vini (uno per uno)

Sommario

Vino & cucinadi Antonella Clerici e Bruno Vespa

ISBN 978-88-04-62037-2

I edizione marzo 2012

È innegabile: per gli italiani mangiare è davvero un rito. E come sfuggire al piacere di accompagnare un piatto gustoso con un buon bicchiere di vino?

L’idea di questo libro a quattro mani è partita proprio da qui. Non volevamo limitarci a proporre l’ennesima raccolta di ingre-dienti e procedimenti. Né limitarci ad abbinare a ogni ricetta una fredda scheda enologica. Il nostro libro, invece, intende essere un personale, piacevolissimo percorso enogastronomico attraverso i sapori, gli aromi e i prodotti tipici della nostra straordinaria pe-nisola, quelli che ciascuno di noi ha imparato ad apprezzare sin dall’infanzia. Perché mangiare e bere bene è, e deve essere, un’espe-rienza unica, quasi magica.

Abbiamo deciso di suddividere le ricette per stagioni e non per tipologia di piatto perché crediamo che, quando ci si appresta a preparare un pranzo o una cena, la cosa migliore sia quella di ab-binare le portate secondo i propri gusti, o tenendo conto di quel-li dei nostri ospiti, naturalmente scegliendo le singole pietanze in base agli ingredienti che la natura ci dona in quel particolare pe-riodo dell’anno. Del resto, la regola aurea del ben mangiare è uti-lizzare sempre i prodotti made in Italy, e il nostro paese ne è così ricco che ogni stagione non finirà di stupirci per la sua multifor-me offerta di sapori e profumi.

E siccome siamo convinti che non è necessario essere dei cuochi provetti o sommelier diplomati per cucinare e bere bene e con sod-

Introduzione

to a quanto spendono per il cibo. Sarebbe bene, quindi, riequili-brare. Troverete vini di buona qualità sotto i 10 euro (non troppo però, se si vogliono alcune garanzie di base) e poche etichette molto costose. Ci scusiamo con alcune aziende che tengono alta la ban-diera italiana nel mondo se qui segnaliamo i loro vini «minori», pur citandone i maggiori: purtroppo i tempi sono quelli che sono.

Infine, due personalissime indicazioni. Aprite con largo antici-po i vini rossi, anche se non sono invecchiati: quasi sempre dan-no il meglio dopo alcune ore. E non abbiate paura dei bianchi di qualche anno: se si tratta di vini e di spumanti di una certa im-portanza, vi riserveranno fantastiche sorprese.

Il nostro augurio, in conclusione, è che queste pagine siano da stimolo per un viaggio alla riscoperta del nostro patrimonio eno-gastronomico e dell’arte tutta italiana di ben cucinare.

AntonellaClerici&BrunoVespa

disfazione, questo è proprio un libro per tutti. Vi troverete piatti della cucina regionale italiana e ricette classiche rivisitate, golo-sità per vegetariani e piatti light per i buongustai più attenti alla bilancia. La maggior parte dei procedimenti è veramente semplice, non mancano piccoli segreti che garantiscono la miglior riuscita di ogni preparazione, ma abbiamo voluto suggerire anche alcune proposte solo un poco più complesse, pensate per chi ama osare e mettersi alla prova ai fornelli.

Veniamo ai vini. L’esperienza ci insegna che l’abbinamento con il cibo è assolutamente soggettivo. Basta fare un giretto su Inter-net per trovare di tutto. Noi – degustatori appassionati, ma non professionisti – abbiamo perciò ritenuto giusto e prudente con-frontarci con lo staff di «Bibenda», la guida dell’Associazione Ita-liana Sommelier magnificamente diretta da Franco Ricci, presi-dente mondiale della categoria, che ringraziamo per la preziosa e generosa collaborazione.

È difficile che ogni abbinamento incontri il favore incontrasta-to delle lettrici e dei lettori, e ce ne scusiamo in anticipo, ma ab-biamo compiuto in ogni caso scelte meditate consigliando solo vini conosciuti personalmente. I gusti degli italiani stanno cambian-do. Molti, per esempio, bevono solo rosso, anche con il pesce e per-fino come aperitivo.

Noi, però, ci siamo attenuti ad alcune regole di base, sebbene, per allargare il più possibile la gamma delle alternative, abbiamo suggerito alcuni abbinamenti molto contrastanti tra loro, talvolta audaci e talvolta perfino consapevolmente spericolati. Una regola, che consideriamo ferrea, non abbiamo tuttavia mai trasgredito: niente spumanti secchi con i dolci. L’Italia produce meravigliosi vini da dessert (pensate al Marsala, così poco usato da noi) ed è bene lasciare i nostri eccellenti spumanti secchi agli aperitivi o a un buon piatto (altra abitudine da noi poco seguita).

Per ogni pietanza troverete due vini, in genere di prezzi molto di-versi, per consentire – soprattutto in periodo di crisi – scelte coeren-ti con le tasche di ciascuno. Ci permettiamo comunque di osservare che gli italiani sono soliti spendere troppo poco per il vino rispet-

to a quanto spendono per il cibo. Sarebbe bene, quindi, riequili-brare. Troverete vini di buona qualità sotto i 10 euro (non troppo però, se si vogliono alcune garanzie di base) e poche etichette molto costose. Ci scusiamo con alcune aziende che tengono alta la ban-diera italiana nel mondo se qui segnaliamo i loro vini «minori», pur citandone i maggiori: purtroppo i tempi sono quelli che sono.

Infine, due personalissime indicazioni. Aprite con largo antici-po i vini rossi, anche se non sono invecchiati: quasi sempre dan-no il meglio dopo alcune ore. E non abbiate paura dei bianchi di qualche anno: se si tratta di vini e di spumanti di una certa im-portanza, vi riserveranno fantastiche sorprese.

Il nostro augurio, in conclusione, è che queste pagine siano da stimolo per un viaggio alla riscoperta del nostro patrimonio eno-gastronomico e dell’arte tutta italiana di ben cucinare.

AntonellaClerici&BrunoVespa

disfazione, questo è proprio un libro per tutti. Vi troverete piatti della cucina regionale italiana e ricette classiche rivisitate, golo-sità per vegetariani e piatti light per i buongustai più attenti alla bilancia. La maggior parte dei procedimenti è veramente semplice, non mancano piccoli segreti che garantiscono la miglior riuscita di ogni preparazione, ma abbiamo voluto suggerire anche alcune proposte solo un poco più complesse, pensate per chi ama osare e mettersi alla prova ai fornelli.

Veniamo ai vini. L’esperienza ci insegna che l’abbinamento con il cibo è assolutamente soggettivo. Basta fare un giretto su Inter-net per trovare di tutto. Noi – degustatori appassionati, ma non professionisti – abbiamo perciò ritenuto giusto e prudente con-frontarci con lo staff di «Bibenda», la guida dell’Associazione Ita-liana Sommelier magnificamente diretta da Franco Ricci, presi-dente mondiale della categoria, che ringraziamo per la preziosa e generosa collaborazione.

È difficile che ogni abbinamento incontri il favore incontrasta-to delle lettrici e dei lettori, e ce ne scusiamo in anticipo, ma ab-biamo compiuto in ogni caso scelte meditate consigliando solo vini conosciuti personalmente. I gusti degli italiani stanno cambian-do. Molti, per esempio, bevono solo rosso, anche con il pesce e per-fino come aperitivo.

Noi, però, ci siamo attenuti ad alcune regole di base, sebbene, per allargare il più possibile la gamma delle alternative, abbiamo suggerito alcuni abbinamenti molto contrastanti tra loro, talvolta audaci e talvolta perfino consapevolmente spericolati. Una regola, che consideriamo ferrea, non abbiamo tuttavia mai trasgredito: niente spumanti secchi con i dolci. L’Italia produce meravigliosi vini da dessert (pensate al Marsala, così poco usato da noi) ed è bene lasciare i nostri eccellenti spumanti secchi agli aperitivi o a un buon piatto (altra abitudine da noi poco seguita).

Per ogni pietanza troverete due vini, in genere di prezzi molto di-versi, per consentire – soprattutto in periodo di crisi – scelte coeren-ti con le tasche di ciascuno. Ci permettiamo comunque di osservare che gli italiani sono soliti spendere troppo poco per il vino rispet-

Vino&cucina

Primavera

........................................... Ingredienti (per4) ........................................

Primavera

........................................................................................................................

Pietracalda 2010........................................................................................................................

Uvaggio100%Fiano

IlSudciportainprovinciadiAvellinodoveiFeudidiSanGregorio–OscardiBibendaperil2012–hannoprodottiperognitasca,purmantenendosempreunaqualitàadeguata.QuestoFianomeritalapalmad’orodeibianchidicasa:intrigante,sensuale,morbido,discreto,conuneccellenterapportotraqualitàeprezzo.

Gradazione13%

Prezzo medio12,00

Feudi di San GregorioSorboSerpico(av)www.feudi.it

........................................................................................................................

Braide Alte 2009........................................................................................................................

UvaggioChardonnaySauvignonPicolitMoscatoGiallo

Abbinareunvinoconl’insalatarussaèun’im-presaquasispericolata.Ciproviamoconunapropostanordistaeunasudista.IlfriulanoLivonproponenelBraideAlteunuvaggioassaiampioecoraggioso,maturatoconusosapientedibarrique,riuscendoacon-servaretonisfumatieunsaporecomplessiva-mentediscreto.

Gradazione14%

Prezzo medio23,00

LivonSanGiovannialNatisone(ud)www.livon.it

Insalata russa al profumo di curry

................................................ Preparazione ............................................

La classica insalata russa con un tocco speziato.

Sbucciatelapatata.Raschiatelecarotine,tenendonedaparte5perladecorazionefinale.Tagliatetutteleverdureacubettiesbollentateleinacquasalata.L’idealeècuocerleseparatamente,inmodocheilorosaporinonsiconfondano.Perlapatataeifagioliniservirannocirca5minuti;perlezucchine,lecarotineeipisellicirca2minuti.Adagiateleverduresuunostrofinaccioinmodochesiasciughinoesiraffred-dino.Mescolatelepoiconlamaionese,unapresadicurryeilprosciut-tocottotagliatoadadini.Procuratevideibicchierinitrasparentieriempitelidiinsalatarussa.Decorateconlecaroteavanzate,tagliateabastoncinieirroratedisuc-codilimonepernonfarleossidare.

Variante:perunsaporepiùfresco,sostituiteunterzodellamaioneseconyogurtgrecoeaggiungeteall’insalatarussaunamelaverdeta-gliataacubetti.

Tempi di preparazione: 30minuti

Difficoltà di preparazione: facile

1grossapatata100gdipisellidolci,nonfarinosi

100gdifagiolini20carotinenovelle

2zucchine

100gdiprosciuttocotto(adadini)400gdimaionesecurrysuccodilimonesale

Primavera

........................................... Ingredienti (per4) ........................................

Primavera

........................................................................................................................

Pietracalda 2010........................................................................................................................

Uvaggio100%Fiano

IlSudciportainprovinciadiAvellinodoveiFeudidiSanGregorio–OscardiBibendaperil2012–hannoprodottiperognitasca,purmantenendosempreunaqualitàadeguata.QuestoFianomeritalapalmad’orodeibianchidicasa:intrigante,sensuale,morbido,discreto,conuneccellenterapportotraqualitàeprezzo.

Gradazione13%

Prezzo medio12,00

Feudi di San GregorioSorboSerpico(av)www.feudi.it

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Braide Alte 2009........................................................................................................................

UvaggioChardonnaySauvignonPicolitMoscatoGiallo

Abbinareunvinoconl’insalatarussaèun’im-presaquasispericolata.Ciproviamoconunapropostanordistaeunasudista.IlfriulanoLivonproponenelBraideAlteunuvaggioassaiampioecoraggioso,maturatoconusosapientedibarrique,riuscendoacon-servaretonisfumatieunsaporecomplessiva-mentediscreto.

Gradazione14%

Prezzo medio23,00

LivonSanGiovannialNatisone(ud)www.livon.it

Insalata russa al profumo di curry

................................................ Preparazione ............................................

La classica insalata russa con un tocco speziato.

Sbucciatelapatata.Raschiatelecarotine,tenendonedaparte5perladecorazionefinale.Tagliatetutteleverdureacubettiesbollentateleinacquasalata.L’idealeècuocerleseparatamente,inmodocheilorosaporinonsiconfondano.Perlapatataeifagioliniservirannocirca5minuti;perlezucchine,lecarotineeipisellicirca2minuti.Adagiateleverduresuunostrofinaccioinmodochesiasciughinoesiraffred-dino.Mescolatelepoiconlamaionese,unapresadicurryeilprosciut-tocottotagliatoadadini.Procuratevideibicchierinitrasparentieriempitelidiinsalatarussa.Decorateconlecaroteavanzate,tagliateabastoncinieirroratedisuc-codilimonepernonfarleossidare.

Variante:perunsaporepiùfresco,sostituiteunterzodellamaioneseconyogurtgrecoeaggiungeteall’insalatarussaunamelaverdeta-gliataacubetti.

1grossapatata100gdipisellidolci,nonfarinosi

100gdifagiolini20carotinenovelle

2zucchine

100gdiprosciuttocotto(adadini)400gdimaionesecurrysuccodilimonesale

Primavera

........................................... Ingredienti (per4) ........................................

Primavera

........................................................................................................................

Pinot Nero Metodo Classico Rosé Brut s.a.........................................................................................................................

Uvaggio95%PinotNero5%Chardonnay

ChivogliainvecepasteggiareconbollicinerosascelgatranquillamentequestoPinotNerodiMonsupello,specialistanelprodurrespuman-tisensualiperpalatiromantici.LafamigliaBoattièsupiazzadal1893eaunabellaseriedibollicineaffiancabuonivinifermi,tracuiunPinotNeroinvecchiatopertreanniinbar-riqueeunfrescoRieslingRenano.

Gradazione13,5%

Prezzo medio15,00

MonsupelloTorricellaVerzate(pv)www.monsupello.it

........................................................................................................................

Vulcaia Fumé 2009........................................................................................................................

Uvaggio100%Sauvignon

LafamigliaInamaèunodeimiglioriprodut-toriitalianiperl’abilitànell’offriresulmerca-tograndirossiegrandibianchi.QuestoSauvignoninpurezza,premiatissimodaBibenda,hatonicuriosamentebassi,maèassolutamenteineccepibileperchinonamaglieccessiaromaticichequalchevoltasovraespon-gonotalevino.

Gradazione14,5%

Prezzo medio24,00

InamaSanBonifacio(vr)www.inamaaziendaagricola.it

Bignè di Asiago al culatello

................................................ Preparazione ............................................

Un irresistibile antipasto con prodotti regionali DOP: l’Asiago veneto e il culatello emiliano.

Versateinunpentolinoantiaderente200mldiacqua,uncucchiainodisaleeilburroapezzetti.Portateaebollizione,abbassatelafiam-maalminimoeversatelafarinaapioggia,mescolando.Cuocetel’im-pasto,continuandoamescolare,finoaquandosiasciugheràesistac-cheràdallepareti.Trasferiteilcompostoinunaciotolaeincorporatevi3uova,unoallavolta,sbattendoinmodoenergicoconuncucchiaiooconlafrustaelet-tricacosìcheciascunovengaamalgamatocompletamenteprimachesiprocedaconilsuccessivo.Allafine,aggiungete100gdiAsiago,unaspolveratadinocemoscataeunadipepe.Foderateunategliaconcartafornoeformatepiccolimucchiettidiim-pasto,bendistanziatitradiloro,aiutandoviconunatascadapastic-ciere.Spennellateliconunuovosbattutoespolverateliconilrestodelformaggio.Infornatea200°percirca20minuti,finoaquandoibignèsarannogonfiedorati.Aggiungeteunpizzicodipaprika,lasciateliin-tiepidire,tagliateliametàefarciteliconilculatello.

Difficoltà di preparazione: media

125gdifarina150gdiAsiagostagionato

grattugiato200gdiculatello

50gdiburronoce moscatapaprikadolcesale e pepe

Primavera

........................................... Ingredienti (per4) ........................................

Primavera

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Pinot Nero Metodo Classico Rosé Brut s.a.........................................................................................................................

Uvaggio95%PinotNero5%Chardonnay

ChivogliainvecepasteggiareconbollicinerosascelgatranquillamentequestoPinotNerodiMonsupello,specialistanelprodurrespuman-tisensualiperpalatiromantici.LafamigliaBoattièsupiazzadal1893eaunabellaseriedibollicineaffiancabuonivinifermi,tracuiunPinotNeroinvecchiatopertreanniinbar-riqueeunfrescoRieslingRenano.

Gradazione13,5%

Prezzo medio15,00

MonsupelloTorricellaVerzate(pv)www.monsupello.it

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Vulcaia Fumé 2009........................................................................................................................

Uvaggio100%Sauvignon

LafamigliaInamaèunodeimiglioriprodut-toriitalianiperl’abilitànell’offriresulmerca-tograndirossiegrandibianchi.QuestoSauvignoninpurezza,premiatissimodaBibenda,hatonicuriosamentebassi,maèassolutamenteineccepibileperchinonamaglieccessiaromaticichequalchevoltasovraespon-gonotalevino.

Gradazione14,5%

Prezzo medio24,00

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Bignè di Asiago al culatello

................................................ Preparazione ............................................

Un irresistibile antipasto con prodotti regionali DOP: l’Asiago veneto e il culatello emiliano.

Versateinunpentolinoantiaderente200mldiacqua,uncucchiainodisaleeilburroapezzetti.Portateaebollizione,abbassatelafiam-maalminimoeversatelafarinaapioggia,mescolando.Cuocetel’im-pasto,continuandoamescolare,finoaquandosiasciugheràesistac-cheràdallepareti.Trasferiteilcompostoinunaciotolaeincorporatevi3uova,unoallavolta,sbattendoinmodoenergicoconuncucchiaiooconlafrustaelet-tricacosìcheciascunovengaamalgamatocompletamenteprimachesiprocedaconilsuccessivo.Allafine,aggiungete100gdiAsiago,unaspolveratadinocemoscataeunadipepe.Foderateunategliaconcartafornoeformatepiccolimucchiettidiim-pasto,bendistanziatitradiloro,aiutandoviconunatascadapastic-ciere.Spennellateliconunuovosbattutoespolverateliconilrestodelformaggio.Infornatea200°percirca20minuti,finoaquandoibignèsarannogonfiedorati.Aggiungeteunpizzicodipaprika,lasciateliin-tiepidire,tagliateliametàefarciteliconilculatello.

125gdifarina150gdiAsiagostagionato

grattugiato200gdiculatello

50gdiburronoce moscatapaprikadolcesale e pepe

Primavera

........................................... Ingredienti (per4) ........................................

Primavera

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Cerasuolo d’Abruzzo Superiore Cerano 2010........................................................................................................................

Uvaggio100%Montepul-ciano

Irosatisonovinimoltoduttiliecapacidiesal-tarediversepietanze.IlCerasuolod’Abruzzo,frescoestrutturatoaltempostesso,bilanciailcaratteregrasso-dolcedellatortapasquali-na.QuellodiPietrantonj,unodeipochissimiinprovinciadell’Aquila,rispettainpienolabellatradizionedeiroséaquilani.

Gradazione14%

Prezzo medio13,00

PietrantonjVittorito(aq)www.vinipietrantonj.it

........................................................................................................................

Costa d’Amalfi Furore Bianco Fiorduva 2010........................................................................................................................

Uvaggio40%Ripoli30%Fenile30%Ginestra

MarisaCuomoamaricordarenelleetichettedeisuoivinicheilSignorecreòlaCostieraamal-fitanainungiornodigrandeottimismo.Quileiproducesolovinidialtolivelloediprez-zoadeguatoperesseretraquellidellanicchiapiùesclusiva.Sesivuoleonorareappienolatortapasquali-na,ilFuroreBiancoFiorduvaèsorprendenteperlagrandefreschezzaeilgustodeciso.(Amenodellametàdelprezzoètuttaviadispo-nibileilFuroredibase.)

Gradazione13,5%

Prezzo medio40,00

Marisa CuomoFurore(sa)www.marisacuomo.com

Torta pasqualina

................................................ Preparazione ............................................

La tradizionale torta salata ligure in una versione semplificata: l’origi-nale, infatti, prevede l’utilizzo di ben 33 sfoglie di pasta, a memoria de-gli anni di Gesù.

Versatesullafarina2cucchiaidiolioeunapresadisale.Impastateconlapuntadelleditaeaggiungete,unpo’pervolta,unbicchiered’ac-qua.Lavoratebenefinoaottenereunimpastoelastico.Copriteloconuncanovaccioumidoefateloriposareperalmenomezz’ora.Tagliateleerbettealistarelleefatelecuocereinpadellaconunfilod’olio.Strizzateleeconditeleconsaleepepe.Incorporatelaprescin-soea(olaricotta),ilparmigiano,unuovosbattuto,lamollicadipaneammollataestrizzata,unpo’dimaggiorana.Dividetel’impastoin5partiestendeteciascunadiesse,sottilissima,conilmattarello.Spennellateleconunpo’d’olio.Ungeteunatortieraapribileefoderatelacontresfogliedipasta,unasopral’altra,lascian-docheibordifuoriescano.Versateilripieno,formatesullasuperficie4incavierompetevidelicatamenteleuova,conditepoiconunpizzicodisale.Sovrapponeteleultimeduesfoglieesigillateripiegandobenelapastachefuoriescedallostampo.Infornatelatortaa180°percirca45minutiefatelaraffreddarepri-maditagliarla.

400gdifarina1kgdierbette

700gdiprescinsoea(oricotta)5uova

lamollicadi1panino

maggioranaparmigianograttugiatoolio extra vergine d’olivasale e pepe

Primavera

........................................... Ingredienti (per4) ........................................

Primavera

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Cerasuolo d’Abruzzo Superiore Cerano 2010........................................................................................................................

Uvaggio100%Montepul-ciano

Irosatisonovinimoltoduttiliecapacidiesal-tarediversepietanze.IlCerasuolod’Abruzzo,frescoestrutturatoaltempostesso,bilanciailcaratteregrasso-dolcedellatortapasquali-na.QuellodiPietrantonj,unodeipochissimiinprovinciadell’Aquila,rispettainpienolabellatradizionedeiroséaquilani.

Gradazione14%

Prezzo medio13,00

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Costa d’Amalfi Furore Bianco Fiorduva 2010........................................................................................................................

Uvaggio40%Ripoli30%Fenile30%Ginestra

MarisaCuomoamaricordarenelleetichettedeisuoivinicheilSignorecreòlaCostieraamal-fitanainungiornodigrandeottimismo.Quileiproducesolovinidialtolivelloediprez-zoadeguatoperesseretraquellidellanicchiapiùesclusiva.Sesivuoleonorareappienolatortapasquali-na,ilFuroreBiancoFiorduvaèsorprendenteperlagrandefreschezzaeilgustodeciso.(Amenodellametàdelprezzoètuttaviadispo-nibileilFuroredibase.)

Gradazione13,5%

Prezzo medio40,00

Marisa CuomoFurore(sa)www.marisacuomo.com

Torta pasqualina

................................................ Preparazione ............................................

La tradizionale torta salata ligure in una versione semplificata: l’origi-nale, infatti, prevede l’utilizzo di ben 33 sfoglie di pasta, a memoria de-gli anni di Gesù.

Versatesullafarina2cucchiaidiolioeunapresadisale.Impastateconlapuntadelleditaeaggiungete,unpo’pervolta,unbicchiered’ac-qua.Lavoratebenefinoaottenereunimpastoelastico.Copriteloconuncanovaccioumidoefateloriposareperalmenomezz’ora.Tagliateleerbettealistarelleefatelecuocereinpadellaconunfilod’olio.Strizzateleeconditeleconsaleepepe.Incorporatelaprescin-soea(olaricotta),ilparmigiano,unuovosbattuto,lamollicadipaneammollataestrizzata,unpo’dimaggiorana.Dividetel’impastoin5partiestendeteciascunadiesse,sottilissima,conilmattarello.Spennellateleconunpo’d’olio.Ungeteunatortieraapribileefoderatelacontresfogliedipasta,unasopral’altra,lascian-docheibordifuoriescano.Versateilripieno,formatesullasuperficie4incavierompetevidelicatamenteleuova,conditepoiconunpizzicodisale.Sovrapponeteleultimeduesfoglieesigillateripiegandobenelapastachefuoriescedallostampo.Infornatelatortaa180°percirca45minutiefatelaraffreddarepri-maditagliarla.

400gdifarina1kgdierbette

700gdiprescinsoea(oricotta)5uova

lamollicadi1panino

maggioranaparmigianograttugiatoolio extra vergine d’olivasale e pepe

Primavera

........................................... Ingredienti (per4) ........................................

Primavera

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Pinot Grigio 2010........................................................................................................................

Uvaggio100%PinotGrigio

L’alternativadiprezzopiùcontenutociportainAltoAdigenelConventoMuri-Gries,dovesifavinodasecoliedoveibenedettini,pre-sentidallametàdell’Ottocento,gestisconotut-toral’azienda.Notaperprodurreduebuonis-simiLagrein,Muri-GriesvienequisegnalataperunPinotGrigiomoltofresco,adattoalno-stroflaneaprimileggeri.

Gradazione13,5%

Prezzo medio10,50

Muri-GriesBolzanowww.muri-gries.com

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Friulano Vigne Cinquant’Anni 2009........................................................................................................................

Uvaggio100%Friulano

DuepropostedelNordestperilnostrosforma-to.LeVignediZamò,cheincontreremoanchenelpercorsoinvernale,vengonoproposteperillorovinoprobabilmentepiùimportante:ca-ratterepieno,austeroeprofumato,addolcitodaun’inconfondibilepuntadiclasse.

Gradazione14%

Prezzo medio23,50

Le Vigne di ZamòManzano(ud)www.levignedizamo.com

Flan di zucchine e Montasio

................................................ Preparazione ............................................

Un piatto vegetariano, semplice ma appetitoso, con il sapore del Montasio DOP friulano.

Soffriggetelacipollatritataconunpo’d’olio,versatevilezucchineta-gliateafettinesottiliefatelecuocereper15minutiaggiungendo,senecessario,unpo’d’acqua.Metteteillatteinunpentolino,scioglietevilamaizenaefateloadden-sareafuocobasso.Lasciatecheilcompostosiraffreddi.Rompeteleuovainunaciotolaesbatteteleleggermenteconunafor-chetta.Aggiungetesaleepepe,nocemoscata,unpo’didragoncelloeilMontasio.Uniteviilmixdilatteemaizena,edaultimolezucchine.Versateilcompostoinunostampoadanellountoconunfilod’olioefatelocuocereabagnomariainfornoa200°finoaquandosisaràras-sodato.Sformateepassatealgrillperpochiminuti.

500gdizucchine100gdiMontasiostagionato

grattugiato1cipolla

3cucchiainidimaizena200mldilatte

2uovadragoncellofresco(otimo)nocemoscataolio extra vergine d’olivasale e pepe

Primavera

........................................... Ingredienti (per4) ........................................

Primavera

........................................................................................................................

Pinot Grigio 2010........................................................................................................................

Uvaggio100%PinotGrigio

L’alternativadiprezzopiùcontenutociportainAltoAdigenelConventoMuri-Gries,dovesifavinodasecoliedoveibenedettini,pre-sentidallametàdell’Ottocento,gestisconotut-toral’azienda.Notaperprodurreduebuonis-simiLagrein,Muri-GriesvienequisegnalataperunPinotGrigiomoltofresco,adattoalno-stroflaneaprimileggeri.

Gradazione13,5%

Prezzo medio10,50

Muri-GriesBolzanowww.muri-gries.com

........................................................................................................................

Friulano Vigne Cinquant’Anni 2009........................................................................................................................

Uvaggio100%Friulano

DuepropostedelNordestperilnostrosforma-to.LeVignediZamò,cheincontreremoanchenelpercorsoinvernale,vengonoproposteperillorovinoprobabilmentepiùimportante:ca-ratterepieno,austeroeprofumato,addolcitodaun’inconfondibilepuntadiclasse.

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Le Vigne di ZamòManzano(ud)www.levignedizamo.com

Flan di zucchine e Montasio

................................................ Preparazione ............................................

Un piatto vegetariano, semplice ma appetitoso, con il sapore del Montasio DOP friulano.

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500gdizucchine100gdiMontasiostagionato

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3cucchiainidimaizena200mldilatte

2uovadragoncellofresco(otimo)nocemoscataolio extra vergine d’olivasale e pepe

Primavera

........................................... Ingredienti (per4) ........................................

Primavera

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Etna Bianco 2010........................................................................................................................

Uvaggio90%Carricante10%Catarratto

L’alternativaèunbiancomoltostrutturatoprodottodaCottanera,un’aziendacatanesecheeccelleneirossi(notevolissimoilsuoEtnaRosso),machequiabbiamosceltoperunvinofigliodiuverigorosamenteautoctone,sapido,fruttatoemoltoversatilenegliabbinamenti,perchépuòaccompagnarebenissimoancheun’aragostaalvapore.

Gradazione13%

Prezzo medio14,00

CottaneraCastiglionediSicilia(ct)www.cottanera.it

........................................................................................................................

Cirò Rosso Classico Ronco dei Quattroventi 2009........................................................................................................................

Uvaggio100%Gaglioppo

Ilpiattoèpiùdelicatodiquantonons’imma-gini,maègiustovalorizzarloconunvinoma-choesignorileinsieme.Leoriginicalabresidelvitigno(Gaglioppoinpurezza)sisentononell’immediatatempestatannica,chevolgetuttaviaprestissimonellaquietedolcediunsaporepienoegratifican-te.OnoreaFrancescoSicilianiche,nonostan-teletrecentomilabottiglieprodottecomples-sivamente,riesceamantenerealtalaqualitàdeisuoivini.

Gradazione13,5%

Prezzo medio20,00

Fattoria San FrancescoCirò(kr)www.fattoriasanfrancesco.it

Pappardelle gialle

................................................ Preparazione ............................................

In alcune regioni del Centro e Sud Italia è consuetudine preparare il ragù con la carne d’agnello. In questa versione la carne è tagliata al coltello per un sugo ancora più rustico.

Preparatelepappardelle.Amalgamatelafarinaconlozafferanoeleuovaelavoratelaalungo.Avvolgetelapastaconunfogliodipel-licolaperalimentiefatelariposareinfrigoperalmenomezz’ora.Stendetelaconlamacchinaper lapastaoconilmattarello, infi-netagliate lasfoglia inpappardelle larghecirca3cm.Lasciateleasciugareunpo’.Intantopotetepreparareilragù.Soffriggeteuntritodicipollaeca-rotaconunpo’d’olioegliaromi.Tagliategrossolanamentelacarneconilcoltello,unitelaalsoffritto,rosolatelaesfumateconilvino.Sa-late,pepate,aggiungeteunpo’d’acqua,copriteecucinateafiammabassaper45minuti.Lessatelepappardelleeconditeleconilragù,ilpecorinoeungirodipepeappenamacinato.

400gdifarina300gdispallad’agnello

1bustinadizafferano4uova

1cipolla1carota

1spicchiod’aglio

salviarosmarino1peperoncino1/2bicchieredivinobianco pecorinograttugiatoolio extra vergine d’olivasale e pepe

con ragù d’agnello

Primavera

........................................... Ingredienti (per4) ........................................

Primavera

........................................................................................................................

Etna Bianco 2010........................................................................................................................

Uvaggio90%Carricante10%Catarratto

L’alternativaèunbiancomoltostrutturatoprodottodaCottanera,un’aziendacatanesecheeccelleneirossi(notevolissimoilsuoEtnaRosso),machequiabbiamosceltoperunvinofigliodiuverigorosamenteautoctone,sapido,fruttatoemoltoversatilenegliabbinamenti,perchépuòaccompagnarebenissimoancheun’aragostaalvapore.

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Cirò Rosso Classico Ronco dei Quattroventi 2009........................................................................................................................

Uvaggio100%Gaglioppo

Ilpiattoèpiùdelicatodiquantonons’imma-gini,maègiustovalorizzarloconunvinoma-choesignorileinsieme.Leoriginicalabresidelvitigno(Gaglioppoinpurezza)sisentononell’immediatatempestatannica,chevolgetuttaviaprestissimonellaquietedolcediunsaporepienoegratifican-te.OnoreaFrancescoSicilianiche,nonostan-teletrecentomilabottiglieprodottecomples-sivamente,riesceamantenerealtalaqualitàdeisuoivini.

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Pappardelle gialle

................................................ Preparazione ............................................

In alcune regioni del Centro e Sud Italia è consuetudine preparare il ragù con la carne d’agnello. In questa versione la carne è tagliata al coltello per un sugo ancora più rustico.

Preparatelepappardelle.Amalgamatelafarinaconlozafferanoeleuovaelavoratelaalungo.Avvolgetelapastaconunfogliodipel-licolaperalimentiefatelariposareinfrigoperalmenomezz’ora.Stendetelaconlamacchinaper lapastaoconilmattarello, infi-netagliate lasfoglia inpappardelle larghecirca3cm.Lasciateleasciugareunpo’.Intantopotetepreparareilragù.Soffriggeteuntritodicipollaeca-rotaconunpo’d’olioegliaromi.Tagliategrossolanamentelacarneconilcoltello,unitelaalsoffritto,rosolatelaesfumateconilvino.Sa-late,pepate,aggiungeteunpo’d’acqua,copriteecucinateafiammabassaper45minuti.Lessatelepappardelleeconditeleconilragù,ilpecorinoeungirodipepeappenamacinato.

400gdifarina300gdispallad’agnello

1bustinadizafferano4uova

1cipolla1carota

1spicchiod’aglio

salviarosmarino1peperoncino1/2bicchieredivinobianco pecorinograttugiatoolio extra vergine d’olivasale e pepe

con ragù d’agnello

VII Introduzione

3 Primavera 55 Estate 107 Autunno 159 Inverno

XXX Indice delle ricette XXX Le nostre ricette (una per una) XXX I nostri vini (uno per uno)

Sommario

Vino & cucinadi Antonella Clerici e Bruno Vespa

ISBN 978-88-04-62037-2

I edizione marzo 2012

DIMENSIONE: 145x223 mm - RIFILATO: 140x215 mm CARTONATO

UFF. TECNICODIR. EDITORIALE EDITOR GRAFICO REDAZIONEART DIRECTOR

Per noi italiani, sedersi a tavola è un vero e proprio rito, che merita di essere celebra-to con piatti gustosi e un buon bicchiere di vino. Farlo tra le pareti domestiche, condi-videndo questo piacere con i nostri ospi-ti, è una soddisfazione ineguagliabile e alla portata di tutti, meglio se consigliati da un’esperta di cucina e da un grande appas-sionato di vini.Antonella Clerici e Bruno Vespa si cimen-tano, per la prima volta insieme, in un li-bro che non è solo una guida all’abbinamen-to di cibi sfiziosi e ottimi vini, ma anche un insolito itinerario nel mondo della gastrono-mia italiana, attraverso i sapori, gli aromi e i prodotti tipici della nostra penisola, che in questo campo non conosce eguali. Dalle Alpi al Salento, dal Friuli-Venezia Giulia alla Si-cilia, le aspiranti cuoche e gli amanti della buona tavola troveranno, per ogni stagione, famose ricette della tradizione regionale, pietanze classiche rivisitate con un tocco di fantasia, nuovi e sorprendenti accostamenti, piatti in grado di soddisfare i vegetariani e chi, pur seguendo una dieta, non rinuncia a premiare il palato.E, visto che l’Italia è la patria dei vini, accom-pagnano ogni portata due proposte enologi-che mirate a esaltarne il gusto, magari anche grazie ai più arditi abbinamenti: con il pesce spada, protagonista della cucina di mare, un inaspettato Chardonnay della Valle d’Aosta, con la toscanissima ribollita un morbido La-grein altoatesino, con la pasta e fagioli, piat-to povero dei nostri nonni, nientemeno che un bianco fermentato in anfore di terracotta. Attraverso 100 ricette e 200 schede dei nostri migliori vini, un viaggio ricco di suggestioni in cui la sapienza e la cultura tutta italiana dell’arte di cucinare sono indissolubilmen-te unite al piacere, altrettanto italiano, dello stare a tavola.

Antonella Clerici, lombarda, da vent’anni è uno dei volti più amati della televisione ita-liana. Ha condotto diverse trasmissioni di grande successo, dalla «Prova del cuoco» al Festival di Sanremo. È autrice di numerosi li-bri di cucina, e non solo, tra i quali: Aspettan-do te (2010) e Le ricette di casa Clerici 2 (2011).

Bruno Vespa, abruzzese, in Rai dal 1968, ha diretto il Tg1 dal 1990 al 1993. Dal 1996 la sua trasmissione «Porta a porta» è il programma di politica, attualità e costume più seguito. Tra i suoi bestseller ricordiamo: Il cuore e la spa-da (2010) e Questo amore (2011). Tiene su «Pano-rama» e «Capital» due seguitissime rubriche enologiche.

A R T D I R E C T O R : G I A C O M O C A L L OG R A P H I C D E S I G N E R : G I U S E P P E S A R T O R I O

OROPRESS 087C09

4 M M D I A B B O N DA N Z A P E R L A P I E G A 4 M M D I A B B O N D A N Z A P E R L A P I E G A

Trancia stampata sopra la plastificazione opacaFINALE VESPA CLERICI_ok.indd 1 08/03/12 10:19

antonella clerici e bruno vespa, "vino e cucina"

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